KR20170019396A - 즉석 연근 떡국 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 즉석 연근 떡국 및 그 제조방법에 관한 것으로 연근 가래떡을 제조하고 연근 가래떡의 색도, 물성, 관능검사를 평가한 다음 즉석 연근 떡국을 제조하고 관능검사를 평가한 결과 쌀가루에 연근을 포함하여 연근떡을 제조함으로써 부족하기 쉬운 영양소를 보충할 수 있는 효과가 있으며, 영양, 기능 및 품질 측면에서 떡국떡의 가치를 높이고 쌀의 이용도도 극대화할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

Description

즉석 연근 떡국 및 그 제조방법{Offhand porridge lotus root rice-cake soup and manufacturing method thereof}

본 발명은 즉석 연근 떡국 및 그 제조방법에 관한 것으로 더 상세하게는 연근 분말을 쌀가루에 첨가 혼합하여 증숙 호화시킨 후 압출 성형하여 제조되는 것이 특징인 즉석 떡국 및 그 제조방법에 관한 것이다.

쌀은 탄수화물, 단백질, 수분, 지질 및 회분으로 구성되어 있으며 나이아긴, 아밀라아제, 말타아제, 프로테아제, 리파아제와 같은 효소를 함유(Lee J. H., Nutritive components and functionality, 2008)하고 있지만 지방, 식이섬유, 미네랄이 부족하기 때문에 다른 원료를 혼합하여 기능성을 향상시키는 제품 개발이 요구되고 있다. 쌀의 주요 가공식품으로는 곡식을 빻아서 찌거나 지져서 만든 우리나라 전통 음식인 떡이 있으며 떡은 찌다, 찌기, 떼기, 떠기, 떡에서 유래되었다(Sun, M. S., Effect of lactic acid bacteria on inhibition of retrogradation and putrefaction of rice cakes, Department of oriental medicinal materials and processing, Kyung Hee University, 2013). 떡의 종류에 따라 견과류, 마른 과일, 쑥 등을 첨가하여 제조한 것도 있으나 일반적인 떡의 경우 쌀이 주원료이기 때문에 비타민, 미네랄, 지질, 인, 유기산, 효소, 안토시아닌, 카로틴, 인돌, 엽산 등의 성분이 부족한 문제점이 있다. 떡 중에서 특히 가래떡은 쌀을 일정 시간 물에 침지시킨 후 표면의 수분을 제거하고 쌀 가루를 쩌서 호화시킨 다음 성형기에서 압출 성형하여 제조한다. 가래떡은 최근 웰빙 문화의 확산으로 식사 대용으로 많이 섭취되고 있으며, 부담없는 맛과 식감 때문에 남녀노소 즐길 수 있는 떡볶이, 만두국, 떡국 등 여러 가공식품으로 제조되고 떡국은 가래떡을 얇게 썰어 맑은장국에 넣어 끓이는 전통 음식으로 정월 초하루에 제례를 지낼 때 메밥과 탕(湯) 대신 올렸으며, 묵은해가 가고 새해를 맞이하는 날을 엄숙하고 청결해야 한다는 뜻에서 비롯되었다.

연근(Nelumbo nucifera G.)은 중국, 한국, 일본, 시베리아 지역의 연못이나 늪지에서 자라는 수련과의 다년생 수초로 뿌리를 비롯한 연잎, 연꽃, 연자육을 식용 및 약용으로 널리 쓰고 있다(Kim H. Y. et al., Quality characteristics of cookies prepared with varied levels of shredded garlics, Korean J. Food Sci. Technol., 34, 637-641, 2002). 또한 연근은 맛은 달고 따뜻한 성질을 지니고 있으며 진흙 속을 가로 기는 땅속줄기는 마디가 있는 흰색으로, 연근에서 잎이 되는 줄기와 꽃이 피는 줄기가 생긴다. 연의 땅속줄기인 연근에는 빈 구멍이 있고, 조직이 단단하며 씹히는 맛이 산뜻하여 날로 씹어 먹거나 즙을 내서 먹기도 하며, 요리나 약재로 다양하게 활용되는 건강 식품이다. 연근의 일반성분은 녹말 등의 탄수화물이 약 14％이고, 아스파라긴, 아르기닌, 타이로신, 레시친 등과 함께 비타민 C가 20㎎％ 정도 함유되어 있다. 특히 무기질과 식이섬유 등이 풍부해 피부건강과 콜레스테롤을 저하에 도움을 주며 다른 뿌리식물에 비해 항산화 작용과 항암 작용을 하는 비타민 C가 다량 함유되어 있고, 항암성분으로 알려진 폴리페놀도 함유하고 있는다(Han S.J. et al., Study on the chemical composition in bamboo shoot, lotus root and burdock: free sugar, fatty acid, amino acid and dietary fiber contents, Korean J. Soc. Food Sci., 9, 82-87, 1993). 연근의 효능은 탄닌, 철분이 풍부하여 지혈과 소염작용이 알려져 있으며, 반으로 가르면 나오는 액체인 '뮤신'은 당단백질 성분으로 위산의 분비를 조절하여 각종 위 질환을 예방하고, 손상된 위벽을 빠르게 회복시켜준다. 연근을 꾸준히 섭취하면 모세혈관 혈행 개선과 말초 혈액 순환촉진으로 피부 신진대사가 활발해져 여드름이나 기미 등 피부미용에 도움을 주기 때문에 건강기능식품, 화장품 및 의약품 소재로서 널리 사용되고 있다.

연근 가공식품 관련 기술을 살펴 보면 연근음료 및 그 제조방법이 대한민국 등록특허 제100349201호에 개시된 바 있고 연근 스낵의 제조 방법(대한민국 특허등록 제 100508624호), 연근 된장 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 100524375호), 연근간장의 제조방법(대한민국 특허등록 제 100565855호), 연근 소스 및 그의 제조방법(대한민국 특허등록 제 100962579호) 등이 개시된 바 있다. 한편 떡국 관련 기술현황을 살펴보면 마를 함유하는 떡국 제조방법(대한민국 특허등록 제 101067908호), 장군차 떡국떡과 약선 닭육수로 만든 테린을 곁들인 장군차 떡국 제조방법(대한민국 특허등록 제 101204120호), 황태떡국떡 및 황태떡뽁이떡의 제조방법(대한민국 특허등록 제 100961153호), 기능성 천연색소가 함유된 가래떡의 제조방법(대한민국 특허등록 제 100783325호) 등이 개시된 바 있다. 그러나 상기문헌 어디에도 연근 분말을 이용하여 연근의 기능성과 함께 쌀에 부족한 영양성분을 보충 하여 제조되는 즉석 연근 떡국 및 그 제조방법에 대하여는 개시되거나 암시된 바 없다.

따라서, 본 발명의 목적은 연근 분말이 첨가된 가래떡을 제조하고 조미료를 첨가하여서 되는 신규한 즉석 연근 떡국을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 즉석 연근 떡국의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 상기 목적은 연근 분말이 첨가된 가래떡을 제조하는 단계와; 비교예로 일반 가래떡을 제조하는 단계와; 연근 가래떡과 일반 가래떡의 색도를 측정하는 단계와; 물성을 측정하는 단계와; 관능검사를 평가하는 단계와; 즉석 연근 떡국을 제조하는 단계와; 비교예로 일반 떡국을 제조하는 단계와; 상기 단계에서 제조한 연근 떡국과 일반 떡국의 관능성을 평가하는 단계를 통하여 달성하였다.

본 발명은 즉석 연근 떡국 및 그 제조방법에 관한 것으로 쌀가루에 연근 분말을 첨가하여 연근 가래떡을 제조한 후 부족하기 쉬운 영양소를 보충할 수 있는 조미료 재료를 더 포함하여 영양, 기능 및 품질 측면에서 떡국의 식품가공학적 가치를 높이고 쌀의 이용도도 극대화할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

도 1은 본 발명 실시예에 따른 연근 떡국의 제조공정을 나타낸 다이어그램이다.

본 발명에 따르면 연근 가래떡 제조시 연근 분말은 쌀가루 총 중량대비 0.5 ~ 3중량%가 바람직하였으며 가장 바람직하기로는 관능성 및 품질면에서 1.0중량% 이었다. 연근 분말이 0.5중량% 이하에서는 일반 가래떡과의 차이가 미미하였으며 3중량% 이상에서는 떡의 색이 탁하고 물성이 변하여 바람직하지 못하였다.

또, 떡국을 제조하기 위해서 떡국 총 중량대비 연근 가래떡을 30 ~ 40중량% 첨가하였을 때 바람직하였으며 떡국 조미료는 떡국 총 중량대비 2 ~ 5중량%를 첨가하였을때 바람직하였다. 조미료가 2중량% 미만에서는 떡국의 맛이 저감되었으며 5중량% 이상에서는 조미료 맛이 너무 강하여 바람직하지 못하였다.

본 발명을 실시예에 따라 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본발명을 예시하기 위한 것에 불과하므로 본 발명의 권리범위를 한정하는 것으로 의도되지는 않는다.

< 실시예 1> 연근 가래떡 제조

(1) 연근 분말 제조

세척한 연근을 1cm × 1cm × 1cm 크기로 절단하여 자연건조 시킨 후 분쇄기를 이용하여 50 ~ 100 mesh로 분쇄하여 연근 분말을 제조하였다.

(2) 연근 가래떡 제조

쌀을 일정 시간 물에 침지시킨 후 표면의 수분을 제거하고 분쇄하여 쌀가루를 제조하였다. 상기 단계에서 수득한 쌀가루에 쌀가루 총 중량대비 연근 분말을 각각 0.5중량%, 1중량%, 3중량% 첨가하고 혼합하고 각각의 연근 가래떡에 정제소금을 총 중량대비 0.5 ~ 2중량% 첨가하였다. 상기 단계에서 수득한 혼합물을 증숙하여 호화시킨 다음 성형기에서 압출 성형하여 본 발명 연근 가래떡을 제조하였다.

< 비교예 1> 일반 가래떡 제조

상기 실시예에서 연근 분말을 첨가 하지 않고, 쌀 가루만을 이용하여 가래떡을 제조하였다(이하 '비교예 가래떡'이라고 함).

< 실험예 1> 연근 가래떡의 색도 측정

본 발명의 연근 가래떡의 색도는 색차계(SP-80, Tokyo Denshoku, Japan)를 사용하여 표준색판으로 보정한 후, L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness)을 각각 5회 이상 측정하여 평균 및 편차로 표시하여 본 발명 가래떡 색도를 측정하였다.

실험결과, [표 1]에 나타낸 바와 같이 연근 분말 첨가량에 비례하여 가래떡의 명도, 황색도, 적색도 값이 낮아지는 것을 확인 할 수 있었다. 따라서 연근 분말 함량이 높아질수록 떡이 색이 어두워지는 것을 확인하였다.

연근 가래떡의 색도 측정

				(단위 : 중량)
색도값	비교예 가래떡	0.5% 연근분말 가래떡	1.0% 연근분말 가래떡	3% 연근분말 가래떡
L	67.85	63.21	61.02	51.34
a	-3.85	-2.65	-0.13	2.08
b	9.05	8.95	8.66	6.39

< 실험예 2> 연근 가래떡의 물성 측정

본 발명 연근 가래떡의 물성 측정은 가래떡을 5 cm X 5 cm 조각으로 잘라 물성측정기(COMPAC-100Ⅱ, Sun Scientific, Japan)를 사용하여 가래떡 제조후 24시간 경과 후 탄력성, 응집성, 씹음성, 깨짐성을 각각 10회씩 측정하여 평균값을 구하였다.

실험결과, [표 2]에 나타낸 바와 같이 연근 분말 첨가량이 증가 할수록 모든 측정값이 낮아지는 것으로 확인하였으며 연근 분말 첨가량이 높아질수록 일반 떡국 보다 부드러워 지는것을 확인하였다.

연근 가래떡과 비교예 가래떡의 물성 측정 결과

				(단위 : 중량)
물성	비교예 가래떡	0.5% 연근분말 가래떡	1.0% 연근분말 가래떡	3% 연근분말 가래떡
탄력성(%)	93.03	92.54	90.10	86.54
응집성(%)	77.40	76.64	75.82	70.25
씹음성(g)	1422.81	1302.22	1138.42	758.54
깨짐성(g)	132059.61	124763.25	115683.77	85412.21

< 실험예 3> 연근 가래떡의 관능검사

본 발명 연근 가래떡의 관능검사는 훈련받은 패널 15명을 대상으로 가래떡의 맛, 색, 향에 대한 기호도 및 종합적 기호도에 대하여 5점 평점법(1: 아주 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 아주 좋음)으로 평가하였다.

실험결과, [표 3]에 나타낸 바와 같이 연근 분말의 첨가로 색의 선호도는 낮았지만 맛과, 조직감, 전체적인 기호도는 높은 값을 보였으며 1.0중량% 연근 분말을 첨가한 가래떡이 전체적인 기호도 값이 가장 높은 것을 확인하였다.

연근 가래떡과 비교예 가래떡의 관능검사

				(단위 : 중량)
물성	비교예 가래떡	0.5% 연근분말 가래떡	1.0% 연근분말 가래떡	3% 연근분말 가래떡
색	4.02	3.95	3.98	3.88
향	3.81	3.78	3.80	3.79
맛	3.88	3.92	4.12	3.87
조직감	3.98	4.01	4.05	4.01
전체적 기호도	3.89	3.98	4.02	3.88

< 실시예 2> 즉석 연근 떡국 제조

(1) 연근 떡국떡 제조

실시예 1에서 제조한 1.0중량% 연근 가래떡을 상온에서 24시간 건조시킨 후 두께 0.5 cm로 썰어 본 발명 연근 떡국떡을 제조하였다.

(2) 연근 떡국 조미료 제조

즉석 연근 떡국용 천연 조미료에 들어 가는 파, 당근, 김, 지단을 1 cm × 1 cm로 크기로 절단하고 동결 건조한 다음 사골을 끓는물에서 추출하고 동결 건조하여 분말을 만든 후 후춧가루와 정제염을 첨가하여 조미료를 제조하였다.

(3) 즉석 연근 떡국 제조

물 총 중량대비 상기 단계에서 얻은 떡국떡을 30 ~ 40 중량% 첨가하고 본 발명 떡국 조미료를 물 대비 2 ~ 5중량%를 첨가한 후 2분간 끓여서 본 발명 즉석 연근 떡국을 제조하였다.

< 비교예 2> 일반 떡국 제조

상기 실시예에서 제조한 일반 가래떡을 두께 1 cm로 썰어주었다.

사골을 끓는물에서 추출하고 상기 단계에서 제조한 가래떡을 첨가한 다음 파, 당근, 김, 지단을 1 cm × 1 cm로 크기로 절단하여 첨가한 후 끓이다가 후추와 정제염을 첨가하여 일반 떡국을 제조하였다(이하 '비교예 떡국'이라고 함).

< 실험예 4> 연근 떡국의 관능검사

본 발명 연근 떡국의 관능검사는 훈련받은 패널 15명을 대상으로 맛, 색, 향에 대한 기호도 및 종합적 기호도에 대하여 5점 평점법(1: 아주 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 아주 좋음)으로 평가하였다.

실험결과, [표 4]에 나타낸 바와 같이 연근 분말의 첨가로 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도는 높은 값을 보였으며 색에서도 일반 떡국과 차이를 나타내지 않았다.

연근 가래떡과 비교예 가래떡의 관능검사

		(단위 : 중량)
물성	비교예 떡국	연근 떡국
색	3.98	3.99
향	3.63	3.98
맛	3.87	4.24
조직감	4.00	4.11
전체적 기호도	4.21	4.52

본 발명은 가래떡 제조시 연근 분말을 첨가하여 쌀에 부족하기 쉬운 영양성분을 보충하고, 연근의 유용성분을 쉽게 섭취할 수 있는 기능성 향상의 연근 떡국을 제공할 수 있을 뿐만 아니라 기존 떡국보다 기능적, 품질 측면에서 우수한 즉석 떡국을 제공하는 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (4)

1. 쌀가루 총 중량대비 건조 후 50~100매쉬로 분쇄한 연근 분말 1.0중량%를 함유하는 것이 특징인 연근 가래떡 조성물.
2. 제 1항의 연근 가래떡 조성물로 제조된 연근 가래떡.
3. 제 2항의 연근 가래떡을 상온에서 24시간 건조시킨 후 두께 0.5cm로 절삭하는 것이 특징인 즉석 연근 떡국 떡의 제조방법.
4. 제 3항의 방법으로 제조된 즉석 연근 떡국 떡.

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