KR101583186B1 - 청국장 발효 조성물을 포함하는 양갱 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 양갱의 다양한 변형가능성과, 식감과 취식의 편의성을 이용하여 기호도 내지는 선호도가 높은 건강기능식품으로서의 청국장 발효 조성물을 포함하는 양갱 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 청국장이 포함된 양갱에 있어서, 청국장발효액 100중량부를 기준으로 하여, 청국장발효액 100중량부, 한천 5 내지 20중량부, 설탕 50 내지 200중량부, 물엿 100 내지 200중량부, 앙금 400 내지 800중량부, 생강 1 내지 10중량부 및 견과류 40 내지 100중량부를 포함함을 특징으로 한다.

Description

청국장 발효 조성물을 포함하는 양갱 및 그의 제조방법{Yanggaeng comprising fermented composition of cheonggukjang and manufacturing method thereof}

본 발명은 청국장 발효 조성물을 포함하는 양갱 및 그의 제조방법에 관한 것으로 특히, 양갱의 다양한 변형가능성과, 식감과 취식의 편의성을 이용하여 기호도 내지는 선호도가 높은 건강기능식품으로서의 청국장 발효 조성물을 포함하는 양갱 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

양갱은 팥 앙금, 우무, 설탕이나 엿 따위를 함께 쑤어서 굳힌 과자를 총칭하는 것으로서, 최근에는 "단팥묵" 으로 순화되어 사용되고 있다.

양갱(또는 양갱병)은 일본과자의 대표적인 것으로서, 일설에 따르면, 원래는 중국과자인 것이 선종문화(禪宗文化)와 더불어 일본으로 건너갔으며, 당시에는 증양갱(蒸羊羹)이었는데, 이것은 밀가루, 쌀가루, 소금을 탄력이 생길 때까지 잘 개어서 설탕을 섞어서 찐 것으로, 수분이 많고 당분이 적어서 썩기 쉬웠다고 한다. 연양갱(煉羊羹)은 잘 씻은 한천과 설탕과 팥소를 잘 개어 가며 조려서 굳힌 것인데 수분이 적고 설탕이 많이 들어서 저장성을 높였다. 수양갱(水羊羹)은 연양갱과 제법은 같은데 수분이 많고 염분이 들어 있는 것이다. 다른 일설에 따르면, 원래 양갱은 기원전 중국에 이미 존재했던 음식으로 원래 재료는 양의 피와 고기였다고 한다. 중국의 후이족은 양의 피를 이용하여 수프를 만들고 이를 양갱이라고 부르기도 했다고 한다. 한편, 오늘날의 양갱은 일본에서 1500년 경에 고안된 음식으로, 중국의 양갱과는 재료나 맛에 있어 관련이 없다고 한다. 일본에서 이 과자를 만들었을 때 "양고기 국처럼 맛이 최고다" 라는 이유로 양갱이라는 이름이 붙었다고 한다.

우리나라에서의 양갱(羊羹)은 색과 향이 다채로워서 잔치음식 또는 후식으로 이용되었다고 알려져 있으며, 조선시대 궁중음식 관련 문헌인 "진연의궤(進宴儀軌)" 나 "진찬의궤(進饌儀軌)" 등에 의하면 연회 상차림에 자주 등장하였다고 한다. 일반적으로 양갱(羊羹)은 팥으로만 만들어지는 제품으로 인식하고 있으나, 최근에는 인삼, 딸기, 유자, 밤, 고구마 등이나 여러 향미를 첨가한 제품이 있다. 앙금의 재료인 적두는 사포닌(saponin), 이소플라본(isoflavone) 등을 많이 함유하고 있다. 양갱은 부드러운 감촉과 씹기 쉽고 삼키기 쉬운 조직감(texture)으로 기호도가 높으며, 나라마다 젤리 같은 과자가 다 있긴 하지만, 굳히는 재료는 젤라틴, 한천, 녹말 등 각기 다르게 쓴다. 보통 해조류의 일종인 한천을 사용하여 만든 과자가 양갱이다. 양갱의 품질은 영양, 품질, 맛 등과 같은 화학적 성질에 의하여 결정되는 것으로 생각되기 쉬우나, 물리적 성질도 식품의 품질을 결정하는 중요한 인자일 뿐만 아니라 가공 및 수송 등의 공정에도 큰 영향을 미친다.

양갱의 종류로는 연양갱, 수양갱, 증양갱 등이 있으며 재료에 따라 팥양갱, 밤양갱, 녹두양갱, 완두양갱, 고구마양갱 등이 있다. 일부 재료로 만든 양갱은 육안으로 식별이 가능한데, 팥양갱은 진한 붉은색, 고구마양갱은 노란색, 완두양갱은 녹색이다. 양갱은 굳이 팥만으로 만들지 않고 기호에 따라 팥 대신 고구마, 완두콩, 녹두 등으로 대체하기도 한다.

한편, 청국장은 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 한국 된장으로서, 청국장이 우리나라 문헌에 처음 등장한 것은 조선 중기의 "산림경제(山林經濟)" 와 "증보산림경제(增補山林經濟)" 에 기록된 "전국장(戰國醬)" 이다. 청국장을 일컫는 말은 책마다 조금씩 다른데, "오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)" 에는 "전국장" 으로, "규합총서(閨閤叢書)" 에는 "청육장(淸肉醬)" 으로 기록되어 있다. 지역에 따라서는 담북장이라고 부르기도 한다. 청국장의 유래에 대해서는 여러 가지 설이 있으나, 두장류의 가장 초기적인 형태인 시에서 유래되었다는 설과 17세기 병자호란 때 청나라 군대의 식량으로 쓰이던 장이 유입되어 이때부터 청국장(또는 전국장)이라고 부르게 되었다는 설이 있다. 이는 아마도 전쟁 중에 장이 익을 때가지 오랫동안 기다릴 수 없어 바로 만들어 먹을 수 있는 속성장의 형태로 청국장이 생겨난 것으로 보인다. 청국장은 영양분이 많고 소화가 잘 되는 식품이다. 배양균을 첨가하면 하루 만에 만들어 먹을 수 있다. 자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10 내지 20시간 동안 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 말씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다. 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 보온하면 바실러스균이 번식하여 발효물질로 변한다. 바실러스균은 40 내지 45℃에서 잘 자라며, 발암물질을 감소시키고 유해물질을 흡착해서 몸 밖으로 배설시킨다. 바실러스균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다.

청국장은 발효식품으로서 영양학적으로 우수하고, 각종의 생리적 효능이 있는 것으로 알려져 있으나, 이취(군내)가 심하고, 찌개나 국으로 끓여 먹는 것이 일반화되어 있기는 하나, 찌개나 국 이외의 조리방법으로 조리하거나 달리 조리하지 않고 취식하기에는 불편하거나 보편화되어 있지 않다는 단점이 있다.

한국 공개특허 제2012-0088123호는 웰빙생식조성물과 그 제조방법에 관한 것으로서, 현미(34.200%, 307.80g), 알파콘(10.000%, 90.00g), 자일리톨(6.000%, 54.00g), 백태(5.000%, 45.00g), 밀(5.000%, 45.00g). 양파현미(5.000%, 45.00g), 미강(5.000%, 45.00g), 흑태(5.000%, 45.00g), 찹쌀현미(3.000%, 27.00g), 케일(1.500%, 13.50g), 맥아(1.000%, 9.00g), 감(1.000%, 9.00g), 차조(0.600%, 5.40g), 발아현미(0.600%, 5.40g), 발아흑미(0.600%, 5.40g), 발아녹두(0.600%, 5.40g), 발아적두(0.600%, 5.40g), 율무(0.600%, 5.40g), 수수(0.600%, 5.40g), 명일엽(0.500%, 4.50g), 청국장(0.300%, 2.70g), 감자(0.300%, 2.70g), 고구마(0.300%, 2.70g), 보리순(0.300%, 2.70g), 당근(0.300%, 2.70g), 호박(0.300%, 2.70g), 효모(0.100%, 0.90g), 참깨(0.100%, 0.90g), 검은깨(0.100%, 0.90g), 돌미나리(0.100%, 0.90g), 돌나물(0.100%, 0.90g), 무(0.100%, 0.90g), 우엉(0.100%, 0.90g), 사과(0.100%, 0.90g), 매실(0.100%, 0.90g), 유자(0.100%, 0.90g), 솔잎(0.100%, 0.90g), 약쑥(0.100%, 0.90g), 더덕(0.050%, 0.45g), 미역 (0.100%, 0.90g), 다시마(0.100%, 0.90g), 클로렐라(0.100%, 0.90g), 표고(0.050%, 0.45g), 영지(0.050%, 0.45g), 구기자(0.050%, 0.45g), 복분자(0.050%, 0.45g), 산수유(0.050%, 0.45g), 홍화씨(0.050%, 0.45g), 맥문동(0.050%, 0.45g), 금은화(0.050%, 0.45g), 복령(0.050%, 0.45g), 박하(0.050%, 0.45g), 치자(0.050%, 0.45g), 산조인(0.050%, 0.45g), 오수유(0.050%, 0.45g), 숙지황(0.050%, 0.45g), 당귀(0.050%, 0.45g), 무청(0.050, 0.45g)의 재료들(이하, 제 1 재료)을 동결 건조시키는 제 1 단계; 상기 제 1 단계가 완료되면, 건조된 상태에서 분말과 같은 크기로 분쇄하여 분말형태로 형성하는 제 2 단계; 상기 제 2 단계 이후에, 형성된 분말형태에 볶음소금(0.400%, 3.60g), 두유(4.900%, 44.10g), 올리고당(4.000%, 36.00g), 키토산(0.100%, 0.90g), 유산균(0.050%, 0.45g)의 재료들(이하, 첨가재료) 중 적어도 하나 이상을 혼합하는 제 3 단계; 및 상기 혼합이 완료되면, 혼합물을 포장하는 과정들에 의해 제조되는 제 4 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하며, 이에 의해, 채소나 곡식을 채취하여 바로 빙점 이하의 온도에서 식품을 동결시키면 식품의 수분이 순간적으로 얼고, 이때 기압을 낮추면 식품 속의 고체상태인 수분이 바로 기체가 되어 식품을 건조하는 동결건조 방식을 사용하며, 일반 생식에서는 찾아볼 수 없는 유산균 배합 조제 방식으로 우리 몸에 이로운 유산균이 대장의 건강을 회복하고 독소배출을 유도하여 생식 복용 시 생길 수 있는 배변의 문제를 최소화하여 장건강을 회복할 뿐만 아니라, 청국장, 클로렐라, 다시마 등 중금속을 배출하는 재료들과 혈액을 생성하는 효과가 있는 한약재를 포함하여 피를 보충하고 혈액을 잘 돌게 하여 세포 내 노폐물 및 독소들을 효과적으로 제거할 수 있다고 한다.

또한, 한국 공개특허 제2011-0058102호는 청국장 스프레드 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 청국장이 포함된 청국장 스프레드에 있어서, 청국장 100중량부에 대하여, 대두분말 10 내지 30중량부, 벌꿀 10 내지 30중량부, 올리고당 10 내지 30중량부 및 매실 추출물, 호박 시럽 및 감 시럽으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 1 내지 5중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장 스프레드에 대한 것으로서, 종래 스프레드에 비해 청국장 함량은 높으면서도 버터나 마가린과 같은 지방성분을 첨가 없이 스프레드로서의 적정한 점도와 발림성을 가짐으로써, 기능성이 높을 뿐 아니라 다이어트에도 도움이 될 수 있는 청국장 스프레드를 얻을 수 있으며, 또한, 청국장의 생균과 유용성분을 포함하며, 유화제와 같은 식품첨가물을 첨가하지 않아 친환경적일 뿐만 아니라 스프레드로서의 맛과 풍미 등이 우수하여 기호도가 높은 청국장 스프레드를 제공할 수 있다고 기재하고 있다.

따라서 본 발명자들은 상기한 바와 같은 양갱의 다양한 변형가능성과, 식감과 취식의 편의성을 이용하여 영양학적으로 우수하고 생리적 기능이 우수한 청국장을 기호도 내지는 선호도가 높은 건강기능식품으로 개발하고자 연구에 매진하였다.

본 발명은 상기한 바와 같은 양갱의 다양한 변형가능성과, 식감과 취식의 편의성을 이용하여 기호도 내지는 선호도가 높은 건강기능식품, 특히 청국장의 발효 조성물을 포함하는 청국장 발효 조성물을 포함하는 양갱 및 그의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 청국장 발효 조성물을 포함하는 양갱은, 청국장이 포함된 양갱에 있어서, 청국장발효액 100중량부를 기준으로 하여, 청국장발효액 100중량부, 한천 5 내지 20중량부, 설탕 50 내지 200중량부, 물엿 100 내지 200중량부, 앙금 400 내지 800중량부, 생강즙 1 내지 10중량부 및 견과류 40 내지 100중량부를 포함한다.

상기 청국장발효액은 청국장 100중량부를 기준으로 하여, 올리고당 10 내지 30중량부, 물 100 내지 300중량부, 커피분말 1 내지 5중량부, 여주침출액 40 내지 100중량부를 포함하되, 상기 올리고당, 물, 커피분말, 여주침출액을 혼합하여 혼합물을 수득하고, 상기 혼합물을 70 내지 100℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 가열시킨 후, 30 내지 50℃의 온도로 냉각시키고, 여기에 청국장 100중량부를 첨가하고, 1 내지 10℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 방치시키는 것에 의하여 청국장 중의 생균에 의한 발효에 의하여 수득되는 것일 수 있다.

상기 커피분말 대신 딸기분말, 클로렐라, 녹차분말, 초콜릿, 치자가루, 시금치가루 및 이들 중 2 이상의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 제1 첨가제를 더 포함할 수 있다.

상기 여주침출액 대신 망고퓨레, 산딸기퓨레 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 제2 첨가제를 더 포함할 수 있다.

상기 앙금은 통팥앙금, 백앙금, 호박앙금, 완두앙금, 고구마앙금 및 이들 중 2 이상의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것일 수 있다.

상기 견과류는 밤, 호두, 마카다미야, 아몬드, 잣, 땅콩, 피칸, 은행, 개암, 캐슈넛 및 이들 중 2 이상의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것일 수 있다.

본 발명의 청국장 발효 조성물을 포함하는 양갱의 제조방법은, (1) 청국장발효액 100중량부를 기준으로 하여, 물 600중량부에 한천 5 내지 20중량부를 첨가하고, 12 내지 36시간 동안 방치하여 한천을 물에 팽윤시키는 팽윤단계; (2) 상기 팽윤단계에서 수득되는 혼합물에 설탕 50 내지 200중량부, 물엿 100 내지 200중량부, 앙금 400 내지 800중량부 및 생강 1 내지 10중량부를 첨가하고 비등점의 온도(약 100℃의 온도)에서 10 내지 20분 동안 끓인 후, 다시 견과류 40 내지 100중량부를 첨가하고, 비등점의 온도(약 100℃의 온도)에서 10 내지 20분 동안 끓이는 가열단계; 및 (3) 상기 가열단계에서 수득되는 혼합물을 35 내지 45℃의 온도까지 냉각시킨 후, 상기 청국장발효액 100중량부를 투입하고, 실온까지 냉각시키는 냉각단계;를 포함한다.

상기 냉각단계가 상기 가열단계에서 수득되는 혼합물을 35 내지 45℃의 온도까지 냉각시킨 후, 상기 청국장발효액 100중량부를 투입한 후, 소정의 형상을 갖는 틀에 부어넣고 실온까지 냉각시키는 것으로 수행될 수 있다.

본 발명에 따르면, 청국장의 영양과 생리학적 기능을 포함하되, 이를 양갱으로 제형화시켜 특유의 이취를 감소시켜 취식이 용이하고, 특히 양갱의 다양한 변형가능성과, 식감과 취식의 편의성을 이용하여 기호도 내지는 선호도가 높은 건강기능식품을 제공하는 효과가 있다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 참조하여 상세히 설명한다.

본 발명의 청국장 발효 조성물을 포함하는 양갱은, 청국장이 포함된 양갱에 있어서, 청국장발효액 100중량부를 기준으로 하여, 청국장발효액 100중량부, 한천 5 내지 20중량부, 설탕 50 내지 200중량부, 물엿 100 내지 200중량부, 앙금 400 내지 800중량부, 생강 1 내지 10중량부 및 견과류 40 내지 100중량부를 포함함을 특징으로 한다.

또한, 청국장 발효 조성물을 포함하는 양갱은, 발효된 매실 알갱이 40 내지 100중량부를 추가적으로 포함하는 것이 바람직하다.

상기 청국장발효액은 청국장 100중량부를 기준으로 하여, 올리고당 10 내지 30중량부, 물 100 내지 300중량부, 커피분말 1 내지 5중량부, 여주침출액 40 내지 100중량부를 포함하되, 상기 올리고당, 물, 커피분말, 여주침출액을 혼합하여 혼합물을 수득하고, 상기 혼합물을 70 내지 100℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 가열시킨 후, 30 내지 50℃의 온도로 냉각시키고, 여기에 청국장 100중량부를 첨가하고, 1 내지 10℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 방치시키는 것에 의하여 청국장 중의 생균에 의한 발효에 의하여 수득되는 것일 수 있다.

상기 청국장은 앞서 기술한 바와 같이 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 한국 된장으로서 당업자에게는 상용적으로 공급되는 것을 구입하여 사용하거나 또는 대두를 사용하여 직접 담가서 만들 수 있는 것으로 이해될 수 있는 것이다. 본 발명에서는 발효식품으로서 영양학적으로 우수하고, 각종의 생리적 효능이 있는 것으로 알려져 있으나, 이취(군내)가 심하고, 찌개나 국으로 끓여 먹는 것이 일반화되어 있기는 하나, 찌개나 국 이외의 조리방법으로 조리하거나 달리 조리하지 않고 취식하기에는 불편하거나 보편화되어 있지 않다는 단점을 해결하고 간편하고 맛있게 청국장의 유효성분들을 섭취하는 것을 가능하게 하도록 하는 건강식품, 특히 양갱으로서 제공되는 점에 특징이 있다.

상기 청국장 또는 청국장발효액의 제조에 있어서, 청국장과 관련된 발효는 콩의 발효와 연관이 있으며, 여기에서는 곰팡이(아스퍼질러스오리제(A. oryzae)), 바실리스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 효모 등 세 가지 균에 의한 발효가 주를 이루는 것으로서, 당업자에게는 용이하게 이해될 수 있는 것이며, 적절한 균주의 선택접종에 의하거나 또는 자연 발효로 진행될 수 있다.

상기 올리고당은 효소 합성에 의해 만들어진 기능성 당의 총칭으로서, 콜레스테롤 개선, 항균 작용, 면역력 증강 등의 효과가 있는 것으로 알려진 감미제의 일종이다. 상기 올리고당(oligosaccharides)은 글루코스(glucose), 프룩토스(fructose), 갈락토스(galactose)와 같은 당(糖)이 2 내지 8개 정도 결합한 당으로서, 감미를 가진 수용성의 결정성 물질이다. 기존의 감미료인 설탕, 맥아당 등이 가진 건강상의 결점을 개선할 목적으로 효소 합성에 의해 만들어진 당으로 구성된 물질이다. 기능성 당은 탄수화물로부터 유래한 소재로 생리적 기능과 물리화학적 특성이 우수하여 식품에 응용할 수 있는 범위가 넓다. 기능성 당은 화학구조의 특징에 따라 올리고당, 당알코올, 사이클로덱스트린(cyclodextrin)으로 크게 분류할 수 있다. 올리고당은 설탕과 물리적인 특성이 매우 비슷하고 감미도 있기 때문에 설탕 대체물질로서 사용되고 있으나 생리적인 특성이 다르며, 특히 신체의 건강에 매우 유익한 점이 과학적으로 증명되고 있다. 올리고당은 콩, 양파, 마늘, 바나나, 감자 등 어떤 식물에나 소량 함유되어 있다. 순수한 올리고당의 감미도는 설탕의 20 내지 40% 정도이며 장내 소화 효소에 의하여 분해되지 않고 칼로리가 낮다. 그러나 식물 속에 올리고당의 함량이 적기 때문에 충분한 양을 섭취하는 것이 어려워 공업적으로 효소를 이용하여 대량 생산한다. 올리고당은 전분 관련 효소를 이용하여 생산한다. 일본에서는 1987년 프락토올리고당이 생산된 이래 여러 종류의 올리고당이 생산되고 있다. 올리고당은 대개 기능상으로 난소화성으로 체내에서 대사가 어려워서 에너지로 이용되지 않는 것, 충치의 방지, 장내 유익세균의 증식인자로 이용되는 것 등이다. 올리고당은 설탕에 비해 감미(甘味)가 낮으면서 보형성(保形性)이 좋다. 또한 비(非)발효성, 보습성, 난흡습성, 침투성, 청량감 부여, 수분활성 저하, 감칠맛 보강, 변색 방지 등이 있으므로 각각의 목적에 맞게 공업적으로 올리고당이 개발되고 있다. 올리고당이 이용되고 있는 식품으로 음료수, 과자류, 캐러멜, 초콜릿, 쿠키, 케이크, 빵, 과일통조림, 아이스크림, 잼, 젤리, 푸딩, 요구르트 등이 있으며, 당업자로서는 국내외 유수의 제조업자들에 의해 상용적으로 공급되는 것을 구입하여 사용할 수 있을 정도로 공지된 것으로 이해될 수 있는 것이다.

상기 커피분말은 상용적으로 구입가능한 커피분말일 수 있으며, 바람직하게는 동결건조에 의해 과립형상으로 제공되는 것일 수 있다.

상기 커피분말 대신 딸기분말, 클로렐라, 녹차분말, 초콜릿, 치자가루, 시금치가루 및 이들 중 2 이상의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 제1 첨가제를 더 포함할 수 있으며, 이들은 주로 본 발명에 따른 청국장 발효 조성물을 포함하는 양갱의 취식의 대상이 되는 사람의 취향 및 선택에 따라 선택될 수 있는 것임은 당업자에게는 용이하게 이해될 수 있는 것이다.

상기 여주침출액은 말린 여주 열매(건여주)를 물로 달여서 수득되는 것으로서, 여주는 쌍떡잎식물 박목 박과의 덩굴성 한해살이풀의 열매이다. 여주의 학명은 Momordica charantia이며, 원산지는 아시아 열대지방이고, 관상용으로 심는다. 줄기는 가늘고 길이 1 내지 3m로 성장하며, 덩굴손으로 다른 물건을 감아서 올라간다. 여주 열매는 박과이며, 긴 타원형이고, 양끝이 좁으며, 혹 같은 돌기가 있고, 황적색으로 익으면 불규칙하게 갈라져서 홍색 육질로 싸인 종자가 나온다. 열매가 여지(枝)와 비슷하므로 여주라고 부른다. 어린 열매와 홍색 종피(種皮)는 식용으로 하고 종자는 약용으로 한다. 관상으로 이용하기도 한다. 여주침출액의 제조는 건여주를 끓이는 것으로서 특별한 제한은 없으나, 바람직하게는 물 2ℓ에 건여주 50g 정도를 넣고 대기압 하에서 40 내지 60분의 범위 이내의 시간 동안 끓이는 것으로 수득될 수 있다.

상기 여주침출액 대신 망고퓨레, 산딸기퓨레 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 제2 첨가제를 더 포함할 수 있으며, 이들은 주로 본 발명에 따른 청국장 발효 조성물을 포함하는 양갱의 취식의 대상이 되는 사람의 취향 및 선택에 따라 선택될 수 있는 것임은 당업자에게는 용이하게 이해될 수 있는 것이며, 이들은 예시적으로 나열된 것으로서, 본 발명이 이들로 제한되는 것으로 의도되는 것이 아님은 이해될 수 있는 것이다.

상기에서 퓨레란 과실을 마쇄하여 껍질, 씨 등을 걸러낸 것을 말하며, 따라서 망고퓨레는 과실 원재료로서 망고를 사용한 것을 의미하고, 산딸기퓨레는 과실 원재료로서 산딸기를 사용한 것을 의미한다. 일반적으로 과육음료(넥타)의 원료가 되는 것이고, 대표적인 것은 복숭아, 서양배, 구아바(guava) 등이 있지만 우리나라에서는 귤, 사과, 배 등의 넥타가 유통되고 있다. 과육음료의 퓨레 사용비율은 과실의 종류마다 20 내지 50%로 최종제품의 불용성 고형물의 비율이 보통 19%로 정해지고 있다. 퓨레의 제법은 과실은 박피, 제핵, 제심 등 필요에 따라 행한 후 파쇄기로 조쇄한 다음에 열파쇄하여, 이것을 피니셔 등으로 거른다. 계속하여 탈기하고 균질화하여 제품으로 한다. 과실음료는 일반적으로 순간살균으로 93 내지 95℃, 30초 정도의 살균 후 충전, 밀봉, 냉각하여 제품으로 하며, 당업자에게는 이들을 상용적으로 구입하여 사용할 수 있을 정도로 공지된 것으로 이해될 수 있는 것이다.

상기한 바와 같이 청국장의 유효성분들을 포함하는 건강식품, 특히 양갱으로 제조하기 위하여 본 발명에서는 상기 청국장으로 만들어지는 청국장발효액 100중량부를 기준으로, 한천 5 내지 20중량부, 설탕 50 내지 200중량부, 물엿 100 내지 200중량부, 앙금 400 내지 800중량부, 생강 1 내지 10중량부 및 견과류 40 내지 100중량부를 포함한다.

상기 한천은 우무를 동결탈수하거나 압착 탈수하여 건조시킨 식품으로서, 우무는 보통 우뭇가사리, 개우무, 새발 등 우뭇가사리과의 해초를 사용하여 제조한다. 꼬시래기, 갈래곰보 등의 해초로도 만들 수 있다. 우무를 만드는 것은 홍조류의 해초로서 깊은 바다에서 자라고 있으며, 엽록소 이외에 홍조소라 이르는 홍색의 색소를 가지고 있기 때문에 홍색 또는 홍자색을 나타낸다. 우뭇가사리는 5월에서 10월에 걸쳐 채취한다. 해녀가 바다 속으로 잠수하여 낫으로 잘라내거나, 배 위에서 채취기구와 그물을 내려서 바다 밑을 쳐내어 얻는다. 채취한 해초는 종류별로 가려낸 다음에 맹물로 씻어 소금기를 빼내고, 홍색이 없어져서 백색이 될 때까지 햇볕에 쬔다. 이것을 쇠솥에 넣고 눅진눅진해질 때까지 삶아서 거르거나 주머니에 넣고 짜내어 냉각시키면 고체화한다. 이것이 우무이다. 우무에 대한 기록은 우리 나라의 옛 문헌에서는 보이지 않으나 일본에서는 나라시대(奈良時代, 710 내지 794년)부터 있었다고 한다. 그러므로 우리 나라에서도 예전부터 있었을 것으로 추측된다. 우무는 실 모양으로 가늘게 썰어 콩국에 띄워 여름철의 청량음료로 이용하여 왔다. 이것은 또한 소화가 되지 않으므로 변비를 막는 완제제로도 이용된다. 이 우무를 건조시킨 것이 한천이다. 천연으로 한천을 만들 때는 하루의 최저기온 (야간)이 -5 내지 -10℃, 최고기온(주간)이 5 내지 10℃ 정도가 되는 곳이 좋다. 한천은 수분 15％, 단백질 2％, 회분 3.5％, 지방 0.5％ 이하로서 대부분은 다당류이다. 다당류는 중성다당류인 아가로오스(agarose) 70％와 산성다당류인 아가로펙틴(agaropectin) 30％로 구성된다. 한천용액은 응고력이 세고, 응고한 것은 비교적 용융점이 높고 잘 부패하지 않으며, 또 물과의 친화성이 강하여 수분을 일정한 형태로 유지하는 능력이 크기 때문에 젤리, 잼 등의 과자와 아이스크림, 양조시의 찌꺼기 앉힘 등의 식품가공에 많이 이용되고 있으며, 세균의 작용으로 잘 분해되지 않고 응고력이 강하기 때문에 세균배양용으로도 쓰인다. 이러한 한천은 당업자에게는 국내외 유수의 제조업자들에 의하여 상용적으로 제공되는 것을 구입하여 사용할 수 있을 정도로 공지된 것이다.

상기 설탕 및 물엿들은 그 자체로서 식품 또는 식품원료로 제공되는 것으로서, 당업자라면 이를 상용적으로 구입하여 사용할 수 있을 정도로 공지된 것으로서 보다 상세한 설명은 피하기로 한다.

상기 생강은 외떡잎식물 생강목 생강과의 여러해살이풀로서, 뿌리는 식용과 약용으로 쓰인다. 생강의 학명은 Zingiber officinale이며, 향신료, 식용, 약용 등으로 이용된다. 새앙, 새양이라고도 하며, 동남아시아가 원산지이고, 채소로 재배한다. 동인도의 힌두스댄 지역이 원산지로 추정되며, 중국에서는 2,500여년 전에 쓰촨성에서 생산되었다는 기록이 있다. 한국에서는 고려시대 이전부터 재배했으리라 추정한다. "고려사" 에는 고려 현종 9년(1018년)에 생강을 재배하였다는 기록이 있고, 고려시대 문헌인 "향약구급방" 에 약용 식물의 하나로 등장한다. 오늘날에는 전라북도, 충청남도 등지에서 재배되며, 주로 전라북도 완주군 봉동읍에서 대량으로 생산된다. 한방에서는 뿌리줄기 말린 것을 약재로 쓰는데, 생강은 감기로 인한 오한, 발열, 두통, 구토, 해수, 가래를 치료하며 식중독으로 인한 복통설사, 복만에도 효과가 있어 끓는 물에 생강을 달여서 차로 마시기도 한다. 약리작용으로 위액분비촉진, 소화력 증진, 심장흥분 작용, 혈액순환촉진, 억균작용 등이 보고되었다. 한자어로는 강근(姜根), 모강(母薑), 백랄운(百辣蕓), 염량소자(炎凉小子), 인지초(因地草), 자강(子薑), 자강(紫薑), 건강(乾薑)이라고도 한다. 또, 뿌리줄기는 말려 갈아서 빵, 과자, 카레, 소스, 피클 등에 향신료로 사용하기도 하고, 껍질을 벗기고 끓인 후 시럽에 넣어 절이기도 하며 생강차와 생강주 등을 만들기도 한다.

상기 앙금은 통팥앙금, 백앙금, 호박앙금, 완두앙금, 고구마앙금 및 이들 중 2 이상의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것일 수 있다. 상기에서 앙금은 액체의 바닥에 가라앉는 물질, 즉 침전물을 의미하며, 떡, 과자빵 등에 충전하는 재료(소)를 가리키는 것으로서, 당업자에게는 직접 제조하거나 또는 국내외 유수의 제조업자에 의해 상용적으로 제공되는 것을 구입하여 사용할 수 있을 정도로 공지된 것으로 이해될 수 있는 것이다. 상기 앙금들은 원료에 따라 상기와 같이 구분된다. 상기 백앙금은 강낭콩과 설탕으로 만들며, 물에 불린 강낭콜의 껍질을 제거하면 하얀 속살만 남는데 그걸 삶은 다음 으깨서 다량의 설탕과 약간을 소금 간을 하여 잘 섞은 것이 백앙금이다.

상기 견과류는 밤, 호두, 마카다미야, 아몬드, 잣, 땅콩, 피칸, 은행, 개암, 캐슈넛 및 이들 중 2 이상의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것일 수 있다.

상기에서 견과류는 밤, 호도, 피칸, 개암 등과 같이 과피가 경화되어 단단한 겉껍질처럼 되어 있는 과실을 총칭하는 것으로서, 밤, 호두, 마카다미야, 아몬드, 잣, 땅콩, 피칸, 은행, 개암, 캐슈넛 및 이들 중 2 이상의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것일 수 있으나, 이들은 예시적으로 나열된 것이고, 본 발명이 이들로 제한되는 것이 아님은 당연히 이해될 수 있는 것이다.

호두에는 두뇌 발달에 필요한 DHA 전구체가 많이 들어 있을 뿐 아니라 무기질 및 비타민 A와 B도 풍부하다. 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 필수지방산과 불포화지방산 그리고 트립토판과 아미노산도 많이 들어 있다. 특히 리놀렌산 등 불포화지방산과 비타민 E가 작용하여 콜레스테롤이 혈관 벽에 붙는 것을 막아주므로 호두는 고혈압, 동맥경화 예방과 치료에도 도움이 된다. 호두는 양질의 지방이 풍부한 고칼로리 식품(100g당 654㎉)이다. 호두에 함유되어 있는 주요 지방산은 리놀렌산(linolenic acid)과 올레산이며, 단백질은 글루테린이 많고 아미노산은 트립토판, 라이신이 많아서 우수하다. 무기질은 인, 마그네슘, 칼륨 등이 많으며, 비타민은 B1이 많이 함유되어 있다.

견과류(堅果類)는 미국 시사 주간지 "타임(Time)" 이 선정한 10대 건강식품 중 하나이다. 호두, 잣, 아몬드, 땅콩과 같은 견과류는 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등 각종 영양소가 듬뿍 들어 있는 식품이다. 견과류에 함유되어 있는 지방은 대부분 혈관 건강에 이로운 불포화지방이다. 이에 미국식품의약국(FDA)은 2003년 호두, 아몬드 제품에 "심장병 예방을 돕는다" 는 문구를 표시할 수 있도록 허용하였다. 최고의 견과류로 꼽히는 호두(walnut)는 사람이 발견한 나무 열매 중 가장 오래되어 기원전 7000년 무렵으로 거슬러 올라간다. 원산지는 유럽이며 우리나라에서도 생산되지만 전 세계 호두의 66%를 미국 캘리포니아에서 공급한다. 호두는 8월 말 내지 10월에 수확된다. 한편 8월 중순부터 수확하는 아몬드(almond)도 미국 캘리포니아가 전 세계 수요의 75%를 공급한다. 인간의 뇌는 몸이 사용하는 에너지의 20%를 소모하므로 영양을 충분히 섭취하지 않으면 뇌 기능이 약화된다. 뇌 기능 증진에 도움이 되는 식품으로는 불포화지방산과 산화방지제가 함유된 식품이 좋다. 하루 한 줌 정도의 견과류를 섭취하되 적어도 1주일에 세 번 이상 먹어야 건강에 도움이 된다. 그리고 견과류는 지방 함량이 많아 오래 보관하면 색이 진해지거나 냄새와 맛이 나빠질 수 있으므로 공기 차단을 위해 팩으로 포장한 후 냉장 또는 냉동 보관한다.

우리나라는 한 해 농사를 시작하는 절기인 정월 대보름에 온 가족이 모여 오곡밥과 나물, 귀밝이술, 부럼 등을 먹으며 풍년과 건강을 기원하는 풍습이 있다. 음력 정월 보름날 아침에 견과류인 호두, 잣, 땅콩 등 "부럼" 을 깨물어 먹으면 한 해 동안 종기나 부스럼이 나지 않고 치아가 튼튼해진다고 믿었다. 대보름 음식은 훌륭한 웰빙 건강식이다. 또 겨우내 부족하기 쉬운 비타민과 무기질을 보충하기 위한 조상들의 식생활 지혜를 엿볼 수 있는 식단이다.

최근 여러 연구결과에 따르면 하루 1온스(약 28.4g)의 견과류를 먹을 경우 심장 질환이 20 내지 60% 정도 줄어드는 것으로 나타났다. 미국심장학회 발표에 따르면 1주일에 5회 이상 견과류를 섭취한 사람은 협심증 발병률이 반으로 줄어들었다고 한다. 견과류는 죽, 조림 등의 형태로 조리하여 평소 식생활에서 섭취할 수 있다.

호두 1온스(oz)에는 오메가-3 지방산의 하나인 알파리놀렌산(α-linolenic acid)이 2.8g 들어 있다. 오메가-3 지방산은 심장 질환 예방에 도움을 주는 것으로 알려진 불포화지방산으로 혈관 건강에 유익할 뿐만 아니라 두뇌 발달을 돕고 당뇨병(성인형) 합병증 위험을 낮춘다. 특히 오메가-3 지방산은 각종 견과류 중에서도 호두에 월등히 많이 함유되어 있다. "본초강목(本草綱目)" 에 의하면 호두는 간을 보하고 허리와 무릎을 따뜻하게 해주며 변비를 낫게 하고 가래를 없애준다고 한다. 뿐만 아니라 신장 기능을 강화하고 기억력을 증강하며 신경쇠약 치료에도 이용되어 왔다. 호두는 사람의 뇌(腦)를 닮았다고 하여 고대 그리스에선 머리에 난 상처를 치료할 때 호두를 사용하였다. 또 한방에선 "머리가 좋아지려면 호두를 먹어라" 라고 할 만큼 우수 식품으로 추천하고 있다. 호두의 효능으로는 다음과 같은 것들이 있다:

① 콜레스테롤 수치를 낮추어 고혈압, 동맥경화에 효과가 크다(오메가-3 지방산).

② 빈혈을 치료해 주고 피부를 부드럽게 하며 머리카락을 검게 한다.

③ 에너지 급원 식품으로 병을 앓고 난 회복기 환자의 기력을 돋운다.

④ 피로하기 쉽고 기운이 없을 때 좋다.

⑤ 비타민 B1, 무기질이 노화를 방지한다.

⑥ 가래, 기침을 삭히고 기관지를 보호해 준다.

⑦ 배변을 순조롭게 해준다.

⑧ 호두는 뇌에 영양을 공급해 준다.

⑨ 육류보다 단백질이 질적, 양적으로 우수하여 "호두파이" 는 성장기 어린이에게 웰빙 간식이 된다.

아몬드에는 오메가-3 지방산이 거의 없다. 그러나 아몬드에는 비타민 E가 100g당 26㎎(호두는 0.7㎎)이 들어 있다. 비타민 E는 유해(활성) 산소를 제거하는 강력한 항산화 물질이며, 성인병을 억제하고 노화를 지연시키고, 활력과 성 기능을 높여 "회춘(回春) 비타민" 이라 부르기도 한다. 또한 아몬드 껍질에는 항산화 물질인 플라보노이드(flavonoid)가 함유되어 있으므로 껍질째 먹는 것이 좋다.

아몬드와 피칸은 콜레스테롤을 낮출 뿐만 아니라 고도불포화지방산이 나쁜 콜레스테롤인 저밀도 지단백 수치를 낮추고 단일불포화지방산이 좋은 콜레스테롤인 고밀도지단백 수치를 높인다.

잣은 고열량식품으로 비타민 B군이 풍부하며, 호두나 땅콩보다 많은 철이 들어 있어 빈혈에도 좋다. 잣에 들어 있는 지방은 올레산, 리놀레산, 리놀렌산 등 불포화지방산으로 구성되어 있다. 이들 불포화지방산은 피부를 윤택하게 하고 원기 증강에 도움을 주는 성분으로 알려져 있다. 한방에서는 잣이 기운을 돋우고 풍기(風氣)를 낫게 하며 수명을 연장한다고 말하고 있다.

땅콩에는 근육 형성을 도와주는 단백질과 지방이 많이 들어 있다. 또한 콜레스테롤 수치를 조절해 동맥경화를 예방해 주는 올레산과 리놀렌산도 다량 함유되어 있다. 볶은 땅콩은 오래 두면 암 등 성인병을 유발하는 과산화지질이 생기기 쉬우므로 조심해야 한다. 또한 땅콩과 호두는 제2형 당뇨병 환자의 포도당과 인슐린 분비를 안정시켜 당뇨병에 도움이 된다.

은행은 피를 맑게 해주고 가래나 기침, 천식과 같은 기관지 관련 질환과 어린이 야뇨증에도 효과가 있다. 적정량의 은행은 고혈압, 뇌혈관 질환에도 도움이 되지만 지나치게 많이 섭취할 경우, 구토나 복통 등 식중독 증상이 나타날 수 있으므로 유의하여야 한다. 또한 약간의 독성이 있으므로 반드시 익혀 먹어야 한다.

견과류에는 단백질, 식이섬유, 그리고 비타민 E, 셀레늄 같은 항산화물질이 함유되어 있다. 또한 우리 몸에 나쁜 저밀도지단백(LDL) 콜레스테롤을 낮추는 오메가-3 지방산이 많이 함유되어 있으므로 견과류를 규칙적으로 먹으면 심장 질환 위험을 낮춘다는 사실이 여러 연구에서 밝혀졌다. 다만 견과류는 열량이 높기 때문에 빵, 과자, 아이스크림 등 다른 고열량 간식을 피해야 한다.

또한 견과류는 암에 대한 저항력을 높인다. 일부 암세포의 증식을 억제하며 암을 유발할 수 있는 활성산소를 파괴한다. 견과류는 섬유질이 풍부하며 지방 흡수를 방해하는 영양소를 함유하고 있어서 다이어트에도 좋다. 또 포만감을 주어 음식을 많이 먹지 않게 한다.

견과류가 신체에 이로운 점은 다음과 같이 정리될 수 있다:

- 아몬드를 많이 먹을수록 나쁜 콜레스테롤인 저밀도지단백(LDL)의 혈중 수치가 낮아지고 좋은 콜레스테롤인 고밀도지단백(HDL) 수치는 높아진다. 아몬드를 하루 37g 먹으면 LDL 수치가 4.4%, 73g 먹으면 9.4% 감소한다.

- 끼니마다 피칸을 한 줌씩 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치가 11.3% 낮아진다.

- 일주일에 최소한 2번 이상 견과류를 먹으면 견과류를 먹지 않는 사람에 비해 심장 발작 위험이 47%, 관상동맥 질환으로 사망할 위험이 30% 줄어든다.

- 견과류를 일주일에 140g 이상 먹는 여성은 한 달에 28g 이하 먹는 여성에 비해 심장 발작 위험이 35% 낮다.

- 일주일에 견과류를 5번 이상 먹는 건강한 성인은 견과류를 거의 먹지 않는 사람에 비해 심장 발작으로 사망할 위험이 50% 낮다.

- 견과류를 먹는 여성은 제2형 당뇨병에 걸릴 위험이 낮다. 일주일에 5번 이상 먹는 여성은 당뇨병 위험이 거의 30% 낮아진다. 땅콩버터를 자주 먹는 여성은 당뇨병 위험이 20%가량 줄어든다.

- 호두와 피칸에 들어 있는 비타민 E는 폐암과 전립선암 세포의 증식을 억제하는 것으로 보인다. 감마토코페롤은 건강한 세포는 건드리지 않고 암세포만 공격하는 것으로 밝혀졌다.

- 호두에는 활성산소를 파괴하는 호르몬인 멜라토닌도 들어 있다. 활성산소는 불안정한 산소분자로 우리 몸속에서 일어나는 세포대사의 부산물이다. 활성산소가 억제되지 않으면 심혈관 질환과 암을 유발할 수 있다.

- 호두에는 활성산소를 무력화시키는 항산화물질인 셀레늄이 들어 있다.

- 견과류를 자주 먹는 사람은 그렇지 않은 사람에 비해 체격이 날씬하다.

- 호두를 먹으면 포만감 때문에 식사 때 밥을 덜 먹게 된다.

한편, 본 발명의 바람직한 실시 예에서는 매실의 강한 산성을 제거하면서도 매실의 좋은 효능만을 활용하기 위하여 발효된 매실 알갱이를 추가적으로 사용할 수 있다. 즉, 발효된 매실 알갱이는 청매실 또는 홍매실을 설탕과 2:1의 비율로 섞어서 50일 동안 발효시킨 후, 발효된 매실을 30~35℃ 조건에서 3~5년 발효시킨 후, 발효된 매실을 건저내어 양갱이의 충전물이 되도록 작은 크기로 잘라서 만들 수 있다.

이와 같은 매실은 다음과 같은 효능을 갖고 있는데, 첫 번째, 매실의 효능중 가장 대표적인 효능으로 소화불량에 탁월하다. 매실자체가 신맛을 내서 소화기관에 영향을 주기때문에 위장에 소화액을 내보내고, 이에 따라 소화불량을 해소해주고 과다 분비되는 위산을 조절하는 효능이 있다. 두 번째, 매실은 해독작용에 효능이 있다. 매실에 포함된 피크린산이라는 성분이 함유되어 독성물질을 분해하는 역할을 함으로써 식중독/배탈 등에 효과적이다. 세 번째, 매실의 효능중 또하나 탁월한 기능이 간기능회복에 있다. 매실에는 유기산이 풍부해서 신진대사를 활발하게 해주고 피로를 회복하는데 좋으며, 간의 해독작용을 도와주기때문에 숙취해소에도 좋다. 네 번째, 매실은 열을 내려주고 염증을 없애주는 효과가 있다. 곪거나 상처난 부위에 매실농축액을 발라주면 화끈거리는 증상도 없애주고 회복에 도움을 주는 것을 민간치료법을 통해서 알 수 있다. 다섯 번째, 매실속에 들어있는 각종 유기산과 비타민이 혈액순환을 도와주어 피부에 좋다.

본 발명의 청국장 발효 조성물을 포함하는 양갱의 제조방법은, (1) 청국장발효액 100중량부를 기준으로 하여, 물 600중량부에 한천 5 내지 20중량부를 첨가하고, 12 내지 36시간 동안 방치하여 한천을 물에 팽윤시키는 팽윤단계; (2) 상기 팽윤단계에서 수득되는 혼합물에 설탕 50 내지 200중량부, 물엿 100 내지 200중량부, 앙금 400 내지 800중량부 및 생강 1 내지 10중량부를 첨가하고 비등점의 온도(약 100℃의 온도)에서 10 내지 20분 동안 끓인 후, 다시 견과류 40 내지 100중량부를 첨가하고, 비등점의 온도(약 100℃의 온도)에서 1 내지 10분 동안 끓이는 가열단계; 및 (3) 상기 가열단계에서 수득되는 혼합물을 35 내지 45℃의 온도까지 냉각시킨 후, 상기 청국장발효액 100중량부를 투입하고, 실온까지 냉각시키는 냉각단계;를 포함함을 특징으로 한다.

여기서, 견과류를 첨가할 때 필요에 따라 매실 알갱이 40 내지 100중량부를 추가하여 첨가할 수도 있다.

상기 (1)의 팽윤단계는 상기 청국장발효액 100중량부를 기준으로 하여, 물 600중량부에 한천 5 내지 20중량부를 첨가하고, 12 내지 36시간 방치하여 한천을 물에 팽윤시키는 것으로 이루어진다. 한천은 가루 형태로 구입하여 사용할 수 있으며, 물에 담가두는 것에 의해 팽윤되며, 후속하는 가열단계에서 가열되어 성형가능한 겔의 형태가 될 수 있다.

상기 (2)의 가열단계는 상기 팽윤단계에서 수득되는 혼합물에 설탕 50 내지 200중량부, 물엿 100 내지 200중량부, 앙금 400 내지 800중량부 및 생강 1 내지 10중량부를 첨가하고 가열, 바람직하게는 비등점의 온도(약 100℃의 온도)에서 10 내지 20분 동안 끓인 후, 다시 견과류 40 내지 100중량부를 첨가하고, 비등점의 온도(약 100℃의 온도)에서 1 내지 10분 동안 끓이는 것으로 수행될 수 있다.

상기 (3)의 냉각단계는 상기 가열단계에서 수득되는 혼합물을 35 내지 45℃의 온도까지 냉각시킨 후, 상기 청국장발효액 100중량부를 투입하고, 실온까지 냉각시키는 것으로 이루어지며, 이러한 냉각단계는 단지 대기압 중에서 실온에 방치하는 것에 의해 용이하게 수행될 수 있으며, 필요에 따라서는 적절한 냉각수단에 의해 냉각을 촉진시킬 수 있음은 당업자에게는 이해될 수 있는 것이다. 적절한 냉각수단으로는 냉장고 등에서 저온으로 유지시키는 것으로 수행되거나 또는 냉풍의 적용 등에 의해 수행될 수 있다.

상기 냉각단계는 바람직하게는 상기 가열단계에서 수득되는 혼합물을 35 내지 45℃의 온도까지 냉각시킨 후, 상기 청국장발효액 100중량부를 투입한 후, 소정의 형상을 갖는 틀에 부어넣고 실온까지 냉각시키는 것으로 수행될 수 있으며, 이러한 냉각의 수행에 의하여 일정한 형상으로 정형화되어 취급, 유통, 보관 및 취식이 용이하게 될 수 있으며, 필요에 따라서는 적절한 크기로 절단될 수 있다.

상기한 바에 의하여 본 발명에 따른 청국장 발효 조성물을 포함하는 양갱이 수득될 수 있으며, 이는 청국장을 포함하여, 여주침출액, 생강, 견과류 및 각종 과일 등을 포함하도록 조성되어 청국장의 영양과 생리학적 기능을 포함하되, 이를 양갱으로 제형화시켜 특유의 이취를 감소시켜 취식이 용이하고, 특히 양갱의 다양한 변형가능성과, 식감과 취식의 편의성을 이용하여 기호도 내지는 선호도가 높은 건강기능식품을 제공하는 효과가 있다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예들이 기술되어질 것이다.

이하의 실시예들은 본 발명을 예증하기 위한 것으로서 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안될 것이다.

기존양갱은 고은 앙금, 한천, 설탕, 물엿을 넣고 끓이다가 밤과 호두를 넣어서 완성하지만, 본 발명에 따른 실시예에서는 청국장발효액 및 여주발효액을 넣어줌으로써 양갱 자체에 이로운 균들이 대부분 살아있는 상태로, 일반 요구르트보다 식물성 유산균이 1,000배 이상 많아서 지방을 분해함으로써 다이어트에 효과적이며 유산균이 장점막에서 새로토닌 호르몬을 생성하는데 도움을 줌으로 우울증 예방에 효과를 볼 수 있다.

실시예 1

1단계: 청국장발효액의 제조

청국장 500g, 올리고당 100g, 물 1000g, 커피분말 15g, 여주침출액 300g을 준비하고, 올리고당, 물, 커피분말, 여주침출액을 비등점의 온도(약 100℃의 온도)에서 10분 동안 끓인 후, 실온에서 방치하여 40℃까지 냉각시킨 후, 청국장을 투입하고, 냉장고 내에서 4℃±1℃에서 2일간 냉장발효시켜 청국장발효액을 수득하였다.

2단계: 양갱의 제조

한천 60g, 물 600g, 설탕 750g, 물엿 1000g, 통팥앙금 3800g, 청국장발효액 600g, 생강 20g 및 밤 400g을 준비하고, 한천과 물을 혼합하고 24시간 불린 후, 설탕, 통팥앙금, 생강을 넣고 비등점의 온도(약 100℃의 온도)에서 20분 동안 끓인 후, 밤과 물엿을 넣고 다시 비등점의 온도(약 100℃의 온도)에서 1 내지 10분 동안 끓인 후, 40℃까지 냉각시킨 후, 상기 청국장발효액을 넣고 소정의 형상을 갖는 틀에 부어넣고 실온까지 냉각시켜 본 발명에 따른 양갱을 수득하였다.

실험예 1: 관능평가

상기 실시예 1과 같이 제조된 사각 기둥 형태의 양갱을 시판 양갱(비교예 1: 대한민국 소재 해태제과 제품명 연양갱)과 함께 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 저작감, 감미(단맛), 풍미 및 종합적 기호도의 4가지 항목에 대하여 30 내지 50대 남녀 각 10명씩을 패널요원으로 무작위 추출하여 관능검사를 5점 평가법(아주 좋다: 5점, 좋다: 4점, 보통이다: 3점, 나쁘다: 2점, 아주 나쁘다: 1점)으로 평가토록 하고, 그 결과들을 항목별로 평균하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 건강기능식품을 선호하는 연령대를 기준으로 관능시험을 한 결과, 저작감(씹힘성)에 있어서는 실시예 1과 비교예 1 공히 양갱 특유의 부드러운 맛을 나타내는 연질의, 탄력있는 저작감을 나타냄을 확인할 수 있었고, 감미의 경우, 비교예 1이 실시예 1에 비해 약간 더 단맛을 내는 것으로 나타내었으나, 크게 유의성을 나타내는 정도는 아닌 것으로 평가된 반면에, 기타 풍미와 종합적 기호도에 있어서는 비교예 1에 비해 실시예 1이 월등히 우수한 것으로 나타남을 확인할 수 있었다.

본 발명은 건강기능식품을 제조 및 유통하고, 이를 이용하는 산업에서 이용될 수 있다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (8)

1. 청국장이 포함된 양갱에 있어서,
   상기 양갱은,
   청국장발효액 100중량부를 기준으로 하여, 청국장발효액 100중량부, 한천 5 내지 20중량부, 설탕 50 내지 200중량부, 물엿 100 내지 200중량부, 앙금 400 내지 800중량부, 생강 1 내지 10중량부 및 견과류 40 내지 100중량부를 포함하고,
   상기 청국장발효액은,
   청국장 100중량부를 기준으로 하여, 청국장 100중량부, 올리고당 10 내지 30중량부, 물 100 내지 300중량부, 제1 첨가제 1 내지 5중량부 및 제2 첨가제 40 내지 100중량부를 포함하며,
   상기 제1 첨가제는,
   커피분말, 딸기분말, 클로렐라, 녹차분말, 초콜릿, 치자가루, 시금치가루 및 이들의 혼합물 중 어느 하나이고,
   상기 제2 첨가제는,
   여주침출액, 망고퓨레, 산딸기퓨레 및 이들의 혼합물 중 어느 하나이며,
   상기 청국장발효액의 청국장은,
   상기 올리고당, 물, 제1 첨가제, 제2 첨가제가 혼합된 혼합물이 40도일 때, 상기 혼합물 내에 첨가되는 것을 특징으로 하는 청국장 발효 조성물을 포함하는 양갱.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 앙금이 통팥앙금, 백앙금, 호박앙금, 완두앙금, 고구마앙금 및 이들 중 2 이상의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것임을 특징으로 하는 청국장 발효 조성물을 포함하는 양갱.
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 견과류가 밤, 호두, 마카다미야, 아몬드, 잣, 땅콩, 피칸, 은행, 개암, 캐슈넛 및 이들 중 2 이상의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것임을 특징으로 하는 청국장 발효 조성물을 포함하는 양갱.
7. (1) 청국장발효액 100중량부를 기준으로 하여, 물 600중량부에 한천 5 내지 20중량부를 첨가하고, 12 내지 36시간 방치하여 한천을 물에 팽윤시키는 팽윤단계;
   (2) 상기 팽윤단계에서 수득되는 혼합물에 설탕 50 내지 200중량부, 물엿 100 내지 200중량부, 앙금 400 내지 800중량부 및 생강 1 내지 10중량부를 첨가하고 비등점의 온도에서 1 내지 10분 동안 끓인 후, 다시 견과류 40 내지 100중량부를 첨가하고 가열단계 1 내지 10분 정도 끓이는 가열단계;
   (3) 상기 가열단계에서 수득되는 혼합물을 20℃ 내지 40℃의 온도까지 냉각시킨 후, 상기 청국장발효액 100중량부를 투입하고, 실온까지 냉각시키는 냉각단계;
   를 포함하고,
   상기 청국장발효액은,
   청국장 100중량부를 기준으로 하여, 청국장 100중량부, 올리고당 10 내지 30 중량부, 물 100 내지 300중량부, 제1 첨가제 1 내지 5중량부 및 제2 첨가제 40 내지 100중량부를 포함하며,
   상기 제1 첨가제는,
   커피분말, 딸기분말, 클로렐라, 녹차분말, 초콜릿, 치자가루, 시금치가루 및 이들의 혼합물 중 어느 하나이고,
   상기 제2 첨가제는,
   여주침출액, 망고퓨레, 산딸기퓨레 및 이들의 혼합물 중 어느 하나이며,
   상기 청국장발효액은,
   상기 올리고당, 물, 제1 첨가제, 제2 첨가제를 혼합하여 혼합물을 수득하고, 상기 혼합물을 가열한 후, 냉각시키며,
   상기 혼합물의 냉각 온도가 40도일 때, 상기 혼합물 내에 상기 청국장을 첨가하고,
   상기 청국장이 첨가된 혼합물을, 4도에서 2일간 냉장발효하여 제조함을 특징으로 하는 청국장 발효 조성물을 포함하는 양갱의 제조방법.
8. 제 7 항에 있어서,
   상기 냉각단계가 상기 가열단계에서 수득되는 혼합물을 35 내지 45℃의 온도까지 냉각시킨 후, 상기 청국장발효액 100중량부를 투입한 후, 소정의 형상을 갖는 틀에 부어넣고 실온까지 냉각시키는 것으로 수행됨을 특징으로 하는 청국장 발효 조성물을 포함하는 양갱의 제조방법.