KR101887122B1 - 목이버섯을 포함하는 기능성 국수 및 이의 제조방법 - Google Patents
목이버섯을 포함하는 기능성 국수 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 목이버섯을 이용한 기능성 국수의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 본 발명은 목이버섯, 귤피, 천궁, 계피, 당귀, 감초 및 대추를 건조시킨 후 분쇄하여 분말을 수득하는 단계; 상기 수득한 분말에 밀가루, 소금 및 물을 첨가하여 혼합 반죽을 제조하는 단계; 상기 제조된 반죽을 18~22℃에서 2~5시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 반죽을 3~5℃에서 1~3시간 동안 2차 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 반죽은 제면기에 투입하여 국수 면을 제조하는 단계를 포함하는 목이버섯을 이용한 기능성 국수의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 목이버섯을 함유한 기능성 국수에 관한 것이다.
Description
본 발명은 목이버섯을 이용한 기능성 국수 제조방법에 관한 것으로, 목이버섯과 귤피 및 한약복합재 성분을 이용한 기능성 국수 제조방법에 관한 것이다.
국수는 밀가루, 메밀가루, 감자녹말 등을 반죽하여 얇게 밀어서 가늘게 썰든지 국수틀에서 가늘게 빼낸 것을 삶아 국물에 말거나 비벼 먹는 음식의 총칭이다. 국수는 제조나 조리가 비교적 간단하기 때문에 빵보다도 역사가 깊으며, 우리나라에서도 아주 오래 전부터 국수를 만들어 먹었으나, 밀의 생산이 많지 않았기 때문에 상용음식이 되지는 못하였다. 메밀국수나 밀국수는 생일, 혼례 등 경사스러운 날의 특별 음식이 되었는데, 이것은 국수의 길게 이어진 모양과 관련하여 생일에는 수명이 길기를 기원하는 뜻으로, 혼례에는 인연이 길기를 원하는 뜻으로 쓰였다.
국수는 품질의 특성을 쫄깃한 정도, 먹을 때 표면의 촉감, 국수 자체의 색상으로 평가하며, 배합원료의 특성과 배합수 함량, 건조방법에 따라서 품질이 많이 달라지게 된다. 국수는 밀가루에 함유되어 있는 글루텐(gluten)의 독특한 성질에 의하여 만들어지는데 밀가루와 혼합분말의 첨가량에 따라 국수의 물성이 크게 변한다. 즉, 국수의 물성은 밀가루 복합분의 혼합비율과 기타 면질 개량제의 첨가 등 복합분의 조성에 따라 크게 다르게 나타난다.
종래 제조되고 있는 국수는 밀가루의 고유 색상인 흰색이 일반적이며, 메밀가루, 갈근 분말 등 일부 기능성 가루 등이 첨가된 유색국수도 생산되고 있다. 최근 들어서는 소득의 향상과 건강에 대한 관심의 고조로 다시마 분말, 클로렐라 분말, 인삼 분말 등 특정 기능성 물질을 첨가하여 국수의 영양가치를 향상시킨 제품들의 생산이 증가되고 있고, 이 외에도 기능성 원료를 추가하는 새로운 제품의 개발이 대두되고 있으며, 근래에는 우리 전통의 식품원료를 이용한 국수도 개발되고 있다.
다양한 기능성 원료를 이용하여 개발된 국수의 기술 내용을 보면, 그 예로 대한민국 공개특허 제10-2017-0076301호에는 곶감 추출물을 포함하는 기능성 국수의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1789281호에는 오가피를 이용한 기능성 국수의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제10-1692427호에는 울금 분말을 이용한 기능성 국수 제조방법이 개시되어 있다.
한편, 목이버섯은 크기 2～6 cm이고 보통 군생하여 서로 유착하며 불규칙한 덩어리로 형성되어 있으며 비를 맞으면 유연하게 묵처럼 흐물흐물해지나, 건조하면 수축하여 단단한 연골질로 되고 물을 먹으면 다시 원형으로 된다. 몸 전체가 아교질의 반투명이며 울퉁불퉁하게 물결처럼 굽이친 귀 모양을 이루고 있다. 윗면은 자갈색이고 극히 미세한 털이 밀생하며, 밑면은 밋밋하고 광택이 있으며 자실층으로 덮여 있다. 또한, 목이버섯은 다른 버섯에 비하여 프로비타민 A, B, C, D, E, F, G 외에 단백질이나 비타민의 주성분이 다양하고 열량이 적다. 특히 목이버섯의 비타민 D 함유량은 식품 중 제일 많고, 이로 인하여 체내의 칼슘 흡수를 도와 뼈와 치아의 건강을 유지시켜준다. 칼슘은 우유의 2배 정도 포함하고, 철분은 간의 3.5배정도 포함되어 조직 내에 산소, 영양소, 호르몬 등을 공급하고 혈액순환을 촉진시켜 준다. 그리고 목이버섯 내 식이섬유는 당질의 흡수를 지연시켜 혈당치의 급격한 상승을 억제하고, 장내 독성 물질과 콜레스트롤을 흡착하여 밖으로 배출시키며, 지방을 흡착하고 체내의 지방축적을 감소시켜 변의 양을 많게 하고 수분을 빨리 흡수하여 쾌변을 유도하는 것으로 알려져 있다.
이렇듯 목이버섯은 체내 유용하고 다양한 기능을 많이 함유하고 있으나, 목이버섯 특유의 낮은 점성으로 인해 국수 제조에 사용되지 못하고 있었다.
이에 본 발명자들은 목이버섯을 귤피 및 한약복합재와 함께 사용하여 체내 유용한 기능성을 그대로 유지하면서 동시에 관능미가 우수한 목이버섯 국수의 제조방법을 확립함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 목이버섯을 이용한 기능성 국수의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 다른 목적을 본 발명의 방법으로 제조된 목이버섯을 함유한 기능성 국수를 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 목이버섯, 귤피, 천궁, 계피, 당귀, 감초 및 대추를 건조시킨 후 분쇄하여 분말을 수득하는 단계; 상기 수득한 분말에 밀가루, 소금 및 물을 첨가하여 혼합 반죽을 제조하는 단계; 상기 제조된 반죽을 18~22℃에서 2~5시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 반죽을 3~5℃에서 1~3시간 동안 2차 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 반죽은 제면기에 투입하여 국수 면을 제조하는 단계를 포함하는 목이버섯을 이용한 기능성 국수의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 목이버섯 분말, 귤피 분말, 천궁 분말, 계피 분말, 당귀 분말, 감초 분말 및 대추 분말은 3:1.5:1:1:1:1:1 ~ 2:1:1:1:1:1:1의 중량비로 혼합되는 것일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 국수 면은 제면기를 통해 국수면의 굵기가 1~2mm의 굵기가 되도록 하는 것일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 혼합 반죽에 쌀가루를 추가로 첨가하는 것일 수 있다.
또한 본 발명은 상기 본 발명의 방법으로 제조된 목이버섯을 함유한 기능성 국수를 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 국수는 전분의 노화억제 효과, 저장안정성 효과 및 비타민 D 흡수율 증진 효과를 갖는 것일 수 있다.
본 발명은 목이버섯을 이용한 기능성 국수의 제조방법에 관한 것으로, 목이버섯을 포함하여 귤피, 천궁, 계피, 당귀, 감초 및 대추를 이용한 기능성 목이버섯 국수의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 목이버섯을 이용한 국수 제조방법은 전분의 노화억제 효과 및 저장안정성 증진 효과가 있고, 제조된 목이버섯 함유 국수는 비타민 D 흡수율 증진 효과가 있을 뿐만 아니라 체내 유용한 한방약재를 첨가함으로써 변비 개선, 항암, 비만 및 당뇨 개선 효과를 더욱 증진시킬 수 있어 국민 건강증진에 기여할 수 있다.
본 발명은 목이버섯을 이용한 새로운 기능성 국수의 제조방법을 제공함에 특징이 있다.
앞서 기술한 바와 같이 목이버섯은 다른 버섯에 비하여 비타민의 함량이 높으며, 특히 비타민 D 함유량은 식품 중 제일 많아 체내의 칼슘 흡수를 돕는 작용이 우수하다. 또한, 위를 편하게 하고 지혈작용이 있으며 혈압을 낮추는 작용이 있을 뿐만 아니라 항암 및 비만, 당뇨 개선 효과도 있다고 알려져 있다.
따라서 이러한 목이버섯을 이용한 다양한 식품의 개발이 진행되고 있으나, 목이버섯의 특유의 향 및 흐물거리는 식감 등으로 인해 소비자의 기호도 아주 높지 못한 실정이다.
이에 본 발명자들은 이러한 우수하고 다양한 기능을 갖는 목이버섯을 국수의 제조에 활용함으로써 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있으면서, 체내 유용성분의 손실없이 건강 기능 향상에 도움이 되는 기능성 국수, 즉 목이버섯 국수의 제조방법을 확립하였다.
따라서 본 발명에서 제공하는 목이버섯을 이용한 기능성 국수의 제조방법은, 목이버섯, 귤피, 천궁, 계피, 당귀, 감초 및 대추를 건조시킨 후 분쇄하여 분말을 수득하는 단계; 상기 수득한 분말에 밀가루, 소금 및 물을 첨가하여 혼합 반죽을 제조하는 단계; 상기 제조된 반죽을 18~22℃에서 2~5시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 반죽을 3~5℃에서 1~3시간 동안 2차 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 반죽은 제면기에 투입하여 국수 면을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 본 발명의 목이버섯을 이용한 기능성 국수의 제조방법을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
먼저, 목이버섯, 귤피, 천궁, 계피, 당귀, 감초 및 대추를 건조시킨 후 분쇄하여 분말을 수득한다.
상기 목이버섯, 귤피, 천궁, 계피, 당귀, 감초 및 대추를 준비한 후, 각 재료들을 깨끗이 흐르는 물에 세척한 다음 건조시킨다.
이때 상기 목이버섯은 특유의 향을 제거하기 위해 상온에서 10시간 동안 건조시킨 다음 분쇄기로 분쇄하여 목이버섯 분말을 수득한다.
상기 귤피는 귤의 알맹이를 제거하고 섬유질을 포함하는 상태로 흐르는 물에 세척한 후, 상온에서 2일 동안 건조시킨 다음 분쇄기로 분쇄하여 귤피 분말을 수득한다.
상기 천궁, 계피, 당귀, 감초 및 대추 역시 깨끗이 세척한 후, 상온에서 15시간 동안 건조시킨 다음 분쇄기로 분쇄하여 각 분말을 수득한다.
본 발명에서는 기능성 국수의 제조를 위한 원료로 목이버섯 이외에도 귤피, 천궁, 계피, 당귀, 감초 및 대추를 첨가하여 사용하였다.
감귤은 귤피(귤껍질), 육(과육), 귤낭의 근막(양낭막), 핵(종자)로 구성되어 있고, 특히 감귤의 귤피, 씨, 청귤피 등이 약용으로 이용되고 있는데, 감귤의 효능으로는 위장장애, 천식, 가래, 식욕부진 및 동맥경화 등에 효과가 있으며, 일부구전에 따르면, 위암 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
이에 본 발명자들은 목이버섯을 이용한 국수의 제조에서 귤의 향긋한 향미를 부가시켜 목이버섯이 갖는 특유의 이취를 감소시켰고, 귤피의 효능인 면역증진효능(특히 장관면역기능증진), 피로개선, 염증억제, 피부개선 등의 다양한 효능을 국수에 부가할 수 있도록 하였다.
또한, 천궁은 진통, 진경작용 및 평활근 이완작용이 있어 장관의 경련이나 임신자궁의 수축, 경련을 억제하고 정유가 중추신경계에 작용하여 대뇌 활동을 억제하여 진정작용을 하며 카페인의 흥분작용에 길항하고 관상동맥, 말초혈관을 확장하여 하지(下肢)와 심근의 혈류량을 증가하고 혈압을 상승 또는 낮추어 주는 효능을 가지는 것으로 알려져 있으며, 계피는 방향성 건위작용이 있어 위장에 완만한 자극 작용을 하여 위액의 분비를 촉진시켜주는 효능이 있어 소화를 돕고 위궤양을 억제시키고 충치예방에 좋으며 몸을 따뜻하게 해주고 혈액순환을 원활하게 해주어 체온을 상승시키고 노화를 막아주는 효능을 가진다.
또한, 당귀는 조혈작용을 하여 혈허를 개선하고 혈액의 Hematocrit치를 높이고 Vitamin E가 함유되어 있어 Vitamin E 결핍증에 작용하며 자궁발육을 촉진하며 자궁기능 조절작용이 있어서 자궁이 수축되었을 때는 이완시키고 불규칙한 수축을 할 때는 수축력을 강화하여 유산을 방지하고 정유는 혈관을 확장하여 혈압을 낮추고 뇌혈류를 증진하며, 말초혈관을 확장하여 혈액순환을 원활히 함으로서 순환장애를 개선하며 Falcarindiol, Falcarinolone 등이 진정, 진통작용을 하여 신경통, 관절통 등의 통증을 완화하고 ß-Sitosterol-O-Glucoside는 항염작용이 있어서 관절류머티 등 각종 염증을 억제하는 효능을 가진다고 알려져 있고, 감초는 항알러지작용이 있고 궤양수복 촉진작용과 위경련억제작용이 있으며 과도한 위산분비를 억제하는 효능이 있다.
또한 대추는 당류(糖流), Calcium, Vitamin C, 단백질, 지방 등을 풍부히 함유하여 세포점막에 자윤을 공급하고 세포의 대사를 원활히 하고 Ethyl-α-Fructofuranoside는 Cyclic AMP를 증량하여 비만세포막을 강화함으로서 항알러지 작용을 하고 Stress성 궤양을 억제하고 진경작용을 하는 효능을 가지는 것으로 알려져 있어, 이러한 유용한 한약재 성분들을 본 발명의 기능성 국수 제조에 첨가하여 국수의 건강 기능성을 더욱 향상시켰다.
상기와 같이 국수 제조를 위한 원료의 분말화 준비 단계가 완료되면, 이후 수득한 혼합분말에 밀가루, 소금 및 물을 첨가하여 혼합 반죽을 제조한다.
상기 밀가루는 통상적으로 사용되는 밀가루, 예컨대 중력분 또는 강력분을 사용할 수 있으며 바람직하게는 중력분을 사용할 수 있다.
또한, 본 발명의 국수 제조과정에서 상기 밀가루는 쌀가루와 혼합하여 사용할 수 있는데, 밀가루 단독 사용 또는 밀가루와 쌀가루를 함께 사용할 경우, 국수의 점성을 증가시켜 쫄깃한 맛과 식감 향상을 위해 미리 60℃ 내지 80℃의 온도로 가열한 것을 사용할 수 있다. 구체적으로 밀가루 또는 밀가루와 쌀가루를 팬에서 볶거나 전자렌지에서 가열하는 방법에 의해 수행될 수 있다.
여기서 목이버섯 분말, 귤피 분말, 천궁 분말, 계피 분말, 당귀 분말, 감초 분말 및 대추 분말은 3:1.5:1:1:1:1:1 ~ 2:1:1:1:1:1:1의 중량비로 혼합하여 사용하는 것이 중요하다.
이는 상기 중량비를 벗어나서 혼합할 경우, 제조되는 국수의 맛, 향, 색 등의 관능미가 감소되어 소비자의 기호도에 미치지 못할 수 있으며, 또한 이들의 조합비에 따른 국수의 체내 유용 기능이 목적하는 효과를 도출하지 못하기 때문이다.
구체적으로 상기 원료를 상기 중량비를 벗어나서 혼합할 경우, 목이버섯 내에 함유된 다량의 비타민 D의 흡수율이 감소되는 문제점이 있으며, 목이버섯을 이용한 국수제조에서 문제점으로 발생하는 낮은 점성을 개선하지 못하는 문제점이 있기 때문이다.
따라서 쫄깃한 식감을 가지면서 체내 유용성분의 흡수율이 증진된 기능성 국수의 제조를 위해서는 상기 기재된 중량비로 각 원료를 혼합하는 것이 중요하다.
혼합 반죽의 제조가 완료되면 숙성 단계를 수행하는데, 본 발명에서는 2단계의 숙성 과정을 수행함으로써 원료내의 유용성분이 충분히 용출되어 건강 기능 증진을 더욱 향상시킬 수 있도록 하였고, 목이버섯을 원료로 사용함을 고려하여 쫄깃한 면발이 제조될 수 있기 위해 다음과 같이 2단계의 숙성 과정을 수행한다.
1차 숙성은 상기 제조된 반죽을 18~22℃에서 2~5시간 동안 1차 숙성시키는 단계이고, 이후 상기 1차 숙성된 반죽을 3~5℃에서 1~3시간 동안 2차 숙성시키는 단계를 수행한다.
숙성 과정이 완료되면 반죽을 제면기에 투입하여 국수 면을 제조하는데, 이때 국수면의 굵기가 1~2mm의 굵기가 되도록 한다.
이상의 방법으로 제조된 본 발명의 목이버섯을 함유한 기능성 국수는 전분의 노화억제 효과, 저장안정성 효과 및 비타민 D 흡수율 증진 효과가 있음을 하기 실험을 통해 확인하였다.
그러므로 본 발명은 목이버섯, 귤피 및 천궁, 계피, 당귀, 감초 및 대추의 한약재 원료를 이용하여 전분의 노화억제 효과, 저장안정성 효과 및 비타민 D 흡수율 증진 효과를 통한 우수한 관능미 및 건강증진 기능을 갖는 기능성 국수의 제조를 위한 최적 배합비 및 최적 제조공정을 확립하였다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
목이버섯,
귤피
및 한약복합재를 이용한 기능성 국수의 제조
시중에서 판매하는 목이버섯을 구입하여 깨끗이 세척한 후, 목이버섯의 특유의 향을 제거하기 위해 상온에서 10시간 동안 건조시켰고, 건조한 목이버섯을 분쇄기로 분쇄하여 목이버섯 분말을 수득하였다. 또한, 목이버섯 이외에 체내 유용 기능성을 부가하기 위한 재료로 귤피를 사용하였다. 시중에서 판매하는 귤을 구입하여 귤의 알맹이를 제거하고 섬유질을 포함하는 귤피를 흐르는 물에 세척한 후, 상온에서 2일 동안 건조시켰다. 건조된 귤피도 분쇄기로 분쇄하여 분말화 시켰다.
또한 한약재 중에서 천궁, 계피, 당귀, 감초 및 대추를 각각 시중에서 구입한 후, 이들 한약재들도 모두 건조시킨 다음, 분쇄기를 이용하여 분말화시켰다.
또한, 밀가루(중력분) 또는 쌀가루는 70℃의 온도로 팬에 볶은 것을 사용하였다.
각 재료의 준비가 완료되면 하기 표와 같이 각기 성분의 함량을 달리하여 밀가루와 함께 혼합 반죽한 후, 반죽물을 비닐로 밀봉한 다음 상온(20℃)에서 3시간 동안 숙성시켰다. 이후 상기 숙성된 반죽물을 다시 4℃에서 2시간 동안 2차 숙성시키고 제면기에 투입하여 국수 면을 제조하였다. 면을 제조한 후 상온에서 자연 건조시켜 목이버섯을 함유한 기능성 국수를 완성하였다. 이때 국수면의 굵기는 1.5mm가 되도록 하였다.
| 성분 | 제조예1 | 제조예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 목이버섯분말 | 0.03kg | 0.03kg | - | 0.03kg | 0.03kg |
| 귤피분말 | 0.015kg | 0.015kg | 0.015kg | - | 0.015kg |
| 천궁분말 | 0.01kg | 0.01kg | 0.01kg | 0.01kg | - |
| 계피분말 | 0.01kg | 0.01kg | 0.01kg | 0.01kg | 0.01kg |
| 당귀분말 | 0.01kg | 0.01kg | 0.01kg | 0.01kg | 0.01kg |
| 감초분말 | 0.01kg | 0.01kg | 0.01kg | 0.01kg | - |
| 대추분말 | 0.01kg | 0.01kg | 0.01kg | 0.01kg | 0.01kg |
| 밀가루 | 1.0kg | 0.5kg | 1.0kg | 1.0kg | 1.0kg |
| 쌀가루 | - | 0.5kg | - | - | - |
| 소금 | 0.03kg | 0.03kg | 0.03kg | 0.03kg | 0.03kg |
| 물 | 300ml | 300ml | 300ml | 300ml | 300ml |
<실시예 2>
관능미 분석
상기 실시예 1에서 제조한 국수들에 대해 관능미 분석을 수행하였다. 관능미 분석은 검사요원 15명을 대상으로 실시하였고, 그 결과는 하기 표와 같다.
5점법 = 5:아주 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:아주 나쁨
| 쫄깃함 | 식감 | 색 | 향 | 전체기호도 | |
| 제조예1 | 4.3 | 4.5 | 4.4 | 4.6 | 4.45 |
| 제조예2 | 4.5 | 4.6 | 4.3 | 4.7 | 4.52 |
| 비교예 1 | 3.1 | 3.6 | 3.4 | 3.5 | 3.40 |
| 비교예 2 | 2.9 | 3.5 | 3.2 | 3.1 | 3.17 |
| 비교예 3 | 2.8 | 3.2 | 3.7 | 3.3 | 3.25 |
분석결과, 상기 표 2에 기재된 바와 같이, 본 발명의 방법으로 제조된 국수가 비교예들의 국수에 비해 쫄깃함, 식감, 색 및 향을 비롯한 전체적인 기호도가 현저하게 우수한 것으로 나타났다. 따라서 본 발명자들은 목이버섯을 주요원료로 사용하여도 소비자의 기호도와 관능미를 충족시킬 수 있는 목이버섯 국수를 제조할 수 있음을 알 수 있었다.
<실시예 3>
노화도 분석
또한 본 발명자들은 상기 실시예 1에서 제조한 각각의 국수에 대해 노화도를 측정하였다. 노화도 측정을 위해 각각의 국수를 4℃에서 50시간 동안 저장 한 후, 분광계를 이용한 L, a, b, Y를 측정하여 노화 정도를 확인하였다. 사용기기는 Konica Minolta (Japan) CM- 3500d 분광기를 사용하였다. 상기 결과를 하기 표 에 나타내었다.
(1) L : 0에서 100까지의 값을 가짐, 단위 없음, 0에 가까울수록 시료가 검은색에 가까움을 의미, 100에 가까울수록 시료가 흰색에 가까움을 의미한다.
(2) a : 높을수록 빨간색에 가까움, 낮을수록 청록색에 가까움(+값이면 빨간색의 특성, -값이면 청록색의 특성이 좀 더 강하다고 할 수 있다.) 단위가 없는 값이다.
(3) b : 높을수록 노란색에 가까움, 낮을수록 파랑색에 가까움(+값이면 노란색의 특성, -값이면 파랑색의 특성이 좀 더 강하다고 할 수 있다.) 단위가 없는 값이다.
(4) Y : 반사율, %의 단위를 가짐. 0에서 100까지의 값을 가짐. 빛이 반사되는 정도를 나타낸다.(ex: 거울은 99)
| L*(D65) | a*(D65) | b*(D65) | Y(D65) | |
| 제조예1 | 22.10 | -4.21 | -4.18 | 12.80 |
| 제조예2 | 20.85 | -4.30 | -4.32 | 11.74 |
| 비교예 1 | 49.12 | -1.36 | -5.74 | 18.32 |
| 비교예 2 | 47.32 | -1.38 | -5.70 | 18.52 |
| 비교예 3 | 45.22 | -1.40 | -5.71 | 18.74 |
노화가 많이 진행될수록 국수의 투명도는 감소하고 하얀색에 가까워지며 반사율은 증가한다. 따라서, 상기 측정한 값이 클수록 노화가 더 많이 진행된 것으로 판단할 수 있다.
분석 결과, 상기 표 3에 나타낸 바와 같이 본 발명의 방법, 즉 목이버섯 분말, 귤피분말, 한약재분말(천궁, 계피, 당귀, 감초 및 대추 분말)을 모두 첨가하여 제조한 국수의 노화가 가장 감소한 것으로 나타났다. 따라서 본 발명의 국수 제조방법은 국수의 노화도를 개선할 수 있음을 알 수 있었다.
<실시예 4>
저장안정성 분석
상기 실시예 1에서 제조한 국수들을 대상으로 국수의 저장 안정성 여부를 확인하였는데, 구체적으로 실시예 1에서 제조한 각 국수 10g과 멸균된 생리식염수 90ml을 무균백에 넣고 균질화한 후, 미생물 시험을 위한 시험액으로 사용하였다. 상기 시험액을 10배 희석하고, 생균수를 조사하기 위해서 plate count agar(Difco Laboratories, Detroit, MI, USA) 배지에 각각의 희석액 100 μL를 접종하고 37℃에서 2일간 배양하여 형성된 미생물 군집(colony)을 계수하였다. 같은 방법으로 효모의 균수를 조사하기 위해서는 YM agar(Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)로 25℃에서 2~5일간 배양한 후 형성된 군집(colony)을 계수하였다. 미생물 수는 log CFU(colony forming unit)/g로 나타내었다.
| 일반세균(log CFU/g) | 효모(log CFU/g) | |||
| 배양초기 | 배양 7일 후 | 배양초기 | 배양 7일 후 | |
| 제조예1 | 1.32 | 1.35 | 0 | 0.15 |
| 제조예2 | 1.30 | 1.35 | 0 | 0.12 |
| 비교예 1 | 1.35 | 7.10 | 0 | 5.74 |
| 비교예 2 | 1.34 | 6.85 | 0 | 6.45 |
| 비교예 3 | 1.36 | 7.35 | 0 | 5.89 |
분석 결과, 상기 표 4에 나타낸 바와 같이 본 발명의 방법으로 제조한 국수, 즉, 목이버섯 분말, 귤피분말, 한약재분말(천궁, 계피, 당귀, 감초 및 대추 분말)을 모두 첨가하여 제조한 국수는 일반 세균수 및 효모 모두 저장 시간이 증가함에 따라 세균 및 효모의 증식이 억제되는 것으로 나타난 반면, 목이버섯 분말, 귤피분말 또는 한약재분말을 사용하지 않고 제조한 국수는 세균이 많이 증가되어 있고 효모 또한 상당량 검출되는 것으로 나타났다.
따라서 본 발명자들은 본 발명의 방법으로 제조된 목이버섯 국수의 경우 유해 미생물의 증식을 억제하여 면발의 저장 안정성을 개선하는데 있어서 매우 효과적임을 알 수 있었다.
<실시예 5>
비타민 D 흡수율 분석
목이버섯은 특히 비타민 D의 함량이 많은 버섯 중의 하나로 알려져 있다. 그러나 국수 제조 과정에서 다량 손실 및 파괴되며 체내 흡수가 낮아 비타민 D의 좋은 기능이 국수 섭취를 통해 발휘되지 못하는 실정이다. 이에 본 발명자들은 본 발명의 실시예에서 제조한 국수를 마우스에 섭취하게 한 후, 비타민 D의 흡수율을 분석하였다. 구체적으로 이를 위해, 4주령의 수컷 Sprague-Dawley (SD) rat을 사용하였으며, 실험식이 시작 전 일주일간 일반배합사료(Purina Co., Seoul, korea)로 예비 사육하였다. 실험 그룹을 각 그룹 당 5마리씩 난괴법(completely randomize design)에 의해 상기 실시예 1의 각각의 국수를 급여시켰고, 정상 식이를 급여시킨군으로 나눠, 식사 1 kg당 1g의 함량으로 국수를 섭취하게 하여 2주간 사육하였다. 식이 및 식수는 자유섭취하게 하였다. 사육 조건은 온도 20±2℃, 습도 50±10%로 하였으며, 어두운 조명주기(dark-light cycle)는 12시간을 주기로 자동 조절되게 하였다. 사육기간이 완료된 후, 12시간 절식 후 마취시킨 후 혈액을 채취하여 3000 rpm, 4℃에서 15분간 원심 분리하여 혈청을 분리하였다. 분리된 혈청은 분석하기 전까지 -80℃에서 보관하였으며, 분석 전 혈청에 헥산을 가하여 비타민 D를 추출하여 HPLC를 이용하여 비타민 D 함량을 분석하였다. HPLC를 이용한 비타민 D3함량 분석에서 칼럼은 YMC C18 (250 x 4.6 mm, 4 μm), 이동상은 메탄올과 물을 사용했으며, 유속은 0.8 mL/min, 시료 주입량은 20 μL, 검출기 파장은 280 nm에서 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
| 성분 | 제조예1 | 제조예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 비타민 D (ug/ml) | 0.785±0.07 | 0.815±0.04 | 0.274±0.02 | 0.324±0.05 | 0.253±0.02 |
분석 결과, 상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 방법으로 제조된 국수(제조예 1 및 제조예 2)가 비교예들의 방법으로 제조된 국수에 비해 비타민 D 의 체내 흡수율이 현저하게 우수한 것으로 나타났다.
그러므로 본 발명자들은 이러한 결과를 통해, 목이버섯 분말, 귤피분말, 한약재분말(천궁, 계피, 당귀, 감초 및 대추 분말)을 모두 첨가하여 제조한 목이버섯 국수가 비타민 D 의 체내 흡수율을 증진시킬 수 있어, 건강 증진 향상에 도움을 줄 수 있는 기능성 국수임을 알 수 있었다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (6)
- 목이버섯, 귤피, 천궁, 계피, 당귀, 감초 및 대추를 건조시킨 후 분쇄하여 분말을 수득하되, 목이버섯 분말, 귤피 분말, 천궁 분말, 계피 분말, 당귀 분말, 감초 분말 및 대추 분말은 3:1.5:1:1:1:1:1 ~ 2:1:1:1:1:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합분말을 수득하는 단계;
상기 수득한 혼합분말에 밀가루, 소금 및 물을 첨가하여 혼합 반죽을 제조하는 단계;
상기 제조된 반죽을 18~22℃에서 2~5시간 동안 1차 숙성시키는 단계;
상기 1차 숙성된 반죽을 3~5℃에서 1~3시간 동안 2차 숙성시키는 단계; 및
상기 숙성된 반죽은 제면기에 투입하여 국수 면을 제조하는 단계를 포함하는,
전분의 노화억제, 저장안정성 및 비타민 D 흡수율 증진 기능을 갖는 목이버섯을 이용한 기능성 국수의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 국수 면은 제면기를 통해 국수면의 굵기가 1~2mm의 굵기가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 방법. - 제1항에 있어서,
상기 혼합 반죽에 쌀가루를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법. - 제1항의 방법으로 제조되고 전분의 노화억제, 저장안정성 및 비타민 D 흡수율 증진 효과를 갖는, 목이버섯을 함유한 기능성 국수.
- 삭제
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