KR20170035573A - 흑마늘을 함유하는 찰보리빵 및 이를 제조하는 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 흑마늘을 함유하는 찰보리빵 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로, (S1) 계란 100 중량부에 대하여 설탕 40 내지 60 중량부, 식염 1 내지 1.5 중량부를 반죽기에 투입한 후 1차 교반하는 단계; (S2) 상기 1차 교반된 혼합물에 대두유 70 내지 90 중량부를 투입하여 2차 교반하는 단계; (S3) 상기 2차 교반된 혼합물에 찰보리분 90 내지 100 중량부와 베이킹파우더 1 내지 1.5 중량부, 소다 1 내지 1.5 중량부를 투입한 후 3차 교반하는 단계; (S4) 상기 3차 교반된 혼합물에 유지 5 내지 20 중량부와 우유 50 내지 60 중량부를 혼합한 다음 4차 교반하는 단계; (S5) 상기 4차 교반된 반죽물을 밀봉한 후 5 내지 8℃에서 1시간 동안 숙성시키는 숙성단계; (S6) 팥과 흑마늘을 12:1 내지 9:1의 중량비로 혼합한 다음 뭉개서 앙금을 준비하는 단계; 및 (S7) 상기 단계 (S5)에서 숙성된 반죽물에 상기 단계 (S6)에서 준비된 앙금을 넣고 일정 크기로 성형하여 오븐기에서 170 내지 180℃의 온도로 2분 내지 3분 동안 굽는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 제조된 흑마늘이 함유된 찰보리빵은 흑마늘 고유의 영양성분이 가미되어 동맥경화 예방과 같은 기능성이 부여될 수 있는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 흑마늘 함유 찰보리빵은 팥앙금만을 사용하는 경우에 유발되는 과도한 단맛이 감소되고 단백한 맛이 증대되어 기호도를 향상시킬 수 있다. 따라서, 본 발명의 흑마늘 함유 찰보리빵은 흑마늘에 대한 거부감이 완전히 제거되어 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 고영양가의 기능성 웰빙 빵으로서 대중화될 수 있을 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 흑마늘을 함유하는 찰보리빵 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 흑마늘을 팥앙금과 일정비율로 혼합하여 찰보리빵의 앙금으로 사용함으로써 흑마늘의 영양성분이 함유되어 동맥경화 예방과 같은 기능성이 부여될 뿐만 아니라 과도한 단맛이 감소되고 단백한 맛이 증대되어 기호도가 증대된 흑마늘 함유 찰보리빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 찰보리빵은 찰보리를 주원료로 하여 계란이나 우유, 설탕 등을 부재료를 투입하여 반죽하고 성형한 후 오븐에서 구운 빵을 맞대어 그 사이에 꿀이나 팥앙금을 결합시켜 제조하는 것으로, 종래의 빵의 주원료로 사용하던 밀가루는 국내에서 거의 생산되지 않아 수입에 의존하고 있으며, 식이섬유 등의 인체에서 필요로 하는 각종 영양분을 충분히 공급하지 못하는 문제점을 개선한 것이다.
그리고, 보리는 쌀과 함께 우리의 주식으로 활용되어 있으며 천연 식이섬유의 함량이 풍부하고, 비타민 B군, 칼슘, 철분, 판토텐산 등의 함량이 높아, 혈당, 요당 및 콜레스테롤 함량의 증가를 억제하고, 동맥경화, 고혈압 등 심장질환을 방지하며, 변비 및 암의 예방, 소화기관 충실, 스테미나 증진, 스트레스 해소 등 쌀이나 밀이 갖고 있지 않은 약리학적 효능이 많은 것으로 알려져 있다.
한편, 최근에는 찰기가 있는 찰보리쌀을 육성하는데 성공하여 전국에 장려보급하게 됨으로써, 찰보리를 이용한 새로운 가공식품의 개발차원에서 찰보리빵의 제조방법을 개발이 활발하였다.
한편, 마늘은 인류 최초의 경작식물 중의 하나로서 예로부터 식재료는 물론 약재로 널리 복용되어왔다. 마늘이 갖고 있는 여러 성분과 효능은 식품, 의학 등의 다양한 분야에서 증명되고 왔다.
하지만, 마늘의 강한 아린맛, 매운맛으로 인하여 그 취식이 제한되는바, 마늘의 취식용이성을 위한 다양한 시도가 있어왔으며 그 중 하나가 발효숙성마늘인 흑마늘이다.
생마늘을 일정기간 발효-숙성을 시키면 생마늘에 함유되어 있는 알린에서 알리신으로의 생성을 억제하고, 에스-알릴시스테인(S-allylcysteine, SAC)물질로 전환이 된다. 이러한 발효-숙성 마늘은 검은색 때문에 흑(黑)마늘로 알려져 있다.
흑마늘은 알리신의 함량이 줄어듬으로 인해 아린맛과 매운맛이 감소하고 단맛이 증가하여 생마늘에 비해 섭취가 용이하나 다양한 연령층이 수용하기 위해서는 보다 우수한 관능적 특성이 요구된다. 또한 흑마늘은 그 제조 과정에서 건조 과정이 있기는 하지만, 그럼에도 조직이 매우 무르고 잘 으스러지므로 섭취가 용이한 제형으로 제조하기 어려운 문제가 있으며 이를 극복하기 위해 시중에는 흑마늘을 진액, 즙과 같은 음료 형태로 제조하고 있다. 그러나 이러한 음료형태는 맛 거부감을 쉽게 줄일 수 없는 문제점을 갖고 있다.
이에 본 발명자들은 이러한 유용한 흑마늘을 이용한 식품 개발을 하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 찰보리빵 제조시 흑마늘을 팥앙금과 특정비율로 혼합하여 빵의 앙금으로 사용함으로써 흑마늘 고유의 영양성분이 가미되어 동맥경화 예방과 같은 기능성이 부여될 뿐만 아니라 팥앙금만을 사용하는 경우에 유발되는 과도한 단맛이 감소되고 단백한 맛이 증대되어 기호도가 크게 증대될 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 흑마늘의 고영양가가 부여될 뿐만 아니라 과도한 단맛은 감소되고 단백한 맛을 증가되어 기능성과 기호도가 증대될 수 있는 기능성 웰빙 찰보리빵을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 흑마늘 함유 찰보리빵의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 팥 및 흑마늘을 12:1 내지 9:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 앙금으로 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 함유 찰보리빵을 제공한다.
상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 함유 찰보리빵의 제조방법을 제공한다:
(S1) 계란 100 중량부에 대하여 설탕 40 내지 60 중량부, 식염 1 내지 1.5 중량부를 반죽기에 투입한 후 1차 교반하는 단계;
(S2) 상기 1차 교반된 혼합물에 대두유 70 내지 90 중량부를 투입하여 2차 교반하는 단계;
(S3) 상기 2차 교반된 혼합물에 찰보리분 90 내지 100 중량부와 베이킹파우더 1 내지 1.5 중량부, 소다 1 내지 1.5 중량부를 투입한 후 3차 교반하는 단계;
(S4) 상기 3차 교반된 혼합물에 유지 5 내지 20 중량부와 우유 50 내지 60 중량부를 혼합한 다음 4차 교반하는 단계;
(S5) 상기 4차 교반된 반죽물을 밀봉한 후 5 내지 8℃에서 1시간 동안 숙성시키는 숙성단계;
(S6) 팥과 흑마늘을 12:1 내지 9:1의 중량비로 혼합한 다음 뭉개서 앙금을 준비하는 단계; 및
(S7) 상기 단계 (S5)에서 숙성된 반죽물에 상기 단계 (S6)에서 준비된 앙금을 넣고 일정 크기로 성형하여 오븐기에서 170 내지 180℃의 온도로 2분 내지 3분 동안 굽는 단계.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 흑마늘이 함유된 찰보리빵은 흑마늘 고유의 영양성분이 가미되어 동맥경화 예방과 같은 기능성이 부여될 수 있는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 흑마늘 함유 찰보리빵은 팥앙금만을 사용하는 경우에 유발되는 과도한 단맛이 감소되고 단백한 맛이 증대되어 기호도를 향상시킬 수 있다. 따라서, 본 발명의 흑마늘 함유 찰보리빵은 흑마늘에 대한 거부감이 완전히 제거되어 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 고영양가의 기능성 웰빙 빵으로서 대중화될 수 있을 것으로 기대된다.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 흑마늘 함유 찰보리빵의 제조공정을 도시한 것이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 흑마늘 함유 찰보리빵의 사진이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 흑마늘 함유 찰보리빵의 단면 사진이다.
도 1은 본 발명의 흑마늘 함유 찰보리빵의 제조공정을 도시한 것이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 흑마늘 함유 찰보리빵의 사진이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 흑마늘 함유 찰보리빵의 단면 사진이다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 설명한다.
먼저, 찰보리에 관하여 간략하게 설명하면, 추운 겨울동안 자라기 때문에 농약을 전혀 사용하지 않는 무공해 곡물로서, 경북 경주 인근 지역에서 주로 생산된다.
찰보리는 쌀이나 밀 등 일반 곡류가 갖지 않는 기능성 및 영양성 물질이 풍부하여 현대인에게 부족하기 쉬운 영양분을 제공하는데, 특히, 찰보리에는 식이섬유의 일종인 베타글루칸(β-glucan)성분이 쌀의 50배, 밀의 7배 이상 많아 지방의 축척을 억제하여 비만을 방지하고 콜레스트롤 수치를 낮추어 각종 성인병을 예방하고, 다이어트나 스테미너 증진, 스트레스에 대한 저항력 향상, 동맥경화와 고혈압 예방, 변비와 대장암 발생 억제 기능이 있는 것으로 알려지고 있다.
본 발명에서 사용하는 흑마늘은 생마늘을 껍질채로 고온다습 상태로 15 ~ 20일간 발효 숙성시킨 식품으로 까만 알맹이 샐깔이 특징이다. 흑마늘은 생마늘이 발효된 것으므로 마늘성분의 특유의 냄새와 향이 사라지고 단맛과 신맛이 난다.
생마늘의 경우 위장에 자극을 줘 위장계의 이상이 있을 경우 문제가 되지만 흑마늘의 경우 자극성이 사라져 섭취하기 더욱 쉽다. 흑마늘은 생마늘보다 폴리페놀을 10배이상 함유하고 있으며, 유황의 화합물인 S-아릴시스테인성분으로 인해 노화방지, 동맥경화를 예방하는 효능이 있다. 흑마늘의 멜라노이딘 성분이 항산화 작용에 탁월하여 피로해소, 정력증강, 면역력 강화에 도움이 된다. 또한 혈압을 낮추는 스테로이드 사포닌이 풍부하고 중성지방 축적을 억제하는 아조엔도 생마늘의 두 배 가량 함유되어 있다. 이 외에도 피부 모발의 탄력강화, 노화 방지, 치매 예방, 항균 효과 등 다양한 효능을 지닌다.
상기와 같은 찰보리를 이용한 본 발명의 찰보리빵의 제조공정은 크게 반죽공정과 숙성공정, 굽기공정으로 이루어진다.
가. 반죽공정
(S1) 계란 100 중량부에 대하여 설탕 40 내지 60 중량부, 식염 1 내지 1.5 중량부를 반죽기에 투입한 후 1차 교반하는 단계;
(S2) 상기 1차 교반된 혼합물에 대두유 70 내지 90 중량부를 투입하여 2차 교반하는 단계;
(S3) 상기 2차 교반된 혼합물에 찰보리분 90 내지 100 중량부와 베이킹파우더 1 내지 1.5 중량부, 소다 1 내지 1.5 중량부를 투입한 후 3차 교반하는 단계;
(S4) 상기 3차 교반된 혼합물에 유지 5 내지 20 중량부와 우유 50 내지 60 중량부를 혼합한 다음 4차 교반하는 단계;
나. 숙성공정
상기 반죽물을 공기가 통하지 않게 밀봉시킨 후 5 내지 8℃의 온도 하에서 1시간 정도 방치하여 숙성시키며, 이러한 숙성과정에서 반죽물에 향이나 조직이 안정화된다.
다. 굽기공정
팥과 흑마늘이 12:1 내지 9:1의 중량비로 혼합된 앙금을 상기 반죽물에 넣고 일정 크기로 성형하여 오븐기에서 170 내지 180℃의 온도로 2분 내지 3분 동안 굽게 된다.
이렇게 제조된 흑마늘 함유 찰보리빵을 포장하여 유통할 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 흑마늘 함유 찰보리빵은 통상 제조 후 1일 정도의 숙성기간 후 취식하게 되면 맛과 향이 더욱 좋아지게 되며, 하절기에는 냉장 또는 냉동 보관 후 취식하면 별미를 즐길 수 있다.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 흑마늘이 함유된 찰보리빵은 흑마늘 고유의 영양성분이 가미되어 동맥경화 예방과 같은 기능성이 부여될 수 있는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 흑마늘 함유 찰보리빵은 팥앙금만을 사용하는 경우에 유발되는 과도한 단맛이 감소되고 단백한 맛이 증대되어 기호도를 향상시킬 수 있다. 따라서, 본 발명의 흑마늘 함유 찰보리빵은 흑마늘에 대한 거부감이 완전히 제거되어 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 고영양가의 기능성 웰빙 빵으로서 대중화될 수 있을 것으로 기대된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1>
계란 100 중량부에 대하여 설탕 50 중량부, 식염 1 중량부를 반죽기에 투입한 후 1차 교반한 다음, 대두유 80 중량부를 투입하여 2차 교반하였다.
이어서, 상기 2차 교반된 혼합물에 찰보리분 100 중량부와 베이킹파우더 1 중량부, 소다 1 중량부를 투입하고 3차 교반한 다음, 유지 15 중량부와 우유 55 중량부를 혼합한 다음 4차 교반하여 수득된 반죽물을 밀봉한 후 5 내지 8℃에서 1시간 동안 숙성시켰다.
한편, 팥과 흑마늘을 12:1 내지 9:1의 중량비로 혼합한 다음 뭉개서 앙금을 준비하여 상기 숙성된 반죽물에 넣고 일정 크기로 성형하여 오븐기에서 170 내지 180℃의 온도로 2분 내지 3분 동안 구워서 흑마늘 함유 찰보리빵을 제조하였다.
<비교예 1>
일반 팥앙금을 사용한 찰보리빵을 제조하였다.
<시험예 1> 관능적 특성 분석
본 발명에 따른 흑마늘 함유 찰보리빵의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1에서 제조된 흑마늘 함유 찰보리빵 및 비교예 1에서 제조된 일반 팥앙금 찰보리빵에 대해 관능검사를 실시하였다.
본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 20명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 7점 척도법(7점: 아주 좋다, 6점: 좋다. 5점: 조금 좋다, 4점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 2점: 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 항목으로는 외관, 색감, 냄새, 맛(마늘 특유의 매운맛), 조직감 및 전체적인 기호도와 같은 총 6가지 관능항목으로 평가하였으며, 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 1(평균값±표준편차)에 나타내었다.
| 관능 평가 항목 | 실시예 1 | 비교예 1 |
| 외관 | 6.85±1.41 | 6.56±0.64 |
| 색감 | 6.32±1.25 | 5.06±0.76 |
| 냄새 | 6.87±1.56 | 4.23±1.45 |
| 맛 | 6.67±0.62 | 4.80±1.30 |
| 조직감 | 6.82±1.11 | 4.32±1.21 |
| 전체적인 기호도 | 6.98±0.21 | 5.02±0.32 |
상기 표 1에서 보듯이, 외관, 색감, 냄새, 맛, 조직감 평가에서 본 발명에 따라 제조된 흑마늘 함유 찰보리빵이 우수한 평가를 받았다. 특히 맛에 있어서 일반 팥앙금 찰보리빵보다 본 발명의 흑마늘 함유 찰보리빵은 마늘의 매운맛이 전혀 나지 않을 뿐만 아니라 오히려 단백한 단맛이 가졌으며, 식감이 향상되어 전체적인 기호도를 크게 향상시킬 수 있었다.
<시험예 2>
상기 실시예 1에서 제조된 흑마늘 함유 찰보리빵을 경미한 동맥경화증으로 가슴이 답답함을 호소하고, 소화가 잘 되지 않는 증상이 있는 50대 남성 5명에게 4주 동안 하루에 1끼 섭취하도록 하여 가슴 답답함 및 소화 개선 효과를 관찰하였다. 이 때 시험자 모두 동일한 식단으로 식사를 하도록 주의시켰다. 평가 척도는 상기 시험예 1과 같이 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하여 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 시험자 1 | 시험자 2 | 시험자 3 | 시험자 4 | 시험자 5 | |
| 2주일 후 | 6 | 6 | 6 | 7 | 6 |
| 4주일 후 | 8 | 8 | 9 | 9 | 7 |
상기 표 2에서 보듯이, 모든 시험자에게서 가슴이 답답하고 소화가 잘 안되는 증상의 개선 효과를 확인할 수 있었다. 또한, 상기 시험자들을 대상으로 문진한 결과, 잔병치례가 감소하였으며, 소변이 정상적으로 배출되고, 변비가 없어지고 혈압이 쉽게 오르는 일이 없다는 것을 확인하였다.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 흑마늘이 함유된 찰보리빵은 흑마늘 고유의 영양성분이 가미되어 동맥경화 예방과 같은 기능성이 부여될 수 있는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 흑마늘 함유 찰보리빵은 팥앙금만을 사용하는 경우에 유발되는 과도한 단맛이 감소되고 단백한 맛이 증대되어 기호도를 향상시킬 수 있다. 따라서, 본 발명의 흑마늘 함유 찰보리빵은 흑마늘에 대한 거부감이 완전히 제거되어 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 고영양가의 기능성 웰빙 빵으로서 대중화될 수 있을 것으로 기대된다.
Claims (3)
- 팥 및 흑마늘의 혼합물을 앙금으로 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 함유 찰보리빵.
- 제 1 항에 있어서,
상기 팥 및 흑마늘이 12:1 내지 9:1의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 흑마늘 함유 찰보리빵. - 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 함유 찰보리빵의 제조방법:
(S1) 계란 100 중량부에 대하여 설탕 40 내지 60 중량부, 식염 1 내지 1.5 중량부를 반죽기에 투입한 후 1차 교반하는 단계;
(S2) 상기 1차 교반된 혼합물에 대두유 70 내지 90 중량부를 투입하여 2차 교반하는 단계;
(S3) 상기 2차 교반된 혼합물에 찰보리분 90 내지 100 중량부와 베이킹파우더 1 내지 1.5 중량부, 소다 1 내지 1.5 중량부를 투입한 후 3차 교반하는 단계;
(S4) 상기 3차 교반된 혼합물에 유지 5 내지 20 중량부와 우유 50 내지 60 중량부를 혼합한 다음 4차 교반하는 단계;
(S5) 상기 4차 교반된 반죽물을 밀봉한 후 5 내지 8℃에서 1시간 동안 숙성시키는 숙성단계;
(S6) 팥과 흑마늘을 12:1 내지 9:1의 중량비로 혼합한 다음 뭉개서 앙금을 준비하는 단계; 및
(S7) 상기 단계 (S5)에서 숙성된 반죽물에 상기 단계 (S6)에서 준비된 앙금을 넣고 일정 크기로 성형하여 오븐기에서 170 내지 180℃의 온도로 2분 내지 3분 동안 굽는 단계.
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|---|---|---|---|---|
| KR20210001283A (ko) * | 2019-06-27 | 2021-01-06 | 양복선 | 귤 찐빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 귤 찐빵 |
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