JP3404655B2 - パン用穀物粒調製品及びその製造方法並びにこれを用いたパン類の製造方法 - Google Patents
パン用穀物粒調製品及びその製造方法並びにこれを用いたパン類の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、コーン粗粒、ライ
麦、玄米などの穀物粒が入ったパン類、いわゆる穀類パ
ンの製造に際し用いる穀類パン用の穀物粒を予め大量加
工調製して供給することを目的としたパン用穀物粒調製
品及びその製造方法並びにこれを用いたパン類の製造方
法に関する。
麦、玄米などの穀物粒が入ったパン類、いわゆる穀類パ
ンの製造に際し用いる穀類パン用の穀物粒を予め大量加
工調製して供給することを目的としたパン用穀物粒調製
品及びその製造方法並びにこれを用いたパン類の製造方
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、バラエテイブレッドの１種とし
て、コーン粗粒、ライ麦粒、玄米、蕎麦などの穀物粒、
粉砕物をパンの中に入れたいわゆる穀類パンが多数市販
されている。この種穀類パンの製造方法は、パン製造の
度毎に穀物粒を煮て、これをパン生地中に均一に混入さ
せる方法が一般的とされている。
て、コーン粗粒、ライ麦粒、玄米、蕎麦などの穀物粒、
粉砕物をパンの中に入れたいわゆる穀類パンが多数市販
されている。この種穀類パンの製造方法は、パン製造の
度毎に穀物粒を煮て、これをパン生地中に均一に混入さ
せる方法が一般的とされている。
【０００３】またパン添加用に調製された穀物粒として
は、レトルト処理を行ったものが知られている。
は、レトルト処理を行ったものが知られている。
【０００４】更に炊飯時又は炊飯後に、食用油脂、食用
乳化剤、糖アルコール及び小麦たんぱく質からなる組成
物を生米に対し、０．５〜１０重量％加えて炊飯米粒を
バラバラにする技術が知られている（特開平４−１１７
２４８号）。この公開発明は、解凍使用が簡便でしかも
食味の良好な冷凍炊飯の大量製造を目的としたものであ
る。
乳化剤、糖アルコール及び小麦たんぱく質からなる組成
物を生米に対し、０．５〜１０重量％加えて炊飯米粒を
バラバラにする技術が知られている（特開平４−１１７
２４８号）。この公開発明は、解凍使用が簡便でしかも
食味の良好な冷凍炊飯の大量製造を目的としたものであ
る。
【０００５】
【発明により解決すべき課題】前記のように、パン製造
の都度穀物粒を煮る方法は、作業能率が非常に悪く、そ
のうえ加工技術、管理などの問題により、常時優れた均
質製品とならないおそれがあった。特にほぐれ、食感、
食味、光沢などの均質化、優良化がむつかしかった。
の都度穀物粒を煮る方法は、作業能率が非常に悪く、そ
のうえ加工技術、管理などの問題により、常時優れた均
質製品とならないおそれがあった。特にほぐれ、食感、
食味、光沢などの均質化、優良化がむつかしかった。
【０００６】またレトルト品は、レトルト特有の臭があ
り、風味上も良質とはいえなかった。
り、風味上も良質とはいえなかった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】然るにこの発明は、穀物
粒を乳化液処理すると共に、加熱して相当量の水分含量
とし、更に加水処理して再び加熱し、水分含量を５０〜
７０重量％とすることにより、ほぐれが良好、食感・食
味が良好で、光沢のよい穀物粒調製品を得ることに成功
し、その製造法とこれを用いたパン類の製造方法を完成
し、前記従来の問題点を解決したのである。
粒を乳化液処理すると共に、加熱して相当量の水分含量
とし、更に加水処理して再び加熱し、水分含量を５０〜
７０重量％とすることにより、ほぐれが良好、食感・食
味が良好で、光沢のよい穀物粒調製品を得ることに成功
し、その製造法とこれを用いたパン類の製造方法を完成
し、前記従来の問題点を解決したのである。
【０００８】即ち物の発明は、穀物粒を含水加熱して、
該穀物粒の外周に油脂層を設けると共に、水分含量を５
０〜７０重量％にしたことを特徴とするパン用穀物粒調
製品である。また方法の発明は、穀物粒を水と油脂と乳
化剤を主成分とする乳化液、または水に浸漬し（以後、
この工程を１次加水と呼ぶ）、ついでスチーム加熱して
水分含量を４０〜５５重量％とし、これに水と油脂と乳
化剤を主成分とする乳化液、または水による加水（以
後、この工程を２次加水と呼ぶ）に当り、前記２度の加
水工程のうち少くとも１回は乳化液を用いた後、２次加
熱し、水分含量を５０〜７０重量％とすることを特徴と
したパン用穀物粒調製品の製造方法であり、穀物粒を水
と油脂と乳化剤を主成分とする乳化液、または水に浸漬
し、ついでスチーム加熱して水分含量を４０〜５５重量
％とし、これに水と油脂と乳化剤を主成分とする乳化
液、または水による加水に当り、前記２度の加水工程の
うち少くとも１回は乳化液を用いた後、２次加熱し、水
分含量を５０〜７０重量％とし、ついでこれを冷凍する
ことを特徴としたパン用穀物粒調製品の製造方法であ
る。次にパン類の製造方法は、穀物粒を水と油脂と乳化
剤を主成分とする乳化液、または水に浸漬し、ついでス
チーム加熱して水分含量を４０〜５５重量％以上とし、
これに水と油脂と乳化剤を主成分とする乳化液、または
水を加えるに当り、前記２度の加水工程のうち少くとも
１回は乳化液を用いた後、２次加熱し、水分含量を５０
〜７０重量％とした穀物粒調製品を常法により調製した
パン生地に添加した後、発酵、分割、成形、焼成するこ
とを特徴としたパン用穀物粒調製品を用いたパン類の製
造方法である。更に、２次加熱をスチーム加熱または炊
飯加熱としたものである。
該穀物粒の外周に油脂層を設けると共に、水分含量を５
０〜７０重量％にしたことを特徴とするパン用穀物粒調
製品である。また方法の発明は、穀物粒を水と油脂と乳
化剤を主成分とする乳化液、または水に浸漬し（以後、
この工程を１次加水と呼ぶ）、ついでスチーム加熱して
水分含量を４０〜５５重量％とし、これに水と油脂と乳
化剤を主成分とする乳化液、または水による加水（以
後、この工程を２次加水と呼ぶ）に当り、前記２度の加
水工程のうち少くとも１回は乳化液を用いた後、２次加
熱し、水分含量を５０〜７０重量％とすることを特徴と
したパン用穀物粒調製品の製造方法であり、穀物粒を水
と油脂と乳化剤を主成分とする乳化液、または水に浸漬
し、ついでスチーム加熱して水分含量を４０〜５５重量
％とし、これに水と油脂と乳化剤を主成分とする乳化
液、または水による加水に当り、前記２度の加水工程の
うち少くとも１回は乳化液を用いた後、２次加熱し、水
分含量を５０〜７０重量％とし、ついでこれを冷凍する
ことを特徴としたパン用穀物粒調製品の製造方法であ
る。次にパン類の製造方法は、穀物粒を水と油脂と乳化
剤を主成分とする乳化液、または水に浸漬し、ついでス
チーム加熱して水分含量を４０〜５５重量％以上とし、
これに水と油脂と乳化剤を主成分とする乳化液、または
水を加えるに当り、前記２度の加水工程のうち少くとも
１回は乳化液を用いた後、２次加熱し、水分含量を５０
〜７０重量％とした穀物粒調製品を常法により調製した
パン生地に添加した後、発酵、分割、成形、焼成するこ
とを特徴としたパン用穀物粒調製品を用いたパン類の製
造方法である。更に、２次加熱をスチーム加熱または炊
飯加熱としたものである。
【０００９】この発明に用いる穀物粒としてはコーン
粒、ライ麦粒、小麦粒、蕎麦粒、オーツ粒などの原粒及
びそれらの粗砕物、即ち一般の穀物パンに配合される状
態の穀物粒は全て利用できる。
粒、ライ麦粒、小麦粒、蕎麦粒、オーツ粒などの原粒及
びそれらの粗砕物、即ち一般の穀物パンに配合される状
態の穀物粒は全て利用できる。
【００１０】この発明に用いる乳化剤としてはグリセリ
ン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
レシチンなど食品用乳化剤であれば何でも使用できる
が、ＨＬＢの高いものが望ましい。
ン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
レシチンなど食品用乳化剤であれば何でも使用できる
が、ＨＬＢの高いものが望ましい。
【００１１】この発明で使用する油脂は植物性、動物性
を問わず、また液状油、固形油を問わず、食用油脂であ
ればいずれも使用できる。
を問わず、また液状油、固形油を問わず、食用油脂であ
ればいずれも使用できる。
【００１２】なお、この発明でいうスチーム加熱とは、
加熱対象物を直接高温の水蒸気に曝して加熱する方法を
指すのであって、スチームによる間接加熱を指すもので
はない。スチーム加熱の具体的手段としては蒸籠や蒸し
器による加熱が挙げられる。
加熱対象物を直接高温の水蒸気に曝して加熱する方法を
指すのであって、スチームによる間接加熱を指すもので
はない。スチーム加熱の具体的手段としては蒸籠や蒸し
器による加熱が挙げられる。
【００１３】また、この発明でいう炊飯加熱とは、加熱
対象物と所定量の水を容器内に入れて、密閉状態とし、
容器の外部から加熱する方法を指し、具体的手段として
はガス釜、圧力釜、自動炊飯器などによる加熱が挙げら
れる。
対象物と所定量の水を容器内に入れて、密閉状態とし、
容器の外部から加熱する方法を指し、具体的手段として
はガス釜、圧力釜、自動炊飯器などによる加熱が挙げら
れる。
【００１４】前記各必須原料の外に、糖アルコール、フ
レーバー、天然増粘安定剤、合成増粘安定剤を加えるこ
とができる。
レーバー、天然増粘安定剤、合成増粘安定剤を加えるこ
とができる。
【００１５】前記発明の標準的実施は次のようになる。
【００１６】水、油脂及び乳化剤を常法により混合攪拌
して乳化液を調製する。
して乳化液を調製する。
【００１７】ついで、該乳化液に洗浄・精選した穀物粒
を浸漬し、水分を十分浸み込ませる。この場合に乳化液
の温度が高ければ浸漬時間は短くてすむ。例えば２５℃
で２０時間程度、８０℃で１時間程度となる。
を浸漬し、水分を十分浸み込ませる。この場合に乳化液
の温度が高ければ浸漬時間は短くてすむ。例えば２５℃
で２０時間程度、８０℃で１時間程度となる。
【００１８】尤も穀物粒が原粒の場合には、皮部によっ
て浸透が妨げられる為、液の温度を高め、時間を長めに
した方が好ましい。
て浸透が妨げられる為、液の温度を高め、時間を長めに
した方が好ましい。
【００１９】なお、この浸漬工程では（後述のように）
乳化液に変えて水を使用することもできる。
乳化液に変えて水を使用することもできる。
【００２０】穀類粒全体が吸水して膨潤したならば、ス
チームによる１次加熱を行う。例えば蒸器にとって１０
０℃で１０分間加熱する。この１次加熱終了品の水分含
量は４０〜５５重量％になる。スチーム加熱における水
分含量が４０重量％以下の場合には、最終製品の水分、
食感、色などにむらを生じ易く、食感が硬くなるので、
好ましくない。
チームによる１次加熱を行う。例えば蒸器にとって１０
０℃で１０分間加熱する。この１次加熱終了品の水分含
量は４０〜５５重量％になる。スチーム加熱における水
分含量が４０重量％以下の場合には、最終製品の水分、
食感、色などにむらを生じ易く、食感が硬くなるので、
好ましくない。
【００２１】次に１次加熱を終了した穀物粒に再び加水
し、ついで２次加熱を行うことによってこの発明の穀物
粒調製品を得る。
し、ついで２次加熱を行うことによってこの発明の穀物
粒調製品を得る。
【００２２】このときの２次加水は、乳化液又は水を散
布して行うが、１次加水（浸漬工程）で水を使用した場
合には、２次加水に乳化液を使用しなければならない。
１次加水に乳化液を使用した場合には、２次加水には水
又は乳化液のいずれでも採用できる。
布して行うが、１次加水（浸漬工程）で水を使用した場
合には、２次加水に乳化液を使用しなければならない。
１次加水に乳化液を使用した場合には、２次加水には水
又は乳化液のいずれでも採用できる。
【００２３】２次加熱の手段としては、スチーム加熱又
は炊飯加熱のいずれでも採用できる。
は炊飯加熱のいずれでも採用できる。
【００２４】この発明の穀物粒調製品は、水分含量を５
０〜７０重量％に調製しなければならない。この水分含
量は２次加水の量によって調製することができる。２次
加熱としてスチーム加熱を行う場合には、加熱中に水分
含量の変化は殆ど見られないが、炊飯加熱の場合には加
熱中に若干の水分の減少を生じるのでそれを見越した量
の２次加水が必要である。
０〜７０重量％に調製しなければならない。この水分含
量は２次加水の量によって調製することができる。２次
加熱としてスチーム加熱を行う場合には、加熱中に水分
含量の変化は殆ど見られないが、炊飯加熱の場合には加
熱中に若干の水分の減少を生じるのでそれを見越した量
の２次加水が必要である。
【００２５】また、この発明の穀物粒調製品は、原料穀
物１００重量部に対して０．５〜５．０重量部の乳化剤
と、１〜１０重量部の油脂を含有していることが望まし
い。これらの量は１次加水、２次加水の少なくとも１方
で使用する乳化液の濃度及び添加量によって調製するこ
とができる。２次加熱を終了した穀物粒調製品は、通常
の要領により所定量宛袋詰めし、冷凍保存状態で流通さ
せるか、又は無菌包装して常温で流通させる。
物１００重量部に対して０．５〜５．０重量部の乳化剤
と、１〜１０重量部の油脂を含有していることが望まし
い。これらの量は１次加水、２次加水の少なくとも１方
で使用する乳化液の濃度及び添加量によって調製するこ
とができる。２次加熱を終了した穀物粒調製品は、通常
の要領により所定量宛袋詰めし、冷凍保存状態で流通さ
せるか、又は無菌包装して常温で流通させる。
【００２６】この発明の穀物粒調製品を使用するには、
冷凍保存品は解凍し（常温品はそのまま）、パン生地
（充分ミキシングしてグルテン形成したもの）に、前記
穀物粒調製品を添加する。この場合の添加時期は、スト
レート法の場合はミキシング終了後、中種法の場合は本
捏終了後に行い、何れも軽くミキシングする。以後、は
常法の穀類パンの製造法に従って発酵、分割、成形及び
焼成する。
冷凍保存品は解凍し（常温品はそのまま）、パン生地
（充分ミキシングしてグルテン形成したもの）に、前記
穀物粒調製品を添加する。この場合の添加時期は、スト
レート法の場合はミキシング終了後、中種法の場合は本
捏終了後に行い、何れも軽くミキシングする。以後、は
常法の穀類パンの製造法に従って発酵、分割、成形及び
焼成する。
【００２７】この発明の１つであるパン類の製造法は、
この発明の穀物粒調製品を添加混合したパン生地を、常
法により発酵、分割、成形及び焼成し、穀類パンとする
方法である。
この発明の穀物粒調製品を添加混合したパン生地を、常
法により発酵、分割、成形及び焼成し、穀類パンとする
方法である。
【００２８】この発明の穀物粒調製品の配合量は任意で
あるが、小麦粉１００重量部に対して２０〜４０重量部
が適当である。
あるが、小麦粉１００重量部に対して２０〜４０重量部
が適当である。
【００２９】この発明の穀物粒調製品は、食パンをはじ
めとして、ソフト系統からハード系統のいずれのパン
類、さらにドーナツ、マフィン等にも使用可能である。
この場合、パン類の風味や食感、調理形態によって使用
される穀物粒調製品は任意であるが、例えば、ホールホ
イートブレッド、ヌゲット、ペルスヤーガル、ライブレ
ッド、カンパーニュ、カイザーゼンメル等ハード系統の
パン類の場合は水分含量５０〜６０％の固めの穀物粒調
製品を用い、一方、一般的な食パンやソフトロール、ク
リスマスロール、クレセントロール、ティロール等ソフ
ト系統のパン類やドーナツ、マフィンなどの場合は水分
含量６０〜７０％の柔らかめの穀物粒調製品を用いるこ
とが好ましい。
めとして、ソフト系統からハード系統のいずれのパン
類、さらにドーナツ、マフィン等にも使用可能である。
この場合、パン類の風味や食感、調理形態によって使用
される穀物粒調製品は任意であるが、例えば、ホールホ
イートブレッド、ヌゲット、ペルスヤーガル、ライブレ
ッド、カンパーニュ、カイザーゼンメル等ハード系統の
パン類の場合は水分含量５０〜６０％の固めの穀物粒調
製品を用い、一方、一般的な食パンやソフトロール、ク
リスマスロール、クレセントロール、ティロール等ソフ
ト系統のパン類やドーナツ、マフィンなどの場合は水分
含量６０〜７０％の柔らかめの穀物粒調製品を用いるこ
とが好ましい。
【００３０】以下この発明の実施例と比較例（従来例）
とについて説明する。
とについて説明する。
【００３１】
【実施例１】コーングリッツ１０００ｇを、表１の１次
加水用乳化液（Ｏ／Ｗエマルジョン）に４０℃で１時間
浸漬した。このものを底部が網状のトレイの上に晒しを
敷いて、薄く広げ、蒸し器で１００℃、３０分間スチー
ム処理し、次いで、３００ｇの加水を行ない直ちにガス
釜で３０分間２次加熱して、穀物粒調製品（水分含量６
５．０重量％）を得た。
加水用乳化液（Ｏ／Ｗエマルジョン）に４０℃で１時間
浸漬した。このものを底部が網状のトレイの上に晒しを
敷いて、薄く広げ、蒸し器で１００℃、３０分間スチー
ム処理し、次いで、３００ｇの加水を行ない直ちにガス
釜で３０分間２次加熱して、穀物粒調製品（水分含量６
５．０重量％）を得た。
【００３２】
【表１】
【００３３】
【実施例２】コーン粒１０００ｇを、表２の１次加水用
乳化液（Ｏ／Ｗエマルジョン）に８０℃で１時間浸漬し
た。このものを晒しの上に薄く広げ、蒸籠で１００℃、
１時間スチーム処理し、表２の２次加水用乳化液（Ｏ／
Ｗエマルジョン）を加え、直ちに圧力釜で３０分間２次
加熱して、穀物粒調製品（水分原料６０．５重量％）を
得た。
乳化液（Ｏ／Ｗエマルジョン）に８０℃で１時間浸漬し
た。このものを晒しの上に薄く広げ、蒸籠で１００℃、
１時間スチーム処理し、表２の２次加水用乳化液（Ｏ／
Ｗエマルジョン）を加え、直ちに圧力釜で３０分間２次
加熱して、穀物粒調製品（水分原料６０．５重量％）を
得た。
【００３４】
【表２】
【００３５】
【実施例３】蕎麦粗砕物５０００ｇを、６５００ｇの水
に室温で一晩浸漬した。このものを底部が網状のトレイ
の上に晒しを敷いて薄く広げ、蒸し器で１００℃、３０
分間スチーム処理し、表３の２次加水用乳化液（Ｏ／Ｗ
エマルジョン）を加え、直ちに蒸し機で１００℃、１０
分間２次加熱して、穀物粒調製品（水分含量６２．５重
量％）を得た。
に室温で一晩浸漬した。このものを底部が網状のトレイ
の上に晒しを敷いて薄く広げ、蒸し器で１００℃、３０
分間スチーム処理し、表３の２次加水用乳化液（Ｏ／Ｗ
エマルジョン）を加え、直ちに蒸し機で１００℃、１０
分間２次加熱して、穀物粒調製品（水分含量６２．５重
量％）を得た。
【００３６】
【表３】
【００３７】
【実施例４】オーツ麦粒５００ｇを、表４の１次加水用
乳化液（Ｏ／Ｗエマルジョン）に９０℃で３０分間浸漬
した。このものを晒しの上に薄く広げ、蒸籠で１００
℃、１時間スチーム処理し、水１５０ｇを加え、直ちに
電気釜で３０分間２次加熱して、穀物粒調製品（水分含
量５８．５重量％）を得た。
乳化液（Ｏ／Ｗエマルジョン）に９０℃で３０分間浸漬
した。このものを晒しの上に薄く広げ、蒸籠で１００
℃、１時間スチーム処理し、水１５０ｇを加え、直ちに
電気釜で３０分間２次加熱して、穀物粒調製品（水分含
量５８．５重量％）を得た。
【００３８】
【表４】
【００３９】
【実施例５】玄米粗砕物１０００ｇを、表５の１次加水
用乳化液（Ｏ／Ｗエマルジョン）に６０℃で３０分間浸
漬した。このものを底部が網状のトレイの上に晒しを敷
いて、薄く広げ、蒸し器で１００℃、４５分間スチーム
処理し、表５の２次加水用乳化液（Ｏ／Ｗエマルジョ
ン）を加え、直ちにまき釜で３０分間２次加熱して、穀
物粒調製品（水分含量６２．５重量％）を得た。
用乳化液（Ｏ／Ｗエマルジョン）に６０℃で３０分間浸
漬した。このものを底部が網状のトレイの上に晒しを敷
いて、薄く広げ、蒸し器で１００℃、４５分間スチーム
処理し、表５の２次加水用乳化液（Ｏ／Ｗエマルジョ
ン）を加え、直ちにまき釜で３０分間２次加熱して、穀
物粒調製品（水分含量６２．５重量％）を得た。
【００４０】
【表５】
【００４１】
【実施例６】ライ麦粒１０００ｇを、１２５０ｇの水に
９０℃で１時間浸漬した。このものを晒しに薄く広げ、
蒸籠で１００℃、３０分間スチーム処理し、表６の２次
加水用乳化液（Ｏ／Ｗエマルジョン）を加え、直ちにガ
ス釜で１時間２次加熱して、穀物粒調製品（水分６０．
１％）を得た。
９０℃で１時間浸漬した。このものを晒しに薄く広げ、
蒸籠で１００℃、３０分間スチーム処理し、表６の２次
加水用乳化液（Ｏ／Ｗエマルジョン）を加え、直ちにガ
ス釜で１時間２次加熱して、穀物粒調製品（水分６０．
１％）を得た。
【００４２】
【表６】
【００４３】
【実施例７】小麦粗砕物２５００ｇを、表７の１次加水
用乳化液（Ｏ／Ｗエマルジョン）に５０℃で３時間浸漬
した。このものを底部が網状のトレイの上に晒しを敷い
て薄く広げ、蒸し器で１００℃、３０分間スチーム処理
し、７５０ｇの水を加え、直ちに蒸籠で１００℃、３０
分間２次加熱して、穀物粒調製品（水分含量５９．５重
量％）を得た。
用乳化液（Ｏ／Ｗエマルジョン）に５０℃で３時間浸漬
した。このものを底部が網状のトレイの上に晒しを敷い
て薄く広げ、蒸し器で１００℃、３０分間スチーム処理
し、７５０ｇの水を加え、直ちに蒸籠で１００℃、３０
分間２次加熱して、穀物粒調製品（水分含量５９．５重
量％）を得た。
【００４４】
【表７】
【００４５】
【実施例８】はと麦粒１０００ｇを、表８の１次加水用
乳化液（Ｏ／Ｗエマルジョン）に８５℃で４時間浸漬し
た。このものを晒しの上に薄く広げ、蒸籠で１００℃、
４５分間スチーム処理し、表８の２次加水用乳化液（Ｏ
／Ｗエマルジョン）を加え、直ちに圧力釜で３０分間２
次加熱して、穀物粒調製品（水分含量５８．２重量％）
を得た。
乳化液（Ｏ／Ｗエマルジョン）に８５℃で４時間浸漬し
た。このものを晒しの上に薄く広げ、蒸籠で１００℃、
４５分間スチーム処理し、表８の２次加水用乳化液（Ｏ
／Ｗエマルジョン）を加え、直ちに圧力釜で３０分間２
次加熱して、穀物粒調製品（水分含量５８．２重量％）
を得た。
【００４６】
【表８】
【００４７】
【実施例９】コーングリッツ１０００ｇを、表９の１次
加水用乳化液（Ｏ／Ｗエマルジョン）に４０℃で１時間
浸漬した。このものを底部が網状のトレイの上に晒しを
敷いて薄く広げ、蒸し器で１００℃、３０分間スチーム
処理し、次いで、２００ｇの加水を行い直ちにガス釜で
３０分間２次加熱して、穀物粒調製品（水分含量５１．
０重量％）を得た。
加水用乳化液（Ｏ／Ｗエマルジョン）に４０℃で１時間
浸漬した。このものを底部が網状のトレイの上に晒しを
敷いて薄く広げ、蒸し器で１００℃、３０分間スチーム
処理し、次いで、２００ｇの加水を行い直ちにガス釜で
３０分間２次加熱して、穀物粒調製品（水分含量５１．
０重量％）を得た。
【００４８】
【表９】
【００４９】
【実施例１０】実施例１〜実施例９で得た穀物粒調製品
を袋詰めし、−３５℃のコンタクトフリーザーで凍結
し、冷凍穀物粒調製品を得た。
を袋詰めし、−３５℃のコンタクトフリーザーで凍結
し、冷凍穀物粒調製品を得た。
【００５０】
【比較例１】実施例１と同様にしてコーングリッツを１
次加水用乳化液に浸漬したものを、残余の乳化液を軽く
切りレトルトパウチに充填し、密封して１２０℃、４０
分間加熱殺菌して穀物粒調製品（水分５５．０％）を得
た。
次加水用乳化液に浸漬したものを、残余の乳化液を軽く
切りレトルトパウチに充填し、密封して１２０℃、４０
分間加熱殺菌して穀物粒調製品（水分５５．０％）を得
た。
【００５１】
【比較例２】実施例２と同様にしてコーン粒を１次加水
用乳化液に浸漬したものを、残余の乳化液を軽く切りレ
トルトパウチに充填し、密封して１２０℃、４０分間加
熱殺菌して穀物粒調製品（水分含量５０．０重量％）を
得た。
用乳化液に浸漬したものを、残余の乳化液を軽く切りレ
トルトパウチに充填し、密封して１２０℃、４０分間加
熱殺菌して穀物粒調製品（水分含量５０．０重量％）を
得た。
【００５２】
【比較例３】実施例１と同しコーングリッツ（１０００
ｇ）を、水１６００ｇに４０℃で１時間浸漬し、その後
実施例１と同様にスチーム処理し、３００ｇの加水を行
ない、２次加熱して、穀物粒調製品（水分含量６５．０
重量％）を得た。
ｇ）を、水１６００ｇに４０℃で１時間浸漬し、その後
実施例１と同様にスチーム処理し、３００ｇの加水を行
ない、２次加熱して、穀物粒調製品（水分含量６５．０
重量％）を得た。
【００５３】
【比較例４】実施例４と同じオーツ麦粒５００ｇを、６
００ｇの水に９０℃で３０分間浸漬し、その後実施例４
と同様にスチーム処理し、加水し、２次加熱して、穀物
粒調製品（水分含量５８．５重量％）を得た。
００ｇの水に９０℃で３０分間浸漬し、その後実施例４
と同様にスチーム処理し、加水し、２次加熱して、穀物
粒調製品（水分含量５８．５重量％）を得た。
【００５４】
【比較例５】実施例５と同様に、玄米粗砕物１０００ｇ
を、表５の１次加水用乳化液に浸漬し、残余の乳化液を
軽く切りスチーム処理を行わずに、表５の２次加水用乳
化液を加え、直ちにまき釜で３０分間加熱して、穀物粒
調製品（水分含量６２．７重量％）を得た。
を、表５の１次加水用乳化液に浸漬し、残余の乳化液を
軽く切りスチーム処理を行わずに、表５の２次加水用乳
化液を加え、直ちにまき釜で３０分間加熱して、穀物粒
調製品（水分含量６２．７重量％）を得た。
【００５５】
【比較例６】実施例６と同様に、ライ麦粒１０００ｇ
を、１２５０ｇの水に９０℃で１時間浸漬し、スチーム
処理を行わずに、表６の２次加水用乳化液を加え直ちに
ガス釜で１時間２次加熱して、穀物粒調製品（水分含量
６０．３重量％）を得た。
を、１２５０ｇの水に９０℃で１時間浸漬し、スチーム
処理を行わずに、表６の２次加水用乳化液を加え直ちに
ガス釜で１時間２次加熱して、穀物粒調製品（水分含量
６０．３重量％）を得た。
【００５６】
【比較例７】小麦粗砕物２５００ｇを、表１０の１次加
水用乳化液に５０℃で１時間浸漬した。このものを底部
が網状のトレイの上に晒しを敷いて、薄く広げ、蒸し器
で１００℃、３０分間スチーム処理し、水５０ｇを加え
直ちに蒸籠で１００℃、３０分間２次加熱して、穀物粒
調製品（水分含量４９．０重量％）を得た。
水用乳化液に５０℃で１時間浸漬した。このものを底部
が網状のトレイの上に晒しを敷いて、薄く広げ、蒸し器
で１００℃、３０分間スチーム処理し、水５０ｇを加え
直ちに蒸籠で１００℃、３０分間２次加熱して、穀物粒
調製品（水分含量４９．０重量％）を得た。
【００５７】
【表１０】
【００５８】
【比較例８】はと麦粒１０００ｇを、表１１の１次加水
用乳化液に８５℃で４時間浸漬した。このものを晒しの
上に薄く広げ、蒸籠で１００℃、４５分間スチーム処理
し、表１０の２次加水用乳化液を加え、直ちに圧力釜で
３０分間２次加熱し、穀物粒調製品（水分含量７５．５
重量％）を得た。
用乳化液に８５℃で４時間浸漬した。このものを晒しの
上に薄く広げ、蒸籠で１００℃、４５分間スチーム処理
し、表１０の２次加水用乳化液を加え、直ちに圧力釜で
３０分間２次加熱し、穀物粒調製品（水分含量７５．５
重量％）を得た。
【００５９】
【表１１】
【００６０】
【実施例１１】実施例１〜実施例８で得た穀物粒調製品
を用い、以下の方法により穀類パンを製造した。
を用い、以下の方法により穀類パンを製造した。
【００６１】表１２の材料を製パン用ミキサーに分取
し、低速２分間、中速１分間混捏し、生地温度２４℃と
したものを２９℃で３時間発酵させた。
し、低速２分間、中速１分間混捏し、生地温度２４℃と
したものを２９℃で３時間発酵させた。
【００６２】
【表１２】
【００６３】発酵生地に表１３のバター以外の材料を加
えて低速２分間、中速４分間混捏し、さらにバターを加
えて低速１分間中速３分間混捏した。
えて低速２分間、中速４分間混捏し、さらにバターを加
えて低速１分間中速３分間混捏した。
【００６４】
【表１３】
【００６５】この生地に、実施例１で得た穀物粒調製品
４００ｇを加え、低速２分間、中速２分間混捏し、生地
温度２８℃とした。
４００ｇを加え、低速２分間、中速２分間混捏し、生地
温度２８℃とした。
【００６６】その後、２８℃でフロアタイムを２０分間
とり、分割、丸め、ベンチタイム（２５分）、成形、型
詰めし、３８℃で５０分のホイロ後、２００℃で２５分
焼成し、ワンローフ型の穀類パンを得た。
とり、分割、丸め、ベンチタイム（２５分）、成形、型
詰めし、３８℃で５０分のホイロ後、２００℃で２５分
焼成し、ワンローフ型の穀類パンを得た。
【００６７】同様に、実施例２〜８で得た穀物粒調製品
を用いて８種のワンローフ型の穀類パンを得た。
を用いて８種のワンローフ型の穀類パンを得た。
【００６８】前記実施例１１と同様に比較例１〜６、８
で得た穀物粒調製品を用いて、７種のワンローフ型の穀
物パンを得て表１５の評価を得た。
で得た穀物粒調製品を用いて、７種のワンローフ型の穀
物パンを得て表１５の評価を得た。
【００６９】このようにして得られた各実施例、比較例
のワンローフ型穀物パンについて、製パン性（ほぐれ）
と食感等を検討し、表１５の評価を得た。
のワンローフ型穀物パンについて、製パン性（ほぐれ）
と食感等を検討し、表１５の評価を得た。
【００７０】
【表１５】
【００７１】
【実施例１２】表１４の材料を製パン用ミキサーに分取
し、低速２分間、中速４分間混捏し、さらに実施例９で
得た穀物粒調製品２３０ｇを加え、低速１分間、中速３
分間混捏し、生地温度２８℃とした。
し、低速２分間、中速４分間混捏し、さらに実施例９で
得た穀物粒調製品２３０ｇを加え、低速１分間、中速３
分間混捏し、生地温度２８℃とした。
【００７２】その後、２８℃でフロアタイム６０分間と
り、分割、丸め、ベンチタイム（２５分）、成形し、つ
いで３０℃で５０分のホイロ後、２２０℃で３０分焼成
し、ハードロールの穀物パンを得た。
り、分割、丸め、ベンチタイム（２５分）、成形し、つ
いで３０℃で５０分のホイロ後、２２０℃で３０分焼成
し、ハードロールの穀物パンを得た。
【００７３】
【表１４】
【００７４】前記実施例１２と同様に比較例７で得た穀
物粒調製品を用いてハードロールの穀物パンを得た。
物粒調製品を用いてハードロールの穀物パンを得た。
【００７５】このようにして得られた実施例９、比較例
７のハードロール穀物パンについて、製パン性（ほぐ
れ）と食感を検討した所、表１５の評価を得た。
７のハードロール穀物パンについて、製パン性（ほぐ
れ）と食感を検討した所、表１５の評価を得た。
【００７６】また実施例１０で冷凍した実施例１〜９の
穀物粒調製品を、−１８℃で１ヶ月間保存後、解凍し、
前記パン製造法と同様にしてパンを製造したところ、未
冷凍品と変わらない（ほぐれ、食感・食味、光沢・艶）
と認められた。
穀物粒調製品を、−１８℃で１ヶ月間保存後、解凍し、
前記パン製造法と同様にしてパンを製造したところ、未
冷凍品と変わらない（ほぐれ、食感・食味、光沢・艶）
と認められた。
【００７７】
【発明の効果】この発明によれば、穀物粒に水と乳化剤
を加えると共に、２回に亘り加熱処理するので、水分、
乳化剤及び油脂を適度に保有し、かつα化した均質穀物
粒を大量生産できる効果がある。
を加えると共に、２回に亘り加熱処理するので、水分、
乳化剤及び油脂を適度に保有し、かつα化した均質穀物
粒を大量生産できる効果がある。
【００７８】またこの穀物粒調製品は、ほぐれが良く、
食感、食味が良く、かつ光沢の良いきわめて良品質とな
る効果がある。
食感、食味が良く、かつ光沢の良いきわめて良品質とな
る効果がある。
【００７９】従ってこの穀物粒調製品を用いた穀類パン
は良質であり、広く嗜好に適する効果がある。
は良質であり、広く嗜好に適する効果がある。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A21D 6/00
A21D 2/16
A21D 13/00
A23D 9/00
ＣＡ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ)
ＦＯＯＤＬＩＮＥ／ＦＯＯＤＳ ＡＤＬ
ＩＢＲＡ／ＦＯＯＤ ＳＣＩＥＮＣＥ
ＡＮＤ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ＡＢＳ
ＴＲＡＣＴＳ（ＤＩＡＬＯＧ)
食品関連文献情報（食ネット)
Claims (5)
- 【請求項１】穀物粒を含水加熱し、該穀物粒の外周に油
脂層を設けると共に、水分含量を５０〜７０重量％にし
たことを特徴とするパン用穀物粒調整品。 - 【請求項２】穀物粒を水と油脂と乳化剤を主成分とする
乳化液、または水に浸漬して加水し、ついでスチーム加
熱して水分含量を４０〜５５重量％とし、これに水と油
脂と乳化剤を主成分とする乳化液、または水による加水
に当り、前記２度の加水工程のうち少なくとも１回は乳
化液を用いた後、２次加熱し、水分含量を５０〜７０重
量％とすることを特徴としたパン用穀物粒調整品の製造
方法。 - 【請求項３】穀物粒を水と油脂と乳化剤を主成分とする
乳化液、または水に浸漬して加水し、ついでスチーム加
熱して水分含量を４０〜５５重量％とし、これに水と油
脂と乳化剤を主成分とする乳化液、または水による加水
に当り、前記２度の加水工程のうち少なくとも１回は乳
化液を用いた後、２次加熱し、水分含量を５０〜７０重
量％とし、ついでこれを冷凍することを特徴としたパン
用穀物粒調整品の製造方法。 - 【請求項４】穀物粒を水と油脂と乳化剤を主成分とする
乳化液、または水に浸漬して加水し、ついでスチーム加
熱して水分含量を４０〜５５重量％とし、これに水と油
脂と乳化剤を主成分とする乳化液、または水による加水
に当り、前記２度の加水工程のうち少なくとも１回は乳
液を用いた後、２次加熱し、水分含量を５０〜７０重量
％とした穀物粒調製品を、常法により調整したパン生地
に添加した後、発酵、分割、成形、焼成することを特徴
としたパン用穀物粒調製品を用いたパン類の製造方法。 - 【請求項５】２次加熱をスチーム加熱、または炊飯加熱
とした請求項２、３、４の何れか１つ記載のパン用穀物
粒調製品の製造方法又はパン類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30284592A JP3404655B2 (ja) | 1992-08-17 | 1992-10-15 | パン用穀物粒調製品及びその製造方法並びにこれを用いたパン類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23995492 | 1992-08-17 | ||
| JP4-239954 | 1992-08-17 | ||
| JP30284592A JP3404655B2 (ja) | 1992-08-17 | 1992-10-15 | パン用穀物粒調製品及びその製造方法並びにこれを用いたパン類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06113740A JPH06113740A (ja) | 1994-04-26 |
| JP3404655B2 true JP3404655B2 (ja) | 2003-05-12 |
Family
ID=26534514
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30284592A Expired - Lifetime JP3404655B2 (ja) | 1992-08-17 | 1992-10-15 | パン用穀物粒調製品及びその製造方法並びにこれを用いたパン類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3404655B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20160139890A (ko) * | 2015-05-29 | 2016-12-07 | 최형일 | 우리밀 및 귀리를 이용한 식빵 제조방법 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4685839B2 (ja) * | 2007-07-10 | 2011-05-18 | 日清フーズ株式会社 | ケーキドーナツの製造方法 |
| JP6196829B2 (ja) * | 2013-07-19 | 2017-09-13 | テーブルマーク株式会社 | 澱粉質含有食品およびその製造方法 |
-
1992
- 1992-10-15 JP JP30284592A patent/JP3404655B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20160139890A (ko) * | 2015-05-29 | 2016-12-07 | 최형일 | 우리밀 및 귀리를 이용한 식빵 제조방법 |
| KR101700508B1 (ko) * | 2015-05-29 | 2017-01-26 | 최형일 | 우리밀 및 귀리를 이용한 식빵 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06113740A (ja) | 1994-04-26 |
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