KR20010069777A

KR20010069777A - 발효 콩을 이용한 건강식품의 제조 방법

Info

Publication number: KR20010069777A
Application number: KR1020010025684A
Authority: KR
Inventors: 조정일
Original assignee: 조정일
Priority date: 2001-05-11
Filing date: 2001-05-11
Publication date: 2001-07-25
Also published as: KR100448841B1

Abstract

납두균Bacillus subtilisCHO99(기탁번호 KCTC-18052P호)를 콩에 접종하여 12∼36시간 발효시켜 무취 발효콩을 제조한 후, 상기 발효콩에 감미료, 산미료, 향료 등을 첨가시켜 상온에서 수분함량 8∼40% 수준으로 건조시켜 제조된 건강 기능성 발효콩 또는 상기 건강 기능성 발효콩을 완전 건조시킨 후 분쇄기를 이용하여 분말화하고 여기에 해조분말 또는 곡물분말을 첨가시킨 건강 기능성 발효콩 분말 및 정제를 제공하는 것이다.

Description

발효 콩을 이용한 건강식품의 제조 방법{Process for preparing health food using fermented soybean}

본 발명은 납두균을 이용하여 무르게 익힌 콩을 발효시켜 그대로 이용하거나, 건조시켜 분말화한 후 해조류나 곡물분말을 첨가하여 식용할 수 있게 제조한 기능성 발효 콩기능성 발효 콩 건강식품에 관한 것으로, 상기 건강식품 원료를 이용 밀가루와 혼합하여 면류, 빵류, 케익류, 과자류를 제조함으로서 기호성이 뛰어난 기능성 발효 콩 건강식품의 제조 방법에 관한 것이다.

콩이 기원전 2000년경에 재배되기 시작되었다는 설은 한반도의 야생콩 유전변이 연구와 함경북도 회령, 평양의 남경, 경기도 양평에서 발견된 콩의 유물에서 고고학적으로 증명되고 있다. 따라서 콩은 청동기 시대 이래로 한반도에서는 중요한 농작물의 하나였음이 증명될 수 있다.

모든 곡류는 사실상 탄수화물 식품인데 콩은 "밭에서 나는 고기"라고 할 정도로 단백질과 지방이 풍부하고 탄수화물의 양이 적다. 영양적인 면에서 볼 때 콩은 동물성 식품과 가깝다고 할 수 있을 만큼 쇠고기와 같은 육류보다 단백질이 2배나 되고(쇠고기 단백질은 18%, 콩 단백질 40∼45%), 콩기름은 20%정도 들어 있으며 기타 무기질, 비타민 등 풍부한 영양성분을 가지고 있다.

단백질로는 우리 몸에 필요한 필수아미노산이 많이 있어 생활에너지로 사용되고, 일반적으로 동물성 지방은 동맥경화를 일으키는 포화지방산이 많은 반면 콩기름은 콜레스테롤이 없고 혈압을 내려줌으로 고혈압, 심근경색 등 혈전성 질환 예방에 좋다. 콩에는 비교적 많은 섬유소가 함유되어 비만을 예방하고 변비에 효과가 있어 대장암을 예방할 수 있다. 또한 우유에 대해 알레르기가 있는 유아에게 우유대용품으로 두유가 이용되고 있다.

한편 콩에는 생리활성물질이라고 할 수 있는 식이섬유, 인지질, 이소플라본, 사포닌, 트립신저해제, 피트산 등 성분이 들어있어 이들이 동맥경화, 심장병, 당뇨병, 노인성 치매, 항산화효과, 항암효과(유방암, 대장암, 폐암 등), 골다공증 억제 등 성인병 예방효과에 대한 연구 결과가 끊임없이 발표되고 있다. 학자들은 콩발효 식품의 이러한 항암효과는 아마도 발효되는 과정에서 콩 자체에서 생성되는 항암물질과 발효과정중 미생물의 역할에 따라 새롭게 생성되는 항암물질 때문인 것으로 판단하고 있다. 콩은 쌀을 주식으로 하는 우리 식단의 실정에 비추어 볼 때 쌀에 부족한 단백질과 지질을 보충 공급하는데 안성맞춤이며 상호 영양적 보완이 완전히 이루어지는 관계인 것이다.

식생활이 서구화됨에 따라 점차 식탁에서 푸대접을 받고 있는 우리의 전통식품들 중에서 가장 두드러진 것의 하나가 아마도 콩을 장기간 발효시킨 전통 콩발효 식품 즉, 된장, 간장, 고추장, 청국장 등일 것이다. 연령대가 낮아질수록 그 선호도가 떨어져 쳐다보려고 하지 않는 아이들도 있을 정도이다. 그 이유는 아동의 입맛이 인스턴트 식품, 화학 조미료 위주로 변했기 때문이다. 이런 현실에 대해 식품영양학자들은 콩이 영양 성분이 우수할 뿐 아니라, 갖가지 질병을 예방, 치료하는 효과가 탁월하기 때문에 건강을 위해서 어떤 방법으로든 전통 콩발효 식품을 먹을 수 있도록 해야 한다고 조언하고 있다.

납두균을 이용한 콩발효 식품에 관한 국내 연구로는 발효과정 중 질소 화합물 및 일반성분의 변화, 균주를 달리하여 제조한 청국장의 여러 성분변화, 볏짚을 이용한 청국장 제조에 관한 연구, 유지성분에 관한 연구, 숙성 중 향기성분의 변화, 청국장 점질물에 대하여 고찰한 연구 등이 있으며, 최근에 청국장 발효 균주가 생산하는 효소가 우수한 혈전용해능을 가진다는 보고들이 있는 정도이다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 우수한 식품인 콩을 발효하여 더욱 다양한 기능성을 부여하고, 이것을 가미하여 건조하거나 분말화한 후 밀가루와 혼합하여 새로운 형태의 기능성 식품을 제조하는 것이다. 이는 청소년을 비롯한 다양한 계층의 현대인의 입맛에 맞게 콩발효 식품을 다양한 형태로 개발한 것이다.

따라서 본 발명의 목적은 콩을 발효시 발효취를 내지 않는 납두균 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilisCHO99 : 기탁번호 KCTC-18052P호)를 이용하여 발효시켜 발효 콩을 제조하고, 이 발효 콩에 감미료나 산미료 등을 첨가하여 상온에서 수분함량 8∼40% 수준으로 건조함으로서 제조되는 어린이 간식이나 어른들의 술안주로도 이용할 수 있는 건강식품이다. 또한 이것을 완전 건조하여 분쇄기를 이용하여 분말화 할 경우 다양한 식품의 형태로 가공하는 제조방법을 제공하는 것이다.

즉 납두균Bacillus subtilisCHO99(기탁번호 KCTC-18052P호)를 콩에 접종하여 12∼36시간 발효시켜 무취 발효콩을 제조한 후, 상기 발효콩에 감미료, 산미료, 향료 등을 첨가시켜 상온에서 수분함량 8∼40% 수준으로 건조시켜 제조된 건강 기능성 발효콩 또는 상기 건강 기능성 발효콩을 완전 건조 시킨 후 분쇄기를 이용하여 분말화 시킨 건강 기능성 발효콩 분말을 제공하는 것이다.

한편, 상기 발효콩 분말 100 중량부에 대해 다시마, 미역, 가사리, 톳, 한천, 김, 파래, 청각 또는 이들의 혼합물에서 선택된 1종 이상의 해조류 분말 5∼100 중량부, 포도당 2∼20 중량부, 설탕 2∼20 중량부, 과당 2∼20 중량부, 소량의 식염, 산미료, 향료를 혼합하여 제조된 발효콩을 함유하는 혼합분말 또는 부형제를 함유한 정제형태의 건강식품 또는 상기 발효콩 분말 100 중량부에 대해 볶은 율무가루, 옥수수가루, 쌀가루, 메밀가루 또는 이들이 혼합물에서 선택된 1종 이상의 곡물가루 5∼100 중량부를 포도당 2∼20 중량부, 설탕 2∼20 중량부, 과당 2∼20 중량부, 소량의 식염, 산미료, 향료를 혼합하여 제조된 발효콩을 함유하는 혼합분말 또는 부형제를 함유한 정제형태의 건강식품을 제공하는 것이다.

또한 상기 발효콩 분말 100 중량부 또는 발효콩을 함유하는 혼합분말 중 산미료, 항료를 제외시킨 발효콩 혼합분말 100 중량부에 대해 밀가루 500∼2,000 중량부, 알긴산나트륨 1∼30 중량부, 소금 20∼60 중량부, 적량의 물을 혼합 반죽하여 발효콩 분말을 함유하는 건조국수 또는 생국수를 제공할 수 있고, 상기 발효콩 분말 또는 발효콩을 이용하여 통상의 방법으로 제조된 발효콩 분말 또는 발효콩을 함유하는 빵, 케익, 비스켓 또는 각종 가공식품을 제공한다.

이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

분말형태로 가공할 경우 발효콩 분말 100g에 다시마 10g, 미역 10g, 가사리 10g, 톳 10g, 한천 10g, 김 10g, 파래 10g, 청각 10g 등의 해조류 분말과 포도당 5g, 설탕 2g, 과당 5g, 식염과 산미료나 향료를 혼합하여 선택된 1종 이상의 해조류 분말가루를 혼화 균질화하여 향취와 영양성을 더욱 증진시킬 수 있다.

또는 발효 콩 분말 100g과 볶은 율무가루 10g 및 옥수수가루 10g, 포도당 5g, 설탕 2g, 과당 5g과 산미료나 향료를 혼합하여 선택된 1종 이상의 곡물가루를 혼화 균질화하여 향취와 영양성을 증진시킬 수 있다.

또한 현대인의 욕구와 식습관에 맞는 형태의 식품유형으로 개발하기 위하여 밀가루와 혼합하여 면류 형태로 가공할 수 있다. 위의 혼합에서 감미료를 제외한 혼합분말 100g에 밀가루 1000g 또는 알긴산나트륨 15g, 소금 40g, 물 0.4ℓ를 혼합하여 반죽하고 생면으로 제조하거나 면대기(麵帶機)에 넣어 면대를 만들고 면대를 절출기(切出機)에 통과시켜 절단한 후 건조장에서 건조시켜 건조국수를 제조할 수 있다.

발효 콩을 제빵 분야에 응용하기 위하여 발효콩 분말 또는 발효콩을 넣은 빵을 제조할 수 있다. 이때는 소금 10g과 설탕 30g을 물 0.2ℓ에 녹이고 이스트 11g을 따뜻한 물 0.2ℓ에 녹인 후 발효콩 분말 100g, 밀가루 400g, 탈지분유 30g,맥아가루 3g, 이스트푸드 1g과 혼합하여 반죽하고 쇼트닝 30g을 마지막에 넣어 반죽을 마친다. 이 반죽을 28℃, 습도 75%의 발효조건에서 2시간 발효시킨 후 가스빼기를 하여 빵틀에 맞는 크기로 분할한다. 작게 나누어진 반죽을 둥글리고 모양을 성형하여 빵 틀에 넣고 30℃, 습도 80∼85%의 조건에서 45분간 2차 발효를 실시한다. 반죽이 어느 정도 팽창하면 오븐에서 굽는다. 이때 발효콩 분말을 사용하지 않고 발효콩을 혼합할 수 있다.

발효콩을 넣은 조리빵 제조는 밀가루 1000g, 설탕 200g, 소금 10g, 이스트 30g, 쇼트닝 50g, 계란 100g, 이스트푸드 2g에 적당량의 물을 가하여 반죽한 후 1차발효-가스빼기-분할과정을 거쳐 생지를 성형한 후 발효콩, 햄, 양파, 피망, 파프리카 등을 사방 1cm 크기로 썰고 내열 마요네즈와 혼합하여 샐러드를 제조한다. 성형된 생지 위에 적량의 샐러드를 올려 오븐에서 굽는다

발효 콩을 제과분야에 응용하기 위하여 발효콩 분말을 넣은 카스테라 케익과 같은 스폰지 케익을 제조할 수 있다.

즉, 발효콩 분말 100g과 밀가루 500g에 달걀 900g을 난백과 난황으로 나누어 난백은 휘핑하고 난황은 설탕 900g과 잘 섞은 것을 혼합한다. 바닥에 종이를 깐 나무틀에 반죽을 부어 오븐에서 굽는다. 또한 과자류의 제조시 발효콩 분말 100g을 밀가루 100g, 설탕 15g, 버터 또는 마가린 4g, 중조 0.3g, 탄산암모늄 0.2g, 소금 0.2g과 혼합하여 발효콩 분말을 넣은 비스킷을 제조한다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다.

(실시예 1) 발효 콩 제조 및 분말 제조

콩을 선별하여 깨끗한 물에서 수 차례 세척하고 하룻밤 불린다. 불린 콩을 무르게 익힌 다음 납두균Bacillus subtilisCHO99(기탁번호 KCTC-18052P호)를 접종하여 24시간 발효하여 냄새없는 발효 콩을 제조한다. 발효 콩을 감미료나 산미료 등을 첨가하여 상온에서 수분 8∼40% 수준으로 건조하여 그대로 먹거나 완전 건조하여 분쇄기를 이용하여 분말화 할 수 있다.

(실시예 2) 발효콩 분말에 해조류나 곡물 분말을 함유한 분말형태의 식품제조

발효콩 분말 100g에 다시마 10g, 미역 10g, 가사리 10g, 톳 10g, 한천 10g, 김 10g, 파래 10g, 청각 10g 등의 해조류 분말과 포도당 5g, 설탕 2g, 과당 5g을 혼합하여 미수가루와 같은 혼합분말형태의 식품을 제조하거나 정제형태로 제조한다. 또는 발효 콩 분말 100g, 볶은 율무가루 10g 및 옥수수가루 10g, 포도당 5g, 설탕 2g, 과당 5g을 혼합하여 미수가루와 같은 혼합분말형태의 식품을 제조하거나 정제형태로 제조한다.

(실시예 3) 발효콩 분말을 이용한 국수제조

실시예 2의 감미료를 제외한 혼합분말 100g에 밀가루 1000g 또는 알긴산나트륨 15g, 소금 40g, 물 0.4ℓ를 혼합하여 반죽하여 생면을 제조하거나 면대기(麵帶機)에 넣어 면대를 만들고 면대를 절출기(切出機)에 통과시켜 절단한 후 건조장에서 건조시켜 건조국수를 제조할 수 있다.

(실시예 4) 발효콩 분말 또는 발효콩을 넣은 식빵

소금 10g과 설탕 30g을 물 0.2ℓ에 녹이고 이스트 11g을 따뜻한 물 0.2ℓ에 녹인 후 발효콩 분말 100g, 밀가루 400g, 탈지분유 30g, 맥아가루 3g, 이스트푸드 1g과 혼합하여 반죽하고 쇼트닝 30g을 마지막에 넣어 반죽을 마친다. 이 반죽을 28℃, 습도 75%의 발효조건에서 2시간 발효시킨 후 가스빼기를 하여 빵틀에 맞는 크기로 분할한다. 작게 나누어진 반죽을 둥글리고 모양을 성형하여 식빵 틀에 넣고 30℃, 습도 80∼85%의 조건에서 45분간 2차 발효를 실시한다. 반죽이 어느 정도 팽창하면 오븐에서 굽는다. 이때 발효콩 분말을 사용하지 않고 발효콩을 혼합할 수 있다.

(실시예 5) 발효콩 분말을 넣은 카스테라 케익

발효콩 분말 100g과 밀가루 500g에 달걀 900g을 난백과 난황으로 나누어 난백은 휘핑하고 난황은 설탕 900g과 잘 섞은 것을 혼합한다. 바닥에 종이를 깐 나무틀에 반죽을 부어 오븐에서 굽는다.

(실시예 6) 발효콩을 넣은 조리빵

밀가루 1000g, 설탕 200g, 소금 10g, 이스트 30g, 쇼트닝 50g, 계란 100g, 이스트푸드 2g에 적당량의 물을 가하여 반죽한 후 1차발효-가스빼기-분할과정을 거쳐 생지를 성형한 후 발효콩, 햄, 양파, 피망, 파프리카 등을 사방 1cm 크기로 썰고 내열 마요네즈와 혼합하여 샐러드를 제조한다. 성형된 생지 위에 적량의 샐러드를 올려 오븐에서 굽는다

(실시예 7) 발효콩 분말을 넣은 비스킷

발효콩 분말 100g을 밀가루 100g, 설탕 15g, 버터 또는 마가린 4g, 중조 0.3g, 탄산암모늄 0.2g, 소금 0.2g과 혼합하여 발효콩 분말을 넣은 비스킷을 제조한다.

본 발명의 효과는 우리의 전통 기호식품으로서 가치가 있는 전통 콩발효식품을 편의식품으로 개발하고 현대인의 입맛과 식습관에 맞는 다양한 기능성식품으로 제조한 것이다. 따라서 우리의 전통 콩발효 균을 분리하고, 이 미생물을 이용하여 냄새없는 발효콩을 제조하여 분말, 정제, 국수, 빵, 케익, 과자 등 다양한 형태의 기능성 식품으로 제조 개발한 것으로, 전통발효 식품으로서의 한계를 극복하고 우리 고유의 맛을 세계화시킬 수 있는 한 가지 방편이다.

Claims

납두균Bacillus subtilisCHO99(기탁번호 KCTC-18052P호)를 콩에 접종하여 12∼36시간 발효시켜 무취 발효콩을 제조한 후, 상기 발효콩에 감미료, 산미료, 향료 등을 첨가시켜 상온에서 수분함량 8∼40% 수준으로 건조시켜 제조된 건강 기능성 발효콩
제 1항의 건강 기능성 발효콩을 완전 건조시킨 후 분쇄기를 이용하여 분말화 시킨 건강 기능성 발효콩 분말
제 2항의 발효콩 분말 100 중량부에 대해 다시마, 미역, 가사리, 톳, 한천, 김, 파래, 청각 또는 이들의 혼합물에서 선택된 1종 이상의 해조류 분말 5∼100 중량부, 포도당 2∼20 중량부, 설탕 2∼20 중량부, 과당 2∼20 중량부, 소량의 식염, 산미료, 향료를 혼합하여 제조된 발효콩을 함유하는 혼합분말 또는 부형제를 함유한 정제형태의 건강식품
제 2항의 발효콩 분말 100 중량부에 대해 볶은 율무가루, 옥수수가루, 쌀가루, 메밀가루 또는 이들이 혼합물에서 선택된 1종 이상의 곡물가루 5∼100 중량부를 포도당 2∼20 중량부, 설탕 2∼20 중량부, 과당 2∼20 중량부, 소량의 식염, 산미료, 향료를 혼합하여 제조된 발효콩을 함유하는 혼합분말 또는 부형제를 함유한 정제형태의 건강식품
제 3항 또는 제 4항의 발효콩을 함유하는 혼합분말 중 산미료, 항료를 제외시킨 발효콩 혼합분말 100 중량부에 대해 밀가루 500∼2,000 중량부, 알긴산나트륨 1∼30 중량부, 소금 20∼60 중량부, 적량의 물을 혼합 반죽시켜 제조된 발효콩 분말을 함유하는 생국수 또는 건조국수
제 2항의 발효콩 분말 또는 발효콩을 이용하여 통상의 방법으로 제조된 발효콩 분말 또는 발효콩을 함유하는 빵, 비스켓, 케익, 과자 또는 각종 가공식품