KR100236451B1 - 마늘식초 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마늘식초 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 식초의 제조동안에 마늘에 함유되어 항암, 항균작용 및 저혈당, 항고혈압작용 등에 효과가 큰 알리신의 파괴를 막을 수 있도록 하기 위하여 마늘을 파쇄하여 착즙한 후, 3시간 내지 30일의 범위 이내에서 실온에서 방치하여 자연숙성을 시키고, 숙성된 생마늘착즙액과 주정, 당류, 포도당 및 정제수 등과 함께 혼합시킨 후, 발효조에서 저온 발효시키되, 발효조내의 원료의 분산 및 혼합이 원활히 이루어지도록 하고 산소결핍을 방지할 수 있도록 교반하여 발효단계에서 식초발효균인 초산균을 액체배지를 이용하여 시험관배지에 배양, 확대배양시킨 종균을 투입하고, 발효가 끝나면 약 1개월간 숙성을 시켜 침전들과 상등액이 분리되도록 한 상등액은 여과하여 1, 2차 살균단계를 거쳐 완성하는 것이 특징이다.

본 발명은 생마늘착즙액의 자연숙성 후의 발효, 발효된 상등액의 재숙성 및 저온살균단계를 거쳐서 제조되므로 식초로의 제조 동안에 마늘에 함유되어 항균, 항암 및 저혈당, 항고혈압작용에 뛰어난 특성을 가지는 알리신의 파괴의 방지는 물론 마늘특유의 냄새와 매운맛을 제거하여 향이 좋고 맛이 부드러운 마늘식초를 제조할 수 있도록 하는 효과를 가지는 것이다.

Description

마늘식초 제조방법 {Manufacturing method of garlic vinegar}

본 발명은 마늘식초 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명은 조미식품용 뿐만 아니라 건강보조식품용으로도 활용할 수 있도록 한 마늘식초 제조방법에 관한 것이다.

종래의 마늘식초 제조방법은 본원 출원인이 1996년 8월 11일자로 출원한 바 있으며, 이의 주된 내용은 초산균을 액체배지에서 접종하고 30℃에서 확대배양시켜 종초를 준비하고 가열장치와 냉각장치가 설치된 발효조에서 생마늘착즙액, 초산, 당류, 정제수를 넣고 가열살균한 다음 냉각장치에 의하여 약 30℃로 냉각되게 하고 에탄올과 함께 배양해 둔 종초를 투입접종한 후 30℃의 온도를 유지하면서 저속교반 및 진탕배양하고 8 내지 12일이 경과된 후 발효가 완성되면 120℃의 온도로 가열멸균하고 여과하여 제조하는 것을 되어 있습니다.

그러나 이러한 종래의 기술은 생마늘착즙액을 일정기간 숙성시키지 않고 그대로 발효하기 때문에 초산균발효 억제와 거품 및 기포현상이 크게 나타나 양산제조에 상당한 어려움이 있었다.

또한 생마늘착즙액을 120℃의 고온으로 가열살균하여 발효를 할 경우에는 항암, 항균작용 및 저혈당, 항고혈압작용 등의 효능을 가지는 알리신이 열에 약한 관계로 쉽게 파괴되어 그 효능이 저하되는 문제점을 가진다.

뿐만 아니라, 알리신의 파괴를 막기 위하여 생마늘을 그대로 먹을 경우에는 마늘 특유의 매운맛에 의하여 복용자의 위장장애를 일으킬 수 있는 등의 문제점들이 있었다.

이에 본 발명자는 상기한 문제점들을 해결하여 마을을 착즙하여 수득한 생마늘착즙액을 위생용기에 넣고 밀봉을 시켜 3시간 내지 30일의 범위내에서 숙성시키고, 숙성된 생마늘착즙액과 주정, 당류, 포도당, 정제수 등의 원료를 발효탱크에 넣고, 항암, 항균 등의 작용에 효과가 큰 알리신 등의 손상을 막을 수 있도록 28 내지 35℃의 온도범위 내에서 온도를 유지시키고, 산소결핍이 발생하지 않도록 교반하면서 초산발효시켜 마늘식초를 제조하며, 천연벌꿀, 과실, 한약재 등과 같은 기타 첨가물을 첨가하여 여타의 건강보조식품으로도 활용할 수 있도록 한 마늘식초 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.

본 발명에 따른 마늘식초 제조방법은, 마늘을 착즙하여 수득한 생마늘착즙액을 위생용기에 넣고 밀봉을 시켜 3시간 내지 30일의 범위내에서 실온에서 방치하여 자연숙성시키고, 숙성된 생마늘착즙액과 주정, 당류, 포도당, 정제수 등의 원료를 발효탱크에 넣고, 항암, 항균 등의 작용에 효과가 큰 알리신 등의 손상을 막을 수 있도록 28 내지 35℃의 온도범위이내에서 온도를 유지시키고, 산소결핍이 발생하지 않도록 교반하면서 초산발효시켜 마늘식초를 제조하고, 이를 약 30일간 재숙성시킨 후, 살균하여 이루어짐을 특징으로 한다.

마늘을 착즙하여 수득한 생마늘착즙액을 위생용기에 넣고 밀봉을 시켜 3시간 내지 30일의 범위내에서 숙성시키는 것은 생마늘착즙액숙성단계라 칭하여 질 수 있으며, 생마늘을 파쇄하여 착즙한 후 그 생마늘착즙액을 실온에서 방치하여 자연숙성시키면 착즙액의 색상이 맑아지면서 마늘이 가지고 있는 매운맛과 독성 등이 감소된다. 이 단계에서 생마늘착즙액이 자연의 담황색을 얻을 수 있고, 일반잡균에 의한 부패와 같은 다른 변화가 일어나는 것을 방지하기 위하여 주정을 생마늘착즙액에 대하여 약 3중량%정도 투입시키는 것이 바람직하다.

상기 생마늘착즙액 숙성단계에서 숙성된 생마늘착즙액은 주정, 당류, 포도당, 정제수 등의 원료를 혼합한 원료혼합물을 발효탱크에 넣고, 항암, 항균 등의 작용에 효과가 큰 알리신 등의 손상을 막을 수 있도록 28 내지 35℃의 온도범위 이내에서 온도를 유지시키고, 산소결핍이 발생하지 않도록 교반하면서 초반 발효시켜 마늘식초로 제조될 수 있다.

이를 발효단계라 하며, 여기에서는 발효조내의 원료혼합물이 골고루 분산 및 혼합이 자유롭게 이루어질 수 있도록 교반하여 발효조 내에서의 산소결핍이 발생하지 않도록 한다. 발효시의 온도는 28 내지 35℃의 온도범위 이내로 유지하도록 하며, 발효단계에서는 식초발효균인 초산균을 액체배지를 이용하여 시험관배지에 배양한 균주를 확대 배양시킨 종균(이를 '종초'라고도 한다)을 발효조내에 투입한다. 상기 발효단계에서 생마늘착즙액을 제외한 다른 원료들을 먼저 투입하여 발효시키면서 숙성된 생마늘착즙액을 나중에 투입하여 함께 발효를 시켜도 무방하다.

또한, 필요에 따라 알코올발효를 선행시켜 알코올발효된 발효액을 상기 생마늘착즙액 숙성단계에서 수득된 숙성된 생마늘착즙액과 혼합하고 기타 주정, 당류, 포도당, 정제수 등을 더 혼합하여 얻어지는 원료혼합물을 역시 초산 발효시킬 수 있음은 당연히 이해될 수 있는 것이다. 이는 알코올발효단계라 칭한다.

발효가 끝나면 약 1개월간 숙성시키며, 이 단계를 재숙성단계라 칭한다.

이렇게 재숙성단계에서 방치에 의하여 재숙성된 마늘식초 발효 혼합물은 침전물과 상등액이 분리되게 되며, 이후 상등액은 여과하여 1, 2차 살균단계를 거쳐 마늘식초의 제조를 완성한다. 이 살균단계 역시 당해 기술분야에서 통상의 지식을 갖는 자에게는 발표제품의 보존성의 향상을 위하여 열처리하는 것으로 당연히 이해될 수 있는 것이다.

상기 살균단계는 상기 살균단계에서는 1차 살균과 2차 살균으로 구분된다.

1차살균만으로 끝내고자 할 경우에는 78℃에서 10 내지 30분간 살균을 행하거나 65 내지 80℃ 사이에서 5분 내지 1시간 정도를 유지시키면 된다.

1, 2차 살균단계를 다 거치고자 할 경우에는 1차 살균은 살균온도를 75℃로, 2차 살균은 80℃로 유지시키는 것으로 달성될 수 있다.

또한, 상기 마늘식초의 제조시 발효를 위한 혼합물에 천연벌꿀, 과실, 한약재 등고 같은 기타 첨가물을 첨가하여 초산발효시키는 것 또한 가능하며, 그에 의하여 수득된 마늘식초는 건강보조식품으로 활용될 수도 있다.

특히 사과, 포도, 레몬 등과 같은 과실의 경우, 과육이 단단하여 잘 분해되지 않을 수 있기 때문에 파쇄착즙하여 알코올발효를 거친 후에 상기 원료와 혼합, 초산발효시키는 것이 바람직하다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예들이 기술되어질 것이다.

이하의 실시예들은 본 발명을 예증하기 위한 것으로서 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안될 것이다.

[실시예 1]

생마늘착즙액 숙성단계

마늘을 분쇄착즙하여 30일간 실온에 방치하여 자연숙성을 시키며, 이 단계에서 생마늘착즙액에 일반잡균의 침투로 발생할 수 있는 부패와 같은 다른 변화를 가져오지 않도록 하기 위하여 상기 생마늘착즙액에 대하여 주정 3중량%를 생마늘착즙액에 투입하였다.

30일 후 착즙액이 담황색으로 좋은 빛깔이 되면, 이를 후속의 발효단계에 투입하였다.

발효단계

숙성된 생마늘착즙액 12중량%

주정 6중량%

당류 7중량%

포도당 7중량%

및 잔량으로 정제수를 골고루 혼합한 원료혼합물을 발효조내에 투입한다.

상기 발효조내에서 발효되는 원료혼합물에는 발효가 시작되면서 초산균을 액체배지를 이용하여 시험관 배지에 배양, 확대배양한 균주 1중량%를 발효조내에 투입하여 함께 발효를 시킨다. 발효는 30℃의 온도를 유지시키는 것으로 진행되며, 상기 발효조내에 투입된 원료는 교반기를 이용하여 혼합과 분산이 이루어질 수 있도록 교반을 하여 투입된 원료내에 산소결핍과 같은 현상이 일어나지 않도록 한다.

재숙성단계

원료혼합물의 발효가 끝나면 발효 후 약 1개월간 실온에서 방치하여 숙성기간을 가지도록 하여 발효된 원료가 상등액과 침전물로 분리되도록 한다.

살균단계

숙성으로 상등액과 침전물이 분리되면 상등액만을 추출하여 78℃에서 20분간 살균을 행하였다.

상기의 마늘식초 제조단계에서 원료혼합 및 발효단계에서는 생마늘착즙액을 원료와 함께 투입하게 되는데, 원료가 발효되기 시작하면서 생마늘착즙액을 투입하여도 되는데 이는 제조단계에서 산도(2 내지 20중량%)를 조절하기 위함이다.

상기 발효조에서 원료의 발효가 시작되거나 발효가 완료된 후 여타의 다른 식용가능한 첨가물을 첨가하여 조미용 마늘식초 뿐만 아니라 건강음료 마늘식초로의 제조도 가능하여지게 되는데 이는 다른 실시예를 통하여 알아본다.

[실시예 2]

알코올 발효단계

현미액 9중량%

당류 7중량%

포도당 1중량%

술찌꺼기 1중량%

및 잔량으로 정제수를 혼합하여 발효조에 투입하여 1차로 알코올 발효를 시킨 후에 종균 1중량%를 투입하여 2차로 초산발효를 시켜서 상기 실시예 1의 후고정을 거치도록 한 것으로서, 상기 현미액은 95℃에서 10분간 살균하여 당화단계를 거쳐 다른 상기 실시예 1에서 사용된 원료혼합물(생마늘착즙액 제외)과 혼합하여 발효조에 투입하고, 생마늘착즙액은 발효전 다른 원료와 함께 발효조에 투입하였다.

상기와 같은 실시예 2의 경우에는 현미액의 첨가로 숙성단계에서 독성이 줄어들어 발효기간이 단축되고 색상이 담황색으로 변하여 마늘식초의 색상형성이 좋아진다.

[실시예 3]

현미액 9중량%

당류 7중량%

천연벌꿀 6중량%

포도당 1중량%

술찌꺼기 1중량%

숙성된 생마늘착즙액 15중량%

종균 1중량%

및 잔량으로 정제수를 혼합한 원료혼합물을 상기 실시예 1의 발효단계 이후의 단계들을 동일하게 거친 것으로서 천연벌꿀의 투입으로 현미액과 마늘의 냄새를 제거하여 향과 맛이 뛰어날 뿐 아니라 맛이 부드러우며, 아미노산이 일반적인 양조식초보다 뛰어난 특성이 있다.

그리고, 실시예 3의 경우에는 생마늘착즙액의 투입량을 보다 적게 하여 마늘의 항균성과 독성에 의하여 발효의 난점과 발효기간이 늘어나는 것을 방지하였다.

[실시예 4]

사과의 착즙액 9중량%

생마늘착즙액 10중량%

당류 6중량%

정제수 71.5중량%

포도당 1중량%

술찌꺼기 1중량%

종균 1중량%

을 혼합한 원료혼합물을 상기 실시예 1의 발효단계 이후의 단계들을 동일하게 거친 것으로서, 사과는 파쇄 착즙하여 알코올 발효를 거친 후에 상기 원료와 혼합, 초산 발효시켜서 마늘식초를 완성하였다. 또한, 이 실시예에서는 과실로서 사과 대신 포도, 레몬 등과 같은 다른 과실의 착즙액을 사용하여도 유사한 결과를 얻을 수 있었다.

[실시예 5]

사과착즙액 9중량%

생마늘착즙액 10중량%

당류 6중량%

정제수 71.5중량%

포도당 1중량%

올리고당 1중량%

종균 1중량%

를 혼합한 원료혼합물을 상기 실시예 1의 발효단계 이후의 단계들을 동일하게 거친 것으로서, 올리고당의 탄수화물성분에 의하여 변비개선과 당뇨예방, 암예방, 노화예방, 비만억제 및 지연 등에 효과를 가진다.

[실시예 6]

구기자착즙액 2중량%

생마늘착즙액 10중량%

당류 5중량%

정제수 68.5중량%

주정 6중량%

천연벌꿀 5중량%

포도당 1중량%

술찌꺼기 1중량%

종균 1중량%

를 혼합한 원료혼합물을 상기 실시예 1의 발효단계 이후의 단계들을 동일하게 거친 것으로서, 한약재는 보신 강정재로서 간, 폐, 신장기능 등을 원활하게 하고, 독성과 부작용이 없는 것으로서 근골을 단단하게 하고 더위와 추위를 타지않는 등 성인병 예방에 좋은 건강음료 마늘식초가 되는 것이다. 상기 구기자 대신 인삼, 영지 등과 같은 다른 한약재의 착즙액을 사용하여도 유사한 결과를 얻을 수 있었다.

또한, 상기 실시예들에 의하여 열거되지 않은 기타 첨가물을 투입하여 발효시켜서 마늘식초를 제조하는 것은 당연할 것이다.

따라서, 본 발명에 의하면 자연숙성과 발효 및 재숙성과 저온살균단계를 거쳐서 제조되므로 생마늘착즙액이 맑은 담황색으로 색상이 좋아지고, 마늘에 함유되어 항균, 항암 및 저혈당, 항고혈압작용에 뛰어난 특성을 가지는 알리신의 파괴방지는 물론 마늘특유의 매운맛을 제거하여 향이 좋고 맛이 부드러워 제품의 질적인 수준을 높여줄 뿐만 아니라 여타의 보조첨가물을 첨가하여 건강음료식초로도 제조가 가능한 마늘식초 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (3)

1. 마늘을 파쇄, 착즙한 후 수득한 생마늘착즙액을 위생용기에 넣고 밀봉을 시켜 3시간 내지 30일의 범위내에서 실온에서 방치하여 자연숙성시키고, 숙성된 생마늘착즙액과 주정, 당류, 포도당, 정제수 등을 혼합한 원료혼합물을 발효탱크에 넣고, 항암, 항균 등의 작용에 효과가 큰 알리신 등의 손상을 막을 수 있도록 28 내지 35℃의 온도범위이내에서 온도를 유지시키고, 산소결핍이 발생하지 않도록 교반하면서 초산발효시켜 마늘식초를 제조하고, 이를 약 30일간 재숙성시킨 후, 살균하여 이루어짐을 특징으로 하는 마늘식초 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 마늘을 분쇄 착즙하여 수득한 생마늘착즙액을 자연숙성시킬 때 주정을 상기 생마늘착즙액에 대하여 1 내지 5중량%로 포함시키는 것을 특징으로 하는 상기 마늘식초 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 원료혼합물에 현미액, 천연벌꿀, 사과의 착즙액, 포도의 착즙액, 레몬의 착즙액, 올리고당, 구기자의 착즙액, 인삼의 착즙액, 영지의 착즙액 또는 이들 중 2 이상의 혼합물로 이루어진 그룹 중에서 선택된 첨가물이 더 포함되어 초산발효됨을 특징으로 하는 상기 마늘식초 제조방법.