KR101438548B1 - 오디 분말이 첨가된 기호성이 증대된 유색한과 및 그 제조방법 - Google Patents

오디 분말이 첨가된 기호성이 증대된 유색한과 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 동결건조 오디 분말을 함유하는 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과 및 그 제조방법에 관한 것으로, 동결건조한 오디 분말을 한과 제조 공정에 첨가하여 항산화, 항염증 및 피부미용에 효과가 있는 오디 유효성분을 포함하고 오디가 갖는 천연색소를 이용한 색도가 개선된 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과 및 그 제조방법을 개시하여 다양한 한과의 개발 소재로 사용함으로써 소비자의 다양한 기호도를 충족시키고, 한과의 소비 촉진과 쌀, 오디재배 농가 및 한과 제조업체의 수익 창출에 기여할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

Description

오디 분말이 첨가된 기호성이 증대된 유색한과 및 그 제조방법{Improved taste of a colored traditional Korean Snack containing mulberry powder and process for preparation thereof}
본 발명은 동결건조한 오디 분말을 포함하고 오디 본래의 기능성을 갖는 유색한과 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 동결건조 오디 분말을 한과 제조 공정에 첨가하여 항산화, 항염증 및 피부미용에 효과가 있는 오디의 생리활성 성분을 포함하고 오디의 색소를 이용한 색도가 개선되어 기호성이 증대된 유색한과 및 그 제조방법에 관한 것이다.
우리 고유의 전통 과자인 한과(韓菓)는 순 우리말로 과줄이라고 하며, 생과(生果)와 비교해서 가공하여 만든 과일의 대용품이라는 뜻에서 조과류 또는 과정류라고 한다. 이는 조상의 제례에 사용되는 과실을 구할 수 없는 계절에 곡분과 꿀로 과실의 형태로 만들어 과실 대신 제물로 삼았던 데에서 비롯된 것으로 추측할 수 있으며, 곡물가루, 견과류 등을 주재료로 꿀, 조청, 기름 등을 사용하여 만든 것으로 궁중의 잔치상 및 개인의 통과의례를 위한 의례 상차림과 제사에 반드시 사용되어 왔다. 또, 한과류는 조리법을 기준으로 유밀과, 유과, 다식, 정과, 숙실과, 과편, 엿강정, 당 등으로 분류되어 그 종류가 다양하고 오래전부터 우리 식생활에 기호음식으로 중요한 역할을 담당하였으나 최근 식생활의 서구화와 간편한 인스턴트형 과자의 홍수로 명절용 음식과 전통행사의 상차림의 구색 맞추는 정도로 활용되고 있는 것이 현실이 되었다.
최근 쌀의 소비촉진과 함께 우리 전통음식의 현대화와 고급화를 추구하기 위해서 웰빙음식인 우리의 전통의 한과류에 대한 관심이 새롭게 주목되고 있으며, 한과류 제조과정에 다양한 기능성 식품소재를 첨가하여 맛뿐만 아니라 한과의 기능성을 향상시키려는 연구가 활발히 진행되고 있다.
오디(mulberry, 桑子)는 뽕나무 또는 동속 근연식물 뽕나무 과에 속하는 익지 않은 과실의 열매이다. 오디는 지름 약 2cm로서 처음에는 녹색이다가 검은빛을 띤 자주색으로 익는다. 오디에는 항산화, 항염증 및 피부탄력 증진 물질로 알려진 레스베라테롤이 다량 함유되어 있으며, 다량의 칼슘, 칼륨, 비타민 C가 함유된 것으로 알려져 있다. 또한 항산화 물질을 함유하고 있기 때문에 지방의 산화를 지연시키거나 하며, 암, 심장 혈관계 질환 등을 예방, 지연시킴으로써 노화방지에도 중요한 역할을 한다. 한의학에서 오디는 상심자로 백발을 검게 하고 소갈증을 덜어주며 오장을 이롭게 하는 자양 강장제이며 빈혈, 고혈압, 관절통, 대머리 치료에대한 효능이 알려져 있다.
다양한 소재를 이용한 한과의 제조방법을 살펴보면 다음과 같다. 홍삼쌀 조청물을 이용한 홍삼 한과 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-1083524호), 오미자 및 울금을 이용한 기능성 전통 수제 한과의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0997256호), 뽕잎을 함유하는 한과의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0985093호), 비유탕 한과 스낵 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0669977호), 고로쇠 수액을 함유하는 한과 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0741391호), 연을 이용한 삼색 한과의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-1084542호), 허브 유과 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0971282호) 등 다양한 기능성 식품소재를 한과에 첨가하는 제품이 개발되고 있으나 오디 성분 또는 분말을 함유 및 첨가한 한과는 현재까지 개발되지 않았다.
오디를 이용한 관련 기술을 살펴보면, 오디식초와 그 제조방법 및 오디식초를 이용한 기능성음료(대한민국 특허등록 제 10-0127326호), 오디즙을 이용한 천연탄산차음료 및 그의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0018545호), 오디 음료조성물 및 그의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0018545호), 오디 칼슘죽염식품 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0100325호), 오디 냉면 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-00632303호) 등 오디를 이용한 식품의 개발이 다양하게 이루어지고 있으나 오디의 기능성 성분 및 색소를 이용한 한과의 개발은 전무한 실정이다.
또한, 오디는 다양한 생리활성 물질을 함유하고 있지만 수확 후 관리의 어려움으로 인하여 생과 상태로 유통되고 있으며, 대량 소비가 곤란하기 때문에 오디의 소비 촉진을 위한 가공기술개발이 절실한 실정에 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 동결건조 오디 분말을 이용하여 색도와 기호성이 증진된 오디 한과를 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은, 상기 분말을 첨가하여 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과를 제조하여 종래의 한과 제품과 차별화된 유색한과를 제공함으로써 한과의 다양화와 고급화로 한과를 고부가가치 상품화하며, 오디를 이용한 다양한 가공식품을 개발하여 오디 소비를 촉진하는 데 있다.
본 발명의 상기 목적은 오디를 동결건조시켜 분말을 만드는 단계와; 이와 별도로 분쇄한 찹쌀 분말 100 중량부에 대하여 상기 동결건조 오디 분말 일정 중량부를 첨가하여 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과 제조를 위한 바람직한 배합비를 결정하는 단계와; 상기 동결건조 오디 분말 첨가 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과의 팽화율, 경도, 색도 측정과 전반적인 기호도 등의 관능검사를 통한 소비자 기호도를 조사하는 단계를 통하여 달성하였다.
본 발명은 동결건조 오디 분말을 사용하여 오디의 다양한 기능성분을 한과를 통해 손쉽게 섭취하여, 신진대사 기능의 촉진 및 각종 질병에 대한 예방 기능을 기대할 수 있는 효과와 오디의 천연색소를 이용하여 색도가 개선된 신규한 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과를 제공하는 효과가 있으며, 다양한 제품의 한과를 개발함으로써 소비자의 다양한 기호성을 만족시키고, 한과의 소비 촉진과 쌀, 오디재배 농가 및 한과 제조업체의 수익 창출에 이바지할 수 있는 가공식품산업의 활성화에 뛰어난 효과가 있다.
[도 1]은 본 발명 동결건조 오디 분말을 첨가한 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과를 제조하기 위한 한과의 제조공정의 전 과정을 보인 그림이다.
본 발명은 우리나라 전통 한과 고유의 바삭한 맛과 찹쌀을 주원료로 사용하는 웰빙식품의 특성 및 현대인들이 선호할 수 있는 식품의 건강기능성을 부가하여 각종 유효성분이 함유된 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과 및 그 제조방법을 개시한다.
본 발명의 동결건조한 오디 분말이 첨가된 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과는 생리활성물질이 함유된 오디를 동결건조한 후 분쇄한 분말을 찹쌀분말과 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 오디 분말은 본 발명방법 이외에도 열풍 건조한 분말을 사용할 수 있으나, 열풍 건조한 오디 분말은 점성이 커서 분말도가 균일하지 않고 상기 분말로 반죽물을 제조할 때 오디 분말과 찹쌀 분말의 균일한 혼합이 곤란하고, 그뿐 아니라 열풍 건조한 오디 분말을 이용하여 한과를 제조하는 경우에는 오디의 동결건조 분말을 사용한 본 발명 제품과 비교하여 색도가 현저히 저하되었다. 따라서, 본 발명에서는 동결건조한 오디의 분말을 사용하였다.
이하, 본 발명을 실시예를 들어 더욱 상세하게 설명한다.
< 실시예 1> 본 발명 오디 유색한과 제조
제 1공정 : 오디 분말의 제조
본 발명에서 사용한 오디는 경상북도 상주시에서 재배한 생과를 동결건조기(ILSHIN Co. Ltd. FD-5508)를 사용하여 가장 바람직하게는 -40℃, 5 mTorr에서 72시간 동안 동결건조하였다. 상기 동결건조한 오디를 분쇄기를 사용하여 가장 바람직하게 50~100매쉬(mesh)로 분말화 시킨 후 본 발명의 공시재료로 사용하였다. 상기 동결건조한 오디 분말의 색도는 L 값 88.93, a 값 2.32, b 값 6.81로 나타났다.
제 2공정 : 찹쌀 가루 제조
본 발명 상기 동결건조한 오디 분말을 첨가하여 제조되는 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과에 사용할 찹쌀 분말은 경상북도 달성군 유가면에서 재배한 찹쌀을 사용하였다. 상기 찹쌀은 20℃에서 7일간 침지한 후 물기를 탈수 제거한 후 롤밀(Roll mill)로 분쇄하여 오디와 동일한 50~100매쉬(mesh)로 분말화한 후 공시재료로 사용하였다.
제 3공정 : 오디 유색한과 제조
본 발명 동결건조 오디 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과 제조용 조성물의 최적 배합비는 찹쌀 가루 6.5kg을 기준으로 동결건조 오디 분말 0.5중량%, 1중량%, 2중량%를 각각 첨가하고, 이와 별도로 불린 콩 200g, 설탕 50g, 소금 40g, 소주 150mL, 물 2,000mL 배합한 혼합물을 믹서기에 넣어 분쇄 및 혼합하였다. 상기 믹서기에서 얻은 혼합물은 상기 3종의 분말 혼합물과 섞어서 반죽하였다. 상기 반죽물은 찜기에서 스팀으로 30분간 증자하는 과정을 마친 후 반죽기에서 1시간 동안 고속으로 꽈리치기 공정을 거친 후 반죽을 평평하게 펴서 성형하였다. 성형물의 크기는 40 x 10 x 5 mm 로 재단하고 그 반대기를 40℃ 열풍건조기에서 12시간 건조하여 수분 함량 25%로 만든 후 1차 튀김 온도 90 ℃에서 10분간 팽화 하고 다시 튀김 온도 170 ℃에서 5분간 2차 튀김 하였다. 상기 튀김한 것을 조청과 물엿을 중량비 1 : 1 비율로 혼합한 조청물에 착의한 후 쌀 티밥을 착의하여 본 발명 최종 제품인 동결건조 오디분말 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과를 완성하였다.
< 비교예 1> 일반 한과 제조
상기 <실시예 1>의 본 발명 오디 유색한과 제조방법 중 동결건조 오디 분말을 첨가 하는 것을 제외하고는 모두 동일한 공정으로 한과를 제조하였다.
< 실험예 1> 본 발명 오디 유색한과의 팽화율
본 발명의 동결건조한 오디분말을 첨가한 유색한과의 팽화율 측정은 반대기 부피를 유과 부피로 나누어 준 값으로 계산하여 그 측정값을 하기 [표 1]에 나타냈다. 상기 <비교예 1> 한과에 비해 본 발명의 동결건조 오디 분말을 첨가한 유색한과는 대체로 팽화율이 낮았으나 동결건조 오디 분말 0.5 중량%를 첨가한 제품이 그 이상의 함량의 동결건조 오디 분말 첨가군과 비교할 때 가장 팽화율이 높은 것으로 나타났다.
본 발명 오디 유색한과 및 비교예 한과의 팽화율 측정
구 분 반대기 부피(mm3) 유과 부피(mm3) 팽화율(%)
비교예 1 20 336.8 16.84
동결건조 오디 분말 0.5 중량% 18.01 203.24 11.28
동결건조 오디 분말 1 중량% 24.25 232.81 9.60
동결건조 오디 분말 2 중량% 25.46 226.04 8.88
< 실험예 2> 본 발명 오디 유색한과의 경도 측정
본 발명 동결건조한 오디 분말을 첨가하여 제조한 유색한과의 경도 측정은 물성 측정기 Texture analyzer(COMPAC-100-, Sun Scientific Co., LTD. Japan)를 이용하여 테스트 모드인 인장거리 설정(mode 20, 10.00mm), 테이블 스피드 60mm/min, 최대응력 10kg으로 측정하였다. 하기 [표 2]에서 보는 바와 같이 동결건조한 오디 분말이 첨가된 <실시예 1> 제조 유색한과와 <비교예 1> 제조 한과와 경도를 비교했을 때 그 측정값의 유의적인 차이가 없어 제품의 식감 부분에서 차이점이 없었다.
본 발명 오디 유색한과와 일반 한과의 경도 측정
기능성 원료 비교예 1 동결건조 오디 분말
0.5 중량%		 동결건조 오디 분말
1 중량%		 동결건조 오디 분말
2 중량%
경도(g) 1579.31 1637.93 1731.68 1891.17
< 실험예 3> 본 발명 오디 유색한과의 색도 측정
본 발명 동결건조한 오디 분말을 첨가하여 제조한 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과의 색도는 색차계(Chroma meter, Cm-3500d, Monolta, Japan)를 이용하여, 표준색판(L : 96.85 a : -0.28 b : -0.30)으로 보정한 후, L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness)을 각각 5회 이상 측정후 평균값을 구하여 하기 [표 3]에 나타냈다.
하기 [표 3]에 나타난 바와 같이 동결건조한 오디 분말을 첨가한 <실시예 1>제조 유색한과의 경우 <비교예 1> 제조 한과 보다 명도값이 낮아 색감이 어두운 것으로 나타났으며, 적색도인 a 값은 <비교예 1> 제조 한과보다 높게 나타나 붉은색을 나타냈고, 적색도의 값은 <실시예 1> 제조 유색한과에서 동결건조한 오디 분말의 첨가비율이 증가할수록 높아져서 본 발명 오디 유색한과의 붉은색을 더욱 높게 하였다. 그러나 황색도의 경우에는 측정된 b 값을 비교하였을 때 <비교예 1>의 한과가 오디 분말을 첨가한 본 발명 유색한과보다 수치가 높게 나왔으며, <실시예 1>의 오디 유색한과에서는 동결건조한 오디 분말의 첨가율이 높아질수록 그 수치가 더욱 낮아졌다.
본 발명 오디 유색한과와 일반 한과의 색도 측정
색도 비교예 1 동결건조 오디 분말 0.5 중량% 동결건조 오디 분말 1 중량% 동결건조 오디 분말 2 중량%
L 값 63.54 56.06 53.9 42.44
a 값 -1.73 1.25 4.26 5.49
b 값 7.06 6.11 5.59 4.03
< 실험예 4> 본 발명 오디 유색한과의 관능검사 측정
본 발명 동결건조 오디 분말을 첨가하여 제조한 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과의 관능검사는 훈련받은 패널 15명을 대상으로, 한과의 색, 산패 정도, 맛, 바삭함, 기호도에 대하여 9점 평점법으로 평가했다. 하기 [표 4]에 나타난 바와 같이 본 발명 <실시예 1>과 <비교예 1> 제조 한과의 관능검사 결과, 전체적인 기호도에서 동결건조한 오디 분말을 2%를 첨가하여 제조한 오디 유색한과가 가장 선호도가 높은 것으로 나타났으며, 그 다음으로 1%와 0.5% 첨가 기능성 유색한과 순으로 기호도가 높은 것으로 나타났다. 따라서 건강기능성 및 기호성 강화를 위한 유색한과를 제조할 때에는 찹쌀 분말 기준으로 동결건조한 오디 분말을 1 내지 2% 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명 오디 유색한과와 비교예 한과의 관능검사
구 분 비교예 1 동결건조 오디 분말
0.5 중량%		 동결건조 오디 분말 1 중량% 동결건조 오디 분말
2 중량%
색깔 6.7 6.4 6.7 7.8
산패정도 4.8 6.0 7.2 8.0
맛 6.2 5.5 6.4 8.2
바삭함 7.5 6.5 7.1 8.5
기호도 6.8 7.2 7.4 8.1

Claims (6)

  1. 동결건조기를 사용하여 오디 분말을 제조하는 단계와; 이와 별도로 찹쌀을 물에 침지 후 탈수하여 물기를 제거한 후 롤밀 분쇄기를 사용하여 찹쌀 분말을 준비하는 단계와; 상기에서 얻은 찹쌀 분말 6.5kg을 기준으로 동결건조한 오디 분말 0.5~2 중량% 비율로 배합하는 단계와; 이와 별도로 불린 콩 200g, 설탕 50g, 소금 40g, 소주 150mL, 물 2,000mL을 믹서기 넣어 분쇄, 혼합하는 단계와; 상기 찹쌀 및 오디분말의 배합물을 상기 믹서기에서 얻은 혼합분말과 반죽하고 상기 3종의 분말 반죽물을 찜기에서 스팀으로 30분간 증자하는 단계와; 상기에서 얻은 증자한 반죽물을 반죽기에서 고속으로 꽈리치기 공정을 거친 후 반죽물을 40 x 10 x 5 mm 크기로 재단하여 반대기를 제조하는 단계와; 상기에서 얻은 반대기를 열풍건조기를 사용하여 수분 함량 25%로 건조한 다음 1차 튀김 하여 팽화시킨 후, 2차 튀김하여 성형하는 단계와; 상기에서 얻은 성형물을 조청과 물엿을 중량비 1 : 1 비율로 혼합한 조청물에 착의한 후 쌀 티밥을 착의하여 유색한과를 완성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디 분말을 첨가한 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과의 제조방법
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서, 상기 1차 튀김은 온도 90 ℃에서 10분간 팽화하는 것을 특징으로 하는 방법
  5. 제 1항에 있어서, 상기 2차 튀김은 온도 170 ℃에서 5분간 성형하는 것을 특징으로 하는 방법
  6. 제 1항 또는 제 4항 내지 제 5항 중 어느 하나의 방법에 따라 제조한 오디 분말이 첨가된 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과


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