KR19980072193A - 양파 및 마늘을 이용한 고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 양파 또는 마늘을 주성분으로 하는 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 특히 양파 또는 마늘의 영양소를 포함하면서 발효 및 숙성기간을 거치지 않고 제조 후 바로 먹을 수 있게 하는 양파 및 마늘을 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

다양한 효능을 갖는 양파, 또는 마늘의 영양소를 고추장에 포함되도록 하여 독특한 향에 의하여 그대로 섭취하기 곤란한 양파 또는 마늘을 고추장과 함께 섭취하도록 하므로 섭취가 용이하여 건강에 활력을 줄 수 있도록 한 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여 재료로 발효 및 숙성이 모두 완료된 된장과 숙성된 고추 액을 사용하며 그리고 세절 또는 다져진 양파 또는 마늘을 물엿에 가열하여 끓이면서 혼합하므로 물엿의 당도와 멸균이 된 상태로 상하지 않게 되는 상태로 유지되며 다량의 제품을 숙성기간을 가지지 않고 바로 생산이 가능하게 되는 것이다.

Description

양파 및 마늘을 이용한 고추장의 제조방법

본 발명은 양파 또는 마늘을 주성분으로 하는 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 특히 양파 또는 마늘의 영양소를 포함하면서 발효 및 숙성기간을 거치지 않고 제조 후 바로 먹을 수 있게 하는 양파 및 마늘을 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 주성분인 양파는 알려진 바와 같이 알리신과 비타민A, B1, B2, C 그리고 이눌린 등이 양파에 농축되어 있으며, 알리신은 우리들의 몸안에서 비타민B1과 결합하여 제대로 활동할 수 있도록 도와줌으로서 신진대사를 원활하게 하고 세포에 활력을 불어 넣어주며 진통, 항변비, 해독, 심근부활등 다채로운 효능을 나타낸다.

양파는 모세혈관을 보호하고 혈행을 원만하게 하며 동맥경화증의 예방 및 치료효능을 돕고 콩팥의 기능을 증진시키며 위액 분비를 촉진, 위장의 소화력을 높여주는 등의 효과가 있다.

그리고 본 발명의 다른 실시 예로서 주성분인 마늘 역시 알려진 바와 같이 유효성분인 알륨, 알린, 알리신 등이 비타민 B1의 체내흡수를 장내 유익세균의 작용을 활발하게 하여 비타민 B1의 합성을 배가시키면서 체내에 축척 되는 피로 물질을 분해시키는 작용을 한다.

또한, 심장근육을 보호하고 혈액순환을 원활하게 하고 위액분비를 촉진시켜 주어 식욕을 왕성하게 하여 주는 작용을 한다.

이와 같은 효능을 갖는 양파, 또는 마늘의 영양소를 고추장에 포함되도록 하여 독특한 향에 의하여 그대로 섭취하기 곤란한 양파 또는 마늘을 고추장과 함께 섭취하도록 하므로 섭취가 용이하여 건강에 활력을 줄 수 있도록 한 것이다.

된장의 경우도 이미 알려진 바와 같이 항암 효능과 함께 사람에게 매우 유익하다는 내용이 여러 연구문헌에 게재되어 알려지고 있다.

일반적으로 고추장은 식단에서 없어서는 안될 우리 나 전통식품으로 음식물 조리 시에 첨가하여 먹거나, 또는 다른 식품을 고추장에 찍어서 먹는 등 다양한 방법으로 섭취하고 있다.

고추장의 제조방법에 있어서도, 전통방법으로 각기 적량의 재료로 찹쌀밥을 하거나 찹쌀을 가루로 만들어 엿기름에 혼합하여 은근한 불에서 발효시킨 다음, 메주가루와 고춧가루 그리고 소금을 혼합하여 항아리에 넣고 밀봉하여 약 2-3개월의 숙성기간을 거쳐 비로소 제품이 이루어지는 것이다.

이외에도 여러 가지 제조 방법이 있으나, 근본적인 요소에는 커다란 차이는 별로 없으며 이러한 전통 고추장의 제조에 있어 부패를 막기 위하여 소금함량이 약 8%-15%에 이를 정도로 높아 건강에 바람직하지 않는 점이 있고, 제조 시에 많은 시간이 소요되는 점도 있어 일반가정에서는 나름대로 전통방법으로 만들어 먹고 있으며 일부 기업에서도 전통적인 방법으로 제품화하고 있으나 고 비용과 생산성이 낮아 제조에는 많은 문제점이 있다.

그리고 종래의 고추장 제조에 있어, 전통적인 제조방법에 마늘을 주성분으로 고추장을 제조하는 것도 여러 가지 방법이 개발되어있으며, 이는 특허공개번호 96-20746호 및 95-30855호, 97-61096호, 96-65호, 91-91685호 등이 있다.

이외에도 여러 가지 방법들이 있으나, 이는 공히 알려져 있는 전통적인 방법의 재료에 마늘을 다져 넣거나, 삶거나 하는 등의 가공 방법으로 마늘을 첨가하여 대동 소이하게 제조되고 있다.

즉 상기 방법들에 있어 각기 적량의 재료로 찹쌀밥을 하거나 찹쌀을 가루로 만들어 엿기름에 혼합하여 은근한 불에서 발효시킨 다음, 다지거나 삶은 마늘을 메주가루와 고춧가루 그리고 소금을 혼합하여 항아리에 넣고 밀봉하여 약 2 - 3개월의 숙성 기간을 거쳐 제조되고 있다.

따라서 상기한 방법들은 긴 숙성기간을 가지므로 제조와 출하가 지연되어 생산성이 저하되고 저장성이 좋지 않은 양파나 마늘의 경우는 수확시기에 바로 제조 출하되는 것이 바람직하나 제조 공정이 길어 수확량 과 가격 등에 맞추어 고추장 의 생산량을 조정 할 수 없을뿐더러 과잉 생산 시에는 과잉 생산된 양을 폐기시켜야 하기 때문에 생산자에게 엄청난 손실이 따르게 된다,

본 발명은 상기한 문제점을 감안하여 양파 또는 마늘의 영양소를 포함하면서 발효 및 숙성기간을 거치지 않고 제조 후 바로 먹을 수 있게 하는 양파 및 마늘을 이용한 고추장을 제공하려는 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 방부제를 첨가시키지 않고도 유통과정 및 보관 중에 쉽게 변질 또는 부패되지 않도록 하려는 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여 재료로 발효 및 숙성이 모두 완료된 된장과 숙성된 고추 액을 사용하며 그리고 세절 또는 다져진 양파 또는 마늘을 물엿에 가열하여 끓이면서 혼합하므로 물엿의 당도와 멸균이 된 상태로 상하지 않게 되는 상태로 유지되며 다량의 제품을 바로 생산이 가능하게 되는 것이다.

양파 또는 마늘을 깨끗이 세척한 표면의 수분을 완전히 제거시킨 다음 세절하거나, 다져서 준비한 다음, 물엿(농도80%)을 완만하게 가열하여 약100c'유지된 상태에 준비된 양파 또는 마늘을 넣어 양파 또는 마늘의 고형물이 용해 될 때까지 계속 교반(약 50분 정도임) 시키게 되면 양파 또는 마늘의 자극적인 특유한 향은 물엿에 중화되어 흡수되므로 특유한 냄새는 아주 미약해지며 물엿의 향기와 함께 은은한 향기를 느끼게 하므로 미각을 자극하고 쨈의 형태가 되는 것이다.

다시 1차 가공된 양파 또는 마늘이 포함된 물엿을 약 30c'유지시킨 상태로 된장을 넣어 혼합. 교반시키게 된다

상기 고추 액은 고추 가루와 에칠알콜(농도 25%)을 1 : 1의 비율로 혼합 교반후 일 주일에서 약 10일 정도 25 - 30c' 정도의 온도 아래서 유지시키면 숙성된 고추 액을 만들 수 있게된다.

즉 에칠알콜에 고춧가루가 침지된 상태로 약 10일정도 상온 30도 정도에서 유지시키면 숙성되면서 고추의 성분이 대부분 알콜에 용출되면서 완전히 숙성되어 혼화 되기 좋은 상태가 되는데, 여기서 에칠알콜은 전 무게 대비 약 10%정도에 해당되어 다소의 소금성분 과 함께 고춧가루와 혼합된 부재들의 부패를 막아 보관 및 유통 시에 변질을 막게 된다.

따라서 1차 가공된 양파 또는 마늘과 혼합된 물엿에 된장을 넣어 교반하고 다시 에칠알콜과 혼합하여 숙성 가공된 고추 액 과 소금을 교반하여 양파 및 마늘을 이용한 고추장을 완성시키는 것이다.

상술한 바와 같이 양파 및 마늘을 이용한 고추장의 조성비율을 무게 퍼센트로 나타내어 보면, 우선 양파를 이용한 고추장의 경우는 다음과 같다.

실시예 1

재 료 사용량 (무게%) 이용범위(무게%)

양 파 16 11 - 26

물엿(당도80%) 20 15 - 30

된 장 39 25 - 50

숙성 고추 액 21 16 - 31

소 금 4 2 - 8

양파의 경우는 비교적 가격이 저렴하고 과잉 생산되는 경우가 자주 발생되는데 양파를 이용한 고추장을 제조하므로 효과적인 수급조절이 가능하게 된다.

다음은 마늘을 이용한 고추장의 조성비율을 무게 퍼센트로 나타낸 것으로 주 재료가 마늘로 바뀐 것으로, 다음과 같다.

실시예 2

재 료 사용량 (무게%) 이용범위(무게%)

마 늘 16 11 - 26

물엿(당도80%) 20 15 - 30

된 장 39 25 - 50

숙성 고추 액 21 16 - 31

소 금 4 2 - 8

본 발명은 숙성 고추 액만 미리 제조해 두면 된장이나 물엿 등은 항시 수급이 가능한 물품으로 수확시기와 일치해야하는 양파 또는 마늘의 가격 및 제반 조건에 맞게 신속히 제조 공급이 가능해지는 것이다.

발효 및 숙성기간을 가지지 않으므로 제조와 출하가 단축되어 생산성이 향상되고 저장성이 좋지 않은 양파나 마늘의 경우는 수확시기에 바로 제조 출하 될 수 있어 제조 공정이 수확량 과 가격 등에 맞추어 고추장 의 생산량을 조정 할 수 있기 때문에 과잉 생산 시에는 과잉 생산된 양을 신속하게 제품화시킬 수 있어 생산자에게 많은 이익과 함께 좋은 제품을 저렴하게 공급할 수 있게 된다,

또한 양파 또는 마늘의 영양소를 포함하면서 발효 및 숙성기간을 거치지 않고 제조 후 바로 먹을 수 있게 하며. 방부제를 첨가시키지 않고도 유통과정 및 보관 중에 쉽게 변질 또는 부패되지 않는 등의 효과가 있다.

Claims (4)

1. 물엿15-30중량%을 100℃의 온도로 가열하여 다진 양파11-26중량%를 넣어 혼합한 상기 양파를 포함한 물엿과, 상기 물엿에 된장25-50중량%과, 숙성 가공된 고추액16-31중량%과, 함께 소금2-6중량%을 교반하여 이루어 진 것을 특징으로 하는 양파 및 마늘을 이용한 고추장의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 물엿15-30중량%을 100℃ 의 온도로 가열하여 다진 마늘11-26중량%를 넣어 혼합한 상기 마늘을 포함한 물엿과, 상기 물엿에 된장25-50중량%과, 숙성 가공된 고추 액16-31중량%과, 함께 소금2-6중량%을 교반하여 이루어 진 것을 특징으로 하는 양파 및 마늘을 이용한 고추장의 제조방법.
3. 제 1항 및 있어서, 세절 또는 다져진 양파를 물엿에 넣고 100℃의 온도로 가열하여 끓이면서 혼합하여 이루어 진 것을 특징으로 하는 양파 및 마늘을 이용한 고추장의 제조방법.
4. 제 1항 및 제2항에 있어서 고춧가루 와 에칠알콜(농도 25%)을 1 : 1의 비율로 혼합 교반후 25 - 30℃ 의 온도로 7일 정도 유지 숙성시켜서 이루어진 고추 액과, 상기 고추 액을 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 하는 양파 및 마늘을 이용한 고추장의 제조방법.