KR101107848B1

KR101107848B1 - 고령자용 기능성 면 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101107848B1
Application number: KR1020080058394A
Authority: KR
Inventors: 안장우; 윤종영
Original assignee: 주식회사 동성식품; 청강문화산업대학 산학협력단
Priority date: 2008-06-20
Filing date: 2008-06-20
Publication date: 2012-02-09
Also published as: KR20090132229A

Abstract

본 발명은 고령자용 기능성 면 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 전체 배합 중량 대비 밀가루 65 내지 85 중량%, 정제염 0.5 내지 2 중량%, 마 분말 0.5 내지 2 중량%, 탈지분유 1 내지 5 중량%, 물 10 내지 30 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 고령자용 기능성 면을 제공한다. 보다 상세하게는 전체 배합 중량 대비 밀가루 60 내지 80 중량%, 정제염 0.5 내지 2 중량%, 마 분말 0.5 내지 2 중량%, 탈지분유 1 내지 5 중량%, 클로렐라 1 내지 3 중량%, 십전대보액 0.5 내지 2 중량%, 갈근농축액 2 내지 4 중량%, 물 10 내지 30 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다. 또한 전체 배합 중량 대비 밀가루 65 내지 85 중량%, 마 분말 0.5 내지 2 중량%, 탈지분유 1 내지 5 중량%의 원재료를 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 전체 배합 중량 대비 0.5 내지 2 중량%의 정제염이 함유된 물을 전체 배합 중량 대비 10 내지 30 중량%로 반죽하는 단계; 상기 반죽을 롤링기에 넣어 면대를 형성하는 단계; 및 상기 형성된 면대를 압연하고 선절하여 면선을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고령자용 기능성 면 제조방법을 제공한다.

기능성 면

Description

고령자용 기능성 면 및 이의 제조방법{Functional noodle for aged people and manufacturing method thereof}

본 발명은 고령자층이 쉽게 먹을 수 있고 영양과 기능성이 높은 면 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

최근 들어 세계적으로는 물론 우리나라도 급속히 고령화 사회로 진행되고 있다. 우리나라의 경우 65세 이상의 노인인구의 비율은 1960년도에 2.9%에 불과했으나 1980년도에 3.8%, 2000년도에는 7.2%로 증가하였다. 그 후로도 계속 증가하여 2010년에는 10.7%, 2020년에는 15.1%, 2030년에는 23.1%로 추정하고 있다(장래인구추계, 통계청, 2001). 즉 머지않아 초고령사회도 도래하고 있다는 사실과 고령 인구를 위한 각종 대책이 필요함을 알 수 있다.

이렇게 노인 인구가 급속히 증가하고 있고 특히 홀로 사는 노인의 수가 증가하고 있음에도 불구하고 이런 고령자를 위한 식품은 거의 전무한 상태이다. 이들은 신체적으로 노화가 이미 진행되어 일반인이 먹는 동일한 식품을 소비하기에는 부적당한 경우가 많다. 동시에 이런 노인들을 위해 단순히 생명 유지의 차원만이 아닌, 생활의 질적 향상을 위해 각종 기능성 성분이 함유된 식품(silver food)의 개발과 보급이 필요하다고 할 것이다. 이러한 실버 푸드(silver food)의 개발은 장기적으로 정부의 의료비를 경감해 주는 효과가 있을 것이고 고령자들 자신뿐만 아니라 이를 부양하거나 보호하고 있는 가족과 시설이 지고 있는 부담을 경감시켜 주는 효과도 거둘 수 있게 될 것이다.

김 등이 보고한 연구에 따르면 탄수화물, 단백질, 지방의 에너지 구성은 남자 노인이 70:15:15, 여자가 73:13:14로 한국인 권장비율인 65:15:20에 비하여 탄수화물로부터의 열량 섭취 비율이 높게 나타났다.(김경민 외. 성남지역 노인의 영양 및 건강상태 조사 -II. 식습관 및 영양소 섭취실태-. 한국식품영양학회지, 17:420-428. 2004)) 또 아래의 표 1에서 보는 바와 같이 칼슘, 철분, 비타민 A, 비타민 B2의 경우에는 섭취량이 매우 적어 결핍이 우려될 정도였다.

< 표 1 > 노인들의 1일 영양소 섭취량

항목	남자	여자
1일 평균 에너지섭취량	1,765 kcal (RDA의 86.8%)	1,446 kcal (RDA의 83.1%)
단백질 섭취량	62.9 g (RDA의 96.8%)	48.1 g (RDA의 87.5%)
칼슘 섭취량	459.7 mg (RDA의 65.7%)	352.9 mg (RDA의 50.4%)
철분 섭취량	10.0 mg (RDA의 83.3%)	8.7 mg (RDA의 72.5%)
비타민 A	337.5 RE (RDA의 48.2%)	277.7 RE (RDA의 39.7%)
비타민 B2	0.75 mg (RDA의 59.1%)	0.56 mg (RDA의 46.7%)

(출처: 김경민 외. 성남지역 노인의 영양 및 건강상태 조사 -II. 식습관 및 영양소 섭취실태-. 한국식품영양학회지. 17:420-428. 2004)

이와 같은 고령자의 영양소 섭취가 부족한 현상은 충북 등 다른 지역이나 다른 노인들을 대상으로 한 연구에서도 유사하게 드러나는 결과이다. 이러한 이유는 노인의 식사량의 감소, 단조로운 식품의 섭취, 동물성 식품의 섭취량이 부족하여 나타나는 현상으로 보인다.

고령자용 식품은 고령자들이 삼키기 쉬운 식품이어야 한다. 다음의 표 2에 고령자들과 장년층들이 대체로 삼키기 어렵다고 말한 식품과 쉽다고 생각한 식품의 순서를 나타내었다. 표에서 보는 바와 같이 8위-10위는 식품에 수분이 많은 국수와 두부, 혹은 우유나 물과 같이 먹는 식빵이었다. 이것을 보면 면류 형태의 식품은 고령자가 매우 편하게 먹을 수 있는 식품 중의 하나임을 알 수 있다.

< 표 2 > 삼키기 어려운 식품(1위)부터 삼키기 쉬운 식품(10위)까지의 순위

순위	고령자 (시설거주, 재택거주 통합)	장년층
1	군고구마	군고구마
2	삶은 계란(노른자)	삶은 계란(노른자)
3	초절임 식품	초절임 식품
4	웨하스, 떡국	웨하스
5	차(茶)	카스테라
6	카스테라	다진 감자
7	매실장아찌, 햄버거	식빵
8	면류(메밀국수 등)	땅콩
9	두부	매실장아찌
10	식빵	면류(메밀국수 등)

고령화 사회가 되고 평균수명이 늘어나면서 사람들은 단순히 오래 사는 것이 목적이 아니라 살아있는 동안 건강을 유지하며 원하는 활동을 하면서 사는 인생을 원하게 되었다. 이를 위해 각종 성인병과 노인병 자체를 치료하는 방법 외에도 식생활의 개선에 의해 이런 질병들을 사전에 예방하고자 하는 움직임이 커졌다. 인간의 신체는 소화계, 순환계, 면역계, 내분비계, 신경계가 균형 있는 생리활동을 해 야 건강하다고 할 수 있다. 식품 중에는 위에서 말한 다섯 가지의 주요 생리계통을 조절하고 그 불균형에 의해 나타나는 병을 미연에 방지하는 기능(식품의 3차 기능)을 가진 기능성 성분이 존재한다. 따라서 본 발명에서는 소화촉진, 항암, 항노화, 항당뇨 등의 기능성이 각각 확인된 바 있는 소재들을 첨가하여 면류를 제조하였고 각각의 특성을 조사하였다.

한국특허등록번호 10-530357호(등록일 2005. 11. 15)는 양파 성분을 함유한 면의 제조 방법으로서, 박피를 제거한 생양파를 분쇄하는 단계와; 상기 분쇄된 생양파와 소맥분, 감자 전분을 혼합, 분쇄하는 단계와; 반죽 수분 함량을 35~45중량%로 맞춰 상기 혼합물을 반죽하는 단계와; 상기 반죽을 압출기로 1차 성형한 후, 제면기에서 면발로 성형하는 단계와; 전단계에서 성형된 면발의 수분 중 일부가 휘발되도록 온풍 온도 25~30℃에서 1차 건조시키는 단계와; 전단계에서 건조된 면을 95~100℃의 온도에서 증숙 시키는 단계와; 전단계에서 증숙된 면을 1~5℃에서 냉풍 냉각 시키는 단계와; 전단계에서 냉각된 면을 60~70℃의 고온 온풍열로 완전 건조시키는 단계로 이루어짐으로써, 양파를 원재료로 사용하면서도 면 질의 저하를 방지하고, 유익한 성분을 그대로 보존하고 그 효능이 한층 강화될 뿐만 아니라, 생양파 특유의 색상, 향, 미감 등을 느낄 수 있는 면을 얻을 수 있다고 개시하고 있다.

한국특허등록번호 10-476996호(등록일 2005. 03. 07)는 뽕잎과 막걸리를 주원료로 하여 뽕잎의 효능과 막걸리의 효능을 최대한 발휘할 뿐만 아니라 면발 자체 에 유산균이 함유되어 있어 섭취자의 건강에 도움을 주는 동시에 반죽과 숙성을 적절히 반복하여 면발의 쫄깃 즉, 탄력성이 뛰어나고 부드러운 우동, 칼국수, 소면 등 면발을 제조키 위한 뽕잎 및 막걸리가 함유된 면 및 면 제조방법을 개시하고 있다.

상기와 같이 여러 가지 재료를 첨가한 면 및 그의 제조방법에 관하여 개시되었지만, 본 발명과 같이 고령자를 위한 기능성 면 및 이의 제조방법에 대한 언급은 어디에도 없다.

따라서 본 발명자들은 밀가루를 대체할 수 있는 탄수화물 소재를 1차로 선정하여 단백질, 지질, 탄수화물을 비롯한 각종 기능성 성분의 함량을 분석하여 밀가루 대비 건강기능성 영양 성분을 비교하고, 소화촉진, 항암, 항노화, 항당뇨 등의 기능성이 각각 확인된 바 있는 소재들을 첨가하여 면류를 제조하였고 각각의 특성을 조사하였다. 특히 노인들에게 부족한 영양성분을 보충하는 것을 기본으로 하면서 그 외의 기능성을 함께 부여하기 위해 다른 식품 성분을 첨가하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 고령자층에게 부족하기 쉬운 영양성분을 보강하여 영양성이 높고, 소화력이 좋지 않은 고령자를 위한 소화가 잘 되는 기능성 면 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 전체 배합 중량 대비 밀가루 65 내지 85 중량%, 정제염 0.5 내지 2 중량%, 마 분말 0.5 내지 2 중량%, 탈지분유 1 내지 5 중량%, 물 10 내지 30 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 고령자용 기능성 면을 제공한다. 보다 상세하게는 전체 배합 중량 대비 밀가루 60 내지 80 중량%, 정제염 0.5 내지 2 중량%, 마 분말 0.5 내지 2 중량%, 탈지분유 1 내지 5 중량%, 클로렐라 1 내지 3 중량%, 십전대보액 0.5 내지 2 중량%, 갈근농축액 2 내지 4 중량%, 물 10 내지 30 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다. 또한 전체 배합 중량 대비 밀가루 65 내지 85 중량%, 마 분말 0.5 내지 2 중량%, 탈지분유 1 내지 5 중량%의 원재료를 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 전체 배합 중량 대비 0.5 내지 2 중량%의 정제염이 함유된 물을 전체 배합 중량 대비 10 내지 30 중량%로 반죽하는 단계; 상기 반죽을 롤링기에 넣어 면대를 형성하는 단계; 및 상기 형성된 면대를 압연하고 선절하여 면선을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고령자용 기능성 면 제조방법을 제공한다.

본 발명의 제 1의 양태는 전체 배합 중량 대비 밀가루 65 내지 85 중량%, 정제염 0.5 내지 2 중량%, 마 분말 0.5 내지 2 중량%, 탈지분유 1 내지 5 중량%, 물 10 내지 30 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 고령자용 기능성 면을 제공한다. 보다 상세하게는 전체 배합 중량 대비 밀가루 60 내지 80 중량%, 정제염 0.5 내지 2 중량%, 마 분말 0.5 내지 2 중량%, 탈지분유 1 내지 5 중량%, 클로렐라 1 내지 3 중량%, 십전대보액 0.5 내지 2 중량%, 갈근농축액 2 내지 4 중량%, 물 10 내지 30 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 고령자용 기능성 면을 제공한다.

마는 학습능력증진, 숙취해소, 혈당저하, 피부미용, 정력강화, 소화촉진, 변비, 설사, 피로회복, 요통, 건위, 동상, 화상, 유종, 양모, 갑선선종, 심장염, 유정(遺精), 유뇨증(遺尿症)신체허약, 폐결핵, 당뇨병, 대하증, 자양강장 등에 효능이 있다. 특히 마는 인슐린 분비를 촉진시켜 줌으로써 당뇨병을 예방 치료하는데 큰 도움을 준다. 또한 소화불량, 신경통, 요통, 건망증, 시력장애, 소갈, 만성신장염, 혈압정상화, 염증제거, 콜레스테롤 제거, 지혈, 동상과 피부미용에도 탁월한 효과가 있어 대단히 유용한 생약으로 알려져 있다. 또한 마는 기억력을 도와 학습능력을 키워주기 때문에 학생의 건강식으로 호응도가 높고 음주 전에 생즙은 숙취제거에도 좋은 효과가 있다.

탈지분유는 우유에서 지방 성분을 제거하고 농축과 분무건조를 시켜 분말화한 소재이다. 탈지분유는 가격이 저렴하면서도 분말 상태라서 혼합이 쉽고 특별한 이미(異味)나 이취가 없는 유용한 소재이다. 특히 여기에는 단백질과 칼슘이 풍부하여 고령자들에게 부족한 이들 성분을 보충하기에 적합한 소재이다.

갈근농축액, 산양산삼 추출액 등은 고령자들의 소화촉진과 활력 증대 등을 위한 목적으로 첨가하였고, 초유는 우수한 단백질의 공급 및 병에 취약한 고령자들의 면역력을 높이기 위한 방안으로, 강황은 입맛의 회복과 면역력 증강, 면을 노란색으로 보이게 하기 위한 목적으로, 당근주스는 비타민 A를 보충하면서도 면을 붉게 보이도록 하기 위해, 클로렐라는 기타 부족하기 쉬운 비타민을 공급하면서 면을 녹색으로 보이도록 하기 위해 첨가하였다. 십전대보 농축액은 원기회복 등을 위해 첨가하였다.

본 발명의 고령자용 기능성 면에 있어서, 상기 기능성 물질 외에도 면의 기능성을 향상시킬 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 기능성물질의 일례로는 가루녹차, 선식, 생율무, 검은깨, 검은콩, 다시마, 솔잎, 비타민 E, 쑥, 토마토주스, V8베지터블주스, 사과주스, 과일야채샐러드주스, 새싹야채주스, 복분자 즙, 오가피 즙, 산수유 즙, 마늘, 홍삼, 스리미, 두부, 귀리, 느타리버섯, 화이버솔, 알로에, 구기자, 어성초, 감초, 스쿠알렌, 옥수수수염, 가르시니아캄보지아, 히비스커스, 대나무잎, 클로렐라, 스피루리나, 부추, 둥글레, 감잎, 뽕잎, 작설, 현미, 보리, 루이보스, 보이, 결명자 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

본 발명의 제 2의 양태는 전체 배합 중량 대비 밀가루 65 내지 85 중량%, 마 분말 0.5 내지 2 중량%, 탈지분유 1 내지 5 중량%의 원재료를 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 전체 배합 중량 대비 0.5 내지 2 중량%의 정제염이 함유된 물을 전체 배합 중량 대비 10 내지 30 중량%로 반죽하는 단계; 상기 반죽을 롤링기에 넣어 면대를 형성하는 단계; 및 상기 형성된 면대를 압연하고 선절하여 면선을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고령자용 기능성 면 제조방법을 제공한다.

이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1 > 각종 기능성 재료를 이용한 면류 제조(1차)

1. 개발에 사용된 재료

(1) 분말 기능성 소재

: 가루녹차, 선식, 생율무, 검은깨, 검은콩, 다시마, 쑥, 마

: 솔잎, 탈지분유, 강황분말(카레분말), 초유분말, 클로렐라

(2) 액상 기능성 소재

1) 추출액 : 당근주스, 토마토주스, V8베지터블주스, 사과주스, 과일야채 샐러드주스, 새싹야채주스, 산양산삼추출액, 복분자 즙, 오가피 즙, 산수유 즙, 마늘 추출액

2) 농축액 : 갈근농축액, 십전대보농축액, 홍삼농축액

(3) 기타 소재

: 스리미, 두부, 귀리, 느타리버섯, 화이버솔, 생마

(4) 주원료 및 부원료

: 국수의 제조를 위해 밀가루는 시판되는 중력분(큐원 고급면용밀가루, 삼양사)을 사용하였다.

2. 실험 방법

(1) 국수의 제조

각종 기능성 소재가 첨가된 면을 만들기 위해 각 기능성 소재의 첨가량은 분말 소재인 경우에 아래의 표 3과 같이 밀가루량 대비 5%를 기준으로 첨가하였다. 우선 분말소재인 경우에는 밀가루와 사전에 고르게 혼합하였다. 소금은 첨가할 물에 미리 녹인 후에 기능성 소재가 혼합된 밀가루에 조금씩 넣으면서 반죽하였다. 액상 원료인 경우는 물을 대신하여 40% 비율로 첨가하였다. 액상원료에는 첨가할 소금을 미리 녹여 사용하였다. 반죽이 완성된 후에는 청강문화산업대학 내의 식품과학과 실험실에 있는 전동식 자동제면기(모델:CN701, 금산산업)를 이용하여 롤링과 압연, 절단을 거쳐 면을 제조하였다. 제조 공정은 도 1에 나타내었다.

< 표 3 > 1차 면류 시제품 제조용 배합비

재료 (g)	대조구	분말소재 첨가 면	액상소재 첨가 면
밀가루	100	100	100
소금	3	3	3
물	32	32-35
분말 소재		5
액상 소재			40

(2) 1차 관능검사

제조된 면은 아래의 관능검사 방법에 따라 관능검사를 거쳐 외관, 맛, 향, 물성 등의 품질을 확인하였다.

① 냄비에 물 약 1 kg을 넣고 끓이고 여기에 생면 80g을 넣고 6분간 삶았다.

② 면을 꺼내어 흐르는 찬물에 약 30초간 식혔다.

③ 면이 다 익으면 면의 외관과 색택을 확인하였다.

④ 면의 색택 확인 후 우동국물을 넣고 면을 씹으면서 평가하였다.

⑤ 면의 물성(쫄깃함, 단단함, 표면의 매끄러운 정도 등)도 평가하였다.

(3) 2차 소비자 조사

만들어진 시제품 중 선호도가 좋은 시제품에 대해 고령자 노인들을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사를 위한 대조용 제품과 시제품을 각각 300 g 정도의 무게로 밀봉 포장한 것과 (주)동성식품의 가쓰오 우동 국물 농축액(10배), 60 g 포장단위로 2개씩을 노인들에게 직접 전달하였다. 동시에 면의 조리 방법과 시식 방법이 적힌 안내서와 관능검사 용지를 배부하면서 자세한 설명을 하였다. 관능검 사에서 대조구로 사용한 일반생면은 경쟁사 대비 관능평가 결과, 선호도에서 동등 이상의 품질을 가지고 있는 (주)동성식품의 제품을 사용하였다.

3. 실험 결과

(1) 분말 재료 첨가한 면류

도 2에서 보는 바와 같이 녹차, 선식, 생율무, 검은깨, 검은콩, 다시마, 쑥, 마 분말을 첨가한 면류를 제조하였다. 제조된 국수는 외관, 맛, 향기, 물성 등을 평가하기 위해 간단한 관능검사를 거쳤다.

다른 재료를 넣지 않은 무첨가 실험구에 비해 기능성 재료를 넣은 면류들은 모두 첨가한 재료의 색을 띠었다. 생율무와 마 분말을 넣은 면은 대조구와 비교하여 색의 변화가 크지 않았고 검은깨와 검은콩 분말을 첨가한 경우에는 가장 짙은 색을 보였다. 밀가루 양 대비 5%의 정도의 첨가량에 대해서는 모든 면 제품이 잘 만들어졌다. 그러나 선식을 첨가한 면 제품의 경우 선식 분말 입자가 거칠어서 다른 제품에 비해 표면이 거친 성상을 보였다. 선식의 양을 추가로 더 넣을 경우에는 반죽의 점성이 저하되어 면의 형태로 만들어지는 것이 어렵다고 판단되었다.

각 제품에 대한 관능검사 결과 각각의 시제품에서 첨가한 고유의 맛과 향이 남아있었다. 그러나 마 분말이 첨가된 경우와 생율무 분말이 첨가된 경우에는 특징적인 맛이나 향이 크게 발견되지 않았다. 다시마 분말을 첨가한 경우에는 다시마 특유의 비린 냄새가 계속 남아 있어 크게 선호되지 않았다. 선식을 넣은 시제품은 쫄깃함이 떨어졌다.

(2) 액상 재료 첨가한 면류

분말 원료에 이어 아래의 도 3에서 보는 바와 같이 야채, 사과, 당근, 토마토 등 과즙이나 주스 등을 첨가한 면류를 제조하였다. 제조된 국수는 외관, 맛, 향기, 물성 등을 평가하기 위해 간단한 관능검사를 거쳤다. 기능성 재료를 넣은 면류들은 모두 첨가한 재료의 색을 띠었다. 사과주스를 첨가한 경우에는 색의 변화가 크지 않았으나 당근이나 토마토 주스를 첨가한 경우에는 고유의 색인 주황색을 보였다. 각 제품에 대한 관능검사 결과 색은 거의 그대로 유지되었으나 고유의 향이나 맛이 약하게 느껴졌으나 뚜렷하지는 않았고 쫀득한 물성이나 씹는 맛 등은 대조구와 큰 차이가 없었다.

(3) 기타 소재를 첨가한 면류

앞의 분말재료나 액상재료 이외에 생마, 느타리버섯, 귀리, 두부, 식이섬유, 스리미 등을 첨가하여 면을 제조하였다. 아래에 각각의 배합비와 특징, 관능검사 결과를 차례로 설명하였다.

1) 생마 첨가 면

① 배합비

원 료 명	배합비(%)
소맥분	91.5
생마	6.9
정제염	1.6
계	100.0

② 마의 특징

: 학습능력증진, 숙취해소, 혈당저하, 피부미용, 정력강화, 소화촉진, 변비, 설사, 피로회복, 요통, 건위, 동상, 화상, 유종, 양모, 갑선선종, 심장염, 유정(遺精), 유뇨증(遺尿症)신체허약, 폐결핵, 당뇨병, 대하증, 자양강장 등에 효능이 있다. 특히 마는 인슐린 분비를 촉진시켜 줌으로써 당뇨병을 예방 치료하는데 큰 도움을 준다. 또한 소화불량, 신경통, 요통, 건망증, 시력장애, 소갈, 만성신장염, 혈압정상화, 염증제거, 콜레스테롤 제거, 지혈, 동상과 피부미용에도 탁월한 효과가 있어 대단히 유용한 생약으로 알려져 있다. 또한 마는 기억력을 도와 학습능력을 키워주기 때문에 학생의 건강식으로 호응도가 높고 음주 전에 생즙은 숙취제거에도 좋은 효과가 있다.

③ 관능검사

: 면 색택이 밝고 표면이 매끄러웠다. 면이 쫄깃하고 마 고유의 맛이 느껴져 좋았다.

2) 느타리버섯 첨가 면

① 배합비

원 료 명	배합비(%)
소맥분	93.3
느타리버섯	5.0
정제염	1.7
계	100.0

② 느타리버섯의 특징

: 항종양, 콜레스테롤 강하, 요추동통, 근육경련, 수족마비, 면역체계 강하 등에 효과가 있는 불용성 다당류인 플루란[pleuran, β-(1,3/1,6)-D-glucan]성분을 함유하고 있다. 느타리버섯에 함유되어 있는 영양성분은 자라나는 아이들이나 성인 누구에게나 탁월한 효과가 있다. 포식, 과식과 같은 식습관에 따라 칼로리 과잉 섭취와 비만과 변비, 각종 고혈압, 당뇨 등의 성인병, 암 등을 억제하는 기능을 한다.

③ 관능검사

: 면 표면이 느타리버섯의 회색을 띄었다. 면은 물성은 쫄깃하고 느타리버섯의 향이 느껴졌다. 그러나 5%이상 넣을 경우 면이 쉽게 끊어지는 현상을 보여 3% 정도의 첨가량이 적당할 것으로 생각되었다.

3) 귀리 첨가 면

① 배합비

원 료 명	배합비(%)
소맥분	48.2
귀리분	48.2
정제염	3.6
계	100.00

② 귀리의 특징

: 귀리는 당질이나 단백질, 지방이 풍부하여 독특한 맛이 있고 소화율도 높으며, 비타민 B군도 풍부하다. 단백질을 구성하는 아미노산 중에 중요한 필수아미노산인 트립토판이 풍부하고 라이신과 함황 아미노산은 부족한 편이나, 쌀이나 보리, 밀가루보다는 우수하다. 귀리는 칼륨함량이 520 mg으로 곡류 중에서는 많이 함유하고 있다. 칼륨은 나트륨에 대해 길항작용을 갖고 있어서 음식을 짜게 먹을 때 나타나는 고혈압, 동맥경화, 콜레스테롤치를 낮추는 작용을 하고 있다.

③ 관능검사

: 귀리 100%로 반죽시 면대가 생성 되지 않아 소맥분과 혼합하여 제조하였다. 면의 쫄깃함이 별로 없고 귀리 특유의 맛과 향으로 거부감이 커서 배합 시 밀가루에 대한 혼합비율을 30% 이하로 조정하여야 할 것으로 판단되었다.

4) 두부 첨가 면

① 배합비

원 료 명	배합비(%)
고급면용 밀가루	82.5
두부	16.5
정제염	1.0
계	100.0

② 두부의 특징

: 두부의 주원료인 대두는 암을 비롯한 성인병을 예방할 수 있는 생리활성성분(phytochemical)을 함유하고 있다. 대두에는 항암, 항노화, 변비완화, 항신부전, 항알레르기, 항비만, HIV증식억제, 담석증 예방, 이뇨작용, 치매예방, 항콜레스테 롤혈증, 고지혈증예방, 동맥경화 억제, 항심혈관 질환 등의 생리활성성분이 함유되어 있어 대체로 성인병 예방에 도움이 된다고 알려져 있다.

③ 관능검사

: 면 색택이 밝고 면발이 쫄깃하며, 두부 특유의 고소함을 느낄 수 있었다.

5) 식이섬유(화이버솔) 첨가면

① 배합비

원 료 명	배합비(%)
소맥분	93.5
수용성 식이섬유	4.7
정제염	1.8
계	100.0

② 식이섬유의 특징

: 식이섬유는 콜레스테롤로부터 만들어지는 담즙산을 흡착해 배설시켜 콜레스테롤의 소모를 촉진하고, 장에서 식이섬유에 의해 만들어진 단쇄지방산들은 간에서 콜레스테롤 합성을 억제시켜 고지혈증과 심혈관 질환을 예방한다. 또 장내 미생물에 의해 식이섬유가 발효되어 생성되는 저급지방산은 장내 pH를 낮춰 유해세균 증식을 억제시키는 작용을 한다. 그 밖에 식이섬유는 칼로리가 거의 없고 포만감을 부여해준다. 장의 연동운동을 촉진시켜 음식물의 장내 통과 시간은 단축시켜서 변비를 예방해주고 대장 내의 유해 물질의 배출을 촉진시킨다. 소장에서 당이 급속도로 흡수되지 않도록 해 체내 인슐린 요구도를 낮추면서 당뇨병 치료에도 효과가 있다.

③ 관능검사

: 면의 표면이 매끄럽고 물성적인 면에서 점탄성이 강해서 선호되었다.

6) 스리미(すりみ) 첨가 면

① 배합비

원 료 명	배합비(%)
고급면용 밀가루	74.7
정제염	1.7
스리미	14.9
전분(SA-1)	7.5
후리몰-H	1.2
계	100.00

② 스리미의 특징

: 스리미는 전갱이, 동태, 갈치, 대구, 기타 잡어 등의 뼈, 껍질, 지방질 등을 분리, 제거하고 다져서 만든 연육으로 단백질이 풍부하여 단백질 공급원으로 활용하기에 적합한 원료이다.

③ 관능검사

: 스리미를 넣었을 경우 면 색택 어두워지고 단단한 식감을 나타냈다. 따라서 면을 부드럽게 해줄 수 있고 면의 색택도 밝게 개선시켜줄 수 있는 전분을 첨가하여 부드럽고 쫄깃한 식감을 높이면서 면의 색택도 밝게 개선할 수 있었다.

(4) 소비자 조사

1) 소비자 조사용 시제품의 제조

위의 자료를 근거로 기능성 소재로서 생마를 위주로 하고 여기에 상황분말을 추가로 첨가한 면류를 만들었다. 기존의 제품과 새로 만든 제품을 가지고 고령자를 대상으로 관능평가를 실시하였다. 개발된 면과 함께 대조구로 사용된 면의 배합비도 아래의 표 4에 나타내었다.

< 표 4 > 소비자 조사를 위한 기능성 생면과 일반 생면의 배합비

원 료 명	시제품 A : 기능성 생면		시제품 B : 일반생면
원 료 명	배합량(kg)	배합비(%)	배합량(kg)	배합비(%)
고급면용 밀가루	80.00	68.9	80.00	72.5
생마	6.00	5.2
상황분말	1.30	1.1
정제염	1.44	1.2	1.52	1.4
물	27.36	23.6	28.88	26.2
계	116.10	100.0	110.40	100.0

2) 관능 검사

두 시제품에 대해 총 23명의 노인들을 대상으로 위의 관능검사를 실시하였다. 관능검사에 참여한 검사자들의 평균 연령은 66.8세였다. 남자 검사자의 평균 연령은 68.3세였고, 여자의 경우는 64.9세였다. 본 관능검사에서 대조구로 사용된 일반생면은 경쟁사 대비 관능평가 결과, 선호도에서 동등 이상의 품질을 가지고 있는 제품이었다.

아래와 같은 관능검사 용지를 검사자들에게 배부한 후에 2개의 면을 제공하고 각각에 대해 평가하도록 하였다. 관능검사의 결과를 아래에 나타내었다.

< 관능 검사 결과>

1. 평소 면류 음식 소비 빈도

① 1일 1회 : 1 (4.3%) ② 1주일 1~2회 : 11 (47.3%)

③ 1개월 1~2회 : 8 (34.8%) ④ 기타 : 3 (13.0)

2. 면류에 대한 선호도

① 예 : 17 (73.9%) ② 아니오 : (26.1%)

2-1. 아니오라고 표시하였을 경우 그 이유를 작성하여 주시기 바랍니다.

→ 포만감이 덜해서, 당뇨가 있어서, 소화불량이 있어서, 좋아하지 않는다. 속이 더부룩하다

3. 평소 면류 섭취 후 느낌

① 배가 더부룩하고 소화가 잘 되지 않는 느낌이다. : 6 (26.1%)

② 별다른 증상이 없다. : 16 (69.6%)

③ 속이 편안한 느낌이다. : 1 (4.3%)

3-1. 시제품 중 A 제품(기능성 면류) 섭취 후 느낌

① 배가 더부룩하고 소화가 잘 되지 않는 느낌이다. : 2 (8.7%)

② 별다른 증상이 없다. : 16 (69.6%)

③ 속이 편안한 느낌이다. : 5 (21.7%)

3-2. 시제품 중 B 제품(일반 생면) 섭취 후 느낌

① 배가 더부룩하고 소화가 잘 되지 않는 느낌이다. : 3 (13.0%)

② 별다른 증상이 없다. : 15 (65.2%)

③ 속이 편안한 느낌이다. : 4 (17.4%)

④ 기타 : 1 (4.4%)

위의 결과에서 보는 바와 같이 마와 상황버섯 분말이 첨가된 기능성 면류는 일반 생면에 비해 섭취 후의 느낌에서 속이 편안하다는 의견이 증가하였고, 배가 더부룩하고 소화가 잘 되지 않는 느낌은 줄어든 것으로 보아 소화기능이 대체로 떨어지는 고령자를 위해 본 제품이 좋은 평가를 받는다는 것을 알 수 있었다.

4. 시제품의 면발에 대한 평가

시제품의 면발에 대해 관능검사를 하고 ‘아주 좋다(1점)’부터 ‘나쁘다(5점)’까지 매긴 점수의 평균을 아래의 표 5에 나타내었다.

< 표 5 > 면발에 대한 관능적 선호도 평가

항목	시제품 A	시제품 B
4-1. 면발을 드시기는 편안한가요?	2.04±0.71	2.10±0.72
4-2. 면발의 쫄깃한 정도는 마음에 드시나요?	2.13±0.97	2.00±0.79
4-3. 면발에 대한 전체적인 만족도는 어느 정도인가요?	2.17±0.78	1.95±0.60

[평가점수 : 1점-아주 좋다, 2점-좋다, 3점-보통이다, 4점-별로 안좋다, 5점-나쁘다]

기능성 소재를 첨가한 시제품 A와 아무것도 넣지 않은 대조구 B에 대한 세 개의 질문 중에 4-1. 질문에 대해서는 시제품 A와 B 사이에 큰 차이가 없었다. 반면에 면발의 쫄깃한 정도와 전체적인 만족도에 있어서는 시제품 A가 B에 비해 더 좋은 선호도를 보였다.

< 실시예 2 > 선정된 기능성 재료를 이용한 면류 제조(2차)

앞선 진행된 1차 실험 결과에 따라 기능성이 있으며 관능적 품질이 좋은 것으로 판단된 몇 가지 기능성 소재를 선정하여 시제품을 만들고 각각에 대해 색도, 조리에 따른 무게증가율과 부피증가율, 면의 밀도, 국물의 pH, 물성(견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)) 등과 같은 자세한 제품의 특징을 조사하였다.

1. 실험 방법

(1) 면의 제조

1차로 예비 시제한 제품 중에서 관능적 특성이 좋고 상품성이 있는 제품을 골라 2차 시제품을 제조하였다. 이때 사용한 반죽기와 제면기는 (주)동성식품 연구실 내의 반죽기와 제면기를 이용하였다. 밀가루와 기능성 재료가 혼합된 분말을 반죽기(SN6A형 P, 사누끼제면기(주), Japan)에 넣은 후 투입할 소금을 물에 녹여 만든 반죽수를 반죽기에 조금씩 투입하면서 실온에서 약 10분간 반죽하였다. 이렇게 만들어진 반죽을 손으로 뭉쳐 롤링기(RP1A형 P, 사누끼제면기(주), Japan)에 넣은 후 요철 롤러(면대 제조용)로 누르면서 3분간 롤링을 하였다. 롤링 후에 압연기와 선절기가 장착된 국수제조기(M305형, 사누끼제면기(주), Japan)에서 다시 요철 롤러(압연용)로 압연하면서 면대를 만들었다. 압연은 국수제조기의 면 두께 조절 장치에 따라 1단계로부터 2.5단계까지 차례로 압연하여 면대의 두께가 2.0 mm로 되도록 조절하였다. 국수가 서로 붙지 않도록 약간의 전분 가루를 면대 표면에 뿌린 후에 국수의 폭×두께가 2.5 mm × 2.0 mm인 사각면 형태로 선절하여 국수를 제조하였다. 제조된 국수는 별도의 건조과정 없이 생국수와 조리한 국수 상태로 품질을 분석하였다.

(2) 색도 측정

제조된 국수의 색도는 colorimeter(Color reader CR-10, Konica Minolta, Japan)를 이용하였고 Hunter 색계인 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값으로 나타내었다. 각 시료에 대해 6번 반복 측정한 후 그 평균값을 나타내었다.

(3) 무게증가율과 부피증가율

국수 80 g을 500 ㎖의 끓는 물에 넣어 6분간 익힌 후에 찬물 500 ㎖에서 30초간 냉각시킨 후 물기를 제거하고 국수의 무게를 측정하였다. 조리 전 국수의 무게와 조리 후 국수의 무게로부터 국수의 무게증가율을 계산하였다.

무게증가율(%) = {(조리 후의 무게 - 조리 전의 무게) / 조리 전의 무게} × 100

국수의 부피는 500 ㎖ 용량의 메스실린더에 상온의 물 250 ㎖를 넣고 생국수 80 g을 넣은 후 늘어난 물의 부피로 측정하였다. 이 국수를 꺼내 500 ㎖의 끓는 물에서 6분간 익힌 후에 찬물에 넣어 30초간 냉각시킨 후 물기를 제거하고 상온의 물 250 ㎖가 채워져 있는 500 ㎖의 메스실린더에 넣어 늘어난 부피를 측정하였다. 생국수의 부피와 조리된 국수의 부피로부터 국수의 부피증가율을 계산하였다.

부피증가율(%) = {(조리된 국수의 부피 - 생국수의 부피) / 생국수의 부피} × 100

조리 전 국수의 무게와 부피, 조리 후 국수의 무게와 부피로부터 조리 전후의 밀도를 계산하였다.

(4) 국물의 pH와 탁도 측정

pH는 조리 후 남은 국물을 상온에서 방냉한 후에 pH meter(model F-55, Horiba 사, Japan)를 이용하여 측정하였다. 국물의 탁도는 분광광도계(DU-640B, Beckman, USA)를 이용하여 675 nm에서의 흡광도로 나타내었다.

(5) 물성 측정

국수의 물성은 압착시험을 통해 측정하였다. 물성측정은 물성측정장치(Compac-100, Sun Scientific Co., Ltd, Japan)와 이와 연결된 측정용 프로그램을 이용하여 표 6과 같은 조건으로 실시하였다. 국수 시료 하나를 시료대에 올려놓고 시료를 고정시킨 후 지름 20 mm의 원형의 plunger 형태의 어댑터를 이용하여 1회 압착한 후 바로 이어서 한 번 더 압착하는 2회 반복 압착시험을 통해 시료의 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess) 등을 측정하였다. 각 실험구에 대해 모두 20회 반복 측정한 후에 최대값과 최소값을 제외한 후에 평균값을 구하였다.

< 표 6 > 물성 측정 조건

조건	설정치
Test type	Mastication test
Test mode	Mode 21
Max. force of load cell	10 kg
Table speed	120 mm/min
Adaptor	Round type (diameter 20 mm)
Distance	12 mm

(6) 관능 검사

제조된 국수의 관능적 특성을 조사하기 위해 조리한 국수의 외관, 색상, 맛, 향, 물성, 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 청강문화산업대학 식품과학과 재학생 32명을 선정하여 1점(매우 나쁘다)로부터 7점(매우 좋다)까지의 7점 척도법으로 평가하였다.

(7) 통계 분석

각 시료에 대한 실험결과는 SPSS 프로그램(Standard version, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고 시료 간의 유의적 차이 검증은 Duncan의 다중검정을 이용하였다(α=0.05). 동일한 마 분말 첨가 농도에서 조리 과정이 생국수와 조리된 국수의 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 paired samples T-test를 실시하였다.

2. 실험 결과(2차)

(1) 복합 면 제조

복합 면은 기능성이 있는 2~5가지 재료를 혼합하여 함께 원료로 투입하여 만 든 면이다. 여기에서 제조한 면의 원료에는 분말원료로서 마, 탈지분유, 강황(카레), 클로렐라, 초유 등을 활용하였다. 액상 원료로는 당근주스, 십전대보 농축액, 갈근농축액, 산양산삼 추출액 등을 활용하였다. 이런 재료들은 고령자들에게 필요한 몇 가지 성분을 골고루 공급하기 위한 재료를 위주로 조합하였다.

마와 갈근농축액, 산양산삼 추출액 등은 고령자들의 소화촉진과 활력 증대 등을 위한 목적으로 첨가하였고, 탈지분유는 고령자들에게 부족한 단백질을 공급하기 위해, 초유는 우수한 단백질의 공급 및 병에 취약한 고령자들의 면역력을 높이기 위한 방안으로, 강황은 입맛의 회복과 면역력 증강, 면을 노란색으로 보이게 하기 위한 목적으로, 당근주스는 비타민 A를 보충하면서도 면을 붉게 보이도록 하기 위해, 클로렐라는 기타 부족하기 쉬운 비타민을 공급하면서 면을 녹색으로 보이도록 하기 위해 첨가하였다. 십전대보 농축액은 원기회복 등을 위해 첨가하였다.

여러 가지 원료를 혼합하여 만든 복합 면의 배합비는 아래의 표 7과 같고 시제된 제품의 사진은 도 4와 같았다. 위의 배합비대로 만들어진 각 제품들에 대해 관능검사를 실시하였고 각 항목에 대한 선호도 점수를 아래에 나타내었다.

< 표 7 > 복합 면 제조를 위한 배합비

시료	대조구		복합1		복합2		복합3
원료	무게(g)	%	무게(g)	%	무게(g)	%	무게(g)	%
밀가루	590	71.48	560.0	67.16	560.0	67.16	560.0	66.75
정제염	11.2	1.36	10.6	1.28	10.6	1.28	10.6	1.27
마 분말			5.6	0.67	5.6	0.67	5.6	0.67
탈지분유			33.6	4.03	33.6	4.03	33.6	4.01
카레 분말			11.2	1.36
클로렐라					11.2	1.34
당근주스							229.1	27.31
고형물(11%)							(25.2)
수분							(203.9)
물	224.2	27.16	212.8	25.52	212.8	25.52	8.9	1.06
합계	825.4	100.00	833.8	100.00	833.8	100.00	838.9	100.00

시료	복합4		복합5		복합6		복합7
원료	무게(g)	%	무게(g)	%	무게(g)	%	무게(g)	%
밀가루	550.0	65.40	550.0	64.55	530.0	63.69	530.0	62.89
정제염	10.5	1.24	10.5	1.23	10.1	1.21	10.1	1.19
마 분말	5.5	0.65	5.5	0.66	5.3	0.64	5.3	0.63
탈지분유	33.0	3.92	33.0	3.88	31.8	3.82	31.8	3.77
카레 분말	11.0	1.31					10.6	1.26
클로렐라			22.0	2.58	10.6	1.27	10.6	1.26
초유 분말							5.3	0.63
당근주스					207.2	24.90	144.5	17.15
고형물(11%)					(22.8)		(15.9)
수분					(184.4)		(128.6)
십전대보액	11.0	1.31	11.0	1.29	10.6	1.27	10.6	1.26
고형물(50%)	(5.5)		(5.5)		(5.3)		(5.3)
수분	(5.5)		(5.5)		(5.3)		(5.3)
갈근농축액	27.5	3.27	27.5	3.22	26.5	3.18	26.5	3.14
고형물(60%)	(16.5)		(16.5)		(15.9)		(15.9)
수분	(11.0)		(11.0)		(10.6)		(10.6)
산삼추출액							57.4	6.81
고형물(1%)							(0.6)
수분							(56.8)
물	192.5	22.9	192.5	22.59	1.1	0.02	0.0
합계	841.0	100.0	852.0	100.0	832.1	100.0	842.74	100.00

시제된 복합면들의 품질을 조사한 결과, 각기 모두 개별적으로 첨가한 원료의 맛이나 향이 유지되는 것으로 나타났다. 관능검사 결과에서는 대체로 복합면 5와 6이 우수한 것으로 나타났다. 특히 외관, 색, 맛, 향기, 조직감에서는 복합면 5가 우수하였으며 전반적인 기호도에서는 복합면 6이 가장 좋은 것으로 나타났고 그 다음은 복합면 5가 좋은 것으로 나타났다. 관능검사 결과 가장 높은 점수는 진한 글씨체로 표기하였다(표 8, 표 9).

조리 전 물성의 측정에서 부착성(adhesiveness)은 시제된 면이 서로 붙는 것을 방지하기 위해 면의 표면에 뿌린 전분 분말로 인해 물성 측정시에 사용되는 plunger에 시제된 면이 붙지 않기 때문에 측정값이 모두 0으로 나오게 되었다. 그러나 삶은 후에는 면 표면이 끈끈해지기 때문에 부착성(adhesiveness)이 측정이 되었다.

< 표 8 > 복합 면의 품질평가

항목		대조구	복합면 3	복합면 4	복합면 5	복합면 6	복합면 7
조리 전 색도	L	77.0	70.4	62.5	35.3	32.9	31.7
	a	-4.4	6.2	0.8	-6.9	-7.9	-7.8
	b	23.8	30.1	34.5	12.2	18.4	17.3
조리 후 색도	L	70.8	67.2	59.6	38.3	41.2	40.6
	a	-6.2	-0.3	-0.8	-8.8	-8.4	-8.3
	b	16.8	30.0	26.5	16.4	18.3	18.5
무게증가율(%)		91.8	77.8	73.2	80.0	74.0	73.6
부피증가율(%)		118.2	107.2	92.3	107.1	102.8	98.9
조리 전 밀도 (g/cm³)		1.28	1.30	1.24	1.30	1.30	1.27
조리 후 밀도 (g/cm³)		1.13	1.12	1.12	1.13	1.11	1.11
국물의 pH		6.0	6.0	6.4	6.0	6.5	6.7
조리 전 물성	견고성	14145	15624	19188	18209	18591	16877
	부착성	0	0	0	0	0	0
	응집성	57	48	57	62	56	54
	탄력성	47	49	60	62	60	58
	검성	3980	3598	5218	5579	4899	4700
조리 후 물성	견고성	5791	2535	3005	5863	5479	5858
	부착성	-18	-11	-16	-27	-23	-19
	응집성	74	46	57	66	63	58
	탄력성	70	58	65	64	56	54
	검성	1929	502	769	1910	1817	1804

[단위 - 견고성(Hardness):g/cm², 부착성(Adhesiveness):g, 응집성(Cohesiveness):%, 탄력성(Springiness):%, 검성(Gumminess):g]

< 표 9 > 복합 면 관능평가 결과

항목	복합면 3	복합면 4	복합면 5	복합면 6	복합면 7
외관	4.71±1.25	4.14±1.07	5.43±1.13	5.14±1.35	5.00±1.83
색	4.86±1.21	3.86±1.21	5.29±1.38	4.86±1.46	4.71±1.60
맛	4.57±0.79	4.57±1.40	4.71±1.70	4.43±1.51	4.71±1.25
향기	4.57±0.79	4.14±1.77	4.71±1.89	3.86±2.19	4.29±2.06
조직감	4.57±0.79	5.14±1.35	5.43±0.79	5.14±0.69	4.86±0.69
전반적인 기호도	4.43±0.79	4.57±1.27	5.14±1.35	5.29±1.38	5.14±1.35

(2) 탈지분유 첨가 면

탈지분유는 우유에서 지방 성분을 제거하고 농축과 분무건조를 시켜 분말화한 소재이다. 탈지분유는 가격이 저렴하면서도 분말 상태라서 혼합이 쉽고 특별한 이미(異味)나 이취가 없는 유용한 소재이다. 특히 여기에는 단백질과 칼슘이 풍부하여 고령자들에게 부족한 이들 성분을 보충하기에 적합한 소재이다. 여기에서는 밀가루 대비 탈지분유(서울우유 제품)를 0%, 2%, 4%, 6% 대체하여 첨가한 면을 만들어 그 품질 특성을 조사하고 관능검사를 실시하였다. 제조된 시제품의 사진은 도 5와 같았다.

< 표 10 > 탈지분유 첨가 면의 품질 특성

항목		생면(0%)	2%	4%	6%
조리 전 색도	L	77.0	76.7	77.2	77.7
	a	-4.4	-4.6	-4.6	-4.9
	b	23.8	23.8	24.4	23.3
조리 후 색도	L	71.5	73.1	71.8	72.5
	a	-6.3	-6.0	-6.1	-6.7
	b	17.0	18.2	18.3	17.7
무게증가율(%)		91.8	90.7	90.8	87.6
부피증가율(%)		118.2	117.4	110.6	118.7
조리 전 밀도 (g/cm³)		1.28	1.31	1.27	1.32
조리 후 밀도 (g/cm³)		1.13	1.15	1.15	1.13
국물의 pH		6.1	6.3	6.4	6.6
조리 전 물성	견고성	5791	5432	5469	5959
	부착성	0	0	0	0
	응집성	58	57	58	67
	탄력성	47	52	51	67
	검성	4120	4083	4608	5554
조리 후 물성	견고성	5791	5432	5469	5959
	부착성	-13	-20	-23	-45
	응집성	74	63	65	59
	탄력성	70	67	68	61
	검성	1929	1435	1734	1585

< 표 11 > 탈지분유 첨가면 관능평가 결과

항목	생면(0%)	2%	4%	6%
외관	4.00±0.00	5.38±1.06	5.75±1.04	6.25±1.16
색	4.00±0.00	5.25±1.04	5.88±0.64	6.25±0.71
맛	4.00±0.00	4.50±0.84	4.50±0.84	5.00±1.55
향기	4.00±0.00	4.63±0.74	4.75±0.89	5.13±1.36
조직감	4.00±0.00	4.63±1.06	5.13±1.36	4.75±1.04
전반적인 기호도	4.00±0.00	5.00±0.93	5.13±1.13	5.25±1.28

탈지분유를 첨가한 면 시제품 중에서는 탈지분유가 6% 첨가된 면이 외관, 색, 맛, 향기, 전반적인 기호도에서 가장 높은 선호도 점수를 받았다. 조직감에서는 4% 첨가한 면이 가장 좋은 것으로 나타났다.

(3) 솔잎분말 첨가 면

솔잎은 소나무 잎을 건조하여 분말화한 소재이다. 본초강목에 따르면 "솔잎을 생식하면 종양이 없어지고 모발이 돋아나며 오장을 편안하게 하여 오랫동안 먹으면 불로장수 한다"고 한다. 그 밖에 위장병, 고혈압, 중풍, 신경통, 불면증, 빈혈, 천식 등에도 효과가 있다고 알려져 있다. 특히 심장병이나 동맥경화 등의 순환기 질환에 탁월한 효과를 보이고, 불면증, 두통, 요통이나 감기 예방 및 기관지염 등에도 효과를 볼 수 있다고 알려져 있다. 여기에서는 솔잎 분말(농협 제품)을 밀가루 대비 0.5%, 2.0%, 3.5%, 5.0% 대체하여 첨가한 면을 만들어 그 품질 특성을 조사하고 관능검사를 실시하였다. 만들어진 시제품은 도 6과 같았다.

< 표 12 > 솔잎분말 첨가 면의 품질 특성

항목		생면(0%)	0.5%	2.0%	3.5%	5.0%
조리 전 색도	L	78.2	68.1	60.6	58.5	55.7
	a	8.8	-3.1	-3.2	-3.8	-4.0
	b	20.0	21.8	20.7	21.2	20.5
조리 후 색도	L	71.5	61.4	53.8	54.7	51.0
	a	11.7	-4.0	-3.5	-3.7	-3.6
	b	10.1	15.7	15.5	16.6	16.0
무게증가율(%)		82.4	82.5	74.8	81.4	80.4
부피증가율(%)		116.1	113.5	103.3	107.4	103.3
조리 전 밀도 (g/cm³)		1.33	1.30	1.30	1.26	1.30
조리 후 밀도 (g/cm³)		1.13	1.11	1.12	1.10	1.16
국물의 pH		5.5	5.5	5.3	5.5	5.7
조리 전 물성	견고성	10953	15184	13979	15367	15522
	부착성	0	0	0	0	0
	응집성	37	55	53	74	50
	탄력성	36	50	56	54	48
	검성	1619	4313	3008	6408	4621
조리 후 물성	견고성	4433	5513	4527	5612	6262
	부착성	-14	-18	-32	-104	-20
	응집성	72	59	42	57	49
	탄력성	70	56	52	53	51
	검성	1308	1731	960	2045	1683

< 표 13 > 솔잎분말 첨가 면 관능평가 결과

항목	생면(0%)	0.5%	2.0%	3.5%	5.0%
외관	4.00±0.00	3.14±0.69	3.86±0.69	4.71±0.95	5.43±1.13
색	4.00±0.00	3.14±1.07	4.00±1.29	4.86±1.07	5.29±1.11
맛	4.00±0.00	3.08±0.84	3.60±1.52	3.00±0.71	3.00±0.71
향기	4.00±0.00	3.71±0.76	4.86±1.21	4.57±0.98	4.29±1.38
조직감	4.00±0.00	4.43±0.98	4.71±0.95	4.43±1.72	4.00±1.91
전반적인 기호도	4.00±0.00	4.29±0.76	4.86±1.07	4.00±1.15	4.14±1.68

솔잎분말을 첨가한 면 시제품은 관능평가 결과, 각 항목마다 선호도는 시제품이 달랐다. 외관과 색은 솔잎분말이 5.0% 첨가된 시제품의 선호도가 가장 높았 고, 맛은 0.5% 첨가된 것이, 향기와 조직감, 전반적인 기호도는 2.0% 첨가된 시제품의 기호도가 가장 높았다.

다시 말해 색이나 외관에서는 솔잎의 초록색이 뚜렷하게 보이는 것을 더 좋아하였으며, 맛에 있어서는 솔잎이 가진 고유의 씁쓸한 맛에 대하 거부감으로 인해 많이 첨가된 시제품을 싫어하는 것으로 나타났다. 반면에 향기 면에 있어서 솔잎의 향이 비교적 선호되는 향이기 때문에 2.0% 정도의 중간 수준 정도에서 가장 높은 선호도를 보였다. 이런 결과를 종합하여 볼 때, 솔잎은 약 2.0% 수준에서 첨가하는 것이 좋을 것을 평가하였다. 그러나 앞으로 솔잎의 쓴맛을 줄일 수 있다면 좀 더 많은 솔잎 분말을 첨가하는 것도 유리할 것으로 생각되었다.

< 실시예 3 > 마 분말이 첨가된 면류의 세부 특성 분석(3차)

마 분말(계성선식(주))을 원료 밀가루 대비 0%, 1%, 2%, 3%(각 I, II, III, IV)로 대체하고 넣고 면을 제조하였고 그 품질특성 및 물성과 관능적 특성을 조사하였다(도 7).

1. 색도 측정

마 분말을 첨가하여 제조한 생국수와 조리된 국수의 색도를 측정한 결과는 표 14과 같다. 생국수의 L값(명도)은 대조구인 시료 I의 L값이 78.00에서 시료 IV는 74.45를 나타내어 마 분말의 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. a값(적색도)에서 시료 I과 II는 유의적인 차이가 없었으나 시료 III과 IV는 대조구와 비교하여 적색도가 유의적으로 증가하였다. a값이 모두 (-)의 값을 보여 적색보다는 녹색의 범위에 있었고 조리 후에 더욱 녹색도가 강해지는 것으로 나타났다. b값(황색도)은 I에 비해 나머지 세 시료가 모두 유의적으로 작은 값을 보였다. b값은 모두 (+)의 값을 보여 황색의 범위 안에 있었고 조리 후에는 황색도가 낮아지는 경향을 보였다.

< 표 14 > 마(Dioscorea japonica) 분말을 첨가한 면의 조리 전과 후의 색도

Sample¹ ⁾	색도
Sample¹ ⁾	L² ⁾	a³ ⁾	b⁴ ⁾
조리 전
Ⅰ	78.00±0.88^c5 ⁾	-3.03±0.23^a	25.85±0.38^b
Ⅱ	77.07±1.64^bc	-2.95±0.39^a	24.35±1.24^a
Ⅲ	75.68±1.49^ab	-2.22±0.40^b	24.32±0.84^a
Ⅳ	74.45±0.50^a	-1.62±0.17^c	23.78±0.75^a
조리 후
Ⅰ	71.27±1.08^c※6)	-5.53±0.40^a※	18.53±0.36^c※
Ⅱ	68.87±0.52^b※	-5.23±0.15^b※	17.37±0.31^b※
Ⅲ	67.48±0.43^a※	-4.57±0.19^c※	16.28±0.57^a※
Ⅳ	67.08±0.28^a※	-4.05±0.10^d※	16.28±0.43^a※

¹⁾Sample - Ⅰ: 마 분말 0%, Ⅱ: 1%, Ⅲ: 2%, Ⅳ: 3% 대체 투입

²⁾L: 명도 (white : +100↔ 0 black)

³⁾a: 적색도 (red : +100↔ -80 green)

⁴⁾b: 황색도 (yellow : +70↔ -80 blue)

⁵⁾각 열의 서로 다른 윗첨자는 Duncan의 multiple range test에 의해 유의적인 차이가 있음을 나타냄(α=0.05).

⁶⁾※는 같은 마 분말 첨가 시료에 대해 paired samples T-test에 의해 조리 전과 조리 후가 유의적인 차이가 있음을 나타냄.

조리된 국수의 L값과 b값은 생국수와 비슷한 경향을 보여서 마 분말의 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나 III과 IV 간에는 차이를 보이지 않았다. a값은 네 시료 사이에 모두 유의적으로 증가하는 차이를 보였는데 이것은 다른 논문의 실험결과와 유사하였다.

동일한 마 분말 첨가 농도에서 조리 과정이 생국수와 조리된 국수의 L과 a, b값에 미치는 영향을 알아보기 위해 paired samples T-test를 실시하였다. 그 결과 각각의 마 분말 첨가 농도에 대해 조리 전과 조리 후의 L, a, b값은 유의성 있게 감소하는 것으로 보아 조리 과정 자체가 L과 a, b값에 영향을 주는 것으로 나타났다. 생국수보다 조리된 국수의 색도가 저하되는 것은 조리 중에 국수의 고형분이 국물로 용출되기 때문으로 생각되었다.

2. 무게증가율 및 부피증가율과 밀도

마 분말을 첨가한 국수의 무게증가율 및 부피증가율과 밀도를 표 15에 나타내었다. 조리에 따른 국수의 무게증가율은 I, II, III 시료 사이에는 큰 차이가 없 었으나 IV 시료는 높은 무게증가율을 보였다. 부피증가율은 I과 II 시료가 III, IV 시료에 비해 유의적으로 적은 것으로 나타나 마 분말의 첨가가 조리된 국수의 부피 증가에 영향을 주는 것으로 나타났다. 무게증가율이 커지는 것은 마 분말 중의 전분과 다당류가 조리 과정 중에 더 많은 수분을 흡수하기 때문이고, 부피증가율은 더 많은 마 분말이 혼합될수록 국수 내부의 단백질 함량이 저하되기 때문인 것으로 생각되었다. 조리 전의 국수 간에는 마 분말의 첨가량에 따라 밀도의 차이가 유의적으로 나타났으나 조리 후의 밀도는 1.12부터 1.14까지로 시료 간에 유의적인 차이가 없었다.

< 표 15 > 마 분말이 첨가된 면의 무게증가율과 부피증가율, 밀도

Sample¹ ⁾	무게증가율　 (%)	부피증가율　 (%)	밀도
Sample¹ ⁾	무게증가율　 (%)	부피증가율　 (%)	조리 전	조리 후
Ⅰ	86.00±1.65^a2 ⁾	104.60±0.00^a	1.23±0.00^a	1.12±0.01^a※3)
Ⅱ	86.83±0.99^a	104.67±1.60^a	1.24±0.01^ab	1.13±0.01^a※
Ⅲ	86.70±1.13^a	110.77±3.87^b	1.29±0.02^c	1.14±0.02^a※
Ⅳ	92.67±1.25^b	113.63±2.53^b	1.26±0.01^b	1.13±0.01^a※

¹⁾Sample - Ⅰ: 마 분말 0%, Ⅱ: 1%, Ⅲ: 2%, Ⅳ: 3% 대체 투입

²⁾각 열의 서로 다른 윗첨자는 Duncan의 multiple range test에 의해 유의적인 차이가 있음을 나타냄(α=0.05).

³⁾※는 같은 마 분말 첨가 시료에 대해 paired samples T-test에 의해 조리 전과 조리 후가 유의적인 차이가 있음을 나타냄.

3. 국물의 pH와 탁도 측정

마 분말을 첨가한 국수의 특성 중에서 국물의 pH와 탁도를 측정한 결과는 표 16과 같다. 국물의 pH와 탁도는 모두 마 분말의 첨가량이 늘어나면서 대조구에 비해 유의성 있게 증가하였다. 탁도가 증가한 것은 첨가한 마 분말이 증가하면서 이로부터 가용성 물질이 많이 용출되었기 때문인 것으로 생각되었다.

Paired samples T-test 결과 동일한 양의 마 분말이 첨가된 시료에 대하여 조리 전과 후의 국수의 밀도는 유의성 있는 차이를 보였다. 즉, 조리 과정 자체가 마 분말의 첨가량과는 관계없이 국수의 밀도를 작게 만든다는 사실을 보여주었다. 이는 국수의 조리 중에 수분의 흡수에 의한 무게의 증가에 비해 부피의 증가율이 더 크기 때문이었다.

< 표 16 > 마 분말이 첨가된 면의 pH와 탁도

Sample¹⁾	pH	국물의탁도 (675 nm에서의 흡광도)
Ⅰ	6.94±0.06^a2)	0.46±0.01^a
Ⅱ	7.25±0.02^b	0.48±0.01^b
Ⅲ	7.39±0.02^c	0.53±0.01^c
Ⅳ	7.49±0.03^d	0.58±0.01^d

¹⁾Sample - Ⅰ: 마 분말 0%, Ⅱ: 1%, Ⅲ: 2%, Ⅳ: 3% 대체 투입

²⁾각 열의 서로 다른 윗첨자는 Duncan의 multiple range test에 의해 유의적인 차이가 있음을 나타냄(α=0.05)

4. 물성검사

마 분말의 첨가량을 달리하여 만든 국수의 물성을 측정한 결과는 표 17과 같았다.

< 표 17 > 마 분말이 첨가된 면의 물성

Sample¹ ⁾	견고성 (g/cm²)	부착성 (g)	응집성 (%)	탄력성 (%)	검성 (g)
조리 전
Ⅰ	14770±880^c2 ⁾	0±0^a	60.2±9.7^a	52.8±7.2^a	4360±700^b
Ⅱ	13350±890^a	0±0^a	55.8±8.3^a	48.2±5.2^b	3760±520^a
Ⅲ	13920±640^ab	0±0^a	55.9±8.3^a	47.7±3.4^b	4020±420^ab
Ⅳ	14690±870^bc	0±0^a	56.4±8.9^a	48.9±6.5^b	3860±590^a
조리 후
Ⅰ	5820±520^b※3)	18.6±8.5^ab ^※	57.7±11.8^b	55.9±8.1^a	1380±310^b※
Ⅱ	4970±510^a※	20.6±8.1^b※	50.8±13.5^b	46.0±7.2^b	1240±290^b※
Ⅲ	5220±230^a※	13.7±8.5^a※	41.0±7.9^a※	46.2±5.9^b	1060±220^a※
Ⅳ	5120±550^a※	17.4±7.4^ab ^※	40.4±8.2^a※	45.1±6.8^b	940±220^a※

¹⁾Sample - Ⅰ: 마 분말 0%, Ⅱ: 1%, Ⅲ: 2%, Ⅳ: 3% 대체 투입

생국수의 경도와 탄성, 검성은 대조구인 I이 가장 높았다. 마 분말이 첨가된 II, III, IV 시료들의 응집성과 탄성, 검성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 즉, 마 분말의 첨가는 생면의 경도, 탄성, 검성을 저하시키는 효과를 보였다. 부착성의 경우에는 시료에 관계없이 모두 0이 나왔는데 이는 국수의 제조시 국수끼리 서로 붙지 않도록 면대에 전분을 약간 뿌려주는데 이로 인해 물성 측정 시 국수를 압착한 plunger가 원위치로 되돌아갈 때 국수가 plunger에 부착되지 않았기 때문이다.

조리된 국수의 경우에 경도와 탄성은 시료 I이 가장 높았고 시료 II, III, IV에서 모두 유의적인 차이를 보이지 않았다. 수치상으로 마 분말이 많이 첨가될수록 약한 경도와 탄성으로 부적당한 국수가 제조되기 쉽기 때문에 과량 첨가하는 것은 적절하지 않다고 생각되었다. 응집성과 검성은 마 분말의 첨가량이 늘어남에 따라 수치상으로는 감소하는 경향을 보여 시료 III, IV가 I, II에 비해 유의적으로 더 감소하였으나 시료 I, II 사이와 III, IV 사이에는 각각 유의적인 차이를 보이지 않았다.

본 발명에서 부착성은 조리되는 도중 국수의 표면에 존재하던 전분이 제거되고 원료 중의 전분이 호화되면서 추가로 생성된 특성이다. 부착성은 시료 II의 경우에 가장 높았으나 마 분말의 첨가량에 따라 뚜렷한 경향을 보이지 않았다.

Paired samples T-test 결과 동일한 마 분말 첨가 농도에 대하여 조리 전과 조리 후의 경도와 부착성, 검성은 유의성 있는 차이가 있었다. 반면에 I과 II 시료의 응집성은 조리 전후에 유의적인 차이가 없었지만, III, IV 시료에서는 차이가 있었다. 탄성은 모든 실험구에서 조리 전과 후 사이에 차이를 보이지 않아 조리 과정이 국수의 탄성에는 변화를 주지 않음을 알 수 있었다.

5. 관능검사

마 분말이 첨가된 국수에 대해 관능검사를 실시하고 그 결과를 표 18에 나타내었다. 외관은 네 시료 모두 유의적인 차이는 없었으나 평가 점수상으로만 볼 때 대조구인 시료 I이 가장 선호되었고 마 분말의 첨가량이 늘어남에 따라 각 시료의 외관에 대한 기호도는 감소하는 경향을 보였다. 색은 I과 II 시료가 III, IV 시료에 비해 높은 기호도를 보였다. 향미의 경우 네 시료 모두 유의적인 차이는 없었으나 외관과는 반대로 평가 점수로만 볼 때 마 분말의 첨가량이 늘어날수록 기호도가 향상되는 경향을 보였다. 맛은 마 분말을 첨가한 실험구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 점수를 받았으며 특히 시료 III이 4.81로 가장 높은 점수를 보였다. 조직감에 있어서도 시료 III이 5.03으로 가장 선호되는 것으로 나타난 반면 대조구는 가장 낮은 기호도를 보여주는 것으로 나타났다. 종합적인 기호도는 시료 III이 5.03으로 유의적으로 가장 좋게 평가되었다. 이것은 시료 III의 향과 맛, 조직감에서 비교적 좋은 평가를 받았기 때문으로 생각되었다. 이것으로 마 분말이 첨가된 국수의 제조를 위해서는 2.8% 정도의 마 분말을 밀가루에 대체하여 첨가하는 것이 적당할 것으로 판단되었다.

< 표 18 > 마 분말이 첨가된 면의 관능평가

Sample¹ ⁾	외관	색	향	맛	조직감	전체적인 선호도
Ⅰ	4.44±1.39^a2 ⁾	4.91±1.03^b	3.75±0.84^a	4.00±1.27^a	4.41±1.13^ab	4.03±0.95^a
Ⅱ	4.34±1.41^a	4.84±1.11^b	3.84±1.17^a	4.44±1.13^ab	4.72±1.02^ab	4.39±1.14^a
Ⅲ	4.09±1.61^a	4.00±1.30^a	4.09±1.15^a	4.81±1.33^b	5.03±1.20^b	5.03±1.56^b
Ⅳ	3.91±1.59^a	4.03±1.69^a	4.22±1.23^a	4.44±1.29^ab	4.59±1.04^a	4.42±1.12^a

¹⁾Sample - Ⅰ: 마 분말 0%, Ⅱ: 1%, Ⅲ: 2%, Ⅳ: 3% 대체 투입

본 발명은 건강기능성 식품소재를 이용한 고령자를 위한 새로운 기능성 면 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 다양한 기능성 소재들을 주원료로 하여 면을 개발할 경우 건강기능성과 다양한 기호성으로 인해 국내는 물론이고 전 세계적으로 그 수요가 확대될 수 있을 것이다. 아울러 고령자를 위한 소화촉진, 원기회복, 활력 증대에 유용한 기능성 소재의 활용으로 새로운 시장을 창출하고, 식품산업이 향후 증가하는 노인인구를 위한 본격적인 국내의 실버산업(Silver Industry)을 이끌어 갈 것으로 기대된다. 이것과 동시에 기업은 매출 신장과 함께 크게 성장할 것이며 새로운 수익도 20% 이상 크게 창출될 것으로 예상된다.

도 1은 1차 면류 시제품 제조 공정을 나타낸다.

도 2는 분말재료를 첨가한 면류 시제품의 사진을 나타낸다.

도 3은 액상재료를 첨가한 면류 시제품의 사진을 나타낸다.

도 4는 복합 원료가 첨가된 면류 시제품의 사진을 나타낸다.

도 5는 탈지분유가 첨가된 면류 시제품의 사진을 나타낸다.

도 6은 솔잎 분말이 첨가된 면류 시제품의 사진을 나타낸다.

도 7은 마 분말이 첨가된 면류 시제품의 사진을 나타낸다.

Claims

전체 배합 중량 대비 밀가루 65 내지 85 중량%, 정제염 0.5 내지 2 중량%, 마 분말 0.5 내지 2 중량%, 탈지분유 1 내지 5 중량%, 물 10 내지 30 중량%를 포함하며, 조리 시 응집성 및 검성의 감소를 특징으로 하는 고령자용 면.
제 1 항에 있어서, 상기 고령자용 면이 카레 분말, 클로렐라, 초유분말, 당근주스, 십전대보액, 갈근농축액, 산삼추출액으로 이루어진 그룹에서 선택되는 어느 하나 이상의 성분을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고령자용 면.
전체 배합 중량 대비 밀가루 60 내지 80 중량%, 정제염 0.5 내지 2 중량%, 마 분말 0.5 내지 2 중량%, 탈지분유 1 내지 5 중량%, 클로렐라 1 내지 3 중량%, 십전대보액 0.5 내지 2 중량%, 갈근농축액 2 내지 4 중량%, 물 10 내지 30 중량%를 포함하며, 조리 시 응집성 및 검성의 감소를 특징으로 하는 고령자용 면.
전체 배합 중량 대비 밀가루 65 내지 85 중량%, 마 분말 0.5 내지 2 중량%, 탈지분유 1 내지 5 중량%의 원재료를 혼합하는 단계;

상기 혼합물에 전체 배합 중량 대비 0.5 내지 2 중량%의 정제염이 함유된 물을 전체 배합 중량 대비 10 내지 30 중량%로 반죽하는 단계;

상기 반죽을 롤링기에 넣어 면대를 형성하는 단계; 및

상기 형성된 면대를 압연하고 선절하여 면선을 제조하는 단계를 포함하며, 조리 시 응집성 및 검성의 감소를 특징으로 하는 고령자용 면 제조방법.