KR101575853B1 - 짜장 소스 및 그 소스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본원 발명은 쌀풀 베이스 및 두반장을 주원료로 한 짜장 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본원 발명의 쌀풀 베이스 및 두반장을 주원료로 한 짜장 소스의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 짜장 소스는 종래에 널리 사용되는 춘장, 된장 또는 고추장을 이용한 짜장소스에 비하여 우리 쌀을 사용함에 따라 우리 쌀의 활용 가능성을 크게 증대시킬 수 있고, 기본적인 식감과 기호도 면에서 뿐만 아니라 영양학적 측면과 관능성 면에 있어서도 매우 우수하여, 춘장, 된장 또는 고추장을 이용한 소스를 대체할 만한 한국의 대표 짜장 소스로 판단되는 산업적 이용 가치가 매우 높은 기술이다.
본원발명의 쌀풀을 이용한 짜장 소스의 제조방법은, (S1) 정제수, 미분(쌀가루), 치킨본엑기스를 혼합하여 정제염을 첨가한 후 가열 호화 시켜 쌀풀 베이스를 준비하는 단계; (S2) 두반장, 일본식 백된장, 액상과당, L-글루타민산나트륨, 핵산, 정백당, 청양초 조미분말, 다시다, 생강가루, 카제인나트륨, 알라닌을 혼합하여 두반장양념 혼합물을 제조하는 단계; (S3) 상기 쌀풀 베이스와 상기 두반장양념 혼합물을 혼합하여 돈육볶음베이스를 준비하는 단계, (S4) 상기 돈육볶음베이스에 현미유, 고추씨 기름, 마늘, 생강, 돈육, 양파, 호박, 고춧가루를 혼합하는 단계; (S5) 가열 및 냉각하는 단계; (S6) 검수 및 포장하는 단계로 이루어진다.

Description

짜장 소스 및 그 소스의 제조방법{Zhajiang sauce made of rice starch and fava bean sauce and, the method thereof}

본원 발명은 쌀풀과 두반장을 주 재료로 이용한 짜장 소스 및 그 소스의 제조방법에 관한 것이다. 짜장면에 사용되는 짜장소스에 있어서 주요 원료인 춘장을 대체하여 두반장을 이용함으로써 기존 짜장면에 부어지는 짜장소스에서 느껴지는 느끼함은 대폭 줄이면서도 두반장 고유의 독특한 맛과 향을 더하고, 짜장에 들어가는 전분도 쌀풀로 대체함으로써 부드러운 식감도 맞출 수 있도록 한, 소비자 식습관에 적합하도록 개선한 사천짜장 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

보통 짜장면 위에 부어지는 짜장소스(또는 자장소스)는 동물성 또는 식물성 유지를 프라이팬에 둘러 가열한 후 춘장 재료를 부어 혼합하면서 고온에서 볶아 낸 짜장용 볶음 춘장에 감자, 당근 등 갖은 채소 및, 돼지고기, 쇠고기 또는 닭고기 등 육류를 같이 넣어 볶아 냄으로써 짜장면 소스를 만들어 왔다. 짜장면을 파는 중국집에서는 이것을 면 또는 밥에 부어주거나, 따로 담아 소비자에게 제공하곤 했다.

그러나 최근 외식산업이 발전함에 따라 짜장소스에 대한 연구가 많이 이루어지고 있는데, 특히 맛과 영양을 더욱 개선하기 위한 방안이 다양하게 연구되고 있다. 그 중에서 짜장면의 소스에 쓰이는 주 재료인 춘장을 대체하고자 하는 시도가 계속 있어왔고 새로운 방법들이 속속 개발되었다. 예컨데, 국내 특허 제10-1102442호는 춘장을 대체하여 재래식 된장이나 재래식 고추장을 사용함으로써 풍미가 좋은 짜장소스를 만드는 방법을 개시하였고, 국내특허 제10-1038605호는 춘장을 대체하여 케첩과 콩 단백을 이용함으로써 기존과 전혀 다른 새로운 맛을 개발하였다.

그런데 상기 국내 특허 제10-1102442호의 재래식 된장과 녹말을 사용한 짜장 소스는 두반장과 쌀풀을 이용한 본원 발명과는 그 목적과 구성을 전혀 달리함으로써 그 맛과 향 등 식감에서 큰 차이가 있어 까다로운 소비자 입맛을 제대로 잡을 수 없었고, 국내 특허 제10-1038605호 또한 새롭게 춘장 대체제를 재료로 이용하였다는 점에 기술적 의의가 있지만 소스의 식감은 우리가 알던 보통의 짜장면 소스와는 너무 큰 차이가 있어 짜장면에 얽힌 향수를 기대하던 소비자들에게는 전통적인 맛을 포기해야 하는 큰 아쉬움이 있었다.

이와 같은 짜장 소스의 단점을 개선하기 위하여, 본원 발명은 두반장을 춘장을 대체한 맛의 기본 소재로 이용하면서도, 부드러운 향미를 가진 쌀풀을 전분의 대체제로 결합해 활용함으로써 절묘한 짜장 소스의 맛을 찾게 되었다. 두반장은 대두와 누에콩(fava bean)을 함께 사용하여 발효시켜서 만드는 장의 하나로 그 맛은 우리나라의 된장과 고추장을 같이 섞은 맛과 비슷하다고 평가된다. 매운맛의 마파두부 등 중국 사천요리에 많이 사용되어 왔으며 특히 다양한 중국요리 중 깊고 매운 맛을 같이 내고자 할 때 사용되는 것으로 알려져 있으나 짜장 소스에 두반장을 이용한 사례는 지금까지 찾아볼 수 없었으며, 특히 적정 점도를 가지는 쌀풀 베이스와 두반장양념 혼합물의 혼합비를 본원 발명과 같이 특정함으로써 최상의 짜장소스 식감을 제공하고자 하는 시도는 지금까지 전혀 찾아볼 수 없었다.

1. 등록특허 제10-1404852호(2014.6.9.공고) 2. 공개특허 특2003-0068002(2003.08.19.공개) 3. 공개특허 제 10-2014-0055283호(2014.5.9.공개) 4. 등록특허 제 10-1049333호(2011.07.13.공고) 5. 등록특허 제 10-1102442호(2012.01.05.공고) 6. 등록특허 제 10-1038605호(2011.06.03.공고)

짜장면은 중국집에서 널리 알려진 방식, 즉 춘장을 주 재료로 이용하여 여러 부가재료를 더 넣어 만들어지는 짜장소스를 면발 위에 더하는 방식으로 만들어지는 대표적인 한국의 대중 음식이다. 한국을 국적으로 발전되어 온 짜장면은 사실 어릴 때부터 가장 자주 먹던 온 국민의 국민 음식으로 인식되어 왔고 이에 대한 어릴 적 향수를 기억하는 사람들도 많아 아이부터 어른까지 모든 세대에 어우러져 가장 사랑받는 외식 메뉴라 할 수 있다.

그런데 성인이 되면 그 맛에 대한 향수로 짜장면을 즐겨 찾긴 하지만 짜장면에 사용되는 재료들이 비만, 당뇨, 고지혈증 및 동맥경화증 등의 원인이 된다는 점을 우려하여 짜장면 취식을 피하는 경우가 많다. 특히, 중장년층은 음식에 대한 기호와 입맛이 젊었을때와 달리 변하게 되어 지금까지 알고 있던 느끼한 짜장보다는 깔끔하고 담백하면서 오래 질리지 않는 새로운 짜장을 선호한다는 것이 여러 연구를 통해 보고되곤 했다.

본원 발명은 지금까지 사용되는 짜장소스의 재료인 춘장 등의 문제점을 해결하고자 오랜 시간 연구되었는데, 특히 두반장이 사천요리에 널리 쓰인다는 점에 착안, 장맛을 가진 두반장과 미분(쌀가루)을 이용한 쌀풀 베이스를 적량 비율 혼합함으로써 최고의 짜장소스 맛을 구현할 수 있게 되었다.

본원 발명자들은 마파두부나 짬뽕, 각종 볶음요리 등에 많이 이용되어 온 두반장과, 지금까지 짜장소스 제조에 보통으로 사용되어 온 전분을 대체하여 미분(쌀가루)을 대체재료로 활용하여 적정한 점성과 부드러운 향미를 주도록 함으로써 춘장과 전분으로 만들어 왔던 기존 짜장소스의 풍미와는 전혀 다르게 독특한 향미를 낼 수 있었고, 특히 느끼한 맛을 최소화하는 두반장과 미분(쌀가루)을 이용한 쌀풀 베이스의 최적 배합비율을 발명하게 되었다.

또한, 본원 발명은 매운 맛을 내는 두반장을 첨가하면서도 미분(쌀가루)으로 쌀풀 베이스를 제조하여 소스에 적량 혼합함으로써 매운 맛을 자연스럽게 중화시켜 매우면서도 담백하고 부드러운 맛을 동시에 만들어 내는, 새로운 맛을 내도록 최적의 배합비를 가진 짜장 소스 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본원발명은 쌀풀 베이스와 두반장양념 혼합물이 혼합된 돈육볶음베이스를 포함하는 짜장 소스에 있어서,상기 돈육볶음베이스는 상기 쌀풀 베이스와 상기 두반장양념 혼합물이 1.5~2.5 : 1의 중량비율로 혼합된 짜장 소스를 제공할 수 있다. 상기 쌀풀 베이스는 미분과 정제수가 각각 10 : 40~50의 중량비율로 혼합 가열되며, 상기 두반장양념 혼합물은 두반장, 일본식 백된장 및 청양초 조미분말이 각각 40~60 : 2.5 : 0.85~1 중량비율로 혼합되는 것이 특징인, 짜장 소스를 제공한다. 또한, 상기 돈육볶음베이스는 짜장 소스 총량 중 40~60중량% 포함된 것을 제공할 수 있다.

또한, 쌀풀 베이스와 두반장양념 혼합물이 포함된 돈육볶음베이스를 포함하는 짜장 소스의 제조방법을 제공할 수 있다. 이때 짜장 소스는, 미분과 정제수를 각각 10 : 40~50의 중량비율로 혼합 가열하여 쌀풀 베이스를 제조하는 단계; 두반장, 일본식 백된장 및 청양초 조미분말을 각각 40~60 : 2.5 : 0.85~1 중량비율로 혼합하여 두반장양념 혼합물을 제조하는 단계; 상기 쌀풀 베이스와 상기 두반장양념 혼합물을 혼합하여 돈육볶음베이스를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다. 또한 상기 돈육볶음베이스는 상기 쌀풀 베이스와 상기 두반장양념 혼합물이 1.5~2.5 : 1 중량비율인 것을 특징으로 하며, 상기 돈육볶음베이스는 짜장 소스 총량 중 40~60 중량% 포함되는 것을 특징으로 하는 짜장 소스 제조방법을 제공한다.

구체적인 실시예로 본원 발명은 (S1) 정제수, 미분(쌀가루), 치킨본엑기스(치킨의 뼈로 만드는 엑기스)를 혼합하고 정제염을 첨가한 후 가열하여 호화시킨 쌀풀 베이스를 준비하는 단계; (S2) 두반장, 일본식 백된장, 액상과당, L-글루타민산나트륨, 핵산, 정백당, 청양초 조미분말, 다시다, 생강가루, 카제인나트륨, 알라닌을 혼합하여 두반장양념 혼합물을 제조하는 단계; (S3) 상기 쌀풀 베이스와 상기 두반장양념 혼합물을 혼합하여 돈육볶음베이스를 준비하는 단계, (S4) 상기 돈육볶음베이스에 현미유, 고추씨기름, 마늘, 생강, 돈육, 양파, 호박, 고춧가루를 혼합하는 단계; (S5) 가열 및 냉각하는 단계 (S6) 검수 및 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 짜장 소스의 제조 방법을 제공한다.

그런데, 상기 쌀풀 베이스는, 치킨본 및 치킨본엑기스, 사골 및 사골추출 엑기스, 돈골 및 돈골추출엑기스를 이용하여 제조될 수 있다.

또한, 상기 돈육볶음베이스는 현미유와 고추씨기름을 일정 비율로 혼합 후 마늘, 생강, 돈육, 양파, 호박, 건고추를 85-95℃에서 15분~30분간 가열하여 제조될 수 있다.

또한, 상기 (S1) 단계에 있어 각 성분의 함량은, 미분(쌀가루) 10 중량부를 기준으로, 정제수 40~50중량부, 치킨본엑기스 1~10중량부, 정제염 1~10중량부로 혼합될수 있다.

또한, 상기 (S2) 단계에 있어 각 성분의 함량은, 두반장 40~60중량부에 대하여 일본식 백된장 2.5 중량부, 액상과당 1~10중량부, L-글루타민산나트륨 1~10중량부, 핵산 0.1~2중량부, 정백당 10~25중량부, 청양초 조미분말 0.7~5중량부, 다시다 1~10중량부, 생강가루 0.2~4중량부, 카제인나트륨 1~10중량부, 알라닌 0.05~1중량부로 혼합될 수 있다.

상기 (S3) 단계에 있어, 상기 쌀풀 베이스와 상기 두반장양념 혼합물의 중량비율은 1.5~2.5 : 1 일 수 있다.

상기 (S4) 단계에 있어 각 성분의 함량은, 돈육볶음베이스 250중량부에 대하여, 현미유 2~15중량부, 고추씨기름 2~25중량부, 마늘 1~10중량부, 생강 1~10중량부, 고춧가루 1~10중량부, 호박 1~20중량부, 돈육 20~120중량부, 양파 60~80중량부로 혼합될 수 있다.

상기 (S1) 단계의 가열은 80℃~95℃에서 10~25분 동안 수행될 수 있고, 상기 (S5)의 가열은 80℃~95℃에서 15~30분 동안 수행될 수 있으며, 상기 (S5)의 냉각은 20℃~30℃로 서서히 냉각될 수 있다.

본원 발명은 일반 춘장, 재래식 된장 또는 고추장을 이용하여 만든 짜장소스와는 달리 미분(쌀가루)을 이용한 쌀풀 베이스와 두반장을 주 재료로 제조한 짜장소스로시판 중인 다른 방식 짜장소스에는 없는 독특한 향미가 있으며, 쌀풀을 이용함으로써 식용유지가 많이 들어가는 일반 짜장소스에 비해 느끼함이 훨씬 적고 건강에도 도움을 준다.

아울러 본원 발명이 산업에 활용되는 경우에는 그동안 처분이 어려워 창고에 쌓여지는 국내산 쌀 소비를 촉진함으로써 국내 농업의 부흥을 견인할 수 있을 것으로도 예상된다.

쌀은 미분(쌀가루)을 만들 경우 쌀을 불리는 과정에서 가바(GABA)가 증가하게 되는데, 가바는 감마 아미노낙산(C4H9NO2), 또는 감마 아미노뷰티르산이라고 하며, 분자량은 103.12, 녹는점은 203℃로 물에 잘 녹는 특성이 있다. 생물계에서는 글루탐산에서 이산화탄소가 빠져나가는 과정을 거쳐 효소로서 생성되는데, 동물에서는 뇌 속에 존재한다는 것을 1952년 미국의 생화학자 유진 로버츠(Eugene Roberts)가 처음 발견하였다. 이는 포유류 뇌 속에만 존재하는 특이한 아미노산으로 척추동물의 중추신경계에서 주된 신경전달물질을 저해하는 것으로 보아 중추신경계의 억제적 신경전달물질이라고도 생각되고 있으나 아직 정확하게 밝혀진 바는 없다. 사람의 뇌와 채소, 과일, 쌀이나 현미 등의 곡류에 많이 들어 있으며 혈압저하 및 이뇨 효과 외에 뇌의 산소공급량을 증가시킴으로써 뇌 세포의 대사기능을 촉진시키고 신경을 안정시키며 불안감을 해소하기도 한다. 40세 이후에 급격히 고갈되는 성장호르몬은 지방세포의 생성을 억제하고 근육을 생성시키는 기능을 가지고 있는데, 감마아미노낙산은 인간의 뇌하수체 전엽에서 나오는 인체 성장 호르몬(Human Growth Hormone: HGH)을 증가시키는 것으로 보고 되고 있다. 또한 독성이 없고 혈압강하 작용이 있어 외국에서는 의약품으로도 이용되고 있어 건강에 유익한 소재로도 사용되고 있다.

또한 쌀에는 체내 이용률이 높아 콜레스테롤이나 중성지방의 농도를 낮춰 비만을 예방하는 좋은 단백질뿐 아니라, 혈압상승을 억제하는 펩타이드, 생리활성을 도와주는 옥타코사놀 성분도 많아 신체 콜레스테롤을 낮추면서도 지구력과 순발력은 높여주는 효과가 있다고도 알려져 있다.

본원 발명자들은 지금까지 알려진 짜장면 맛의 근원인 짜장소스의 재료로 춘장, 재래식 된장 또는 고추장을 이용하는 기술을 대체할 소재를 연구하던 중 우리 쌀로 만든 미분(쌀가루)을 두반장과 적량 혼합 사용하면 매우 우수한 짜장소스가 된다는 점을 처음으로 밝혀냄으로써 우리 쌀의 식품 소재 활용성을 크게 증대시켰다고 생각한다. 또한 본 발명으로 만들어진 짜장 소스는 영양학적 관점 뿐만아니라 관능성면에서도 매우 우수하다는 점을 다음의 실험을 통해 밝혀냈는 바, 본원 발명을 통해 짜장면집에서 많이 사용되어 온 춘장을 이용한 짜장 소스를 전격 대체할 수 있을 것으로 예상하고 있다.

도 1은 표1에서 보여주는 쌀풀과 두반장을 이용한 짜장 소스의 기호도 조사 결과를 도식화한 것으로서, 실험으로 확인된 본원 발명의 우수한 품질을 보여주고 있으며, 특히 쌀풀과 두반장의 배합비율에 대한 기술적 의의를 보여주고 있다.

이하, 본원 발명을 상세하게 설명한다.

본원 발명자들은 일반적으로 짜장면집에서 가장 많이 사용되는 춘장, 재래식 된장, 또는 고추장을 이용하여 만들어지는 짜장소스를 대체할 새로운 소재를 연구하던 중 우리 쌀을 이용하여 쌀풀 베이스를 만들고 짜장소스 주원료로 사용하여 영양학적 측면, 관능성 측면 모두 만족할 만한 정도의 짜장 소스 제조법을 완성하였다.

본원 발명은 (S1) 정제수, 미분(쌀가루), 치킨본엑기스를 혼합하고 정제염을 첨가 후 가열 호화시켜 쌀풀 베이스를 준비하는 단계; (S2) 두반장, 일본식 백된장, 액상과당, L-글루타민산나트륨, 핵산, 정백당, 청양초 조미분말, 다시다, 생강가루, 카제인나트륨, 알라닌을 혼합하여 두반장양념 혼합물을 제조하는 단계; (S3) 상기 쌀풀 베이스와 상기 두반장양념 혼합물을 혼합하여 돈육볶음베이스를 준비하는 단계, (S4)상기 돈육볶음베이스에 현미유, 고추씨기름, 마늘, 생강, 돈육, 양파, 호박, 고춧가루를 혼합하는 단계; (S5) 가열 및 냉각하는 단계 (S6) 검수 및 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 쌀풀을 이용한 짜장 소스의 제조 방법을 제공한다.

본원 발명의 짜장 소스는 통상의 춘장, 재래식 된장 또는 고추장을 이용하는 짜장소스와는 달리 미분(쌀가루)를 이용한 쌀풀 베이스와 두반장을 주재료로 하여 만들어진다.

그런데, 두반장은 대두와 누에콩(fava bean)을 함께 발효시켜 만드는 장으로서 그 맛은 우리나라 된장과 고추장을 섞어 만든 것과 비슷하다고 일반적으로 평가된다.

본원 발명 사천짜장 소스에 사용되는 쌀풀 베이스는, 미분(쌀가루) 10중량부를 기준으로 정제수 40 ~ 50중량부, 치킨본엑기스 1~10중량부, 정제염 1~10중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다. 만일 식감을 좋게 하고 영양적인 면을 고려하여 미분(쌀가루)을 더 추가할 수도 있으나 상기 중량부 이상으로 미분(쌀가루)을 추가하면 미분(쌀가루)에 함유된 아밀로펙틴의 작용으로 농도가 더 뻑뻑해져 식감이 떨어질 수 있고, 상기 중량부 미만으로 사용시는 너무 묽어 식감을 떨어뜨릴 수 있어 상기와 같은 중량부 범위 내로 한정하여 배합하는 것이 가장 바람직하다.

또한, 두반장양념 혼합물은 두반장 40~60중량부에 대하여 일본식 백된장 2.5 중량부, 액상과당 1~10중량부, L-글루타민산나트륨 1~10중량부, 핵산 0.1~2중량부, 정백당 10~25중량부, 청양초 조미분말 0.7~5중량부, 다시다 1~10중량부, 생강가루 0.2~4중량부, 카제인나트륨 1~10중량부, 알라닌 0.05~1중량부 혼합하여 만들 수 있다.

만일 두반장 중량이 상기 비율보다 더 적게 들어가면 두반장의 고유한 맛을 제대로 살리기 어려워 전체적으로 훌륭한 소스의 맛을 내기 어려우며, 그보다 많이 혼합할 경우에는 두반장의 향과 맛이 너무 강해져서 오히려 식감과 기호도가 더 떨어지게 된다. 이는 후술하는 관능 검사를 통해 그 작용효과를 입증하고 있다.

또한, 일본식 백된장, 생강가루, 청양초 조미분말은 고기(통상 돈육을 사용) 특유의 잡냄새(누린내)를 제거하여 담백한 고기(통상 돈육) 고유의 맛을 내기 위한 양념재료로 사용되는데, 양념재료를 상기 중량부 보다 적게 혼합하면 돈육 잡냄새를 충분히 제거하지 못하였고 상기 중량부 보다 더 많이 혼합할 경우 잡냄새 제거효과는 그대로였지만 불필요한 재료가 투입되어 경제성에서 바람직하지 않았다. 또한 그 비율을 달리 조정하면 누린내를 잡는데 효과적이지 않은 결과를 보여주었다.

또한, 고추씨기름과 고춧가루는 맵고 깔끔한 맛을 내기 위해 혼합되는 재료인데, 이를 너무 적게 혼합하면 매운맛과 담백한 느낌이 덜하여 느끼한 맛이 아주 강해지게 되고, 너무 많이 혼합하면 두반장의 매운맛이 더 강하게 강화되어 주재료인 쌀풀 베이스를 통한 소스의 전체적 맛의 조화가 깨어지게 되므로 짜장 소스에 대한 기호도가 떨어져 바람직하지 않다.

1. 쌀풀 베이스의 제조

정제수 131g, 미분(쌀가루) 30g, 치킨본엑기스 3g, 정제염 2g의 비율로 용기에 투입하여 혼합액을 제조 가열하며, 가열한 혼합액 온도가 80℃~95℃가 되었을 때부터 추가로 10~25분 동안 가열 및 교반하였다.

2. 두반장 양념 혼합물의 제조

두반장(李錦記 중화두반장) 30g, 일본식 백된장(일본 료테이노아지(料亭の味), 마루코메(주)) 2.5g, 액상과당 5g, L-글루타민산나트륨(미원, 대상(주)) 6g, 핵산(화미제당(주), 화미바이오핵산 2.5%) 0.1g, 정백당 16.05g, 청양초 조미분말((주)후드원) 0.85g, 다시다(CJ제일제당(주), 쇠고기다시다) 5g, 생강가루 0.5g, 카제인나트륨 5g, 알라닌 0.5g의 비율로 혼합하여, 두반장양념 혼합물을 준비하였다.

3. 돈육볶음베이스 및 이를 이용한 짜장 소스의 제조

상기에서 제조된 쌀풀 베이스 160g과 두반장양념 혼합물 90g을 혼합하여 돈육볶음베이스를 250g을 준비하고, 여기에 현미유 15g, 고추씨기름 25g, 마늘 7.5g, 생강 1.5g, 돈육 100g, 양파 80g, 호박 20g, 고춧가루 3.5g을 계량한 후, 용기에 투입하여 85℃~95℃에서 15~30분 동안 골고루 혼합, 교반하면서 가열하였다. 가열 후에는 불을 끄고 25℃까지 서서히 냉각시켜 짜장 소스를 제조하였다.

두반장양념 혼합물의 제조시, 두반장 중량이 40g인 것을 제외하고, 상기 실시예1과 동일한 방법으로 돈육볶음베이스를 제조하고 이를 이용한 짜장 소스를 제조하였다.

두반장양념 혼합물의 제조시, 두반장 중량이 50g인 것을 제외하고, 상기 실시예1과 동일한 방법으로 돈육볶음베이스를 제조하고 이를 이용한 짜장 소스를 제조하였다.

두반장양념 혼합물의 제조시, 두반장 중량이 60g인 것을 제외하고, 상기 실시예1과 동일한 방법으로 돈육볶음베이스를 제조하고 이를 이용한 짜장 소스를 제조하였다.

두반장양념 혼합물의 제조시, 두반장 중량이 70g인 것을 제외하고, 상기 실시예1과 동일한 방법으로 돈육볶음베이스를 제조하고 이를 이용한 짜장 소스를 제조하였다.

[비교예]

통상적인 중국음식점에서 사용되는 것으로 알려진 짜장소스 제조법, 즉 춘장 45ml와 식용유 60ml을 후라이팬에 넣고 3분 정도 볶은 후, 기름을 제거한 춘장베이스를 준비하였다. 달군 후라이팬에 청주 30ml, 간장 30ml, 다진 돼지고기 안심 180g을 넣어 3분간 볶고, 2cm 정도로 썰어둔 양파 250g과 감자180g, 대파 15g, 다진마늘 12g, 생강 1g을 넣고 추가로 3분간 볶은 후, 상기 미리 준비해 둔 춘장베이스에 굴소스(李錦記 굴소스) 32g, 설탕 10g, 정제수 190ml를 넣고 가열, 상온까지 냉각하여 춘장을 이용한 일반 짜장소스를 제조하였다.

4. 소스를 이용한 면 요리의 제조

밀가루 반죽을 이용하여 제조된 면을 끓는 물에 5분 동안 삶고 세척하여 그릇에 담아, 실시예1~5 및 비교예에 의해 제조된 짜장 소스 및 일반 짜장소스 적량을 면 위에 부어 짜장면을 제조하였다.

5. 관능성 비교

상기 실시예 1~5와 비교예에 의해 제조된 소스를 이용한 면 요리를, 3차에 걸쳐 관능검사를 진행했으며, 검사는 성별 및 연령대(10대, 20대, 30대, 40대, 50대)를 감안해 동일 비율로 구성된 패널 50인을 대상으로 짜장소스의 품질을 좌우하는 가장 중요한 지표, 즉 색상, 냄새, 식감과 함께, 전체적인 기호도에 대하여 5점 척도법으로 실시하였다.

쌀풀과 두반장을 이용한 사천짜장 소스의 관능검사 결과]

구분	실시예					비교예
	1	2	3	4	5
색상	4.2	4.8	4.8	4.9	4.2	3.9
냄새	4.1	4.9	4.9	4.8	4.5	3.8
식감	4.3	4.8	4.8	4.9	4.3	3.5
전체적인 기호도	4.2	4.9	4.8	4.8	4.3	3.8

상기와 같이, 본원 발명의 제조법에 의한 짜장 소스가 비교예와 대비하여 관능검사의 모든 항목에서 우수하게 나타났다. 특히 실시예 2~4를 살펴보면 색상, 냄새, 식감 등 주요 지표에서 실시예 1 또는 실시예 5와도 확실히 차이 날 정도로 우수한 효과를 보여주고 있는데, 이는 종래에 사용된 비교예와는 비교할 수 없을 정도의 좋은 결과를 나타내 주었다.

상기 결과를 종합해 보면, 실시예 2~4에서 제공한 짜장 소스는 종래에 짜장면집에서 널리 사용되어 왔던 춘장을 이용한 일반 짜장소스는 물론이고, 기본구성이 유사하지만 두반장 함량을 미 조정한 특정수치 범위 외의 짜장소스에 비해서도 매우 우수한 결과를 나타내 주고 있어 그 수치범위의 기술적 의의를 보여주고 있다.

본원 발명은 쌀풀 베이스와 두반장을 짜장소스의 주 재료로 구성한 것이 특징인 짜장 소스 및 그 소스의 제조방법에 관한 것이다. 본원 발명이 산업에 활용될 경우 매년 재고 처리가 어려워 창고에 계속 적재되고 있는 우리 쌀의 용도를 완전히 새롭게 개발 활용하게 함으로써 국내 쌀 활용성을 크게 증대시킬 수 있다. 또한 본원 발명 짜장소스는 식감과 기호도뿐만 아니라 영양학적인 면, 관능성 면에서도 타 유사한 방법으로 만들어지는 짜장소스에 비해 매우 우수하기 때문에 세계로 수출할 수 있는 대한민국의 대표 소스로 활용될 수 있어 산업적 이용 가치 또한 매우 높을 것으로 보인다.

Claims (6)

1. 쌀풀 베이스와 두반장양념 혼합물이 혼합된 돈육볶음베이스를 포함하는 짜장 소스에 있어서, 상기 돈육볶음베이스는 쌀풀 베이스와 두반장양념 혼합물이 1.6~2.0 : 1의 중량비율로 혼합되며, 상기 쌀풀 베이스는 미분과 정제수가 각각 10 : 43~44의 중량비율 혼합 가열된 것이고, 상기 두반장양념 혼합물은 두반장, 일본식 백된장 및 청양초 조미분말이 각각 40~60 : 2.5 : 0.85 중량비율로 혼합된 것이 특징인, 짜장 소스
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3. 제1항에 있어서, 상기 돈육볶음베이스는 짜장 소스 총량 중 40~60중량% 포함되는, 쌀풀과 두반장을 이용한 짜장 소스
   
4. 쌀풀 베이스와 두반장양념 혼합물이 포함된 돈육볶음베이스를 포함하는 짜장 소스의 제조방법에 있어서, 미분과 정제수를 각각 10 : 43~44의 중량비율로 혼합 가열하여 쌀풀 베이스를 제조하는 단계; 두반장, 일본식 백된장 및 청양초 조미분말을 각각 40~60 : 2.5 : 0.85 중량비율로 혼합하여 두반장양념 혼합물을 제조하는 단계; 상기 쌀풀 베이스와 상기 두반장양념 혼합물을 1.6~2.0 : 1의 중량비율로 혼합하여 돈육볶음베이스를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 짜장 소스의 제조방법
   
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6. 제4항에 있어서, 상기 돈육볶음베이스는 짜장 소스 총량 중 40~60중량% 포함되는, 짜장 소스의 제조방법

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