CN104957593A - 一种方竹笋兔肉香辣酱及其制备方法 - Google Patents

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申光辉
尹志文
张志清
方秋艳
骆坤
赖宁
但璐帆
黎杉珊
张清
罗松明
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公布了一种方竹笋兔肉香辣酱,该方竹笋兔肉香辣酱包括如下组分:方竹笋20-30份、腌渍兔肉10-30份、口蘑5-10份、豆瓣酱20-30份、植物油6-8份、食盐3-6份、味精0.5-1份、生姜2-5份、大葱1-3份、大蒜3-5份、香辛料1-1.5份。本发明还公布了上述酱的制备方法,包括步骤:1)准备原材料;2)按重量比1:5,将备好的腌渍兔肉丁投入沸水中煮制30min,并加入葱、姜、蒜煮制;3)先加入植物油,用煮兔肉的原汤把豆瓣酱溶解倒入热油锅中,然后投入姜、葱、蒜进行炒制,放入方竹笋进行炒制;4)加水后,将兔肉丁、口蘑、食盐、味精以及香辛料加入其中后,加热搅拌,保持微沸,熬制10-15min。本发明方竹笋兔肉香辣酱,竹笋和兔肉香味浓郁;具备高蛋白、高膳食纤维、低脂肪的优点,适合各年龄段人食用。

Description

一种方竹笋兔肉香辣酱及其制备方法
技术领域
   本发明属于调味酱领域,具体涉及一种方竹笋兔肉香辣酱及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,人们已经不能满足于传统调味酱的风味特点,转而追求新型风味且营养价值更高的新型调味酱,各种方便冷冻食品、配菜配以方便型即食的各种酱、汁、膏、块、粉状等多形态、多用途的复合型调味料广泛应用于家庭中的烹饪。
近几年我国复合调味酱有了很大发展,但与发达国家相比差距还很大。面对消费市场的瞬息万变和调味品生产的实际需求,对于中国调味品企业而言,迫切需要进行产业升级和调整。
其中,开发适宜包括老人和小孩在内的广大人群的新型调味酱是研究的重点方向之一。这要求调味酱具备口味优良、高蛋白、高膳食纤维、低脂肪以及易于食用的特点。
在上述要求之下,将无公害蔬菜与低脂蛋白肉类进行加工是研究的主要思路,如一种笋香牛肉酱(公开号:CN103689538A)、一种发酵竹笋牛肉酱(公开号:CN103349270A)、非发酵风味脆笋香辣牛肉酱(公开号:CN104273507A)、黄芪兔肉酱(公开号:CN103932160A)、一种西洋参竹笋兔肉罐头(公开号:CN103349234A)。
然而,上述酱要么添加有较多中药材,使得所得酱药味过浓,失去了原有蔬菜和肉质口味,适宜人群范围窄,且因含有中药材,不宜作为长期食用酱;要么所得酱的膳食纤维含量少,营养价值低;要么制备方法复杂,需要进行长时发酵,且不易去除发酵风味;要么食材(如肌肉纤维粗硬的牛肉)难以咀嚼,不适于小孩和老人。
因此,亟待开发一种制备方法简单、口味优良、高蛋白、高膳食纤维、以及易于食用的食用调味酱。
发明内容
    针对现有技术的缺点,本发明的目的在于提供一种方竹笋兔肉香辣酱,该方竹笋兔肉香辣酱包括如下组分:
方竹笋      20-30份
腌渍兔肉    10-30份
口蘑         5-10份
豆瓣酱      20-30份
植物油        6-8份
食盐          3-5份
味精         0.5-1份
生姜          2-5份
大葱          1-3份
大蒜          3-5份
香辛料       1-1.5份
所述香辛料包括花椒、八角、小茴香、桂皮。
发明人通过大量实验摸索发现,按重量份计,利用20-30份的方竹笋、10-30份的腌渍兔肉、5-10份的口蘑配以常用调味料所制得的酱,不仅爽口,具有浓郁的竹笋和兔肉香味,而且还具备高蛋白、高膳食纤维、低脂肪的优点,适合各年龄段广大群众食用。
优选的,所述方竹笋经过了脱涩处理和护色处理。所述脱涩处理为将方竹笋放入0.1 %柠檬酸中浸泡10 min;所述保脆护色处理为将脱涩处理后的方竹笋放入0.2 %的CaCl2溶液中煮沸30 min。
竹笋富含酪氨酸,其氧化生成尿黑酸后具有苦味,且竹笋中还含有其他微量的苦味成分,会与氧化的产物相互作用,产生麻痹味蕾的苦涩味,从而影响产品的口感。发明人经过摸索发现,在处理竹笋苦涩味方面上,采用柠檬酸溶液处理,效果非常显著。竹笋采收后易氧化老化变软,脆度下降,影响到本产品的竹笋原料的独特口感。发明人发现,对于竹笋保脆方面,将竹笋在0.2 %的CaCl2溶液中煮沸30 min,可使得所得竹笋兔肉香辣酱具有很好的口感。如本发明的实验例所示,本发明的竹笋兔肉香辣椒的口感极佳,适于广大人群的食用。
优选的,所述香辛料中,花椒、八角、小茴香、桂皮的重量比为3:2:3:2;所述腌渍兔肉为在腌渍液中腌渍24 h所得,每千克兔肉所用腌渍液包括:食盐25 g、味精0.1 g、料酒10 g、白糖10 g、生抽酱油15 g、花椒粉5 g、辣椒粉2 g,姜沫5g、饮用水50 g。
腌渍的目的是消除鲜兔肉的腥味,改善产品风味与色泽,增加持水性,此外还有防腐作用。利用本发明的腌渍方法所得腌渍兔肉配合本发明其它内容制成的竹笋兔肉香辣酱,兔肉风味明显,口感细腻,粘度适中,可适于老人及小孩的食用。
值得指出的是,上述优选方案是使得本发明的方竹笋兔肉香辣酱的口味更佳而已,采用其它腌渍兔肉,也可获得较好的效果。因此,应当理解,本发明的保护范围包括依据本发明方案利用各种腌渍兔肉获得的方竹笋兔肉香辣酱。
    本发明的另一个目的在于提供方竹笋兔肉香辣酱的制备方法,该方法包括步骤:
1)按重量份计,准备方竹笋20-30份、腌渍兔肉10-30份、口蘑5-10份、豆瓣酱20-30份、植物油6-8份、食盐3-5份、味精0.5-1份、生姜2-5份、大葱1-3份、大蒜3-5份、香辛料1-1.5份;所述香辛料包括花椒、八角、小茴香、桂皮;
    2)煮制:按重量比1:5,将备好的腌渍兔肉丁投入沸水中煮制30 min,并加入葱、姜、蒜煮制;
    3)炒制:先加入植物油,用煮兔肉的原汤把豆瓣酱倒入热油锅中,然后投入葱、姜、蒜进行炒制,随后放入方竹笋继续进行炒制;
4)熬制:加入些许水后,将兔肉丁、口蘑、食盐、味精以及香辛料加入其中后,边加热边搅拌,保持微沸,熬制10-15 min即得所述方竹笋兔肉香辣酱。
优选的,所述香辛料中,花椒、八角、小茴香、桂皮的重量比为3:2:3:2;所述腌渍兔肉是由如下方法制备得到的:选用新鲜、肉质娇嫩的兔肉,剔除淋巴及去除污物、污血,并用温水洗净,剔除多余脂肪组织,切成1.5 cm宽、3.0 cm长的条,放在腌渍液中腌渍时间24 h;每千克兔肉用腌渍液配方包括:食盐25 g,味精0.1 g,料酒10 g,白糖10 g,生抽酱油15g,花椒粉5 g,辣椒粉2 g,姜沫5 g,饮用水50 g;腌渍好的兔肉用斩拌机斩成0.3-0.5 cm 见方小块。
优选的,所述方竹笋是由如下方法获得的:将方竹笋洗净后去外壳及箨叶然后去除笋衣,切除笋底部的粗老部分,清洗干净,放入0.1 %柠檬酸中处理脱涩10 min,再放入0.2 %CaCl2溶液中煮沸30 min以保脆护色;经保脆护色处理的竹笋立即用流动饮用水冲洗,直至笋的中心完全冷却为止,并将切成0.5-0.8 cm见方小块。
优选的,将口蘑经过2 %盐水清洗后,切成0.3-0.5cm的小丁状。
所述方法还包括对步骤4)所得物进行杀菌和密封处理,所述杀菌方式为在121℃下高压蒸汽灭菌15-20 min;所述密封处理方式为瓶装密封。
本发明的有益效果:
1)本发明所制得的方竹笋兔肉香辣酱,不仅爽口,还保留了浓郁的竹笋和兔肉香味;
2)本发明所制得的方竹笋兔肉香辣酱,具备高蛋白、高膳食纤维、低脂肪的优点,适合各年龄段广大群众食用;
3)本发明方竹笋兔肉香辣酱制备方法简单,易于生产。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述,有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明,不能理解为对本发明保护范围的限制,该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整,仍属于本发明的保护范围。
实施例1
1)按重量份计,准备方竹笋25份、腌渍兔肉15份、口蘑8份、豆瓣酱25份、植物油7份、食盐4份、味精0.8份、生姜3份、大葱2份、大蒜4份、香辛料1.2份;所述香辛料中,花椒、八角、小茴香、桂皮的重量比为3:2:3:2;
    2)煮制:按重量比1:5,将备好的腌渍兔肉丁投入沸水中煮制30 min,并加入葱、姜、蒜煮制;
    3)炒制:先加入植物油,用煮兔肉的原汤把豆瓣酱倒入热油锅中,然后投入葱、姜、蒜进行炒制,随后放入方竹笋继续进行炒制;
    4)熬制:加入些许水后,将兔肉丁、口蘑、食盐、味精以及香辛料加入其中后,边加热边搅拌,保持微沸,熬制12 min即得所述方竹笋兔肉香辣酱;
    5)装瓶,杀菌:采用高压蒸汽灭菌锅杀菌,杀菌条件:12l℃,15-20 min。
实施例2
1)按重量份计,准备方竹笋20份、腌渍兔肉10份、口蘑5份、豆瓣酱20份、植物油6份、食盐3份、味精0.5份、生姜2份、大葱1份、大蒜3份、香辛料1份;所述香辛料中,花椒、八角、小茴香、桂皮的重量比为3:2:3:2;
    2)煮制:按重量比1:5,将备好的腌渍兔肉丁投入沸水中煮制30 min,并加入葱、姜、蒜煮制;
    3)炒制:先加入植物油,用煮兔肉的原汤把豆瓣酱倒入热油锅中,然后投入葱、姜、蒜进行炒制,随后放入方竹笋继续进行炒制;
4)熬制:加入些许水后,将兔肉丁、口蘑食盐、味精以及香辛料一些调料加入其中后,边加热边搅拌,保持微沸,熬制10 min即得所述方竹笋兔肉香辣酱;
5)装瓶,杀菌:采用高压蒸汽灭菌锅杀菌,杀菌条件:12l℃,15-20 min。
实施例3
1)按重量份计,准备方竹笋30份、腌渍兔肉30份、口蘑10份、豆瓣酱30份、植物油8份、食盐5份、味精1份、生姜5份、大葱3份、大蒜5份、香辛料1.5份;所述香辛料中,花椒、八角、小茴香、桂皮的重量比为3:2:3:2;
    2)煮制:按重量比1:5,将备好的腌渍兔肉丁投入沸水中煮制30 min,并加入葱、姜、蒜煮制;
    3)炒制:先加入植物油,用煮兔肉的原汤把豆瓣酱倒入热油锅中,然后投入葱、姜、蒜进行炒制,随后放入方竹笋继续进行炒制;
4)熬制:加入些许水后,将兔肉丁、口蘑食盐、味精以及香辛料一些调料加入其中后,边加热边搅拌,保持微沸,熬制15 min即得所述方竹笋兔肉香辣酱;
5)装瓶,杀菌:采用高压蒸汽灭菌锅杀菌,杀菌条件:12l℃,15- 20 min。
实验例1:
   对实施例1-3所得竹笋兔肉香辣酱进行感官评价,评价指标和标准见表1。
表1
    按照上表对产品进行感官评分,实施例1、实施例2、实施例3总分分别为96、94、93。
实验例2
实施例1-3所得竹笋兔肉香辣酱中,粗蛋白含量为26.25%-32.85%,粗纤维含量为23.01%-26.53%,粗脂肪含量为3.23%-3.62%。

Claims (10)

1.一种方竹笋兔肉香辣酱,其特征在于,按重量份计,所述方竹笋兔肉香辣酱包括如下组分:
方竹笋      20-30份
腌渍兔肉    10-30份
口蘑         5-10份
豆瓣酱      20-30份
植物油        6-8份
食盐          3-5份
味精         0.5-1份
生姜          2-5份
大葱          1-3份
大蒜          3-5份
香辛料       1-1.5份
所述香辛料包括花椒、八角、小茴香、桂皮。
2.根据权利要求1所述的方竹笋兔肉香辣酱,其特征在于,所述方竹笋经过了脱涩处理和保脆护色处理。
3.根据权利要求2所述的方竹笋兔肉香辣酱,其特征在于,所述脱涩处理为将方竹笋放入0.1 %柠檬酸中浸泡10 min;所述护色处理为将脱涩处理后的方竹笋放入0.2 %的CaCl2溶液中煮沸30 min。
4.根据权利要求1所述的方竹笋兔肉香辣酱,其特征在于,所述香辛料中,花椒、八角、小茴香、桂皮的重量比为3:2:3:2;所述腌渍兔肉为在腌渍液中腌渍24 h所得,每千克兔肉所用腌渍液包括:食盐25 g、味精0.1 g、料酒10 g、白糖10 g、生抽酱油15 g、花椒粉5 g、辣椒粉2 g,姜沫5 g、饮用水50 g。
5.如权利要求1-4所述的方竹笋兔肉香辣酱的制备方法,其特征在于,所述方法包括步骤:
1)按重量份计,准备方竹笋20-30份、腌渍兔肉10-30份、口蘑5-10份、豆瓣酱20-30份、植物油6-8份、食盐3-5份、味精0.5-1份、生姜2-5份、大葱1-3份、大蒜3-5份、香辛料1-1.5份;所述香辛料包括花椒、八角、小茴香、桂皮;
2)煮制:按重量比1:5,将备好的腌渍兔肉丁投入沸水中煮制30 min,并加入葱、姜、蒜煮制;
3)炒制:先加入植物油,用煮兔肉的原汤把豆瓣酱倒入热油锅中,然后投入姜、葱、蒜进行炒制,随后放入方竹笋继续进行炒制;
4)熬制:加入些许水后,将兔肉丁、口蘑食盐、味精以及香辛料加入其中后,边加热边搅拌,保持微沸,熬制10-15 min即得所述方竹笋兔肉香辣酱。
6.根据权利要求5所述的方法,其特征在于,所述香辛料中,花椒、八角、小茴香、桂皮的重量比为3:2:3:2;所述腌渍兔肉是由如下方法制备得到的:选用新鲜、肉质娇嫩的兔肉,剔除淋巴及去除污物、污血,并用温水洗净,剔除多余脂肪组织,切成1.5 cm宽、3.0 cm长的条,放在腌渍液中腌渍时间24 h;每千克兔肉用腌渍液配方包括:食盐25 g,味精0.1 g,料酒10 g,白糖10 g,生抽酱油15 g,花椒粉5 g,辣椒粉2 g,姜沫5 g,饮用水50 g;腌渍好的兔肉用斩拌机斩成0.3-0.5 cm 见方小块。
7.根据权利要求5所述的方法,其特征在于,所述方竹笋是由如下方法获得的:将方竹笋洗净后去外壳及箨叶然后去除笋衣,切除笋底部的粗老部分,清洗干净,放入0.1 %柠檬酸中处理脱涩10 min,再放入0.2 %CaCl2溶液中煮沸30 min以保脆护色;经保脆护色处理的竹笋立即用流动饮用水冲洗,直至笋的中心完全冷却为止,并将切成0.5-0.8 cm见方小块。
8.根据权利要求5所述的方法,其特征在于,所述口蘑是由如下方法获得的:将口蘑经过2 %盐水清洗后,切成0.3-0.5 cm的小丁状。
9.根据权利要求5所述的方法,其特征在于,所述方法在步骤4)之后还包括杀菌和密封处理。
10.根据权利要求9所述的方法,其特征在于,所述杀菌方式为在121℃下高压蒸汽灭菌15-20 min;所述密封处理方式为瓶装密封。
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