CN105166848B - 一种青椒发酵产品及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明属于青椒产品加工技术领域，具体地说涉及一种青椒发酵产品及其制备方法。本发明的方法是以青椒和面粉为主要原料，包括盐水浸泡、脱水、预处理、拌料、发酵步骤。用“盐水浸泡青椒丁”是为了保护青椒丁的颜色、保持青椒丁的脆度。“脱水”是为了防止发酵失败、防止青椒丁被完全分解，获得近似固态酱体。“拌入面粉”是为了增加香味及改善酱的形态，获得近似固态酱体，使青椒丁保持较为完整的形态、较好的脆度和较为鲜亮的颜色。本发明的青椒发酵产品，酱体浓稠接近固态，呈淡黄色、油润光亮，具有辣椒的特别味道及面酱的特殊香气。其中的青椒成分，以较为完整的青椒丁的形态存在，且青椒丁保持了良好的脆度和颜色。
Description
技术领域
本发明属于青椒产品加工技术领域，具体地说涉及一种青椒发酵产品及其制备方法。
背景技术
青椒的果实较大，辣味较淡，有的甚至根本不辣，主要作蔬菜而不像红辣椒那样作为调味料。青椒和红辣椒一样，含有丰富的维生素C。除此之外，它还含有维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量也较丰富。青椒里也含辣椒素，是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生；辣椒素的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化；辣椒素能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病；辣椒素可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血等疾病都有辅助的治疗作用。目前，青椒主要是炒制或腌渍食用，这使辣椒丰富的营养和良好的风味受损，食用方式单一。另外，面酱的现有制备工艺为：以面粉为原料、以霉菌为发酵菌发酵而成，其营养成分单一、风味单一。
发明内容
本发明的目的提供一种青椒发酵产品及其制备方法，丰富青椒的产品。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
一种青椒发酵产品的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：青椒切丁，用质量浓度为3-6%盐水浸泡3-5min；
（2）脱水：浸泡后的青椒丁通过挤压除去40-50%的水分；所述40-50%是指除去的水分相对于浸泡后青椒的质量百分比；
（3）预处理：脱水后的青椒丁拌入20-30%的面粉，蒸熟，冷却，得预混料；所述20-30％是面粉相对于脱水后青椒丁的质量百分比；
（4）拌料：向预混料中加入 4-8%大豆蛋白粉、5-8%的盐、1-3%蒜沫、3-4%姜沫、1-2%的花椒粉、1-2%的生姜粉、2-4%白砂糖，得混合料；本步骤中所述百分数均是相对于脱水后青椒丁的质量百分比；
（5）发酵：混合料接入6-10%的乳酸菌，于25-30℃进行有氧发酵，发酵物pH为3.6-4.5时停止发酵；所述6-10%是乳酸菌相对于脱水后青椒丁的质量百分比。
上述制备方法，盐水的浓度如果过低，无法起到护色作用，如果过高，则会降低青椒丁的脆度；优选的，盐水的质量浓度为4％。
上述制备方法，优选的，发酵物pH为4.0时停止发酵。
本发明以青椒和面粉为主要原料，采用浸泡、脱水、预处理、拌料、发酵的步骤，制备出了一种新的青椒发酵产品。本发明的青椒发酵产品，酱体浓稠接近固态，呈淡黄色、油润光亮，具有辣椒的特别味道及面酱的特殊香气。其中的青椒成分，仍然以较为完整的青椒丁的形态存在，且青椒丁保持了良好的脆度和较为鲜亮的颜色。本发明的制备方法，其发酵周期为2-3周。
本发明中，用“盐水浸泡青椒丁”的作用在于保护青椒丁的颜色、保持青椒丁的脆度。“脱水”的作用，防止发酵失败、防止青椒丁被完全分解，获得近似固态酱体。“拌入面粉”的作用，增加香味及改善酱的形态，获得近似固态酱体，使青椒丁保持较为完整的形态、较好的脆度和较为鲜亮的颜色。“加入大豆蛋白粉”的作用是增加酱的香气与营养；蛋白在微生物作用下，可以分解成产生香味的氨基酸、小分子的肽。采用“乳酸菌”而非酵母菌、霉菌发酵，是为了增加香味及改善酱的形态，获得近似固态酱体，使青椒丁保持较为完整的形态、较好的脆度和较为鲜亮的颜色。
有益效果：
1、采用新鲜青椒与面粉发酵制备的酱，提高了青椒的营养价值、生物利用率和加工的深度，营养吸收好；
2、产品质量好；本发明在加工过程中采用纯物理加工的方法，不使用任何酸、碱等化学试剂，不需要加入防腐剂与其他食品添加剂；因此，所生产的青椒具有特有的香味和风味，色泽鲜美，口感细滑，贮藏期长；保质期为12个月；
3、本发明生产方法简单、发酵时间短，菌种添加量少，成本低，适于大规模工业化生产，并且无废渣、废水和废气产生。
具体实施方式
实施例1
（1）浸泡：挑选无腐烂的新鲜青椒，清洗，切成小丁；将青椒丁加入质量浓度为3％的盐水浸泡5min；
（2）脱水：浸泡后青椒丁通过挤压除去40%（相对于浸泡后的青椒丁）的水分；
（3）预处理：取脱水后的青椒丁1000g，加入300g的面粉拌匀，蒸熟，冷却；得预混料；
（4）拌料：向预混料中加入40g大豆蛋白粉、80g的食盐、30g蒜沫、40g姜沫、20g的花椒粉、20g的生姜粉、40g白砂糖，混合均匀，得混合料；
（5）发酵：将步骤（4）的混合料装入坛中，接入60g的乳酸菌，于25℃条件下，有氧发酵至发酵物pH为3.6，停止发酵；得浓稠、接近固态的青椒酱。所需发酵时间为 3周。所得青椒酱呈淡黄色、油润光亮，具有辣椒的特别味道及面酱的特殊香气，无不良气味，鲜美、咸淡可口，无苦涩味；其中的青椒成分，仍然以较为完整的青椒丁的形态存在，且青椒丁保持了良好的脆度和较为鲜亮的颜色。
实施例2
（1）浸泡：挑选无腐烂的新鲜青椒，清洗，切成小丁；将青椒丁加入质量浓度为6％的盐水浸泡3min；
（2）脱水：浸泡后青椒丁通过挤压除去50%（相对于浸泡后的青椒丁）的水分；
（3）预处理：取脱水后的青椒丁1000g，加入200g的面粉拌匀，蒸熟，冷却；得预混料；
（4）拌料：向预混料中加入80g大豆蛋白粉、50g的食盐、10g蒜沫、30g姜沫、10g的花椒粉、10g的生姜粉、20g白砂糖，混合均匀，得混合料；
（5）发酵：将步骤（4）的混合料装入坛中，接入100g的乳酸菌，于30℃条件下，有氧发酵至发酵物pH为4.5，停止发酵；得浓稠、接近固态的青椒酱。所需发酵时间为 2周。所得青椒酱呈淡黄色、油润光亮，具有辣椒的特别味道及面酱的特殊香气，无不良气味，鲜美、咸淡可口，无苦涩味；其中的青椒成分，仍然以较为完整的青椒丁的形态存在，且青椒丁保持了良好的脆度和较为鲜亮的颜色。
实施例3
（1）浸泡：挑选无腐烂的新鲜青椒，清洗，切成小丁；将青椒丁加入质量浓度为4％的盐水浸泡4min；
（2）脱水：浸泡后青椒丁通过挤压除去45%（相对于浸泡后的青椒丁）的水分；
（3）预处理：取脱水后的青椒丁1000g，加入250g的面粉拌匀，蒸熟，冷却；得预混料；
（4）拌料：向预混料中加入60g大豆蛋白粉、60g的食盐、20g蒜沫、35g姜沫、15g的花椒粉、15g的生姜粉、30g白砂糖，混合均匀，得混合料；
（5）发酵：将步骤（4）的混合料装入坛中，接入60g的乳酸菌，于28℃条件下，有氧发酵至发酵物pH为4.0，停止发酵；得浓稠、接近固态的青椒酱。所需发酵时间为 2周。所得青椒酱呈淡黄色、油润光亮，具有辣椒的特别味道及面酱的特殊香气，无不良气味，鲜美、咸淡可口，无苦涩味；其中的青椒成分，仍然以较为完整的青椒丁的形态存在，且青椒丁保持了良好的脆度和较为鲜亮的黄绿颜色。
对比例1
（1）浸泡：挑选无腐烂的新鲜青椒，清洗，切成小丁；将青椒丁加入质量浓度为4％的盐水浸泡4min；
（2）脱水：浸泡后青椒丁通过挤压除去45%（相对于浸泡后的青椒丁）的水分；
（3）预处理：取脱水后的青椒丁1000g，蒸熟，冷却；得预混料；
（4）拌料：向预混料中加入60g大豆蛋白粉、60g的食盐、20g蒜沫、35g姜沫、15g的花椒粉、15g的生姜粉、30g白砂糖，混合均匀，得混合料；
（5）发酵：将步骤（4）的混合料装入坛中，接入60g的乳酸菌，于28℃条件下，有氧发酵至发酵物pH为4.0，停止发酵；得到半流体的青椒酱（其粘稠度远远低于实施例3的）。所需发酵时间为1周。所得青椒酱呈淡黄色、油润光亮，具有辣椒的特别味道，无不良气味，鲜美、咸淡可口，无苦涩味；青椒丁几乎被完全分解，酱体中几乎不存在完整的青椒丁。
对比例2
（1）浸泡：挑选无腐烂的新鲜青椒，清洗，切成小丁；将青椒丁加入质量浓度为4％的盐水浸泡4min；
（2）脱水：浸泡后青椒丁通过挤压除去45%（相对于浸泡后的青椒丁）的水分；
（3）预处理：取脱水后的青椒丁1000g，加入250g的面粉拌匀，蒸熟，冷却；得预混料；
（4）拌料：向预混料中加入60g大豆蛋白粉、60g的食盐、20g蒜沫、35g姜沫、15g的花椒粉、15g的生姜粉、30g白砂糖，混合均匀，得混合料；
（5）发酵：将步骤（4）的混合料装入坛中，接入60g的霉菌，于28℃条件下，有氧发酵至发酵物pH为4.0，停止发酵；得固体的青椒酱。所需发酵时间为2周。所得青椒酱呈深黄色、油润光亮，有面酱的特殊香气，咸淡可口，稍有苦涩味；青椒丁几乎被完全分解，酱体中几乎不存在完整的青椒丁。
对比例3
（1）脱水：挑选无腐烂的新鲜青椒，清洗，切成小丁，得青椒丁；青椒丁通过挤压除去45%（相对于浸泡后的青椒丁）的水分；
（2）预处理：取脱水后的青椒丁1000g，加入250g的面粉拌匀，蒸熟，冷却；得预混料；
（3）拌料：向预混料中加入60g大豆蛋白粉、60g的食盐、20g蒜沫、35g姜沫、15g的花椒粉、15g的生姜粉、30g白砂糖，混合均匀，得混合料；
（4）发酵：将步骤（3）的混合料装入坛中，接入60g的乳酸菌，于28℃条件下，有氧发酵至发酵物pH为4.0，停止发酵；得浓稠接近固态的青椒酱。所需发酵时间为 2周。所得青椒酱呈黄棕色、油润光亮，具有辣椒的特别味道及面酱的特殊香气，无不良气味，鲜美、咸淡可口，无苦涩味；其中的青椒成分，仍然以较为完整的青椒丁的形态存在。其中，青椒丁的脆度和颜色劣于实施例3的，尤其是青椒丁的颜色呈黄棕色。
对比例4
（1）浸泡：挑选无腐烂的新鲜青椒，清洗，切成小丁；将青椒丁加入质量浓度为4％的盐水浸泡4min；
（2）预处理：取浸泡后的青椒丁1000g，加入250g的面粉拌匀，蒸熟，冷却；得预混料；
（3）拌料：向预混料中加入60g大豆蛋白粉、60g的食盐、20g蒜沫、35g姜沫、15g的花椒粉、15g的生姜粉、30g白砂糖，混合均匀，得混合料；
（4）发酵：将步骤（3）的混合料装入坛中，接入60g的乳酸菌，于28℃条件下，有氧发酵，发酵两周后，发酵产物的形态为半流体；发酵失败。
Claims (7)
1.一种青椒发酵产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤
（1）浸泡：青椒切丁，用质量浓度为3-6%盐水浸泡3-5min；
（2）脱水：浸泡后的青椒丁通过挤压除去40-50%的水分；所述40-50%是指除去的水分相对于浸泡后青椒的质量百分比；
（3）预处理：脱水后的青椒丁拌入20-30%的面粉，蒸熟，冷却，得预混料；所述20-30％是面粉相对于脱水后青椒丁的质量百分比；
（4）拌料：向预混料中加入 4-8%大豆蛋白粉、5-8%的盐、1-3%蒜末、3-4%姜末、1-2%的花椒粉、1-2%的生姜粉、2-4%白砂糖，得混合料；本步骤中所述百分数均是相对于脱水后青椒丁的质量百分比；
（5）发酵：混合料接入6-10%的乳酸菌，于25-30℃进行有氧发酵，发酵物pH为3.6-4.5时停止发酵；所述6-10%是乳酸菌相对于脱水后青椒丁的质量百分比。
2.根据权利要求1所述的青椒发酵产品的制备方法，其特征在于，盐水的质量浓度为4％。
3.根据权利要求1所述的青椒发酵产品的制备方法，其特征在于，所述挤压除去的水分相对于浸泡后青椒的质量百分比为45％，面粉相对于脱水后青椒丁的质量百分比为25％。
4.根据权利要求1所述的青椒发酵产品的制备方法，其特征在于，乳酸菌相对于脱水后青椒丁的质量百分比6％。
5.根据权利要求1、2、3或4所述的青椒发酵产品的制备方法，其特征在于，发酵物pH为4.0时停止发酵。
6.一种采用权利要求1-5中任意一项权利要求所述的青椒发酵产品的制备方法制备的青椒发酵产品。
7.根据权利要求6所述的青椒发酵产品，其特征在于，其中的青椒成分以青椒丁的形态存在。
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