KR100892651B1 - 식품용 반죽 혼합물 - Google Patents

Abstract

항산화작용의 효과가 있고 메티오닌 등의 필수 아미노산, 칼슘, 철분, 인 등의 각종 미네랄을 용이하게 섭취하는 것이 가능하므로 건강의 증진에 도움을 주도록, 참깨, 검은깨, 들깨 등에서 하나이상의 선택하여 180∼250℃에서 볶은 깨원료에 대하여 기름 성분을 10∼20중량%로 제거하면서 20∼200mesh의 크기로 분쇄한 깨분말 1∼30중량%와, 곡분 70∼99중량%를 고르게 혼합하여 이루어지는 식품용 반죽 혼합물을 제공한다.

참깨, 국수, 라면, 곡분, 밀가루, 소맥분, 반죽, 성형, 기름

Description

식품용 반죽 혼합물 {Dough Mixture Material for Food}

본 발명은 식품용 반죽 혼합물에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 일정양의 기름 성분을 제거한 깨분말을 곡분에 혼합하여 윤기와 탄력이 있으며 곡분 특유의 냄새를 은폐시킬 수 있으며 국수, 만두피, 냉면 등의 다양한 식품을 제조하는 것이 가능한 식품용 반죽 혼합물에 관한 것이다.

일반적으로 곡분을 이용하여 제조하는 식품으로 국수, 라면, 냉면, 생면 등의 면제품, 수제비, 만두피, 부침, 빵, 과자, 떡 등이 알려져 있다.

그런데 최근에는 곡분을 이용한 식품에 다양한 기능성 재료를 첨가하여 건강에 도움이 되며, 특별히 부족한 영양분을 보충하기 위한 기능성 식품의 개발 및 보급이 활발하게 이루어지고 있다.

예를 들면, 등록특허공보 제10-0486793호에는 강황분을 첨가하여 노란색상을 띄어 식욕을 증가시키며 쿠르쿠민의 항산화활성, 항염증 활성과 같은 생리활성과 항암활성, 알츠하이머병의 예방효과, 콜레스테롤 저해활성 효과 등을 갖는 국수의 제조방법에 공개되어 있다.

특허공보 제1997-0006120호에는 참깨, 들깨, 콩을 불려서 냉동시킨 다음 주 정액에 담가 숙성시키고, 이를 탈수하고 증숙한 뒤 볶아 분말로 하여 율무, 수수, 차조, 산사, 산약 분말과 소맥분을 혼합하고 환원당과 구연산을 용해한 수용액으로 반죽하여 건강국수를 제조하는 방법이 공개되어 있다.

공개특허공보 제1996-0020731호에는 소맥분, 전분, 볶음참깨 분말 및 배합수를 혼합하여 반죽하고, 면대를 제조한 다음 증숙하고 유탕처리를 하여 참깨라면을 제조하는 방법이 공개되어 있다.

공개특허공보 제10-2007-0056329호에는 쌀가루, 콩가루, 밀가루, 깨분말에 삼지구엽초 추출물 및 야관문 추출물을 첨가하여 부침 반죽 조성물을 제조하는 방법이 공개되어 있다.

공개특허공보 제2002-0064617호에는 참깨분말, 소맥분, 고구마전분, 소맥전분, 메밀 및 식염에 물을 혼합하여 냉면을 제조하는 방법이 공개되어 있다.

등록특허공보 제10-0666104호에는 곡분에 현미상황버섯분말, 메밀상황버섯분말, 녹차분, 콩가루를 혼합하고 물을 가하여 국수 반죽 조성물을 제조하는 방법이 공개되어 있다.

본 발명은 예로부터 우리 몸에 유익하다고 알려진 참깨, 검은깨 등을 용이하게 섭취할 수 있는 식품을 제공하고자 하는 목적에서 시작되었다.

본 발명자는 오랜 기간에 걸친 다양한 성분비와 재료로 반복적인 실험을 통한 연구와 개발을 행하던 중, 참깨와 검은깨 등을 분말화하는 과정에서 기름성분을 일정부분 제거하는 경우 곡분과의 혼합이 보다 원활하게 이루어지며, 식감이 우수하며, 조리중에 기름이 국물 등에 배어나오는 현상을 최소화하는 것을 발견하여 본 발명에 이르게 되었다.

본 발명의 목적은 참깨, 검은깨 등의 깨분말을 함유하므로 항산화작용의 효과가 있고 메티오닌 등의 필수 아미노산, 칼슘, 철분, 인 등의 각종 미네랄을 용이하게 섭취하는 것이 가능하므로 건강의 증진에 도움을 주는 식품용 반죽 혼합물을 제공하기 위한 것이다.

본 발명이 제안하는 식품용 반죽 혼합물은 깨원료에 대하여 기름 성분을 10∼20중량%로 제거하면서 분쇄한 깨분말 1∼30중량%와, 곡분 70∼99중량%를 고르게 혼합하여 이루어진다.

상기 깨분말을 제조하기 위한 깨원료는 참깨, 검은깨, 들깨 등에서 하나이상의 선택하여 이루어지며, 180∼250℃ 범위에서 볶아서 사용한다.

상기 깨분말은 20∼200mesh의 크기로 분쇄하여 사용한다.

상기 깨원료를 핀밀(pin crusher) 등의 분쇄기를 사용하여 분쇄과정중에 10∼20중량%의 기름을 추출 또는 압출하여 제거한다.

상기에서 깨분말을 20mesh 보다 큰 크기의 입자로 분쇄하여 사용하면, 식품을 제조하는 경우 식감이 좋지 않고 이물감을 느낄 우려가 높다. 그리고 깨분말을 200mesh 보다 작은 크기의 입자로 분쇄하는 경우에는 곡분과의 혼합이 보다 부드럽게 이루어지고 이물감을 거의 느끼지 않는 효과가 있지만, 제조원가가 급격하게 상승하여 가격 등의 경제성면에서 불리하다.

상기 참깨, 검은깨, 들깨에는 50% 정도의 기름과 칼슘, 철, 인, 비타민 등의 중요한 영양분을 많이 함유하고 있으며, 세사민(sasamin), 세사몰린(sasamolin) 등의 강력한 항산화물질을 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

상기 참깨 등에 함유된 항산화물질은 인체 내에서 생성되는 노화촉진성의 과산화물을 억제하는 기능을 갖고 있다.

그리고 참깨 등에 함유되어 있는 기름(참기름, 들기름)은 팔미트산, 스테아르산의 포화지방산과 올레산, 리놀레산, 리놀레인산의 불포화지방산 등의 지방산으로 구성되어 있으며, 올레산 40%, 필수지방산인 레놀레산 45% 등 불포화지방산이 80% 이상 함유되어 있다.

또 참깨의 단백질에는 필수아미노산과 리신, 메티오닌, 히스티딘, 류신 등이 많이 함유되어 있다.

상기 검은깨에는 일반 흰깨나 갈색깨보다 단백질과 필수아미노산의 함량이 훨씬 많다. 특히 검은깨에 함유된 비타민 E의 일종인 감마토코페롤은 항산화작용 을 높이는 기능을 하는 것으로 알려져 있다.

그리고 검은깨에 함유된 지질은 혈관을 튼튼하게 해주고, 두피에 영양을 공급하여 탈모를 방지한다.

상기 곡분으로는 밀가루, 쌀가루, 보리가루, 옥수수가루, 메밀가루, 전분 등에서 하나이상을 선택하여 단독으로 또는 혼합하여 사용한다.

그리고 본 발명의 식품용 반죽 혼합물은 필요에 따라 녹차가루, 콩가루, 버섯분말, 멸치나 김, 다시마 등의 해산물분말, 인삼, 구기자, 오미자, 대추, 도라지, 황기 등의 한약재분말 등에서 하나이상을 선택하여 단독으로 또는 혼합하여 0.1∼10중량%의 범위에서 곡분을 대체하여 더 첨가하는 것도 가능하다.

본 발명의 식품용 반죽 혼합물은 곡분양에 대하여 25∼60중량%의 물 또는 배합수를 가하여 반죽하고, 이 반죽을 이용하여 다양한 식품(국수나 라면, 냉면 등의 면제품, 만두피, 부침, 빵, 과자 등)을 조리하는 것이 가능하다.

상기에서 배합수로는 물에 각종 과즙이나 야채즙, 계란, 우유, 당분(설탕이나 꿀, 올리고당, 과당 등), 소금, 추출액(식용 식물이나 버섯, 한약재 등을 넣고 달인 물) 등을 소비자의 기호와 용도에 따라 적절하게 혼합하여 사용하는 것도 가능하다.

그리고 배합수로 물은 전혀 사용하지 않고, 대신에 과즙이나 야채즙, 계란, 우유, 추출액에 당분이나 소금 등을 첨가하여 사용하는 것도 가능하다.

본 발명에 따른 식품용 반죽 혼합물에 의하면, 깨원료를 분말화하는 과정에 서 기름 성분을 일부 제거하므로, 곡분과 혼합하여 반죽할 때에 기름성분을 제거하지 않은 깨분말을 사용하는 경우에 비하여 수화속도와 흡수율이 크게 향상되어 반죽이 고르게 이루어지고 반죽에 소요되는 시간이 단축된다.

또 본 발명에 따른 식품용 반죽 혼합물에 의하면, 깨분말에 함유된 기름이 고르게 곡분에 배게 되므로, 성형완료된 반죽 및 이 반죽을 이용하여 제조한 식품(면제품, 만두피, 부침 등)에 윤기와 탄력이 있으며, 곡분 특유의 냄새가 깨의 고소한 냄새에 은폐되어 어린이나 곡분의 냄새를 싫어하는 사람들이 섭취하기가 매우 용이하고, 물을 이용하여 조리하는 경우에도 쉽게 불지 않아 우수한 식감을 오랫동안 유지하는 것이 가능하다.

그리고 본 발명에 따른 식품용 반죽 혼합물에 의하면, 곡분만으로 섭취하기 어려운 필수아미노산과 각종 미네랄, 세사민과 세사몰린 등의 항산화물질을 소비자에게 친숙한 면제품 등의 식품을 통하여 거부감없이 용이하게 섭취하는 것이 가능하므로, 건강의 증진에 크게 도움을 주는 것이 가능하다.

본 발명에 따른 식품용 반죽 혼합물에 의하면, 기름 성분을 일부 제거하였기 때문에, 곡분과 혼합하여 반죽을 형성하고 면제품 등을 제조하여 물을 이용하여 조리하는 경우에도 기름을 제거하지 않은 깨분말을 사용하는 경우에 비하여 국물에 기름이 용출되어 국물맛이 느끼해지는 현상을 최소화하는 것이 가능하다.

그리고 본 발명에 따른 식품용 반죽 혼합물에 의하면, 깨분말을 곡분에 혼합한 상태에서 반죽하고 면제품 등의 식품을 제조하는 것이 가능하므로, 깨에 함유된 기름 성분의 작용으로 식품의 온도가 차가워진 경우에 더 쫄깃한 식감을 갖게 된 다.

본 발명에 따른 식품용 반죽 혼합물에 의하면, 깨분말을 곡분에 혼합하여 사용하므로, 반죽을 형성하여 부침이나 튀김 등의 조리를 행하는 경우에도 쉽게 타거나 눌러붙지 않아 품질이 우수한 상태의 식품을 제공하는 것이 가능하다.

그리고 본 발명에 따른 식품용 반죽 혼합물에 의하면, 기름 성분을 일부 제거한 깨분말을 사용하므로, 장기 보존시에 기름이 쩔어서(산패되어) 상품성이 저하되는 문제를 최소화하는 것이 가능하고, 기름 성분을 제거하지 않은 깨분말을 사용하는 경우에 비하여 보존성이 크게 향상된다.

본 발명에 따른 식품용 반죽 혼합물에 의하면, 참깨의 연노랑색 및 검은깨의 검은색 등이 곡분 고유의 색상에 더해져 새로운 색상을 식품을 제공하는 것이 가능하고, 다양한 소비자의 기호에 대응하는 식품을 제공하는 것이 가능하다.

다음으로 본 발명에 따른 식품용 반죽 혼합물의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

[실시예 1]

참깨를 깨끗하게 씻은 뒤 건조시켜 220℃의 온도로 볶아 깨원료를 준비하고, 준비된 깨원료로부터 기름 성분을 깨원료의 10중량%로 추출하여 제거하면서 핀밀 분쇄기를 사용하여 100mesh의 크기로 분쇄하여 깨분말을 제조하였다. 제조된 깨분말 15중량%와 곡분으로 소맥분 85중량%를 고르게 혼합하여 본 발명에 따른 식품용 반죽 혼합물의 실시예 1을 얻었다.

상기 실시예 1에 소맥분 대비 배합수(소금을 용해시켜 10% 정도의 염농도를 갖는 물)를 35중량%로 가하여 반죽한 다음, 국수를 제조하였다.

[실시예 2]

참깨를 깨끗하게 씻은 뒤 건조시켜 220℃의 온도로 볶아 깨원료를 준비하고, 준비된 깨원료로부터 기름 성분을 깨원료의 15중량%로 추출하여 제거하면서 핀밀 분쇄기를 사용하여 100mesh의 크기로 분쇄하여 깨분말을 제조하였다. 제조된 깨분말 15중량%와 곡분으로 소맥분 85중량%를 고르게 혼합하여 본 발명에 따른 식품용 반죽 혼합물의 실시예 2를 얻었다.

상기 실시예 2에 소맥분 대비 배합수를 35중량%로 가하여 반죽한 다음, 국수를 제조하였다.

[실시예 3]

참깨를 깨끗하게 씻은 뒤 건조시켜 220℃의 온도로 볶아 깨원료를 준비하고, 준비된 깨원료로부터 기름 성분을 깨원료의 20중량%로 추출하여 제거하면서 핀밀 분쇄기를 사용하여 100mesh의 크기로 분쇄하여 깨분말을 제조하였다. 제조된 깨분말 15중량%와 곡분으로 소맥분 85중량%를 고르게 혼합하여 본 발명에 따른 식품용 반죽 혼합물의 실시예 3을 얻었다.

상기 실시예 3에 소맥분 대비 배합수를 35중량%로 가하여 반죽한 다음, 국수를 제조하였다.

[비교예 1]

참깨를 깨끗하게 씻은 뒤 건조시켜 220℃의 온도로 볶아 깨원료를 준비하고, 준비된 깨원료를 분쇄기를 사용하여 100mesh의 크기로 분쇄하여 깨분말을 제조한 다음, 제조된 깨분말 15중량%와 소맥분 85중량%를 고르게 혼합하여 반죽 혼합물의 비교예 1을 얻었다.

상기 비교예 1에 소맥분 대비 배합수를 35중량%로 가하여 반죽한 다음, 국수를 제조하였다.

[비교예 2]

소맥분 100중량%에 배합수 35중량%를 가하여 반죽한 다음, 국수를 제조하였다.

상기한 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1 내지 비교예 2의 국수를 끊는 물에 넣고, 3분간 삶은 다음, 차가운 물에 헹구고 물기를 제거한 상태에서 외관, 색상, 식감의 기호도를 조사하여 다음의 표 1에 나타낸다. 표 1에서 기호도의 조사는 단맛, 쓴맛, 짠맛 등의 맛에 대한 변별력 시험을 통과한 시식자 20명에게 10점 만점을 기준으로 점수를 부여하도록 하고, 이를 집계하여 평균값을 표시한다.

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
외관	8.6	8.9	8.8	8.0	7.5
색상	8.7	9.0	8.9	8.4	7.0
식감	8.8	9.2	8.7	8.1	7.0

상기 표 1로부터 알 수 있는 바와 같이, 참깨분말을 첨가하여 국수를 제조한 경우가 소맥분만으로 국수를 제조한 경우에 비하여 외관과 색상, 식감면에서 우수한 것으로 확인되었다. 그리고 기름성분을 제거하지 않은 경우보다 기름 성분을 제거한 경우에 외관과 색상, 식감면에서 우수한 것으로 확인되었으며, 전체적인 평점에서 기름 성분을 깨원료의 15중량%로 제거한 경우에 좋은 평가를 얻었다.

상기 표 1에 나타낸 것 외에, 기름성분의 제거비율만 여러 단계로 변경하면서 동일한 과정으로 반죽 혼합물을 제조하고, 국수를 제조하여 시식을 행한 결과, 기름성분의 제거비율이 너무 적거나 많은 경우에는 오히려 식감과 색상 등에서 기호도가 떨어지는 것으로 확인되었으며, 기름성분의 제거비율이 15중량% 정도인 경우가 가장 식감과 색상면에서 기호도가 선호되는 것으로 확인되었다.

이는 기름성분의 제거가 적게 이루어진 경우에는 식감에서 미끄러운 느낌과 느끼한 맛 때문에 기호도가 낮아지고, 외관과 색상에서는 기름기로부터의 윤기가 너무 강하여 오히려 기호도가 낮아지는 것으로 파악되었다.

반면에 기름성분의 제거가 많은 경우에는 식감에서 깨분말의 거칠고 팍팍한 느낌이 강해져 기호도가 낮아지고, 외관과 색상에서도 윤기가 적어지며 깨분말의 입자가 드러나 보이는 점이 기호도가 낮아지는 요인으로 작용한 것으로 파악되었다.

[실시예 4]

검은깨를 깨끗하게 씻은 뒤 건조시켜 220℃의 온도로 볶아 깨원료를 준비하고, 준비된 깨원료로부터 기름 성분을 깨원료의 15중량%로 추출하여 제거하면서 핀밀 분쇄기를 사용하여 100mesh의 크기로 분쇄하여 깨분말을 제조하였다. 제조된 깨분말 5중량%와 곡분으로 소맥분 95중량%를 고르게 혼합하여 본 발명에 따른 식품용 반죽 혼합물의 실시예 3을 얻었다.

상기 실시예 3에 소맥분 대비 배합수를 35중량%로 가하여 반죽한 다음, 국수를 제조하였다.

[실시예 5]

검은깨를 깨끗하게 씻은 뒤 건조시켜 220℃의 온도로 볶아 깨원료를 준비하고, 준비된 깨원료로부터 기름 성분을 깨원료의 15중량%로 추출하여 제거하면서 핀밀 분쇄기를 사용하여 100mesh의 크기로 분쇄하여 깨분말을 제조하였다. 제조된 깨분말 20중량%와 곡분으로 소맥분 80중량%를 고르게 혼합하여 본 발명에 따른 식품용 반죽 혼합물의 실시예 5를 얻었다.

상기 실시예 5에 소맥분 대비 배합수를 35중량%로 가하여 반죽한 다음, 국수를 제조하였다.

[실시예 6]

검은깨를 깨끗하게 씻은 뒤 건조시켜 220℃의 온도로 볶아 깨원료를 준비하고, 준비된 깨원료로부터 기름 성분을 깨원료의 15중량%로 추출하여 제거하면서 핀밀 분쇄기를 사용하여 100mesh의 크기로 분쇄하여 깨분말을 제조하였다. 제조된 깨분말 30중량%와 곡분으로 소맥분 70중량%를 고르게 혼합하여 본 발명에 따른 식품용 반죽 혼합물의 실시예 6을 얻었다.

상기 실시예 6에 소맥분 대비 배합수를 35중량%로 가하여 반죽한 다음, 국수를 제조하였다.

상기한 실시예 4 내지 실시예 6의 국수를 끊는 물에 넣고, 3분간 삶은 다음, 차가운 물에 헹구고 물기를 제거한 상태에서 외관, 색상, 식감의 기호도를 조사하여 다음의 표 2에 나타낸다. 표 2에서도 표 1에서와 마찬가지로, 기호도의 조사는 단맛, 쓴맛, 짠맛 등의 맛에 대한 변별력 시험을 통과한 시식자 20명에게 10점 만점을 기준으로 점수를 부여하도록 하고, 이를 집계하여 평균값을 표시한다.

구분	실시예 4	실시예 5	실시예 6
외관	8.4	8.8	8.6
색상	8.5	8.9	8.8
식감	8.6	9.1	8.8

상기 표 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 깨분말의 첨가량을 5중량% 첨가하거나 30중량% 첨가한 경우보다 20중량% 첨가한 경우에 전체적으로 더 좋은 평가를 얻었다.

상기 표 2에 나타낸 것 외에, 깨분말의 첨가량만 여러 단계로 변경하면서 동일한 과정으로 반죽 혼합물을 제조하고, 국수를 제조하여 시식을 행한 결과, 깨분말의 첨가량이 너무 적거나 많은 경우에는 오히려 식감과 색상 등에서 기호도가 떨어지는 것으로 확인되었으며, 깨분말의 첨가량이 10∼20중량% 정도인 경우가 가장 외관, 식감, 색상면에서 기호도가 선호되는 것으로 확인되었다.

이는 깨분말의 첨가량이 적은 경우에는 식감에서 깨 특유의 고소한 맛이 부족하고, 외관과 색상에서도 윤기가 부족하며 탄력이 적어 기호도가 낮은 것으로 파악되었다.

반면에 깨분말의 첨가량이 많은 경우에는 식감에서 미끄러운 느낌과 느끼한 맛 때문에 기호도가 낮아지고, 외관과 색상에서는 기름기로부터의 윤기가 너무 강하고 깨분말의 입자가 드러나 보이는 점 등이 기호도가 낮아지는 요인으로 파악되었다.

그리고 본 발명을 소맥분 뿐만 아니라, 쌀가루와 보리가루, 메밀가루 등을 소맥분과 혼합하여 사용하거나 단독으로 사용하여 국수, 만두피, 부침 등을 조리하여 시식한 결과, 상기한 표 1 및 표 2와 유사한 분포를 보였다.

나아가 녹차가루, 콩가루, 버섯분말, 멸치나 김, 다시마 등의 해산물분말, 한약재분말 등을 별도로 첨가하여 국수, 만두피, 부침 등을 조리하여 시식한 경우에도 특별한 거부감이 없었으며, 상기한 표 1 및 표 2와 유사한 분포를 보였다.

상기에서는 본 발명에 따른 식품용 반죽 혼합물의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니고 특허청구범위와 발명의 상세한 설명의 범위 안에서 여러가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다.

Claims (4)

1. 참깨, 검은깨, 들깨 중에서 하나이상을 선택하여 180∼250℃ 범위에서 볶은 깨원료에 대하여 기름 성분을 10∼20중량%로 제거하면서 20∼200mesh의 크기로 분쇄한 깨분말 1∼30중량%와, 곡분 70∼99중량%를 고르게 혼합하여 이루어지는 식품용 반죽 혼합물.
2. 청구항 1에 있어서,

   상기 곡분으로는 밀가루, 쌀가루, 보리가루, 옥수수가루, 메밀가루, 전분 중에서 하나이상을 선택하여 단독으로 또는 혼합하여 사용하는 식품용 반죽 혼합물.
3. 청구항 1에 있어서,

   녹차가루, 콩가루, 버섯분말, 해산물분말, 한약재분말 중에서 하나이상을 선택하여 단독으로 또는 혼합하여 0.1∼10중량%의 범위에서 곡분을 대체하여 더 첨가하는 식품용 반죽 혼합물.
4. 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 하나의 반죽 혼합물에 곡분양에 대하여 30∼60중량%의 물 또는 배합수를 가하여 반죽하고, 이 반죽을 이용하여 조리한 식품.