KR20230060145A - 기능성이 강화된 유기농 현미 누룽지 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식이섬유 및 항산화 활성이 강화된 유기농 현미 누룽지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 유기농 현미 누룽지는 현미의 식이섬유 성분이 배변활동 증진, 지방흡수 저하 등의 기능성을 증진시키고, 유기농 현미의 소비 촉진으로 재배 농가의 안정적인 수익 모델을 제시하고, 국민 건강에도 기여할 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 기능성이 강화된 유기농 현미 누룽지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식이섬유 및 항산화 활성이 강화된 유기농 현미 누룽지 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 평균 수명이 늘어나면서 건강하게 사는 것에 대한 관심이 높아지고 있고 건강하게 살기 위해서 건전한 식생활의 중요성이 함께 부각되고 있다.
현미는 벼의 왕겨층만 제거시킨 것으로, 종피, 과피, 배유의 3부분으로 이루어져 있으며, 백미에 비하여 비타민, 무기질 등의 미량 영양소 함량이 높고 섬유질이 풍부하여 성인병 예방에 유용한 건강식품 소재로 각광 받고 있다. 그 중에서도 식이섬유는 수분과 지방, 무기질 등을 흡수 또는 흡착하는 성질을 지니고 있으며, 당질, 단백질, 지방, 무기질 등의 흡수를 지연 조절할 수 있어 비만증, 당뇨병, 담석증, 고혈압, 대장암, 심장질환 등 성인병 예방과 장운동을 조절하여 변비를 줄일 수 있고 각종 독성물질의 흡수를 억제하는 기능성 등을 지니고 있다. 국내에서는 건강기능식품법 의하면 식이섬유 함유제품에 대하여 배변활동 원할, 체중감량에 도움, 지방흡수 저하, 지방합성 저해 및 체지방분해와 같은 기능성을 인정하고 있다.
현미 관련 선행기술로는 현미식혜 제조방법 및 현미식혜를 이용한 현미조청, 현미엿, 현미당(대한민국 등록특허공보 제10-1336776호), 현미빵 및 현미케이크 제조방법(대한민국 공개특허공보 제10-2005-0062176호), 현미뻥튀기를 이용한 현미가루의 제조방법 및 그 현미가루(대한민국 공개특허공보 제10-2011-0072504호) 등 현미를 활용한 다양한 특허가 개시되어 있으나, 유기농 현미를 활용하여 현미 고유의 맛과 기능성을 살린 식품은 부족한 실정이다.
종래의 누룽지 관련 선행기술로 대한민국 공개특허공보 제10-2020-0065728에서는 밤, 돼지감자, 콩류를 혼합하고 가공함으로써 제조되는 기능성 누룽지 가공식품 및 이의 제조방법에 대해 개시하고 있으나, 다른 첨가물을 사용으로 인한 누룽지 본연의 고소한 맛이나 향을 저해한다. 또한, 전술한 특허를 포함하는 종래기술에서는 누룽지의 풍미를 향상시키기 위해 다양한 종류의 첨가물을 사용하여 오히려 곡류에 의한 누룽지 고유의 고소한 맛이 저하되고 곡류의 영양소들이 희석되는 문제가 공통적으로 발생하고 있다.
본 발명의 목적은 배변활동을 증진, 체중감량, 각종 성인병을 예방할 수 있는 현미를 포함함으로써, 유기농 현미의 기능성 유용성분을 섭취할 수 있고, 유기농 현미로 인해 식이섬유 및 항산화 활성이 강화된 현미 누룽지를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 배변활동을 증진, 체중감량, 각종 성인병을 예방할 수 있는 현미를 포함함으로써, 유기농 현미의 기능성 유용성분을 섭취할 수 있고, 유기농 현미로 인해 식이섬유 및 항산화 활성이 강화된 현미 누룽지의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 제1 구현예로 백미 및 현미로 이루어진 곡류를 포함하고, 식이섬유의 함량 및 항산화 활성이 강화된 현미 누룽지를 제공한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 제2 구현예로 현미로 이루어진 곡류를 포함하고, 식이섬유의 함량 및 항산화 활성이 강화된 현미 누룽지를 제공한다.
상기 제1 구현예에서, 상기 곡류는 백미 30~70 중량% 및 현미 70~30 중량%로 이루어질 수 있다.
상기 제1 구현예에서, 상기 기능성 현미 누룽지는 식이섬유의 함량이 2~3.5 g/100g이고, 황산화 활성도가 백미 누룽지에 비하여, 4~9배 증가할 수 있다.
상기 제2 구현예에서, 상기 기능성 현미 누룽지는 식이섬유의 함량이 4~5 g/100g이고, 황산화 활성도가 백미 누룽지에 비하여, 13~14배 증가할 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 제3 구현예로 수세한 백미 및 현미를 각각 증숙시킨 후, 혼합하는 단계; 및 상기 증숙된 백미 및 현미를 용기에 투입한 후, 가열하는 단계를 포함하는 기능성이 강화된 현미 누룽지의 제조방법을 제공한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 제4 구현예로 수세한 현미를 증숙시키는 단계; 및 상기 증숙된 현미를 용기에 투입한 후, 가열하는 단계를 포함하는 기능성이 강화된 현미 누룽지의 제조방법을 제공한다.
상기 제3 구현예에서, 상기 혼합은 백미 30~70 : 현미 70~30의 중량비로 이루어질 수 있다.
상기 제3 구현예 및 제4 구현예에서, 상기 가열은 160~180℃에서 5~15분 동안 수행할 수 있다.
본 발명에 의한 식이섬유가 강화된 유기농 현미 누룽지 및 그 제조방법은 일반 누룽지에 비해 현미를 첨가하여 현미의 유용성분도 함께 섭취할 수 있으며, 누룽지의 고소한 풍미와 맛을 그대로 보유하며, 건강 기능성 누룽지로 유용하게 이용될 수 있으며, 현미 재배 농가의 매출 향상이 기대되고, 지역 특화 상품으로 발전 가능한 우수한 발명이다.
누룽지는 우리 민족 고유의 대표적인 음식으로서 통상적으로 쌀을 원료로 제조되는데, 일반적인 누룽지 제조방법은 밥을 지을 때 쌀이 물을 흡수하면서 끓고 나면 솥바닥에 물이 거의 남아 있지 않게 되는데, 솥바닥 온도가 섭씨 200도가 넘으면 밑바닥에 붙어 있는 밥알들은 ‘아미노카보닐 반응’에 의하여 갈변(褐變)과 동시에 휘발성의 ‘카보닐 화합물’을 생성한다. 이 성분이 밥에 스며들어 특유한 구수한 밥의 향미를 이루게 된다.
일반적인 누룽지는 쌀을 주재료로 사용하여 제조하지만 본 발명에서는 현미를 첨가하여 식이섬유가 강화된 누룽지를 제조하여 최근 건강에 대한 관심의 증대에 따라 맛과 건강을 동시에 추구하는 경향의 제품을 생산하는 것이다.
비용성 식이성 섬유소는 팽윤성을 지니고 있어 배변시 장내 변에 있는 수분을 흡수하여 팽창 시킴으로서 분변능을 증가시키는 역할을 하며, 수용성 식이성 섬유소는 고점도의 sol을 형성하여 소화관내 장·간순환을 억제하여 혈청콜레스테롤 수치를 낮춘다. 이밖에도 비만증, 당뇨병, 고지혈증, 동맥경화증, 담석증 등 성인병 예방에 도움을 준다.
영양과 기능성을 강조하는 고급화된 유기농 현미 누룽지는 다양해진 소비자의 기호도를 만족시키면서 식이섬유의 기능성으로 변비 해소 등 새로운 제품의 개발이 절실히 요구되고 있다.
본 발명에 사용된 현미는 충북 괴산군에서 유기농으로 재배한 것을 사용하였으며, 현미 및 백미를 비율별로 나누는 단계, 현미와 백미를 각각의 조건에서 찌는 단계, 현미와 백미를 혼합하여 누룽지를 제조하는 단계, 본 발명에서 제조한 유기농 현미 누룽지와 일반 백미 누룽지의 탄수화물, 지방, 단백질, 나트륨, 열량, 식이섬유 등을 비교 측정하여 유기농 현미 누룽지의 우수성을 증명하여, 건강 기능성이 강화된 유기농 현미 누룽지 및 그 제조방법을 완성한다.
본 발명 유기농 현미를 첨가하여 건강 기능성이 향상된 유기농 현미 누룽지 및 그 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
현미는 충북 괴산군에서 유기농으로 재배된 것을 사용하였으며, 주재료인 백미와 현미의 비율은 현미 0%, 30%, 70%, 100%로 점점 현미의 사용량을 늘려가면서 첨가한다. 상기 혼합된 각 재료는 양면팬을 이용하여 160~180℃, 바람직하게는 170℃에서 5~15분, 바람직하게는 10분간 열을 가해 누룽지를 제조한다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예일 뿐 본 발명의 권리 범위는 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예> 유기농 현미를 이용한 누룽지 제조
1. 유기농 현미 누룽지 전처리 공정
본 발명에 사용한 유기농 현미는 충청북도 괴산군에서 5월 초경 재배한 것을 사용하였으며, 세척한 백미와 현미의 비율을 100:0, 70:30, 30:70, 0:100로 혼합하지 않고 나누어 놓았다. 이후 백미와 현미를 동일하게 110℃에서 25분 동안 찐 후에 혼합하여 살균된 용기에 4가지 비율별로 담아 놓았다.
2. 유기농 현미 누룽지 제조 공정
혼합된 각각의 재료를 양면팬을 이용하여 170℃에서 10분간 열을 가해 누룽지를 제조하였다.
3. 유기농 현미 누룽지 평가
본 발명에서 완성한 유기농 누룽지 현미의 기능성 평가를 위해 비율별로 만들어진 누룽지를 탄수화물·지방·단백질·나트륨 함량, 식이섬유 함량, 수분 함량, 물 결합력, 강도, 항산화, 관능평가를 각각 측정하였다.
<시험예 1> 유기농 현미 누룽지의 탄수화물, 지방, 단백질 및 나트륨 함량 측정
상기 실시예에서 백미와 현미의 비율별로 제조한 유기농 현미 누룽지의 현미 함량에 따른 탄수화물·지방·단백질·나트륨 함량을 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
하기 표 1에서 보는 바와 같이, 전체적인 탄수화물·지방·단백질·나트륨 함량의 변화가 거의 없는 것으로 보아 현미를 추가하는 것이 전체 열량 및 기본적인 식품영양소 수치에 크게 영향을 보이지 않는 것으로 해석된다.
| 시험검사 항목 |
누룽지 | |||
| 현미 0% | 현미 30% | 현미 70% | 현미 100% | |
| 탄수화물 (g/100g) |
88.44 | 86.83 | 86.16 | 86.01 |
| 지방 (g/100g) |
1.25 | 1.56 | 2.06 | 2.45 |
| 단백질 (g/100g) |
8.24 | 8.11 | 8.45 | 8.55 |
| 나트륨 (mg/100g) |
5.64 | 5.62 | 7.22 | 6.16 |
| 열량 (kcal/100g) |
395.55 | 389.44 | 390.48 | 391.45 |
<시험예 2> 유기농 현미 누룽지의 식이섬유 측정
상기 실시예에서 백미와 현미의 비율별로 제조한 유기농 현미 누룽지의 현미 함량에 따른 식이섬유의 함량을 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
하기 표 2에서 보는 바와 같이, 식이섬유는 현미의 함량이 높은 누룽지에서 높게 측정되었으며, 현미 0%와 100%간의 차이는 거의 4배 정도 차이가 나는 결과를 보이고 있다. 따라서 현미의 함량을 높인 누룽지는 식이섬유를 통해 얻을 수 있는 기능성 식품의 특징을 나타낼 수 있다.
| 시험검사 항목 |
누룽지 | |||
| 현미 0% | 현미 30% | 현미 70% | 현미 100% | |
| 식이섬유 (g/100g) |
1.21 | 2.18 | 3.25 | 4.42 |
<시험예 3> 유기농 현미 누룽지 수분함량 측정
상기 실시예에서 백미와 현미의 비율별로 제조한 유기농 현미 누룽지의 현미 함량에 따른 물 결합력을 측정한 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
하기 표 3에서 보는 바와 같이, 유기농 현미 누룽지 수분함량은 현미 0%일 때 1.61%이고, 30%는 2.75%, 70%는 2.81%, 100%는 1.62%의 결과를 보였다. 기존의 시판 누룽지의 수분함량을 분석한 결과 평균 6.32%의 수분함량을 보였다.
수분함량이 낮다는 것은 수분으로 인한 제품의 변질을 줄일 수 있기 때문에, 저장성 및 유통성 향상에 도움이 될 것으로 판단된다.
| 시험검사 항목 |
누룽지 | |||
| 현미 0% | 현미 30% | 현미 70% | 현미 100% | |
| 수분함량 (%) |
1.61 | 2.75 | 2.18 | 1.62 |
<시험예 4> 유기농 현미 누룽지 물 결합력 측정
상기 실시예에서 백미와 현미의 비율별로 제조한 유기농 현미 누룽지의 현미 함량에 따른 물 결합력을 측정한 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
하기 표 4에서 보는 바와 같이, 쌀가루와 유기농 현미의 물 결합력은 각각 186..3%와 206.9%로 나타났다. 반면 유기농 현미 0% 누룽지는 물 결합력이 502.3%, 30%는 525.8%, 70%는 502.8%, 100%는 515.2%로서, 일반적으로 원료 상태로 있는 것보다 5배 이상 물 결합력이 뛰어나다는 것으로 확인하였다.
이는 가공조건 및 조리방법에 따라 식감이 부드럽고 다양한 향미의 조리액을 사용하여 기존의 누룽지 제품보다 다양한 제품의 개발하는데 유리한 것으로 판단된다.
| 시험검사 항목 |
누룽지 | |||||
| 유기농 백미가루 |
유기농 현미가루 |
현미 0% | 현미 30% | 현미 70% | 현미 100% | |
| 물 결합력 (%) |
186.3 | 206.9 | 502.3 | 525.8 | 502.8 | 515.2 |
<시험예 5> 유기농 현미 누룽지 강도 측정
상기 실시예에서 백미와 현미의 비율별로 제조한 유기농 현미 누룽지의 현미 함량에 따른 강도를 측정한 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
하기 표 5에서 보는 바와 같이, 유기농 현미 함랑 0% 누룽지 강도는 5N으로 측정 되었으며 30%은 4.7N, 70%는 7.4N, 100%s는 7.1N으로 측정되었다. 관용 쌀만으로 누룽지를 제조하였을 때보다 유기농 현미 70%와 100% 비율로 첨가하였을 때 강도가 증가한 것으로 측정된 것으로 보아, 현미를 추가하면 누룽지의 식감이 딱딱해져 소비자의 기호에 따라 현미의 함량을 조절해야 할 것으로 판단된다.
| 시험검사 항목 |
누룽지 | |||
| 현미 0% | 현미 30% | 현미 70% | 현미 100% | |
| 강도 (G) |
5.0 | 4.7 | 7.3 | 7.0 |
<시험예 6> 유기농 현미 누룽지 항산화 측정
상기 실시예에서 백미와 현미의 비율별로 제조한 유기농 현미 누룽지의 현미 함량에 따른 항산화 활성을 측정한 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
하기 표 6에서 보는 바와 같이, 유기농 쌀가루와 유기농 현미가루의 항산화 측정 결과를 살펴보면, 쌀가루보다 현미가루가 2배 이상 항산화 효과가 뛰어난 것을 알 수 있다.
현미의 함량을 증가시키며 제조한 누룽지의 항산화 실험 결과를 살펴보면, 먼저 용매를 물을 사용한 결과는 현미의 함량이 0%일 때 2.9%의 활성도를 나타내었으며 현미를 100% 사용하였을 때는 38.8%의 활성도를 보였다.
이러한 결과는 현미의 함량을 증가시킴에 따라 항산화 효과 또한 증가함을 나타내는 것이며, 용매를 에탄올로 하여 실험을 진행했을 때에도 현미 함량 0%일 때는 25.0%이며, 100%일 때는 58.9%의 활성도를 보이며 물과 동일한 결과를 나타낸다.
따라서, 현미를 사용하여 누룽지를 제조하면 항산화력이 우수한 제품을 만들 수 있다.
| 시험검사 항목 |
누룽지 | |||||
| 유기농 백미가루 |
유기농 현미가루 |
현미 0% | 현미 30% | 현미 70% | 현미 100% | |
| 물 추출물 | 23.0 | 58.6 | 2.9 | 12.3 | 25.9 | 38.8 |
| 70% 에탄올 추출물 |
36.4 | 80.7 | 25.0 | 26.4 | 42.8 | 58.9 |
<시험예 7> 유기농 현미 누룽지 관능평가 측정
상기 실시예에서 백미와 현미의 비율별로 제조한 유기농 현미 누룽지의 현미 함량에 따른 관능평가를 한 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
하기 표 7에서 보는 바와 같이, 기농 현미 함유량별 누룽지 관능평가 결과를 보면, 먼저 외관은 유기농 현미 70% 누룽지가 3.38로 가장 높은 갚을 보였으며, 누룽지의 맛은 현미 0% 누룽지가 3.31로 가장 높았다.
조직감 또한 현미 0% 누룽지가 3.59로 가장 높은 점수를 받았고, 전체적인 기호도도 3.34로 현미 0% 누룽지가 가장 높았다. 외관, 색, 조직감, 전체적인 기호도 모두 현미 100% 누룽지가 가장 낮은 점수를 받았는데, 이는 현미 특유의 거친 식감과 색깔이 누룽지에도 나타나 높은 점수를 받는데 기여한 것으로 보인다.
또한, 현미 70% 누룽지는 외관에서 가장 높은 점수를 받았으며, 맛을 제외한 조직감과 전체적인 기호도에서 두 번째로 높은 점수를 받았다.
따라서, 현미를 사용하여 건강기능성이 향상된 누룽지를 만드는 것과 동시에 소비자의 기호에 맞는 다양한 첨가물을 사용하여 누룽지 제품을 개발한다면 맛과 식감 모두를 갖춘 제품이 개발될 것으로 기대된다.
| 시험검사 항목 |
누룽지 | |||
| 현미 0% | 현미 30% | 현미 70% | 현미 100% | |
| 외관(색) | 3.28 | 3.25 | 3.38 | 3.06 |
| 누룽지 맛 | 3.31 | 2.81 | 2.78 | 2.69 |
| 조직감 | 3.59 | 3.28 | 3.47 | 3.31 |
| 전체적인 기호도 |
3.34 | 3.09 | 3.23 | 2.94 |
Claims (9)
- 백미 및 현미로 이루어진 곡류를 포함하고, 식이섬유의 함량 및 항산화 활성이 강화된 현미 누룽지.
- 현미로 이루어진 곡류를 포함하고, 식이섬유의 함량 및 항산화 활성이 강화된 현미 누룽지.
- 제1항에 있어서, 상기 곡류는 백미 30~70 중량% 및 현미 70~30 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 현미 누룽지.
- 제1항에 있어서, 상기 기능성 현미 누룽지는 식이섬유의 함량이 2~3.5 g/100g이고, 황산화 활성도가 백미 누룽지에 비하여, 4~9배 증가하는 것을 특징으로 하는 현미 누룽지.
- 제2항에 있어서, 상기 기능성 현미 누룽지는 식이섬유의 함량이 4~5 g/100g이고, 황산화 활성도가 백미 누룽지에 비하여, 13~14배 증가하는 것을 특징으로 하는 현미 누룽지.
- 수세한 백미 및 현미를 각각 증숙시킨 후, 혼합하는 단계; 및
상기 증숙된 백미 및 현미를 용기에 투입한 후, 가열하는 단계를 포함하는 기능성이 강화된 현미 누룽지의 제조방법.
- 수세한 현미를 증숙시키는 단계; 및
상기 증숙된 현미를 용기에 투입한 후, 가열하는 단계를 포함하는 기능성이 강화된 현미 누룽지의 제조방법. - 제6항에 있어서, 상기 혼합은 백미 30~70 : 현미 70~30의 중량비로 이루어지는 것을 특징으로 하는 현미 누룽지의 제조방법.
- 제6항 또는 제7항에 있어서, 상기 가열은 160~180℃에서 5~15분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 현미 누룽지의 제조방법.
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Citations (4)
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| KR101336776B1 (ko) | 2011-09-16 | 2013-12-18 | 주식회사 죽암에프앤씨 | 현미식혜의 제조방법 및 현미식혜를 이용한 현미조청, 현미엿 및 현미당 |
| KR20200065728A (ko) | 2018-11-30 | 2020-06-09 | 이정복 | 밤 누룽지의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 밤 누룽지 |
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2021
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