KR20180087990A - 식물성식품 유래 라이코펜이 함유된 식용유와 이에 도포된 구이김 제조방법 및 라이코펜이 함유된 구이김 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식물성식품에서 유래한 라이코펜(Lycopene:C40H56, 리코펜으로 칭하기도 함)이 함유된 식용유와 이를 도포한 구이김 제조방법 및 라이코펜을 함유한 구이김에 관한 것이다.
본 발명에 의한 라이코펜이 함유된 식용유와 이로 도포된 구이김 제조방법은
(1) 식용 유 90~99.99중량%에 식물성식품 유래 라이코펜 10~0.01중량%를 첨가하여 리코펜이 첨가된 기능성 식용유를 제조하는 단계;
(2) 구이용 건조김을 준비하는 단계;
(3) 상기 라이코펜을 함유한 식용유를 상기 구이용 건조김의 양쪽 표면에 도포하는 단계;
(4) 라이코펜을 함유한 식용유로 도포된 상기 김에 식염을 산포하는 단계;
(5) 250℃~380℃의 온도에서 5~10초 동안 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 라이코펜을 함유한 구이김(도 2)은 김층(2)의 양쪽 표면에 라이코펜을 함유한 식용유층(3)이 도포되어 제조된 구이김은, 라이코펜을 함유한 특징을 지닌 구이김이다.
본 발명에 의한 제조방법에 따라 제조된 라이코펜 함유 구이김은, 제조공정의 고온 가열로 기능성 유효물질 라이코펜의 활성을 유도해, 인체 흡수를 용이하게 하고, 구이김에 함유된 라이코펜 함량을 계량할 수 있기 때문에 소비자가 건강에 유익한 유효성분의 섭취량을 파악할 수 있는 효과를 제공해 준다.

Description

식물성식품 유래 라이코펜이 함유된 식용유와 이에 도포된 구이김 제조방법 및 라이코펜이 함유된 구이김 {Cooking oil containing Lycopene derived from vegetable foods, and method for producing the roasted laver and Lycopene-containing roasted laver}

본 발명은 항산화 기능물질인 식물성식품 유래 라이코펜을 함유한 식용유를 만들어, 이를 김의 양면에 도포해 굽는 구이김 제조방법과 이에 따라 제조되어 라이코펜 함유량을 계량할 수 있는 구이김에 관한 것이다.

통상의 건조김은 해조류만을 원료로 한 것으로서, 이 원료를 절단 및 세척한 후, 장방형 틀과 발장에 초제하는 공정과 탈수 및 건조 공정 등을 거쳐 식용화 된다.

이와 같이 제조된 건조김의 양쪽면을 식용유로 도포한 후, 식용유 도포면에 약 0.5그램 내외의 식염을 산포하고, 300℃ 내외의 고온으로 굽는 과정을 거쳐 구이김이 된다.

한편, 라이코펜은 토마토, 구아바 및 수박과 같은 붉은색 과일에 다량 함유되어 있는 빨간 카로티노이드 색소로 사람의 몸에서 가장 흔한 카로티노이드이며 가장 효능이 좋은 항산화물질 가운데 하나이다.

생물학적 응답에 기초한 연구들의 결과에 따르면 라이코펜은 강력한 항산화기능으로 인해, 유방암, 전립선암 및 관상동맥 질환을 경감시킬 수 있다고 알려졌으며, 인체 내 산화물질의 가장 효과적인 제거제로 알려지고 있다.

또 피부세포 내 라이코펜의 수치는 자외선에 노출될 때 가장 빠른 속도로 반응하여 고갈되는 것으로 알려져 있기에, 라이코펜의 섭취가 피부노화 예방, 피부 합병증 예방에 효과적이라고 할 수 있다.

이처럼 생리학적 기능성 유효성분으로 알려진 라이코펜의 특성은 식용유와 함께 높은 온도로 조리할 때 활성화되어 인체 흡수율이 증가하는 것으로 알려져 있다.

근래에 들어 전통적이고 일반적인 구이김 제조방식에서 발전하여 영양성과 기호성을 첨가하여 풍미와 맛과 영양 개선 등을 목적으로 다양한 제조방법의 구이김 개발이 시도되었다.

대한민국등록특허 제10-1620017( 피자맛김의 제조방법)은 구이김 제조 과정에 토마토 건조분말, 피자향 분말, 치즈가루와 식염을 혼합해서 산포하는 방식으로 맛을 특화하며, 토마토의 라이코펜 성분을 고려한 구이김 제조방법에 관한 것이 개시되어 있다.

또 대한민국등록특허 제10-1517504호(기능성 조미 김 및 이의 제조 방법)는 토마토 건조분말을 식염과 혼합해 산포하는 방식으로 토마토가 함유한 라이코펜의 영양학적 기능을 기대하는 기능성 구이김 제조방법을 공개하고 있다.

대한민국등록특허 제10-1620017는 소금 70중량%, 토마토 분말 15중량%, 치즈가루 10중량% 및 피자향 분말 5중량%의 구성으로 되어 있으며, 대한민국등록특허 제10-1517504는 토마토 분말 및 소금을 5~50 중량% 대 50~95 중량%의 비율로 혼합하여 식용유가 도포된 김에 뿌리는 제조방법 취하고 있다.

상기 두 발명에서는 식용유로 도포된 김의 표면에, 식염과 토마토 건조분말을 혼합해서 산포하는 제조방법을 특징으로 한다는 점에서. 토마토에서 추출한 라이코펜을 식용유에 분산, 용해한 후 김에 도포하는 제조방법의 본 발명과 차이가 있다.

통상의 구이김 제조공정은, 건조된 김을 식용유로 도포한 후 0.5그램 내외의 식염을 자유낙하로 산포하는 제조방법을 따른다.

상기의 일반적인 구이김 공정에서 토마토 건조분말을 식염과 혼합해 자유낙하로 산포할 때, 식염과 토마토 건조분말의 자체중량 차이와 토마토 건조분말의 비산으로 인해 단위 제품 당 토마토 유래 기능성 유효성분의 잔류 함량을 정확히 계량할 수 없는 한계가 있다.

또 토마토 생과 자체에 함유된 기능성 유효성분인 라이코핀 함량이 지극히 미량(67.9㎍/g)이기 때문에, 성인 1일 권장량에 해당하는 라이코펜 섭취량이 10mg~30mg 이라는 점을 고려할 때, 기능성 유효성분의 유의미한 공급을 기대하기 어렵다.

따라서 구이김 제조과정에서 식염과 토마토 건조분말을 혼합해 산포하는 상기 개시된 제조방법은 기능성 유효물질의 공급량과 섭취량을 파악하고자 하는 소비자의 정보욕구를 원만하게 충족시키지 못하고 있다.

본 발명은 일반적인 구이김 제조공정에 사용되는 식용유에 일정량의 식물성식품 유래 라이코펜을 첨가해 교반, 용해하고, 건조김에 일정량을 도포하여, 식염을 추가해, 300℃ 전후의 온도로 가열하는 구이김 제조방법을 통해 라이코펜의 활성을 유도하고, 이 제조방법으로 만들어진 구이김을 취식함으로써 라이코펜의 인체 흡수율을 높이는 건강상의 혜택을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명은 구이용 김을 도포하기 위해 먼저 식용유에 식물성식품 유래 라이코펜을 첨가, 교반, 용해시켜 라이코펜을 함유한 식용유를 제조하며, 이때 식용유와 라이코펜의 혼합 중량비를 조절함으로써, 이 작업의 산물인 라이코펜 함유 식용유의 라이코펜 함량을 조절할 수 있다.

또 라이코펜 함유 식용유를 김에 도포할 때, 식용유의 도포량을 조절함으로써 구이김의 라이코펜 함유량을 다시 제어하는 제조방법은 소비자에게 공급되는 제품이 지니는 기능성 유효물질 라이코펜 함량을 구체적으로 계량할 수 있게 된다.

본 발명의 제조방법에 의해 제조된 라이코펜 함유 구이김은, 소비자가 제품의 라이코펜 함유량을 직접 파악할 수 있게 함으로써, 기능성 유효성분인 라이코펜의 권장 섭취량과 비교해 볼 수 있는 건강상의 유익한 정보를 제공하는 효과가 있다.

또 본 발명에 따른 구이김 제조방법에 따른 라이코펜을 함유한 식용유로 도포된 김은, 구이김 제조 공정의 특성인 높은 온도로 가열되어, 유효성분인 라이코펜의 활성도가 증가하기 때문에 항산화기능을 가진 라이코펜의 인체 흡수율을 증가시켜 건강상의 혜택을 제공할 수 있다.

또한, 구이김을 제조하기 위해서는 제조공정에는 식물성식용기름이 필수적으로 소요되는데, 이 과정에서 영양적 가치가 우수한 리놀렌산 등 불포화지방산이 구이김 제조공정의 가열에 의한 산화가 진행되는데, 본 발명에 따라 라이코펜 함유 식용유로 도포된 구이김은 라이코펜의 항산화기능이 구이김의 산화억제에 기여하여 제품의 선도유지에도 긍정적으로 작용한다.

통상적으로 구이김은, 1.5g~2.3g 전후의 날 건조김 한 장에, 0.8g~1.2g의 식용유를 도포하고, 그 위에 0.5g 내외의 식염을 산포한 후, 300℃ 전후의 온도로 5~10초 정도 가열하는 공정을 거쳐 제조된다.

본 발명은 통상적인 구이김 제조공정에 강력한 항산화 기능성 물질인 라이코펜을 함유한 식용유를 제조해서, 김의 양쪽 표면에 도포하여 구이김을 제조함으로써, 구이김의 라이코펜 함유량을 계량할 수 있는 제조방법과 이에 따라 라이코펜을 함유한 구이김을 제공한다.

또 본 발명은 항산화 기능성 물질인 라이코펜의 함유량을 통제할 수 있는 제조방법이므로, 최종 산물의 라이코펜 함유량에 대한 정보를 소비자에게 제공할 수 있으며, 이를 취식하는 소비자들이 기능성 물질의 섭취에 따른 건강상의 혜택을 파악할 수 있게 하고자 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 라이코펜이 함유된 구이 김의 제조방법은 도시되어 있는 바와 같이 다음의 단계를 거친다.

(1) 식용유 90∼99.99중량%에 식물성식품에서 유래한 라이코펜 분말 0.01~10중량%를 첨가하여 라이코펜을 함유한 식용유를 제조하는 단계;

(2) 김을 준비하는 단계;

(3) 상기 김(2)의 양쪽 면에 상기 (1)의 산출물을 도포하는 단계;

(4) 상기 (3)의 산출물에 식염을 산포하는 단계;

(5) 상기 (4)를 거친 김을 250℃~380℃의 온도에서 5∼10초 동안 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 라이코펜 함유 식용유와 그에 의한 구이김의 제조방법 및 라이코펜을 함유한 구이김에 대하여 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

먼저, 도 1은 식용유에 식물성식품 유래 라이코펜이 첨가해 교반 용해시킨 라이코펜을 함유한 식용유 제조과정을 도식화한 것이다.

이때, 상기 라이코펜을 함유한 식용유는 , 식용유 90~99.99중량%에 라이코펜 분말 10~0.01중량%를 첨가하여 1~5시간 정도의 교반, 분산, 용해 과정을 거친다.

대표도의 (1)은 식용유와 라이코펜 분말의 혼합비를 조절하는 과정으로, 구이김 의 라이코펜 함유량 목표치에 따라 조절하는 단계로 식용유 90∼99.99중량%에 식물성식품에서 유래한 라이코펜 분말 0.01~10중량%를 첨가하여 라이코펜을 함유한 식용유를 제조한다.

상기 식용유는 대두유, 올리브유, 옥수수유, 산초유, 채종유, 들기름 및 참기름 등으로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나인 것과 이들을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 것이 바람직하다.

상기 라이코펜은 식물성식품 유래 라이코펜으로 파파야, 토마토, 수박, 감, 당근 등에서 유래한 것을 특징으로 하나, 이들에 한정하지는 않는다.

대표도의 (2)는 구이용으로 사용할 날 건조김을 선별하는 과정이다.

이어서 대표도의 (3)은 라이코펜 함유 식용유로 김을 도포하는 과정으로, 이때 미리 설정된 혼합비에 의해 라이코펜 함량이 조절된 식용유의 도포량을 조절함으로써 구이김 한 장이 함유하는 라이코펜 함량을 조절하는 2차 과정이다.

대표도의 (4)는 상기와 같이 도포된 김 위쪽 표면에 식염 0.5g 가량을 산포한다.

대표도의 (5)는 식염이 첨가된 상태에서 250℃~380℃의 고온의 발열 히터가 설치된 금속터널을 5~10초 동안 통과시키는 구이 과정이며, 이를 통해 라이코펜을 함유 구이김이 완성된다.

도 2에 도시된 상기 라이코펜을 함유한 구이김의 라이코펜 함유량은, 식용유와 라이코펜의 혼합 중량비로 한차례 조절 가능하고, 도포되는 라이코펜 함유 식용유의 도포량으로 구이김의 라이코펜 함유량을 이중으로 제어하게 되어 제조자가 설정한 목표 함량을 달성할 수 있는 특징이 있다.

이하, 본 발명을 제조의 예 및 실험의 예를 통해 상세히 설명한다.

단, 하기 제조 예 및 실시의 예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조 예 및 실시의 예에 한정되는 것은 아니다.

제조 예 1: 라이코펜을 함유한 식용유의 제조의 혼합비에 따른 라이코펜 함량의 변화를 표 1로 정리한 것이다.

식용유 : 라이코펜 분말 혼합비율 (100그램 중)		혼합유의 라이코펜 함유량/g
실시의 예 1	99g : 1g	10mg
실시의 예 2	98g : 2g	20mg
실시의 예 3	97g : 3g	30mg

상기 제조 예 1은 구이용 건조김 표면을 도포하기 위해 식용유와 식물성식품 유래 라이코펜의 혼합비에 따른 라이코펜 함유 식용유의 라이코펜 함량을 계량한 것이다.

즉, 식용유와 라이코펜 분말의 혼합비를 조절함으로써, 구이용 건조김 도포용 혼합식용유의 라이코펜 함량을 조절할 수 있음을 예시한 것으로, 이는 최종 산출물의 라이코펜 함유량 목표치 설정값을 반영하여 제조하게 된다.

제조 예 2: 제조 예 1의 실시의 예 l의 산출물로 김 한 장을 도포할 때 도포량 변화에 따른 구이김의 라이코펜 함유량을 계량한 것이 표 2다.

99 : 1 중량% 혼합유 도포량/장		라이코펜 함유량/장
실시의 예 1	0.8그램	8mg
실시의 예 2	1그램	10mg
실시의 예 3	1.2그램	12mg

상기 제조 예 1, 2를 통해서, 최종 산출물인 구이김의 라이코펜 함유량은 김 도포용 식용유에 라이코펜을 첨가하는 중 량비에 따라 1차적으로 통제되고, 라이코펜을 함유한 식용유로 김의 양면의 도포량 조절을 통해서 2차적으로 통제하는 효율적 제조방법이라는 것을 알 수 있다.

이렇게 통제하에 라이코펜이 첨가된 식용유로 도 포한 김을, 250℃~380℃의 온도로 가열함으로써 라이코펜의 활성이 유도되어 인체 흡수율을 높일 수 있다.

이러한 제조방법은 소비자가 라이코펜의 섭취량을 파악할 수 있는 건강상의 정보습득이라는 유익함이 제공될 수 있다.

상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 라이코펜을 함유한 구이김이 도 2에 도시되어 있다.

도 2에서 라이코펜을 함유한 김(1)은 장방형의 김 양면(2)에 라이코펜을 함유한 식용유층(3)이 고루 도포되어 있다.

본 발명의 제조 예 2 가운데 실시의 예 2를 적용해 제조한 라이코펜 함유 구이김과 일반적인 구이김의 맛, 향, 색, 선도 및 전체적인 특성을 평가하여, 10명을 대상으로 5점 척도법 (1: 매우 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 매우 좋다)으로 표시한 관능평가 실험의 결과는 아래 같다.

제조 직후의 실험 예를 아래의 표 3이다.

제조 직후 관능평가 실험
구분	라이코펜 함유 구이김	일반 구이김
맛	4.1	4.1
향	4.2	4.2
색	4.3	4.0
선도	4.4	4.3
전체	4.25	4.15

제조 후 상온에서 90일 경과 시점의 실험의 예는 아래의 표 4로 구분하였다.

상온보관 90일 후 관능평가 실험
구분	라이코펜 함유 구이김	일반 구이김
맛	4.0	3.8
향	4.0	3.7
색	4.2	3.8
선도	4.2	3.9
전체	4.1	3.8

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 제조 직후 실시한 관능평가에서는 라이코펜 함유 구이김과 일반 구이김의 전체적인 평가는 별 차이가 없었다.

그러나 상온에서 90일 경과 후 제품에 대한 관능평가에서는, 전반적으로 라이코펜 함유 구이김이 상대적 우위를 점하는 것을 알 수 있는데, 이는 라이코펜의 항산화기능이 일정부분 작용한 것으로 보인다.

또한, 라이코펜의 항암효과, 피부노화 방지 등 인체의 생리활성 기능을 설명하고, 라이코펜 함유 구이김과 일반 구이김을, 세분화된 각 연령층 10인을 대상으로 선호도를 조사한 실험 결과는 아래 표 5와 같다.

인체 생리활성 기능(항암효과, 피부노 화예방 기능)을 주지한 후 선호도
구분	라이코펜 함유 구이김	일반 구이김
10대	9	1
20~30대	10	0
40~50대	10	0

상기 표 5에 나타난 바와 같이, 전 연령층에서 건강에 혜택을 제공할 것이라는 기대감으로 라이코펜 함유 구이김이 월등히 선호되는 것을 알 수 있다.

통상적인 구이김 제조공정을 반영한 제조방법으로, 별도의 시설개선 없이 현장에서 즉각적으로 적용할 수 있다.

Claims (6)

1. 구이김의 제조방법에 있어서
   
   (1) 식용유에 식물성식품 유래 라이코펜을 함유한 식용유를 제조하는 단계;
   
   (2) 김을 준비하는 단계 :
   
   (3) 상기 (2)의 김 양쪽 면에 상기 (1)을 도포하는 단계;
   
   (4) 상기 (3)의 결과물에 식염을 산포하는 단계:
   
   (5) 상기 (4)를 250℃~380℃의 온도에서 5~10초 동안 굽는 단계를 포함하는 것이 특징인 라이코펜을 함유한 구이김 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서
   
   (1)단계의 상기 식용유는 대두유, 올리브유, 산초유, 카놀라유, 옥배유, 들기 름 및 참기름으로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나인 것과 이들을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 라이코펜을 함유하는 식용유.
   
3. 청구항 1에 있어서,
   
   (1)단계의 상기 식물성식품 유래 라이코펜은 파파야, 토마토, 수박, 감, 당근 등을 포함한 식물성식품 유래 라이코펜을 특징으로 하는 식용유.
   
4. 청구항 1의 (1)에 있어서,
   
   상기 라이코펜을 함유한 식용유는, 식용유 90~99.99중량%에 식물성식품 유래 라이코펜 분말 0.01~10중량%를 첨가, 교반, 분산, 용해되어 라이 코펜을 함유한 것을 특징으로 하는 식용유.
   
5. 청구항 1의 (3)에 있어서
   
   김 표면에 도포하는 라이코펜 함유 식용유의 도포량이 0.3 ~ 2그램 도포되 는 것을 특징으로 하는 제조방법.
   
6. 상기 청구항 1의 제조방법에 따라 제조된, 라이코펜을 함유한 구이김.
   

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