KR100927834B1 - 컬러 가래떡의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 컬러 가래떡 - Google Patents

Abstract

본 발명은 백미 내지 현미를 주 재료로 한 가래떡 제조 방법에 관한 것으로 보다 구체적으로는 백미 내지 현미에 브로콜리, 단호박, 고추, 비트 등을 첨가하여, 식이섬유를 함유하고, 영양 성분과 기능이 강화되었을 뿐 아니라, 새로운 향상된 맛, 향기, 색을 구현하여 보편적으로 이용되고 있는 단순가래떡과 차별화된 제조방법에 관한 것이다.

컬러 가래떡, 유기농,

Description

컬러 가래떡의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 컬러 가래떡{MANUFACTURING METHOD OF COLORFUL BAR RICE CAKES AND COLORFUL BAR RICE CAKES USING THEREOF}

본 발명은 천연 식물을 함유한 가래떡의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조한 가래떡에 관한 것이다.

현재 인공색소와 천연색소를 이용하여 떡 분야에 다양한 색깔 표현과 과일 야채즙 등으로 향을 가미하고자 하는 시도가 있어 왔다. 그러나 위 방법은 소비자의 기호성을 높이고자 하는 단계이지 진정한 식품으로서의 총체적 가치의 이용면에서와 실용적면에서 부적합하거나 손실적인 것이다.

그 이유는 단순히 색깔과 향기에 치중한 면이 크기 때문이다.

현재 소위 식원병으로 추정되는 각종 질병의 주된 원인은 먹을거리가 과도하게 정제되고, 화학첨가물 사용증가와 G.M.O(유전자변형 농산물)농산물의 식품 원료 이용 등 지나친 가공과 조작으로 인한 것이다. 즉, 이러한 각종 질병이 자연적이지 아니한, 지극히 비자연적 먹을거리에 유래되었다는 것에 대해 부인하기는 어려운 현실이다.

또한, 서양의 먹을거리는 식재료나 색에 있어서 매우 단조로우며 우리나라를 비롯한 동양에는 화려한 색상의 화과자 등이 있으나 대부분 인공색소와 설탕(당류)등을 과도하게 사용하여 비만과 당뇨환자가 취식을 꺼리고, 상식하는 음식 개념보다는 선물용이나 군것질성향에 가깝다.

그 뿐만 아니라, 기존의 음식의 경우 단순히 색깔과 향기에만 편중하여 화학적 첨가물이나 인공색소 등을 사용함으로써, 그 결과 현대인에게 절실하게 필요한 식물섬유소가 배제되거나 간과되었다. 결과적으로 균형잡힌 가공식품을 찾기 어려운 문제점이 지적되었다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 주, 부재료 전체가 화학적으로 재배되지 않고 자연 고유(친환경농산물, 무농약 농산물, 유기농 농산물, 자연에서의 채취(쑥 등) 국가 또는 기관 인증획득 농산물)의 식용물질을 원료로 하여, 일체의 합성첨가물을 사용하지 아니하고 식물 섬유소를 포함하는 것은 물론, 자연 맛, 향, 천연색을 구비한 가래떡의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조한 컬러 가래떡을 제공하는 것을 목적으로 한다.

이에, 본 발명에 따른 컬러 가래떡의 제조방법은, 현미 또는 백미로 쌀을 준비하고, 브로콜리, 단호박, 자색고구마, 비트, 고추, 쑥 중 어느 하나의 분말 또는 분쇄액을 준비하는 단계와, 상기 쌀을 세척 후 현미의 경우 20~24시간, 백미의 경우 6~8시간 물에 불리는 단계와, 상기 불린 쌀에 볶은 소금을 넣고 1차 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 쌀가루에 물을 첨가하여 2차 분쇄하는 단계와, 상기 쌀가루를 시루에 넣고 30 내지 40분 동안 찐 후 브로콜리, 단호박, 자색고구마, 비트, 고추, 쑥 중 어느 하나의 분말 또는 분쇄액을 첨가하는 단계 및 상기 분말이 첨가된 쌀가루를 압출기에 넣고 2~4회 통과시켜 가래떡으로 성형하는 단계를 포함하여 이루어진다. 여기서, 상기 분말을 첨가하는 단계는 쪄진 쌀가루의 상부에 재료를 골고루 펴는 방식으로 이루어진다.

먼저 본 발명에 따른 컬러 가래떡의 재료인 쌀, 특히 현미와 브로콜리, 단호박, 자색고구마, 비트, 고추, 쑥이 가지고 있는 기능 또는 효능에 대해 설명하면 다음과 같다.

현미는 온전한 영양을 갖춘 쌀로써 각종 질병을 가진 사람이 건강식, 생식에 이용되나 씹어 먹기에 불편하고 식감이 부드럽지 못하며 소화율이 떨어지는 단점이 있다. 그러나, 본 발명에 따른 가래떡에 있어서는 분쇄과정(후술)을 거치므로 저작으로 인한 불편 해소와 소화율을 높일 수 있으며 여기에 브로콜리, 단호박, 자색고구마, 비트, 고추, 쑥 등과 같은 부재료를 첨가함으로써 맛과 향이 증진되어 상식애용이 가능하다.

현미에는 비타민B1 등의 중요 영양소가 있지만 백미에는 거의 찾아볼 수 없다. 현미의 비타민 B1은 백미의 9.3배, 비타민B6은 백미의 16.7배, 비타민E는 백미의 5배에 달한다. 비타민B1은 피로예방 및 탄수화물, 단백질, 지방을 태워주는 효능이 있어 성인병 예방에 좋으며 비타민B6은 당뇨병을 예방한다. 비타민B6이 부족하면 중간대사 물질인 키산토렌산을 만들어 인슐린을 저해하는 작용을 하므로 당뇨병을 유발하게 된다. 또한 혈액 속에 용해되어 콜레스테롤, 중성지방, 혈전을 녹이는 혈관의 청소부 역할을 한다. 비타민E는 지용성으로 신체의 해로운 화학물질 제거와 세포손상 방지역할로 근육의 손상과 화학물질로부터 방어를 하게 만든다. 또한 현미에 들어있는 '토크트리에놀'은 비타민E보다 40~50배 항산화 작용이 강한 물질로, 피를 맑게 하여 노화방지 및 대사 작용을 활발히 해 준다.

현미가 함유하는 섬유소는 현미밥 100g당 1.3g인데, 섬유질이 풍부하다고 하는 콩나물은 0.6g, 시금치는 0.8g 가량에 불과하다. 이러한 섬유소는 담즙산을 장 으로 배설하여 결과적으로 혈청 콜레스테롤을 감소시키며, 또한 현미는 음식 중의 콜레스테롤이 장으로부터 혈액으로 흡수되는 것을 억제하여 혈액 중의 콜레스테롤을 감소시키며 당분이 장으로부터 혈액에 흡수될 때 과잉의 당분흡수를 저지하거나 흡수속도를 지연시켜 인슐린을 분비하는 췌장의 부담을 경감하는 작용을 하기 때문에 당뇨병 예방 및 치료 효과가 있다. 이러한 작용으로 콜레스테롤, 혈압수치를 낮추고 고지혈증, 변비, 치질, 맹장염, 정맥류, 대장암을 예방해 준다고 알려져 있다.

현미의 식물섬유는 다이옥신(dioxine)을 배설하는 힘이 가장 강한 것으로 알려져 왔다. 또, 현미에 포함되어 있는 주목할 성분으로 피틴산과 리놀레산(linoleic acid)이 있으며 피틴산은 유해한 방사성 물질이나 화학물질의 배설을 돕고, 암이나 심장병의 예방효과에 대한 실험 결과도 다수 발표되어 있다. 리놀레산(linoleic acid)은 혈중 콜레스테롤(cholesterol)을 줄이는 작용을 한다.

브로콜리는 십자화과에 속하는 양배추의 한 종류이다. 주지하는 바와같이 브로콜리는 항암효과, 어린이 성장발육촉진, 노화예방, 섬유소의 체내노폐물 배출, 특히 한국인에게 많은 위암과 위괘양을 일으키는 헬리코박터 파일로리균을 사멸시키는 활성인자를 함유한 유일한 채소로, 셀레늄, 아연 등을 함유하고 있으며 비타민C가 레몬의 2배, 감자의 7배를 달하여 미국 타임즈지가 선정한 녹색채소 1위의 건강채소이다. 많은 비타민을 함유하고 있으면서도 신맛이 없어 어린이나 노약자가 쉽게 섭식할 수 있을 뿐 아니라 열을 가해도 영양소의 손실이 적은 특성을 가지고 있어 한국인의 보건증진의 요긴한 채소로 소비가 증가 추세이다. 본 발명에서는 매 일 상식 할 수 없는 점을 감안하여 꽃봉오리, 엽록소가 축적된 잎과 가식 가능한 줄기 등을 통째로 수확하여 상기 기술한 건조시스템으로 영양 손실없이 건조, 분쇄하여 영양가 및 섬유소를 함유한 분말을 년중 수시로 이용할 수 있다.

브로콜리의 효능을 좀더 자세하게 나타내면 다음과 같다.

① 비타민C가 풍부해 피곤을 푸는 데 효과적이다.

브로콜리의 비타민C 함유량은 레몬의 2배, 감자의 7배로 야채 중에서도 가장 비타민 C가 많으며 춘곤증에도 효과적이다.

② 심장을 보호하고 혈압을 낮춘다.

혈관 건강에 해로운 지방, 콜레스테롤이 거의 없고 혈압을 조절하는 칼륨이 풍부 (100g당 128㎎)하다. 미국에서 10만 명을 대상으로 실시한 조사에 따르면 브로콜리, 차, 양파, 사과 등 플라보노이드가 풍부한 식품을 즐겨 먹으면 심장병 발생 위험이 20%나 줄어든다고 한다. 플라보노이드는 유해산소를 없애는 항산화 성분이다.

③ 암을 예방 한다.

인돌-3-카비놀, 술포라페인, 식이섬유 등 3대 항암 성분이 모두 들어 있다. 2003년 미국암협회지는 브로콜리의 인돌-3-카비놀이 전립선암의 성장을 억제한다고 밝혔다. 이어 미국영양학회지도 브로콜리의 술포라페인이 유방암 세포의 증식을 막는 데 유용하다는 연구 논문을 실었다. 브로콜리의 항암 효과에 대해서는 2007년 8월 27일자 메디컬투데이 "브로콜리속 'DIM' 강력한 항암제"에서 확인할 수 있다.

브로콜리는 또 폐암, 대장암 예방에도 효과가 있어 담배를 피우거나 육식을 즐기는 사람에게 좋다. 브로콜리의 식물성 섬유질은 장 속의 유해물질을 흡착시켜 배출하여 우리 몸속을 깨끗하게 비워준다. 대변 속의 식이섬유 량이 많을수록 암을 발생시키는 물질의 농도가 약해지고 장 속에 잔류하는 시간이 짧아지므로 암 발생률도 그만큼 감소하고 대장암을 예방하는 작용도 한다.

또한 브로콜리 안에는 셀레늄도 들어있다. 셀레늄은 노화를 촉진하는 활성산소를 중화시키는 작용을 하고 항암작용이 탁월한 것으로 알려져 있다. 암 중에서도 주로 전립선암, 대장암, 폐암, 간암, 유방암, 췌장암 등에 효과가 크다. 특히 스트레스를 많이 받거나 환경오염 물질에 지속적으로 노출될 경우, 45세 이상부터는 셀레늄을 많이 섭취해야 한다. 그밖에 셀레늄은 면역체계를 강화해 질병을 예방하고 어린이 성장발육을 촉진시키며, 고혈압과 심장병 등 각종 성인병 예방에도 효과적이다.

④ 철분이 다른 채소의 2배로, 특히 여자 몸에 좋다.

브로콜리에는 빈혈을 예방하는 철분이 100g 중 1.9㎎으로 야채 중에서도 으뜸이다. 철분은 비타민C와 함께 섭취하면 흡수율이 높아지는데 브로콜리에는 비타민 C와 철분이 많이 들어 있어 특히 여성들에게 약이 되는 좋은 야채이다.

⑤ 백내장을 예방해 준다.

눈 주위에 유해산소가 쌓이면 백내장이 생길 수 있는데 브로콜리의 항산화 성분 인 루테인, 제아잔틴(눈의 수정체, 망막에도 풍부함)이 유해산소를 제거한다. 미국에서 3만6000명의 남성을 대상으로 한 조사에서 매주 두 번 이상 브로콜리를 먹는 사람은 매달 채소를 한 번 이하 섭취하는 사람에 비해 백내장 발생 위험이 23% 낮은 것으로 드러났다(이화여대 식품영양학과 장남수 교수).

⑥ 골다공증을 예방하고 뼈를 튼튼하게 한다.

뼈의 건강을 좌우하는 칼슘이 100g당 64㎎이나 들어있다. 게다가 칼슘의 체내 흡수를 도와주는 비타민 C까지 풍부(100g당 98㎎)하다.

⑦ 질병에 대한 면역을 키운다.

브로콜리에 들어 있는 비타민A는 피부나 점막의 저항력을 강화시켜 감기 등 세균 감염을 막는 역할을 하기 때문에 꾸준히 섭취하면 각종 질병을 막을 수 있다.

⑧ 탱탱하고 매끈거리는 피부를 가꿔준다.

브로콜리에는 고춧잎, 쑥갓 다음으로 비타민E가 풍부하다. 비타민E는 노화를 방 지하고 피부에 생기를 불어넣는 영양소로 반드시 섭취해야 한다. 또 브로콜리에 들어 있는 풍부한 비타민C는 기미나 주근깨 등 색소의 침착을 막아준다. 따라서 브로콜리를 먹으면 노화도 방지될 뿐만 아니라 피부도 탱탱해진다.

⑨ 활성산소를 억제시켜 준다.

우리 몸속에 활성산소가 쌓이면 노화를 촉진한다. 활성산소는 음식이 소화되고 흡수될 때 발생하는 유해물질로, 브로콜리는 이러한 활성산소를 억제하는 효능이 탁월하다.

⑩ 위장에 좋다.

흔히 위장병에 좋은 식품으로 양배추를 꼽는다. 양배추 속의 비타민 U가 위장을 튼튼하게 해주어 만성위염, 위궤양 등을 예방하고 치료하는 효과가 탁월하기 때문이다. 비타민 U 는 1950년대에 발견된 지용성 비타민의 하나로 양배추와 브로 콜리에 특히 많이 들어있는 것으로, 동물 실험에서 위궤양(Ulcer)를 치유하는 효과가 있어서 비타민 U라 명명되었다. 그러나 그 작용은 비타민이라 하기에는 약리적이며, 일반적으로는 비타민이라고 취급하지는 않는다. 하지만 브로콜리 속에는 양배추보다 훨씬 많은 비타민 U가 들어 있다. 뿐만 아니라 위암과 위궤양을 일으키는 헬리코박터 파일로리균을 죽이는 설포라페인이라는 성분이 들어 있어 위궤양과 위암에 효과가 있다. 또한 브로콜리 싹에는 브로콜리보다 설포라페인 성분이 20배나 더 많이 들어 있다.

하기 표 1은 브로콜리가 가지는 성분을 나타낸 식품 성분표이다. 하기한 "가식부"는 먹을 수 있는 부위를 뜻하며, "생"은 날것을 뜻한다.

[표 1]브로콜리 식품성분표 ( 가식부 100g 당, 생)

열량		43kcal(180kj)
수분		84.9g
단백질		5.9g
지질		0.1g
탄수화물	당질	6.7g
	섬유질	1.1g
회분		1.3g
무기질	칼슘	49mg
	인	120mg
	철	1.9mg
	나트륨	6mg
	칼륨	530mg
비타민	A레티놀	0㎍
	카로틴	720㎍
	A효력	400IU
	B1	0.12mg
	B2	0.27mg
	나이아신	1.2mg
	C	160mg
식염		0g

다음으로, 단호박(Cucurbita maxima DUCH)은 카로틴과 비타민, 철분, 칼슘을 함유하며 특히 비타민A와 C가 풍부하여 위장병과 당뇨병 등 성인병에 좋고 소화흡수가 잘되기 때문에 다이어트 식품으로 각광받고 있다. 노란 색소는 미각을 좋게 하여 식욕을 증진하고 가래떡에 첨가하면 쉽게 굳지 않는 장점이 있다.

단호박의 효능을 좀더 자세하게 나타내면 다음과 같다.

① 당뇨에 좋다(인슐린 분비를 도와준다).

당뇨에 걸리면 체내 탄수화물 대사를 도와주는 인슐린 분비가 잘 안돼서 당이 소변과 함께 그대로 나가버리거나 혈당이 지나치게 높아진다. 따라서 인슐린 투약이 필수적인데 호박에는 인슐린 분비를 도와주는 작용이 있기 때문에 당뇨병 치료식으로 좋다. 또한 호박은 당뇨병으로 인한 부기를 내려 주는데도 뛰어나다.

② 팩틴 성분이 많아 비만증인 사람의 다이어트에 효과적이다.

③ 칼륨이 풍부하여 고혈압을 예방하고 병세를 개선하는 작용을 한다.

④ 비타민C 풍부하므로 동맥경화 방지하고 콜라겐 생성을 촉진하여 노화를 방지한다.

⑤ 단호박은 이뇨작용이 있어 산후 부종에 효과적이다.

⑥ 위장질환, 회복기 환자에게 좋다.

하기 표 2은 호박이 가지는 성분을 나타낸 식품 성분표이다.

[표 2] 호박 식품성분표(서양종 가식부 100g 당, 생)

열량	73kcal(305kj)
수분	78.5g
단백질	1.7g
지질	0.2g
탄수화물	당질	17.5g
	섬유질	1.2g
회분	0.9g
무기질	칼슘	24mg
	인	37mg
	철	0.6mg
	나트륨	1mg
	칼륨	370mg
비타민	A레티놀	0㎍
	카로틴	850㎍
	A효력	470IU
	B1	0.1mg
	B2	0.08mg
	나이아신	0.7mg
	C	39mg
식염	0g

본 발명에 사용하고자 하는 고구마는 자색(紫色)고구마로 일반 고구마보다 전분질은 적으나 안토시아닌(anthocyanin)색소를 다량 함유하고 있는 특징이 있다. 생물로는 저장의 한계가 있기 때문에 건조 분말화하여 사용하며, 건조 분말은 년중 사용이 가능하다. 안토시아닌을 함유한 자색고구마의 식량자원으로서의 활용도를 높히고자 엷은 황색고구마와 동시에 영양성분을 분석하였다. 자색고구마의 일반성분 중 단백질 함량이 2.01%, 무질소물이 25.73%였으며, 조지방이 0.25%로 엷은 황색 고구마보다 높았다. 총아미노산의 구성은 2품종 모두 아스파르트산(aspartic acid), 세린(serine), 알라닌(alanine) 및 발린(valine)이 주성분이었으며, 지방산의 조성은 2품종 모두 팔미트산(palmitic acid), 리놀레산(linoleic acid)이 80% 이상으로 주종을 이루었으며, 불포화지방산 함량이 포화지방산 함량보다 더 높았다. 2품종의 고구마 모두 탄수화물 함량은 75%이상이었고 자색고구마의 중성당 함량은 67.22%로 이중 대부분은 글루코스였다. 그리고 우론산(uronic acid)은 11.88%, 전분(starch)은 59.42%였으며, 특히 자색고구마의 유리당은 엷은 황색고구 마의 1/3 정도로서 고구마 고유의 단맛이 적었다. 비타민 B1, 비타민 B2 함량은 2품종 모두 큰 차이는 없었으나 비타민 C의 함량은 자색고구마가 63.4mg, 엷은 황색고구마가 48.7mg이었다. 다음 무기질 구성원소로는 자색고구마일 경우 K, Mg, Ca, Na 등이 주성분이었고, 그 외 Fe, Mn, Zn, Cu, Al 등이 확인되었다. 총 식이섬유는 자색고구마가 13.43%로서, 이중 수용성식이섬유가 7.74%, 불용성식이섬유는 5.69%였으며 또 엷은 황색 고구마는 총식이섬유 함량이 9.79%로 수용성, 불용성 식이섬유 함량이 비슷하였다.

본 발명에서 사용되는 비트는 빨간 색소를 많이 가지고 있는데, 이 빨강, 혹은 핑크 빛 채소는 리코핀(lycopene)이라 불리는 강력한 항산화 물질을 제공한다. 리코핀은 여러 종류의 암을 예방하는 효과가 있으며 혈관이 경화되는 현상과 종양이 자라는 것을 막아주기도 한다. 특히 대장암을 예방하고 정상적인 세포의 성장을 돕는 엽산을 제공해 준다. 또, 철분 함량은 소량이지만 그 효능이 커서 적혈구 생성 및 혈액 조절에 가장 좋으며, 특히 간에 강력한 청소작용을 하여 빠른 회복을 돕는다.

비트는 년중 재배 년중 보관이 용이하므로 구태여 건조에 비용과 노력을 들일 필요가 없이 분쇄기를 이용하여 생물로 적용하는 것이 효과적이다.

하기 표 3은 비트가 가지는 성분을 나타낸 식품 성분표이다.

[표 3]비트 식품성분표( 가식부 100g 당, 생)·

열량	45kcal(188kj)
수분	86.4g
단백질	2.2g
지질	0.1g
탄수화물	당질	9.1g
	섬유질	0.8g
회분	1.4g
무기질	칼슘	13mg
	인	25mg
	철	0.4mg
	나트륨	33mg
	칼륨	500mg
비타민	A레티놀	0㎍
	카로틴	0㎍
	A효력	0IU
	B1	0.05mg
	B2	0.05mg
	나이아신	0.3mg
	C	4mg
식염상당량	0g

고추는 한국의 양념류를 대표하는 식품으로서 약간의 당질과 붉은 색소와 비타민을 함유한다. 고추 내의 매운맛인 캡사이신은 식욕을 증진하고 지방분해 작용을 한다. 상기 캡사이신은 식욕증진과 보온효과, 장내 살균작용 등을 한다고 알려져 있으며, 또한 기름의 산패를 막아주기도 하며 젖산균의 발육을 돕는 기능도 한다. 그 외에도, 고추의 캡사이신이 체지방을 줄여 비만의 예방과 치료에 큰 도움이 된다는 국내 대학연구팀의 보고도 있다. 식욕과 에너지섭취에는 영향을 미치지 않으면서도 에너지대사와 관련된 교감신경을 활성화해 지방축적을 막는다는 것이다. 고추로 만든 고추장에도 마찬가지로 비만예방효과가 있다고 한다.

푸른고추가 빨갛게 익어가면 색소성분인 카로틴이 지방산과 결합해 캡사이신으로 전화되는데 이것은 체내에서 비타민A로 바뀐다. 비타민A는 피부, 점막을 튼튼하게 해 특히 호흡기계통의 감염을 줄여주며 어두운 곳에서도 밝은 눈을 지니게 해준다.

최근에는 비타민A의 모체인 베타카로틴의 항암작용이 밝혀져 녹황색 야채를 더욱 주목하게 되는데, 푸른 고추도 당근, 토마토 못지 않게 베타카로틴이 아주 풍부한 식품이다. 베타카로틴은 특히 지방과 잘 어울리므로 요리를 할 때는 기름을 사용하거나 지방성분이 많은 재료와 함께 하는 것이 좋다.

고추에는 푸르던, 빨갛던 비타민C가 많이 함유되어 있다. 보통 감귤의 2배, 사과의 30배 정도의 함량으로, 한여름 더위에 지칠 때 먹는 풋고추 한두 개가 피로를 덜고 활력을 주는 이유이다.

한국 고추는 미국이나 일본 등 외국의 고추성분과 달리 캡사이신은 30% 정도이고 당 성분이 2배나 많아 맵고 단맛의 조화가 잘 된 식품이다. 전세계적으로 고추는 더위를 이겨내기 위해 또는 추운 지방에서 보온을 목적으로 널리 이용되는 식품이기도 하다.

근래에는 고추의 매운맛이 생활속에 다양하게 활용되고 있다. 향신료나 핫소스, 방부제원료나 진통제, 외용약 등으로 널리 쓰인다. 유기농 농사법에도 고추를 발효시켜 광범위하게 해충방제용으로 사용되고 있다.

고추의 효능에 대해서는 과학동아 2003. 12(p. 136-p.141) 기사에서 확인할 수 있으며, 상기한 효능을 가지는 고추를 이용하여 가래떡을 제조하는 경우에는 선명한 홍색과 매운맛을 겸비할 수 있다.

하기 표 4은 고추가 가지는 성분을 나타낸 식품 성분 표이다.(새로운 채소 도감, 도서출판 허브월드, 류경오. 이상수 번역)

[표 4]고추 식품성분표( 가식부 100g 당, 생)

열량	33kcal(138kj)
수분	91.2g
단백질	1.4g
지질	1.2g
탄수화물	당질	2.3g
	섬유질	3.3g
회분	0.6g
무기질	칼슘	7mg
	인	25mg
	철	0.7mg
	나트륨	2mg
	칼륨	270mg
비타민	A레티놀	0㎍
	카로틴	2,200㎍
	A효력	1,100IU
	B1	0.05mg
	B2	0.13mg
	나이아신	1.3mg
	C	22mg
식염	0g

쑥(Artemisia princeps)은 다년생 국화과 식물로 예부터 구황식물로 이용되고 질병에 효능이 있어 진통, 지혈, 위장병, 변비, 부인병, 간염, 천식 등 치료 효과가 있으며 쑥차, 생식재료 등에 이용되며 5월~6월 사이에 채취 음건한 쑥의 색상이 고우며 향취도 독하지 않다. 계절 식품이므로 봄에 일시 수확 건조하여 사용하는 것이 좋다.

하기 표 5은 쑥이 가지는 성분을 나타낸 식품 성분표이다.

[표 5]쑥의 성분표 ( 가식부 100g 당, 생)

수분	81.4g
단백질	7.3g
지질	0.8g
탄수화물	4.0g
회분	2.0g
무기질	칼슘	140mg
	인	70mg
	철	0.9mg
	나트륨	10mg
	칼륨	598mg
비타민	A레티놀	18㎍
	카로틴	5065㎍
	A효력	7,940IU
	C	20mg
	B1	0.12mg
	나이아신	1.5mg
식염	0g

이하 본 발명에 따른 가래떡을 제조하는 방법을 자세히 설명하기로 한다.

본 발명에 따르면 재료의 함량은 쌀이 750~850 중량부, 소금이 8~15중량부, 분말 또는 분쇄액이 10~40중량부인 것을 특징으로 한다. 이때, 상기 쌀은 백미나 현미 모두 가능하나 현미인 것이 바람직하다.

또한, 상기 분말 또는 분쇄액을 준비하는 단계는 각 야채마다 다르게 수행된다. 상기 브로콜리 분말을 준비하는 단계는 브로컬리를 3~5cm로 세절하여 상온 건조한 다음 분쇄하여 암흑냉장하여 준비하며, 상기 단호박 분말을 준비하는 단계는 호박의 겉껍질을 벗기고 속을 제거한 후 1~1.5cm로 세절하여 상온 건조한 다음 분쇄하여 역시 암흑냉장하여 준비한다. 상기 자색 고구마 분말은 자색 고구마를 1~1.5cm로 세절하여 상온 건조한 다음 분쇄하여 준비하고, 상기 고추 분말은 고추를 2~3cm로 세절하여 중량이 원 중량의 20~30%가 될 때까지 상온 건조한 후 씨앗과 함께 분쇄하여 준비한다. 쑥은 중량이 원 중량의 15~18%가 될 때까지 상온 건조한 후 분쇄하여 준비한다.

여기서 비트는 보관성이 좋으므로 건조할 필요 없이 생것을 바로 쵸퍼로 갈 아 분쇄액의 형태로 사용한다.

상기한 본 발명은 불가피하게 가공은 하되 제조물의 섭식에 편이성, 기호성, 영양기능성이 최대로 발휘 충족 될 수 있도록 하는 것에 주안을 두었다.

따라서 본 발명은 자연물을 주로 상온에서 건조함으로써 영양소가 파괴되지 않으며, 이렇게 건조된 자연물을 가능한 통째로 분쇄한 원물을 이용하여 가래떡을 제조함으로써 재료로 사용되는 각 식품고유의 섬유소를 비롯한 영양적, 맛, 향, 색깔의 가치를 살릴 수 있다.

본 발명은 쌀 내지 현미를 주재료로 하고 브로콜리(녹), 호박(황), 고구마(황), 비트(紫色), 고추(홍), 쑥(녹)을 부재료로 이용하였다. 부재료로 사용되는 상기 야채 등의 농산물은 섬유소와 영양분을 그대로 유지하여 쌀과 배합되도록 하기 때문에 영양학적 가치가 극대화되는 장점이 있다. 또한, 상기 주재료와 부재료는 인체에 원활하고 건강한 신진대사를 유지할 수 있도록 감안되었으며 천연의 색상, 맛, 향기를 존속코자 전처리 과정으로 상온에서 건조하는 과정을 거쳤다. 이러한 과정을 거쳐 가래떡을 제조함으로써 민족 명절의 고유 식품으로 명맥을 이어온 가래떡의 가치를 혁신하여 세계 속에 한국의 명성 있는 식품으로 자리 매김하고자 한다.

하기의 농산물은 대체적으로 영양면이나 기능성 성분을 높게 함유한 재료로써 최소한 농약을 사용하지 아니하고 재배 생산된 무농약 이상의 농산물 사용이 전제됨이 바람직하다.

본 발명에 사용되는 재료는 상기한 바와 같이 주재료로서 쌀을 사용한다. 일 반적으로 밥을 주로 한 기타 식용으로 사용되는 쌀은 보통 10분도미라고 지칭되는 쌀로써 쌀겨와 씨눈(배아)이 제거되어 현미에 비하여 영양가는 비교할 수 없을 정도로 낮은 것이며, 표 6에 나타낸 바와 같이 현대의 건강적 측면에서는 바람직하지 않은 주식이다.

[표 6]

영양소	현 미	백 미	비 율	효 능
단백질	7100	54700	1.3	기초체력강화, 체조직 구성
지방	30200	10600	2.9	성인병 예방
당질	70520	65400	1.1	인체요구량 충분
철분	1240	340	3.7	근육강화
섬유소	1000	300	3.3	변비예방, 변비탈출
칼슘	21	17	1.3	골격 및 세포 형성
피오친	12	5	2.4	피부염, 탈모방지
비타미B6	620	37	16.7	산중독 예방(당뇨의 원인물질 예방)
비타민K	10000	1000	10	피를 맑게 함
비타민E	1000	200	5	노화방지, 혈액순환 탁월
휘친산	240	41	5.9	식품의 독을 없애 줌(농약),암예방
인	332	186	1.8	뇌신경 발달 및 기억력 강화
철	2	1	2	빈혈예방
마그네슘	75	60	1.3	뼈와 치아 화
비타민B1	500	54	9.3	당질소화 촉진, 피로예방
비타민B2	66	33	2	신체발육 증진
판토펜산	1520	750	2.1	머리를 맑게 함

상기 표와 같이, 현미 쌀과 백미 쌀의 분석표와 같이 영양과 기능에 비교할 수 없을 만큼 월등한 차이를 갖는다. 따라서, 현미를 섭식하는 것이 현대 식생활이 지향할 방향이며 국민건강증진 차원에서는 긴요하고, 유익할 것이며, 본 발명에서도 현미를 사용하는 것이 바람직하다. 백미와 현미의 영양성분 차이는 최정숙 외, 한국식품과학영양학회지 31(5), 885~892(2002), 김미숙 외, 한국심품과학영양학회지 32(8), 1385～1389(2003) 및 김미숙 외, 한국식품과학영양학회지 33(2), 443～446(2004)에서 확인할 수 있다.

다만, 필요에 따라 소비자 또는 구매자 측에서는 깨끗한 흰쌀(떡)을 모재로 상술한 부재료(브로콜리, 호박 등)의 선명한 색도 연출 한 가래떡 선호내지 요구할 경우 부득이 백미 사용도 고려할 수 있음은 물론이다.

현미를 사용할 경우, 구매자 또는 소비자의 취향에 부응하여 5분도미, 7분도미, 9분도미, 10분도(일반적으로 11분도미라고도 칭함)미로 세분 도정하여 사용하며 예를 들면 10Kg의 벼를 도정할 경우 5분도 도정의 경우(현미) 9.6Kg, 7분도 9.4Kg, 9분도 9.2Kg, 10~11분도(백미)도정시 9.0~8.8Kg의 도정중량을 나타내었다.

가래떡을 만들 때에는, 재료로서 상기 쌀 750~850 중량부, 바람직하게는 800중량부, 소금 8~15 중량부, 브로콜리, 단호박, 자색고구마, 비트, 고추, 쑥 등의 부재료의 분말 또는 분쇄액 10~40 중량부를 사용한다.

소금의 경우에는 일반적인 천일염 등을 사용할 수 있으나 필요에 따라 가공 소금, 예를 들어 볶음 소금 등도 사용가능하다. 천일염의 경우 바람직하게는 8~13중량부를 사용하며, 가공 소금의 경우 염분이 낮기 때문에 10~15중량부가 바람직하다.

상기 브로콜리, 단호박, 자색고구마, 비트, 고추, 쑥 등은 분말이나 분쇄액의 형태로 준비하며, 그 내용은 후술한다. 이때, 비트의 경우에는 분말의 경우 색이 변하므로 분쇄액의 형태가 바람직하나 브로콜리, 단호박, 자색고구마, 고추, 쑥은 분말의 형태가 바람직하다. 물론 필요에 따라 브로콜리, 단호박 등도 분쇄액으로 준비할 수 있다.

상기 브로콜리와 쑥과 같은 초록색 야채는 이후 가래떡을 만들었을 때 초록색을 내게 되며 단호박은 노란색, 자색고구마는 옅은 보라색, 비트는 보라색, 고추 의 경우 붉은색을 낸다. 기타 야채 중 섬유소를 다량 함유하며 다양한 색을 낼 수 있는 야채도 가래떡에 이용할 수 있을 것이다.

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상기 부재료 야채들은 종류나 그 농도에 따라 발색 정도가 다르므로, 바람직하게는 브로콜리 15~25 중량부, 더욱 바람직하게는 20 중량부, 호박 15~25 중량부, 더욱 바람직하게는20 중량부, 자색 고구마 15~25 중량부, 더욱 바람직하게는20중량부, 고추 20~40중량부, 비트12~15중량부, 쑥 10~15 중량부가 좋다.

상기한 범위보다 지나치게 작은 경우 발색이 좋지 않으며 재료가 가진 섬유소나 영양분 등을 충분히 함유하고 있지 않은 문제점이 있다. 반대로 지나치게 큰 경우에는 지나치게 짙은 색을 낼 수 있어 발색이 좋지 않으며, 쌀 함량의 감소로 인해 저작시 질감이 감소되는 등 가래떡으로서의 기능이 저하되는 문제점이 있다. 또한, 지나치게 부재료 함량이 높으면 떡국 조리 후 떡풀림 현상이 일어나는 문제점이 있다.

이하, 부재료인 야채 등의 분말 또는 분쇄액의 준비 과정을 설명한다.

브로콜리는 수확하여 세척 탈수 하고 캇터기로 3~5cm 로 세절하여 상술한 상온건조한 다음 분쇄기로 분쇄하여 포장 후 암흑 냉장실에 보관한 후 사용한다.

신선한 것을 사용하여 수확한 직후의 것을 사용하는 것이 가장 바람직하나, 오랫동안 보관하여야 할 필요가 있는 경우 상기한 바와 같이 암흑 냉장실에 보관하 는 것이 바람직하다. 암흑냉장을 하는 이유는 태양 빛은 물론 백열등, 형광등의 불빛에서도 쉽게 탈색이 되는 특징이 있기 때문이다. 이는 브로콜리에 국한된 것은 아니며 본 발명에서 부재료로 사용되는 다른 야채들도 마찬가지이다.

단호박은 식물체가 성장하여 꽃이 핀 후 대략 45일경 수확을 하는데 저장 중 부패율을 낮추기 위해 이보다 일찍 즉 설익은 것을 수확하게 되면 외관은 괜찮지만 당도저하, 전분축적 저하 과육에 노란색소(카로틴)의 착색이 불량하다.

때문에 가래떡 첨가용 호박분말 제조용은 바람직하게는 개화 45일 이후 완숙된 단호박이 좋다. 수확 후 겉껍질을 벗긴 후 속을 제거하고 두께 1~1.5cm 이내로 세절하여 브로콜리와 동일한 조건으로 상온건조(수율 28~32%)하여 분쇄한다.

자색 고구마는 일반 밤고구마 등에 비하여 식미도 좋지 않고 전분함량(20%)도 낮은 편이나 자색고구마는 강력한 항산화물질인 안토시안(anthocyanin)색소를 다량 함유하고 있어 간기능개선, 혈압상승억제, 혈행개선, 변비해소 등 그 효능이 입증(일본 류수오키나와 농업연구센터 기능성 이용 연구팀)된 바 있다.

품종중 자미, 보라미, 신자미 등이 있는데 색소 함량이 가장 많은 신자미 품종을 1~1.5cm 세절하여 건조 분말화한다.

고추는 고추분말을 가래떡에 첨가함에 있어 매운맛과 붉은 색소를 겸비한 고추의 품종 선택은 중요하다. 역병, 탄저병 등에 내병성이 있는 품종은 열대지방의 고추를 육성한 것으로 외관상 통통하고 과피에 광택은 있어 보기에는 좋으나 고춧가루가 까칠하고 억세며(셀루로오스가 많음)색도 잘 우러나지 않고 맛이 없는 편으로 부적당하다.

가래떡 첨가용으로는 과육이 두껍고 당도가 높은 품종이 좋으며 밝고 붉은색을 갖기 위해서는 비닐하우스에서 재배한 고추가 가장 좋으며 적산온도(고추가 붉게 익는 온도)가 1400℃ 이상 축적되어 완숙된 고추여야 한다.

수확하여 세척한 후 2~3cm 이내로 세절하여 상온건조(수율 20~32%)하여 분쇄하는데 씨앗과 함께 제분하는 것이 매운맛과 감칠맛이 있다.

비트는 순무형상의 붉은 색소를 함유한 작물로써 적혈구 생성, 결석제거, 보혈강장, 월경 장애 해소 등에 즙을 이용한다.

2월 파종 6월 수확 7월 파종 11월 수확형으로 저장성이 좋아 저온 저장하면 6개월에서 8개월 이상 보관이 가능하므로 굳이 건조할 필요 없이 생것을 필요시 쵸퍼로 갈아 즉시 가래떡 제조시 사용한다.

쑥은 재배한 것 보다는 청정 지역에 야생하는 것이 엽록소 함량과 효능이 좋으므로 많이 커서 목질화 되기전 즉 6월 중순 이전 수확물이 좋다. 목질화가 급격히 진행되므로 적절한 시기에 수확하여 세척 세절한 다음 상온건조기(수율 15~18%)에 건조 후 분말화 하여 사용한다.

상기한 바와 같이 재료가 준비되면, 쌀을 맑은 물에 수세한 후 담근 물의 온도에 따라 차이는 있으나 현미는 20~24시간 정도 백미는 6~8시간 정도 침지한다. 그 다음 수분율 42~44%의 팽윤화 상태에서 물기를 뺀 후 분쇄한다. 상기 분쇄는 물에 충분히 불린 후 물기가 빠진 다음 쌀을 1차 분쇄하는 단계와 분쇄된 쌀가루에 소정량의 소금과 물 1~1.2L를 첨가하여 2차 분쇄하는 단계로 이루어진다. 분쇄시에는 쌀가루가 100~160메쉬(Mesh)가 되도록 분쇄한다.

분쇄된 쌀가루를 떡시루에 떡시루에 앉히고 가열하여 30~40분 동안 증숙한다.

쪄진 쌀가루덩어리 상부에는 미리 준비한 부재료를 켜시루떡의 팥고물을 펴듯 부재료를 상부에 골고루 편다.

그 다음, 제병기에 2~3회 반복 작업을 통하여 부재료가 쌀떡에 균일한 밀도로 되도록 혼합 성형한다. 마지막으로 냉각수를 거쳐 적당한 길이(가래떡판길이)로 절단하여 음건하는 단계와 건조된 가래떡을 가래떡, 떡볶이 떡 및 떡국떡으로 절단 단계가 제공된다.

여기서, 가래떡으로 성형하기 이전에 부재료가 쪄진 쌀가루와 균일하게 섞일 수 있도록 수회에 걸쳐 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이때, 혼합 횟수는 2~4회가 바람직하다.

　본 발명은, 쌀을 주재료로 한 가래떡 제조 방법으로써 한국의 적체된 쌀 소비 촉진과 아울러 기능성 천연물을 함유한 부재료 첨가로 영양가 면에서도 월등하고 색상, 맛, 향(브로콜리, 쑥)에서도 일반 가래떡과는 비교할 수 없을 만큼 소비자가 선호하는 가래떡을 제조하는 방법을 제공한다.

특히 떡볶이, 떡국떡 절편을 혼합 포장하였을 경우 아름다운 색상은 한국을 상징하는 색동, 무지개, 태극무늬를 연상케할 수 있는 뉘앙스를 가진 한국 전통가래떡의 진보로써 전술한 인공 인스탄트식품을 대체한 국내소비는 물론 한국관 공항매장판매 수출 농식품으로 손색이 없을 것이다. 또한, 혼합 떡국떡의 경우 고추의 적홍색과 매운맛은 취식시 식욕을 한층 자극하는 효과가 있다.

또한 그외에도, 떡볶이 떡의 경우 양념(고추가루)으로 외피에 매운맛을 첨가하는 한계에서 떡 자체에 매운맛을 함유하도록 하여 새로운 맛의 가래떡을 제공한다.

본 발명의 실시예에서는 쌀 8kg을 사용하였으며, 부재료로서, 유기농 브로콜리, 유기농 고추, 유기농 비트, 유기농 단호박, 유기농 자색 고구마, 자연산 쑥을 각 100, 300, 600g을 넣어 가래떡을 제조하였으며, 비교예로서 쌀 8kg으로만 가래떡을 제조하였다.

도 1은 상기 실시예에 따라 제조한 가래떡을 나타낸 것으로 왼쪽 위부터 순서대로 단호박 가래떡 100g, 300g 및 600g, 쑥 가래 100g, 300g 및 600g, 쑥 가래떡 600g과 고추가래떡 300g 및 600g, 과 비트 가래떡 100g, 300g 및 600g, 자색고구마 가래떡 100g, 300g 및 600g의 사진이다.

본 발명에 따른 기능성 천연식물이 함유된 가래떡의 관능성을 비교하기 위하여 충북 제천시 농업기술센타 주관 우리음식연구회 회원 47명(장소 : 농업기술 센타 조리실)을 대상으로 조직감, 색상, 맛, 제품생산 후 구매 여부의 평가항목(아주 나쁘다 1점, 나쁘다 2점, 보통이다 3점, 좋다 4점, 매우 좋다 5점)을 기준으로 쌀100% 가래떡과 비교평가 하였으며, 그 결과는 표 7에 나타내었다.

[표 7]

조제형태	쌀가루 8kg에 대한 부재료 혼합비 (중량)		색상	조직감	맛	구매의향	비 고
유기농 브로콜리	분말	100g	3.2	4.0	3.1	3.5	(녹색)
		300g	4.3	3.8	4.7	3.5
		600g	4.6	3.4	4.1	4.0	시간경과 후 풀림 현상
유기농 고추	분말	100g	3.4	4.0	3.5	3.5	(황색) 매운맛
		300g	4.2	4.2	4.5	3.8
		600g	4.8	3.8	4.4	4.8
유기농 비트	생물 분쇄액	100g	3.8	4.0	3.5	4.0	(분홍)
		300g	4.7	4.0	4.4	4.3
		600g	3.7	4.0	4.2	4.2
유기농 단호박	분말	100g	3.4	4.0	3.8	4.0	(노랑)
		300g	4.3	3.8	4.5	4.5
		600g	4.6	3.5	4.1	4.4	시간경과 후 풀림 현상
유기농 자색고구마	분말	100g	3.5	4.5	3.5	4.2	(자주색)
		300g	4.4	4.2	3.9	4.3
		600g	3.4	3.8	3.7	4.3	시간경과 후 풀림 현상
쑥(자연산)	분말	100g	3.6	3.9	4.3	4.0	(암녹색)
		300g	4.5	3.8	4.5	4.2
		600g	4.6	4.0	4.4	4.3	시간경과 후 풀림 현상
쌀가루 100%		3.0	3.0	3.0	3.0	3.0	백색

　상기 표에서 나타난 바와 같이 유기농 부재료의 색상에 있어 브로콜리, 고추, 단호박, 자색고구마, 쑥은 혼합비가 높을 수록 선호도가 높아졌으나 비트에서만 너무 진한색이 약간의 거부 반응 현상이 있었다.

저작시 입에서 느끼는 쫄깃함의 정도를 포함한 조직감은 부재료의 혼합비가 높아질수록 줄어들었다. 그러나, 색상과 조직감의 상관적 요인에 의해 호감적인 맛으로 인식되고 식미도 평가 전 부재료량이 증가할수록 구매단가가 배수로 높아짐을 주지시켰음에도 불구하고 부재료가 적은쪽(100g) 보다는 중간(300g) 또는 높은쪽(600g) 선택이 많았다.

그러나,　상기 평가에 있어 관찰결과 고추(600g), 비트 외 브로콜리, 단호박, 자색고구마, 쑥의 부재료 첨가 쌀 8kg/600g 측에서는 떡국 조리 후 20~30분(식으면서부터) 떡국의 떡풀림 현상이 일어난다.

따라서 이러한 떡풀림을 감소시키기 위해서는 별도로 약간의 전분을 첨가하거나 또는 3~4회 이상 반죽 후 성형이 필요하다. 보통 흰 가래떡의 경우 반죽을 2회정도로 하는 것이 일반적이다.

종합적으로 쌀 8kg 기준 부재료 300~400g을 첨가 혼합하여 제조한 가래떡이 색상, 조직감, 맛, 구매의향(제품 시판의 경우) 선호도가 높았다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 컬러 가래떡의 사진.

Claims (11)

1. 현미 또는 백미로 쌀을 준비하고, 브로콜리, 단호박, 자색고구마, 비트, 고추, 쑥 중 어느 하나의 분말 또는 분쇄액을 준비하는 단계;

   상기 쌀을 세척 후 현미의 경우 20~24시간, 백미의 경우 6~8시간 물에 불리는 단계;

   상기 불린 쌀에 볶은 소금을 넣고 1차 분쇄하는 단계;

   상기 분쇄된 쌀가루에 물 1~1.2L를 첨가하여 2차 분쇄하는 단계;

   상기 쌀가루를 시루에 넣고 30 내지 40분 동안 찐 후 브로콜리, 단호박, 자색고구마, 비트, 고추, 쑥 중 어느 하나의 분말 또는 분쇄액을 첨가하는 단계, 단, 상기 분말을 첨가하는 단계는 쪄진 쌀가루의 상부에 재료를 골고루 펴는 것으로 된다; 및

   상기 분말이 첨가된 쌀가루를 압출기에 넣고 2~4회 통과시켜 가래떡으로 성형하는 단계를 포함하여 이루어지는 컬러 가래떡 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,

   상기 쌀은 750~850 중량부, 상기 소금은 8~15중량부, 상기 분말 또는 분쇄액은 10~40중량부인 것을 특징으로 하는 컬러 가래떡 제조방법.
4. 제1항에 있어서,

   상기 쌀은 현미인 것을 특징으로 하는 컬러 가래떡 제조방법.
5. 제1항에 있어서,

   상기 브로콜리 분말을 준비하는 단계는 브로컬리를 3~5cm로 세절하여 상온 건조한 다음 분쇄하여 암흑냉장한 것을 특징으로 하는 컬러 가래떡 제조방법.
6. 제1항에 있어서,

   상기 단호박 분말을 준비하는 단계는 호박의 겉껍질을 벗기고 속을 제거한 후 1~1.5cm로 세절하여 상온 건조한 다음 분쇄하여 암흑냉장한 것을 특징으로 하는 컬러 가래떡 제조방법.
7. 제1항에 있어서,

   상기 자색 고구마 분말을 준비하는 단계는 1~1.5cm로 세절하여 상온 건조한 다음 분쇄한 것을 특징으로 하는 컬러 가래떡 제조방법.
8. 제1항에 있어서,

   상기 고추 분말을 준비하는 단계는 고추를 2~3cm로 세절하여 중량이 원 중량의 20~30%가 될 때까지 상온 건조한 후 씨앗과 함께 분쇄하는 것을 특징으로 하는 컬러 가래떡 제조방법.
9. 제1항에 있어서,

   상기 쑥 분말을 준비하는 단계는 중량이 원 중량의 15~18%가 될 때까지 상온 건조한 후 분쇄하는 것을 특징으로 하는 컬러 가래떡 제조방법.
10. 제1항의 방법으로 제조한 컬러 가래떡.
11. 제10항에 있어서, 상기 컬러 가래떡은 떡볶이 떡으로서 사용되는 것인 컬러 가래떡.

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