KR100714845B1 - 조미김용 기름 조성물 및 이를 이용한 조미김의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추씨기름 및 들기름 또는 참기름으로 이루어져 있으며, 한약재추출물을 더 함유하는 조미김용 기름 조성물을 이용한 조미김의 제조방법에 관한 것으로, 상기 조미김용 기름을 김에 바른 후 구음으로서 김의 본래의 맛을 향상시킴과 동시에 장기간 보관이 가능하고, 맛과 향 및 영양가가 증진된 조미김의 제조방법에 관한 것이다.

조미김, 기름, 한약재, 감초, 고추씨추출물

Description

조미김용 기름 조성물 및 이를 이용한 조미김의 제조방법{Composition of Oil for Seasoned Laver and Method for Manufacturing Seasoned Laver Using The Same}

본 발명은 고추씨기름 및 들기름 또는 참기름으로 이루어져 있으며, 한약재추출물을 더 함유하는 조미김용 기름 조성물을 이용한 조미김의 제조방법에 관한 것으로, 상기 조미김용 기름을 김에 바른 후 구음으로서 김의 본래의 맛을 향상시킴과 동시에 장기간 보관이 가능하고, 맛과 향 및 영양가가 증진된 조미김의 제조방법에 관한 것이다.

김은 홍조류에 속하는 바닷말의 일종으로, 우리나라 사람들이 전통적으로 즐겨 먹어온 수산식품의 하나이고, 양질의 단백질과 섬유소 및 우리 몸에 꼭 필요하지만 결핍되기 쉬운 미네랄, 무기질, 비타민 등 영양소가 풍부하며, 식품 중에서 가장 강력한 알칼리성 식품이며, 칼로리가 낮아 칼로리 과잉섭취 및 영양 불균형이 심각한 현대인에게 영양의 균형을 제공하는 이상적인 건강식품으로 알려져 있다. 또한 현재에는 양식기술의 발달로 인하여 그 생산량이 계속적인 증가추세를 보이고 있다.

또한 김은 해조류 중 맛과 향이 뛰어나 가장 선호되는 식품이며, 다양한 용도로 널리 사용되고 있다.

통상적으로 김 가공품으로는 생김을 초제하여 건조한 마른김과 마른김에 식용유와 식염을 발라 구운 조미김이 유통되고 있다. 그러나 종래 조미김은 일반 건조김을 가열판 등에서 직접 구워 제조되고 있는데, 이는 김의 속과 겉이 고르게 구워지지 않고, 가열판에 근접한 김 겉면이 쉽게 타버려 영양소가 파괴되고 쓴맛이 날 뿐만 아니라 고르게 구워지지 않은 조미김은 장기 보관시 쉽게 눅어져 버린다는 문제점이 있다.

또한 취급시 식염과 김가루가 떨어지는 결함이 있으며, 보관중 부착된 식용유가 산패하여 맛이 저하하는 결점이 있고, 참기름, 콩기름, 옥배유(옥수수 배아유) 및 들기름 등의 식용유의 종류 및 질에 따라 쉽게 눅눅해지는 문제점이 있다.

상기와 같은 문제점을 해소하고자 종래에 대한민국 특허출원 제2000-0054349호에는 고추씨기름을 이용하여 김 고유의 맛을 변화시키지 않으면서도 산화과정을 지연시켜 조미김의 유통 및 보관 기간을 연장될 수 있도록 참기름·옥배유 외에 고추씨기름을 첨가하여 사용하여, 고추씨기름의 양에 따라 매운맛의 강도를 조절가능 하다고 기재되어 있다. 그러나 상기의 매운맛을 나타내는 것은 고추씨기름이 가지고 있는 일반적인 특성이며, 보통 산화방지용으로 옥배유 또는 참기름에 2-3% 내외로 고추씨기름이 사용되어왔고, 이런 과정에서 매운맛이 발생한다는 것을 알려져 있는 사실이다. 또한 상기 특허출원에는 매운 맛을 나타내기 위한 혼합비율이 명시되어 있지 않으며, 단순히 고추씨기름이 가지는 특성만으로 이루어져 있다.

한편, 대한민국 특허출원 제2003-0012170호에는 약이 되는 물질과 매실, 생강, 포도, 배, 사과, 바나나, 파인애플, 참외, 수박, 감, 살구, 복숭아, 자두, 한방초소의 일정한 비율과 곡식류를 혼합하여 5-38℃에서 1-3개월간 발효시켜 얻은 물질 또는 약이되는 물질과 물을 혼합하여 1-6시간 동안 가열하여 추출한 물질을 이용한 조미김의 제조방법을 기재하고 있으나, 원료 물질의 구체적인 함량이나 상기에서 얻어진 물질을 이용하여 조미김을 제조하는 방법이 기재되어 있지 않다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 고추씨기름 및 들기름 또는 참기름으로 이루어진 조미김용 기름 조성물을 제공하는데 목적이 있으며, 또한 상기 조미김용 기름 조성물로 김을 구움으로써 김의 본래의 맛을 향상시킴과 동시에 장기간 보관이 가능하고, 맛과 향 및 영양가가 증진된 조미김의 제조방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.

본 발명은 고추씨기름 및 들기름 또는 참기름으로 이루어진 조미김용 기름 조성물 및 이를 이용한 조미김의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 조미김용 기름 조성물은 고추씨추출물을 함유하는 고추씨기 름 및 들기름 또는 참기름을 적당한 혼합비율로 혼합시킨 것으로, 상기 고추씨기름에 한약재를 더 함유하는 것을 특징으로 한다.

상기 고추씨기름은 식용유와 고추씨를 적당 비율로 혼합한 후 일정시간동안 가열하여 수득되는 것으로, 사용되는 식용유는 옥배유, 대두유, 올리브유, 홍화유, 해바라기유 및 채종유로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물로, 식용유 100중량부에 대하여 고추씨 0.5~2 중량부로부터 수득된 고추씨기름 65~90중량% 및 들기름 또는 참기름 10~35중량%로 이루어져 있다. 상기 참기름과 들기름은 취식자의 기호에 따라 참기름이나 들기름만을 넣거나 또는 소정비율의 참기름과 들기름의 혼합유를 넣을 수 있으며, 들기름을 첨가하였을 경우에는 들기름 특유의 향으로 인해 참기름을 첨가하였을 때와는 다른 색다른 김의 맛을 낼 수 있다.

고추씨기름은 식용유와 마른 붉은 고추를 고온에서 볶아 붉은색을 띄는 매콤한 기름인 일반 고추기름과는 다르게 상기 식용유 및 고추씨를 상기의 혼합비율로 혼합하여 150~180℃에서 고추씨 성분이 노랗게 우러날때까지 바람직하게는 1~5시간동안 가열한 후 서서히 식혀, 고추씨를 건저냄으로써 고추씨추출물을 함유하는 고추씨기름을 제조할 수 있다.

상기 고추씨기름은 식용유 100 중량부에 대하여 에탄올 0.5~5중량부를 더 혼합하여 50~80℃에서 1~2시간동안 가열시킨 후 1-2시간에 걸쳐 150~180℃까지 승온시켜 에탄올을 제거하고, 추가로 150~180℃에서 1~5시간동안 유지시킨 다음, 서서히 식혀 고추씨를 건저냄으로써 제조될 수 있으며, 상기와 같이 에탄올을 더 혼합하여 제조하는 경우 고추씨 성분의 맛과 향이 그대로 우러나오게 된다.

또한 상기에서 최종적으로 제조된 고추씨기름에 잔류하는 에탄올은 0.5~5.0%의 농도로 소량 존재하나, 에탄올의 끓는점보다 70~100℃정도 더 높은 온도로 김을 굽는 단계에서 잔류에탄올이 휘발되어 완전히 제거될 뿐만 아니라 휘발되면서 김의 비린내와 같은 좋지 않은 냄새를 제거시켜준다.

상기 방법에 따라 제조된 고추씨 기름은 많은 양의 식용유에 의하여 서서히 고추씨를 추출한 것이기 때문에 김에 가해질 경우 매운맛이 감춰지고 김 맛을 고소하게 하는 장점이 있다.

또한 본 발명에 따른 고추씨기름에 사용되는 식용유 100 중량부에 대하여 한약재 1~3중량부를 더 혼합하여 한약재 추출물이 함유된 고추씨기름을 제조할 수 있으며, 고추씨추출물과 한약재 추출물이 함유되어 있는 고추씨기름과 들기름 또는 참기름을 혼합하여 조미김용 기름이 수득된다. 상기 한약재로는 통상의 한약재를 사용할 수 있으나, 바람직하게는 감초, 삼백초, 산수유, 당귀, 치자, 구기자, 칡 및 인삼으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상이 사용된다.

특히 감초의 경우 극성용매에서 감초성분 대부분이 추출되기 때문에 상기와 같이 에탄올을 더 혼합하는 것이 바람직하고, 감초추출물이 함유되어 있는 조미김용 기름을 사용하여 조미김을 제조하는 경우 김 내부에까지 감초 맛을 흡수시킴으로서 김의 단맛을 증가시켜 조미단계에서 설탕의 양을 줄일 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 따른 조미김용 기름 조성물을 일반 마른김에 분사하면서 100~200 ℃로 5~20분간 가열하여 굽는 과정을 통하여 조미김용 기름에 잔류하고 있는 에탄올을 공기 중으로 휘발시켜 완전히 제거할 수 있고, 상기 잔류에탄올이 휘발되면서 김의 비린내와 같은 좋지 않은 냄새를 제거하여 김의 맛과 향이 향상된 조미김을 제조할 수 있다. 제조된 조미김에 일반적으로 사용되는 볶은 참깨, 맛소금 및 설탕으로 이루어진 조미양념을 뿌림으로써, 조미양념이 김 전체에 골고루 뿌려져 맛깔스럽게 된다.

또한 제품의 용도에 따라 제조된 조미김을 절단기에 투입하여 크기를 조절하여 소정의 크기로 절단할 수 있다.

상기 제조된 조미김은 통상적인 김의 포장법에 따라 일정량의 방습포장지로 밀봉하며, 필요한 경우 산소차단제, 흡습제 등을 함께 포장된다.

이하, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 보다 구체적으로 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다. 당업계에서 통상적으로 주지된 변형이 수행될 수 있으며, 이러한 변형도 본 발명의 권리범위에 포함되는 것임을 밝혀둔다.

[실시예 1]

옥배유 100g에 고추씨 1g을 혼합하여 175℃에서 3시간동안 가열한 후 서서히 식혀 고추씨를 건져내어 고추씨추출물을 함유하는 고추씨기름을 제조하였다. 상기 제조된 고추씨기름 80g 및 들기름 20g을 혼합하여 조미김용 기름을 수득하였다. 상 기의 조미김용 기름을 일반 마른김에 분사하면서 150℃로 15분간 가열하여 구운 후 볶은 참깨, 맛소금 및 설탕으로 이루어진 조미양념을 김 전체에 골고루 뿌렸다.

[실시예 2]

옥배유 100g에 고추씨 1g, 감초 2g 및 에탄올 10g을 혼합하여 80℃에서 2시간동안 가열하고, 1시간에 걸쳐 175℃까지 승온시켜 에탄올을 제거한 후 175℃의 온도를 3시간동안 유지시킨 다음 서서히 식혀 고추씨와 감초 찌꺼기를 건져내어 고추씨추출물과 감초 추출물을 함유하는 고추씨기름을 제조하였다. 상기 제조된 고추씨기름 80g 및 들기름 20g을 혼합하여 조미김용 기름을 수득하였다. 상기의 조미김용 기름을 일반 마른김에 분사하면서 150℃로 15분간 가열하여 구운 후 볶은 참깨, 맛소금 및 설탕으로 이루어진 조미양념을 김 전체에 골고루 뿌렸다.

[비교예 1]

옥배유 80g 및 들기름 20g을 혼합한 조미김용 기름을 일반 마른김에 분사하면서 150℃로 15분간 가열하여 구운 후 볶은 참깨, 맛소금 및 설탕으로 이루어진 조미양념을 절단된 김 전체에 골고루 뿌렸다.

[실험예 1]

상기 실시예 1-2 및 비교예 1에서 제조된 조미김의 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 무작위로 선별된 100명의 관능평가 요원에 의해 실시되었으며, 그 결과 는 하기 표 1에 나타낸 바와 같다.

[표 1]

상기 표 1의 관능검사의 결과에서 알 수 있듯이, 고추씨추출물을 함유한 고추씨기름과 들기름을 혼합한 조미김용 기름을 도포하여 구운 실시예 1 및 2의 조미김이 통상적인 조미김용 기름인 옥배유와 들기름을 혼합한 기름을 도포한 비교예 1의 조미김에 비해 바삭할 뿐만 아니라 맛과 향 및 전반적인 기호성면에서 월등히 우수하였고, 특히 고추씨기름에 감초 추출물이 더 함유된 실시예 2의 조미김은 감초추출물에 의한 단맛이 소금의 짭짤한 맛과 어우러져 김의 맛이 더욱 향상되었다.

본 발명에 따른 고추씨추출물을 함유하는 고추씨기름 및 들기름 또는 참기름으로 이루어진 조미김용 기름 조성물에 한약재추출물을 더 함유시킴으로써, 김을 구웠을 때 김의 맛과 향이 향상되었으며, 기존의 김 가공품보다 우수한 기호성을 가지며, 조미김의 경우 산패에 따른 변질을 방지할 수 있다.

Claims (8)

1. 식용유 100 중량부에 대하여 고추씨 0.5~2 중량부 및 에탄올 0.5~5중량부를 혼합시킨 혼합물을 50~80℃에서 1~2시간동안 가열시킨 후 1-2시간에 걸쳐 150~180℃까지 승온시켜 에탄올을 제거하고, 추가로 150~180℃에서 1~5시간동안 유지하여 제조된 고추씨기름 65~90중량% 및 들기름 또는 참기름 10~35중량%로 이루어진 조미김용 기름 조성물.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 식용유는 옥배유, 대두유, 올리브유, 홍화유, 해바라기유 및 채종유로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 조미김용 기름 조성물.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 고추씨기름은 식용유 100중량부에 대하여 감초, 삼백초, 산수유, 당귀, 치자, 구기자, 칡 및 인삼으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 한약재 1~3중량부를 더 함유하는 것을 특징으로 하는 조미김용 기름 조성물.
4. 삭제
5. 삭제
6. 제 1항에 있어서,

   상기 제조된 조미김용 기름 조성물은 잔류에탄올 0.5~5.0%를 함유하고 있는 것을 특징으로 하는 조미김용 기름 조성물.
7. 제 1항에 있어서,

   상기 식용유 100 중량부에 대하여 한약재 1~3중량부를 더 함유하는 것을 특징으로 하는 조미김용 기름 조성물.
8. 제 1항 내지 제 3항에서 선택되는 어느 한 항에 따른 조미김용 기름 조성물을 일반 마른김에 분사하면서 100~200℃로 5~20분간 가열하는 것을 특징으로 하는 조미김의 제조방법.