CN113679021A - 一种基于直投式综合发酵技术的火锅底料风味料及其制备方法 - Google Patents
一种基于直投式综合发酵技术的火锅底料风味料及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种基于直投式综合发酵技术的火锅底料风味料及其制备方法，由以下材料制得：新鲜竹笋30～40份、自制腊肉5～15份、水13～28份、小麦麸皮10～18份、氯化钠8～15份、葡萄糖3～10份、果葡糖浆2～8份，呈味核苷酸二钠0.2～1份、酸处理变性淀粉0.2～1份、香料粉0.4～1.2份、米曲霉菌种0.02～0.6份、酵母菌菌种0.02～0.6份，本发明生产的火锅底料鲜度更高、营养价值更丰富、风味更加丰富和饱满，制备工艺操作简单且可适用于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种基于直投式综合发酵技术的火锅底料风味料及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平提供，传统增鲜剂(味精)，已不能满足人们对鲜味的要求，且过多的添加味精会使菜肴带有涩味，食后口干。为了满足人们的生活需要和火锅底料生产需要，需要一种鲜度更高、营养价值更丰富、风味更加丰富和饱满的火锅底料。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种鲜度更高、营养价值更丰富、风味更加丰富和饱满的基于直投式综合发酵技术的火锅底料风味料及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：
一种基于直投式综合发酵技术的火锅底料风味料及其制备方法，包括以下质量份配比的原料：新鲜竹笋30～40份、自制腊肉5～15份、水13～28份、小麦麸皮10～18份、氯化钠8～15份、葡萄糖3～10份、果葡糖浆2～8份，呈味核苷酸二钠0.2～1份、酸处理变性淀粉0.2～1份、香料粉0.4～1.2份、米曲霉菌种0.02～0.6份、酵母菌菌种0.02～0.6份，包括以下步骤：
S1、预处理：将新鲜竹笋绞碎后加水混匀，接着加热保温再降温保温后冷却，得到竹笋浆料；
S2、磨浆：将S1的竹笋浆料过胶体磨，得到浆状膏体；
S3、一次调整：在S2的浆状膏体中添加小麦麸皮，搅拌均匀，得到调整物料；
S4、一次发酵：在S3所述的调整物料中添加酵母菌菌种，在25～40℃下发酵3～10h，得到发酵后物料；
S5、一次灭菌：将S4所述的发酵后物料灭菌后冷却，得到灭菌后物料；
S6、二次调整：在S5所述的灭菌后物料中添加葡萄糖，搅拌溶解，升温至75～85℃，保温10～15min，然后在6～18min内冷却到18～40℃，得到调整物料；
S7、二次发酵：在S6所述的调整物料中添加米曲霉菌种，在25～40℃下发酵6～24h，得到二次发酵后物料；
S8、二次灭菌：将S7所述的二次发酵后物料灭菌后冷却，得到二次灭菌后物料；
S9、浓缩：将S8中所述的二次灭菌后物料浓缩，得到竹笋发酵浓缩物；
S10、调配：在S9中所述的竹笋发酵浓缩物中加入5～15份自制腊肉、8～15份氯化钠、2～8份果葡糖浆、0.2～1份呈味核苷酸二钠、0.4～1.2份香料粉，搅拌均匀，得到调配物；
S11、反应：将S10中所述的调配物在15～30min内升温至80～100℃，搅拌反应50～120min，得反到应物；
S12、在S11中所述的反应物中加入酸处理变性淀粉，乳化后冷却；
S13、均质：将S12中所述的乳化后的反应完经均质处理，得到火锅底料风味料。
进一步的，所述酵母菌菌种为酿酒酵母、椭圆酵母、汉逊酵母和鲁氏酵母中的一种或多种。
进一步的，S1中所述预处理包括将新鲜竹笋绞碎后加水混匀，边加热边搅拌至90～100℃，保温5～10min，降温至70～80℃，保温8～30min，然后在15～28min内冷却到20～30℃，得处理后竹笋浆料。
进一步的，在S5中进行一次灭菌时，将S4中的发酵后物料在温度75～85℃、10～15min条件下灭菌，然后在5～15min内冷却到35～45℃，得灭菌后物料；S8中二次灭菌时，将S7的二次发酵后物料升温至70～90℃保温10～15min，然后在10～27min内冷却到25～40℃，得二次灭菌后物料。
进一步的，在S9中浓缩时，将S8的二次灭菌后物料在55～65℃浓缩成质量百分含量为45～60％的固形物，得竹笋发酵浓缩物。
进一步的，在S12中，乳化时，在S11的反应物中加入酸处理变性淀粉，乳化后在15～20min内冷却至40～55℃。
进一步的，S13中将S12乳化后的反应完在50～60℃经均质处理，均质处理时采用均质泵，均质泵的间隙为0.1～0.7mm，转速为1500～1800转/分钟。
进一步的，S13中得到火锅底料风味料为膏状。
进一步的，在所述S1中所得物料中接种霉菌孢子，并于温度28-35℃、湿度60-100％下发酵1-4天，在S2中加入浓盐水并搅拌均匀，使物料终含盐量为4-10％，终含水量为40-70％，加入耐盐酵母菌菌种，在40-50℃、湿度60-100％下发酵3-8天，所述霉菌孢子和所述耐盐酵母菌菌种的接种量均为107-108个/克，所述霉菌孢子为米曲霉孢子和酱油曲霉孢子中的一种或者多种，所述耐盐酵母菌菌种为酿酒酵母、椭圆酵母、汉逊酵母和鲁氏酵母中的一种或多种。
本发明的有益效果是：
1.通过发酵产生对人体有益物质，使其鲜度更高、营养价值更丰富、风味更加丰富和饱满。
2.基于直投式综合发酵技术的火锅底料的制备工艺操作简单且可适用于工业化生产。
3.原料不同，采用两次发酵+二次调整+美拉德反应等步骤即可获得火锅底料风味料，无需再经过酶解处理。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
具体实施例一：一种基于直投式综合发酵技术的火锅底料风味料的制备方法，包括以下质量份配比的原料：新鲜竹笋30份、自制腊肉5份、水13份、小麦麸皮10份、氯化钠8份、葡萄糖3份、果葡糖浆2份，呈味核苷酸二钠0.2份、酸处理变性淀粉0.2份、香料粉0.4份、米曲霉菌种0.02份、酵母菌菌种0.02份，包括以下步骤：
S1、预处理：将新鲜竹笋绞碎后加水混匀，接着加热保温再降温保温后冷却，得到竹笋浆料；
S2、磨浆：将S1的竹笋浆料过胶体磨，得到浆状膏体；
S3、一次调整：在S2的浆状膏体中添加小麦麸皮，搅拌均匀，得到调整物料；
S4、一次发酵：在S3所述的调整物料中添加酵母菌菌种，在25℃下发酵3h，得到发酵后物料；
S5、一次灭菌：将S4所述的发酵后物料灭菌后冷却，得到灭菌后物料；
S6、二次调整：在S5所述的灭菌后物料中添加葡萄糖，搅拌溶解，升温至75℃，保温10min，然后在6min内冷却到18℃，得到调整物料；
S7、二次发酵：在S6所述的调整物料中添加米曲霉菌种，在25℃下发酵6h，得到二次发酵后物料；
S8、二次灭菌：将S7所述的二次发酵后物料灭菌后冷却，得到二次灭菌后物料；
S9、浓缩：将S8中所述的二次灭菌后物料浓缩，得到竹笋发酵浓缩物；
S10、调配：在S9中所述的竹笋发酵浓缩物中加入5份自制腊肉、8份氯化钠、2份果葡糖浆、0.2份呈味核苷酸二钠、香料粉0.4份，搅拌均匀，得到调配物；
S11、反应：将S10中所述的调配物在15min内升温至80℃，搅拌反应50min，得反到应物；
S12、在S11中所述的反应物中加入酸处理变性淀粉，乳化后冷却；
S13、均质：将S12中所述的乳化后的反应完经均质处理，得到火锅底料风味料。
本实施例中，所述酵母菌菌种为酿酒酵母、椭圆酵母、汉逊酵母和鲁氏酵母中的一种或多种。
本实施例中，S1中所述预处理包括将新鲜竹笋绞碎后加水混匀，边加热边搅拌至90℃，保温5min，降温至70℃，保温8min，然后在15min内冷却到20℃，得处理后竹笋浆料。
本实施例中，在S5中进行一次灭菌时，将S4中的发酵后物料在温度75℃、10min条件下灭菌，然后在5min内冷却到35℃，得灭菌后物料；S8中二次灭菌时，将S7的二次发酵后物料升温至70℃保温10min，然后在10min内冷却到25℃，得二次灭菌后物料。
本实施例中，在S9中浓缩时，将S8的二次灭菌后物料在55℃浓缩成质量百分含量为45％的固形物，得竹笋发酵浓缩物。
本实施例中，在S12中，乳化时，在S11的反应物中加入酸处理变性淀粉，乳化后在15min内冷却至40℃。
本实施例中，S13中将S12乳化后的反应完在50℃经均质处理，均质处理时采用均质泵，均质泵的间隙为0.1～0.7mm，转速为1500转/分钟。
本实施例中，S13中得到火锅底料风味料为膏状。
本实施例中，在所述S1中所得物料中接种霉菌孢子，并于温度28℃、湿度60％下发酵1天，在S2中加入浓盐水并搅拌均匀，使物料终含盐量为4％，终含水量为40％，加入耐盐酵母菌菌种，在40℃、湿度60％下发酵3天，所述霉菌孢子和所述耐盐酵母菌菌种的接种量均为107-108个/克，所述霉菌孢子为米曲霉孢子和酱油曲霉孢子中的一种或者多种，所述耐盐酵母菌菌种为酿酒酵母、椭圆酵母、汉逊酵母和鲁氏酵母中的一种或多种。
具体实施例二：一种基于直投式综合发酵技术的火锅底料风味料的制备方法，包括以下质量份配比的原料：新鲜竹笋35份、自制腊肉10份、水20.5份、小麦麸皮14份、氯化钠11.5份、葡萄糖6.5份、果葡糖浆5份，呈味核苷酸二钠0.6份、酸处理变性淀粉0.6份、香料粉0.8份、米曲霉菌种0.31份、酵母菌菌种0.31份，包括以下步骤：
S1、预处理：将新鲜竹笋绞碎后加水混匀，接着加热保温再降温保温后冷却，得到竹笋浆料；
S2、磨浆：将S1的竹笋浆料过胶体磨，得到浆状膏体；
S3、一次调整：在S2的浆状膏体中添加小麦麸皮，搅拌均匀，得到调整物料；
S4、一次发酵：在S3所述的调整物料中添加酵母菌菌种，在32.5℃下发酵6.5h，得到发酵后物料；
S5、一次灭菌：将S4所述的发酵后物料灭菌后冷却，得到灭菌后物料；
S6、二次调整：在S5所述的灭菌后物料中添加葡萄糖，搅拌溶解，升温至80℃，保温12.5min，然后在12min内冷却到29℃，得到调整物料；
S7、二次发酵：在S6所述的调整物料中添加米曲霉菌种，在32.5℃下发酵15h，得到二次发酵后物料；
S8、二次灭菌：将S7所述的二次发酵后物料灭菌后冷却，得到二次灭菌后物料；
S9、浓缩：将S8中所述的二次灭菌后物料浓缩，得到竹笋发酵浓缩物；
S10、调配：在S9中所述的竹笋发酵浓缩物中加入自制腊肉10份、水20.5份、氯化钠11.5份、果葡糖浆5份，呈味核苷酸二钠0.6份、香料粉0.8份，搅拌均匀，得到调配物；
S11、反应：将S10中所述的调配物在22.5min内升温至90℃，搅拌反应85min，得反到应物；
S12、在S11中所述的反应物中加入酸处理变性淀粉，乳化后冷却；
S13、均质：将S12中所述的乳化后的反应完经均质处理，得到火锅底料风味料。
本实施例中，所述酵母菌菌种为酿酒酵母、椭圆酵母、汉逊酵母和鲁氏酵母中的一种或多种。
本实施例中，S1中所述预处理包括将新鲜竹笋绞碎后加水混匀，边加热边搅拌至85℃，保温7.5min，降温至75℃，保温19min，然后在21.5min内冷却到25℃，得处理后竹笋浆料。
本实施例中，在S5中进行一次灭菌时，将S4中的发酵后物料在温度80℃、12.5min条件下灭菌，然后在10min内冷却到40℃，得灭菌后物料；S8中二次灭菌时，将S7的二次发酵后物料升温至80℃保温12.5min，然后在18.5min内冷却到32.5℃，得二次灭菌后物料。
本实施例中，在S9中浓缩时，将S8的二次灭菌后物料在60℃浓缩成质量百分含量为52.5％的固形物，得竹笋发酵浓缩物。
本实施例中，在S12中，乳化时，在S11的反应物中加入酸处理变性淀粉，乳化后在17.5min内冷却至47.5℃。
本实施例中，S13中将S12乳化后的反应完在55℃经均质处理，均质处理时采用均质泵，均质泵的间隙为0.1～0.7mm，转速为1650转/分钟。
本实施例中，S13中得到火锅底料风味料为膏状。
本实施例中，在所述S1中所得物料中接种霉菌孢子，并于温度31.5℃、湿度80％下发酵2.5天，在S2中加入浓盐水并搅拌均匀，使物料终含盐量为7％，终含水量为55％，加入耐盐酵母菌菌种，在45℃、湿度80％下发酵5.5天，所述霉菌孢子和所述耐盐酵母菌菌种的接种量均为107-108个/克，所述霉菌孢子为米曲霉孢子和酱油曲霉孢子中的一种或者多种，所述耐盐酵母菌菌种为酿酒酵母、椭圆酵母、汉逊酵母和鲁氏酵母中的一种或多种。
具体实施例三：一种基于直投式综合发酵技术的火锅底料风味料的制备方法，包括以下质量份配比的原料：新鲜竹笋40份、自制腊肉15份、水28份、小麦麸皮18份、氯化钠15份、葡萄糖10份、果葡糖浆8份，呈味核苷酸二钠1份、酸处理变性淀粉1份、香料粉1.2份、米曲霉菌种0.6份、酵母菌菌种0.6份，包括以下步骤：
S1、预处理：将新鲜竹笋绞碎后加水混匀，接着加热保温再降温保温后冷却，得到竹笋浆料；
S2、磨浆：将S1的竹笋浆料过胶体磨，得到浆状膏体；
S3、一次调整：在S2的浆状膏体中添加小麦麸皮，搅拌均匀，得到调整物料；
S4、一次发酵：在S3所述的调整物料中添加酵母菌菌种，在40℃下发酵10h，得到发酵后物料；
S5、一次灭菌：将S4所述的发酵后物料灭菌后冷却，得到灭菌后物料；
S6、二次调整：在S5所述的灭菌后物料中添加葡萄糖，搅拌溶解，升温至85℃，保温15min，然后在18min内冷却到40℃，得到调整物料；
S7、二次发酵：在S6所述的调整物料中添加米曲霉菌种，在40℃下发酵24h，得到二次发酵后物料；
S8、二次灭菌：将S7所述的二次发酵后物料灭菌后冷却，得到二次灭菌后物料；
S9、浓缩：将S8中所述的二次灭菌后物料浓缩，得到竹笋发酵浓缩物；
S10、调配：在S9中所述的竹笋发酵浓缩物中加入自制腊肉15份、水28份、氯化钠15份、果葡糖浆8份，呈味核苷酸二钠1份、香料粉1.2份，搅拌均匀，得到调配物；
S11、反应：将S10中所述的调配物在30min内升温至100℃，搅拌反应120min，得反到应物；
S12、在S11中所述的反应物中加入酸处理变性淀粉，乳化后冷却；
S13、均质：将S12中所述的乳化后的反应完经均质处理，得到火锅底料风味料。
本实施例中，所述酵母菌菌种为酿酒酵母、椭圆酵母、汉逊酵母和鲁氏酵母中的一种或多种。
本实施例中，S1中所述预处理包括将新鲜竹笋绞碎后加水混匀，边加热边搅拌至100℃，保温10min，降温至80℃，保温30min，然后在28min内冷却到30℃，得处理后竹笋浆料。
本实施例中，在S5中进行一次灭菌时，将S4中的发酵后物料在温度85℃、15min条件下灭菌，然后在15min内冷却到45℃，得灭菌后物料；S8中二次灭菌时，将S7的二次发酵后物料升温至90℃保温15min，然后在27min内冷却到40℃，得二次灭菌后物料。
本实施例中，在S9中浓缩时，将S8的二次灭菌后物料在65℃浓缩成质量百分含量为60％的固形物，得竹笋发酵浓缩物。
本实施例中，在S12中，乳化时，在S11的反应物中加入酸处理变性淀粉，乳化后在20min内冷却至55℃。
本实施例中，S13中将S12乳化后的反应完在60℃经均质处理，均质处理时采用均质泵，均质泵的间隙为0.1～0.7mm，转速为1800转/分钟。
本实施例中，S13中得到火锅底料风味料为膏状。
本实施例中，在所述S1中所得物料中接种霉菌孢子，并于温度35℃、湿度100％下发酵4天，在S2中加入浓盐水并搅拌均匀，使物料终含盐量为10％，终含水量为70％，加入耐盐酵母菌菌种，在50℃、湿度100％下发酵8天，所述霉菌孢子和所述耐盐酵母菌菌种的接种量均为107-108个/克，所述霉菌孢子为米曲霉孢子和酱油曲霉孢子中的一种或者多种，所述耐盐酵母菌菌种为酿酒酵母、椭圆酵母、汉逊酵母和鲁氏酵母中的一种或多种。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解；其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。
Claims (10)
1.一种基于直投式综合发酵技术的火锅底料风味料制备方法，其特征在于，包括以下质量份配比的原料：新鲜竹笋30～40份、自制腊肉5～15份、水13～28份、小麦麸皮10～18份、氯化钠8～15份、葡萄糖3～10份、果葡糖浆2～8份，呈味核苷酸二钠0.2～1份、酸处理变性淀粉0.2～1份、香料粉0.4～1.2份、米曲霉菌种0.02～0.6份、酵母菌菌种0.02～0.6份，包括以下步骤：
S1、预处理：将新鲜竹笋绞碎后加水混匀，接着加热保温再降温保温后冷却，得到竹笋浆料；
S2、磨浆：将S1的竹笋浆料过胶体磨，得到浆状膏体；
S3、一次调整：在S2的浆状膏体中添加小麦麸皮，搅拌均匀，得到调整物料；
S4、一次发酵：在S3所述的调整物料中添加酵母菌菌种，在25～40℃下发酵3～10h，得到发酵后物料；
S5、一次灭菌：将S4所述的发酵后物料灭菌后冷却，得到灭菌后物料；
S6、二次调整：在S5所述的灭菌后物料中添加葡萄糖，搅拌溶解，升温至75～85℃，保温10～15min，然后在6～18min内冷却到18～40℃，得到调整物料；
S7、二次发酵：在S6所述的调整物料中添加米曲霉菌种，在25～40℃下发酵6～24h，得到二次发酵后物料；
S8、二次灭菌：将S7所述的二次发酵后物料灭菌后冷却，得到二次灭菌后物料；
S9、浓缩：将S8中所述的二次灭菌后物料浓缩，得到竹笋发酵浓缩物；
S10、调配：在S9中所述的竹笋发酵浓缩物中加入5～15份自制腊肉、8～15份氯化钠、2～8份果葡糖浆、0.2～1份呈味核苷酸二钠、0.4～1.2份香料粉，搅拌均匀，得到调配物；
S11、反应：将S10中所述的调配物在15～30min内升温至80～100℃，搅拌反应50～120min，得反到应物；
S12、在S11中所述的反应物中加入酸处理变性淀粉，乳化后冷却；
S13、均质：将S12中所述的乳化后的反应完经均质处理，得到火锅底料风味料。
2.根据权利要求1所述的基于直投式综合发酵技术的火锅底料风味料制备方法，其特征在于，所述酵母菌菌种为酿酒酵母、椭圆酵母、汉逊酵母和鲁氏酵母中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的基于直投式综合发酵技术的火锅底料风味料制备方法，其特征在于，S1中所述预处理包括将新鲜竹笋绞碎后加水混匀，边加热边搅拌至90～100℃，保温5～10min，降温至70～80℃，保温8～30min，然后在15～28min内冷却到20～30℃，得处理后竹笋浆料。
4.根据权利要求3所述的基于直投式综合发酵技术的火锅底料风味料制备方法，其特征在于，在S5中进行一次灭菌时，将S4中的发酵后物料在温度75～85℃、10～15min条件下灭菌，然后在5～15min内冷却到35～45℃，得灭菌后物料；S8中二次灭菌时，将S7的二次发酵后物料升温至70～90℃保温10～15min，然后在10～27min内冷却到25～40℃，得二次灭菌后物料。
5.根据权利要求1所述的基于直投式综合发酵技术的火锅底料风味料制备方法，其特征在于，在S9中浓缩时，将S8的二次灭菌后物料在55～65℃浓缩成质量百分含量为45～60％的固形物，得竹笋发酵浓缩物。
6.根据权利要求1所述的基于直投式综合发酵技术的火锅底料风味料制备方法，其特征在于，在S12中，乳化时，在S11的反应物中加入酸处理变性淀粉，乳化后在15～20min内冷却至40～55℃。
7.根据权利要求1所述的基于直投式综合发酵技术的火锅底料风味料制备方法，其特征在于，S13中将S12乳化后的反应完在50～60℃经均质处理，均质处理时采用均质泵，均质泵的间隙为0.1～0.7mm，转速为1500～1800转/分钟。
8.根据权利要求1所述的基于直投式综合发酵技术的火锅底料风味料制备方法，其特征在于，S13中得到火锅底料风味料为膏状。
9.根据权利要求1所述的基于直投式综合发酵技术的火锅底料风味料制备方法，其特征在于，在所述S1中所得物料中接种霉菌孢子，并于温度28-35℃、湿度60-100％下发酵1-4天，在S2中加入浓盐水并搅拌均匀，使物料终含盐量为4-10％，终含水量为40-70％，加入耐盐酵母菌菌种，在40-50℃、湿度60-100％下发酵3-8天，所述霉菌孢子和所述耐盐酵母菌菌种的接种量均为107-108个/克，所述霉菌孢子为米曲霉孢子和酱油曲霉孢子中的一种或者多种，所述耐盐酵母菌菌种为酿酒酵母、椭圆酵母、汉逊酵母和鲁氏酵母中的一种或多种。
10.一种火锅底料风味料，其特征在于，采用如权利要求1-8任一项所述的基于直投式综合发酵技术的火锅底料风味料制备方法制得。
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