KR101365687B1 - 황금소스 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 된장을 주원료로 한 황금소스 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 된장을 주원료로 한 소스의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 황금소스는 종래의 춘장을 이용한 면 요리 소스에 비하여 전통 재료를 사용하여 된장의 활용 가능성을 증대시켰으며, 영양학적 측면 및 관능성에 있어서도 우수하여 춘장을 이용한 소스를 대체할 전통 소스로서 산업적 이용 가치가 높다.
Description
본 발명은 된장을 주원료로 한 황금소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 된장은 우리나라 전통음식으로써 예로부터 "팔진미(八珍味)의 주인"으로 일컫어져 왔다. 이는 된장이 음식 맛을 낼 때 가장 으뜸이 된다는 뜻으로 풀이할 수가 있다. 이러한 된장은 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 기본 식품일 뿐만 아니라, 식물성 단백질의 중요한 공급원이기도 하다.
구수한 고향의 맛을 상징하는 된장은 담그는 시기를 중시하는데 때를 놓치면 장맛이 떨어지기 때문이다. 보통 된장은 김장하고 나서 담그기 시작하여 입춘전, 추위가 풀리기 전에 담가야 장맛이 좋다고 한다. 또한, 된장 담그는 시기와 함께 중요한 것은 독이라 할 수 있다. 이러한 독이 더러우면 장맛이 변한다고 하여 장 담그기 일주일 전부터 하루에 두 번씩 맑은 물로 독을 씻어줄 만큼 된장은 정성이 담긴 먹거리였다.
그리고, 된장의 원료가 되는 콩에는 단백질이 38%나 들어 있어서 곡물 가운데서 단백질 함량이 으뜸이며, 지방의 함량에 있어서도 18%나 되는 등 영양가가 풍부한 식품으로 알려져 있다. 특히, 이러한 콩의 단백질은 체내에서의 이용률이 높아 동물성 단백질에 뒤지지 않는다는 평가를 받고 있다.
또한, 된장의 원료가 되는 콩에는 지방을 구성하는 지방산도 리놀산, 리놀레산 등 불포화지방산이 많은 것으로 알려져 있다. 이들 불포화지방산은 혈액 속의 콜레스테롤의 양이 늘어나는 것을 막는 동시에 동맥 혈관의 벽에 있는 콜레스테롤을 녹여내는 작용을 하므로 성인병 예방에 좋은 효과를 거둘 수 있다고 한다. 따라서, 이러한 콩을 주원료로 하여 만든 된장의 영양가는 미루어 짐작할 수 있다.
한편, 된장은 우리나라 전통음식으로써의 지위와 함께 최근 그 효능이 다양한 방법으로 입증되면서 많은 사람들이 된장을 이용한 음식들을 집에서 직접 조리해 먹거나 판매되는 음식들을 구입하여 먹고 있다. 이전부터 전해지는 된장을 이용한 음식으로는 된장찌개나 된장나물무침 등이 대표적이라 할 수 있다.
그러나, 된장을 이용한 음식은 앞서 기술한 바와 같이 기존에 알려진 된장찌개나 된장나물무침 등의 음식을 조리하거나 조리하여 판매하는 것 이외에는 다양한 음식이 개발되지 않고 있으며, 또한 된장의 활용범위가 극히 제한적이라는 이유로 인하여 시대적인 흐름인 웰빙에 발맞추어 변화하는 소비자들의 식습관을 충족시키지 못한다는 문제가 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 면 요리 등에 사용되는 종래의 춘장 대신 우리나라 전통의 된장을 주원료로 하여 소스를 제조하는 방법과 이러한 방법으로 제조된 황금소스를 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 (S1) 된장볶음베이스를 준비하는 단계; (S2) 된장볶음베이스, 정제수, 저감미당, 된장, 정백당, 치킨본엑기스, 양념 혼합물, 치킨엑기스, 변성전분, 효모추출물, 참기름, 핵산조미료 및 녹차풍미유를 계량 후 혼합하는 단계; (S3) 가열 및 냉각하는 단계; 및 (S4) 검수 및 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 황금소스의 제조 방법을 제공한다.
상기 된장볶음베이스는 된장, 베이크드 빈스(baked beans), 양파, 대두유, 청양고추 및 생강을 포함하여 제조될 수 있다.
상기 된장볶음베이스는 된장, 베이크드 빈스(baked beans), 양파, 대두유, 청양고추 및 생강을 혼합한 후 80~90℃에서 10-30분 동안 가열하여 제조될 수 있다.
상기 된장볶음베이스는 가열 후 소스 제조시까지 냉장보관될 수 있다.
상기 양념 혼합물은 L-글루타민산나트륨, 정제소금, 황색색소 및 잔탄검을 혼합하여 제조될 수 있다.
상기 (S2)의 성분들의 함량은 된장볶음베이스 100중량부에 대하여, 정제수 30~40중량부, 저감미당 10~20중량부, 된장 5~15중량부, 정백당 5~10중량부, 치킨본엑기스 5~10중량부, 양념 혼합물 10~15중량부, 치킨엑기스 5~10중량부, 변성전분 5~10중량부, 효모추출물 5~10중량부, 참기름 5~10중량부, 핵산조미료 5~8중량부 및 녹차풍미유 5~10중량부로 혼합될 수 있다.
상기 (S3)의 가열은 85~90℃에서 15-25분 동안 수행될 수 있다.
상기 (S3)의 냉각은 70~75℃로 냉각될 수 있다.
또한, 본 발명은 본 발명의 상기 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 황금소스를 제공한다.
본 발명의 된장을 주원료로 한 소스의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 황금소스는 종래의 춘장을 이용한 면 요리 소스에 비하여 전통 재료를 사용하여 된장의 활용 가능성을 증대시켰으며, 영양학적 측면 및 관능성에 있어서도 우수하여 춘장을 이용한 소스를 대체할 전통 소스로서 산업적 이용 가치가 높다.
도 1은 본 발명의 황금소스를 이용한 면요리의 모습을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 발명자들은 종래 면 요리 등에 일반적으로 사용되던 춘장을 원료로한 짜장 소스를 대체할 만한 소재를 연구하던 중 전통 장류인 된장을 주원료로 사용하는 경우에도 영양학적 측면, 관능성의 측면 모두를 만족시킬 수 있는 소스를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 (S1) 된장볶음베이스를 준비하는 단계; (S2) 된장볶음베이스, 정제수, 저감미당, 된장, 정백당, 치킨본엑기스, 양념 혼합물, 치킨엑기스, 변성전분, 효모추출물, 참기름, 핵산조미료 및 녹파풍미유를 계량 후 혼합하는 단계; (S3) 가열 및 냉각하는 단계; 및 (S4) 검수 및 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 황금소스의 제조 방법을 제공한다.
상기 된장볶음베이스는 된장, 베이크드 빈스(baked beans), 양파, 대두유, 청양고추 및 생강을 포함하여 제조될 수 있다.
상기 된장은 직접 담근 것 또는 시판되는 것 중 어느 것이라도 사용할 수 있다.
상기 베이크드 빈스는 강낭콩을 삶은 후 토마토 페이스트 소스 등으로 조미한 제품으로서, 직접 제조하거나 시판되는 것 중 어느 것을 사용하여도 무방하다.
상기 베이크드 빈스, 양파, 청양고추 및 생강은 직경 0.5cm 이하, 바람직하게는 다진 것을 사용한다.
상기 된장볶음베이스에 포함되는 재료들의 함량은 된장 100중량부에 대하여, 베이크드 빈스 30~50중량부, 양파 100~150중량부, 대두유 10~20중량부, 청양고추 5~10중량부 및 생강 5~10중량부를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 된장볶음베이스는 된장, 베이크드 빈스(baked beans), 양파, 대두유, 청양고추 및 생강을 혼합한 후, 80~90℃에서 10-30분, 바람직하게는 90℃에서 20분 동안 볶는 과정을 거쳐 제조될 수 있다. 상기 가열 온도와 가열 시간은 본 발명의 된장볶음베이스의 각 재료의 종류 및 혼합비에 의거하여 최적으로 산출된 것이며, 황금소스의 제조 공정 및 제조된 황금소스의 관능성의 측면에서 가장 적합한 가열 조건에 해당된다.
상기 제조된 된장볶음베이스는 이후 황금소스의 제조시까지 2~5℃에서 냉장보관될 수 있다.
상기 저감미당은 설탕보다 감미가 낮은 것을 의미하며, 통상 상업적으로 구입할 수 있는 것이라면 그 종류를 불문한다.
상기 치킨본엑기스는 닭뼈로부터 추출된 것으로서, 시판되는 것을 사용하거나 직접 제조하여 사용될 수 있으며, 제조 방법은 공지된 어떠한 방법을 사용하더라도 무방하다.
상기 양념혼합물은 L-글루타민산나트륨, 정제소금, 황색색소 및 잔탄검을 혼합하여 제조될 수 있다.
상기 황색색소는 황금소스의 빛깔을 유지하기 위한 것으로서, 합성 또는 천연 색소를 사용할 수 있으나, 바람직하게는 천연 색소를 사용하는 것이다.
상기 양념혼합물의 각 재료의 함량비는 L-글루타민산나트륨 100중량부에 대하여, 정제소금 30~50중량부, 황색색소 5~10중량부, 잔탄검 10~15중량부일 수 있다.
상기 치킨엑기스는 닭을 삶아 낸 물을 농축시킨 것으로서, 직접 제조하거나 또는 시판되는 것을 사용할 수 있다.
상기 효모추출물은 효모의 배양액을 동결건조시켜 분말화된 것을 사용할 수 있으며, 직접 배양하는 것이 어려운 경우 시판되는 것을 사용할 수도 있다.
상기 (S2)의 성분들의 함량은 된장볶음베이스 100중량부에 대하여, 정제수 30~40중량부, 저감미당 10~20중량부, 된장 5~15중량부, 정백당 5~10중량부, 치킨본엑기스 5~10중량부, 양념 혼합물 10~15중량부, 치킨엑기스 5~10중량부, 변성전분 5~10중량부, 효모추출물 5~10중량부, 참기름 5~10중량부, 핵산조미료 5~8중량부 및 녹차풍미유 5~10중량부로 혼합될 수 있다.
상기 (S3)의 가열 및 냉각은 85~90℃에서 15-25분 동안 가열하고, 70~75℃로 냉각될 수 있다. 상기 가열온도 및 시간은 본 발명의 황금소스 제조에 사용되는 각 재료의 종류 및 함량비에 따라 최적화된 조건으로서, 상기 온도와 시간 조건에 의하여 제조된 황금소스가 관능성 측면에서 가장 우수한 결과를 얻었다. 또한, 상기 냉각 온도는 제조된 황금소스의 풍미를 우수하게 유지할 수 있는 온도로서 상기 온도보다 낮은 온도로서 냉각할 경우에는 소스의 풍미가 급격하게 감소하는 문제점이 있다.
상기와 같이 제조된 황금소스는 갈색의 페이스트 상으로서 이물, 이미 및 이취가 없어야 한다. 이를 위하여, 성상, 염도 및 당도 검사, 자석 통과, X선 검출기 통과 등의 검수 단계를 거치고, 최종적으로 미생물 검사를 통하여 포장 후 출고할 수 있다.
따라서, 본 발명은 본 발명의 상기 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 황금소스를 제공한다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
[
실시예
]
1. 된장볶음베이스의 제조
시판되는 된장 1000g, 다진 베이크드 빈스 300g, 다진 양파 1000g, 대두유 100ml, 다진 청양고추 50g 및 다진 생강 50g을 계량하고, 90℃로 달구어진 팬에 전부 투입한 후 20분 동안 볶았다. 제조된 된장볶음베이스는 실온에서 서서히 냉각시킨 후 황금소스 제조시까지 4℃에 저장하였다.
2. 양념혼합물의 제조
L-글루타민산나트륨 100g, 정제소금 30g, 황색색소 5g, 잔탄검 10g을 계량하여 혼합함으로써 양념혼합물을 준비하고, 황금소스 제조시까지 상온에서 보관하였다.
3.
황금소스의
제조
상기 항목 1.로부터 제조된 된장볶음베이스 1000g, 정제수 40g, 저감미당 10g, 된장 10g, 정백당 10g, 치킨본엑기스 5ml, 양념 혼합물 10g, 치킨엑기스 5ml, 변성전분 5g, 효모추출물 5g, 참기름 5g, 핵산조미료 5g 및 녹차풍미유 5ml를 계량한 후, 90℃로 가열된 팬에 투입하여 20분 동안 골고루 혼합되게 가끔 저어 주면서 가열하였다. 불을 끄고, 70℃까지 냉각시켰다.
4.
황금소스를
이용한 면 요리의 제조
달군 프라이팬에 식용유를 두른 후, 다진 돼지고기를 넣고 익을 때까지 1~2분 동안 볶았다. 여기에 상기 항목 3.으로부터 제조된 황금소스를 첨가한 후 골고루 저으면서 1~2분 동안 가열하였다. 이후, 삶아 놓은 면을 그릇에 담고, 제조된 소스를 부어 황금소스를 이용한 면 요리를 제조하였다.
5.
관능성
비교
상기 항목 1.~4.의 단계를 통하여 제조된 본 발명의 황금소스를 이용한 면 요리와 짜장 소스를 이용한 면 요리를 50인으로 구성된 패널을 대상으로 색상, 냄새, 식감 및 전체적인 기호도를 대상으로 5점 측도법에 따라 평가하였다.
| 황금소스 면 요리 | 짜장 소스 면 요리 | |
| 색상 | 4.5 | 4.1 |
| 냄새 | 4.8 | 4.0 |
| 식감 | 4.6 | 4.3 |
| 전체적인 기호도 | 4.7 | 4.4 |
상기 결과에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 황금소스를 이용한 면 요리는 일반적으로 널리 알려져 있는 짜장소스를 이용한 면 요리와 비교하여 색상, 냄새, 식감 및 전체적인 기호도 측면에서 모두 우수함을 알 수 있다.
Claims (9)
- 다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 하는 면 요리용 소스의 제조 방법:
(S1) 된장, 베이크드 빈스(baked beans), 양파, 대두유, 청양고추 및 생강을 혼합한 후 80~90℃에서 10-30분 동안 가열하여 된장볶음베이스를 준비하는 단계;
(S2) 된장볶음베이스 100중량부에 대하여, 정제수 30~40중량부, 저감미당 10~20중량부, 된장 5~15중량부, 정백당 5~10중량부, 치킨본엑기스 5~10중량부, L-글루타민산나트륨, 정제소금, 황색색소 및 잔탄검을 혼합하여 제조되는 양념 혼합물 10~15중량부, 치킨엑기스 5~10중량부, 변성전분 5~10중량부, 효모추출물 5~10중량부, 참기름 5~10중량부, 핵산조미료 5~8중량부 및 녹차풍미유 5~10중량부를 계량 후 혼합하는 단계;
(S3) 85~90℃에서 15-25분 동안 가열 및 70~75℃로 냉각하는 단계; 및
(S4) 검수 및 포장하는 단계.
- 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 된장볶음베이스는 가열 후 소스 제조시까지 냉장보관되는 것을 특징으로 하는 방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제 1항 또는 제 4항에 기재된 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 면 요리용 소스.
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|---|---|---|---|
| KR1020130102880A KR101365687B1 (ko) | 2013-08-29 | 2013-08-29 | 황금소스 및 그 제조방법 |
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| KR101365687B1 true KR101365687B1 (ko) | 2014-02-21 |
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|---|---|
| KR (1) | KR101365687B1 (ko) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101575853B1 (ko) | 2015-08-18 | 2015-12-08 | 윤여찬 | 짜장 소스 및 그 소스의 제조방법 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR950013412A (ko) * | 1993-11-23 | 1995-06-15 | 손종업 | 된장을 이용한 짜장소스의 제조방법 |
| KR980000171A (ko) * | 1997-12-26 | 1998-03-30 | 손종업 | 짜장소스의 제조방법 |
| KR101102442B1 (ko) | 2011-09-15 | 2012-01-05 | 유천식 | 된장 또는 고추장을 이용한 짜장소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 짜장소스 |
-
2013
- 2013-08-29 KR KR1020130102880A patent/KR101365687B1/ko active IP Right Grant
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