KR100797568B1 - 건조된 청국장을 포함하는 청국장 강정의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 청국장을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 청국장을 원형대로 건조시키는 단계; 및 (c) 상기 건조된 청국장 30~60중량%, 깨 10~50중량%, 꿀 또는 올리고당 중 어느 하나 10~30중량%, 폴리덱스트로스 또는 당알콜 중 어느 하나 10~30중량%를 혼합시키는 단계;로 구성되는 건조된 청국장을 포함하는 청국장 강정의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에서 사용하는 청국장은 바람직하게는 불린 콩에 자색고구마분말을 첨가하여 제조하며, 동결건조하여 사용한다.

본 발명의 청국장 강정의 제조방법은 청국장 특유의 냄새 및 맛은 느낄 수 없으면서도 청국장 고유의 영양분을 간편히 섭취할 수 있는 방법으로, 맛, 색, 종합적인 기호도에서 우수하며, 자색고구마분말 및 호두, 꿀 등을 추가적으로 더 포함하여 기능성을 배가한 청국장 강정을 제공한다.

또한, 기존의 설탕 및 조청을 대체하여 폴리덱스트로스, 당알콜 등을 사용하여 과다 칼로리 섭취로 인한 폐해를 예방하고, 더 나아가 당뇨환자의 섭취를 고려한 청국장 강정의 제조방법을 제공한다.

청국장, 강정, 자색고구마, 깨, 꿀, 올리고당, 폴리덱스트로스, 당알콜

Description

건조된 청국장을 포함하는 청국장 강정의 제조방법{Manufacturing method of Gangjeong containing dried fermented soybeans}

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 청국장 강정의 사진이다.

도 2는 본 발명에 대한 관능검사표이다.

본 발명은 청국장 강정의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 원형대로 건조된 청국장을 주재료로 한 강정의 제조방법에 관한 것이다.

청국장은 우리나라 전통 장류의 하나로 그 기록은 역사적으로 고구려까지 거슬러 올라간다. 이는 간장, 된장, 고추장의 다른 전통 장류와 달리 콩을 삶아서 소금을 넣지 않고 고온에서 속성으로 발효시킨 식품이다. 청국장은 볏짚에 붙어있는 고초균이라고 부르는 바실러스 서브틸러스(Bacilus subtilis)를 이용하여 발효시킨 것으로 발효과정에서 특유의 맛과 강한 냄새가 발생한다.

청국장은 표 1과 같이 우수한 영양성분을 함유하는 것으로 알려져 왔다.

<표 1>

청국장(100g당)의 성분
성분	미네랄	비타민	아미노산
수분 55g 열량 212kcal 단백질 17.7g 지질 11g 당질 14.3g 섬유질 5.4g 회분 1.9g	칼슘 217mg 철 8.6mg 마그네슘 115mg 인 174mg 소디움 7mg 포타슘 790mg 아연 3mg 구리 0.6mg 망간 1.5mg 셀레늄 8.8㎍	비타민 B1 0.16mg 비타민 B2 0.56mg 니아신 1.1mg 판토텐산 0.21mg 비타민 B6 0.13mg 엽산 8㎍ 비타민 B12 0.32㎍ 비타민 E 0.01mg 비타민 K 870㎍	트립토판 0.22g 트레오닌 0.81g 이소류신 0.93g 류신 1.5g 리신 1.14g 메티오닌 0.2g 시스틴 0.22g 페닐알라닌 0.94g 티로신 0.55g 발린 1.01g 아르기닌 0.9g 히스티딘 0.51g 알라닌 0.79g 아스파르트산 1.95g 글루탐산 3.33g 글리신 0.64g 프로핀 1.4g 세린 1.12g
청국장의 지방산 조성비(%)
리놀레산(linoleic acid) 53.8% 올레산(oleic acid) 21.2% 팔미트산(palmitic acid) 12.4% 리놀렌산(linolenic acid) 9.0% 스테아르산(stearic acid) 3.7%

이에 종래에는 청국장을 주로 찌개의 재료로 사용하여 왔으나, 최근에는 청국장의 풍부한 영양성분이 주목을 받으며, 청국장환, 청국장 가루 등으로 제조되어 건강식품으로서 주목받고 있다.

그러나 주로 청국장을 원형 형태 그대로 사용하기보다는 분말 등으로 가공하여 사용하는 경우가 다수이었으며 청국장 특유의 냄새로 인해 현대인의 기호에 맞지않는 문제점이 있는바, 청국장을 그대로 이용하여 고유의 영양성분을 함유하면서도 발효 식품 특유의 냄새는 없으며 청국장의 영양분을 간편히 섭취할 수 있는 방안이 요구되었다.

한편, 강정이라 함은 주로 찹쌀가루를 술로 반죽하여 일구어서 여러 모양으로 썰어 그늘에 말렸다가 기름에 튀겨 꿀과 고물을 묻혀 만든 것을 일컫는데, 잣, 땅콩, 볶은 콩, 볶은 깨, 튀긴 밥풀 등을 엿물에 버무려 만든 과자 역시 엿강정 또 는 강정이라 하며, 이는 찹쌀가루를 이용한 강정에 비하여 조리시간이 짧고 간편한 것이 특징이다.

이는 주로 조청에 설탕을 넣고 끓여서 엿물을 만든 다음 여기에 준비한 재료를 따로따로 잘 섞어 버무린 후, 들러붙지 않도록 나무판이나 금속판에 콩기름 또는 콩가루를 바른 뒤 버무린 재료를 쏟아붓고 뜨거울 때 재빨리 펴서 일정한 두께로 민 후 식으면 마름모꼴이나 골패 모양으로 썰어 제조하는 것이 일반적이다.

그런데, 이러한 엿강정의 경우 조청이나 엿에 설탕을 넣어 가열해 제조한 엿물을 사용하므로, 이들의 사용은 과다한 설탕섭취가 문제시되는 현실을 볼 때 적절하지 않으며, 오히려 엿강정의 섭취의 기피를 가져올 수 있는 문제가 있었다. 특히 당뇨병 환자에게는 이의 섭취가 오히려 해로울 수 있었다.

본 발명은 상술한 것과 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 청국장 특유의 냄새 및 맛은 없으면서도 청국장을 그대로 이용하며 청국장 고유의 영양분을 간편히 섭취할 수 있는 방법으로서 청국장 강정의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명은 맛, 색상 등이 우수하여 수요자의 기호도가 높으며, 기능성을 더욱 배가시킨 청국장 강정의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 또 다른 목적은 기존의 과다한 설탕 등의 사용으로 인한 폐해를 제거한, 영양적 가치 및 섭취자의 건강을 고려한 청국장 강정의 제조방법을 제공하 는 것이다.

상기와 같은 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 청국장을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 청국장을 원형대로 건조시키는 단계; 및 (c) 상기 건조된 청국장 30~60중량%, 깨 10~50중량%, 꿀 또는 올리고당 중 어느 하나 10~30중량%, 폴리덱스트로스 또는 당알콜 중 어느 하나 10~30중량%를 혼합시키는 단계;로 구성되는 청국장 강정의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 청국장 강정의 제조방법에서 바람직하게는 상기 (a)단계는 불린 콩 90~97중량%에 자색고구마 분말 3~10중량%를 혼합한 후 증자하고, 발효시켜 청국장을 제조시키는 것을 특징으로 한다. 자색고구마 분말은 자색고구마를 껍질째 건조시켜 분쇄기로 분말화하여 제조한다. 이처럼 자색고구마 분말을 넣는 경우 자색고구마의 색소인 안토시아닌이 콩에 침투되어 기능성을 향상시키게 된다.

자색고구마는 고구마 고유의 당질과 섬유소뿐만 아니라 안토시아닌 색소를 다량 함유하고 있는데, 이는 항산화, 항암, 간보호 활성 등의 효능이 있는 것으로 보고되고 있어 기능성 식품의 소재로서 활용가치가 높을 것으로 기대되고 있으며, 자색고구마의 안토시아닌 색소는 caffeic acid와 ferulic acid 등과 아실화된 상태로 존재하기 때문에 다른 식물체에서 분리된 안토시아닌 색소에 비하여 중성 및 약산성, 그리고 빛에 대하여 안전성이 높고, 항산화 활성도 높은 것으로 나타나 그 활용가치가 높다고 할 수 있다.

즉, 자색고구마 분말을 추가함으로써 본 발명에 따른 청국장 강정이 추가적으로 항산화, 항노화, 암예방 등의 효과를 가질 것으로 기대할 수 있다.

한편, 자색고구마 분말을 첨가하여 증자하여 발효시키는 경우 청국장의 발효에 관여하는 청국장은 고초균이라고도 하는 바실러스 서브틸러스(Bacilus subtilis)가 더욱 활발하게 작용하게 되어 발효가 더 잘 이루어지게 된다. 이는 자색고구마의 당질로 인한 작용으로 보인다.

한편, 상기 (b)단계는 제조된 청국장을 원형대로 건조시키는 단계로서, 이는 콩 자체의 형태가 그대로 유지되도록 건조시키는 것을 말한다. 기존의 다른 청국장을 이용한 제품군에서 청국장을 분말형태로 만들어 사용한 경우와 달리 청국장 자체를 원형대로 건조시킴으로써 청국장 고유의 영양을 더 효과적으로 섭취할 수 있게 하였으며, 기존의 콩엿강정과 같은 외관을 나타내 수요자들에게 친숙한 느낌을 주어 청국장에 대한 거부감 없이 섭취할 수 있도록 하였다.

건조시키는 방법으로는 열풍건조, 자연건조 등 일반적인 방법에 의할 수 있으나, 바람직하게는 동결건조한다. 동결건조는 원료를 -40도 이하의 온도로 급속히 동결시킨 후, 0.1~1.0 기압의 진공로에서 수분을 승화시켜 건조하는 방법으로, 동결건조를 하면 맛이나 영양, 요소 등의 파괴가 극히 적고 흡수율도 좋으며 복원성이 빠르고 장기 보관이 가능하다. 본 발명의 제조방법에서 청국장을 건조시킬 때, 동결건조방법에 의하는 경우 제조된 청국장 강정의 질감이 더 우수하게 된다. 즉, 좀더 바삭한 강정을 제공하게 되어 수요자의 기호도를 더 높일 수 있다. 한편 열풍건조에 의하는 경우에는 건조과정에서 청국장 특유의 냄새 및 맛의 제거가 일부 이루어진다.

또한 상기 (c)단계는 상기 건조된 청국장 30~60중량%, 깨 10~50중량%, 꿀 또는 올리고당 중 어느 하나를 10~30중량%, 폴리덱스트로스 또는 당알콜 중 어느 하나를 10~30중량%의 조성비로 혼합시키는 단계이다.

본 발명에서 깨는 고소한 맛과 향으로 청국장 고유의 맛을 느끼지 못하게 하고, 특유의 냄새를 가리게 되어 누구나 부담없이 섭취할 수 있도록 청국장 강정을 섭취할 수 있도록 한다. 한편, 혼합 전 깨는 볶아서 사용하는 것이 청국장 특유의 냄새 제거에 더욱 바람직하다.

꿀 또는 올리고당만을 사용하는 경우에는 강정을 원하는 형태로 굳히기 어려우므로 결정화의 역할을 하도록 폴리덱스트로스 또는 당알콜을 첨가하여 사용한다. 이때, 본 발명의 재료의 혼합 전 먼저 폴리덱스트로스나 당알콜을 꿀이나 올리고당에 섞어 열을 가하여 녹여서 사용한다.

기존에는 엿강정, 즉 강정을 제조하기 위해서는 조청이나 엿에 설탕을 넣어 가열하여 엿물을 만들어 사용하였으나, 이들의 사용은 과다한 설탕섭취로 인한 비만, 당뇨 등의 발생우려가 있었던 것에 반하여 본 발명에서는 설탕 대신 폴리덱스트로스나 당알콜을 사용함으로서 칼로리를 낮추어 이러한 문제점을 제거하였다. 또한 영양가가 풍부한 꿀을 사용함으로써 영양면에서 더욱 우수한 제품을 제공한다. 그리고, 폴리덱스트로스의 경우 수용성 식이섬유로서 장운동을 활발하게 하고 쉽게 포만감을 주어 다이어트 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

한편, 당뇨환자의 경우 고칼로리인 엿강정제품의 섭취가 곤란한바, 당알콜과 올리고당을 혼합하여 사용함이 바람직하다. 당알콜로는 만니톨, 이소말트, 에리스리톨, 아라비톨, 자일리톨 등을 들 수 있는데, 이러한 당알콜류는 인체에 흡수가 잘 되지 않아 비만, 당뇨의 원인이 되지 않으며, 이는 당뇨병 환자가 섭취하는 경우에도 당수치를 급격히 높일 우려가 없다. 또한 올리고당 역시 소화효소가 분해하기 어려운 것으로 위에서 흡수되지 않고 장내의 이로운 세균이 장에서 사용할 수 있는 것으로 알려지며, 당뇨병 환자에게 사용가능한 제품으로 알려져 있다.

또한, 본 발명은 바람직하게는 상기 (c)단계에서 호두를 더 혼합하여 청국장 강정의 제조방법을 제공할 수 있다. 이 경우 상기의 조성비에서 깨는 10~30중량%로 비율을 감소시켜 사용하고, 호두는 10~30중량%의 비율로 혼합하여 사용한다.

호두는 깨와 같이 고소한 맛으로 청국장 고유의 맛을 느낄 수 없도록 하는데, 이는 인지질이 많아 어린이의 두뇌발달에 도움이 되며, 치매 예방 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 기술함으로써 본 발명을 상세히 설명한다.

실시예

콩을 깨끗이 세척하여 불린 후 불린 콩 95중량%에 자색고구마 분말 5중량%을 넣어 증자하고, 일반적인 청국장 제조방법에 따라 발효시켰다.

제조된 청국장은 원형 그대로 -40도 이하의 온도로 급속히 동결시킨 후, 0.1~1.0 기압의 진공로에서 수분을 승화시켜 건조, 즉 동결건조하여 준비하였다.

상기 건조한 청국장 45중량%에 참깨 15중량%, 호두 10중량%, 폴리덱스트로스 12중량%, 꿀 18중량%를 넣어 혼합시켰는데, 이때 폴리덱스트로스와 꿀은 먼저 섞어 열을 가해 액체로 만든 후, 건조된 청국장, 참깨, 호두와 섞어 일정한 형태로 성형하였다.

도 1은 상기 실시예에 따른 청국장 강정의 사진이다.

시험예 : 관능평가

상기 실시예에 따라 제조된 청국장 강정이 맛에서 우수한지, 청국장 특유의 냄새가 강하지 않은지, 색 및 질감면에서 우수한지를 20명의 패널을 선정하여 관능검사를 도 2의 관능평가표에 따라 평가하였다. 패널의 연령대는 60대 1명, 40대 5명, 30대 4명, 20대 10명으로 청국장의 섭취에 익숙치 않은 젊은 계층을 주요 대상으로 하여 시험하였다.

각 평가는 맛, 향, 강정의 질감, 색, 전체적인 기호도에 대하여 이루어졌으며, 그 결과는 표 2에서 볼 수 있다. 평가는 수치가 높을수록 선호도가 높은 것으로서, 수치가 높을수록 청국장 냄새를 거의 감지할 수 없거나, 질감면에서 바삭한 것이다.

<표 2> 10점 기호척도법에 의한 관능평가

관능검사 항목	평균(10점 만점 기준)
맛에 대한 기호도	9.8
청국장냄새의 강도	8.64
강정의 질감	9.45
색에 대한 기호도	9.025
전체적인 기호도	9.665

전체적인 맛에 대한 기호도는 평균 9.8점으로서 높은 선호도를 나타냈으며, 청국장 냄새의 강도에 대한 평가에서 평균 8.64를 기록한바, 청국장 냄새를 거의 감지할 수 없었던 것으로 나타난바, 본 발명의 목적대로 거부감 없이 용이하게 청국장을 섭취할 수 있는 식품의 제조방법을 제공함을 알 수 있다.

색에 대한 기호도도 9.025로 높게 나타났으며, 강정의 질감 역시 9.45로서 매우 바삭함을 알 수 있으며, 전체적인 기호도에서도 9.665로 매우 높게 나타났다.

이상에서와 같이, 본 발명의 청국장 강정의 제조방법은 청국장 특유의 냄새 및 맛은 느낄 수 없으면서도 청국장 고유의 영양분을 간편히 섭취할 수 있는 방법이다.

이는 맛, 색, 종합적인 기호도에서 우수하며, 자색고구마분말 및 호두, 꿀 등을 추가적으로 더 포함하여 기능성을 배가한 청국장 강정을 제공한다.

또한, 기존의 설탕 및 조청을 대체하여 폴리덱스트로스, 당알콜 등을 사용하여 과다 칼로리 섭취로 인한 폐해를 예방하고, 더 나아가 당뇨환자의 섭취를 고려 한 청국장 강정의 제조방법을 제공한다.

Claims (4)

1. (a) 청국장을 제조하는 단계;

   (b) 상기 제조된 청국장을 원형대로 건조시키는 단계; 및

   (c) 상기 건조된 청국장 30~60중량%, 깨 10~50중량%, 꿀 또는 올리고당 중 어느 하나 10~30중량%, 폴리덱스트로스 또는 당알콜 중 어느 하나 10~30중량%를 혼합시키는 단계;

   로 구성되는 건조된 청국장을 포함하는 청국장 강정의 제조방법.
2. 제1항에서,

   상기 (a)단계는 불린 콩 90~97중량%에 자색고구마 분말 3~10중량%를 혼합한 후 증자하고, 발효시켜 청국장을 제조시키는 것을 특징으로 하는 건조된 청국장을 포함하는 청국장 강정의 제조방법.
3. 제1항에서,

   상기 (b)단계는 제조된 청국장을 동결건조하는 것을 특징으로 하는 건조된 청국장을 포함하는 청국장 강정의 제조방법.
4. 제1항에서,

   상기 (c)단계에서 호두를 더 혼합하여 제조하되, 전체 혼합물에 대하여 깨는 10~30중량%, 호두는 10~30중량%의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 건조된 청국장을 포함하는 청국장 강정의 제조방법.

Images