JPH067071A

JPH067071A - 米粉を用いたパンの製造法

Info

Publication number: JPH067071A
Application number: JP16307292A
Authority: JP
Inventors: Koshiro Takeda; 孝四郎武田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1992-06-22
Filing date: 1992-06-22
Publication date: 1994-01-18

Abstract

(57)【要約】【目的】パン特有の食味と、米の食味を得られるパン
の製造法を提供する。【構成】加水操作を行った浸漬米をロール製粉機で粗
粉砕する。さらに気流粉砕機で微粉砕して米粉を作る。
米粉と、グルテンと、水を捏ねて生地を作る。生地をね
かせた後、前記生地にイーストを加えて本捏ねする。本
捏ねした生地を発酵させ、焼いてパンを製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米粉を用いたパンの製
造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】米粉を利用した食品としては、団子、柏
餅、草餅、素甘、八つ橋などが知られている。そして米
粉の製造方法としては、例えば水洗、浸漬した米をロー
ル製粉機で粉砕したりしている。ところで、特公昭５７
ー１９７８号公報には米粉製品、すなわち米粉に加水し
加熱糊化させた米粉生地を用いて団子、柏餅などを製造
する前記米粉生地において、米粉及び水の混合したもの
を蒸練機中において攪拌機中に於て攪拌蒸練して加熱糊
化せしめた米粉生地に、これと別の水又は液糖を加えた
後攪拌しながら真空吸引を行い、生地中の気化熱を奪う
ことを特徴とする米粉生地の冷却方法が提案されてい
る。

【０００３】また、通常の発酵パンの製造方法は、直捏
法、中捏法、液捏法及び連続法が知られている。直捏法
は小麦粉、砂糖、液糖、ショートニング、或いはバタ
ー、牛乳、脱脂粉乳、イ−スト、食塩、炭酸カルシュー
ム、ビタミンＢ１，リジン等の材料を一度捏ねてから一
定の大きさに分割し、これを伸ばして１回ガス抜きし、
そして整形してからほいろの中を通して発酵させて膨脹
させ、これをかまで焼くというものである。前記中捏法
は小麦粉の一部と水とイーストを加えて、やや堅い生地
を作り、十分発酵させてから残りの材料を加えて捏り、
さらに発酵させて焼くというものである。前記液捏法は
水にイースト、小麦粉、油脂以外の副材料を加えて攪拌
し、イーストに活力を付けてから小麦粉と油脂に流し加
え、一気に捏ねて発酵させ、焼くというものである。さ
らに前記連続法は油脂を乳化したものと、イースト液、
小麦粉を混ぜてひじょうに柔らかい生地を作り、この生
地を型枠に流して一気に発酵させて焼く方法である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】前記発酵パンは、小麦
粉を主原料としているものであるが、近年の米食ブーム
により米を主原料とした発酵パンが望まれている。しか
しながら前記従来の発酵パンの製造方法において、前記
小麦粉に代えて米粉を用いた場合には、パン特有の食
味、米粉独自の食味も得られない。これは米粉の粒子が
大きくきめ細かさに劣ることと、生地のなじみが劣り柔
らかさ等が不足することに起因する。

【０００５】そこで、本発明は前記問題を解決して米粉
を用いたパンの製造法において、パン特有の食味と、米
粉独自の食味が得られるパンの製造法を提供することを
目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】請求項１記載の発明は、
洗米及び水漬けなどの加水操作を行って調製した浸漬米
をロール製粉機で粗粉砕した後さらに気流粉砕機で微粉
砕した米粉と、グルテンと、水を捏ねて生地を作り、こ
の後前記生地をねかせ、前記生地にイーストを加えて本
捏ねし、前記本捏ねした生地を発酵させ、焼く方法であ
る。

【０００７】請求項２記載の発明は、洗米及び水漬けな
どの加水操作を行って調製した浸漬米をロール製粉機で
粗粉砕した後さらに気流粉砕機で微粉砕した米粉と、グ
ルテンと、水と、イーストを捏ねて生地を作り、この後
前記生地をねかせて発酵させ、前記生地に油脂を加えて
本捏ねし、前記本捏ねした生地を焼くことを特徴とする
米粉を用いたパンの製造法。

【０００８】前記請求項３記載の発明は、米粉とグルテ
ンと水が重量比で１００対１５〜２０対９０〜１１０で
あり、前記米粉とイーストが重量比で１００対２〜５で
ある方法である。

【０００９】請求項４記載の発明は、前記米粉生地をね
かせは摂氏２５度以下で、少なくとも１時間とする方法
である。

【００１０】

【作用】請求項１記載の構成によって、粗粉砕後微粉砕
した米粉によってきめ細かな食味が生じ、さらに生地中
の米粉とグルテンと水がよくなじんだ後に、イーストを
加えて本捏ねすることによって、きめ細かい良質なパン
を製造できる。

【００１１】請求項２記載の構成によって、粗粉砕後微
粉砕した米粉によってきめ細かな食味が生じ、さらに生
地中の米粉とグルテンと水とイーストがよくなじんだ後
に、油脂を加えて本捏ねすることによって、きめ細かい
良質なパンを製造できる。

【００１２】請求項３記載の構成によって、米粉とグル
テンと水との配合比、米粉とイーストとの配合比によっ
て良質なパンを製造できる。

【００１３】請求項４記載の構成によって、生地中の米
粉とグルテンと水が非常によくなじんで、一層きめ細か
い良質なパンを製造できる。

【００１４】

【実施例】以下、本発明の第１実施例を説明する。尚、
各材料の数値配分は重量比であらわす。米粉１００部に
グルテン１５〜２０部、好ましくは１７．６部、ローカ
ストビーンガム０．１６〜０．１９部、好ましくは０．
１７６部、キサンタンガム０．３５〜０．４５部、好ま
しくは０．４１部を混合して米粉を前処理している。
尚、前記米粉は洗米及び水漬けなどの加水操作を行って
調製した浸漬米をロール製粉機で粗粉砕した後、さらに
気流粉砕機で微粉砕して、湿式粉砕をベースにし、ロー
ル粉砕機と気流粉砕機の特性を組み合わせて、二段階に
製粉処理したものである。さらに米粉の製造法を詳述す
る。こしひかりなどのウルチ精米を手で４回水洗いし１
８時間水漬けし、この後３０分間水切りし、この後に最
小ロール隙間が０．１ｍｍで付着性の低いステンレスロ
ールを有するロール粉砕機により粉砕して、６０メッシ
ュのふるいを通過する程度の粒度にする。この後に気流
粉砕機（ロータ速度７０００ｒｐｍ、試料供給速度約３
０ｋｇ／ｈｒ）にかけることにより、ほとんど（９９％
以上）が２００メッシュのふるいを通過する程度の粒度
になる。また前記米粉の白色度は約９３．８、見掛比容
積は約２．８３立方ｃｍ／ｇ、澱粉の損傷度は約３．
６、アミログラムの最高粘度は約６００Ｂ．Ｕとなっ
た。尚、前記ローカストビーンガムは地中海沿岸で栽培
されているマメ科の常緑樹であるキャロブ（Ｃｅｒａｔ
ｏｎｉａｓｉｌｉｑｕａ）の種子の胚乳（多糖類）か
ら抽出されたものである。またキサンタンガムは微生物
のキサントモナスキャンベストリスで好気的に炭水化
物を発酵培養して生ずる二次代謝物で多糖類であり、乾
燥した後粉砕されたものである。

【００１５】前記前処理した米粉に、水９０〜１１０
部、好ましくは９４〜１００部、砂糖（上白糖）８〜３
０部、好ましくは９．４部、食塩１．４〜３部、好まし
くは１．５２部、ふくらし粉０．３〜０．６５部、好ま
しくは０．３５〜０．５９部、ベーキングパウダー（炭
酸ナトリューム３０％以上、リン酸性カルシューム２５
％以上アンモニア系のすくないもの）０．１〜１．５
部、好ましくは０．３５〜０．５９部、全卵８〜１３
部、好ましくは１１．８部、乳分（牛乳）９〜２６部、
好ましくは１１部〜２４部、乳化剤２〜５部、好ましく
は２〜４部を混合して摂氏２０〜２４度２０〜４０秒、
好ましくは３０秒程度ミキシングして生地を作る。尚、
前記乳化剤はグルテン量の多いものが好ましく、例えば
グルテンが８０％、好ましくは８５％、グリセリン脂肪
酸エステル１５％以下、好ましくは１１％、酵素分解レ
シチン５％以下、好ましくは４％である。

【００１６】この後に、摂氏２５度以下、好ましくは２
０〜２４度で１時間以上、好ましくは２４時間以上ねか
せる。この際にはイーストが入っていないので長時間ね
かせても発酵しない。この後にイースト２〜５部、好ま
しくは３〜４部で、さらに好ましくは３．５部、バタ
ー、マーガリン等の油脂７．７〜８．７部、好ましくは
８．２〜８．３部を加えてミキサー毎分３５回転で１〜
３分、好ましくは２分間、さらにミキサー毎分６０回転
で８〜１４分、好ましくは１０〜１２分本捏ねする。こ
のようにすることによって柔らかさが生ずる。この後材
料を一定の大きさに分割し、これを伸ばして１回ないし
数回ガス抜きし、そして整形してから食パンの型に入れ
そして摂氏約４０度のほいろの中を約４０分通して発酵
させて膨脹させ、これをかまで摂氏２１０〜２３０度、
好ましくは摂氏２２０度で焼約４０分焼くことによって
山形のイギリス型の食パンを製造できる。

【００１７】以上のように、前記実施例においては洗米
及び水漬けなどの加水操作を行って調製した浸漬米をロ
ール製粉機で粗粉砕した後、さらに気流粉砕機で微粉砕
した２００メッシュ程度の米粉を用いたことによって、
パンの生地がきめ細かくなると共に、かまで焼き上がっ
たパンもきめ細かくなる。

【００１８】さらに、前記実施例においては米粉に水等
を混合した生地を所定時間ねかせた後に、イーストを混
合して発酵させることによって、生地に柔らか味が生
じ、良好に焼き上げることができる。

【００１９】しかも前記実施例においては、イーストを
混合して本捏ねした生地を発酵させた後に、小麦粉を用
いた発酵パンの焼き温度より高い温度で焼くことによっ
て、ふっくらとした食味と米粉パン独自の食味を得るこ
とができる。

【００２０】以下に本発明の第２実施例、第３実施例を
説明する。第２実施例では前処理した米粉材料に、水、
全卵、砂糖（上白糖）、乳分（牛乳）、食塩を３０秒間
ミキシングして生地を作り、この生地を３６〜３７時
間、２２度でねかせる。この後にイースト、油脂、塩を
砂糖、ふくらし粉を混合して、ミキシングで本捏ねす
る。この後にほいろで２０分４５度で蒸し、発酵させ
る。そして発酵した前記生地をかま摂氏２２０度で１５
分〜４０分間焼いて、山形のイギリス型の食パンを製造
するものである。

【００２１】このように生地を３６〜３７時間というよ
うに長時間ねかせることによって、米粉、グルテン、水
とのなじみを一層向上して、良質なパンを製造できる。

【００２２】第３実施例は、前記イーストを混合して本
捏ねした生地を約３５ｇの大きさに分割し、そしてこれ
を偏平に整形すると共に、内側に中身１として味噌とじ
ゃがいも、ツナとじゃがいも、じゃがいもと明太子と少
量の七味唐辛子、或いは鮭の肉を入れて、ほいろで蒸
し、発酵させる。そして発酵した前記生地をかまで焼い
て、図２のような和風味付けの菓子パン２を製造でき
る。

【００２３】第４実施例は、前記イーストを混合して本
捏ねした生地を約３５ｇの大きさに分割し、そしてこれ
を偏平に整形すると共に切れ目３を形成し、そして内側
に中身４として味噌とじゃがいも、ツナとじゃがいも、
じゃがいもと明太子と少量の七味唐辛子、或いは鮭の肉
を入れて、ほいろで蒸し、発酵させる。そして発酵した
前記生地をかまで焼いて、図２のような和風味付けの菓
子パン５を製造できる。次に第５実施例を説明する。
米粉１００部にグルテン１５〜２０部、好ましくは１
７．６部、ローカストビーンガム０．１６〜０．１９
部、好ましくは０．１７６部、キサンタンガム０．３５
〜０．４５部、好ましくは０．４１部を混合して米粉を
前処理している。そして前記前処理した米粉に、水９０
〜１１０部、好ましくは９４〜１００部、砂糖（上白
糖）８〜３０部、好ましくは１１．８部、食塩１．４〜
３部、好ましくは２部、ふくらし粉０．１〜０．６５
部、好ましくは０．１８部、ベーキングパウダー（炭酸
ナトリューム３０％以上、リン酸性カルシューム２５％
以上アンモニア系のすくないもの）０．１〜１．５部、
好ましくは１．１８部、全卵８〜１３部、好ましくは１
１．８部、乳分（牛乳）３〜２６部、好ましくは４部〜
２４部、乳化剤（グルテン量の多いもの）２〜５部、好
ましくは２〜４部、及びイースト２〜５部、好ましくは
３〜４部で、さらに好ましくは３．５部を混合して摂氏
２０〜２４度で２０〜４０秒、好ましくは３０秒ミキシ
ングして生地を作る。

【００２４】この後に、摂氏２５度以下、好ましくは２
０〜２４度で１時間以上、好ましくは２〜４時間以上ね
かせて、発酵させる。この際にはイーストが入っている
ので発酵する。この後に油脂６〜１１部、好ましくは８
〜９部を加えてミキサー毎分６０回転で８〜１４分、好
ましくは１０〜１２分本捏ねする。このようにすること
によって柔らかさが生ずる。尚、前記ねかせ温度が摂氏
２０度以下であれば２４時間以上ねかせることも可能で
ある。そして前記この後材料を一定の大きさに分割し、
これを伸ばして１回ないし数回ガス抜きし、そして整形
してから食パンの型に入れそして摂氏約４０度のほいろ
の中を約４０分通して発酵させて膨脹させ、これをかま
で摂氏２１０〜２３０度、好ましくは摂氏２２０度で焼
約４０分焼くことによって食パンを製造できる。

【００２５】以上のように、前記実施例においては洗米
及び水漬けなどの加水操作を行って調製した浸漬米をロ
ール製粉機で粗粉砕した後、さらに気流粉砕機で微粉砕
した２００メッシュ程度の米粉を用いたことによって、
パンの生地がきめ細かくなると共に、かまで焼き上がっ
たパンもきめ細かくなる。

【００２６】さらに、前記実施例においては米粉に水、
イースト等を混合した生地を所定時間ねかせた後に、油
脂を混合して発酵させることによって、生地に柔らか味
が生じ、良好に焼き上げることができる。

【００２７】しかも前記実施例においては、イーストを
混合して本捏ねした生地を発酵させた後に、小麦粉を用
いた発酵パンの焼き温度より高い温度で焼くことによっ
て、ふっくらとした食味と米粉パン独自の食味を得るこ
とができる。

【００２８】尚、本発明は前記実施例に限定されるもの
ではなく、例えば各材料の比は適宜変更することができ
る。さらにパンをクロワッサン型にしたり、またイース
トを混合する前の生地を冷凍して保存するなど種々の変
形が可能である。

【００２９】

【発明の効果】請求項１記載の発明では、洗米及び水漬
けなどの加水操作を行って調製した浸漬米をロール製粉
機で粗粉砕した後さらに気流粉砕機で微粉砕した米粉
と、グルテンと、水を捏ねて生地を作り、この後前記生
地をねかせ、前記生地にイーストを加えて本捏ねし、前
記本捏ねした生地を発酵させ、焼くものであり、米粉を
利用してパン特有の食味が得ら、さらに米粉独自の食味
をも得られるパンを製造できる。

【００３０】請求項２記載の発明は、洗米及び水漬けな
どの加水操作を行って調製した浸漬米をロール製粉機で
粗粉砕した後さらに気流粉砕機で微粉砕した米粉と、グ
ルテンと、水と、イーストを捏ねて生地を作り、この後
前記生地をねかせて発酵させ、前記生地に油脂を加えて
本捏ねし、前記本捏ねした生地を焼くものであり、米粉
を利用してパン特有の食味が得ら、さらに米粉独自の食
味をも得られるパンを製造できる。

【００３１】請求項３記載の発明は、前記米粉とグルテ
ンと水が重量比で１００部対１５〜２０部対９０〜１１
０部であり、前記米粉とイーストが重量比で１００部対
２〜５部であることによって、米粉とグルテンと水との
配合比、米粉とイーストとの配合比によって良質なパン
を製造できる。

【００３２】請求項４記載の発明は、前記米粉生地をね
かせは摂氏２５度以下で、少なくとも１時間とすること
によって、生地中の米粉とグルテンと水が非常によくな
じんで、一層きめ細かい良質なパンを製造できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の第３実施例を示す一部切欠き斜示図で
ある。

【図２】本発明の第４実施例を示す一部切欠き斜示図で
ある。

【符号の説明】

１４中身２５菓子パン

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】洗米及び水漬けなどの加水操作を行って
調製した浸漬米をロール製粉機で粗粉砕した後さらに気
流粉砕機で微粉砕した米粉と、グルテンと、水を捏ねて
生地を作り、この後前記生地をねかせ、前記生地にイー
ストを加えて本捏ねし、前記本捏ねした生地を発酵さ
せ、焼くことを特徴とする米粉を用いたパンの製造法。
【請求項２】洗米及び水漬けなどの加水操作を行って
調製した浸漬米をロール製粉機で粗粉砕した後さらに気
流粉砕機で微粉砕した米粉と、グルテンと、水と、イー
ストを捏ねて生地を作り、この後前記生地をねかせて発
酵させ、前記生地に油脂を加えて本捏ねし、前記本捏ね
した生地を焼くことを特徴とする米粉を用いたパンの製
造法。
【請求項３】前記米粉とグルテンと水が重量比で１０
０部対１５〜２０部対９０〜１１０部であり、前記米粉
とイーストが重量比で１００部対２〜５部であることを
特徴とする請求項１、２記載の米粉を用いたパンの製造
法。
【請求項４】前記米粉生地のねかせは摂氏２５度以下
で、少なくとも１時間とすることを特徴とする請求項
１、２項記載の米粉を用いたパンの製造法。