JPH01108950A - りんご味噌の製造法 - Google Patents
りんご味噌の製造法Info
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- JPH01108950A JPH01108950A JP62266824A JP26682487A JPH01108950A JP H01108950 A JPH01108950 A JP H01108950A JP 62266824 A JP62266824 A JP 62266824A JP 26682487 A JP26682487 A JP 26682487A JP H01108950 A JPH01108950 A JP H01108950A
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- miso
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（イ）産業上の利用分野
本発明は、りんご成分たる各種の有機酸類やペクチン物
質を含有して栄養、香味が強化されたりんご味噌および
その製造法に係るものである。
質を含有して栄養、香味が強化されたりんご味噌および
その製造法に係るものである。
（ロ）従来の技術
従来、味噌に関しては、主原料である大豆、米。
麦などの処理に関しての技術研究が主流であって。
味噌に添加物を加えるものは少なく、栄養、風味を得る
ために落花生を添加したものが特開昭６０−１６８３５
９号公報に、また、香りを得るために菊を添加したもの
が特開昭６１−１）９１６４号公報に提案されてはいる
が、りんごを添加したものはなかった。
ために落花生を添加したものが特開昭６０−１６８３５
９号公報に、また、香りを得るために菊を添加したもの
が特開昭６１−１）９１６４号公報に提案されてはいる
が、りんごを添加したものはなかった。
（ハ）発明が解決しようとする問題点
りんごを添加する場合、単にそのまま混入したのでは、
りんごが褐変するばかりでなく香りも味も落ち、香味豊
かな味噌を造ることはできない。
りんごが褐変するばかりでなく香りも味も落ち、香味豊
かな味噌を造ることはできない。
そこで９本発明は、りんごを乳酸発酵および酵母発酵さ
せることによって褐変を防止し、香味豊かな味噌を造ろ
うとするものである。
せることによって褐変を防止し、香味豊かな味噌を造ろ
うとするものである。
（ニ）問題を解決するための手段
本発明は、前述の問題点に鑑み、搾取または摩砕したり
んごを食塩存在下で耐塩性乳酸菌によって乳酸発酵を行
わせたのち、更に続いて耐塩性酵母によって酵母発酵を
行わせ、かくして得た発酵りんごを従来法による味噌製
造の仕込工程において添加することを特徴とするもので
ある。
んごを食塩存在下で耐塩性乳酸菌によって乳酸発酵を行
わせたのち、更に続いて耐塩性酵母によって酵母発酵を
行わせ、かくして得た発酵りんごを従来法による味噌製
造の仕込工程において添加することを特徴とするもので
ある。
（ホ）作用
食塩および乳酸によって褐変が防止され、乳酸発酵によ
って、りんご中の糖分を乳酸などの有機酸に変えると同
時にｐＨを下げて次の酵母発酵を順調に行わしめる状態
となる。
って、りんご中の糖分を乳酸などの有機酸に変えると同
時にｐＨを下げて次の酵母発酵を順調に行わしめる状態
となる。
酵母発酵においては、アルコールが生産され。
りんご香味が強化されるとともに、このアルコールが呈
する静菌作用によって味噌中にて増殖する長期保存上有
害な微生物の増殖を阻止し、低塩で且つ保存料を用いな
い味噌、すなわち１食品添加物を全く使用しない味噌の
製造も可能となる。
する静菌作用によって味噌中にて増殖する長期保存上有
害な微生物の増殖を阻止し、低塩で且つ保存料を用いな
い味噌、すなわち１食品添加物を全く使用しない味噌の
製造も可能となる。
（へ）実施例
〔実施例１〕
品質優良なるりんご２５ｋｇを十二分に洗浄し、該り／
ｕご２５ｋｇと、５％ （Ｗ／Ｖ）（７）食塩水ｉｏｌ
とをりんご摩砕用ミキサーに入れて摩砕する。この摩砕
りんごを完全殺菌した乳酸菌培養用タンクに入れ、温度
３０±１℃に保温し、耐塩性乳酸菌（Ｐｅｄｉｏ−ｃｏ
ｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）を１０／ａ＋ｊｌに
なるように加え。
ｕご２５ｋｇと、５％ （Ｗ／Ｖ）（７）食塩水ｉｏｌ
とをりんご摩砕用ミキサーに入れて摩砕する。この摩砕
りんごを完全殺菌した乳酸菌培養用タンクに入れ、温度
３０±１℃に保温し、耐塩性乳酸菌（Ｐｅｄｉｏ−ｃｏ
ｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）を１０／ａ＋ｊｌに
なるように加え。
りんごの摩砕液のｐＨが５．０程度になるまで乳酸発酵
を営ませ、 ｐＨが５．０程度に達すると耐塩性酵母（
Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）
を１０ンｍ１になるように加え、３日間発酵し、この乳
酸発酵および酵母発酵した摩砕液３５ｋｇと種水３！Ｍ
、大豆９９０ｋｇ。
を営ませ、 ｐＨが５．０程度に達すると耐塩性酵母（
Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）
を１０ンｍ１になるように加え、３日間発酵し、この乳
酸発酵および酵母発酵した摩砕液３５ｋｇと種水３！Ｍ
、大豆９９０ｋｇ。
米６９０ｋｇおよび食塩２８０ｋｇなる原料配合の味噌
仕込みを常法の味噌製造法に準じて行い、仕込温度２０
±２℃で仕込み、徐々に昇温し、３０℃に達したら昇温
を中止し、以後６ケ月常温で発酵および熟成を図り、目
的とするりんご味噌を産した。
仕込みを常法の味噌製造法に準じて行い、仕込温度２０
±２℃で仕込み、徐々に昇温し、３０℃に達したら昇温
を中止し、以後６ケ月常温で発酵および熟成を図り、目
的とするりんご味噌を産した。
〔実施例２〕
品質良好なりんご果汁２５１を炭酸カルシウムでｐｔ＋
７．０程度にｐＨｌ整し、実施例１に準じて乳酸発酵
および酵母発酵・を行い、大豆９３０ｋｇ、米７２０ｋ
ｇおよび食塩２５０ｋｇ、更に前記の発酵りんご果汁３
５１と種水４０Ｊを加え、実施例１に準じて目的とする
りんご味噌を製造した。
７．０程度にｐＨｌ整し、実施例１に準じて乳酸発酵
および酵母発酵・を行い、大豆９３０ｋｇ、米７２０ｋ
ｇおよび食塩２５０ｋｇ、更に前記の発酵りんご果汁３
５１と種水４０Ｊを加え、実施例１に準じて目的とする
りんご味噌を製造した。
（ト）発明の効果
以上のように本発明は、りんごをその褐変を防止して風
味を落とすことなく味噌へ添加することができ、この、
りんごの添加によって、りんごが含有する各種の有機酸
類、ミネラル、ペクチン物質などの有用物質で強化され
、栄養、滋養に富んだ、香味豊かな味噌を得ることがで
き、しかも。
味を落とすことなく味噌へ添加することができ、この、
りんごの添加によって、りんごが含有する各種の有機酸
類、ミネラル、ペクチン物質などの有用物質で強化され
、栄養、滋養に富んだ、香味豊かな味噌を得ることがで
き、しかも。
酵母発酵で生産されたアルコールによって保存性を向上
することができるので、減塩味噌９人工保存料の無添加
味噌をも造ることができ、ただ調味料としての味噌に止
まることなく、健康食品、保健栄養食品の各技術分野に
おいても重用されるもので、その適用範囲は極めて大き
いものである。
することができるので、減塩味噌９人工保存料の無添加
味噌をも造ることができ、ただ調味料としての味噌に止
まることなく、健康食品、保健栄養食品の各技術分野に
おいても重用されるもので、その適用範囲は極めて大き
いものである。
特許出願人 カネショウ株式会社
Claims (2)
- （１）りんご発酵物を含有してなる味噌発酵生産物であ
ることを特徴とするりんご味噌。 - （２）搾取または摩砕したりんごを食塩存在下で耐塩性
乳酸菌によつて乳酸発酵を行わせたのち、更に続いて耐
塩性酵母によつて酵母発酵を行わせ、かくして得た発酵
りんごを従来法による味噌製造の仕込工程において添加
することを特徴とするりんご味噌の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62266824A JPH01108950A (ja) | 1987-10-22 | 1987-10-22 | りんご味噌の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62266824A JPH01108950A (ja) | 1987-10-22 | 1987-10-22 | りんご味噌の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01108950A true JPH01108950A (ja) | 1989-04-26 |
| JPH0428338B2 JPH0428338B2 (ja) | 1992-05-14 |
Family
ID=17436169
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62266824A Granted JPH01108950A (ja) | 1987-10-22 | 1987-10-22 | りんご味噌の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01108950A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20000058662A (ko) * | 2000-06-22 | 2000-10-05 | 김대동 | 배된장 제조방법 |
| JP2010193810A (ja) * | 2009-02-26 | 2010-09-09 | Yuetsu Ito | 果実及び野菜を発酵原料とする保存性発酵生産物およびこれを利用した食品 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51139694A (en) * | 1975-05-26 | 1976-12-02 | Shohachi Miyairi | Process for producing 'miso' |
-
1987
- 1987-10-22 JP JP62266824A patent/JPH01108950A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51139694A (en) * | 1975-05-26 | 1976-12-02 | Shohachi Miyairi | Process for producing 'miso' |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20000058662A (ko) * | 2000-06-22 | 2000-10-05 | 김대동 | 배된장 제조방법 |
| JP2010193810A (ja) * | 2009-02-26 | 2010-09-09 | Yuetsu Ito | 果実及び野菜を発酵原料とする保存性発酵生産物およびこれを利用した食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0428338B2 (ja) | 1992-05-14 |
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