KR100556656B1 - 빵·과자용 쌀가루 조성물, 쌀가루 빵·과자 및 그 제조방법 - Google Patents

빵·과자용 쌀가루 조성물, 쌀가루 빵·과자 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

특수한 장치나 처리를 필요로 하지 않고, 종래의 제분 방법에 의해 얻어지는 쌀가루를 종래의 빵·과자 제조 공정과 동일한 공정으로 제조할 수 있는 동시에 외관, 내부 상태, 맛 및 장기 보존성이 우수한 빵·과자를 제조할 수 있는 쌀가루 조성물, 이 조성물을 사용하여 제조된 반죽 및 식품, 및 이 식품의 제조 방법을 제공한다.
쌀가루 80∼85 중량부와 글루텐 20∼15 중량부로 이루어지는 곡분 100 중량부와, 말토스 1∼30 중량부를 함유하여 이루어지는 빵·과자용 쌀가루 조성물로서, 상기 쌀가루가 스탬프 밀 제분, 롤 제분, 돌절구 제분, 기류 분쇄 제분 또는 고속 회전 타격 제분에 의해 얻어진 것인 쌀가루 조성물, 이 조성물을 사용하여 제조된 반죽 및 식품, 및 이 식품의 제조 방법을 제공한다.
쌀가루, 바죽, 빵·과자, 식품.

Description

빵·과자용 쌀가루 조성물, 쌀가루 빵·과자 및 그 제조 방법 {A RICE FLOUR COMPOSITION FOR BREAD OR CONFECTIONERY, BREAD OR CONFECTIONERY MADE FROM RICE FLOUR, AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME}
본 발명은 빵·과자용 쌀가루 조성물, 쌀가루 빵·과자 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 떡가루 등을 주성분으로하는 쌀가루 조성물, 이 조성물을 사용하여 제조된 발효 반죽 또는 반죽 및 빵·과자, 및 이 빵·과자의 제조 방법에 관한 것이다.
통상 발효 빵의 주원료로서 이용되고 있는 것은 밀가루 또는 호밀 가루이며, 밀가루 빵은 뭉실뭉실하게 부풀어 오르는 식감이 선호되고 있다. 밀가루는 물을 가해 고루고루 섞이도록 개면, 밀가루 중의 단백질인 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)에 의해 검(gum) 형상의 점탄성(粘彈性)을 가지는 글루텐(gluten)으로 되고, 발효로 생기는 탄산 가스를 반죽 중에 포장(包藏)하는 기능이 발휘되어, 발효 빵의 부피 확대로 연결되는 것이 알려져 있다.
한편, 동남아시아 여러 나라에서는 쌀이 전통적으로 주식으로서 사용되고 있지만, 일본에서는 쌀의 소비량이 해마다 저하되고 있어, 자급률이 높은 쌀을 소비하여 식량 자급률을 올리는 것이 요구되고 있다. 또, 장래 예측되는 식량 부족의 문제를 해결하기 위해, 밀에 비해 단위 면적당 수확량이 많고, 영양학적으로도 우수한 균형 식품인 쌀에 대하여, 그 용도를 확대하거나 소비량을 증가시키는 것도 요구되고 있다.
발효 빵의 주원료로서, 쌀가루를 밀가루의 대체물로서 이용하는 방법이 제안되어 있다. 그러나, 종래부터 일본식 과자의 재료로서 사용되고 있는 떡가루 등의 쌀가루를 밀가루의 대체물로서 사용해도 밀가루의 경우와 같은 수준으로까지는 발효 반죽이 얻어지지 않아, 맛이 뒤떨어지는 빵 밖에 얻을 수 없었다. 그래서, 쌀가루를 밀가루의 대체물로서 이용하기 위해서는, 예를 들면, 일본국 특공평 4(1992)-73979호 공보에는 롤 제분기로 조분쇄(粗粉碎)한 후, 기류 분쇄기로 미분쇄(微粉碎)하여 200메시의 체를 통과하는 부분을 90% 이상으로 한 쌀가루를 제조하는 방법, 일본국 특공평 7(1995)-100002호 공보에는 펙티나아제(pectinase)를 용해한 수용액에 쌀을 침지(浸漬) 처리한 후, 탈수, 제분, 베이킹하는 방법, 또는 일본국 특개 2002-153215호 공보에는 유기산(有機酸) 수용액(펙티나아제를 함유해도 됨)에 쌀을 침지한 후, 탈수, 제분하는 방법 등이 개시되어 있다.
그러나, 상기와 같은 쌀가루를 제조하는 데는 특수한 제분 공정에 의한 미분쇄 기술 및/또는 펙티나아제 등의 효소나 유기산을 사용하여 처리하는 공정을 필요로 하여 비용이 든다.
그래서, 본 발명의 목적은 특수한 기술이나 처리를 필요로 하지 않고, 종래의 제분 방법에 의해 얻어지는 쌀가루를, 종래의 빵·과자 제조 공정과 동일한 공정으로 제조할 수 있는 동시에 외관, 내부 상태, 맛 및 장기 보존성이 우수한 빵· 과자를 제조할 수 있는 쌀가루 조성물, 이 조성물을 사용하여 제조된 반죽 및 식품, 및 이 식품의 제조 방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명자는 상기 목적을 달성하기 위해, 밀가루보다 입자 직경이 크므로 종래 불가능하다고 믿어졌던 떡가루 등의 쌀가루를 사용하여, 배합하는 원료나 발효 조건에 대하여 예의 연구한 결과, 의외로 이하의 구성을 가지는 쌀가루 조성물 및 이하의 공정을 가지는 제조 방법에 의해 상기 목적을 달성할 수 있는 것을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명의 빵·과자용 쌀가루 조성물은 쌀가루 80∼85 중량부와 글루텐 20∼15 중량부로 이루어지는 곡분(穀粉) 100 중량부와, 말토스 1∼30 중량부를 함유하여 이루어지는 빵·과자용 쌀가루 조성물로서, 상기 쌀가루가 스탬프 밀 제분, 롤 제분, 돌절구 제분, 기류 분쇄 제분 또는 고속 회전 타격 제분에 의해 얻어진 것을 특징으로 한다.
상기 쌀가루의 입도가, 14O메시의 체 위에 남는 부분과 200메시의 체 위에 남는 부분을 합계하여 20∼50 중량%를 함유하는 것이 바람직하다.
상기 쌀가루가 돌절구 제분에 의해 얻어진 것이 바람직하고, 상기 돌절구 제분이 물을 첨가하여 분쇄한인 것이 바람직하다.
상기 쌀가루 조성물은 흰 쌀겨 1∼30 중량부를 추가로 함유하여 이루어지는 것이 바람직하고, 말토스를 제외한 당류, 식염, 검, 우유 성분, 달걀 성분, 유지, 무기 염류 및 비타민류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 추가 로 배합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
본 발명의 빵·과자용 반죽을 제조하는 방법은 쌀가루 80∼85 중량부와 글루텐 20∼15 중량부로 이루어지는 곡분 100 중량부와, 말토스 1∼30 중량부를 함유하여 이루어지는 쌀가루 조성물을 사용하여 빵·과자용 반죽을 제조하는 방법으로서, 상기 쌀가루 조성물과 적어도 물 및 효모와 임의로 유지를 혼합하여 반죽한 후, 실질적으로 제1 발효 공정을 거치지 않고 반죽을 제조하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기 제조 방법은 제조한 반죽을 성형하는 공정을 추가로 포함하는 것이 바람직하다. 상기 제조 방법은 상기 제1 발효 공정의 소요 시간이 0∼30분인 것이 바람직하다. 상기 제조 방법은 성형한 반죽을 최종 발효하는 공정을 추가로 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명의 쌀가루 빵·과자용 반죽은 상기 쌀가루 빵·과자용 반죽의 제조 방법에 의해 얻어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 반죽은 상기 쌀가루 조성물에 효모를 작용시켜 이루어지는 것을 특징으로 한다. 또, 본 발명의 반죽은 상기 쌀가루 조성물에 액체를 가해 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 제1 양태의 쌀가루 빵·과자의 제조 방법은 쌀가루 80∼85 중량부와 글루텐 20∼15 중량부로 이루어지는 곡분 100 중량부와, 말토스 1∼30 중량부를 함유하여 이루어지는 쌀가루 조성물을 사용하여 빵·과자를 제조하는 방법으로서, 상기 쌀가루 조성물과 적어도 물 및 효모와 임의로 유지를 혼합하여 반죽한 후, 실질적으로 제1 발효 공정을 거치지 않고 반죽을 제조하는 공정, 상기 반죽을 성형하 는 공정, 성형한 반죽을 최종 발효하는 공정 및 최종 발효한 반죽을 베이킹, 프라이, 증숙(蒸熟), 마이크로파 가열 또는 가압 가열에 의해 조리하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기 제1 발효 공정의 소요 시간은 0∼30분인 것이 바람직하다.
본 발명의 제2 양태의 쌀가루 빵·과자의 제조 방법은 상기 쌀가루 조성물에 물 및 효모를 가해 혼합하고, 발효시켜 발효 반죽을 만드는 공정, 및 발효 반죽을 성형하여 베이킹, 프라이, 증숙, 마이크로파 가열 또는 가압 가열에 의해 조리하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또, 본 발명의 제3 양태의 쌀가루 빵·과자의 제조 방법은 상기 쌀가루 조성물에 액체를 가해 혼합하여 반죽을 만드는 공정, 및 반죽을 성형하여 베이킹, 프라이, 증숙, 마이크로파 가열 또는 가압 가열에 의해 조리하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 쌀가루 빵·과자는 상기 쌀가루 빵·과자의 제조 방법에 의해 얻어지는 것을 특징으로 한다. 또, 본 발명의 쌀가루 빵·과자는 상기 반죽을 베이킹, 프라이, 증숙, 마이크로파 가열 또는 가압 가열에 의해 조리함으로써 얻어지는 것을 특징으로 한다. 상기 쌀가루 빵·과자는 식빵, 프렌치 롤, 버터 롤, 튀김 빵, 과자 빵, 프랑스 빵, 독일 빵, 베이글, 덴마크 빵, 중화 만두, 이스트 도넛, 프레첼, 피자 또는 난(naan)(인도 또는 파키스탄 빵), 또는 케이크, 파이, 스콘, 머핀 또는 슈크림인 것이 바람직하다.
본 발명의 쌀가루 조성물에 의하면, 종래의 제분 방법에 의해 얻어지는 쌀가 루를, 종래의 밀가루 빵·과자의 제조 공정과 동일한 공정으로 쌀가루 빵·과자를 제조하기 위한 원료를 제공할 수 있다. 상기 쌀가루 조성물에 여러 가지의 부재료를 배합함으로써, 여러 가지 종류의 빵·과자의 제조에 편리한 원료를 제공할 수 있다.
본 발명의 쌀가루 빵·과자용 반죽의 제조 방법에 의하면, 종래의 제분 방법에 의해 얻어지는 쌀가루를 주성분으로하는 쌀가루 조성물을 사용하여 쌀가루 빵·과자를 제조하기 위한 반죽을 용이하게 제공할 수 있다. 상기 쌀가루 조성물에 여러 가지의 부재료를 배합함으로써, 여러 가지 종류의 빵·과자의 제조에 편리한 반죽을 제공할 수 있다.
본 발명의 발효 반죽 또는 반죽에 의하면, 시간과 수고가 드는 반죽을 만드는 공정을 생략할 수 있는 동시에 원하는 시간에 품질의 불균일이 적은 빵·과자를 제조 할 수 있고, 일정한 품질로 갓 만들어낸 빵·과자를 각지의 소비자에게 제공할 수 있다. 또, 본 발명의 발효 반죽 또는 반죽은 장기의 냉장 또는 냉동 보존 시에도 품질의 저하가 별로 일어나지 않아서, 일정 기간 중에는 일정한 품질의 빵·과자를 제공할 수 있다.
본 발명의 제1 양태의 쌀가루 빵·과자의 제조 방법에 의하면, 제1 발효 공정을 대폭 단축하거나 생략함으로써 제조 공정의 시간이 단축될 뿐만 아니라, 기계 내성(耐性)이 양호하고, 작업성이 우수해 기존 설비를 이용하여 밀가루 빵·과자와 동등한 수준 이상의 외관, 내부 상태, 맛 및 장기 보존성이 우수한 쌀가루 빵·과자를 제조할 수 있다.
본 발명의 제2 양태 및 제3 양태의 쌀가루 빵·과자의 제조 방법에 의하면, 본 발명의 쌀가루 조성물 또는 반죽을 사용함으로써, 기존 설비를 이용하여 밀가루 빵·과자와 동등한 수준 이상의 외관, 내부 상태, 맛 및 장기 보존성이 우수한 쌀가루 빵·과자를 제조할 수 있다. 또, 본 발명의 제2 양태에 의한 제조 방법은 본 발명의 쌀가루 조성물을 사용함으로써, 발효 공정이 주위의 온도에 크게 의존해 숙련을 필요로하는 밀가루의 경우와 비교하여, 발효 시간이 단축되므로 소요 시간이 반감되는 동시에 주위의 온도에 의한 영향을 받지 않으므로, 발효 시간을 제어하는 것만으로 용이하게 쌀가루 빵·과자를 제조할 수 있다.
본 발명의 쌀가루 빵·과자는 밀가루 빵·과자와 동일한 맛을 나타내는 동시에 원료인 쌀의 특징인 쫄깃쫄깃한 감이나 촉촉한 감도 있다. 또한, 본 발명의 쌀가루 빵·과자는 장기 보존성이 양호하고, 맛도 거의 떨어지지 않으므로, 유통 경로를 확대할 수 있어 쌀의 소비 확대뿐만 아니라 빵·과자 전체의 소비 확대까지도 이우러질 수 있다.
본 발명의 빵·과자용 쌀가루 조성물은 쌀가루 80∼85 중량부와 글루텐 20∼15 중량부로 이루어지는 곡분 100 중량부와, 말토스 1∼30 중량부를 함유하고, 상기 쌀가루가 스탬프 밀 제분, 롤 제분, 돌절구 제분, 기류 분쇄 제분 또는 고속 회전 타격 제분에 의해 얻어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 사용되는 쌀가루는 멥쌀 또는 찹쌀의 생쌀을 분쇄, 분말화한 것이다. 멥쌀의 종류로서는 쟈포니카쌀, 인디카쌀, 쟈바니카쌀 등 특별히 제한되지 않는다. 찹쌀의 종류도, 특별히 제한되지 않는다. 분쇄하기 전의 생쌀은 정백미(精白米), 현미, 싸라기, 묵은 쌀 등 특별히 제한되지 않는다.
상기 쌀가루는 스탬프 밀 제분, 롤 제분, 돌절구 제분, 기류 분쇄 제분, 고속 회전 타격 제분 등 종래부터의 제분 방법에 의해 얻어진 것이다.
상기 제분 방법은 현미 자체 또는 현미를 정미(精米)한 후 깨끗이 씻고, 또는 씻지 않고, 각 제분 방법에 따른 제분 장치를 사용하여 분쇄하고, 체로 쳐서 얻어진다. 쌀 또는 쌀가루의 건조는 제분 방법에 따라 분쇄 전 또는 분쇄 후에 실행된다. 쌀을 씻는 공정을 생략 한 제분 방법의 경우에는 쌀가루의 건조 공정도 생략할 수 있다.
제분 장치로서는, 예를 들면 스탬프 밀 제분의 경우에는 절굿 공이나 스탬프 밀, 롤 제분의 경우에는 롤 제분기, 돌절구 제분의 경우에는 각종 돌절구, 기류 분쇄 제분의 경우에는 기류 분쇄기, 고속 회전 타격 제분의 경우에는 해머 밀 또는 핀 밀을 들 수 있다. 돌절구 제분은 각종 돌절구를 사용하여 건식 제분 또는 물을 넣어 분쇄하는 제분(습식 제분)을 실행한다. 고속 회전 타격 제분은 해머 밀 또는 핀 밀을 사용하여 건식 제분 또는 습식 제분을 실행한다.
또, 각종 제분 방법으로 분쇄한 쌀가루는 체로 쳐서 쌀가루의 입도(粒度)를 조정하는 것이 바람직하다. 쌀가루 빵의 완성을 양호하게 하기 위해서는 80∼100메시의 체를 통과시킨 쌀가루를 사용하는 것이 바람직하다.
이와 같이 하여 얻어지는 쌀가루로서는, 종래부터 일본 과자의 원료로서 사용되고 있는 미세(微細) 쌀가루 또는 떡가루 또는 찹쌀 가루 또는 찹쌀 과자용 가 루라고 칭해지는 것이 예시되지만, 상기 제분 방법에 의해 얻어지는 쌀가루라면 특별히 제한되지 않는다.
상기 쌀가루의 입도는 140메시의 체 위에 남는 부분과 200메시의 체 위에 남는 부분을 합계하여 20∼50 중량% 함유하는 것이 바람직하고, 25∼40 중량%가 보다 바람직하고, 30∼35 중량%가 더욱 바람직하다. 쌀가루의 입도가 상기와 같으면, 본 발명의 반죽을 제조할 때의 작업성이 뛰어나, 얻어지는 빵·과자의 외관 및 내부 상태도 양호하다.
상기 입도는 일정 중량의 쌀가루를 100메시의 체에 쳐서 100메시의 체를 통과한 부분을 140메시의 체와 200메시의 체로 차례로 쳐서 각 체 위에 남은 쌀가루의 중량을 측정하고, 그 합계에 의해 구한 값이다. 그리고, 본 발명에서 사용하는 쌀가루는, 양호한 발효가 실행되도록 하기 위해서는 100메시의 체 위에 남은 부분이 10 중량% 이하가 되도록 제분하는 것이 바람직하다.
상기 쌀가루의 수분율은 원료인 쌀의 종류나 제분 방법에 따라 상이하지만, 통상 7∼15%이며, 11∼13.5%가 바람직하다. 수분율은 가열 건조법에 의해 쌀가루를 상압(常壓) 하 100˚C에서 건조시켜, 일정량에 달한 후 건조 전후의 중량을 측정하여, 하기 식:
(건조 전의 중량-건조 후의 중량)÷건조 전의 중량×100
에 의해 구한다. 수분율이 상기 범위이면 쌀가루의 덩어리가 생기기 어려워, 본 발명의 반죽을 제조할 때의 작업성이 우수하다.
본 발명에서 사용되는 글루텐은 활성 글루텐인 것이 바람직하다.
본 발명에서의 곡분은 상기 쌀가루와 글루텐으로 이루어지며, 그 비율은 제조하는 빵·과자의 종류에 의해, 쌀가루 80∼85 중량부와 글루텐 20∼15 중량부, 즉, 쌀가루와 글루텐의 중량비가 80:20∼85:15로 되도록 혼합하여 얻어진다. 가장 바람직한 부풀어 오름을 가지는 반죽을 얻기 위해서는, 바람직하게는 쌀가루 85 중량부에 대하여 글루텐 15 중량부이다.
본 발명에서 사용되는 말토스는 상기 쌀가루와 글루텐의 풍미를 양호하게 하기 위해 배합되는 것이며, 말토스의 비율은 곡분 100 중량부에 대하여 1∼30 중량부이며, 1.5∼3 중량부가 바람직하다.
상기 쌀가루 조성물에는 흰 쌀겨를 추가로 함유하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용되는 흰 쌀겨는 일본술(청주)의 원료가 되는 「술쌀」을 도정(搗精)할 때 얻어지는 쌀겨 중, 현미 외피 부분의 쌀겨(붉은 쌀겨)를 제외한 것을 말한다. 상기 흰 쌀겨로서는 도정률 10%∼15% 정도의 중간 쌀겨, 도정률 15%∼25% 정도의 상등 백미 가루 또는 도정률 25%이상의 극상(極上) 쌀겨를 들 수 있다. 이들을 단독으로 또는 임의의 비율로 혼합한 것을 사용할 수 있다. 여기서, 도정률이란 (현미 중량-도정 후의 쌀 중량)÷현미 중량×100으로 구한 숫자이다.
흰 쌀겨의 비율은 곡분 100 중량부에 대하여 1∼30 중량부이며, 5∼20 중량부가 바람직하고, 7.5∼15 중량부가 보다 바람직하다. 쌀가루 조성물이 흰 쌀겨를 상기 범위에서 함유함으로써, 반죽을 제조할 때의 작업성이나 기계 적성이 더욱 양호하게 된다.
본 발명의 쌀가루 조성물에는 제조하는 빵·과자의 종류에 의해 필요에 따라, 말토스를 제외한 당류, 식염, 검, 우유 성분, 달걀 성분, 유지, 무기 염류 및 비타민류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 추가로 배합하는 것이 바람직하다.
상기 당류로서는 포도당, 과당, 유당, 설탕, 이소말토스 등의 당, 또는 소르비톨, 환원 맥아당, 팔라티니트(palatint), 수첨엿 등의 당 알코올을 들 수 있다.
상기 식염으로서는 염화 나트륨이 99% 이상인 정제염, 또는 천일염 또는 막소금 등의 조제염(粗製鹽)이 제한없이 사용된다.
상기 검으로서는 쌀가루, 글루텐, 흰 쌀겨, 그 밖의 원료의 풍미를 양호하게 하는 작용을 가지는 것이라면 특별히 제한되지 않지만, 알긴산, 크산탄 검, 덱스트린, 셀룰로스 등을 들 수 있다.
상기 우유 성분으로서는 분유, 탈지 분유, 대두 분유 등을 들 수 있다.
상기 달걀 성분으로서는 노른 자위, 흰자위, 온 달걀(全卵) 그 밖의 달걀에서 유래되는 성분을 들 수 있다.
상기 유지로서는 버터, 마가린, 쇼트닝, 라아드, 올리브유 등을 들 수 있다.
상기 무기 염류로서는 염화 암모늄, 염화 마그네슘, 탄산 암모늄, 탄산 수소 암모늄, 탄산 수소 나트륨, 탄산 칼륨, 탄산 칼슘, 황산 암모늄, 황산 칼슘, 황산 마그네슘, 인산 3칼슘, 인산 수소 2암모늄, 인산 2수소 암모늄, 인산 1수소 칼슘, 인산 2수소 칼슘, 베이킹 칼슘, 암모늄 명반(明礬) 등을 들 수 있다.
상기 비타민류로서는 비타민 C, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 D, 비타민 E, 카로틴 등을 들 수 있다.
또, 본 발명의 쌀가루 조성물에는 본 발명의 목적 내에서 각종의 식품 또는 식품 첨가물을 배합해도 되며, 예를 들면, 식물의 과실, 종자 또는 지엽(枝葉), 또는 이스트 푸드, 유화제 등을 들 수 있다.
쌀가루 조성물 중의 이들 원료의 함유량은 빵·과자의 종류에 따라 적당히 설정할 수 있다.
본 발명의 쌀가루 조성물은 프리믹스(premix) 가루로서 상업용 또는 가정용으로 제공되어, 공업적 또는 가정적으로 쌀가루 빵·과자의 (발효) 반죽을 매우 적합하게 만들 수 있다. 또, 상기 반죽을 조리하여, 쌀가루 빵·과자를 매우 적합하게 만들 수 있다.
본 발명의 제1 양태의 빵·과자용 반죽을 제조하는 방법은 상기 쌀가루 조성물과 적어도 물 및 효모와 임의로 유지를 혼합하여 반죽한 후, 실질적으로 제1 발효 공정을 거치지 않고 반죽을 제조하는 공정을 포함한다. 상기 쌀가루 조성물에는 원하는 바에 따라 그 밖의 원료를 배합할 수 있지만, 유지를 배합하는 경우에는 물 및 효모와 동시에 혼합하여 반죽하는 것이 중요하다. 동시에 혼합하여 반죽함으로써, 수분이 쌀가루의 입자 내에 들어가기 어려워져, 반죽이 쉽게 완성된다.
가하는 물은 특별히 제한되지 않고, 우유 등의 액체라도 된다. 가수량(加水量)은 수분율이 14%인 쌀가루를 사용하는 경우, 곡분 100 중량부에 대하여 75∼90 중량부이다. 가수량이 75 중량부 미만이면 제조한 빵·과자가 가루처럼 되고, 90 중량부를 초과하면 반죽이 죽 상태로 되어, 작업성, 기계 적성이 뒤떨어지게 된다. 그리고, 반죽에 우유나 달걀 등의 액체 성분을 혼합하는 경우에는, 상기 가수량에 이들 액체 성분 중의 수분도 고려한다.
상기 곡분 100 중량부에 대하여 흰 쌀겨를 더 가하는 경우, 흰 쌀겨 10 중량부당 6∼7 중량부의 물을 추가한다.
상기 효모는 빵이나 과자의 제조에 통상 사용되고 있는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)의 빵 효모가 제한없이 사용되고, 생효모 또는 건조 효모를 들 수 있다. 생효모의 첨가량은 효모의 종류에 따라 적당히 설정할 수 있다. 건조 효모의 첨가량은 상기 곡분 100 중량부에 대하여 통상 0.5∼2 중량부 정도이다. 그 밖의 원료로서는 상기 쌀가루 조성물에 배합하는 부원료를 들 수 있다.
혼합 조건은 시판의 믹서를 사용하고, 제조하는 빵·과자의 종류에 따라 당업자라면 적당히 설정할 수 있다. 마찬가지로, 반죽 온도도 당업자라면 적당히 설정할 수 있고, 통상 20∼30˚C이지만, 25∼30˚C가 바람직하다.
본 발명의 제1 양태에서는 실질적으로 제1 발효 공정을 거치지 않는 것이 중요하다. 따라서, 제1 발효 공정의 소요 시간(플로어 타임)은 0∼30분이 바람직하다. 생효모의 경우에는 플로어 타임은 0분이 바람직하고, 건조 효모의 경우에는 상기 반죽 온도와 동일 온도에서 30분 정도가 바람직하다. 유지를 사용하지 않고 반죽을 제조하는 경우에는 건조 효모를 사용하는 것이 바람직하다.
다음에, 얻어진 반죽을 성형하는 공정을 실행한다. 얻어진 반죽을 원하는 중량으로 분할한다. 분할한 반죽을, 목적으로 하는 빵·과자의 형상에 따라 성형한다. 여기서, 성형 전에 벤치 타임을 15∼25분 설정하는 것이 바람직하다.
상기 성형한 반죽은 최종 발효 공정에 제공된다. 본 발명에서는 실질적으로 제1 발효 공정을 거치지 않으므로, 최종 발효 공정[최종 발효 타임]을 충분히 취할 필요가 있다. 최종 발효 타임은 당업자라면 적당히 설정할 수 있지만, 온도 35∼38˚C에서 습도 75∼80%인 경우, 통상 30분 이상, 바람직하게는 40∼60분이다.
본 발명의 제2 양태에서는, 발효 반죽은 상기 쌀가루 조성물에 물 및 효모를 가하고, 원하는 바에 따라 그 밖의 원료를 가하고 혼합하여, 소정 시간 발효시킴으로써 얻어진다. 가하는 물은 특별히 제한되지 않고, 우유 등의 액체라도 된다.
상기 가수량은 수분율이 14%인 쌀가루를 사용한 경우, 곡분 100 중량부에 대하여 75∼90 중량부이다. 가수량이 75 중량부 미만이면 제조한 빵·과자가 가루처럼 되고, 90 중량부를 초과하면 반죽이 죽 상태로 되어, 작업성, 기계 적성이 뒤떨어지게 된다. 그리고, 반죽에 우유나 달걀 등의 액체 성분을 혼합하는 경우에는 상기 가수량에 이들 액체 성분 중의 수분도 고려한다.
상기 곡분 100 중량부에 대하여 흰 쌀겨를 더 가하는 경우, 흰 쌀겨 10 중량부당 6∼7 중량부의 물을 추가한다.
본 발명의 제3 양태에서의 반죽은 효모를 사용하지 않은 과자용 반죽이며, 상기 쌀가루 조성물에 액체를 가하고, 원하는 바에 따라 그 밖의 원료를 가해 혼합함으로써 얻어진다. 가하는 액체는 물, 우유, 달걀 등을 들 수 있다. 그 밖의 원 료는 상기 쌀가루 조성물에 기재한 것과 동일하다. 혼합 조건은 제조하는 빵·과자의 종류에 따라 당업자라면 적당히 설정할 수 있다. 목적에 따라, 적당히 반죽을 발효시켜도 된다.
이와 같이 하여 얻어진 본 발명의 반죽은 반죽 후 성형 전의 반죽, 성형한 반죽, 성형한 반죽을 최종 발효 시킨 반죽의 어느 단계의 반죽도 포함한다. 본 발명의 반죽은 계속해서 하기의 빵·과자 제조 방법에 제공해도 되고, 일단 냉장 또는 냉동 보존해도 된다. 냉장 또는 냉동 보존한 반죽은 그대로, 또는 해동한 후, 하기 조리 공정에 제공할 수 있다.
본 발명의 제1 양태의 쌀가루 빵·과자를 제조하는 방법은 상기 쌀가루 조성물과 적어도 물 및 효모와 임의로 유지를 혼합하여 반죽한 후, 실질적으로 제1 발효 공정을 거치지 않고 반죽을 제조하는 공정, 상기 반죽을 성형하는 공정, 성형한 반죽을 최종 발효하는 공정 및 최종 발효한 반죽을 베이킹, 프라이, 증숙, 마이크로파 가열 또는 가압 가열에 의해 조리하는 공정을 포함한다.
반죽의 제조 공정, 반죽의 성형 공정 및 반죽의 최종 발효 공정은 상기한 대로이다.
반죽을 조리하는 방법은 베이킹, 프라이, 증숙, 마이크로파 가열 또는 가압 가열 등 공지의 방법을 적당히 채용할 수 있다. 베이킹 방법으로서는, 예를 들면, 상면 및/또는 하면으로부터 가열하는 오븐, 또는 미리 가열된 노면(爐面) 등에 직접 접촉시켜 가열하는 등의 방법을 사용할 수 있다. 프라이 방법으로서는, 예를 들면, 식용유를 사용하여 가열하는 조리법, 이른바 볶거나, 튀기는 등의 방법을 사 용할 수 있다. 증숙 방법으로서는, 예를 들면, 화염 상에서 가열함으로써 증기를 발생시켜 가열하는 찜통, 또는 보일러를 사용하여 미리 만들어진 증기를 용기 내에 보내 가열하는 등 방법을 사용할 수 있다. 마이크로파에 의한 방법으로서는, 예를 들면, 마이크로파를 발생, 조사할 수 있는 기능을 구비한 기기, 장치를 사용하여 가열하는 등의 방법을 사용할 수 있다. 가압 가열 방법으로서는, 예를 들면, 고온 고압 조건으로 가열할 수 있는 압력 남비, 장치를 사용하여 가압 가열하는 방법을 사용할 수 있다.
상기 반죽을 성형할 때에, 팥소, 카레, 각종 나물 등의 속재료를 싸 넣어, 팥빵, 카레 빵, 나물 빵이나 중화 만두 등으로 완성하는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 또는 반죽을 가열한 후에 생크림, 커스터드 크림 등을 가함으로써, 과자로 완성하는 것도 가능하다.
제1 양태의 빵·과자의 제조 방법은 벤치 타임(15∼25분)도 포함시킨 전체 제조 공정의 소요 시간이 약 60∼150분으로 외관, 내부 상태, 맛이 우수한 고품질의 쌀가루 빵으로 완성할 수 있다. 이것은 밀가루를 사용한 빵 제조 소요 시간의 절반 이하의 시간이어서, 본 발명의 제조 방법은 작업성의 관점에서도 우수한 방법이다.
본 발명의 제2 양태의 쌀가루 빵·과자의 제조 방법은 상기 쌀가루 조성물에 물 및 효모를 가해 혼합하고, 발효시켜 발효 반죽을 만드는 공정, 및 발효 반죽을 성형하여 베이킹, 프라이, 증숙, 마이크로파 가열 또는 가압 가열에 의해 조리하는 공정을 포함한다.
제2 양태에서, 제1 발효 시간(플로어 타임)은 30∼50분이 바람직하다. 반죽 온도가 상기 20∼30˚C의 범위를 크게 일탈하지 않는 한, 플로어 타임을 상기 범위로 제어하는 것만으로 양호한 제1 발효 상태가 얻어진다. 다음에, 벤치 타임을 15∼20분 설정하는 것이 바람직하다.
본 발명의 쌀가루 빵·과자의 제조 방법은 상기 발효 반죽을 성형하여 베이킹, 프라이, 증숙, 마이크로파 가열 또는 가압 가열에 의해 조리하는 공정을 포함한다. 발효 반죽은 성형한 후 조리하기 전에, 최종 발효 타임을 설정하는 것이 바람직하다.
상기 공정 중에서, 플로어 타임 및 최종 발효 타임은 양호한 발효 상태가 얻어지기 위해서는 각각 30분 이상이 바람직하고, 40∼50분이 보다 바람직하다. 본 발명의 쌀가루 조성물을 사용하는 경우, 벤치 타임(15∼20분)도 포함시킨 전체 제조 공정의 소요 시간이 약 120∼150분으로 외관, 내부 상태, 맛이 우수한 고품질의 쌀가루 빵으로 완성할 수 있다. 이것은 밀가루를 사용한 빵 제조 소요 시간의 약 절반의 시간이어서, 본 발명의 제조 방법은 작업성의 관점에서도 우수한 방법이다.
또, 본 발명의 제2 양태 및 제3 양태의 쌀가루 빵·과자의 제조 방법은 상기 반죽을 성형하여 베이킹, 프라이, 증숙, 마이크로파 가열 또는 가압 가열에 의해 조리하는 공정을 포함한다.
발효 반죽 또는 반죽을 조리하는 방법은 제1 양태의 경우와 동일하다.
상기 발효 반죽 또는 반죽을 성형할 때에, 팥소, 카레, 각종 나물 등의 속재료를 싸 넣어 팥빵, 카레 빵, 나물 빵이나 중화 만두 등으로 완성하는 것도 유리하 게 실시할 수 있다. 또는 반죽을 가열한 후에 생크림, 커스터드 크림 등을 가함으로써, 케이크, 슈크림 등으로 완성하는 것도 가능하다.
본 발명의 제조 방법에 의해 얻어진 쌀가루 빵·과자는 식빵, 프렌치 롤, 버터 롤, 튀김 빵, 과자 빵, 프랑스 빵, 독일 빵, 베이글, 덴마크 빵, 중화 만두, 이스트 도넛, 프레첼, 피자 또는 난 등 발효에 의해 얻어지는 빵·과자, 또는 케이크, 파이, 스콘, 머핀 또는 슈크림 등 발효하지 않고 얻어지는 빵·과자 등 다종 다양하게 미치지만, 본 발명의 쌀가루 조성물을 사용하여, 본 발명의 제조 방법에 의해 얻어지는 것이라면 이들에 한정되지 않는다.
이와 같이 하여 얻어진 쌀가루 빵·과자는 장기 보존성이 양호하고, 냉장 또는 냉동 보존하는 것도 용이하며, 필요에 따라 가온, 해동하여 먹을 수 있고, 그 맛을 즐기기에도 좋다.
실시예
이하, 본 발명의 구성과 효과를 구체적으로 나타내는 실시예 등에 대하여 설명한다.
(시험예 1)
쌀가루의 입도 분포 측정
표 1에 나타낸 여러 가지의 쌀가루를, 50∼270메시의 표준 체를 사용하여 소닉 시프터(ATM 코퍼레이션제)에 의해 입도 분포를 측정했다.
[표 1]
Figure 112004001341232-pct00001
표 1로부터, 하기 실시예 1∼11에 사용한 쌀가루는 140메시 온과 200메시 온의 값의 합계치가 약 30∼35 중량%인 것을 알 수 있다.
(실시예 1)
쌀가루 프렌치 롤의 제조
떡가루[(주)마쓰모토 푸즈제(製), 수분율 14%, 스탬프 밀 제분에 의해 제조된 것] 85 중량부, 밀 글루텐[구리코 에이요 쇼쿠힌(榮養食品)제, 상품명 「A-구루 GX」) 15 중량부, 말토스 2.5 중량부, 설탕 6 중량부, 식염 2 중량부, 탈지 분유 3 중량부 및 이스트 푸드 0.1 중량부를 믹서를 사용하여 혼합하고, 프리믹스 가루를 조제했다. 상기 프리믹스 가루에, 해양 효모[산쿄 푸즈(주)제] 3 중량부 및 물 88 중량부를 믹서를 사용하여 26˚C에서 저속으로 5분간, 중속으로 3분간 혼합 반죽하고, 일시 정지하여 쇼트닝 6 중량부를 가한 후, 다시 중속으로 3분간 혼합 반죽하 여 반죽을 제조했다.
이어서, 이것을 플로어 타임으로서 40분간 발효시켰다. 반죽은 80g으로 분할하여 롤링을 실행하고, 15분간의 벤치 타임을 취한 후, 성형을 실행했다. 성형한 반죽의 일부는 -20˚C에서 냉동 보존했다.
성형한 반죽을 38˚C, 습도 80%의 발효실에서 40분간의 발효를 실행했다. 발효 종료 후, 윗불 230˚C, 아랫불 200˚C의 오븐에서 14분간 베이킹하여, 쌀가루 프렌치 롤을 얻었다.
(비교예 1)
밀가루 프렌치 롤의 제조
실시예 1에서, 떡가루 85 중량부, 밀 글루텐 15 중량부 및 말토스 2.5 중량부 대신에 밀가루 102.5 중량부를 사용하고, 물을 68 중량부로 한 것 이외는 실시예 1과 동일하게 하여, 반죽을 제조했다.
이어서, 이것을 플로어 타임으로서 120분간 발효시켰다. 반죽은 80g으로 분할하여 롤링을 실행하고, 20분간의 벤치 타임을 취한 후, 성형을 실행했다. 성형한 반죽의 일부는 -20˚C에서 냉동 보존했다.
성형한 반죽을 38˚C, 습도 80%의 발효실에서 50분간의 발효를 실행했다. 발효 종료 후, 윗불 230˚C, 아랫불 200˚C의 오븐에서 14분간 베이킹하여 밀가루 프렌치 롤을 얻었다.
(평가 시험 1)
실시예 1에서 얻어진 쌀가루 프렌치 롤 및 비교예 1에서 얻어진 밀가루 프렌 치 롤의 외관, 내부 상태 및 맛에 대하여 7명의 검사원에 의한 관능 시험을 실행하고, 이하의 항목에 대하여 평가했다.
평가 항목: (1) 외관에 대해서는 움푹 들어감, 부풀어 오름, 색조
(2) 내부 상태에 대해서는 단면(斷面)의 결, 색조, 촉감
(3) 맛에 대해서는 맛, 향을 중심으로 한 풍미(風味), 입맛을 중
심으로 한 식감(食感).
쌀가루 프렌치 롤은 부풀어 오름, 색조가 밀가루 프렌치 롤과 동일하게 양호하고, 밀가루 프렌치 롤에 나타나는 것과 같은 베이킹 후의 움푹 들어감이 없었다. 쌀가루 프렌치 롤의 내부 상태는 결, 색조 및 촉감도 알맞아, 밀가루 프렌치 롤에 비해 손색이 없는 것이었다. 쌀가루 프렌치 롤의 맛은 입에서 녹는 것이 양호하고, 촉촉해 쌀가루의 은은한 향기도 있어, 밀가루 프렌치 롤과 동일하거나 그 이상의 평가가 얻어졌다.
(평가 시험 2)
프렌치 롤의 냉동에 의한 맛의 영향
실시예 1에서 얻어진 쌀가루 프렌치 롤 반죽 및 비교예 1에서 얻어진 밀가루 프렌치 롤 반죽을 -20˚C에서 냉동 보존하고, 30일 후에 실온에서 해동했다. 실시예 1 또는 비교예 1과 동일하게 하여 최종 발효 타임을 취하고, 오븐에서 베이킹하여 쌀가루 프렌치 롤 또는 밀가루 프렌치 롤을 얻었다. 얻어진 프렌치 롤의 맛에 대하여 7명의 검사원에 의해 관능 시험을 실행한 결과, 쌀가루 프렌치 롤은 냉동 후에도 촉촉하여 맛이 거의 변화되지 않은 데 반해, 밀가루 프렌치 롤은 바삭바삭 하여, 냉동에 의한 맛의 저하가 느껴졌다.
(실시예 2)
흰 쌀겨 함유 쌀가루 프렌치 롤의 제조
떡가루[(주)마쓰모토 푸즈제, 수분율 14%, 스탬프 밀 제분에 의해 제조된 것) 85 중량부, 밀 글루텐[구리코 에이요 쇼쿠힌제, 상품명 「A-구루 GX」] 15 중량부, 말토스 2.5 중량부, 흰 쌀겨(상등 백미 가루) 10 중량부, 덱스트린 2.2 중량부, 설탕 6.6 중량부, 식염 2.2 중량부, 탈지 분유 3.3 중량부 및 이스트 푸드 0.11 중량부를 믹서를 사용하여 혼합하고, 프리믹스 가루를 조제했다. 상기 프리믹스 가루에, 해양 효모[산쿄 푸즈(주)제] 3.3 중량부 및 물 94 중량부를 믹서를 사용하여 26˚C에서 저속으로 5분간, 중속으로 3분간 혼합 반죽하고, 일시 정지하여 쇼트닝 6.6 중량부를 가한 후, 다시 중속으로 3분간 혼합 반죽하여 반죽을 제조했다.
상기 반죽을 실시예 1과 동일하게 발효, 성형 및 베이킹을 실행하여 흰 쌀겨 함유 쌀가루 프렌치 롤을 얻었다.
본 실시예에서 조제한 반죽은 부착성이 없고, 조작성, 기계 적성이 양호하고, 밀가루를 사용한 경우와 비교하여 플로어 타임 공정 및 최종 발효 공정에서의 발효 시간은 절반 정도로 단축되고, 발효 시의 반죽의 팽창은 동일하고, 작업성은 양호했다. 또, 완성된 프렌치 롤은 부피의 증가량이 커, 뭉실뭉실하게 부풀어 오르고, 색조도 양호하고, 단면의 결도 알맞고, 맛도 양호했다. 또, 본 실시예의 프렌치 롤은 실시예 1의 프렌치 롤과 비교하여 흰 쌀겨에서 유래되는 감미(甘味)의 맛도 느껴졌다. 또한, 1 주일간 냉장고 내(5˚C)에서 방치한 후의 빵의 식감도 거의 변화가 없어, 경화에 의한 바삭바삭함도 보이지 않고 보존성도 양호했다.
(실시예 3)
현미 프렌치 롤의 제조
실시예 2에서, 떡가루 대신에 현미를 스탬프 밀 제분하여 70메시의 체를 통과하는 부분을 90% 이상 가지는 현미 가루(수분율 14%)를 사용한 것 이외는 실시예 2와 동일하게 하여, 현미 프렌치 롤을 얻었다.
본 실시예에서 조제한 반죽은 부착성이 없고, 조작성, 기계 적성이 양호하고, 밀가루를 사용한 경우와 비교하여 플로어 타임 공정 및 최종 발효 공정에서의 발효 시간은 절반 정도로 단축되고, 발효 시의 반죽의 팽창은 동일하고, 작업성은 양호했다. 또, 완성된 현미 프렌치 롤은 부피의 증가량이 커 뭉실뭉실하게 부풀어 오르고, 색조도 양호하고, 단면의 결도 알맞고, 맛도 좋았다. 또한, 1 주일간 냉장고 내(5˚C)에서 방치한 후의 빵의 식감도 거의 변화가 없어, 경화에 의한 바삭바삭함도 보이지 않고 장기 보존성도 양호했다.
(실시예 4)
쌀가루 팥빵의 제조
떡가루[(주)마쓰모토 푸즈제, 수분율 14%, 스탬프 밀 제분에 의해 제조된 것) 84 중량부, 밀 글루텐[구리코 에이요 쇼쿠힌제, 상품명 「A-구루 GX」] 16 중량부, 말토스 2.5 중량부, 흰 쌀겨(상등 백미 가루) 10 중량부, 덱스트린 2.2 중량부, 설탕 22 중량부, 식염 1.1 중량부 및 탈지 분유 3.3 중량부를 믹서를 사용하여 혼합하고, 프리믹스 가루를 조제했다. 상기 프리믹스 가루에, 해양 효모[산쿄 푸즈(주) 제] 4.4 중량부, 온 달걀(全卵) 16.5 중량부 및 물 77.5 중량부를 믹서를 사용하여 26˚C에서 저속으로 5분간, 중속으로 3분간 혼합 반죽하고, 일시 정지하여 마가린 11 중량부를 가한 후, 다시 중속으로 3분간 혼합 반죽하여 반죽을 제조했다.
이어서, 이것을 플로어 타임으로서 50분간 발효시켰다. 반죽은 40g으로 분할하여 롤링을 실행하고, 20분간의 벤치 타임을 취한 후, 팥소 종류를 넣어 성형을 실행하고, 38˚C, 습도 80%의 발효실에서 50분간의 발효를 실행했다. 발효 종료후, 윗불 210˚C, 아랫불 200˚C의 오븐에서 8분간 베이킹하여, 쌀가루 팥빵을 조제했다.
본 실시예에서 조제한 반죽은 부착성이 없고, 조작성, 기계 적성이 양호하고, 밀가루를 사용한 경우와 비교하여 플로어 타임 공정 및 최종 발효 공정에서의 발효 시간은 절반 정도로 단축되고, 발효 시의 반죽의 팽창은 동일하고, 작업성은 양호했다. 또, 완성된 팥빵은 부피의 증가량이 커 뭉실뭉실하게 부풀어 오르고, 색조도 양호하고, 단면의 결도 알맞고, 맛도 좋았다. 또한, 1 주일간 냉장고 내(5˚C)에서 방치한 후의 빵의 식감도 거의 변화가 없어, 경화에 의한 바삭바삭함도 보이지 않고 장기 보존성도 양호했다.
(실시예 5)
쌀가루 식빵의 제조
떡가루[(주)마쓰모토 푸즈제, 수분율 14%, 스탬프 밀 제분에 의해 제조된 것) 85 중량부, 밀 글루텐[구리코 에이요 쇼쿠힌제, 상품명 「A-구루 GX」] 15 중량부, 말토스 2.5 중량부, 흰 쌀겨(상등 백미 가루) 10 중량부, 덱스트린 2.2 중량부, 설탕 6.6 중량부, 식염 2.2 중량부, 탈지 분유 3.3 중량부 및 이스트 푸드 O.11 중량부를 믹서를 사용하여 혼합하고, 프리믹스 가루를 조제했다. 상기 프리믹스 가루에, 해양 효모[산쿄 푸즈(주)제] 3.3 중량부 및 물 94 중량부를 믹서를 사용하여 26˚C에서 저속으로 5분간, 중속으로 3분간 혼합 반죽하고, 일시 정지하여 무염 버터 6.6 중량부를 가한 후, 다시 중속으로 4분간 혼합 반죽하여 반죽을 제조했다.
이어서, 이것을 플로어 타임으로서 40분간 발효시켰다. 반죽은 분할비(分割比)부피 3.7로 분할하여 롤링을 실행하고, 15분간의 벤치 타임을 취한 후, 빵틀 높이 3.5cm의 용기에 넣어 산형(山形) 식빵으로 성형을 실행하고, 38˚C, 습도 80%의 발효실에서 40분간의 발효를 실행했다. 발효 종료후, 윗불 210˚C, 아랫불 240˚C의 오븐에서 45분간 베이킹하여, 쌀가루 산형 식빵을 조제했다.
본 실시예에서 조제한 반죽은 부착성이 없고, 조작성, 기계 적성이 양호하고, 밀가루를 사용한 경우와 비교하여 플로어 타임 공정 및 최종 발효 공정에서의 발효 시간은 절반 정도로 단축되고, 발효 시의 반죽의 팽창은 동일하고, 작업성은 양호했다. 또, 완성된 산형 식빵은 부피의 증가량이 커 뭉실뭉실하게 부풀어 오르고, 색조도 양호하고, 단면의 결도 알맞고, 맛도 좋았다. 또한, 1 주일간 냉장고 내(5˚C)에서 방치한 후의 빵의 식감도 거의 변화가 없어, 경화에 의한 바삭바삭함도 보이지 않고 보존성도 양호했다.
(실시예 6)
쌀가루 버터 롤의 제조
떡가루[(주)마쓰모토 푸즈제, 수분율 14%, 스탬프 밀 제분에 의해 제조된 것] 85 중량부, 밀 글루텐[구리코 에이요 쇼쿠힌제, 상품명 「A-구루 GX」] 15 중량부, 말토스 2.5 중량부, 흰 쌀겨(상등 백미 가루) 10 중량부, 덱스트린 2.4 중량부, 설탕 14.4 중량부, 식염 2.04 중량부, 탈지 분유 3.3 중량부 및 이스트 푸드 0.11 중량부를 믹서를 사용하여 혼합하고, 프리믹스 가루를 조제했다. 상기 프리믹스 가루에, 해양 효모[산쿄 푸즈(주)제] 3.6 중량부, 온 달걀 18 중량부, 우유 24 중량부 및 물 46 중량부를 믹서를 사용하여 26˚C에서 저속으로 5분간, 중속으로 4분간 혼합 반죽하고, 일시 정지하여 무염 버터 14.4 중량부를 가한 후, 다시 중속으로 4분간 혼합 반죽하여 반죽을 제조했다.
이어서, 이것을 플로어 타임으로서 40분간 발효시켰다. 반죽은 40g으로 분할하여 롤링을 실행하고, 15분간의 벤치 타임을 취한 후, 롤 빵으로 성형을 실행하고, 38˚C, 습도 80%의 발효실에서 40분간의 발효를 실행했다. 발효 종료후, 윗불 220˚C, 아랫불 200˚C의 오븐에서 10분간 베이킹하여 롤 빵을 조제했다.
본 실시예에서 조제한 반죽은 부착성이 없고, 조작성, 기계 적성이 양호하고, 밀가루를 사용한 경우와 비교하여 플로어 타임 공정 및 최종 발효 공정에서의 발효 시간은 절반 정도로 단축되고, 발효 시의 반죽의 팽창은 동일하고, 작업성은 양호했다. 또, 완성된 롤 빵은 부피의 증가량이 커 뭉실뭉실하게 부풀어 오르고, 색조도 양호하고, 단면의 결도 알맞고, 맛도 좋았다. 또한, 1 주일간 냉장고 내(5 ˚C)에서 방치한 후의 빵의 식감도 거의 변화가 없어, 경화에 의한 바삭바삭함도 보이지 않고 보존성도 양호했다.
(실시예 7)
쌀가루 덴마크 빵의 제조
떡가루[(주)마쓰모토 푸즈제, 수분율 14%, 스탬프 밀 제분에 의해 제조된 것] 85 중량부, 밀 글루텐[구리코 에이요 쇼쿠힌제, 상품명 「A-구루 GX」] 15 중량부, 말토스 2.5 중량부, 흰 쌀겨(상등 백미 가루) 10 중량부, 덱스트린 2.4 중량부, 설탕 12 중량부, 식염 2.5 중량부, 탈지 분유 4.8 중량부 및 이스트 푸드 0.11 중량부를 믹서를 사용하여 혼합하고, 프리믹스 가루를 조제했다. 상기 프리믹스 가루에, 해양 효모[산쿄 푸즈(주)제] 4.8 중량부, 및 물 94 중량부를 믹서를 사용하여 26˚C에서 저속으로 5분간, 중속으로 4분간 혼합 반죽하고, 일시 정지하여 무염 버터 6 중량부를 가한 후, 다시 중속으로 2분간 혼합 반죽하여 반죽을 제조했다.
이어서, 이것을 플로어 타임으로서 20분간 발효시켰다. 반죽은 238g으로 분할하여 시트형으로 하고, -10˚C에서 30분간 발효시켰다. 이어서, 시트를 셋으로 접는 것을 2회 실행하고, 다시 -10˚C에서 30분간 발효시키고, 셋으로 접는 것을 다시 1회 실행했다. 이어서, 반죽을 두께 3mm로 펴고, 가는 삼각형으로 잘라 성형을 실행하고, 30˚C, 가습(加濕)이 없는 발효실에서 40분간의 발효를 실행했다. 발효 종료후, 윗불 230˚C, 아랫불 200˚C의 오븐에서 13분간 베이킹하여 쌀가루 데니시(Danish)의 일종인 쌀가루 크롸상(croissant)을 조제했다.
크롸상 반죽 제조 시의 반죽은 부착성이 없고, 조작성, 기계 적성이 양호하고, 밀가루를 사용한 경우와 비교하여 제조 시간은 절반 정도로 단축되고, 발효 시의 반죽의 팽창도 밀가루를 사용한 경우와 동일하고, 작업성은 양호했다. 또, 완성된 크롸상은 부피의 증가량이 커 뭉실뭉실하게 부풀어 오르고, 색조도 양호하고, 단면의 결도 알맞고, 맛도 좋았다. 또한, 1 주일간 냉장고 내(5˚C)에서 방치한 후의 쌀가루 크롸상의 식감도 거의 변화가 없어, 경화에 의한 바삭바삭함도 보이지 않고 보존성도 양호했다.
(실시예 8)
쌀가루 카레 빵의 제조
떡가루[(주)마쓰모토 푸즈제, 수분율 14%, 스탬프 밀 제분에 의해 제조된 것] 85 중량부, 밀 글루텐[구리코 에이요 쇼쿠힌제, 상품명 「A-구루 GX」] 15 중량부, 말토스 2.5 중량부, 흰 쌀겨(상등 백미 가루) 10 중량부, 덱스트린 2.4 중량부, 설탕 6 중량부, 식염 2.4 중량부, 탈지 분유 3.6 중량부, 베이킹 파우더 2.16 중량부 및 이스트 푸드 0.11 중량부를 믹서를 사용하여 혼합하고, 프리믹스 가루를 조제했다. 상기 프리믹스 가루에, 해양 효모[산쿄 푸즈(주)제] 3.6 중량부 및 물 94 중량부를 믹서를 사용하여 26˚C에서 저속으로 5분간, 중속으로 3분간 혼합 반죽하고, 상시 정지하여 쇼트닝 6.6 중량부를 가한 후, 다시 중속으로 2분간 혼합 반죽하여 반죽을 제조했다.
이어서, 이것을 플로어 타임으로서 40분간 발효시켰다. 반죽은 40g으로 분할하여 롤링을 실행하고, 15분간의 벤치 타임을 취한 후, 카레 종류를 넣어 성형을 실행하고, 38˚C, 습도 75%의 발효실에서 40분간의 발효를 실행했다. 발효 종료후, 윗불 170˚C, 아랫불 200˚C의 오븐에서 8분간 베이킹한 후, 170˚C의 기름으로 튀겨 쌀가루 카레 빵을 조제했다.
본 실시예에서 조제한 반죽은 부착성이 없고, 조작성, 기계 적성이 양호하고, 밀가루를 사용한 경우와 비교하여 플로어 타임 공정 및 최종 발효 공정에서의 발효 시간은 절반 정도로 단축되고, 발효 시의 반죽의 팽창은 동일하고, 작업성은 양호했다. 또, 완성된 쌀가루 카레 빵은 부피의 증가량이 커 뭉실뭉실하게 부풀어 오르고, 색조도 양호하고, 맛도 좋았다.
(실시예 9)
쌀가루 프렌치 롤의 제조
실시예 1에서, (주)마쓰모토 푸즈제 떡가루 대신에 군마 세이훈(群馬製粉)제의 쌀가루(또쓰키 제분에 의해 제조하여 10O메시의 체를 통과한 것, 14O메시의 체 위에 남는 부분과 200메시의 체 위에 남는 부분의 합계가 약 30 중량%)를 사용한 것 이외는 실시예 1과 동일하게 하여 쌀가루 프렌치 롤을 얻었다.
(실시예 10)
쌀가루 프렌치 롤의 제조
실시예 1에서, (주)마쓰모토 푸즈제 떡가루 대신에 가부시키가이샤 파리(波里)제의 쌀가루(생쌀을 기류 분쇄한 것, 140메시의 체 위에 남는 부분과 200 메시의 체 위에 남는 부분의 합계가 약 32 중량%)를 사용한 것 이외는 실시예 1과 동일하게 하여 쌀가루 프렌치 롤을 얻었다.
(실시예 11)
쌀가루 프렌치 롤의 제조
실시예 1에서, (주)마쓰모토 푸즈제 떡가루 대신에 군마 세이훈제의 쌀가루(물 넣어 갈기 제분에 의해 제조하고, 100메시의 체를 통과한 것, 140메시의 체 위에 남는 부분과 200메시의 체 위에 남는 부분의 합계가 약 30 중량%)를 사용한 것 이외는 실시예 1과 동일하게 하여 쌀가루 프렌치 롤을 얻었다.
(평가 시험 3)
실시예 1, 9, 10 및 11에서 얻어진 쌀가루 프렌치 롤의 외관, 내부 상태 및 맛에 대하여 7명의 검사원에 의한 관능 시험을 실행하고, 이하의 항목에 대하여 평가했다.
평가 항목: (1) 외관에 대해서는 움푹 들어감, 부풀어 오름 색조
(2) 내부 상태에 대해서는 단면의 결, 색조, 촉감
(3) 맛에 대해서는 맛, 향을 중심으로 한 풍미, 입맛을 중심으로
한 식감
상기 4 종류의 쌀가루를 원료로 한 프렌치 롤은 외관, 내부 상태 및 식감은 동일하고, 베이킹 후의 움푹 들어감이 없고, 빵의 내부 상태는 결, 색조 및 촉감도 알맞고, 맛도 입에서 녹는 것이 양호하고 촉촉해 쌀가루의 은은한 향기가 느껴졌다.
(실시예 12)
쌀가루 프렌치 롤의 제조
떡가루[(주)마쓰모토 푸즈제, 수분율 14%, 스탬프 밀 제분에 의해 제조된 것] 85 중량부, 밀 글루텐[구리코 에이요 쇼쿠힌제, 상품명 「A-구루 GX」] 5 중량부, 말토스 2.5 중량부, 설탕 6 중량부, 식염 2 중량부, 탈지 분유 3 중량부 및 이스트 푸드 0.1 중량부를 믹서를 사용하여 혼합하고, 프리믹스 가루를 조제했다. 상기 프리믹스 가루에, 해양 효모[산쿄 푸즈(주)제] 3 중량부, 물 88 중량부 및 쇼트닝 6 중량부를 믹서를 사용하여 26˚C에서 저속으로 6분간 혼합 반죽하고, 다시 고속으로 4분간 혼합 반죽하여 반죽을 제조했다.
이어서, 플로어 타임을 취하지 않고 상기 반죽을 80g으로 분할하여 롤링을 실행하고, 15분간의 벤치 타임을 취한 후, 성형을 실행했다. 성형한 반죽의 일부는 -20˚C에서 냉동 보존했다.
성형한 반죽을 38˚C, 습도 80%의 발효실에서 40분간의 발효를 실행했다. 발효 종료후, 윗불 230˚C, 아랫불 200˚C의 오븐에서 14분간 베이킹하여 쌀가루 프렌치 롤을 얻었다.
(비교예 2)
밀가루 프렌치 롤의 제조
실시예 12에서, 떡가루 85 중량부, 밀 글루텐 15 중량부 및 말토스 2.5 중량부 대신에 밀가루 102.5 중량부를 사용한 것 이외는 실시예 1과 동일하게 하여, 프리믹스 가루를 조제했다. 상기 프리믹스 가루에, 해양 효모[산쿄 푸즈(주)제] 3 중량부 및 물 68 중량부를 믹서를 사용하여 26˚C에서 저속으로 5분간, 중속으로 3분간 혼합 반죽하고, 일시 정지하여 쇼트닝 6 중량부를 가한 후, 다시 중속으로 3 분간 혼합 반죽하여 반죽을 제조했다.
이어서, 이것을 플로어 타임으로서 120분간 발효시켰다. 반죽은 80g으로 분할하여 롤링을 실행하고, 20분간의 벤치 타임을 취한 후, 성형을 실행했다. 성형한 반죽의 일부는 -20˚C에서 냉동 보존했다.
성형한 반죽을 38˚C, 습도 80%의 발효실에서 50분간의 발효를 실행했다. 발효 종료 후, 윗불 230˚C, 아랫불 200˚C의 오븐에서 14분간 베이킹하여 밀가루 프렌치 롤을 얻었다.
(평가 시험 4)
실시예 12에서 얻어진 쌀가루 프렌치 롤 및 비교예 2에서 얻어진 밀가루 프렌치 롤의 외관, 내부 상태 및 맛에 대하여 7명의 검사원에 의한 관능 시험을 실행하고, 이하의 항목에 대하여 평가했다.
평가 항목: (1) 외관에 대해서는 움푹 들어감, 부풀어 오름, 색조
(2) 내부 상태에 대해서는 단면의 결, 색조, 촉감
(3) 맛에 대해서는 맛, 향을 중심으로 한 풍미, 입맛을 중심으로
한 식감.
쌀가루 프렌치 롤은 부풀어 오름, 색조가 밀가루 프렌치 롤과 동일하게 양호한 데다, 밀가루 프렌치 롤에 보여지는 것 같은 베이킹 후의 움푹 들어감이 없었다. 쌀가루 프렌치 롤의 내부 상태는 결, 색조 및 촉감도 알맞아, 밀가루 프렌치 롤과 손색이 없는 것이었다. 쌀가루 프렌치 롤의 맛은 입에서 녹는 것이 양호하고, 촉촉해 쌀가루의 은은한 향기도 있어, 밀가루 프렌치 롤과 동일하거나 그 이상 의 평가가 얻어졌다.
(평가 시험 5)
프렌치 롤의 냉동에 의한 맛의 영향
실시예 12에서 얻어진 쌀가루 프렌치 롤 반죽 및 비교예 2에서 얻어진 밀가루 프렌치 롤 반죽을 -20˚C에서 냉동 보존하고, 30일 후에 실온에서 해동했다. 실시예 12 또는 비교예 2와 동일하게 하여, 최종 발효 타임을 취하고 오븐에서 베이킹하여, 쌀가루 프렌치 롤 또는 밀가루 프렌치 롤을 얻었다. 얻어진 프렌치 롤의 맛에 대하여 7명의 검사원에 의해 관능 시험을 실행한 결과, 쌀가루 프렌치 롤은 냉동 후에도 촉촉해 맛이 거의 변화되지 않은 데 반해, 밀가루 프렌치 롤은 바삭바삭하여, 냉동에 의한 맛의 저하가 느껴졌다.
(실시예 13)
쌀가루 식빵의 제조
떡가루[(주)마쓰모토 푸즈제, 수분율 14%, 스탬프 밀 제분에 의해 제조된 것] 85 중량부, 밀 글루텐[구리코 에이요 쇼쿠힌제, 상품명 「A-구루 GX」] 15 중량부, 말토스 2.5 중량부, 흰 쌀겨(상등 백미 가루) 10 중량부, 덱스트린 2.2 중량부, 설탕 6.6 중량부, 식염 2.2 중량부, 탈지 분유 3.3 중량부 및 이스트 푸드 0.11 중량부를 믹서를 사용하여 혼합하고, 프리믹스 가루를 조제했다. 상기 프리믹스 가루에, 해양 효모[산쿄 푸즈(주)제] 3.3 중량부, 물 94 중량부 및 무염 버터 6.6 중량부를 믹서를 사용하여 26˚C에서 저속으로 6분, 다시 고속으로 4분간 혼합 반죽하여 반죽을 제조했다.
이어서, 상기 반죽을 플로어 타임을 취하지 않고 분할비 부피 3.7로 분할하여 롤링을 실행하고, 15분간의 벤치 타임을 취한 후, 빵틀 높이 3.5cm의 용기에 넣어 산형 식빵으로 성형을 실행하고, 38˚C, 습도 80%의 발효실에서 40분간의 발효를 실행했다. 발효 종료후, 윗불 210˚C, 아랫불 240˚C의 오븐에서 45분간 베이킹하여 쌀가루 산형 식빵을 조제했다.
본 실시예에서 조제한 반죽은 부착성이 없고, 조작성, 기계 적성이 양호하고, 밀가루를 사용한 경우와 비교하여 플로어 타임 공정을 생략 할 수 있어, 최종 발효 공정에서의 발효 시간은 절반 정도로 단축되었다. 발효 시의 반죽의 팽창은 동일하고, 작업성은 양호했다. 또, 완성된 산형 식빵은 부피의 증가량이 커, 뭉실뭉실하게 부풀어 오르고, 색조가 양호하고, 재단(슬라이스)도 양호했다. 단면의 결도 알맞고, 맛도 좋았다. 또한, 1 주일간 냉장고 내(5˚C)에서 방치한 후의 빵의 식감도 거의 변화가 없어, 경화에 의한 바삭바삭함도 보이지 않고 보존성도 양호했다.
(시험예 2)
쌀가루의 입도 분포의 측정
본 발명에 사용되는 여러 가지의 제분 방법에 의해, 쌀가루를 조제했다. 얻어진 여러 가지의 쌀가루를, 50∼230메시의 표준체를 사용하여 소닉 시프터(ATM 코퍼레이션제)에 의해 입도 분포를 측정했다. 본 발명의 쌀가루 빵 및 과자의 제조 방법으로 사용되는 쌀가루의 표준적인 입도 분포는 표 2에 나타낸 바와 같다.
[표 2]
Figure 112004001341232-pct00002
다음에, 본 발명에서 매우 적합하게 사용되는 쌀가루의 입도 분포를 조사했다. 먼저, 2 종류의 쌀가루를 준비했다. 한쪽은 멥쌀을 도정한 백미를 씻어 건조시킨 후, 스탬프 밀 제분에 의해 분쇄하고, 80메시의 체를 통과시켜 쌀가루를 조제했다(수분율 12.8%). 다른 쪽은 멥쌀을 도정한 백미를 씻지 않고 해머 밀 제분에 의해 분쇄하고, 100메시의 체를 통과시켜 쌀가루를 조제했다(수분율 12.6%).
얻어진 상기 2 종류의 쌀가루를, 50∼270메시의 표준체를 사용하여 소닉 시프터(ATM 코퍼레이션제)에 의해 입도 분포를 측정했다. 결과를 표 3에 나타낸다.
[표 3]
Figure 112004001341232-pct00003
(실시예 14)
체를 통과시킨 쌀가루를 사용한 프렌치 롤의 제조
떡가루(스탬프 밀 제분에 의해 제조 후, 80메시의 체를 통과시킨 것) 85 중량부, 밀 글루텐[구리코 에이요 쇼쿠힌제, 상품명 「A-구루 GX」] 15 중량부, 말토스 2.5 중량부, 설탕 6 중량부, 식염 2 중량부, 탈지 분유 3 중량부 및 이스트 푸드 0.1 중량부를 믹서를 사용하여 혼합하고, 프리믹스 가루를 조제했다. 상기 프리믹스 가루에, 해양 효모[산쿄 푸즈(주)제] 3 중량부, 물 88 중량부 및 쇼트닝 6 중량부를 믹서를 사용하여 26˚C에서 저속으로 6분간 혼합 반죽하고, 다시 고속으로 4분간 혼합 반죽하여 반죽을 제조했다.
이어서, 플로어 타임을 취하지 않고 상기 반죽을 80g으로 분할하여 롤링을 실행하고, 15분간의 벤치 타임을 취한 후, 성형을 실행했다.
성형한 반죽을 38˚C, 습도 80%의 발효실에서 40분간의 발효를 실행했다. 발효 종료 후, 윗불 230˚C, 아랫불 200˚C의 오븐에서 14분간 베이킹하여 쌀가루 프렌치 롤을 얻었다.
(비교예 3)
종래 기술에 의한 쌀가루를 사용한 프렌치 롤의 제조
일본국 특개 2002-95404호 공보에 기재된 방법에 준해, 쌀가루 프렌치 롤을 제조했다. 떡가루(스탬프 밀 제분에 의해 제조 후 70메시의 체를 통과시킨 것, 통과 후의 쌀가루는 입경이 180∼200㎛에서 주요 분포를 나타냄) 86 중량부, 밀 글루텐[구리코 에이요 쇼쿠힌제, 상품명 「A-구루 GX」] 12 중량부, 증점제(增粘劑)로서 덱스트린 2 중량부, 설탕 9 중량부, 식염 5 중량부, 탈지 분유 5.5 중량부, 해양 효모[산쿄 푸즈(주)제] 3.5 중량부 및 물 76 중량부를 혼합하여 빵 반죽을 제조했다.
이어서, 상기 반죽을 80g으로 분할하여 롤링을 실행하고, 성형을 실행했다. 성형한 반죽을 28˚C, 습도 72%의 발효실에서 55분간의 발효를 실행했다. 발효 종료 후, 윗불 230˚C, 아랫불 200˚C의 오븐에서 14분간 베이킹하여 쌀가루 프렌치 롤을 얻었다.
(평가 시험 6)
실시예 14에서 얻어진 쌀가루 프렌치 롤 및 비교예 3에서 얻어진 쌀가루 프렌치 롤의 외관, 내부 상태 및 맛에 대하여 7명의 검사원에 의한 관능 시험을 실행하고, 이하의 항목에 대하여 평가했다.
평가 항목: (1) 외관에 대해서는 움푹 들어감, 부풀어 오름, 색조
(2) 내부 상태에 대해서는 단면의 결, 색조, 촉감
(3) 맛에 대해서는 맛, 향을 중심으로 한 풍미, 입맛을 중심으
로 한 식감.
실시예 14의 쌀가루 프렌치 롤은 부풀어 오름, 색조가 비교예 2의 밀가루 프렌치 롤과 동일하게 양호했다. 실시예 14의 쌀가루 프렌치 롤의 내부 상태는 결, 색조 및 촉감도 알맞아, 밀가루 프렌치 롤과 손색이 없는 것이었다. 실시예 14의 쌀가루 프렌치 롤의 맛은 입에서 녹는 것이 양호하고, 촉촉해 쌀가루의 은은한 향기도 있어, 밀가루 프렌치 롤과 동일하거나 그 이상의 평가가 얻어졌다.
한편, 비교예 3의 쌀가루 프렌치 롤은 부풀어 오름이 실시예 14의 쌀가루 빵의 절반 정도이며, 색조가 진한 갈색이며, 외관은 실시예 14의 쌀가루 프렌치 롤이나 비교예 2의 밀가루 프렌치 롤과는 크게 상이한 것이었다. 비교예 3의 쌀가루 빵의 내부 상태는 촉감이 단단하고 발효가 양호하게 진행되지 않은 것처럼 보여졌다. 또한, 그 맛도 좋지 않고, 입에서 녹는 것이 불량하고, 염분이 강하게 느껴졌다.
(실시예 15)
쌀가루 식빵의 제조
떡가루(수분율 12.3%, 기류 분쇄 제분에 의해 제조된 것) 82 중량부, 밀 글루텐[구리코 에이요 쇼쿠힌제, 상품명 「A-구루 GX」] 18 중량부, 말토스 2.5 중량부, 설탕 6 중량부, 식염 2 중량부 및 탈지 분유 5 중량부를 믹서를 사용하여 혼합하고, 프리믹스 가루를 조제했다. 상기 프리믹스 가루에, 해양 효모[산쿄 푸즈( 주)제] 2.5 중량부, 물 75 중량부 및 무염 버터 8 중량부를 믹서를 사용하여 26˚C에서 저속으로 6분, 다시 고속으로 4분간 혼합 반죽하여 반죽을 제조했다.
이어서, 상기 반죽을 플로어 타임을 취하지 않고 분할비 부피 3.7로 분할하여 롤링을 실행하고, 15분간의 벤치 타임을 취한 후, 빵틀 높이 3.5cm의 용기에 넣어 산형 식빵으로 성형을 실행하고, 38˚C, 습도 80%의 발효실에서 60분간의 발효를 실행했다. 발효 종료 후, 윗불 220˚C, 아랫불 230˚C의 오븐에서 50분간 베이킹하여 쌀가루 산형 식빵을 조제했다.
본 실시예에서 조제한 반죽은 부착성이 없고, 조작성, 기계 적성이 양호하고, 밀가루를 사용한 경우와 비교하여 플로어 타임 공정을 생략 할 수 있어서, 최종 발효 공정에서의 발효 시간은 절반 정도로 단축되었다. 발효 시의 반죽의 팽창은 동일하고, 작업성은 양호했다. 또, 완성된 산형 식빵은 부피의 증가량이 커 뭉실뭉실하게 부풀어 오르고, 색조가 양호하고, 재단(슬라이스)도 양호했다. 단면의 결도 알맞고, 맛도 좋았다. 또한, 1 주일간 냉장고 내(5˚C)에서 방치한 후의 빵의 식감도 거의 변화가 없어, 경화에 의한 바삭바삭함도 보이지 않고 보존성도 양호했다.
본 발명의 쌀가루 조성물, 반죽 및 이 쌀가루 조성물 또는 반죽을 사용하는 쌀가루 빵·과자의 제조 방법에 의하면, 종래의 제분 방법에 의해 얻어지는 쌀가루를 사용하여, 종래의 빵·과자 제조 공정과 동일한 공정으로 제조할 수 있는 동시에 외관, 내부 상태, 맛 및 장기 보존성이 우수한 쌀가루 빵·과자를 제조할 수 있 다.

Claims (21)

  1. 쌀가루 80∼85 중량부와 글루텐(gluten) 20∼15 중량부로 이루어지는 곡분(穀粉) 100 중량부와, 말토스 1∼30 중량부를 함유하며,
    상기 쌀가루가 스탬프 밀 제분, 롤 제분, 돌절구 제분, 기류 분쇄 제분 또는 고속 회전 타격 제분에 의해 얻어지는 것이고,
    상기 쌀가루의 입도(粒度)가 140메시의 체 위에 남는 부분과 200메시의 체 위에 남는 부분을 합계하여 20∼50 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는
    빵·과자용 쌀가루 조성물.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 쌀가루가 돌절구 제분에 의해 얻어지는 것을 특징으로 하는 쌀가루 조성물.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 돌절구 제분이 물을 넣고 분쇄한 제분인 것을 특징으로 하는 쌀가루 조성물.
  5. 제1항에 있어서,
    흰 쌀겨 1∼30 중량부를 추가로 함유하는 것을 특징으로 하는 쌀가루 조성물.
  6. 제1항에 있어서,
    말토스을 제외한 당류(糖類), 식염, 검, 우유 성분, 달걀 성분, 유지, 무기 염류 및 비타민류로 이루어진 군(群)으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 추가로 함유하는 것을 특징으로 하는 쌀가루 조성물.
  7. 쌀가루 80∼85 중량부와 글루텐 20∼15 중량부로 이루어지는 곡분 100 중량부와, 말토스 1∼30 중량부를 함유하여 이루어지는 쌀가루 조성물을 사용하여 빵·과자용 반죽을 제조하는 방법으로서,
    상기 쌀가루의 입도(粒度)가 140메시의 체 위에 남는 부분과 200메시의 체 위에 남는 부분을 합계하여 20∼50 중량%를 함유하고,
    상기 쌀가루 조성물과 물 및 효모를 혼합하여 반죽한 후, 실질적으로 제1 발효 공정을 거치지 않고 반죽을 제조하는 공정을 포함하는 반죽 제조 방법.
  8. 제7항에 있어서,
    제조한 반죽을 성형하는 공정을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 반죽 제조 방법.
  9. 제7항 또는 제8항에 있어서,
    상기 제1 발효 공정의 소요 시간이 0∼30분인 것을 특징으로 하는 반죽 제조 방법.
  10. 제8항에 있어서,
    성형한 반죽을 최종 발효하는 공정을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 반죽 제조 방법.
  11. 제7항 또는 제8항의 반죽 제조 방법에 의해 얻어지는 쌀가루 빵·과자용 반죽.
  12. 삭제
  13. 제1항에 기재된 쌀가루 조성물에 액체를 가해 얻어지는 쌀가루 빵·과자용 반죽.
  14. 쌀가루 80∼85 중량부와 글루텐 20∼15 중량부로 이루어지는 곡분 100 중량부와, 말토스 1∼30 중량부를 함유하여 이루어지는 쌀가루 조성물을 사용하여 빵·과자를 제조하는 방법으로서,
    상기 쌀가루의 입도(粒度)가 140메시의 체 위에 남는 부분과 200메시의 체 위에 남는 부분을 합계하여 20∼50 중량%를 함유하고,
    상기 쌀가루 조성물과 물 및 효모를 혼합하여 반죽한 후, 실질적으로 제1 발효 공정을 거치지 않고 반죽을 제조하는 공정, 상기 반죽을 성형하는 공정, 성형한 반죽을 최종 발효하는 공정 및 최종 발효한 반죽을 베이킹, 프라이, 증숙, 마이크로파 가열 또는 가압 가열에 의해 조리하는 공정을 포함하는 빵·과자 제조 방법.
  15. 제14항에 있어서,
    상기 제1 발효 공정의 소요 시간이 0∼30분인 것을 특징으로 하는 빵·과자 제조 방법.
  16. 제1항에 기재된 쌀가루 조성물에 물 및 효모를 가해 혼합하고, 발효시켜 발효 반죽을 만드는 공정, 및 발효 반죽을 성형하여 베이킹, 프라이, 증숙, 마이크로파 가열 또는 가압 가열에 의해 조리하는 공정을 포함하는, 쌀가루를 주원료로 하는 빵·과자의 제조 방법.
  17. 제1항에 기재된 쌀가루 조성물에 액체를 가해 혼합하여 반죽을 만드는 공정, 및 반죽을 성형하여 베이킹, 프라이, 증숙, 마이크로파 가열 또는 가압 가열에 의해 조리하는 공정을 포함하는, 쌀가루를 주원료로 하는 빵·과자의 제조 방법.
  18. 제14항 또는 제15항에 기재된 빵·과자 제조 방법에 의해 얻어지는 쌀가루 빵·과자.
  19. 삭제
  20. 제18항에 있어서,
    쌀가루 빵·과자가 식빵, 프렌치 롤, 버터 롤, 튀김 빵, 과자 빵, 프랑스 빵, 독일 빵, 베이글, 덴마크 빵, 중화 만두, 이스트 도넛, 프레첼, 피자 또는 난(naan), 또는 케익, 파이, 스콘(scone), 머핀(muffin), 또는 슈크림인 것을 특징으로 하는 쌀가루 빵·과자.
  21. 제14항에 있어서,
    상기 쌀가루 조성물에 유지를 추가 혼합하는 것을 특징으로 하는 빵·과자 제조 방법.
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