KR20050062176A

KR20050062176A - 현미빵 및 현미케이크 제조방법

Info

Publication number: KR20050062176A
Application number: KR1020030094164A
Authority: KR
Inventors: 박세준
Original assignee: 박세준
Priority date: 2003-12-19
Filing date: 2003-12-19
Publication date: 2005-06-23

Abstract

본 발명은 상기 현미를 주재료로 하는 현미빵 및 현미케이크 제조방법에 관한 것으로, 밀가루는 전혀 사용하지 않고 현미가루에 통상의 부재료인 활성 글루텐, 강력분, 설탕, 탈지분유, 소금, 식용유, 계란, 효모액, 유산균 등을 첨가하고 호화시키는 동시에 계란흰자와 베이킹파우더, 설탕을 이용하여 물리적이 방법으로 반죽에 기포를 형성시켜 빵, 케이크에 체적증가를 유도함으로서 밀가루 빵과 같은 체적증가는 물론 부드러우면서도 식감을 높이는 현미빵 및 현미케이크제조방법에 관한 것이다.

Description

현미빵 및 현미케이크 제조방법 {The way to bake bread and cake from the brown rice}

밀가루를 사용하지 않고 현미분을 주 재료로 하여 빵 또는 케이크를 제조하는 본 발명의 제조방법을 설명하면 현미에는 밀에 함유된 글리아딘성분과 글루테닌의 단백질 함량이 적어 밀가루 글루텐과 같이 반죽의 망상구조를 형성하지 못한다.

이러한 문제점을 보완하기 위한 본 발명은 주 재료인 현미분에 점질을 원천적으로 높여 주고 글루텐 대체 재료로서 강력분과 활성 글루텐, 계면활성제를 첨가하여 발효시키는 방법과, 반죽에 효모를 더하고 젖산균 접종방법과, 계란흰자와 베이킹 파우더에 의한 기포형성방법, 반죽에 유산 간균 또는 비피도박테리아속을 이용하여 발효시켜서 쌀가루 반죽의 점도를 높이는 방법, 글루텐 대체물질로 메틸셀룰로오스(hydroxypropyl-methyl-cellulose)를 첨가하여 발효시키는 방법과 현미분을 30메쉬이하로 제분하여서 가열압축방법으로 압축 팽화 시킨후 다시 분쇄시킨 가루의 미세성, 점착성, 다공질성, 친수성을 활용하여 상기 문제를 해결하였다.

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현미를 100℃의 끓는 고온수에 4-5분정도 익힌 후에 탈수하여 건조이전에 로울러분쇄기에 제분한다. 로울러분쇄기에서 제분된 현미분을 40℃에서 충분히 건조시킨 다음 미분쇄가 가능한 마찰식 분쇄기에서 다시 제분한다. 상기와 같은 방법으로 제분된 현미분은 점도가 높아진다. 상기 점도가 높아진 현미분을 주 재료로 사용하고 통상의 부재료를 첨가하고 반죽하고 효율적인 방법으로 발효시켜 가열하여서 제조되는 현미빵 및 케이크 제조방법을 실시예로서 후술하였다.

실시예 (1)

현미를 상술한 바와 같이 익히는 방법으로 점도가 높아진 현미를 로울러분쇄기로 제분시켜서 된 가루를 다시 미세하게 분쇄되는 마찰식분쇄기에 제분하여서 100매쉬의 스크린을 통과시켜서 된 현미분을 제조한다. 상기 현미분 85중량%, 활성글루텐 5중량%, 강력분 10중량%를 배합하고 물 800-900%를 더하여 혼합한 다음 가열하여 충분히 호화시킨 다음 냉각시키는 방법으로 호화물을 얻는다.

이와는 별도로 상기 호화물 10-20%를 덜어서 계란흰자 200-300%와 베이킹파우더 10-20%, 설탕 20-40%를 혼합하여 5분 정도 교반하면 매우 작은 기포가 형성된 교반물을 얻는다. 상기 교반물에 들어있는 미세한 기포는 빵 또는 케이크, 쿠키의 체적을 증가시키게 된다.

상기한 호화물 및 교반물에 통상적인 부재료로서 설탕, 탈지분유, 소금, 식용유, 계란액과 함수율 조절용으로 주재료를 적정량 혼합하고 치대는 방법으로 반죽하면서 유산 간균을 접종하였다. 상기 유산 간균이 접종된 반죽을 빵틀에 담거나 케이크로 성형하여 30-35℃에서 2시간 정도 발효시킨 다음 빵 또는 케이크 표면에 부 재료를 더하여서 220℃에 5분간 구운 후 온도를 200℃로 낮추어 15분간 더 가열하여 빵을 제조하였다.

본 발명의 주재료인 현미분에 발아현미분 또는 발아콩분 또는 콩분을 혼용할 수 있으며 혼용시에는 활성 글루텐과 강력분의 사용량을 늘리거나 효소물을 첨가하여 유산간균을 접종하면 된다.

특히 반죽상태에 따라 점질이 좌우되고 반죽에 유산균에 의하여 발효시킨 반죽은 이들 미생물이 생성한 점질과 현미분의 호화에 의하여 발생한 겔 프로테인 가스를 보유할 수 있는 체적공간을 조밀하게 형성함으로서 제품의 체적이 크고 제품의 조직감이 밀가루 빵에 버금가는 현미빵 또는 케이크, 쿠키가 제조된다.

실시예 (2)

상술한 방법으로 점질이 높아진 현미분 100중량%에 통상적인 부재료로서 설탕 40중량%를 혼합하고 물 800-900%를 가수하여 희석한 다음 가열하여 충분히 호화시킨 다음 냉각시키는 방법으로 호화물을 얻는다. 상기 호화물 10-20%를 덜어서 계란흰자 200-300%와 베이킹파우더 10-20%, 설탕 20-40%를 혼합하여 5분 정도 교반하면 매우 작은 기포가 형성된 교반물을 얻는다.

상기 호화물과 상기 교반물에 주재료를 더하여서 통상의 부재료인 탈지분유, 소금, 식용유, 계란액 등을 적정하게 혼합한 다음 글루텐 대체물질로 메틸셀룰로오스(hydroxypropyl-methyl-cellulose)를 첨가하고 여러번 치대는 방법으로 반죽하였다. 상기 반죽에 유산 간균을 접종하고 빵 또는 케이크로 성형하여 30-35℃에서 충분히 발효시킨 다음, 표면처리를 해서 220℃에 5분간 구운 후 온도를 200℃로 낮추어 15분간 더 굽는 방법으로 제빵하였다.

실시예 (3)

상기 실시와 또 다른 방법으로 야채즙을 첨가한 제조방법을 설명하면, 상기 실시예에서 반죽이전의 과정은 동일하나 반죽시 반죽에 필요한 물 대신 미리준비한 야채즙 또는 과일즙을 이용하여 제조하는 방법에 관한 것이다. 야채즙으로는 배추, 무, 당근, 호박, 쑥, 쇠비름 등의 채소를 즙을 만들어 준비했다가 반죽하면 빵의 영양을 높이는 동시에 자연색상을 가미할 수 있는 장점이 있다.

특히 쇠비름에는 머리가 좋아지고 노화방지가 가능한 오메가3(불포화지방산)가 그 어떤 식품에 비교할 수 없을 정도로 함유되어 있어 국민 건강증진에 크게 기여할 것으로 예상된다. 그러나 쇠비름은 그 식용가치에 비교하여 비릿한 냄새와 풀냄새로 인하여 식용율이 매우 낮은 편이다. 기타 채소의 배추와 당근, 쑥에도 특유의 냄새가 있다. 이와 같은 냄새를 제거하거나 완화시키는 수단을 다각도로 연구한 결과 쇠비름을 즙을 만들어 젖산균을 접종하여 상온에서 발효시키면 쇠비름은 물론 각종 야채에서 발생하는 특유의 냄새가 없어진다. 이와 같이 발효된 채소즙을 이용하여 제빵할 경우 채소의 영양소까지 담는 최고급의 식빵을 제공할 수 있는 것이다.

또한 본 발명의 현미빵 부재료로 대추나 밤등 과일류와 땅콩, 팥 등 콩과류, 인삼, 구기자, 산수유등 한약제를 첨가하여 본 발명의 현미빵 또는 케이크를 제공할 수 있다.

본 발명은 현미에 존재한 영양소를 빵 또는 케이크 쿠키로 제조하여 식사할 수 있으므로 국민건강에 크게 기여할 것으로 예상된다.

Claims

주재료를 밀가루와 쌀가루를 사용하고 부재료로 소금과 설탕, 식용유, 계란액, 탈지분유 등을 혼합하고 유산 간균을 접종하여 반죽하고 성형하여서 발효시켜 가열제조하는 통상의 빵 및 케이크제조방법에 있어서

주 재료로 현미분을 사용하는 것을 특징으로 하는 현미빵 및 현미케이크 제조방법.
주 재료를 현미분으로 하고 활성글루텐과 강력분, 설탕을 적절히 혼합하는 배합수단과; 상기 혼합물에 물을 가수하여 가열하여서 충분히 호화시키는 호화수단과; 상기 호화물 10-20%를 덜어서 계란흰자 200-300%와 베이킹파우더 10-20%, 설탕 20-40%를 혼합하고 교반하는 교반수단과; 상기 호화물 및 교반물에 통상의 부재료인 설탕, 탈지분유, 소금, 식용유, 계란액 등을 적정량 혼합하는 혼합수단과; 상기 혼합물을 반죽하는 반죽수단과; 상기 반죽물에 유산 간균을 접종하고 빵 또는 케이크로 성형하여 발효시키는 발효수단과; 상기 발효물에 부재료를 도포하여서 가열함을 특징으로 하는 현미빵 및 현미케이크 제조방법.
주 재료를 현미분으로 하고 설탕을 적절히 혼합하는 배합수단과; 상기 혼합물에 물을 가수하여 가열하여서 충분히 호화시키는 호화수단과; 상기 호화물 10-20%를 덜어서 계란흰자 200-300%와 베이킹파우더 10-20%, 설탕 20-40%를 혼합교반하는 교반수단과; 상기 호화물 및 교반물에 통상의 부재료인 설탕, 탈지분유, 소금, 식용유, 계란액 등을 적정량 혼합하는 혼합수단과; 상기 혼합물에 메틸셀룰로오스(hydroxypropyl-methyl-cellulose)를 더하여 반죽하는 반죽수단과; 상기 반죽물에 유산 간균을 접종하고 빵 또는 케이크로 성형하여 발효시키는 발효수단과; 상기 발효물에 부재료를 도포하여서 가열함을 특징으로 하는 현미빵 및 현미케이크 제조방법.
상기 청구항 제1항내지 제3항에 있어서

상기한 반죽수단에 채소즙 또는 과일즙을 첨가함을 특징으로 하는 현미빵 및 현미케이크 제조방법.