KR100635934B1 - 팥을 삶는 방법 및 팥분말의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 팥의 색, 맛, 영양분 및 향을 유지하면서 팥을 삶는 방법, 상기 삶는 방법을 포함하는 팥분말 제조방법 및 이에 이하여 제조된 팥분말을 제공한다.
본 발명의 팥을 삶는 방법은 팥을 불리지 않고 사용할 수 있으므로 팥을 불리는 번거로움을 덜고 시간을 단축시킬 수 있다. 또한, 팥 종피 및 내용물이 그대로 남아 있게 되므로 팥의 맛, 영양분 및 향이 유지되며, 팥의 색이 선명하게 유지된다.
상기의 방법으로 삶은 팥을 이용하여 팥의 색, 맛, 영양분 및 향을 유지하는 팥분말을 제조할 수 있으며, 상기 방법에 의해 제조된 팥분말은 팥죽 또는 팥칼국수 등의 제조에 사용될 수 있다.
팥, 삶는 방법, 팥분말, 중탄산나트륨
Description
본 발명은 팥의 색, 맛, 영양분 및 향을 유지하면서 팥을 삶는 방법, 상기 삶는 방법을 포함하는 팥분말 제조방법 및 이에 이하여 제조된 팥분말에 관한 것이다.
팥을 넣고 끓여 제조한 음식 예컨대, 팥죽 및 팥칼국수 등은 그 기호도가 높아 애용되는 음식이지만, 그 제조과정이 번거롭고 시간이 오래 걸리는 단점이 있다. 이에, 간편하게 팥을 음식에 적용할 수 있는 방법이 요구되고 있으나, 팥의 색, 맛, 영양소 및 향 등을 유지하며 간편하게 음식에 적용할 수 있도록 팥을 가공하기가 쉽지 않다. 따라서, 팥의 특성을 유지하면서도 간편하게 이용할 수 있는 연구들이 진행되고 있다.
대한민국 특허출원 제 2000-13196 호는 팥을 물에 담가 불리고 푹 삶은 후 미세하게 분쇄하여 완전 건조시키고 이것을 다시 미세하게 분쇄하여 팥 분말을 제 조하는 것에 대하여 개시하고 있다.
대한민국 특허출원 제 1994-39670 호는 팥 100 중량부에 물을 2-4배 첨가하여 15시간 동안 침지 교반시켜 우려낸 다음, 0.03-1 중량%의 탄산염 용액을 300 ℓ를 가하여 1시간 동안 가열하여 단팥죽을 제조하는 방법에 관하여 개시하고 있다.
대한민국 실용신안등록출원 제 1992-00841 호는 팥을 삶고 말려서 분말로 팥분말을 만드는 방법에 관하여 개시하고 있다.
대한민국 특허출원 제 1990-00324 호는 팥 분말을 섭씨 200-250℃의 열로 3-4시간 정도 가열 증숙시키고 섭씨 30℃ 이하로 냉각시켜서 반죽시킨 후 최종적으로 수분함량이 10% 정도가 되는 팥분말의 제조방법을 개시하고 있다.
그러나, 상기 방법들은 팥의 색, 맛, 영양소 및 향 등을 만족스럽게 유지하지는 못하는 문제가 있다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 특허 문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 특허 문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명자는 식품에 팥을 간편하게 적용할 수 있도록 팥분말을 만드는 방법에 대하여 예의 연구 노력한 결과, 적당량의 물에 팥을 삶으면 팥의 색, 맛, 영양분 및 향을 유지하면서 팥을 삶을 수 있다는 것을 찾아내고, 상기 방법으로 삶은 팥을 사용하여 팥분말을 제조하면 팥의 특성을 살리며 간편하게 음식의 제조에 적용할 수 있다는 것을 확인하였고, 또한, 중탄산나트륨을 첨가하면 상기 팥을 삶는 방법을 개선할 수 있다는 것을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 팥의 색, 맛, 영양분 및 향을 유지하며 팥을 삶는 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 팥의 색, 맛, 영양분 및 향을 유지하는 팥분말의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 팥분말을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 실시예 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 일정량의 물 및 팥을 이용하여 팥을 삶은 방법에 있어서, 상기 방법에서 사용하는 물:팥의 중량비가 물이 팥의 배(胚)에 전부 흡수되도록 조절되어, 팥의 종피 성분 및 팥의 자연색소를 포함하는 팥물이 팥의 배(胚)에 흡수되고 팥의 종피 성분 및 팥의 자연색소를 포함하는 팥물은 외부로 추출되지 않는 것을 특징으로 하는 팥의 색, 맛, 영양분 및 향을 유지하며 팥을 삶는 방법을 제공한다.
본 명세서에서 용어 "팥물"은 팥을 물로 추출하는 경우 얻어지는 추출물을 의미한다. 따라서, 용어 "팥물"은 물에 추출되는 팥의 종피 성분 및 팥의 자연색소를 포함하며, 또한 선택적으로는 팥의 배(胚) 성분을 추가적으로 포함한다.
본 발명은 물 및 팥의 양을 조절하여 삶는 과정에서 물이 팥속으로 모두 흡수될 수 있도록 하면서 팥을 삶는 것에 특징이 있다.
팥을 찌면 팥의 색이 탁해지고, 과량의 물을 사용하여 팥을 삶는 경우에는 팥이 물러지고 팥의 성분이 물에 추출되어 빠져나가며, 팥 종피가 분리된다. 그러나, 본 발명의 방법에 의하면, 팥의 색이 유지되면서 팥이 물러지지 않고, 팥의 종피 성분 및 팥의 자연색소를 포함하는 팥물이 팥속으로 흡수되며 팥 종피가 분리되지 않는다. 따라서, 본 발명의 방법으로 팥을 삶으면, 팥의 종피를 포함한 모든 부분을 사용할 수 있게 되어 팥의 맛, 영양분 및 향이 유지될 뿐만 아니라, 팥의 배까지 팥의 자연색소가 흡수되므로 인공색소의 사용 없이도 팥 고유의 색을 갖는 팥분말을 얻을 수 있다.
또한, 본 발명의 방법은 팥을 불리지 않고 사용할 수 있으므로 팥을 불리는 번거로움을 덜고 시간을 단축시킬 수 있다.
본 발명의 하기 특정 실시예를 참조하여 팥을 삶는 방법을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다:
팥이 물러지지 않으면서 물을 모두 흡수할 수 있는 비율로 물을 첨가하여 적절한 시간 동안 팥을 삶고, 추가적으로 적당량의 물을 첨가하여 적절한 시간 동안 삶아 줌으로써 팥속까지 물이 흡수될 수 있도록 한다. 또한, 팥물이 팥속까지 실 질적으로 전부 흡수될 수 있도록 뜸을 들인다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 팥을 삶는 방법은 다음의 단계를 포함한다: (a) 물:팥의 중량비를 3.0:1-1.5:1로 하여 30 분 내지 120 분 동안 삶는 단계; (b) 상기 단계 (a)에서 사용한 물의 양의 40% 내지 60%에 해당하는 물을 첨가하고 5-30 분 동안 추가적으로 삶은 단계; 및 (c) 상기 단계에서 생성된 팥물이 팥의 배에 전부 흡수될 때까지 뜸을 들이는 단계.
본 발명의 보다 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)에서의 물:팥의 중량비는 2.5:1-1.7:1이며, 상기 단계 (b)에서의 물의 양은 상기 단계 (a)에서 사용한 물의 양의 45-55%이고, 상기 단계 (a)는 40-80 분 동안 실시되며, 상기 단계 (b)는 10-25 분 동안 실시된다.
본 발명의 가장 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)에서의 물:팥의 중량비는 2:1이고, 1 시간 동안 삶으며, 상기 단계 (b)에서의 물의 양은 상기 단계 (a)에서 사용한 물의 양의 50%이고, 15 분 동안 실시된다
상기 비율을 초과하여 물을 사용하면, 팥이 물러지고 물이 팥에 전부 흡수되지 않을 수 있으며, 상기 비율 미만으로 사용하면, 팥이 고루 삶아지지 않는다.
상기 시간을 초과하여 삶으면 팥이 탈수 있고, 상기 시간 미만으로 삶으면 물이 전부 팥으로 흡수될 수 없다.
상기 (c) 단계의 뜸은 팥물이 모두 팥에 흡수될 때까지 불을 끈 후 실시한다. 즉, 상기 (c) 단계의 뜸은 상기 단계 (a) 및 (b)에서의 삶는 공정보다 낮은 온도에서 실시하며, 바람직하게는 조리학에서 통상적으로 인정되는 뜸 온도에서 실 시하고, 보다 바람직하게는 약 60-80℃에서 실시한다. 또한, 뜸 단계의 적합한 시간은 팥물이 팥의 배에 전부 흡수될 때까지, 즉 삶는 과정에서 이용된 물이 팥의 내부로 전부 흡수될 때까지이다. 일반적으로, 뜸 단계의 처리 시간은 5-10분이다.
삶는 과정에서 타거나 누르면 냄새가 날 수 있으므로 용기는 이중 겹솥을 사용하는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명의 팥을 삶는 방법은 중탄산나트륨을 추가적으로 첨가할 수 있다. 중탄산나트륨은 팥의 색이 선명하게 유지되도록 하며, 삶는 시간을 단축하고, 팥의 쉰내를 제거하는 작용을 한다. 중탄산나트륨은 삶는 과정의 초기단계에서 첨가된다. 첨가되는 중탄산나트륨의 양은 사용되는 팥의 양에 대하여 0.05-0.3 중량%이며, 보다 바람직하게는 0.08-0.2 중량%이고, 가장 바람직하게는 0.13 중량%이다. 상기 함량 미만일 경우에는 효과가 떨어지는 문제점이 있고, 상기 함량을 초과하는 경우에는 쓴맛이 나는 문제점이 있다.
삶는 과정에서 간을 맞추기 위하여, 즉 조미(調味)를 위하여 염화나트륨 및/또는 포도당이 첨가될 수 있으며, 특히 포도당은 팥이 가지는 고유의 쓴맛을 제거하는 역할을 한다.
본 발명의 다른 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 팥분말의 제조방법을 제공한다: (a) 본 발명의 방법에 따라 팥을 삶는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 삶은 팥을 건조하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (b)의 건조된 팥을 분말화하는 단계.
상기 방법으로 얻어진 삶은 팥의 건조는 바람직하게는 열풍건조기를 이용하여 실시한다. 열풍 건조는 일반적으로 50-90℃, 바람직하게는 60-88℃, 보다 바람직하게는 70-88℃, 가장 바람직하게는 약 85℃에서 실시한다. 만일, 건조과정에서 직화로 말리면 팥분말에서 탄 냄새가 나고, 자연건조시키면 팥의 특성상 금방 쉰내가 나고 변질되는 문제가 발생된다.
분쇄는 건조된 물질을 분말화하는 데 통상적으로 사용되는 방법을 사용할 수 있다. 바람직하게는 100-280 메쉬의 망이 장착된 분말기을 사용하며, 보다 바람직하게는 180 메쉬의 망을 사용한다. 팥을 곱게 분쇄함으로써 껄끄러운 미감을 방지한다.
본 발명의 또 다른 일 양태에 따르면, 본 발명은 팥의 종피 성분 및 팥의 자연색소를 포함하는 팥물에 의해 도포되어 있고, 팥의 고유한 색상을 인공 색소 없이도 나타내며, 저온의 물에서는 분산이 되지만 고온의 물에서는 엉김 현상을 나타내는 것을 특징으로 하는 팥분말을 제공한다.
본 발명의 팥분말은 인공 색소의 첨가 없이도 팥의 고유한 색상을 선명하게 나타낸다. 또한, 본 발명의 팥분말은 대체적으로 팥의 종피 및 팥의 배를 이루는 성분들이 미세 입자로 분말화된 것으로서, 이 분말은 팥의 종피 성분 및 팥의 자연색소를 포함하는 팥물에 의해 도포되어 있다. 이러한 특성을 나타내는 팥분말은 종래에 개발된 적이 없다.
또한, 본 발명의 팥분말은 저온과 고온에 따라 물에 분산되는 패턴이 다르며, 통상적인 분말들이 보이는 분산과는 다른 패턴을 보인다. 즉, 저온의 물에서고온의 물보다 더 잘 분산되는 패턴을 보인다. 본 발명의 팥분말은 바람직하게는 35℃ 이하, 보다 바람직하게는 30℃ 이하, 가장 바람직하게는 28℃ 이하의 저온의 물에서는 분산이 잘 되고, 38℃이상, 보다 바람직하게는 42℃ 이상, 가장 바람직하게는 45℃ 이상의 고온의 물에서는 엉김 현상을 나타낸다.
바람직하게는, 본 발명의 팥분말은 상술한 본 발명의 팥분말의 제조방법에 의하여 제조될 수 있다. 본 발명의 팥을 삶는 방법에 의하여 얻어진 팥은 상술한 바와 같이 팥의 고유한 색상이 선명하게 나타내며, 팥의 배까지 팥물이 흡수하므로, 인공색소의 사용 없이도 팥 고유의 색을 갖는 팥분말을 얻을 수 있다.
본 발명의 팥분말은 팥죽 및 팥칼국수를 제조하는 데 특히 적합하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
실시예 1: 팥을 삶는 방법 Ⅰ
정선된 생팥을 깨끗이 세척하였다. 이중겹솥에 물:팥의 중량비가 2:1이 되도록 약 40 ㎏의 팥에 약 80 ㎏의 물을 첨가하고 약 80분 동안 삶았다. 약 80분 시간 삶게 되면, 물이 팥 속에 스며들어 물기가 거의 없어지며, 다시 물 40 ㎏을 첨가하여 약 30분간 더 삶아 주었다. 잘 섞어 준 후, 남아있는 팥물이 완전히 흡수될 때까지 5-10분 동안 뜸을 들였다.
실시예 2: 팥을 삶는 방법 Ⅱ
정선된 생팥을 깨끗이 세척하였다. 이중겹솥에 물:팥의 중량비가 2:1이 되도록 약 40 ㎏의 팥에 약 80 ㎏의 물을 첨가하고 또한 중탄산나트륨 50 g을 첨가하여 약 1 시간 동안 삶았다. 약 1 시간 삶게 되면, 물이 팥 속에 스며들어 물기가 거의 없어지며, 다시 물 40 ㎏을 첨가하여 약 15 분간 더 삶아 주었다. 잘 섞어 준 후, 남아있는 팥물이 완전히 흡수될 때까지 5-10분 동안 뜸을 들였다.
실시예 3: 팥분말의 제조
상기 실시예 1 또는 2의 방법으로 삶은 팥을 4 시간 동안 85℃ 열풍건조기에서 건조하였다. 건조된 팥을 180 메쉬의 망이 장착된 분쇄기로 곱게 분쇄하였다.
비교실시예 1
팥을 깨끗이 세척하고 말린 후, 분쇄하고 죽을 만들기 위하여 팥분말을 끓였 다. 그 결과, 목적으로 하는 죽이 아닌 묵이 제조되었다.
비교실시예 2
팥을 물에 담가 푹 불리고 찜통에서 쪘다. 찐 팥을 건조한 후 분쇄하였다.
팥분말에서 팥색이 제대로 나지를 않았다.
비교실시예 3
통상적인 방법으로 과량의 물 (약 4 배 이상)을 사용하여 팥을 푹 삶고 건조시킨 후, 분쇄하였다. 그 결과, 삶는 동안에 팥물이 빠져 제 맛이 나지를 않았다.
비교실시예 4
통상적인 방법으로 과량의 물 (약 4 배 이상)을 사용하여 팥을 푹 삶은 후, 채에 받혀 껍질은 걸러내고 팥물을 가라앉혔다. 가라앉은 앙금만으로 분말을 만들어 사용하였다. 그러나 이렇게 제조된 팥분말을 이용하면, 죽을 제조할 수 없었다.
제조예 1
80 g의 팥분말을 800 ㎖의 찬물에 넣고 잘 분산시켰다. 이어, 가열하여 끓으면 국수를 넣고 익혀 팥칼국수를 제조하였다.
제조예 2
70 g의 팥분말을 600 ㎖의 찬물에 넣고 잘 분산시켰다. 이어, 가열하여 끊으면 찬밥 1큰술을 넣고 끓으면, 약불로 익혀 팥죽을 제조하였다.
본 발명은 팥의 색, 맛, 영양분 및 향을 유지하면서 팥을 삶는 방법, 상기 삶는 방법을 포함하는 팥분말 제조방법 및 이에 이하여 제조된 팥분말을 제공한다.
본 발명의 팥을 삶는 방법은 팥을 불리지 않고 사용할 수 있으므로 팥을 불리는 번거로움을 덜고 시간을 단축시킬 수 있다. 또한, 팥 종피 및 내용물이 그대로 남아 있게 되므로 팥의 맛, 영양분 및 향이 유지되며, 팥의 색이 선명하게 유지된다.
상기의 방법으로 삶은 팥을 이용하여 팥의 색, 맛, 영양분 및 향을 유지하는 팥분말을 제조할 수 있으며, 상기 방법에 의해 제조된 팥분말은 팥죽 또는 팥칼국수 등의 제조에 사용될 수 있다.
Claims (11)
- 일정량의 물 및 팥을 이용하여 팥을 삶는 방법에 있어서, 다음의 단계를 포함하는 것을 특징으로 하고, 팥의 색, 맛, 영양분 및 향이 유지되도록 팥을 삶는 방법.(a) 물:팥의 중량비를 3.0:1-1.5:1로 하여 30-120분 동안 삶는 단계;(b) 상기 단계 (a)에서 사용한 물의 양의 40-60%에 해당하는 물을 첨가하고 5-30분 동안 추가적으로 삶은 단계; 및(c) 상기 단계에서 생성된 팥물이 팥의 배에 전부 흡수될 때까지 5-10분 동안 뜸을 들이는 단계.
- 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (a)에서의 물:팥의 중량비는 2.5:1-1.7:1이며, 상기 단계 (b)에서의 물의 양은 상기 단계 (a)에서 사용한 물의 양의 45-55%에 해당하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (a)에서의 물:팥의 중량비는 2:1이며, 상기 단계 (b)에서의 물의 양은 상기 단계 (a)에서 사용한 물의 양의 50%에 해당하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (a)는 40-80 분 동안 실시되며, 상기 단계 (b)는 10-25 분 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 방법은 사용하는 팥의 양에 대하여 0.05-0.3 중량%의 중탄산나트륨을 상기 단계 (a)에서 첨가하여 삶는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 5 항에 있어서, 상기 중탄산나트륨의 첨가량은 사용하는 팥의 양의 0.08-0.2 중량%인 것을 특징으로 하는 방법.
- 다음의 단계를 포함하는 팥분말의 제조방법:(a) 상기 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항의 방법에 따라 팥을 삶는 단계;(b) 상기 단계 (a)의 삶은 팥을 건조하는 단계; 및(c) 상기 단계 (b)의 건조된 팥을 분말화하는 단계.
- 제 7 항에 있어서, 상기 건조 단계는 열풍 건조로 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 7 항에서 있어서, 상기 분말화 단계는 100-280 메쉬의 체가 장착된 분말기를 이용하여 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
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