KR102333622B1 - 면 재료를 이용한 반죽물의 제조 방법, 그 반죽물 및 이를 이용한 면 재료 가공식품 - Google Patents

면 재료를 이용한 반죽물의 제조 방법, 그 반죽물 및 이를 이용한 면 재료 가공식품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 면 재료를 이용한 반죽물의 제조 방법, 그 반죽물 및 이를 이용한 면 재료 가공식품에 관한 것으로, 면 재료를 준비하는 단계, 상기 면 재료를 끓는 물에 삶는 단계, 상기 삶은 면 재료를 정제수, 정제염, 설탕 및 기능성 첨가물과 혼합한 후 교반하여 반죽 상태의 반죽물을 제조하는 단계 및 상기 반죽물을 숙성하는 단계를 포함하되, 상기 면 재료는 밀가루, 쌀, 메밀가루 및 감자녹말 중 적어도 하나의 곡물 재료를 이용하여 제조된 라면, 국수면, 당면 및 스파게티면 중 적어도 하나를 포함하고, 상기 기능성 첨가물은 미강유, 팽창제, 곡물 분말 및 복합 천연추출물 중 적어도 하나를 포함하는 면 재료를 이용한 반죽물의 제조 방법을 제공한다.

Description

면 재료를 이용한 반죽물의 제조 방법, 그 반죽물 및 이를 이용한 면 재료 가공식품{Manufacturing method of dough using noodles material, dough produced by the method and noodles material processed food using the dough}
본 발명은 면 재료를 이용한 반죽물의 제조 방법, 그 반죽물 및 이를 이용한 면 재료 가공식품에 관한 것으로, 라면, 국수면, 당면 및 스파게티면 중 적어도 하나를 포함하는 면 재료를 이용한 반죽물의 제조 방법, 그 반죽물 및 이를 이용한 면 재료 가공식품에 관한 것이다.
도넛 또는 핫도그는 국내외에서 인기 있는 간식으로서, 밀가루를 주원료로 하여 제조된 가공식품이다. 예를 들어, 도넛은 주로 찹쌀, 팥 또는 밀가루와 같은 곡물을 주원료로 하며 여러 가지 재료를 혼합한 후에 반죽하고 성형한 다음 기름에 튀기는 과정을 통하여 만들어지며, 이러한 과정으로 제조되는 도넛은 간식거리 또는 간편한 식사 대용으로 높은 선호도를 가지는 식품 중의 하나다.
그러나, 상기와 같은 종래의 도넛은 밀가루와 설탕을 주원료로 하는 가공식품으로, 원료의 제한성으로 인해 다양한 영양소를 균형되게 공급할 수 없는 문제점이 있다. 또한, 밀가루를 주원료로 하여 제조된 도넛은 식감에 있어 씹는 맛이 없이 너무 부드럽고 점착성이 강해 입안에 달라붙기 일쑤임은 물론 섬유질이 극히 적어 다이어트에 역효과가 있다. 아울러, 밀가루를 주원료로 한 도넛은 내부 밀도가 높아 제조된 뒤 시간이 지날수록 경화되어 식감이 떨어지는 단점이 있다.
한편, 핫도그는 내부의 소시지 둘레에 튀김 옷을 입혀 튀긴 것으로 일상에서 남녀노소 관계없이 간식으로 널리 애용되고 있다. 그러나, 일반적으로 핫도그는 소시지와 밀가루를 주성분으로 하는 튀김 옷으로 극히 한정된 영양 성분을 갖고, 생산과정에서 기름에 튀기는 과정에서 많은 지방 성분을 함유하게 되어 특히 어린이들에게 과도한 지방을 섭취하게 됨에 따라 비만과 각종 성인병이 유발될 가능성이 매우 높은 문제점이 있어 간식거리로 핫도그를 찾는 어린 아이를 키우는 부모에게 큰 걱정거리가 되고 있다.
이에 따라, 맛, 풍미가 증대되고, 영양학적으로도 우수하면서도 성인병 유발 위험에 대한 염려 없이 즐겨 먹을 수 있는 간식 거리를 개발할 필요가 있다.
본원의 배경기 되는 기술은 대한민국 등록특허 제10-1365930호에 개시되어 있다.
본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 맛, 풍미가 증대되고, 영양학적으로도 우수하면서도 성인병 유발 위험에 대한 염려 없이 간식용으로 이용될 수 있는 면 재료를 이용한 반죽물의 제조 방법, 그 반죽물 및 이를 이용한 면 재료 가공식품을 제공하는 데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 면 재료를 이용한 반죽물의 제조 방법은 면 재료를 준비하는 단계; 상기 면 재료를 끓는 물에 삶는 단계; 상기 삶은 면 재료를 정제수, 정제염, 설탕 및 기능성 첨가물과 혼합한 후 교반하여 반죽 상태의 반죽물을 제조하는 단계; 및 상기 반죽물을 숙성하는 단계를 포함하되, 상기 면 재료는 밀가루, 쌀, 메밀가루 및 감자녹말 중 적어도 하나의 곡물 재료를 이용하여 제조된 라면, 국수면, 당면 및 스파게티면 중 적어도 하나를 포함하고, 상기 기능성 첨가물은 미강유, 팽창제, 곡물 분말 및 복합 천연추출물 중 적어도 하나를 포함한다.
일 실시예 따르면, 상기 삶은 면 재료는 그의 표면에서 60 내지 70% 수분 함량을 갖고, 내부에서는 40 내지 50%의 수분 함량을 가질 수 있다.
일 실시예 따르면, 상기 곡물 분말은 콩, 율무 및 보리 중 적어도 하나를 포함하고, 상기 복합 천연추출물은 녹차 추출물, 초크베리 추출물, 감귤박 추출물 및 스테비아 추출물 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
일 실시예 따르면, 상기 반죽물은 삶은 면 재료 100 중량부 당 정제수 20 내지 40 중량부, 정제염 1 내지 2 중량부, 설탕 2 내지 4 중량부, 미강유 5 내지 10 중량부, 팽창제 1 내지 2 중량부, 곡물 분말 10 내지 20 중량부 및 복합 천연추출물 5 내지 10 중량부가 혼합되어 제조될 수 있다.
일 실시예 따르면, 상기 곡물 분말은 콩, 율무 및 보리가 1:1:1의 중량비로 혼합된 것을 이용하고, 상기 복합 천연추출물은 녹차 추출물, 초크베리 추출물, 감귤박 추출물 및 스테비아 추출물이 1:0.5~1:0.5~1:1~2의 중량비로 혼합된 것을 이용할 수 있다.
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 반죽물은 상기 방법들 중 어느 하나의 방법에 의해 제조된다.
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 면 재료를 이용한 가공식품은 상기 방법들 중 어느 하나에 의해 제조된 반죽물을 이용하여 제조된 가공식품으로서, 도넛 또는 핫도그를 포함한다.
본 발명의 실시예들에 따라 제조된 반죽물은 면 재료를 이용함에 따라 다양한 맛과 쫄깃한 식감을 제공할 수 있고, 곡물 분말을 포함하여 영양학적으로도 우수하고, 각종 유용 성분들이 함유된 복합 천연추출물을 포함하여 면역증강, 노화방지, 항암작용, 콜레스테롤 함량 저하 등의 효능을 가져 성인병 예방 효과를 가질 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예들에 따른 면 재료를 이용한 반죽물의 제조 방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 명세서 전문에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성 요소를 지칭한다.
또한, 본 명세서에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 본 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 "약", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때, 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본원의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
이하 도면들을 참조하여 본 발명의 실시예들에 따른 면 재료를 이용한 반죽물의 제조 방법, 그 반죽물 및 이를 이용한 면 재료 가공식품에 대해 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 실시예들에 따른 면 재료를 이용한 반죽물의 제조 방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예들에 따른 면 재료를 이용한 반죽물의 제조 방법은 면 재료를 준비하는 단계(S10), 면 재료를 끓는 물에 삶는 단계(S20), 삶은 면 재료를 정제수, 정제염, 설탕 및 기능성 첨가물과 혼합한 후 교반하여 반죽 상태의 반죽물을 제조하는 단계(S30) 및 반죽물을 숙성하는 단계(S40)를 포함한다.
구체적으로, 라면, 국수면, 당면 및 스파게티면 중 적어도 하나를 포함하는 면 재료가 준비될 수 있다(S10). 면 재료에 포함되는 라면, 국수면, 당면 또는 스파게티면은 밀가루, 쌀, 메밀가루 및 감자녹말 중 적어도 하나의 곡물 재료를 이용하여 제조된 것일 수 있다. 일 예로, 면 재료는 일반적인 배합 공정, 면대 형성 공정, 제면 공정, 증숙 공정, 성형 공정, 유탕 공정 및 냉각 공정을 통해 제조된 것 일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 다른 예에서, 상기 면 재료의 제조 공정 중 유탕 공정이 생략되고, 이를 대신하여 삶는 공정 및 건조 공정이 추가될 수 있으며, 이 경우 면 재료는 건면류의 형태로 제공될 수 있다. 본 발명에서, 면 재료는 직접 제조한 것을 사용하거나, 시중에서 판매되고 있는 것을 구입하여 사용할 수 있다.
일 예로, 면 재료는 인도미 미고렝 라면일 수 있다. 여기서, 미고렝(mi goreng)은 인도네시아의 전통 요리로서 여러 가지 채소와 고기, 해산물, 달걀 등을 면과 함께 볶은 음식이다. '미(mee)'는 '국수', '고렝(goreng)'은 '볶음'이란 의미이다. 미고렝은 노란색이 나는 달걀 국수인 미를 사용하는데, 면이 약간 두툼한 것이 특징이다. 인도미 미고렝 라면은 인도네시아의 전통 음식인 미고렝을 편리하고 신속하게 조리해서 먹을 수 있도록 만든 인스턴트 라면일 수 있다.
삶는 공정을 통해 준비된 면 재료를 끓는 물에 삶을 수 있다(S20). 본 발명의 개념에 따르면, 면의 탄력성을 유지하여 식감을 보존하기 위해 삶는 공정은 면 재료가 완전히 익지 않을 정도로 수행될 수 있다. 예컨대, 삶는 공정은 면 재료를 95 내지 100℃의 끓는 물에서 60 내지 150초 동안 삶는 것을 포함할 수 있다. 이와 같이 삶아진 삶은 면 재료는 그의 표면에서 60 내지 70% 수분 함량을 갖고, 내부에서는 40 내지 50%의 수분 함량을 가질 수 있다.
삶는 공정이 완료된 삶은 면 재료는 건져 내어져 찬물에 헹궈질 수 있다.
다음으로, 삶은 면 재료를 정제수, 정제염, 설탕 및 기능성 첨가물과 혼합한 후 교반하여 반죽 상태의 반죽물이 제조될 수 있다(S30). 본 발명에서, 기능성 첨가물은 미강유, 팽창제, 곡물 분말 및 복합 천연추출물 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
미강(rice bran)은 현미를 백미로 도정할 때 얻어지는 과피, 종피 및 호분층의 분쇄물을 의미하며, 쌀이 가지고 있는 기능성 성분의 95%는 미강과 쌀눈에 함유되어 있다고 알려져 있다. 미강유는 현미를 도정할 때 발생하는 쌀겨를 활용하여 만든 기름으로, 37%의 고도 불포화 지방과 45%의 단일 불포화 지방을 함유하고 있어 그 비율이 거의 1:1에 달하는데, 이러한 지방산의 균형은 신체의 콜레스테롤의 수치를 감소시켜, 심장마비나 뇌졸중 등을 예방하는 데 도움을 준다. 또한 비타민 E와 오리자놀(olyzanol)과 같은 항산화물질이 풍부하게 함유되어 있어 암 예방, 피부 건강, 노화 예방 등의 효능이 있다.
팽창제는 이스트, 베이킹 파우더 및 천연 발효종 중에서 선택된 어느 하나를 포함할 수 있다. 이스트, 베이킹 파우더 및 천연 발효종은 공지의 것을 이용할 수 있으며, 바람직하게 팽창제로서, 이스트와 천연 발효종을 혼합한 것을 이용할 수 있다.
곡물 분말은 콩, 율무 및 보리 중 적어도 하나의 분말을 포함할 수 있다.
콩은 1000여 가지의 용도로 이용되는 식품으로서 콩에 들어 있는 단백질의 양은 농작물 중에서 최고이며, 구성 아미노산의 종류도 육류에 비해 손색이 없다. 콩에는 비타민 B군이 특히 많고 A와 D도 들어 있다. 이와 같은 콩을 이용함으로써 부형제로서의 , 영양학적으로도 기능성을 높일 수 있게 된다.
율무는 통율무를 이용하는 것이 바람직한데, 통율무(Whole adlay, Whole Coix lachryma-jobi Linne var. Mayuen Stapf)는 벼과에 속하는 초본식물로 표피를 벗기지 않은 율무를 말하며, 한방에서 진통 및 소염제 등으로 쓰여 왔으며, 표피를 벗긴 율무종자는 율무차로 이용되고 있다. 이러한 율무는 처리 및 로스팅 과정을 거쳐 커피 맛을 해하지 않으면서 카페인 함량을 낮출 수 있는 효과가 있고, 율무에 포함된 플라보노이드 성분 등에 의한 항산화 기능성을 나타낼 수 있다.
보리는 외떡잎식물강 벼목 화본과에 속하는 곡류로서 탄수화물, 단백질, 지방 등의 주요 영양성분은 쌀과 유사하나, 식이섬유 및 비타민 무기질이 더욱 풍부한 것이 특징으로 볼 수 있다. 보리에는 조단백질이 9.5~11.8%, 지방질이 1.1~1.2%, 당질은 77% 정도로 함유되어 있으며, 밀가루의 5배, 쌀의 16배에 해당하는 많은 양의 식이섬유를 함유하고 있다. 또한 영양학적으로 중요한 무기질함량은 보리 100g당 칼슘 30mg, 인 190mg, 철 3mg, 나트륨 1.9mg, 칼륨 237mg이 함유되어 있으며 보리의 주요 비타민인 비타민B1, 비타민 B2 및 나이아신 등은 각각 쌀에 비해 1.5~2배 이상 함유되어 있다.
상술한 콩, 보리 또는 율무는 50~200 mesh로 분쇄되어 곡물 분말로 이용될 수 있으며, 영양학적으로 반죽물의 기능성을 높일 수 있다. 바람직하게, 곡물 분말은 콩, 율무 및 보리의 분쇄물이 1:1:1의 중량비로 혼합된 분말 혼합물로 이용될 수 있다.
복합 천연추출물은 녹차 추출물, 초크베리 추출물, 감귤박 추출물 및 스테비아 추출물 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
녹차(Green tea, Camellia teaceac)는 비타민과 무기질의 영양소를 공급하는 기능, 맛과 향 등의 기호를 충족시키는 기능이 있는 것으로 알려져 있다. 녹차 중 떫은맛의 주성분은 폴리페놀(polyphenol) 성분인 카테킨(catechin)인데, 카테킨은 그 유도체에 따라 에피카테킨(Epicatechin), 에피갈로카테킨(Epigallocatechin), 에피카테킨 갈레이트(Epicatechin gallate)와 에피갈로카테킨 갈레이트(Epigallocatechin gallate) 등으로 분류할 수 있다. 카테킨(Catethin)은 함량이 건조 녹차의 8~20% 정도에 달하며, 수용성으로 물과 함께 끓이면 수중으로 용출된다. 한편, 녹차에는 여러가지 생리활성물질이 포함되어 있는데, 특히 카테킨류는 혈중의 LDL 콜레스테롤을 감소시킴으로서 혈전의 생성억제 및 동맥경화를 예방하고, 과산화지질의 생성을 억제하고 지방 산화를방지하는 기능성이 있음이 밝혀져 천연 항산화제로서도 이용되고 있다. 또한, 녹차는 노화방지와 더불어 암의 증식을 억제하고 발암억제 기능을 가지고 있을 뿐만 아니라 독소를 무력화하는 항독소 작용이 있어 식중독을 방지하는 효과도 알려져 있다.
초크베리는 블랙 초크베리(Black Chokeberry), 혹은 블랙 로원베리(Black Rowanberry)라고도 불리우며 활성성분으로 안토시아닌과 탄닌, 클로로제닌산, 네오클로로제닌산 등을 다량 함유하고 있다. 특히 폴리페놀 및 안토시아닌의 함량이 매우 높아 항산화력(ORAC 기준) 역시 매우 우수한 것으로 보고된 적도 있다. 초크베리가 함유하고 있는 안토시아닌은 자연계에 현존하는 천연물 중 가장 높은데 포도의 80~180배, 바나나의 1,000~2,000배, 복분자, 크랜베리의 20~40배에 달한다.
감귤박은 귤 껍질로, 비타민을 비롯한 여러 가지 영양소가 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 예컨대, 감귤박에는 펙틴, 플라보노이드, 알칼로이드, 헤스페리딘 및 비타민 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 이들은 해독, 혈중 콜레스테롤 함량을 저하, 항균, 항염, 면역력을 높여주는 효능을 나타내므로 그 활용도가 다양해지고 있다.
스테비아는 국화과에 속하는 여러 해 살이 풀이며 파라과이 원산으로 천연 감미 자원이 되고, 이러한 스테비아 식물 잎에는 스테비오 사이드 감미는 설탕보다 수 백배 단맛이 있으며 칼로리는 매우 적어 일반 식품과 건강 기능 식품의 감미료로 쓸 수 있다. 스테비아 추출물은 스테비올(steviol), 스테비올 전구체, 스테비오사이드(stevioside) 및 레바우디오사이드(rebaudioside) A 중 적어도 하나 이상을 포함할 수 있다.
녹차 추출물, 초크베리 추출물, 감귤박 추출물 및 스테비아 추출물의 각각은 천연물로부터 추출물을 추출하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건 하에서 통상적인 용매를 사용하여 분리할 수 있다. 상기 천연추출물은 50 내지 200mesh로 분쇄된 분말 형태로 사용될 수 있다.
일 실시예에 따르면, 반죽물은 삶은 면 재료 100 중량부 당 정제수 20 내지 40 중량부, 정제염 1 내지 2 중량부, 설탕 2 내지 4 중량부, 미강유 5 내지 10 중량부, 팽창제 1 내지 2 중량부, 곡물 분말 10 내지 20 중량부 및 복합 천연추출물 5 내지 10 중량부가 혼합되어 제조될 수 있다. 상기와 같은 중량비로 혼합되어 반죽물이 제조됨에 따라, 맛, 풍미가 증대되고, 영양학적으로도 우수하면서도 성인병 유발 위험에 대한 염려가 없는 간식용 반죽물이 제조될 수 있다. 이 때, 반묵줄의 설탕 함량을 최소화하기 위해 복합 천연추출물 중 스테비아 추출물의 함량이 상대적으로 높은 것이 바람직할 수 있다. 예컨대, 복합 천연추출물은 녹차 추출물, 초크베리 추출물, 감귤박 추출물 및 스테비아 추출물은 1:0.5~1:0.5~1:1~2의 중량비로 혼합되어 이용될 수 있다.
이어서, 반죽물이 숙성될 수 있다(S40). 일 예로, 반죽물이 팽창제를 포함하는 경우, 반죽물의 숙성은 25~35℃의 온도 및 75 ~ 85%의 습도 조건에서 30 내지 60 분 동안 수행될 수 있다. 다른 예로, 반죽물이 팽창제를 포함하지 않는 경우, 반죽물을 숙성은 25 내지 35℃의 온도 및 75 ~ 85%의 습도 조건에서 2 내지 5시간 동안 수행될 수 있다. 이와 같은 숙성 과정을 통해 반죽물의 풍미가 더욱 증대될 수 있다.
본 발명의 실시예들에 따라 제조된 반죽물은 면 재료를 이용함에 따라 다양한 맛과 쫄깃한 식감을 제공할 수 있고, 곡물 분말을 포함하여 영양학적으로도 우수하고, 각종 유용 성분들이 함유된 복합 천연추출물을 포함하여 면역증강, 노화방지, 항암작용, 콜레스테롤 함량 저하 등의 효능을 가져 성인병 예방 효과를 가질 수 있다.
상기와 같은 방법을 통해 제조된 반죽물은 다양한 가공식품의 제조에 사용될 수 있다.
일 실시예에 따르면, 반죽물은 성형 및 튀김 단계를 거쳐 도넛 또는 핫도그 형태의 면 재료를 이용한 가공식품으로 제조될 수 있다. 일 예로, 반죽물을 도넛 형태로 성형하고, 성형물 170 내지 180℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 기름에 튀겨 도넛 형태의 면 재료를 이용한 가공식품이 제조될 수 있다. 다른 예로, 소시지의 둘레에 반죽물을 입혀 핫도그 형태의 성형물을 제조하고, 성형물을 170 내지 180℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 기름에 튀겨 핫도그 형태의 면 재료를 이용한 가공식품이 제조될 수 있다. 또 다른 예로, 상술한 바와 같이 제조된 면 재료를 이용한 도넛 또는 핫도그는 냉동 및 포장 단계를 거쳐 소비자들에게 유통될 수 있다. 본 발명에서, 면 재료를 이용한 가공식품으로 도넛 및 핫도그를 예시하였으나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 반죽물은 도넛 및 핫도그 외에 다양한 가공식품의 제조에 이용될 수 있다.
다른 실시예에 따르면, 반죽물은 성형 및/또는 냉동되어 프리믹스 형태로 가공식품의 제조를 위한 반죽물로 이용될 수 있다. 일 예로, 반죽물은 도넛 형태로 성형된 후 냉동되어 도넛용 프리믹스 반죽물로 이용될 수 있다. 다른 예로, 반죽물은 성형 단계 없이 바로 냉동되어 핫도그 프리믹스 반죽물로 이용될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예들을 통해 본 발명에 대해 상세히 설명한다.
[실시예 1]
면 재료를 이용한 반죽물을 제조하기 위하여, 인도미 미고렝 라면을 시중에서 구매한 후 95 내지 100℃의 끓는 물에서 약 100초 동안 삶아서 삶은 면 재료를 제조하였다. 이 후, 삶은 면 재료 100 중량부 당 정제수 20 중량부, 정제염 2 중량부, 설탕 2 중량부, 미강유 5 중량부, 이스트 1 중량부, 천연 발효종 1 중량부, 곡물 분말 10 중량부 및 복합 천연추출물 5 중량부를 혼합한 후 교반하여 반죽 상태의 반죽물을 제조하였다. 이 때, 곡물 분말은 콩, 율무 및 보리가 1:1:1:의 중량비로 혼합된 것을 이용하였고, 복합 천연추출물은 녹차 추출물, 초크베리 추출물, 감귤박 추출물 및 스테비아 추출물이 1:0.5:0.5:2의 중량비로 혼합된 것을 이용하였다.
이 후, 반죽물을 30℃의 온도 및 80%의 습도 조건에서 60분 동안 숙성시켰다. 숙성된 반죽물을 도넛 형태로 성형하고, 성형물을 170℃의 온도에서 3분 동안 기름에 튀김으로서 면 재료를 이용한 도넛을 제조하였다.
[실시예 2]
상기 실시예 1에서, 삶은 면 재료 100 중량부 당 콩, 율무 및 보리가 1:1:1의 중량비로 혼합된 곡물 분말 20 중량부를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 도넛을 제조하였다.
[실시예 3]
상기 실시예 1에서, 삶은 면 재료 100 중량부 당 녹차 추출물, 초크베리 추출물, 감귤박 추출물 및 스테비아 추출물이 1:0.5:0.5:2의 중량비로 혼합된 복합 천연추출물 10 중량부를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 도넛을 제조하였다.
[비교예 1]
상기 실시예 1에서, 삶은 면 재료 대신 밀가루를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 도넛을 제조하였다.
[비교예 2]
상기 실시예 1에서, 복합 천연추출물을 사용하지 않은 것을 제외하고는 동일한 방법으로 도넛을 제조하였다.
[비교예 3]
상기 실시예 1에서, 삶은 면 재료 100 중량부 당 녹차 추출물, 초크베리 추출물, 감귤박 추출물 및 스테비아 추출물이 1:0.5:0.5:2의 중량비로 혼합된 복합 천연추출물 20 중량부를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 도넛을 제조하였다.
[실험예]
상기 실시예 및 비교예의 도넛에 대한 관능검사를 실시하여 비교하였다. 성인 20명을 대상으로 실시예 및 비교예의 도넛을 시식하게 한 후, 외관, 맛, 풍미, 식감 및 기호도에 대해 9점 평점법(1; 매우 나쁘다, 9; 매우 좋다)으로 평가하고, 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
구분 외관 맛 풍미 식감 기호도
실시예 1 7.3 6.6 6.4 6.6 7.0
실시예 2 7.1 6.5 6.0 6.8 6.9
실시예 3 7.2 6.8 5.9 7.0 7.1
비교예 1 6.5 5.3 5.8 5.8 6.3
비교예 2 6.9 6.1 5.9 6.2 6.6
비교예 3 7.2 6.7 6.2 6.5 7.0
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3의 도넛은 비교예 1 및 2의 도넛과 비교하여 외관, 맛, 풍미, 식감 및 기호도에 대한 특성이 전반적으로 우수함을 알 수 있다. 한편, 비교예 2 및 3의 결과를 참조하면, 복합 천연추출물을 사용하지 않는 경우 도넛에 대한 전반적인 특성이 저하되나, 복합 천연추출물의 사용량에 따라 특성이 비례하지 않는 것을 확인할 수 있다. 본 명세서에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 개시하였으며, 비록 특정 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 발명의 이해를 돕기 위한 일반적인 의미에서 사용된 것이지, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예 외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (7)

  1. 면 재료를 준비하는 단계;
    상기 면 재료를 끓는 물에 삶는 단계;
    상기 삶은 면 재료를 정제수, 정제염, 설탕 및 기능성 첨가물과 혼합한 후 교반하여 반죽 상태의 반죽물을 제조하는 단계; 및
    상기 반죽물을 숙성하는 단계를 포함하되,
    상기 면 재료는 밀가루, 쌀, 메밀가루 및 감자녹말 중 적어도 하나의 곡물 재료를 이용하여 제조된 라면, 국수면, 당면 및 스파게티면 중 적어도 하나를 포함하고,
    상기 기능성 첨가물은 미강유, 팽창제, 곡물 분말 및 복합 천연추출물 중 적어도 하나를 포함하고,
    상기 곡물 분말은 콩, 율무 및 보리 중 적어도 하나를 포함하고,
    상기 복합 천연추출물은 녹차 추출물, 초크베리 추출물, 감귤박 추출물 및 스테비아 추출물 중 적어도 하나를 포함하되,
    상기 반죽물은 삶은 면 재료 100 중량부 당 정제수 20 내지 40 중량부, 정제염 1 내지 2 중량부, 설탕 2 내지 4 중량부, 미강유 5 내지 10 중량부, 팽창제 1 내지 2 중량부, 곡물 분말 10 내지 20 중량부 및 복합 천연추출물 5 내지 10 중량부가 혼합되어 제조되고,
    상기 곡물 분말은 콩, 율무 및 보리가 1:1:1의 중량비로 혼합된 것을 이용하고,
    상기 복합 천연추출물은 녹차 추출물, 초크베리 추출물, 감귤박 추출물 및 스테비아 추출물이 1:0.5~1:0.5~1:1~2의 중량비로 혼합된 것을 이용하는 면 재료를 이용한 반죽물의 제조 방법.
  2. 제1 항에 있어서,
    상기 삶은 면 재료는 그의 표면에서 60 내지 70% 수분 함량을 갖고, 내부에서는 40 내지 50%의 수분 함량을 갖는 면 재료를 이용한 반죽물의 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1 항 또는 제2 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 반죽물.
  7. 제6 항의 반죽물을 이용하여 제조된 가공식품으로서, 도넛 또는 핫도그를 포함하는 면 재료를 이용한 가공식품.
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