KR102172033B1 - 맑은 팥 칼국수 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 맑은 팥 칼국수 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 삶은 팥 분말, 팥 삶은 물, 중력분 밀가루 및 소금을 배합하여 팥 본연의 맛과 향이 풍부한 팥 칼국수면 및 상기 팥 칼국수면을 탁하지 않은 맑은 육수에 넣고 끓여 기호도가 향상된 맑은 팥 칼국수의 제조방법에 관한 것이다.

Description

맑은 팥 칼국수 및 이의 제조방법{Clear red bean chopped noodles and manufacturing method thereof}
본 발명은 맑은 팥 칼국수 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 삶은 팥 분말, 팥 삶은 물, 중력분 밀가루 및 소금을 배합하여 팥 본연의 맛과 향이 풍부한 팥 칼국수면 및 상기 팥 칼국수면을 탁하지 않은 맑은 육수에 넣고 끓여 기호도가 향상된 맑은 팥 칼국수의 제조방법에 관한 것이다.
칼국수는 한국의 전통적인 음식으로서 예로부터 밀가루 반죽을 방망이로 얇게 밀어 칼로 가늘게 썰어서 장국과 함께 끓인 더운 국수로 특유의 식감과 풍미로 인하여 많이 애용되고 있는 식품이다.
칼국수 제조에 일반적인 곡물 가루로 밀가루가 사용된다. 그러나, 단순히 밀가루만을 이용한 칼국수는 영양 면에서 부족하므로 이를 보완하기 위해 밀가루 이외에 인체에 유익한 성분을 첨가하여 제조되고 있다.
팥(Vigna angularis)은 당질, 지질, 단백질 등의 에너지류를 함유한 고영양가의 콩과의 일년초 식물로, 탄수화물, 단백질뿐만 아니라 엽산, 니아신, 티아민 등의 각종 비타민과 무기질이 풍부한 곡물로 잘 알려져 있다. 또한, 각기병, 소갈 등을 다스리는 약재로도 알려져 왔다.
이러한 팥은 예로부터 다양한 음식의 소재로 이용되어 왔다. 예컨대, 강원도 및 전라도 지방에서는 삶은 팥에 물을 붓고 곱게 갈아 거른 팥물을 끓이다가 밀가루로 반죽한 칼국수면을 넣어 익힌 후 설탕과 소금으로 간을 한 팥 칼국수가 잘 알려져 있다. 또한, 등록특허공보 제1845391호는 팥, 설탕, 물엿, 전분, 정제염 등을 첨가하여 제조한 팥앙금과 삶은 팥을 갈아 팥물을 끓이다가 밀가루로 반죽한 칼국수면을 넣어 익힌 팥 칼국수가 공지되어 있다. 그러나, 이러한 종래 팥 칼국수는 대부분 맑은 장국이 아닌 팥물에 칼국수면을 넣어 끓여 제조하므로, 팥에 대한 거부감이 있는 소비자들의 접근이 어렵다는 문제점이 있다.
이에, 본 발명자들은 팥에 대한 거부감이 있는 소비자들도 쉽게 섭취 가능한 형태의 팥 칼국수를 개발하기 위해 노력한 결과, 삶은 팥 분말, 팥 삶은 물, 중력분 밀가루 및 소금을 배합하여 팥 본연의 맛과 향이 풍부한 팥 칼국수면 및 상기 팥 칼국수면을 탁하지 않은 맑은 육수에 넣고 끓여 기호도가 향상된 맑은 팥 칼국수의 제조함으로써, 팥에 대한 거부감을 줄이고 팥에 포함된 영양성분의 소비를 촉진시킬 수 있음을 확인하여, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 팥 본연의 맛과 풍미, 쫄깃한 식감을 제공하고, 인체에 유익한 영양성분을 포함하는 팥 칼국수면의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 종래 팥 칼국수에 대한 거부감이 있는 소비자들도 쉽게 접근할 수 있고, 팥 본연의 맛과 풍미, 쫄깃한 식감을 제공하며, 인체에 유익한 영양성분을 포함하는 팥 칼국수의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 삶은 팥 분말, 팥 삶은 물, 중력분 밀가루 및 소금을 배합한 후 반죽하는 단계; 및
(b) 상기 단계 (a)의 반죽물을 숙성시키고 면을 뽑아내는 단계를 포함하는 팥 칼국수면의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 팔 칼국수면을 제공한다.
또한, 본 발명은 본 발명은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 팥 칼국수면을 물, 디포리, 무, 양파, 사과, 다시마, 대파 및 통마늘을 혼합하여 끓인 육수에 넣고 끓여 칼국수를 제조하는 단계를 포함하는 맑은 팥 칼국수의 제조방법을 제공한다.
아울러, 본 발명은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 맑은 팥 칼국수를 제공한다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 팥 칼국수면은 팥의 영양성분을 제공하고, 칼국수면으로서 새로운 맛과 풍미, 쫄깃쫄깃한 식감을 제공하며, 상기 팥 칼국수면과 탁하지 않은 맑은 육수를 이용하여 제조된 맑은 팥 칼국수는 남녀노소 누구나 거부감 없이 섭취가 가능하므로, 팥 본연의 맛과 향이 풍부한 칼국수의 소비를 촉진시키고 건강을 도모할 수 있다.
도 1은 본 발명의 팥 칼국수면 제조과정을 나타낸 도이다.
도 2는 본 발명의 팥 칼국수면을 나타낸 도이다.
도 3은 본 발명의 맑은 팥 칼국수를 나타낸 도이다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
본 발명은
(a) 삶은 팥 분말, 팥 삶은 물, 중력분 밀가루 및 소금을 배합한 후 반죽하는 단계; 및
(b) 상기 단계 (a)의 반죽물을 숙성시키고 면을 뽑아내는 단계를 포함하는 팥 칼국수면의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 팥 칼국수면을 제공한다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (a)에서 "삶은 팥 분말"은 팥을 삶고, 상기 삶은 팥을 건조 및 분쇄하여 제조한 팥 분말을 의미한다.
또한, 상기 단계 (a)에서 삶은 팥 분말 및 팥 삶은 물은 하기의 단계에 의해 제조되는 것이 바람직하다:
1) 불린 팥에 물을 넣고 10 내지 20분 동안 팥을 삶고, 팥 삶은 물을 제거하여 1차 삶은 팥을 획득하는 단계;
2) 상기 단계 1)에서 획득한 1차 삶은 팥에 물을 넣고 15 내지 30분 동안 팥을 삶아, 2차 삶은 팥 및 팥 삶은 물을 각각 획득하는 단계;
3) 상기 단계 2)에서 획득한 2차 삶은 팥을 건조하고 분쇄하여 삶은 팥 분말을 획득하는 단계.
상기 단계 1)은 1차 팥 삶음 단계로, 구체적으로 팥을 세척하고 10 내지 14 시간, 보다 구체적으로 11 내지 13 시간 동안 불린 팥을 사용할 수 있다. 또한, 상기 불린 팥에 물을 불린 팥 분량의 1 내지 2배 첨가하여 10 내지 20분 동안, 보다 구체적으로 90 내지 110℃에서 10 내지 20분 동안 삶고, 팥 삶은 물을 제거하여 1차 삶은 팥을 획득할 수 있다. 이때, 상기 팥 삶는 시간이 10분 미만일 경우 팥의 아린 맛이 남아 있어 팥 칼국수면의 맛이 저감될 수 있다. 또한, 팥 삶는 시간이 20분을 초과할 경우 2차 팥 삶음 단계 후 획득한 팥 삶은 물 내 영양성분이 소실될 수 있다.
상기 단계 2)는 2차 팥 삶음 단계로, 구체적으로 1차 삶은 팥에 물을 삶은 팥 분량의 1 내지 2배, 보다 구체적으로 1 내지 1.5배 첨가하여 삶을 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 1차 삶은 팥을 15 내지 30분 동안, 구체적으로 90 내지 110℃에서 15 내지 30분 동안, 보다 구체적으로 90 내지 110℃에서 15 내지 20분 동안 삶은 후 체에 받쳐 삶은 팥과 팥 삶은 물을 분리하여, 2차 삶은 팥 및 팥 삶은 물을 각각 획득할 수 있다.
상기 단계 3)은 삶은 팥 분말 제조 단계로, 구체적으로 상기 단계 2)에서 획득한 2차 삶은 팥은 체에 받쳐 물기를 제거한 후 건조하고 분쇄하여 삶은 팥 분말을 획득할 수 있다. 또한, 상기 건조는 감압건조, 진공건조, 비등건조, 분무건조 또는 동결건조일 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다. 또한, 상기 삶은 팥 분말은 입도가 100 내지 200 메쉬인 것이 바람직하다.
또한, 상기 단계 (a)에서 삶은 팥 분말은 35 내지 45 중량부, 팥 삶은 물은 50 내지 75 중량부, 중력분 밀가루은 55 내지 65 중량부, 소금은 0.5 내지 1.5 중량부를 배합하는 것이 바람직하고, 삶은 팥 분말은 35 내지 45 중량부, 팥 삶은 물은 55 내지 70 중량부, 중력분 밀가루은 55 내지 65 중량부, 소금은 0.5 내지 1.5 중량부를 배합하는 것이 보다 바람직하다. 상기 팥 삶은 물을 50 중량부 미만으로 배합할 경우 팥 칼국수면의 팥 본연의 맛이 저감될 수 있고, 75 중량부를 초과하여 배합할 경우 면의 식감이 저감될 수 있다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (b)에서 반죽물을 1 내지 10℃에서 10 내지 14시간 동안 숙성시킬 수 있다. 또한, 반죽물을 20 내지 30℃에서 10 내지 20분 동안 숙성시킬 수 있다.
본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 삶은 팥 분말, 팥 삶은 물, 중력분 밀가루 및 소금을 혼합 반죽하고 숙성하여 팥 칼국수면을 제조하였고, 상기 팥 칼국수면이 팥 본연의 맛과 향이 풍부하고, 면 식감이 부드러우며 쫄긱하여 맛, 향 및 면 식감을 포함한 종합적 기호도가 우수함을 확인하였다.
따라서, 본 발명의 방법에 따라 제조된 팥 칼국수면은 팥의 영양성분을 제공하고, 칼국수면으로서 새로운 맛과 풍미, 쫄깃쫄깃한 식감을 제공하므로, 상기 팥 칼국수면을 이용하여 제조된 칼국수는 소비자의 기호도를 향상시키고, 건강을 도모할 수 있다.
또한, 본 발명은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 팥 칼국수면을 물, 디포리, 무, 양파, 사과, 다시마, 대파 및 통마늘을 혼합하여 끓인 육수에 넣고 끓여 칼국수를 제조하는 단계를 포함하는 맑은 팥 칼국수의 제조방법을 제공한다.
아울러, 본 발명은 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 맑은 팥 칼국수를 제공한다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 육수는 물 650 내지 750 중량부, 디포리 100 내지 200 중량부, 무 35 내지 45 중량부, 양파 25 내지 35 중량부, 사과 25 내지 35 중량부, 다시마 1 내지 5 중량부, 대파 1 내지 10 중량부 및 마늘 1 내지 10 중량부를 혼합하여 끓인 육수인 것이 바람직하다.
또한, 상기 육수는 상기 육수 재료를 넣고 90 내지 110℃에서 3 내지 7 분 동안 끓인 다음, 육수 재료 중 다시마를 건져내고, 70 내지 80℃에서 5 내지 15분 동안 더 가열하여 육수 재료를 체 또는 면보로 걸러 준비할 수 있다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 맑은 팥 칼국수는 종래 팥 칼국수와 달리 본 발명의 방법에 따라 제조된 팥 칼국수면과 맑은 육수를 이용하여 제조되어 종래 팔 칼국수에 대해 거부감이 있는 소비자들도 섭취가 가능하므로, 팥 본연의 맛과 향이 풍부한 칼국수의 소비를 촉진시키고 건강을 도모할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예, 비교예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예, 비교예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 1> 팥 칼국수면의 제조
팥 칼국수면을 제조하기 위하여, 1차 팥 삶음 단계, 2차 팥 삶음 단계, 팥 분말 제조 단계, 팥 칼국수면 제조 단계를 수행하였다.
<1-1> 1차 팥 삶음 단계
전라남도 함평에서 생산된 양질의 팥 500 g을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 불순물을 제거하고, 물에 담가 12시간 동안 불렸다. 상기 불린 팥과 물을 1 : 1 중량비로 냄비에 넣고 100℃에서 15분 동안 삶은 후 체에 받쳐 물을 제거하여 1차 삶은 팥을 획득하였다.
<1-2> 2차 팥 삶음 단계
상기 실시예 <1-1>에서 획득한 1차 삶은 팥과 물을 1 : 1.2 중량비로 냄비에 넣고 100℃에서 손가락으로 문지르면 으깨지는 상태가 될 때까지 17분 동안 삶은 후 체에 받쳐 2차 삶은 팥과 팥 삶은 물을 획득하였다.
<1-3> 삶은 팥 분말 제조 단계
상기 실시예 <1-2>에서 획득한 2차 삶은 팥은 식품건조기(제품명: 리큅)에 넣고 50℃에서 10 시간 동안 건조하였다. 상기 건조한 팥을 믹서기에 분쇄하고, 150 메쉬의 고운체로 걸러 살은 팥 분말을 제조하였다.
<1-4> 팥 칼국수면 제조 단계
상기 실시예 <1-3>에서 제조한 삶은 팥 분말 40 g, 중력분 밀가루 60 g, 소금 1 g 및 상기 실시예 <1-2>에서 획득한 팥 삶은 물 63 g을 혼합 반죽하여 반죽물을 비닐에 싸고 냉장고에서 12 시간 숙성시키고 제면기에 넣어 팥 칼국수면을 뽑아내었다.
< 실시예 2> 팥 칼국수면의 제조
<2-1> 팥 칼국수면의 제조
<실시예 1>의 제조방법에 따라 제조하되, 팥 칼국수면 제조 단계에서 상기 실시예 <1-3>에서 제조한 삶은 팥 분말 40 g, 중력분 밀가루 60 g, 소금 1 g 및 상기 실시예 <1-2>에서 획득한 팥 삶은 물 55 g을 혼합 반죽하여 반죽물을 비닐에 싸고 냉장고에서 12 시간 숙성시키고 제면기에 넣어 팥 칼국수면을 뽑아내었다.
<2-2> 팥 칼국수면의 제조
<실시예 1>의 제조방법에 따라 제조하되, 팥 칼국수면 제조 단계에서 상기 실시예 <1-3>에서 제조한 삶은 팥 분말 40 g, 중력분 밀가루 60 g, 소금 1 g 및 상기 실시예 <1-2>에서 획득한 팥 삶은 물 70 g을 혼합 반죽하여 비닐에 싸고 냉장고에서 12 시간 숙성시키고 제면기에 넣어 팥 칼국수면을 뽑아내었다.
< 실시예 3> 팥 칼국수면의 제조
<실시예 1>의 제조방법에 따라 제조하되, 팥 칼국수면 제조 단계에서 반죽물을 비닐에 싸고 25℃에서 15분 동안 숙성시키고 제면기에 넣어 팥 칼국수면을 뽑아내었다.
< 실시예 4> 맑은 팥 칼국수의 제조
<4-1> 맑은 팥 칼국수의 제조
냄비에 물 700 mL, 디포리 150 g, 무 40 g, 양파 30 g, 사과 30 g, 다시마 사방 5 cm 1장, 대파 흰 부분 5 cm, 마늘 1쪽을 넣고 100℃에서 5 분 동안 끓인 다음, 다시마를 건져내었다. 그 다음, 추가로 10분 동안 75℃에서 가열한 후 체로 걸러 상기 재료들을 제거하여 맑은 육수를 획득하였다. 상기 맑은 육수에 상기 <실시예 1>에서 제조한 팥 칼국수면을 넣고 끓여 맑은 팥 칼국수를 제조하였다.
<4-2> 맑은 팥 칼국수의 제조
상기 실시예 <4-1>에서 획득한 맑은 육수에 상기 실시예 <2-1>에서 제조한 팥 칼국수면을 넣고 끓여 맑은 팥 칼국수를 제조하였다.
<4-3> 맑은 팥 칼국수의 제조
상기 실시예 <4-1>에서 획득한 맑은 육수에 상기 실시예 <2-2>에서 제조한 팥 칼국수면을 넣고 끓여 맑은 팥 칼국수를 제조하였다.
<4-4> 맑은 팥 칼국수의 제조
상기 실시예 <4-1>에서 획득한 맑은 육수에 상기 <실시예 3>에서 제조한 팥 칼국수면을 넣고 끓여 맑은 팥 칼국수를 제조하였다.
< 비교예 1> 팥 칼국수의 제조
상기 실시예 <1-2>에서 획득한 2차 삶은 팥 80 g, 시중에 판매하는 팥 앙금 15g, 소금 5 g을 혼합하여 믹서기에 갈아서 팥국물 재료를 준비하였다. 상기 준비된 팥국물 재료를 압력솥에 넣어 100℃에서 15분 동안 끓인 다음, 65℃ 온도로 20분 동안 더 가열하여 팥 국물을 준비하였다. 상기 준비된 팥 국물에 시중에 판매하는 생 칼국수면(P 제품)을 넣고 끓여 팥 칼국수를 제조하였다.
< 비교예 2> 맑은 팥 칼국수의 제조
<실시예 1>의 제조방법에 따라 제조하되, 팥 칼국수면 제조 단계에서 상기 실시예 <1-3>에서 제조한 삶은 팥 분말 대신 시중에 판매하는 볶은 팥 분말(D 제품) 45 g을 혼합 반죽하여 팥 칼국수면을 제조하였다. 그 다음, 상기 실시예 <4-1>에서 획득한 맑은 육수에 상기에서 제조한 팥 칼국수면을 넣고 끓여 맑은 팥 칼국수를 제조하였다.
< 비교예 3> 맑은 팥 칼국수의 제조
<실시예 1>의 제조방법에 따라 제조하되, 팥 칼국수면 제조 단계에서 상기 실시예 <1-2>에서 획득한 팥 삶은 물 대신 찬 물 63 g을 혼합 반죽하여 팥 칼국수면을 제조하였다. 그 다음, 상기 실시예 <4-1>에서 획득한 맑은 육수에 상기에서 제조한 팥 칼국수면을 넣고 끓여 맑은 팥 칼국수를 제조하였다.
< 비교예 4> 맑은 팥 칼국수의 제조
<4-1> 맑은 팥 칼국수의 제조
<실시예 1>의 제조방법에 따라 제조하되, 팥 칼국수면 제조 단계에서 상기 실시예 <1-2>에서 획득한 팥 삶은 물을 50 g 혼합 반죽하여 팥 칼국수면을 제조하였다. 그 다음, 상기 실시예 <4-1>에서 획득한 맑은 육수에 상기에서 제조한 팥 칼국수면을 넣고 끓여 맑은 팥 칼국수를 제조하였다.
<4-2> 맑은 팥 칼국수의 제조
<실시예 1>의 제조방법에 따라 제조하되, 팥 칼국수면 제조 단계에서 상기 실시예 <1-2>에서 획득한 팥 삶은 물을 75 g 혼합 반죽하여 팥 칼국수면을 제조하였다. 그 다음, 상기 실시예 <4-1>에서 획득한 맑은 육수에 상기에서 제조한 팥 칼국수면을 넣고 끓여 맑은 팥 칼국수를 제조하였다.
< 실험예 1> 관능평가
본 발명에 따른 방법으로 제조된 <실시예 4>의 맑은 팥 칼국수, <비교예 1>에서 제조한 팥 칼국수, <비교예 2> 내지 <비교예 4>에서 제조한 맑은 팥 칼국수에 대하여, 관능평가를 수행하였다.
구체적으로, 관능평가는 <실시예 4>의 맑은 팥 칼국수, <비교예 1>에서 제조한 팥 칼국수, <비교예 2> 내지 <비교예 4>에서 제조한 맑은 팥 칼국수의 맛, 향, 면 식감 및 종합적인 기호도 등을 평가하였다.
칼국수의 맛, 향, 면 식감 및 종합적인 기호도는 충분히 훈련된 전문관능시험요원 20명이 시식하여, 매우 좋다(5), 좋다(4), 보통(3), 좋지 않다(2), 매우 좋지 않다(1)으로 5단계로 평가한 후, 그 평균점으로 판정하였다.
판정기준은 다음과 같다.
매우 좋다: 4.6 ~ 5.0 점;
좋다: 3.6~4.5 점;
보통: 2.6 ~ 3.5 점;
좋지 않다: 1.6 ~ 2.5 점; 및
매우 좋지 않다: 1.0 ~ 1.5 점.
<1-1> 팥 칼국수 및 맑은 팥 칼국수에 대한 관능 평가
종래 방법과 같이 팥국물에 일반 칼국수면을 넣고 끓여 제조한 팥 칼국수와 본 발명의 방법에 따라 맑은 육수에 팥 칼국수면을 넣고 끓여 제조한 맑은 팥 칼국수의 맛, 향, 면 식감 및 종합적인 기호도를 알아보기 위하여, 실시예 <4-1> 및 <4-4>에 따라 제조한 맑은 팥 칼국수, <비교예 1>에서 제조한 팥 칼국수에 대하여 관능평가를 수행하고, 그 결과를 [표 1]에 나타내었다.
No. 맛 향 면 식감 종합적 기호도
실시예 4-1 4.9 4.7 4.8 4.8
실시예 4-4 4.9 4.7 4.7 4.7
비교예 1 2.6 4.5 3.6 3.5
그 결과, 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 실시예 4-1 및 4-4의 맑은 팥 칼국수의 경우 종래 맑은 칼국수 육수보다 감칠맛 및 단맛이 증가된 육수 맛을 느낄 수 있고, 팥 칼국수면을 통해 팥 본연의 맛 및 향을 느낄 수 있으며, 면이 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 나타내어 종합적 기도호가 현저히 우수함을 확인하였다. 반면, 종래 방법과 같이 팥국물에 일반 칼국수면을 넣고 끓여 제조한 팥 칼국수의 경우 팥 본연의 향은 풍부하나 걸쭉한 팥국물로 인한 거부감으로 호불호가 분명하여 맛 및 종합적 기호도가 낮게 나타남을 확인하였다.
<1-2> 팥 분말이 상이한 팥 칼국수면에 대한 관능 평가
시판되는 볶은 팥 분말을 이용하여 제조한 팥 칼국수면과 본 발명에 따른 삶은 팥 건조 분말을 이용하여 제조한 팥 칼국수면을 넣고 끓인 맑은 팥 칼국수의 맛, 향, 면 식감 및 종합적인 기호도를 알아보기 위하여, 실시예 <4-1> 따라 제조한 맑은 팥 칼국수, <비교예 2>에서 제조한 팥 칼국수에 대하여 관능평가를 수행하고, 그 결과를 [표 2]에 나타내었다.
No. 맛 향 면 식감 종합적 기호도
실시예 4-1 4.9 4.7 4.8 4.8
비교예 2 2.5 2.5 1.9 2.3
그 결과, 표 2에 나타낸 바와 같이, 2차 삶은 팥을 건조 및 분말화하여 획득한 삶은 팥 분말을 이용하여 제조한 팥 칼국수면을 넣고 끓인 실시예 4-1의 맑은 팥 칼국수의 경우 팥 칼국수면을 통해 팥 본연의 맛 및 향을 느낄 수 있으며, 면이 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 나타내어, 면 식감 및 종합적 기호도가 현저히 우수함을 확인하였다. 또한, 팥 칼국수면이 팥 고유의 색상을 나타내어 시각적 자극을 느낄 수 있음을 확인하였다. 반면, 시판되는 볶은 팥 분말을 이용하여 제조한 팥 칼국수면을 넣고 끓인 비교예 2의 맑은 팥 칼국수의 경우 팥 삶은 물로 혼합 반죽하였음에도 불구하고 어두운 황색 빛이 돌고 팥향보다는 볶은 콩향이 강하게 나며, 면을 씹을 때 퍽퍽한 맛과 미숫가루를 먹는 듯한 식감이 느껴져, 맛, 향, 면 식감 및 종합적 기호도 모두 낮음을 확인하였다.
<1-3> 반죽수가 상이한 팥 칼국수면에 대한 관능 평가
팥 칼국수면 제조 시 반죽수로 팥 삶은 물을 이용하여 제조한 팥 칼국수면과 종래 반죽수인 찬물을 이용하여 제조한 팥 칼국수면을 넣고 끓인 맑은 팥 칼국수 간 맛, 향, 면 식감 및 종합적인 기호도를 알아보기 위하여, 실시예 <4-1>에 따라 제조한 맑은 팥 칼국수, <비교예 3>에서 제조한 맑은 팥 칼국수에 대하여 관능평가를 수행하고, 그 결과를 [표 3]에 나타내었다.
No. 맛 향 면 식감 종합적 기호도
실시예 4-1 4.9 4.7 4.8 4.8
비교예 3 2.9 2.3 3.5 2.9
그 결과, 표 3에 나타낸 바와 같이, 2차 삶은 팥 제조 단계에서 획득한 팥 삶은 물을 이용하여 제조한 팥 칼국수면을 넣고 끓인 실시예 4-1의 맑은 팥 칼국수의 경우 팥 칼국수면을 통해 팥 본연의 맛 및 향을 느낄 수 있으며, 면이 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 나타내어, 면 식감 및 종합적 기호도가 현저히 우수함을 확인하였다. 반면, 찬물을 이용하여 제조한 팥 칼국수면을 넣고 끓인 비교예 3의 맑은 팥 칼국수의 경우 삶은 팥 분말로 혼합 반죽하였음에도 불구하고 팥 본연의 맛 및 향이 미비하여, 맛, 향 및 종합적 기호도가 낮음을 확인하였다.
<1-4> 반죽 재료의 비율이 상이한 팥 칼국수면에 대한 관능 평가
팥 칼국수면 제조 시 팥 삶은 물의 비율을 달리하여 제조한 팥 칼국수면을 넣고 끓인 맑은 팥 칼국수의 맛, 향, 면 식감 및 종합적인 기호도를 알아보기 위하여, 실시예 <4-1>에 따라 제조한 맑은 팥 칼국수, <비교예 4>에서 제조한 맑은 팥 칼국수에 대하여 관능평가를 수행하고, 그 결과를 [표 4]에 나타내었다.
No. 맛 향 면 식감 종합적 기호도
실시예 4-1 4.9 4.7 4.8 4.8
실시예 4-2 4.8 4.5 4.7 4.7
실시예 4-3 4.9 4.6 4.6 4.7
비교예 4-1 2.7 2.3 2.7 2.6
비교예 4-2 2.9 3.2 2.8 2.9
그 결과, 도 4에 나타낸 바와 같이, 팥 삶은 물을 55 내지 70 g 넣고 혼합 반죽하여 제조한 팥 칼국수면을 넣고 끓인 실시예 4-1 내지 4-3의 맑은 팥 칼국수의 경우 팥 칼국수면을 통해 팥 본연의 맛 및 향을 느낄 수 있으며, 쫄깃한 식감을 나타내어, 맛, 향, 면 식감 및 종합적 기호도가 현저히 우수함을 확인하였다. 반면, 비교예 4-1 및 4-2의 맑은 팥 칼국수의 경우 면의 식감이 퍽퍽하고, 면의 색상, 맛 향 및 종합적 기호도가 떨어짐을 확인하였다.
따라서, 상기 결과를 통해 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 팥 칼국수면의 경우, 팥 본연의 맛과 향을 그대로 느낄 수 있고, 면의 식감이 부드럽고 쫄깃함을 확인하였다. 또한, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 팥 칼국수면 및 맑은 육수를 이용하여 제조한 맑은 팥 칼국수의 경우 호불호가 분명한 종래 팥 칼국수와 달리 적절한 팥 본연의 풍미 및 육수의 감칠맛과 단맛을 느낄 수 있어 소비자에게 기호도가 향상된 팥 칼국수를 제공할 수 있음을 확인하였다.

Claims (13)

1) 불린 팥에 물을 넣고 10 내지 20분 동안 팥을 삶고, 팥 삶은 물을 제거하여 1차 삶은 팥을 획득하는 단계;
2) 상기 단계 1)에서 획득한 1차 삶은 팥에 물을 넣고 15 내지 30분 동안 팥을 삶아, 2차 삶은 팥 및 팥 삶은 물을 각각 획득하는 단계;
3) 상기 단계 2)에서 획득한 2차 삶은 팥을 건조하고 분쇄하여 삶은 팥 분말을 획득하는 단계.
4) 상기 단계 3)에서 획득한 삶은 팥 분말, 상기 단계 2)에서 획득한 팥 삶은 물, 중력분 밀가루 및 소금을 배합한 후 반죽하는 단계; 및
5) 상기 단계 4)의 반죽물을 숙성시키고 면을 뽑아내는 단계를 포함하는 팥 칼국수면의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 1)에서 팥은 90 내지 110℃에서 삶는 것을 특징을 하는, 팥 칼국수면의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 2)에서 팥은 90 내지 110℃에서 삶는 것을 특징을 하는, 팥 칼국수면의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 3)에서 입도가 100 내지 200 메쉬인 삶은 팥 분말을 획득하는 것을 특징으로 하는, 팥 칼국수면의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 4)에서 삶은 팥 분말 35 내지 45 중량부, 팥 삶은 물 55 내지 70 중량부, 중력분 밀가루 50 내지 75 중량부, 소금 0.5 내지 1.5 중량부를 배합하는 것을 특징으로 하는, 팥 칼국수면의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 5)에서 반죽물을 1 내지 10℃에서 10 내지 14시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 팥 칼국수면의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 5)에서 반죽물을 20 내지 30℃에서 10 내지 20분 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 팥 칼국수면의 제조방법.
(a) 삶은 팥 분말, 팥 삶은 물, 중력분 밀가루 및 소금을 배합한 후 반죽하는 단계; 및
(b) 상기 단계 (a)의 반죽물을 숙성시키고 면을 뽑아내는 단계를 포함하고,
상기 단계 (a)에서 삶은 팥 분말 35 내지 45 중량부, 팥 삶은 물 55 내지 70 중량부, 중력분 밀가루 50 내지 75 중량부, 소금 0.5 내지 1.5 중량부를 배합하는, 팥 칼국수면의 제조방법.
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삭제
1) 불린 팥에 물을 넣고 10 내지 20분 동안 팥을 삶고, 팥 삶은 물을 제거하여 1차 삶은 팥을 획득하는 단계;
2) 상기 단계 1)에서 획득한 1차 삶은 팥에 물을 넣고 15 내지 30분 동안 팥을 삶아, 2차 삶은 팥 및 팥 삶은 물을 각각 획득하는 단계;
3) 상기 단계 2)에서 획득한 2차 삶은 팥을 건조하고 분쇄하여 삶은 팥 분말을 획득하는 단계;
4) 상기 단계 3)에서 획득한 삶은 팥 분말, 상기 단계 2)에서 획득한 팥 삶은 물, 중력분 밀가루 및 소금을 배합한 후 반죽하는 단계;
5) 상기 단계 4)의 반죽물을 숙성시키고 면을 뽑아내는 단계; 및
6) 상기 단계 5)에서 획득한 면을 물, 디포리, 무, 양파, 사과, 다시마, 대파 및 통마늘을 혼합하여 끓인 육수에 넣고 끓여 칼국수를 제조하는 단계를 포함하는 맑은 팥 칼국수의 제조방법.
제 11항에 있어서, 상기 육수는 물 650 내지 750 중량부, 디포리 100 내지 200 중량부, 무 35 내지 45 중량부, 양파 25 내지 35 중량부, 사과 25 내지 35 중량부, 다시마 1 내지 5 중량부, 대파 1 내지 10 중량부 및 마늘 1 내지 10 중량부를 혼합하여 끓인 육수인 것을 특징으로 하는, 맑은 팥 칼국수의 제조방법.
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