KR101324519B1 - 자색고구마 분말이 함유된 프리믹스의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 칼국수, 수제비 및 냉면 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀가루, 밀가루 등에 건강에 이로운 성분을 다량 함유하는 자색고구마 분말을 첨가하여 칼국수나 수제비 및 냉면 등을 만들 수 있는 프리믹스을 제조하는 자색고구마 분말이 함유된 프리믹스의 제조방법에 관한 것으로, 자색고구마를 파쇄하여 지름 0.5~1cm의 부정형 알갱이 형태로 만들어 건조한 후, 상기 건조된 알갱이를 분쇄하여 자색고구마분말로 제조하는 자색고구마분말제조단계와, 쌀을 물에 불린 후, 상기 불린 쌀을 분쇄기에서 분쇄하여 쌀가루로 제조하는 쌀가루제조단계와, 상기 제조된 자색고구마분말 5~20중량%, 상기 제조된 쌀가루 5~50중량%, 밀가루 30~85중량%, 알파전분 2~5중량% 및 소금 0.5~2중량%를 혼합하는 혼합단계를 포함하는 자색고구마 분말이 함유된 프리믹스의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 칼국수, 수제비 및 냉면을 제공한다.
Description
본 발명은 자색고구마 분말이 함유된 프리믹스의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀가루, 밀가루 등에 건강에 이로운 성분을 다량 함유하는 자색고구마 분말을 혼합하여 칼국수나 수제비 및 냉면 등을 만들 수 있는 자색고구마 분말이 함유된 프리믹스의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 칼국수, 수제비 및 냉면에 관한 것이다.
현대인의 건강에 대한 관심이 높아지면서 최근 자색고구마도 건강 식품으로서 각광을 받고 있다. 자색고구마는 일반 고구마와 다른 색을 가지고 있는데, 자색고구마가 이러한 자색을 띄는 이유는 색소의 일종인 안토시아닌을 함유하고 있기 때문이다. 안토시아닌은 딸기, 복분자, 블루베리, 크렌베리 등에도 포함되어 있는 색소로서, 식물의 열매나 꽃에 주로 함유되어 청색, 보라색, 빨간색 등 특유의 색을 나타내는 색소이다. 안토시아닌은 인체에 매우 이로운 물질로 알려져 계속하여 연구가 이루어지고 있다. 안토시아닌은 현재 눈의 망막에 있는 빛을 감지하는 단백질인 로돕신 재합성을 촉진시켜 시력 향상에 도움을 주고, 강력한 항산화 효과가 있으며, 간을 보호하고, 고혈압 예방 및 항암효과도 있는 것으로 알려져 있다.
이러한 안토시아닌을 다량 함유하는 자색고구마는 건강 식품으로서 효능이 좋으며, 맛과 향이 좋아 식품 첨가물로 응용하거나 요리에 응용할 수 있도록 하여 보급을 확대하는 것이 필요하다.
이와 같은 기술로서 대한민국등록특허 제839950호(등록일: 2008.6.13, 이하 '종래기술 1'이라 함)에는 '청국장 분말을 포함하는 국수의 제조방법'이 게시되어 있다. 종래기술 1은 청국장 분말, 둥글레 분말과 중량비 2~5%의 자색고구마 분말을 첨가하여 국수를 제조하는 방법으로서, 청국장 분말의 특유의 향을 억제하기 위하여 둥글레 분말을 첨가하고, 색감을 좋게 하기 위하여 자색고구마 분말을 첨가한다. 그러나 종래기술 1은 자색고구마 분말의 혼합 비율이 낮으므로 국수에 첨가되는 안토시아닌 색소의 함량도 낮게 된다. 따라서 국수를 섭취했을 때 얻을 수 있는 안토시아닌 색소의 효능은 거의 미미하게 된다. 또한, 종래기술 1에 의한 재료들을 배합하여 국수를 제조할 때, 자색고구마 분말의 함량이 2~5중량% 이상으로 높아지면 국수의 쫄깃함이 상실되는 문제점이 있다. 뿐만 아니라, 종래기술 1에서는 청국장 분말이 주원료이기 때문에 자색고구마분말이 2~5중량%로 미량 첨가된 국수에서는 자색고구마 자체가 가지고 있는 담백한 맛과 향은 거의 찾아볼 수 없게 된다.
또한, 대한민국등록특허 제860072호(등록일: 2008.9.18, 이하 '종래기술 2'라 함)에는 복분자, 표고버섯, 누에, 동충하초, 오디의 분말을 혼합제조한 칼국수, 수제비 및 냉면 제조방법이 게시되어 있다. 종래기술 2에 의하면, 첨가된 복분자 및 오디 내에 안토시아닌 색소를 함유하고 있으나, 복분자나 오디는 과일로서 산미가 있으므로 국수로 제조하였을 때 담백한 맛을 살리는데 어려움이 있을 수 있다. 또한, 종래기술 2는 복분자, 표고버섯, 누에, 동충하초, 오디를 각각 소맥분에 배합하여, 다섯 가지 종류의 반죽을 각각 면으로 만들어 접착하여 사용하는 것으로서, 제조과정이 복잡하고 완성된 면에서 보면 복분자와 오디의 함량이 매우 낮아지기 때문에 안토시아닌의 효능을 얻기에는 어려움이 있을 수 있다.
본 발명은 자색고구마에 포함된 안토시아닌 색소 등 건강에 이로운 기능성 성분을 함유하면서도 색감이 좋은 자색고구마 분말이 함유된 프리믹스의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 칼국수, 수제비 및 냉면을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명은 자색고구마 분말과 쌀가루가 어우러져 식감이 부드러우면서도 쫄깃한 자색고구마 분말이 함유된 프리믹스의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 칼국수, 수제비 및 냉면을 제공하기 위한 것이다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않는다.
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 자색고구마 분말이 함유된 프리믹스의 제조방법은, 자색고구마를 파쇄하여 지름 0.5~1cm의 부정형 알갱이 형태로 만들어 건조한 후, 상기 건조된 알갱이를 분쇄하여 자색고구마분말로 제조하는 자색고구마분말제조단계와, 쌀을 물에 불린 후, 상기 불린 쌀을 분쇄기에서 분쇄하여 쌀가루로 제조하는 쌀가루제조단계와, 상기 제조된 자색고구마분말 5~20중량%, 상기 제조된 쌀가루 5~50중량%, 밀가루 30~85중량%, 알파전분 2~5중량% 및 소금 0.5~2중량%를 혼합하는 혼합단계를 포함할 수 있다.
구체적으로, 상기 자색고구마분말제조단계에서, 상기 건조는 온도 40~50℃에서 5~15시간 동안 유지하여 건조할 수 있다.
상기 쌀을 1시간 이상 물에 불릴 수 있다.
상기 쌀가루제조단계에서, 상기 물에 불린 쌀을 건조하지 않고 바로 분쇄하여 쌀가루로 제조할 수 있다.
프리믹스는 상기의 방법으로 제조되어, 칼국수, 수제비, 냉면, 떡국용 떡 및 떡볶이용 떡 중 어느 하나에 사용될 수 있다.
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 자색고구마 분말을 포함하는 칼국수 또는 수제비의 제조방법은, 자색고구마를 파쇄하여 지름 0.5~1cm의 부정형 알갱이 형태로 만들어 40~50℃ 온도에서 5~15시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 알갱이를 분쇄하여 자색고구마분말로 제조하는 자색고구마분말제조단계와, 쌀을 물에 불린 후, 상기 불린 쌀을 분쇄기에서 분쇄하여 쌀가루로 제조하는 쌀가루제조단계와, 상기 제조된 자색고구마분말 7~15중량%, 상기 제조된 쌀가루 40~50중량%, 밀가루 30~50중량%, 알파전분 3~5중량%, 소금 0.5~1중량% 및 주정 0.5~1중량%를 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합물에 상기 혼합물 중량 대비 10~30중량%의 물을 첨가하여 반죽물을 제조하는 반죽단계와, 상기 제조된 반죽물을 압출성형장치에 넣어 압출 성형하여 제조된 성형물을 설정된 길이로 절단하는 성형단계와, 상기 성형된 반죽물의 열을 식힌 후 포장하는 포장단계를 포함할 수 있다.
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 자색고구마 분말을 포함하는 냉면의 제조방법은, 자색고구마를 파쇄하여 지름 0.5~1cm의 부정형 알갱이 형태로 만들어 40~50℃ 온도에서 5~15시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 알갱이를 분쇄하여 자색고구마분말로 제조하는 자색고구마분말제조단계와, 쌀을 물에 불린 후, 상기 불린 쌀을 분쇄기에서 분쇄하여 쌀가루로 제조하는 쌀가루제조단계와, 상기 제조된 자색고구마분말 5~7중량%, 상기 제조된 쌀가루 5~10중량%, 밀가루 80~85중량%, 고구마전분 1~3중량%, 알파전분 2~5중량% 및 소금 0.5~1중량%를 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합물에 상기 혼합물 중량 대비 10~30중량%의 물을 첨가하여 반죽하는 반죽단계와, 상기 제조된 반죽물을 압출성형장치에 넣어 압출 성형하여 제조된 성형물을 설정된 길이로 절단하는 성형단계와, 상기 성형된 반죽물의 열을 식힌 후, 상기 반죽물을 포장하여 영하 10~20℃에서 냉동하는 포장단계를 포함할 수 있다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명은 프리믹스 제조 시 자색고구마 분말을 첨가하여 자색고구마에 포함된 안토시아닌 색소 등 건강에 이로운 기능성 성분을 함유하도록 하여 소비자의 건강을 증진시킬 수 있는 효과가 있다. 또한, 자색고구마 분말의 아름다운 색감을 통해 식욕을 촉진시키고, 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 효과가 있다.
뿐만 아니라, 본 발명은 자색고구마 분말과 쌀가루가 어우러져 식감, 맛 및 향이 좋은 프리믹스 및 이를 이용하여 제조된 칼국수, 수제비 및 냉면을 제공함으로써 자색고구마의 응용 범위를 확대하고 보급을 활성화할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 자색고구마분말을 포함하는 프리믹스의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 자색고구마분말을 포함하는 칼국수 또는 수제비의 제조공정도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 자색고구마분말을 포함하는 냉면의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 자색고구마분말을 포함하는 칼국수 또는 수제비의 제조공정도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 자색고구마분말을 포함하는 냉면의 제조공정도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 또한 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 자색고구마분말을 포함하는 프리믹스의 제조공정도이다. 도면을 참조하여 프리믹스 제조를 순서에 따라 설명한다.
자색고구마분말제조 단계(S11)
본 발명에 사용되는 자색고구마는 일반 고구마에 함유되어있는 탄수화물, 단백질, 식이섬유는 물론 속살의 자색을 띄게 하는 안토시아닌 색소가 일반 고구마보다 다량 함유되어 있는 건강 식품이다. 이처럼 자색고구마에 다량 함유되어 있는 안토시아닌은 항산화능이 매우 높으며 동맥경화와 암의 개선에 효과가 있다고 알려져 있으며, 간염 및 간경화 등 간질환 개선, 망막 기능 개선에도 우수한 효과를 보인다는 연구결과가 나와 있다.
이와 같은 자색고구마를 세척하여 소정의 파쇄기를 이용하여 지금 0.5~1cm의 팥알 크기 정도로 파쇄한다. 이때 자색고구마는 파쇄기를 통해 상기 크기를 가지는 부정형의 알갱이 형태로 파쇄될 수 있다. 자색고구마를 이와 같이 파쇄하는 목적은 자색고구마 분말로 제조하기에 앞서 이를 건조하는데 건조 시간을 단축하여 자색고구마 내의 안토시아닌 색소의 파괴를 최소화하기 위해서이다. 상기 크기를 벗어나는 경우 파쇄된 자색고구마의 크기가 너무 작거나, 너무 크기 때문에 건조 시 과건조되거나 건조 시간이 오래 걸리는 등의 문제가 발생하여 자색고구마 내의 안토시아닌 색소의 파괴가 심해질 수 있다.
이후 파쇄된 자색고구마 알갱이를 건조기에 넣고 온도 40~50℃를 유지하면서 건조한다. 이때 건조시간은 5~15시간인 것이 바람직하다. 만약 상기와 같은 크기의 자색고구마 알갱이는 건조하는데 온도가 40℃ 미만인 경우 건조 시간이 필요 이상으로 오래 걸리므로 자색고구마의 색이 변질될 수 있으며, 50℃를 초과하는 온도에서 건조하는 경우에도 자색고구마의 색이 변질되거나, 온도가 높아 자색고구마의 안토시아닌 색소가 과다하게 파괴될 수 있다.
또한, 건조 온도에 따라 건조 시간은 상기 범위 내에서 적절히 조절될 수 있으나, 상기 범위를 벗어나는 시간 동안 건조하는 경우에는 자색고구마 알갱이의 건조가 덜 되어 분말로 만들기에 적절치 않게 되거나, 과다 건조되어 자색고구마 색이 변질되고, 안토시아닌 색소의 파괴가 과다하게 일어날 수 있다.
이와 같이 건조가 완료된 자색고구마 알갱이는 소정의 분쇄기에 넣고 미세한 입자, 즉 분말의 행태가 되도록 분쇄한다. 이때 분말은 0.3~2mm 범위의 지름을 갖는 부정형의 미세 입자를 의미할 수 있다.
쌀가루제조 단계(S12)
쌀은 맵쌀을 준비하여 세척하고, 쌀이 잠길 정도의 물을 부어 불린다. 이때 쌀은 1시간 이상 물에 담궈 불리는 것이 바람직하다. 1시간 미만으로 불리는 경우 쌀에 수분이 충분히 흡수되지 않아 향후 프리믹스로 제조하여 면 등으로 만들었을 때 면의 끈기와 탄력이 없어질 수 있다.
이와 같이 쌀을 물에 불린 이후에 그대로 분쇄기 등을 이용하여 미세한 입자로 분쇄하여 쌀가루로 만든다. 이때 분말은 0.3~2mm 범위의 지름을 갖는 부정형의 미세 입자를 의미할 수 있다.
혼합단계(S13)
상기와 같이 제조된 자색고구마분말 5~20중량%, 상기와 같이 제조된 쌀가루 5~50중량%에 밀가루 30~85중량%, 알파전분 2~5중량% 및 소금 0.5~2중량%를 넣어 골고루 섞이도록 혼합하여 프리믹스를 제조한다.
이때 각 재료의 혼합비를 제한하는 이유는 아래와 같다.
자색고구마분말은 5중량% 미만으로 첨가되는 경우, 프리믹스 내 자색고구마 함량이 너무 적기때문에 자색고구마에서 얻을 수 있는 성분인 안토시아닌 색소를 통해 얻어질 수 있는 항산화능 등 건강이 이로운 효과가 너무 적을 수 있고, 20중량%를 초과하여 첨가되면 향후 국수 등 제품으로 제조되었을 때 면의 끈기가 덜해질 수 있으며, 자색이 너무 진하여 오히려 미감을 해칠 우려가 있다.
또한, 쌀가루가 5중량% 미만으로 첨가되는 경우, 향후 국수 등 제품으로 제조되었을 때 쌀에서 얻을 수 있는 비타민 등의 성분의 양이 너무 적어지며, 담백한 맛이 너무 적어질 수 있으며, 50중량%를 초과하면 면의 끈기가 약해져 제품의 질이 떨어질 수 있다.
밀가루는 면의 기본이 되는 재료로서 밀가루에 함유된 글루텐은 반죽하였을 때 반죽물에 점성과 탄력성을 부여하게 된다. 이러한 밀가루가 30중량% 미만으로 첨가되는 경우 향후 면으로 제조되어 요리하였을 때 면의 점성이 떨어지고 탄력이 좋지 않게 되어 식감과 맛이 떨어지고 제품의 질이 낮아질 수 있고, 밀가루가 85중량%를 초과하면 밀가루 이외에 첨가되는 자색고구마분말이나 쌀가루의 비율이 너무 적어지기 때문에 향후 제조되는 면에 안토시아닌 등 기능성 성분들의 함량이 낮아져 의미가 없어질 수 있다.
알파전분은 전분을 가열 호화한 상태를 일컫는 것으로서, 전분에 물을 가해 가열하여 팽윤되고 투명도와 점도가 증가해 풀상태가 된 전분을 말하는 것이다. 알파전분은 면에 점성을 더욱 강화시켜 면을 쫄깃하게 만들기 위한 것으로 2~5중량%의 범위를 벗어나면 이러한 효과가 미미해질 수 있고, 과다하게 들어가는 경우에는 점성 향상 효율 대비 다른 성분들의 첨가량이 상대적으로 줄어들어 향후 제조된 면 등을 섭취하였을 때 기능성 성분으로 인한 건강 증진 효과를 기대하기 어렵게 된다.
소금은 모든 재료들을 혼합한 후 간을 맞추기 위해 투입되는 것으로 0.5~2중량%로 투입되는 것이 적당한 염도를 부여할 수 있다. 이를 벗어나는 경우 너무 싱겁거나 짜게 되어 제품으로 제조하면 상품성에 영향을 미칠 수 있다.
이와 같이 상기한 재료를 골고루 혼합하면 자색고구마 분말을 포함한 프리믹스의 제조가 완료된다. 이러한 프리믹스는 칼국수, 수제비, 냉면, 떡국용 떡 및 떡볶이용 떡을 제조하기 위한 재료로 사용될 수 있다.
본 발명에서는 자색고구마 분말을 포함하는 칼국수 또는 수제비를 제조할 수 있으며, 이 공정은 도 2에 도시하였다. 이를 상세하게 설명하면 하기와 같다.
자색고구마분말제조 단계(S21)
자색고구마는 세척하여 소정의 파쇄기를 이용하여 지금 0.5~1cm의 팥알 크기 정도로 파쇄한다. 이때 자색고구마는 파쇄기를 통해 상기 크기를 가지는 부정형의 알갱이 형태로 파쇄될 수 있다.
이후 파쇄된 자색고구마 알갱이를 건조기에 넣고 온도 40~50℃를 유지하면서 5~15시간 동안 건조한다. 이와 같은 조건에서 건조하여야 자색고구마의 색이 변질되지 않으면서도 자색고구마 내의 안토시아닌 색소의 파괴를 최소화할 수 있다.
이와 같이 건조가 완료된 자색고구마 알갱이는 소정의 분쇄기에 넣고 미세한 입자, 즉 분말의 행태가 되도록 분쇄한다. 이때 분말은 0.3~2mm 범위의 지름을 갖는 부정형의 미세 입자를 의미할 수 있다.
쌀가루제조 단계(
S22)
쌀은 맵쌀을 준비하여 세척하고, 쌀이 잠길 정도의 물을 부어 1시간 이상 물에 담궈 불린다. 이와 같이 쌀을 물에 불린 이후에 그대로 분쇄기 등을 이용하여 미세한 입자로 분쇄하여 쌀가루로 만든다. 이때 분말은 0.3~2mm 범위의 지름을 갖는 부정형의 미세 입자를 의미할 수 있다.
혼합단계(S23)
상기와 같이 제조된 자색고구마분말 7~15중량%, 상기와 같이 제조된 쌀가루 40~50중량%에 밀가루 30~50중량%, 알파전분 3~5중량%, 소금 0.5~1중량% 및 주정 0.5~1중량%를 넣어 골고루 섞이도록 혼합한다.
이때 각 재료의 혼합비를 제한하는 이유는 아래와 같다.
자색고구마분말은 7중량% 미만으로 첨가되는 경우, 자색고구마에서 얻을 수 있는 성분인 안토시아닌 색소를 통해 얻어질 수 있는 항산화능 등 건강이 이로운 효과가 너무 적고, 칼국수나 수제비로 제조하였을 때 자색의 빛이 약해 식욕을 돋우는 효과가 적을 수 있고, 15중량%를 초과하여 첨가되면 향후 국수 등 제품으로 제조되었을 때 면의 끈기가 덜해질 수 있으며, 자색이 너무 진하여 오히려 미감을 해칠 우려가 있다.
또한, 쌀가루가 40중량% 미만으로 첨가되는 경우, 향후 국수 등 제품으로 제조되었을 때 쌀에서 얻을 수 있는 비타민 등의 성분의 양이 너무 적어지며, 담백한 맛이 너무 적어질 수 있으며, 50중량%를 초과하면 면의 끈기가 약해져 제품의 질이 떨어질 수 있다.
밀가루가 30중량% 미만으로 첨가되는 경우 향후 칼국수나 수제비로 제조되어 요리하였을 때 면의 점성이 떨어지고 탄력이 좋지 않게 되어 식감과 맛이 떨어지고 제품의 질이 낮아질 수 있으며, 밀가루가 50중량%를 초과하면 칼국수나 수제비로 사용하기에는 점성이 너무 높아 맛이나 식감이 좋지 않을 수 있다.
알파전분은 3~5중량%의 범위를 벗어나면 칼국수나 수제비로 제조하였을 때점성을 부여하는 효과가 미미하거나 과해질 수 있다.
소금은 모든 재료들을 혼합한 후 간을 맞추기 위해 투입되는 것으로 0.5~1중량%로 투입되는 것이 가장 적당하다.
주정은 칼국수 또는 수제비가 냉동하지 않은 냉장 상태로 유통될 때 방부 효과를 얻기 위해 첨가되는 것으로 0.5~1중량% 첨가하는 것이 칼국수 또는 수제비의 맛과 향에 영향을 미치지 않으면서 최대의 방부효과를 얻을 수 있다.
반죽단계(S24)
혼합단계를 거쳐 본 발명에 사용되는 재료들이 골고루 섞여 혼합물의 상태가 되면 여기에 물을 첨가하여 반죽한다. 이때 첨가되는 물의 양은 혼합물 중량 대비 10~30중량%인 것이 바람직하다. 물이 10중량% 미만 첨가되면 반죽이 너무 되기 때문에 칼국수나 수제비로 제조한 후 갈라질 위험이 있고 식감이 떨어진다. 물이 30중량%를 초과하면, 반죽이 지나치게 질어지므로 칼국수나 수제비 형태로 성형이 잘 되지 않으며 질척하여 식감이 떨어질 수 있다.
성형단계(S25)
상기에서 제조된 반죽물을 소정의 압출성형장치에 넣어 압력을 가하여 일정한 모양 즉 칼국수면이나 수제비 모양으로 제조된 틀을 통과하게 한다. 이러한 모양틀을 통과하면 반죽물은 칼국수 또는 수제비 형태로 만들어지게 된다. 이때 압출성형장치는 수백도의 온도로 가열되는 것을 사용할 수 있으며, 이 때문에 압출성형되어 나온 칼국수나 수제비 형태의 반죽물은 100~150℃로 가열되어 삶아진 상태가 될 수 있다.
포장단계(S26)
압출성형장치를 통과하여 가열되면서 삶아진 성형물은 소정의 장소에 놓아두어 성형물에 남아있는 열을 식힌다. 열이 남아있는 상태로 포장을 하면 포장지 내부에 습기가 차기 때문에 포장된 상태로 저장하는데 어려움이 있을 수 있다. 방열이 모두 완료된 후 성형물을 포장하여 완료한다. 이때 진공 포장이나 방습제를 첨가하여 포장할 수 있다.
이와 같은 공정을 통하여 자색고구마분말을 포함하는 칼국수 또는 수제비를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 자색고구마 분말을 포함하는 냉면을 제조할 수 있으며, 이 공정은 도 3에 도시하였다. 이를 상세하게 설명하면 하기와 같다.
자색고구마분말제조 단계(S31)
자색고구마는 세척하여 소정의 파쇄기를 이용하여 지금 0.5~1cm의 팥알 크기 정도로 파쇄한다. 이때 자색고구마는 파쇄기를 통해 상기 크기를 가지는 부정형의 알갱이 형태로 파쇄될 수 있다. 이후 파쇄된 자색고구마 알갱이를 건조기에 넣고 온도 40~50℃를 유지하면서 5~15시간 동안 건조한다. 이와 같은 조건에서 건조하여야 자색고구마의 색이 변질되지 않으면서도 자색고구마 내의 안토시아닌 색소의 파괴를 최소화할 수 있다. 이와 같이 건조가 완료된 자색고구마 알갱이는 소정의 분쇄기에 넣고 미세한 입자, 즉 분말의 행태가 되도록 분쇄한다. 이때 분말은 0.3~2mm 범위의 지름을 갖는 부정형의 미세 입자를 의미할 수 있다.
쌀가루제조 단계(S32)
쌀은 맵쌀을 준비하여 세척하고, 쌀이 잠길 정도의 물을 부어 1시간 이상 물에 담궈 불린다. 이와 같이 쌀을 물에 불린 이후에 그대로 분쇄기 등을 이용하여 미세한 입자로 분쇄하여 쌀가루로 만든다. 이때 분말은 0.3~2mm 범위의 지름을 갖는 부정형의 미세 입자를 의미할 수 있다.
혼합단계(S33)
상기와 같이 제조된 자색고구마분말 5~7중량%, 상기와 같이 제조된 쌀가루 5~10중량%에 밀가루 80~85중량%, 고구마전분 1~3중량%, 알파전분 2~5중량% 및 소금 0.5~1중량%를 넣어 골고루 섞이도록 혼합한다.
이때 각 재료의 혼합비를 제한하는 이유는 아래와 같다.
자색고구마분말은 5중량% 미만으로 첨가되는 경우, 자색고구마에서 얻을 수 있는 성분인 안토시아닌 색소를 통해 얻어질 수 있는 항산화능 등 건강이 이로운 효과가 너무 적고, 냉면로 제조하였을 때 자색의 빛이 약해 식욕을 돋우는 효과가 적을 수 있다. 또한, 7중량%를 초과하여 첨가되면 향후 국수 등 제품으로 제조되었을 때 면의 끈기가 덜해질 수 있다.
또한, 쌀가루가 5중량% 미만으로 첨가되는 경우, 향후 국수 등 제품으로 제조되었을 때 쌀에서 얻을 수 있는 비타민 등의 성분의 양이 너무 적어지며, 10중량%를 초과하면 면의 끈기가 약해져 제품의 질이 떨어질 수 있다. 냉면은 칼국수나 수제비에 비하여 상대적으로 끈기가 많이 필요한 제품이기 때문에 자색고구마분말이나 쌀가루의 비율이 칼국수나 수제비용보다 상대적으로 적게 들어갈 수 있다.
밀가루가 80중량% 미만으로 첨가되는 경우 향후 냉면으로 제조되어 요리하였을 때 면의 점성이 떨어지고 탄력이 좋지 않게 되어 식감과 맛이 떨어지고 제품의 질이 낮아질 수 있으며, 밀가루가 85중량%를 초과하면 밀가루 첨가량이 너무 많아 점성이 지나치게 높게 되고, 쌀가루나 자색고구마분말의 첨가량이 상대적으로 지나치게 적어질 수 있다.
고구마 전분은 1~3중량% 첨가되는 것이 제조되는 제품의 풍미를 더하고 끈기를 부여하는데 가장 좋다.
알파전분은 2~5중량%의 범위를 벗어나면 냉면에 점성을 부여하는 효과가 미미하거나 과해질 수 있다.
소금은 모든 재료들을 혼합한 후 간을 맞추기 위해 투입되는 것으로 0.5~1중량%로 투입되는 것이 가장 적당하다.
반죽단계(S34)
혼합단계를 거쳐 본 발명에 사용되는 재료들이 골고루 섞여 혼합물의 상태가 되면 여기에 물을 첨가하여 반죽한다. 이때 첨가되는 물의 양은 혼합물 중량 대비 10~30중량%인 것이 바람직하다. 물이 10중량% 미만 첨가되면 반죽이 너무 되기 때문에 냉면으로 제조한 후 쉽게 부러질 위험이 있고 식감이 떨어진다. 물이 30중량%를 초과하면, 반죽이 지나치게 질어지므로 냉면으로 성형이 잘 되지 않으며 질척하여 식감이 떨어질 수 있다.
성형단계(S35)
상기에서 제조된 반죽물을 소정의 압출성형장치에 넣어 압력을 가하여 일정한 모양 즉 냉면 모양으로 제조된 틀을 통과하게 한다. 이러한 모양틀을 통과하면 반죽물은 냉면 형태로 만들어지게 된다. 이때 압출성형장치는 수백도의 온도로 가열되는 것을 사용할 수 있으며, 이 때문에 압출성형되어 나온 냉면 형태의 반죽물은 100~150℃로 가열되어 삶아진 상태가 될 수 있다.
포장단계(S36)
압출성형장치를 통과하여 가열되면서 삶아진 성형물은 소정의 장소에 놓아두어 성형물에 남아있는 열을 식힌다. 열이 남아있는 상태로 포장을 하면 포장지 내부에 습기가 차기 때문에 포장된 상태로 저장하는데 어려움이 있을 수 있다. 이와 같이 방열된 성형물을 포장한 후, 영하 10~20℃의 냉동고 등에 넣어 냉동시킨다. 냉면은 냉동상태로 유통되기 때문에 냉동시켜 방부 효과를 얻을 수 있다.
이와 같은 공정을 통하여 자색고구마분말을 포함하는 냉면을 제조할 수 있다.
<실시예 1> 자색고구마분말을 포함하는 프리믹스 1 제조
자색고구마분말 10중량%, 쌀가루 45중량%, 밀가루 39중량%, 알파전분 5중량% 및 소금 1중량%를 소정의 용기에 넣고 골고루 섞어 혼합하여 프리믹스를 제조하였다.
<실시예 2> 실시예 1의 프리믹스로 수제비 제조
실시예 1의 프리믹스에 프리믹스 중량 대비 20중량%의 물을 첨가하여 반죽한 후, 압출성형기에 넣고 수제비 형태로 성형물을 제조하고, 이 성형물의 열을 식힌 후, 주정을 성형물 대비 0.5중량% 첨가하여 포장하여 수제비를 제조하였다.
<실시예 3> 자색고구마분말을 포함하는 프리믹스 2 제조
자색고구마분말 5중량%, 쌀가루 10중량%, 밀가루 80중량%, 알파전분 2중량%, 소금 1중량% 및 고구마전분 2중량%를 소정의 용기에 넣고 골고루 섞어 혼합하여 프리믹스를 제조하였다.
<실시예 4> 실시예 3의 프리믹스로 냉면 제조
실시예 3의 프리믹스에 프리믹스 중량 대비 20중량%의 물을 첨가하여 반죽한 후, 압출성형기에 넣고 냉면 형태로 성형물을 제조하고, 이 성형물의 열을 식힌 후, 포장한 후 영하 18℃에서 냉동하여 냉면을 제조하였다.
<실험예> 실시예의 관능검사
실시예 2 및 실시예 4의 자색고구마분말을 포함한 수제비와 냉면에 대해 관능검사를 수행하였다.
관능검사는 각각의 향, 맛, 색상, 씹히는 느낌에 대한 평가를 수행하였으며, 연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발한 후, 이들을 대상으로 7점 척도법(1점: 아주 싫다, 2점: 싫다, 3점: 약간 싫다, 4점: 보통이다, 5점: 약간 좋다, 6점: 좋다, 7점: 아주 좋다)을 이용하여 평가하였다.
검사 종목 및 그 결과는 하기 표 1과 같다.
| 관능적 특성 | 실시예 2 | 실시예 4 |
| 맛 | 6.8 | 6.7 |
| 향 | 6.7 | 6.6 |
| 씹는 느낌 | 6.5 | 6.8 |
| 전체적 기호도 | 6.67 | 6.71 |
관능검사 대상자들은 전반적으로 자색고구마분말과 쌀가루를 넣어 제조된 본 발명의 실시예 2의 수제비와 실시예 4의 냉면의 맛과 향이 전반적으로 우수하고, 자색고구마가 가진 자색의 색상을 나타내 미감이 우수한 것으로 평가하였다. 또한, 씹는 느낌에서도 쫄깃하고 탄력이 있어 좋은 질감을 느낄 수 있었다고 평가하였다.
이와 같이 제조된 자색고구마 분말을 포함하는 프리믹스와 이를 이용하여 제조된 칼국수, 수제비 및 냉면은 자색고구마에 포함된 안토시아닌 색소 등 건강에 이로운 기능성 성분을 함유하여 소비자의 건강을 증진시킬 수 있는 효과가 있다. 또한, 자색고구마 분말의 아름다운 색감을 통해 식욕을 촉진시키고, 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 효과가 있다. 뿐만 아니라, 자색고구마 분말과 쌀가루가 어우러져 식감, 맛 및 향이 좋아 자색고구마의 응용 범위를 확대하고 보급을 활성화할 수 있다.
상기와 같은 자색고구마 분말이 함유된 프리믹스의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 칼국수, 수제비 및 냉면은 위에서 설명된 실시예들의 구성과 작동 방식에 한정되는 것이 아니다. 상기 실시예들은 각 실시예들의 전부 또는 일부가 선택적으로 조합되어 다양한 변형이 이루어질 수 있도록 구성될 수도 있다.
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- 자색고구마를 파쇄하여 지름 0.5~1cm의 부정형 알갱이 형태로 만들어 40~50℃ 온도에서 5~15시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 알갱이를 분쇄하여 자색고구마분말로 제조하는 자색고구마분말제조단계;
쌀을 물에 불린 후, 상기 불린 쌀을 분쇄기에서 분쇄하여 쌀가루로 제조하는 쌀가루제조단계;
상기 제조된 자색고구마분말 7~15중량%, 상기 제조된 쌀가루 40~50중량%, 밀가루 30~49중량%, 알파전분 3~5중량%, 소금 0.5~1중량% 및 주정 0.5~1중량%를 혼합하는 혼합단계;
상기 혼합물에 상기 혼합물 중량 대비 10~30중량%의 물을 첨가하여 반죽물을 제조하는 반죽단계;
상기 제조된 반죽물을 압출성형장치에 넣어 압출 성형하여 제조된 성형물을 설정된 길이로 절단하는 성형단계; 및
상기 성형된 성형물의 열을 식힌 후 포장하는 포장단계;를 포함하는 자색고구마 분말을 포함하는 수제비의 제조방법.
- 청구항 6에 있어서,
상기 성형단계는,
상기 성형물이 상기 압출성형장치를 통과할 때 100~150℃의 온도로 가열되면서 삶아지는 자색고구마 분말을 포함하는 수제비의 제조방법.
- 청구항 6 및 청구항 7 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 자색고구마 분말을 포함하는 수제비.
- 자색고구마를 파쇄하여 지름 0.5~1cm의 부정형 알갱이 형태로 만들어 40~50℃ 온도에서 5~15시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 알갱이를 분쇄하여 자색고구마분말로 제조하는 자색고구마분말제조단계;
쌀을 물에 불린 후, 상기 불린 쌀을 분쇄기에서 분쇄하여 쌀가루로 제조하는 쌀가루제조단계;
상기 제조된 자색고구마분말 5~7중량%, 상기 제조된 쌀가루 5~10중량%, 밀가루 80~85중량%, 고구마전분 1~3중량%, 알파전분 2~5중량% 및 소금 0.5~1중량%를 혼합하는 혼합단계;
상기 혼합물에 상기 혼합물 중량 대비 10~30중량%의 물을 첨가하여 반죽하는 반죽단계;
상기 제조된 반죽물을 압출성형장치에 넣어 압출 성형하여 제조된 성형물을 설정된 길이로 절단하는 성형단계; 및
상기 성형된 성형물의 열을 식힌 후, 상기 성형물을 포장하여 영하 10~20℃에서 냉동하는 포장단계;를 포함하는 자색고구마 분말을 포함하는 냉면의 제조방법.
- 청구항 9에 있어서,
상기 성형단계는,
상기 성형물이 상기 압출성형장치를 통과할 때 100~150℃의 온도로 가열되면서 삶아지는 자색고구마 분말을 포함하는 냉면의 제조방법.
- 청구항 9 및 청구항 10 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 자색고구마 분말을 포함하는 냉면.
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| KR1020120001995A KR101324519B1 (ko) | 2012-01-06 | 2012-01-06 | 자색고구마 분말이 함유된 프리믹스의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 칼국수, 수제비 및 냉면 |
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| KR1020120001995A KR101324519B1 (ko) | 2012-01-06 | 2012-01-06 | 자색고구마 분말이 함유된 프리믹스의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 칼국수, 수제비 및 냉면 |
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|---|---|---|---|---|
| KR101546455B1 (ko) | 2014-03-26 | 2015-08-25 | 그린식품(주) | 중공형 쌀 수제비의 제조방법 |
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| KR20060053410A (ko) * | 2004-11-15 | 2006-05-22 | 문봉신 | 한 가닥 면류의 제조방법 |
| KR20090108446A (ko) * | 2008-04-11 | 2009-10-15 | 이해극 | 컬러 가래떡의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 컬러 가래떡 |
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2012
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