KR102486159B1 - 감귤 비트 두부 바게트 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감귤 비트 두부 바게트 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 감귤 비트 두부 바게트 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 감귤, 비트 및 두부를 포함하여 바게트를 제조함으로써 자연의 향이 가득하고 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 감귤 비트 두부 바게트 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 감귤 비트 두부 바게트의 제조방법은, 바게트의 제조방법에 있어서, 밀가루, 효소, 소금, 죽염, 이스트, 물, 비트 분말, 감귤 분말, 두부 및 콩가루를 혼합하여 바게트 반죽을 제조하는 단계(S1); 상기 바게트 반죽을 1차 발효하는 단계(S2); 상기 1차 발효한 바게트 반죽을 분할하고 중간 발효하는 단계(S3); 상기 중간 발효한 바게트 반죽을 바게트 몸체로 성형한 다음 2차 발효하는 단계(S4); 및 상기 2차 발효한 바게트 몸체를 베이킹하는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

감귤 비트 두부 바게트 및 그 제조방법{MANDARIN-BEET-TOFU BAGUETTE BREAD AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}

본 발명은 감귤 비트 두부 바게트 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 감귤 비트 두부 바게트 및 그 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로, 감귤, 비트 및 두부를 포함하여 바게트를 제조함으로써 자연의 향이 가득하고 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 감귤 비트 두부 바게트 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

또한, 산업사회가 발전함에 따라 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구 경향 등으로 변모하면서 사회생활을 하는 성인들은 바쁜 하루하루를 생활하고 있어 하루의 시작인 아침식사를 밥을 대신하는 대용식으로 대부분 빵으로 대체하는 사람이 급증하고 있는 추세이고, 아이들의 간식으로 빵을 지급하는 경우도 늘어나고 있다.

또한, 상기와 같은 종래의 빵은 밀가루와 설탕을 주원료로 하는 가공식품으로, 원료의 제한성으로 인해 다양한 영양소를 균형되게 공급할 수 없는 문제점이 있다. 이러한 추세에 따라 최근 빵은 밀가루나 쌀가루를 이용하는 종래의 제조방식에서 벗어나 유용성을 향상시킬 수 있는 다양한 기능성 물질들을 함유하는 방향으로 연구되고 있다.

식빵류에 속하는 바게트(baquette) 빵은 밀가루와 물을 위주로 하여 만든 긴 막대기 모양을 가진 빵으로 내부조직은 기공이 많아 부드럽고 푹신하면서 쫄깃한 식감을 주고, 껍질은 딱딱하고 매끈하며 윤기가 있어 우리나라의 누룽지와 같이 맛이 고소하고 담백해서 이탈리아나 프랑스에서는 주식으로 이용되고 있다.

일반적인 바게트의 제조방법으로는 사용되는 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 스트레이트법이나, 미리 발효종을 발효시킨 후 남은 재료를 넣고 믹싱하는 발효종법, 액종법, 샤워종법 등이 있다.

바게트를 제조할 시에 발효종법을 사용하는 목적은 저배합 반죽의 글루텐 조직 강화, 풍미 개선, 이스트 절약 등의 효과가 있기 때문이고, 액체 발효종인 액종을 사용하는 액종법은 바게트 제품의 부피를 크게 할 수 있는 장점이 있어 최근에 자주 사용하는 방법이다. 샤워종법은 호밀빵을 굽기 위한 발효종법 중 하나로 산과 발효된 부산물이 빵에 독특한 풍미를 부여하고 반죽 조직에 기포를 형성하여 촉촉한 식감을 준다.

빵의 발효에는 효모에 의한 알코올 발효와 유산균에 의한 젖산 발효가 동시에 작용하여 빵의 풍미를 향상시키고, 유산균의 발효에 의해 생성된 유기산은 세균의 증식을 억제하여 제품의 보존기간을 연장해 주는 장점이 있으나, 유산균과 효모의 균형이 깨져서 유산균이 지나치게 증식하면 효모의 생육이 억제되고, 효모의 생균수가 많으면 유산균의 효과는 줄어든다. 전통적인 사워종법에서 사용되는 샤워도우는 호밀가루에 내재된 젖산균과 효모를 활성화시켜서 이를 제빵에 이용하는데, 샤워도우는 발효에 관여하는 젖산균과 효모에 의해 영향을 받으며, 두 미생물의 상호작용에 의해 발효산물의 풍미가 개선되고, 이취가 감소되어 관능적 특성을 향상시킬 수 있는 것으로 보고되고 있다.

바게트에 대한 선행기술로서, 대한민국 등록특허 제10-2064999호(등록일자 2020년01월06일)에는, 물 500 중량부에 양파, 사과, 양배추 및 대파뿌리를 넣고 끓여 채소 육수를 준비하는 A단계; 액상 사워(Sour)종 , 강력분 및 상기 A단계를 통해 준비된 채소 육수를 혼합하여 반죽 한 뒤, 발효를 진행하여 초종을 제조하는 B-1 단계; 및 상기 B-1 단계를 통해 제조된 초종, 강력분, 이스트 및 상기 A단계를 통해 준비된 채소 육수 를 혼합하여 반죽 한 뒤, 발효를 진행하여 르방(Levain)을 제조하는 B-2단계;를 포함하는 B단계; 밀가루를 구운 후, 구운 밀가루를 체에 걸러 준비하는 C단계; 강력분, 세몰리나(Semolina), 볶은 콩가루, 소금, 이스트, 상기 A단계를 통해 준비된 채소 육수, 상기 B단계를 통해 준비된 르방 및 상기 C단계를 통해 준비된 구운 밀가루를 혼합하는 D단계; 상기 D단계를 통해 혼합된 1차 재료 반죽에 호두를 첨가하여 혼합하는 E단계; 상기 E단계를 통해 혼합된 2차 재료 반죽을 저온 발효시켜 1차 발효가 진행되도록 하는 F단계; 상기 F단계를 통해 1차 발효가 진행된 재료 반죽을 바게트 형상으로 성형하는 G단계; 상기 G단계를 통해 성형된 재료 반죽을 상온 발효시켜 2차 발효가 진행되도록 하는 H단계; 상기 H단계를 통해 2차 발효가 진행된 재료 반죽을 오븐에 넣어 바게트를 굽는 I단계;를 포함하는 호두 바게트 및 이의 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-2062196호(등록일자 2019년12월27일)에는, 바게트 빵을 준비한 후 일정한 길이 단위로 슬라이스 하고, 상기 바게트 빵의 일측면에 도포될 첨가물을 준비한 후 상기 첨가물을 구성하는 조성물을 혼합하며, 상기 첨가물을 상기 바케트 빵의 일측면에 도포하고, 상기 첨가물이 도포된 바케트 빵을 포장하는 치즈 바게트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 바게트 빵에 관한 기술이 게시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-1896923호(등록일자 2018년09월04일)에는, 1) 밀가루 100 중량부 당, 물 60 내지 66 중량부, 로건픽스 8 내지 14 중량부, 디어바게트 6 내지 14 중량부, 플러스몰트 05 내지 2 중량부, 빵개량제 0.5 내지 2 중량부, 버터 4 내지 8 중량부, 생이스트 4 내지 8 중량부, 및 삼채(Allium hookeri) 분말 0.5 내지 1 중량부를 혼합하여 삼채 바게트를 제조하는 단계; 2) 설탕 40 내지 60 중량부, 꿀 40 내지 60 중량부, 달걀 20 내지 30 중량부, 마요네즈 10 내지 25 중량부, 버터 10 내지 25 중량부, 및 삼채 분말 0.5 내지 1 중량부를 혼합하여 상온에서 3 내지 5시간 동안 발효시킨 삼채 소스를 제조하는 단계; 및 3) 단계 1)의 삼채 바게트에 단계 2)의 삼채 소스를 도포하여 빵을 굽는 단계;를 포함하는 삼채 소스를 이용한 삼채 바게트의 제조 방법에 관한 기술이 게시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1828389호(등록일자 2018년02월06일)에는, 강력분 47.01중량%, 설탕 1.41중량%, 소금 0.56중량%, 분유 0.94중량%, 이스트 1.41중량%, 전란 4.70중량%, 물 14.81중량%, 감자종 14.81중량%, 르방 9.40중량%, 버터 1.88중량%, 건양파 1.66중량% 및 건새우 1.41중량%으로 구성된 재료를 준비하는 제 1 공정; 믹싱볼에 강력분 47.01중량%, 설탕 1.41중량%, 소금 0.56중량%, 분유 0.94중량%, 이스트 1.41중량%를 넣고 저속에서 믹싱하고, 전란 4.70중량%, 물 14.81중량%, 감자종 14.81중량% 및 르방 9.40중량%을 넣고 저속에서 3분 믹싱하고 중속에서 3분 믹싱한 후, 버터 1.88중량%, 건양파 1.66중량% 및 건새우 1.41중량%을 넣고 섞어 반죽절차를 마무리 하는 제 2 공정; 상기 반죽공정에 의해 반죽물을 28℃ 온도, 75 ~ 80% 습도로 발효실에서 50 ~ 60분 발효하여 최종발효점이 완성된 반죽물의 부피가 3배로 되도록 1차 발효절차를 진행하는 제 3 공정; 상기 1차 발효공정을 통해 발효된 반죽물을 바게트의 크기로 분할하고, 분할된 표면이 매끄럽게 타원형으로 동글리기를 하여 발효된 반죽을 냉동고에서 20 ~ 30분 휴지하는 제 4 공정; 상기 분할하여 휴지된 반죽물을 얇게 밀어 고르게 편 후, 앞, 뒤로 핏케질을 하고 위 온도는 230℃, 아래온도 200℃의 오븐에 스팀을 넣은 후 8분동안 초벌구이하여 1차 굽기가 진행하는 제 5 공정; 및 1차 굽기된 피 반죽의 바케트에 베사멜 소스를 골고루 펴 발라주고, 피자치즈를 뿌린 후 토핑크림을 올리고, 토핑 크림이 올려진 새우감자 피에 피자 치즈를 골고루 뿌린 후, 컨벡션 180℃에서 8 내지 10분간 2차 굽기를 진행한 후, 계란마요 소스를 바르고 파슬리를 뿌려주는 제 6 공정;을 포함하는 새우 감자 바게트 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있다.

대한민국 등록특허 제10-2064999호(등록일자 2020년01월06일) 대한민국 등록특허 제10-2062196호(등록일자 2019년12월27일) 대한민국 등록특허 제10-1896923호(등록일자 2018년09월04일) 대한민국 등록특허 제10-1828389호(등록일자 2018년02월06일)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 감귤 비트 두부 바게트 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

보다 구체적으로, 본 발명은 감귤, 비트 및 두부를 포함하여 바게트를 제조함으로써 자연의 향이 가득하고 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 감귤 비트 두부 바게트 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 감귤 비트 두부 바게트의 제조방법은, 바게트의 제조방법에 있어서, 밀가루, 효소, 소금, 죽염, 이스트, 물, 비트 분말, 감귤 분말, 두부 및 콩가루를 혼합하여 바게트 반죽을 제조하는 단계(S1); 상기 바게트 반죽을 1차 발효하는 단계(S2); 상기 1차 발효한 바게트 반죽을 분할하고 중간 발효하는 단계(S3); 상기 중간 발효한 바게트 반죽을 바게트 몸체로 성형한 다음 2차 발효하는 단계(S4); 및 상기 2차 발효한 바게트 몸체를 베이킹하는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 감귤 비트 두부 바게트의 제조방법은, 상기 S1 단계에서, 밀가루 100 중량부에 대하여 효소 5~15 중량부, 소금 0.1~0.3 중량부, 죽염 0.01~0.03 중량부, 이스트 0.5~1.5 중량부, 물 50~60 중량부, 비트 분말 5~15 중량부, 감귤 분말 5~15 중량부, 두부 5~15 중량부 및 콩가루 15~25 중량부를 혼합하여 바게트 반죽을 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 감귤 비트 두부 바게트의 제조방법은, 상기 S2 단계에서, 상기 바게트 반죽을 20~25℃의 온도에서 8~9 시간 동안 1차 발효하며, 상기 S3 단계에서, 상기 20~25℃의 온도에서 8~9 시간 동안 1차 발효한 바게트 반죽을 20~25℃의 온도에서 2~3 시간 동안 중간 발효하며, 상기 S4 단계에서, 상기 중간 발효한 바게트 반죽을 바게트 몸체로 성형한 다음 20~25℃의 온도에서 30~40분 동안 2차 발효하며, 상기 S5 단계에서, 상기 2차 발효한 바게트 몸체를 220~230℃의 온도에서 15~25분 동안 베이킹하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 감귤 비트 두부 바게트의 제조방법은, 상기 S1 단계에서, 상기 콩가루는 입자 크기가 120~200 메쉬인 볶은 콩가루이고, 상기 두부는 함유된 수분의 40~60 중량%를 제거한 두부인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 감귤 비트 두부 바게트의 제조방법은, 상기 S1 단계에서, 상기 물을 대체하여 오미자 추출액 또는 시래기 추출액으로 반죽하는 것을 특징으로 하는 한다.

한편, 본 발명에 따른 바게트는, 바게트에 있어서, 본 발명에 따른 감귤 비트 두부 바게트의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 감귤 비트 두부 바게트 및 그 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 감귤 비트 두부 바게트 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 감귤 비트 두부 바게트 및 그 제조방법에 의하면, 감귤, 비트 및 두부를 포함하여 바게트를 제조함으로써 자연의 향이 가득하고 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 감귤 비트 두부 바게트 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 감귤 비트 두부 바게트의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 감귤 비트 두부 바게트의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도이다.

본 발명에 따른 감귤 비트 두부 바게트의 제조방법은, 바게트의 제조방법에 있어서, 밀가루, 효소, 소금, 죽염, 이스트, 물, 비트 분말, 감귤 분말, 두부 및 콩가루를 혼합하여 바게트 반죽을 제조하는 단계(S1); 상기 바게트 반죽을 1차 발효하는 단계(S2); 상기 1차 발효한 바게트 반죽을 분할하고 중간 발효하는 단계(S3); 상기 중간 발효한 바게트 반죽을 바게트 몸체로 성형한 다음 2차 발효하는 단계(S4); 및 상기 2차 발효한 바게트 몸체를 베이킹하는 단계(S5);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 감귤 비트 두부 바게트의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

1. 바게트 반죽 제조 단계(S1);

본 단계는, 밀가루, 효소, 소금, 죽염, 이스트, 물, 비트 분말, 감귤 분말, 두부 및 콩가루를 혼합하여 바게트 반죽을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 밀가루 100 중량부에 대하여 효소 5~15 중량부, 소금 0.1~0.3 중량부, 죽염 0.01~0.03 중량부, 이스트 0.5~1.5 중량부, 물 50~60 중량부, 비트 분말 5~15 중량부, 감귤 분말 5~15 중량부, 두부 5~15 중량부 및 콩가루 15~25 중량부를 혼합하여 바게트 반죽을 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서, 상기 밀가루는 우리밀로 구성하는 것이 바람직하고, 상기 효소는 천연발효종이 바람직하며, 상기 소금은 천일염이 바람직하고, 상기 이스트는 저당용 이스트가 바람직하다.

본 발명에서 상기 죽염은, 세포 생신작용(生新作用)을 하는 대나무와 살균으로 부패를 방지하는 소금을 소성로(furnace)에서 고열로 반복 처리함으로써, 이들을 가지고 있는 약효를 최대한 증진시킨 가공소금의 일종으로, 이러한 죽염은 소화계 계통의 치료제 및 각종 염증완화제 등으로 널리 이용되어 왔으며, 기존의 죽염은 대나무통속에 다져놓은 천일염을 소나무 숯을 사용하여 가마에서 한두 번 구워 제조하였으나, 약리효과를 증대시키기 위하여 죽염을 가마에서 굽는 과정을 8번 내지 10번 정도 반복하여 제조하고 있다,

즉, 공지된 죽염의 제조방법은 천일염을 대나무 통속에 다져 넣은 후 입구를 황토를 반죽하여 봉한 다음, 대나무 통들을 가마에 쌓아 소나무 숯을 때서 1,000~1,300℃의 고온으로 가열하고, 구워진 죽염 덩어리를 가루로 만들어 다시 대나무 통속에 다져 넣고 동일 조건에서 가열하는 일을 총 8회 반복한 다음에, 9번째에서는 송진가루를 장작위에 뿌리고 1,300~1,700℃의 고온으로 가열하면 소금이 용융되어 용암처럼 흘러내리는데, 이를 식혀서 분쇄함으로써 완성하게 된다.

상기 이스트(yeast)는, 중종 반죽물을 조절하고 숙성시켜 향미를 부여할 수 있다. 또한, 상기 이스트는 중종 반죽물속의 당을 분해하여 이산화탄소와 에틸알콜을 생성시키는데, 이때 생성된 탄산가스는 반죽물에 형성된 글루텐막에 막혀 외부로 누출되지 못하므로 반죽물을 부풀게 할 수 있고, 본 발명은 상기와 같은 이스트의 작용에 의해 부드럽고 탄력성 있는 바케트 빵을 제조할 수 있으며, 바케트 빵의 팽창을 돕고 향을 발달시켜 바케트 빵의 모양이 최적으로 유지될 수 있도록 한다.

상기 비트 분말은, 비트 뿌리를 분쇄하고 건조하여 얻어질 수 있다. 건조는 당업계에 공지된 통상의 방법에 따라 건조하고 분쇄하여 얻어질 수 있다. 통상 음지에서의 자연건조 방식(음건), 열풍건조 방식, 진공건조 방식, 오븐 건조 방식 등이 채택될 수 있다. 진공건조 방식을 채택할 경우 표면과 내부의 건조가 비교적 균일하게 이루어지고, 저온에서 건조가 이루어지므로 영양소의 파괴가 최소화되는 효과가 있을 수 있다.

본 발명에서 비트 분말을 제조하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

상기 비트(beet)는 유럽 남부 지중해가 원산지로 고대 로마시대부터 약용식물로 이용되어 온 자생력이 강한 근엽체 식물이다. 채소용 비트는 다육질의 굵은 원뿌리를 쓰기 위해 재배하며, 보통 암적색이지만 거의 흰색을 띄는 종도 있다.

비트는 칼슘, 철, 베타레인(betalains), 플라보노이드(flavonoids), 폴리페놀(polyphenols), 비타민(vitamins), 엽산(folic acid) 등 미네랄과 비타민 등이 풍부하고 항산화 작용이 우수하다. 특히 혈액 생성과 태아 신경관 발달에 필요한 성분인 엽산을 매우 높은 함량으로 지니고 있 뿐 아니라, 철분도 함유하고 있기 때문에 철분의 공급원이 될 수도 있어 빈혈을 예방하는데 도움을 줄 수 있다.

비트 뿌리의 색소 성분인 베타레인은 적자색(red violet) 색소물질인 베타시아닌(betacyanin)과 황색(yellow) 색소물질인 베타잔틴(betaxanthin)으로 구성되는데, 알칼로이드 화합물의 일종으로 우수한 전자공여능력을 갖는 페놀기(phenolic group)과 고리성 아민기(cyclic amine group)을 가지고 있어 높은 항산화 활성을 나타낼 뿐만 아니라 항암 작용도 갖는 것으로 알려져 있다.

비트는 간을 깨끗이 해주는 향빈혈 식품이며, 최근 들어 고혈압에도 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다. 또한, 비트는 변비 예방 개선에 효과가 우수한 것으로 알려져 있다. 즉, 비트는 많은 섬유질이 함유되어 있어 섭취시 장운동이 활발해지고 노폐물 배출에 도움이 된다. 비트 뿌리에는 질산염 성분이 함유되어 있어 혈압과 콜레스테롤을 감소해주며 동맥경화나 성인병 예방에 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

또한, 비트는 베타인 성분이 함유되어 있어 항암작용을 해주어 활성산소를 배출시켜 줌으로써 암에 걸림 확률을 줄여주는데 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

또한, 비트는 미네랄과 각종 비타민이 풍부하게 함유되어 있어 면역력 강화에 도움이 됨으로써 영유아들에게 이유식으로 많이 먹이기도 한다.

또한, 본 발명에서 상기 감귤 분말은 감귤 과육을 과피를 포함하여 통째로 또는 과피를 제거한 과육을 50~-80℃에서 3~6일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 -60~-65℃에서 4~5일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 건조하여 감귤 분말을 제조하는 것이 비트의 유효성분을 파괴하지 않으면서 바게트에 어울리는 풍미를 제공할 수 있어 바람직하다.

본 발명에서 감귤 분말을 제조하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

상기 감귤은 비타민 A, C의 함량이 높아 겨울철 감기 예방에 도움을 주는 대표적인 겨울 과일이다. 겉껍질은 말려서 차나 약재로 활용하며, 속껍질의 하얀 부분은 펙틴이 풍부하여 과육과 함께 잼, 마멀레이드로 활용된다. 국내산 감귤은 크게 온주밀감과 만감류로 나뉜다. 일반적으로 우리가 접하는 감귤은 온주밀감이며, 한라봉, 천혜향, 레드향과 같은 감귤은 만감류이다.

본 발명에서 상기 두부는, 함유된 수분의 40~60 중량%를 제거한 두부인 것으로 구성할 수 있다. 이와 같은 수치 범위로 함유된 수분을 제거한 두부를 사용하는 것이 바게트의 식감을 향상시켜 더욱 바람직하다.

본 발명에서 두부의 수분을 제거하는 방법은 두부를 으깨거나 탈수기를 사용하는 등 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

상기 두부는, 불린 콩을 갈고 비지를 걸러낸 후 콩물을 가열하고 여기에 응고제를 첨가하여 굳힌 식물성 고단백 식품으로서, 이러한 두부는 제조방법에 따라 여러 가지 종류가 있는데, 예컨대, 콩물을 끓여 응고제를 넣고 수분 함량 85% 정도로 압착 탈수한 일반두부, 콩물을 끓여 응고제를 넣고 멍울이 진 것을 눌러 굳히지 않은 순두부, 일반두부와 순두부의 중간정도의 굳기로 용기에 콩물과 응고제를 넣고 그대로 가열해서 만든 연두부 등이 있다.

이러한 두부는 맛이 부드럽고 담백하며 소화율이 좋은데다가 성장과 발육, 신진대사에 필요한 단백질이 풍부하고 칼슘 및 식물성 지방이 많이 들어있어 영양이 우수하면서도 칼로리가 낮은 편이어서 다이어트 식품으로도 많이 이용되고 있다. 또한, 두부는 식이 섬유를 많이 함유하고 있어, 섭취 시 배가 든든해지고, 여분의 지방흡수가 방해되어 다이어트 중의 식욕을 억제하는데 도움이 되며, 정장작용(整腸作用)을 할 수 있기 때문에 변비의 예방·개선 등의 작용을 기대할 수 있다.

본 발명에서, 상기 콩가루는 입자 크기가 120~200 메쉬인 볶은 콩가루인 것으로 구성할 수 있다. 상기 입자 크기의 콩가루를 200~250℃의 고온으로 20~30분 동안 로스팅하여 사용하는 것이 바게트의 식감을 향상시켜 더욱 바람직하다.

본 발명에서 콩가루를 로스팅하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

2. 바게트 반죽 1차 발효 단계(S2);

본 단계는, 상기 바게트 반죽을 1차 발효하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S1 단계에서 제조한 바게트 반죽을 20~25℃의 온도에서 8~9 시간 동안 1차 발효하는 것으로 구성할 수 있다.

3. 바게트 반죽 분할 및 중간 발효 단계(S3);

본 단계는, 상기 1차 발효한 바게트 반죽을 분할하고 중간 발효하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S2 단계에서 20~25℃의 온도에서 8~9 시간 동안 1차 발효한 바게트 반죽을 100g, 200g, 250g, 120g, 130g, 140, 150g 등으로 분할한 다음 20~25℃의 온도에서 2~3 시간 동안 중간 발효(벤치 타임, bench time)하는 것으로 구성할 수 있다.

4. 바게트 몸체 성형 및 2차 발효 단계(S4);

본 단계는, 상기 중간 발효한 바게트 반죽을 바게트 몸체로 성형한 다음 2차 발효하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S3 단계에서 중간 발효한 바게트 반죽을 바게트 몸체로 성형한 다음 20~25℃의 온도에서 30~40분 동안 2차 발효하는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서 바게트 몸체를 성형하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

5. 바게트 몸체 베이킹 단계(S5);

본 단계는, 상기 2차 발효한 바게트 몸체를 베이킹(baking)하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S4 단계에서 2차 발효한 바게트 몸체를 220~230℃의 온도에서 15~25분 동안 구워서 베이킹하는 것으로 구성할 수 있다. 상기 베이킹 시간을 초과하게 되면 볼륨이 유지되지 않고 처지게 된다.

본 발명에서 바게트 몸체를 베이킹하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 따른 상기 S1~S5 단계를 통해 제조된 감귤 비트 두부 바게트는 냉장 또는 냉동 보관하였다가 에어프라이어 또는 오븐으로 해동하면 원래의 식감이 되살아난다.

본 발명에서 다른 실시예로서, 상기 S1 단계에서 상기 물을 대체하여 오미자 추출액으로 반죽하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 오미자 추출액은, 추출 탱크에 오미자 대비 쌀뜨물 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거한 다음 0~10℃의 온도로 차게 식혀서 얻는 것으로 구성할 수 있다.

상기와 같은 열수 추출에 사용하는 물의 비율이 원재료 혼합물 중량의 15배 미만인 경우에는 물의 양이 열수 추출에 필요한 최소한의 양에 미치지 못하기 때문에 열수 추출과정에서 원재료 혼합물에 포함된 원재료의 변형을 야기시킬 수 있으며, 추출되는 추출액의 양이 적어 비경제적일 수 있으며, 물의 비율이 양이 20배를 초과하는 경우에는 열수 추출하여 충분히 추출시키는 데 걸리는 시간이 지나치게 많이 소요되는 문제가 있다.

오미자는 중국, 일본, 러시아 동북부 등지에 분포한 낙엽 덩굴나무로 우리나라 전역에 걸쳐 자라며 암수딴그루의 특징을 지닌다. 열매는 장과이고 둥글고 붉은색이며, 식용 및 약용으로 사용되는데, 식용의 경우 주로 차로 이용되고, 한방에서는 강장제로 흔히 쓰이며 기침을 줄이고 노화 방지 등의 목적으로 사용한다. 오미자 열매는 주로 말린 건 오미자로서 한약재의 원료로 사용되고, 생오미자 열매는 주로 설탕에 재워 오미자청을 만들어 일상 생활에서 음료수 등으로 이용된다.

오미자에는 식물성 에스트로겐인 리그난(lignan)류의 화합물이 함유되어 있고 활성을 나타낸다. 오미자에 분포하는 리그난은 간 상해를 예방하고, 간의 재활을 촉진하며, 간암 발생을 억제시키는 등의 효과가 있는 것으로 쥐를 대상으로 한 실험에서 밝혀졌다. 또한, 열매의 리그난 화합물 중 탁월한 약리작용을 나타내는 시잔드린(schizandrin)은 척수의 반사 흥분성을 높이며 심장-핏줄계통과 호흡 촉진 작용이 있어 동맥경화를 억제하며, 탄수화물 대사를 돕고 효소활성을 높여 소화기능을 강화시킨다고 알려져 있다.

한편, 상기 쌀뜨물은 쌀을 씻을 때 생성되는 뿌연 물을 지칭하는 것으로서, 비타민 B1, 비타민 B2, 전분질 등이 녹아 있어 오미자 추출액에 쌀뜨물에 녹아있는 섬유질과 비타민의 유효 성분을 더 포함할 수 있다.

본 발명에서 또 다른 실시예로서, 상기 S1 단계에서 상기 물을 대체하여 시래기 추출액으로 반죽하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 시래기 추출액은, 추출 탱크에 시래기 대비 쌀뜨물 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거한 다음 0~10℃의 온도로 차게 식혀서 얻는 것으로 구성할 수 있다.

상기와 같은 열수 추출에 사용하는 물의 비율이 원재료 혼합물 중량의 15배 미만인 경우에는 물의 양이 열수 추출에 필요한 최소한의 양에 미치지 못하기 때문에 열수 추출과정에서 원재료 혼합물에 포함된 원재료의 변형을 야기시킬 수 있으며, 추출되는 추출액의 양이 적어 비경제적일 수 있으며, 물의 비율이 양이 20배를 초과하는 경우에는 열수 추출하여 충분히 추출시키는 데 걸리는 시간이 지나치게 많이 소요되는 문제가 있다.

시래기는 무청이나 배춧잎을 잘라다가 가지런히 엮어 잘 말린 것으로, 감압억제효능이 있을 뿐만 아니라 식이섬유와 칼슘(Ca), 철(Fe), 비타민C, 카로틴 같은 영양소가 풍부하다. 또한, 라이신 함유량이 높은 우수한 단백질 식품이며, 무기질과 섬유소 성분을 포함하고 있는데, 무기질은 인체내에서 생리기능을 조절하고 체조직의 구성 및 생리 활성 물질의 구성 성분이다.

시래기에 다량 함유되어 있는 비타민 A는 항산화작용으로 암, 동맥경화, 노화를 촉진하는 활성산소 억제 효과가 있다고 알려지고 있는데, 식이섬유와 칼슘이 많아 포도당과 콜레스테롤의 흡수를 막아 당뇨, 동맥경화 등의 예방에 효과가 있고 철분이 많아 빈혈 예방에 효과적이고 식이섬유는 장의 운동을 활성화시켜 변비를 예방하며, 장내 세균의 생육을 돕고 소화 분해된 음식물의 영양 성분을 장의 내부 소장 점막을 통해 혈액 속으로 흡수될 수 있도록 하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

또한, 시래기는 겨울철에 모자라기 쉬운 비타민과 미네랄 식이섬유가 골고루 들어가 있어 건강에 좋다. 시래기는 다이어트에도 효과적인데 무에 많이 들어있는 식이섬유는 위와 장에 머물며 포만감을 주어 당의 농도가 높아지는 것을 예방해준다.

한편, 상기 쌀뜨물은 쌀을 씻을 때 생성되는 뿌연 물을 지칭하는 것으로서, 비타민 B1, 비타민 B2, 전분질 등이 녹아 있어 시래기 추출액에 쌀뜨물에 녹아있는 섬유질과 비타민의 유효 성분을 더 포함할 수 있다.

보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 밀가루 100 중량부에 대하여 효소 5~15 중량부, 소금(천일염) 0.1~0.3 중량부, 죽염 0.01~0.03 중량부, 이스트(저당용) 0.5~1.5 중량부, 물 50~60 중량부, 비트 분말 5~15 중량부, 감귤 분말 5~15 중량부, 두부 5~15 중량부 및 콩가루(120~200 메쉬) 15~25 중량부를 혼합하여 바게트 반죽을 제조한다.

(2) (1)에서 제조한 바게트 반죽을 20~25℃의 온도에서 8~9 시간 동안 1차 발효한다.

(3) (2)에서 1차 발효한 바게트 반죽을 100g, 200g, 250g, 120g, 130g, 140, 150g 등으로 분할한 다음 20~25℃의 온도에서 2~3 시간 동안 중간 발효(벤치 타임, bench time)한다.

(4) (3)에서 중간 발효한 바게트 반죽을 바게트 몸체로 성형한 다음 20~25℃의 온도에서 30~40분 동안 2차 발효한다.

(5) (4)에서 2차 발효한 바게트 몸체를 220~230℃의 온도에서 15~25분 동안 베이킹하여 본 발명에 따른 감귤 비트 두부 바게트를 완성한다.

[실시예 1]의 (1)에서, 두부 및 콩가루를 각각 대체하여 함유된 수분의 40~60 중량%를 제거한 두부 및 200~250℃의 고온으로 20~30분 동안 로스팅한 콩가루(120~200 메쉬)를 사용하여 바게트 반죽을 제조한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 1]의 (1)에서, 물 대신에 오미자 추출액으로 대체한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 오미자 추출액은 추출 탱크에 오미자 대비 쌀뜨물 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거한 다음 0~10℃의 온도로 차게 식혀서 얻는다.

[실시예 1]의 (1)에서, 물 대신에 시래기 추출액으로 대체한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 시래기 추출액은 추출 탱크에 시래기 대비 쌀뜨물 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거한 다음 0~10℃의 온도로 차게 식혀서 얻는다.

[시험예 : 관능 평가]

[실시예 1] 내지 [실시예 4]의 본 발명에 따른 감귤 비트 두부 바게트에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명을 소비자 패널로 선정하여 식감, 맛, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다. 여기서, 관능평가에 사용한 모든 시료는 20g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.

구분	맛(풍미)	향	씹힘성(식감)	전체 기호도
실시예 1	6.9	7.1	6.8	6.9
실시예 2	7.1	7.2	7.6	7.4
실시예 3	7.0	7.1	7.5	7.3
실시예 4	7.1	7.1	7.4	7.3

상기 [표 1]에서 확인되는 바와 같이 본 발명에 따른 감귤 비트 두부 바게트로서 [실시예 1] 내지 [실시예 4]에 대하여 맛(풍미), 향, 씹힘성(식감) 및 전체 기호도의 모든 면에 있어서 높게 평가되었음을 확인하였다. 특히, 수분을 제거한 두부 및 볶은 콩가루를 사용한 [실시예 2], 물을 대체하여 각각 오미자 추출액과 시래기 추출액을 사용한 [실시예 3] 내지 [실시예 4]의 경우, 씹힘성(식감)의 면에 있어서 [실시예 1]에 비해서도 매우 만족하는 것으로 나타났다.

따라서, 본 발명에 따른 감귤 비트 두부 바게트는 감귤, 비트 및 두부를 포함하여 바게트를 제조함으로써 자연의 향이 가득하고 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (6)

1. 바게트의 제조방법에 있어서,
   밀가루, 효소, 소금, 죽염, 이스트, 물, 비트 분말, 감귤 분말, 두부 및 콩가루를 혼합하여 바게트 반죽을 제조하는 단계(S1);
   상기 바게트 반죽을 1차 발효하는 단계(S2);
   상기 1차 발효한 바게트 반죽을 분할하고 중간 발효하는 단계(S3);
   상기 중간 발효한 바게트 반죽을 바게트 몸체로 성형한 다음 2차 발효하는 단계(S4); 및
   상기 2차 발효한 바게트 몸체를 베이킹하는 단계(S5);를 포함하고,
   상기 감귤 분말은 감귤 과육을 -50~-80℃에서 3~6일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조되며,
   상기 S1 단계에서, 밀가루 100 중량부에 대하여 효소 5~15 중량부, 소금 0.1~0.3 중량부, 죽염 0.01~0.03 중량부, 이스트 0.5~1.5 중량부, 물 50~60 중량부, 비트 분말 5~15 중량부, 감귤 분말 5~15 중량부, 두부 5~15 중량부 및 콩가루 15~25 중량부를 혼합하여 바게트 반죽을 제조하고,
   상기 S2 단계에서, 상기 바게트 반죽을 20~25℃의 온도에서 8~9 시간 동안 1차 발효하며,
   상기 S3 단계에서, 상기 20~25℃의 온도에서 8~9 시간 동안 1차 발효한 바게트 반죽을 20~25℃의 온도에서 2~3 시간 동안 중간 발효하고,
   상기 S4 단계에서, 상기 중간 발효한 바게트 반죽을 바게트 몸체로 성형한 다음 20~25℃의 온도에서 30~40분 동안 2차 발효하며,
   상기 S5 단계에서, 상기 2차 발효한 바게트 몸체를 220~230℃의 온도에서 15~25분 동안 베이킹하는 것을 특징으로 하는 감귤 비트 두부 바게트의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 S1 단계에서,
   상기 콩가루는 입자 크기가 120~200 메쉬인 볶은 콩가루이고, 상기 두부는 함유된 수분의 40~60 중량%를 제거한 두부인 것을 특징으로 하는 감귤 비트 두부 바게트의 제조방법.
   
5. 제4항에 있어서,
   상기 S1 단계에서,
   상기 물을 대체하여 오미자 추출액 또는 시래기 추출액으로 반죽하는 것을 특징으로 하는 감귤 비트 두부 바게트의 제조방법.
   
6. 바게트에 있어서,
   청구항 1, 청구항 4 및 청구항 5 중 어느 한 항의 감귤 비트 두부 바게트의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 감귤 비트 두부 바게트.

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