KR102186890B1 - 냉수로 조리할 수 있는 즉석 곡물면의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 모링가 분말, 보리새싹 분말, 보리 분말, 귀리 분말, 녹두 분말 및 찹쌀가루를 혼합하여 곡물 혼합 분말을 제조하는 단계; (2) 물에 검정콩잎, 다시마 및 느릅나무 가지를 첨가하여 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 제조한 곡물 혼합 분말 및 상기 (2)단계의 제조한 추출물과 죽염을 혼합하여 반죽한 반죽물을 숙성시키는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 숙성시킨 반죽물을 제면한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곡물면의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 곡물면에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (1) 모링가 분말, 보리새싹 분말, 보리 분말, 귀리 분말, 녹두 분말 및 찹쌀가루를 혼합하여 곡물 혼합 분말을 제조하는 단계; (2) 물에 검정콩잎, 다시마 및 느릅나무 가지를 첨가하여 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 제조한 곡물 혼합 분말 및 상기 (2)단계의 제조한 추출물과 죽염을 혼합하여 반죽한 반죽물을 숙성시키는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 숙성시킨 반죽물을 제면한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곡물면의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 곡물면에 관한 것이다.
산업의 근대화와 경제수준의 향상으로 사회생활의 구조가 점점 다양화, 산업화되어 감에 따라서 식생활 양식에 많은 변화를 가져와 식품에서 면류의 이용은 급격히 높은 비중을 차지하게 되었다. 일반적으로 국수류는 원료에 물과 기타 원료를 넣어 반죽하고 면대를 형성한 다음 잘라서 만들거나 반죽을 압출하여 만든 제품으로 비교적 제조방법이 간단하다. 그러나, 밀가루만을 국수재료로 하여 제조한 경우에는 밀가루 색인 흰색에 가깝고, 밀가루만을 반죽하여 얇은 면발로 뽑아낸 종래의 대부분의 국수는 고른 영양소를 함유하지 못할 뿐만 아니라 담백한 맛 외에는 특별한 맛을 지니지 못하게 된다. 또한, 밀가루를 주원료로 하는 종래의 국수는 소화가 잘되지 않아 소화기관이 약한 사람은 소화를 시키기에 상당히 어려울 뿐더러 섭취시에는 건강에 해를 끼칠 수 있는 문제점이 있었다. 이로 인한 각종 성인병 환자는 전세계적으로 급증하고 있으며, 특히 소아 당뇨 환자의 급증은 심각한 사회 문제로 대두되고 있다.
따라서, 상기와 같은 밀 국수의 단점을 극복하는 방안의 하나로서 쌀을 이용하여 국수를 제조하는 방법이 제안되었으나, 쌀국수는 밀국수에 비해 제면 시 가공적성이 낮은 수준을 나타내고, 조리시에 면의 형태가 쉽게 붕괴되며, 식감이 거칠다는 단점이 있다. 상기와 같은 쌀국수의 단점을 보완하기 위해 쌀국수 제조시 다양한 첨가물을 첨가하여 제조된 제품들이 주류를 이루고 있으나, 상기 첨가물은 건강에 유익하지 못한 문제점이 있다.
또한, 100% 쌀국수는 극히 미미하고 값싼 수입쌀에 수입밀가루를 50% 섞어서 제조된 제품이 주류를 이루고 있어, 이름만 쌀국수일 뿐이고 단순 탄수화물 제품으로 소비자들의 건강에 좋지 않은 영향을 주고 있다. 또한, 기존의 면류는 끓는 물에 삶아야만 쫄깃한 식감을 느낄 수 있어, 야외활동 시 면류를 섭취할 경우 뜨거운 물을 준비해야 하는 번거로움이 있다.
한국등록특허 제1808301호에는 렌틸콩 분말 및 통밀가루를 이용한 통곡물면의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1555693호에는 삼채쌀국수의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 냉수로 조리할 수 있는 곡물면의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 찬물로 간편하게 조리가 가능하고, 고른 영양소를 함유하지 못하고 밀가루를 주성분으로 함유하는 기존의 면을 보완하기 위해, 밀가루를 대체하여 다양한 곡물 및 기능성 식재료 선정, 배합비 및 제조조건 등을 최적화하여 곡물면을 제조함으로써, 뜨거운 물 없이 찬물로 조리가 가능하여 간편하게 섭취가 가능하고, 영양적 측면과 소비자들의 기호도를 충족시킬 수 있으며, 특히, 혼합시대의 트렌드에 맞춘 소비자의 니즈를 해소할 제품이면서 건강 100세 시대에 맞는 영양과 편리성을 충족하는 곡물면의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 모링가 분말, 보리새싹 분말, 보리 분말, 귀리 분말, 녹두 분말 및 찹쌀가루를 혼합하여 곡물 혼합 분말을 제조하는 단계; (2) 물에 검정콩잎, 다시마 및 느릅나무 가지를 첨가하여 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 제조한 곡물 혼합 분말 및 상기 (2)단계의 제조한 추출물과 죽염을 혼합하여 반죽한 반죽물을 숙성시키는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 숙성시킨 반죽물을 제면한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곡물면의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 곡물면을 제공한다.
일반적인 면은 끓는 물로 조리하여야 쫄깃한 식감을 느낄 수 있지만, 본 발명의 곡물면은 냉수에 2분 동안 담가놓으면 삶은 면과 큰 차이를 나타내지 않은 식감을 지니는 면으로 섭취가 가능하여, 등산, 낚시 등 야외 활동에서도 뜨거운 물 없이 섭취가 가능하여 편리한 이점이 있다.
또한, 본 발명의 곡물면은 소화가 잘 안되는 밀가루를 일체 첨가하지 않을 뿐만 아니라, 본 발명의 방법으로 제조된 곡물면은 면발에 영양성분이 풍부한 모링가, 보리, 귀리, 녹두, 보리새싹 등의 재료와 검정콩잎, 다시마 및 느릅나무를 추출한 추출물을 포함하기 때문에 품질이 우수할 뿐만 아니라, 면의 부드러움과 쫄깃함을 더욱 향상시켜 식감을 개선시키고, 기호도가 우수하여 소비자들이 더욱 선호하는 곡물면을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 모링가 분말, 보리새싹 분말, 보리 분말, 귀리 분말, 녹두 분말 및 찹쌀가루를 혼합하여 곡물 혼합 분말을 제조하는 단계;
(2) 물에 검정콩잎, 다시마 및 느릅나무 가지를 첨가하여 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 곡물 혼합 분말 및 상기 (2)단계의 제조한 추출물과 죽염을 혼합하여 반죽한 반죽물을 숙성시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 숙성시킨 반죽물을 제면한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곡물면의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 곡물면의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 곡물 혼합 분말은 바람직하게는 모링가 분말 80~120 g, 보리새싹 분말 80~120 g, 보리 분말 2500~3000 g, 귀리 분말 200~300 g, 녹두 분말 130~170 g 및 찹쌀가루 180~220 g을 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 모링가 분말 100 g, 보리새싹 분말 100 g, 보리 분말 2750 g, 귀리 분말 250 g, 녹두 분말 150 g 및 찹쌀가루 200 g을 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 재료 및 배합비로 곡물 혼합 분말을 제조하는 것이, 다양한 곡물 유래의 유용한 기능성 성분 및 영양성분을 함유하면서 재료들의 맛과 향이 잘 어우러지고 부드럽고 쫄깃쫄깃한 면발로 제조에 적합한 곡물 혼합 분말로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 곡물면의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 추출물은 바람직하게는 물 1.3~1.7 L에 검정콩잎 80~120 g, 다시마 80~120 g 및 느릅나무 가지 80~120 g을 첨가하여 90~100℃에서 5~7시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 1.5 L에 검정콩잎 100 g, 다시마 100 g 및 느릅나무 가지 100 g을 첨가하여 100℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기 재료 및 배합비와 추출조건으로 제조된 추출물은 곡물면의 감칠맛과 풍미를 더해주면서 식감도 더욱 향상된 곡물면 제조에 적합한 추출물로 제조할 수 있었다.
또한, 상기 추출물 제조 시 사용하는 물은 바람직하게는 나노 알칼리 이온수를 사용할 수 있는데, 나노 알칼리 이온수는 용출력이 우수하고 환원력이 강하면서 열전도도 좋아 추출 효율을 높일 수 있을 뿐만 아니라, 이온수 내에 인체에 필요한 미네랄인 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨 등이 많이 함유되어 있어, 품질이 우수한 추출물로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 곡물면의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 곡물 혼합 분말 3.2~3.7 kg, 추출물 1.3~1.7 L 및 죽염 45~55 g을 혼합하여 반죽한 반죽물을 1~5℃에서 20~28시간 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 곡물 혼합 분말 3.5 kg, 추출물 1.5 L 및 죽염 50 g을 혼합하여 반죽한 반죽물을 1~5℃에서 24시간 동안 숙성시킬 수 있다. 상기 재료 및 배합비와 숙성조건으로 숙성시킨 반죽물은 재료들이 잘 어우러지고, 면발의 조직감을 향상시키고 탄력이 생겨 더 쫄깃한 면으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 곡물면의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 숙성시킨 반죽물을 100~110℃에서 제면한 후 40~50℃에서 원적외선 건조기로 수분 함량이 8~12%(v/w) 이내가 될 때까지 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 숙성시킨 반죽물을 100~110℃에서 제면한 후 45℃에서 원적외선 건조기로 수분 함량이 10%(v/w) 이내가 될 때까지 건조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 가온하여 제면하는 것이 쌀국수 표면에 윤기가 흐르면서 제면 적성이 좋고, 형성된 면의 모양이 균질하면서 식감을 더욱 향상시킬 수 있었다. 또한, 원적외선 건조기로 상기와 같은 조건으로 건조함으로써, 건조하는 과정에서 살균이 되어 보다 저장성이 우수한 면으로 제조가 가능하고, 찬물에도 잘 풀어지는 면으로 제조할 수 있었다.
본 발명의 곡물면의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 모링가 분말 80~120 g, 보리새싹 분말 80~120 g, 보리 분말 2500~3000 g, 귀리 분말 200~300 g, 녹두 분말 130~170 g 및 찹쌀가루 180~220 g을 혼합하여 곡물 혼합 분말을 제조하는 단계;
(2) 물 1.3~1.7 L에 검정콩잎 80~120 g, 다시마 80~120 g 및 느릅나무 가지 80~120 g을 첨가하여 90~100℃에서 5~7시간 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 곡물 혼합 분말 3.2~3.7 kg 및 상기 (2)단계의 제조한 추출물 1.3~1.7 L와 죽염 45~55 g을 혼합하여 반죽한 반죽물을 1~5℃에서 20~28시간 동안 숙성시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 숙성시킨 반죽물을 100~110℃에서 제면한 후 40~50℃에서 수분 함량이 8~12%(v/w) 이내가 될 때까지 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 모링가 분말 100 g, 보리새싹 분말 100 g, 보리 분말 2750 g, 귀리 분말 250 g, 녹두 분말 150 g 및 찹쌀가루 200 g을 혼합하여 곡물 혼합 분말을 제조하는 단계;
(2) 물 1.5 L에 검정콩잎 100 g, 다시마 100 g 및 느릅나무 가지 100 g을 첨가하여 100℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 곡물 혼합 분말 3.5 kg 및 상기 (2)단계의 제조한 추출물 1.5 L와 죽염 50 g을 혼합하여 반죽한 반죽물을 1~5℃에서 24시간 동안 숙성시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 숙성시킨 반죽물을 100~110℃에서 제면한 후 45℃에서 수분 함량이 10%(v/w) 이내가 될 때까지 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 곡물면을 제공한다.
이하, 본 발명을 제조예 및 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1. 즉석
곡물면
(1) 모링가 분말 100 g, 보리새싹 분말 100 g, 늘보리 분말 2750 g, 볶은 귀리 분말 250 g, 녹두 분말 150 g 및 찹쌀가루 200 g을 혼합하여 곡물 혼합 분말을 제조하였다.
(2) 나노 알칼리 이온수 1.5 L에 검정콩잎 100 g, 다시마 100 g 및 느릅나무 가지 100 g을 첨가한 후 100℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하였다.
(3) 상기 (1)단계의 제조한 곡물 혼합 분말 3550 g, 상기 (2)단계의 제조한 추출물 1.5 L 및 구운 죽염 50 g을 혼합하여 반죽한 반죽물을 1~5℃에서 24시간 동안 숙성시켰다.
(4) 상기 (3)단계의 숙성시킨 반죽물을 숙면 생산용 기계를 이용하여 100~110℃에서 면으로 성형하고, 45℃에서 원적외선 건조기로 수분 함량이 10%(v/w) 이내가 될 때까지 건조하고 절단하였다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 곡물 혼합 분말 | 모링가 | 100 g | - | 100 g | 50 g |
| 보리새싹 | 100 g | - | 100 g | 200 g | |
| 늘보리 | 2750 g | 2950 g | 2750 g | 2400 g | |
| 볶은 귀리 | 250 g | 250 g | 150 g | 400 g | |
| 녹두 | 150 g | 150 g | 100 g | 250 g | |
| 찹쌀 | 200 g | 200 g | 150 g | 250 g | |
| 수수 | - | - | 100 g | - | |
| 밀가루 | - | - | 100 g | - | |
| 추출물 | 알칼리 이온수 | 1.5 L | 1.5 L | 1.5 L | 1.5 L |
| 검정콩잎 | 100 g | 150 g | 100 g | 50 g | |
| 다시마 | 100 g | 150 g | 100 g | 200 g | |
| 느릅나무 | 100 g | - | 100 g | 50 g | |
| 반죽물 | 곡물 혼합 분말 | 3550 g | 3550 g | 3550 g | 3150 g |
| 추출물 | 1.5 L | 1.5 L | 1.5 L | 1.85 L | |
| 구운 죽염 | 50 g | 50 g | 50 g | 100 g | |
비교예
1 내지 3: 즉석
곡물면
상기 제조예 1의 방법으로 즉석 곡물면을 제조하되, (1)단계의 곡물 혼합 분말, (2)단계의 추출물 및 (3)단계의 반죽물 제조 시 표 1의 재료 및 배합비로 배합하여 비교예 1 내지 3의 즉석 곡물면을 각각 제조하였다.
실시예
1. 즉석
곡물면의
질감 특성
상기 제조예 1의 즉석 곡물면을 5 cm의 길이로 절단하여 끓는 물에 30초 동안 조리한 것과 냉수(10℃)에 2분 동안 담근 곡물면을 물성측정기를 이용하여 질감을 분석하였다. 질감은 프로브의 이동속도를 200 ㎜/min으로 고정하였고, 조리된 면에 끊어질 때까지 위로 잡아당겨 최대 힘(R max)을 측정하였다.
| 조리 방법 | R max 값(N) |
| 끓는물 조리 | 0.74±0.03 |
| 찬물 조리 | 0.65±0.04 |
R max 값이 높을수록 조리 후 퍼지지 않은 특성이 우수하며, 보다 쫄깃한 식감을 지니는 것으로 평가할 수 있다. R max 값은 끓는 물로 조리한 경우가 더 높게 나타났으나, 찬물로 조리한 경우에도 끓는 물로 조리한 곡물면과 큰 차이를 나타내지 않고 쫄깃한 식감을 나타내어, 본 발명의 곡물면은 간편하게 냉수로 조리하여도 식감이 우수함을 확인할 수 있었다.
실시예
2. 재료 및 배합비에 따른 즉석
곡물면
관능검사
상기 제조예 1과 비교예들의 즉석 곡물면을 찬물에 2분 동안 담가 조리한 후 관능평가 요원 50명을 대상으로 관능검사를 5점 평점법에 의해 평가한 결과는 하기 표 3과 같다.
| 쌀국수 종류 | 식감 | 쫄깃한 정도 | 맛 | 종합 기호도 |
| 제조예 1 | 4.40±0.2 | 4.70±0.2 | 4.52±0.2 | 4.60±0.1 |
| 비교예 1 | 3.76±0.1 | 3.90±0.2 | 3.60±0.3 | 3.78±0.2 |
| 비교예 2 | 3.82±0.3 | 3.96±0.1 | 4.12±0.3 | 3.98±0.2 |
| 비교예 3 | 4.22±0.2 | 4.38±0.2 | 4.36±0.1 | 4.28±0.1 |
그 결과, 제조예 1의 곡물면이 쫄깃하면서 부드러운 식감을 지닐 뿐만 아니라 재료들의 맛이 잘 어우러져 기호도가 가장 우수함을 확인할 수 있었다. 비교예들 중에서는 비교예 1이 낮은 점수를 나타내었다. 결과적으로, 제조예 1과 같은 재료 종류 및 배합비로 즉석 곡물면을 제조하는 것이 면의 맛 및 식감을 더욱 향상시킬 수 있음을 확인하였다.
Claims (5)
- (1) 모링가 분말 80~120 g, 보리새싹 분말 80~120 g, 보리 분말 2500~3000 g, 귀리 분말 200~300 g, 녹두 분말 130~170 g 및 찹쌀가루 180~220 g을 혼합하여 곡물 혼합 분말을 제조하는 단계;
(2) 물에 검정콩잎, 다시마 및 느릅나무 가지를 첨가하여 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 곡물 혼합 분말 및 상기 (2)단계의 제조한 추출물과 죽염을 혼합하여 반죽한 반죽물을 숙성시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 숙성시킨 반죽물을 제면한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곡물면의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
(1) 모링가 분말 80~120 g, 보리새싹 분말 80~120 g, 보리 분말 2500~3000 g, 귀리 분말 200~300 g, 녹두 분말 130~170 g 및 찹쌀가루 180~220 g을 혼합하여 곡물 혼합 분말을 제조하는 단계;
(2) 물 1.3~1.7 L에 검정콩잎 80~120 g, 다시마 80~120 g 및 느릅나무 가지 80~120 g을 첨가하여 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 곡물 혼합 분말 3.2~3.7 kg 및 상기 (2)단계의 제조한 추출물 1.3~1.7 L와 죽염 45~55 g을 혼합하여 반죽한 반죽물을 숙성시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 숙성시킨 반죽물을 제면한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곡물면의 제조방법. - 제3항에 있어서,
(1) 모링가 분말 80~120 g, 보리새싹 분말 80~120 g, 보리 분말 2500~3000 g, 귀리 분말 200~300 g, 녹두 분말 130~170 g 및 찹쌀가루 180~220 g을 혼합하여 곡물 혼합 분말을 제조하는 단계;
(2) 물 1.3~1.7 L에 검정콩잎 80~120 g, 다시마 80~120 g 및 느릅나무 가지 80~120 g을 첨가하여 90~100℃에서 5~7시간 동안 추출한 후 여과하여 추출물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 곡물 혼합 분말 3.2~3.7 kg 및 상기 (2)단계의 제조한 추출물 1.3~1.7 L와 죽염 45~55 g을 혼합하여 반죽한 반죽물을 1~5℃에서 20~28시간 동안 숙성시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 숙성시킨 반죽물을 100~110℃에서 제면한 후 40~50℃에서 수분 함량이 8~12%(v/w) 이내가 될 때까지 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 곡물면의 제조방법. - 제1항, 제3항, 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 곡물면.
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