KR19980046258A - 마늘식초 제조방법 - Google Patents

Abstract

1. 청구범위에 기재된 고안이 속한 기술분야

본 발명은 마늘식초 제조방법에 관한 것이다.

2. 발명이 해결하려고 하는 기술적 과제

본 발명은 마늘에 함유되어 항암, 항균작용 및 저혈당, 항고혈압작용 등에 효과가 큰 알리신의 파괴와 기타 영양분의 손상을 막을 수 있도록 마늘을 착즙하여 일정기간 자연숙성시킨 후 저온(32℃)의 온도에서 발효하고, 저온살균을 행하여 제조토록 한 것이다.

3. 발명의 해결방법의 요지

마늘을 파쇄하여 착즙한 후 1주일 이상 자연숙성을 시키고 자연숙성이 완료된 마늘착즙과 주정, 당화액, 포도당, 영양분, 정제수와 함께 혼합시킨 후 발효조에서 저온발효시키되; 발효조내의 원료의 분산 및 혼합이 원활히 이루어지도록 하고 산소결핍을 방지할 수 있도록 교반하; 발효과정에서 식초발효균인 초산균을 액체배지를 이용하여 시험관배지에 배양, 확대배양시킨 균주를 투입하고; 발효가 끝나면 약 1개월간 숙성을 시켜 침전물과 상등액이 분리가 되도록 한 후 상등액을 여과하여 1, 2차 살균과정을 거쳐 완성하는 것이 특징이다.

4. 발명의 중요한 용도

본 발명은 자연숙성과 발효 및 재 숙성과 저온살균과정을 거쳐서 제조되므로 마늘에 함유되어 항균, 항암 및 저혈당, 항고혈압작용에 뛰어난 특성을 가지는 알리신의 파괴와 기타 영양분의 손실방지는 물론, 마늘특유의 매운맛을 제거하여 향이 좋고 맛이 부드러워 제품의 질적인 수준을 높여줄 뿐만 아니라, 여타의 보조 첨가물을 첨가하여 건강음료식초로도 제조가 가능한 등의 장점과 효과를 가지는 것이다.

Description

마늘식초 제조방법

본 발명은 마늘식초 제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 조미식품뿐만 아니라 건강보조식품용으로도 활용할 수 있도록 한 것이다.

마늘식초 제조방법은 본원 출원인기 1996년 8월 11일자로 출원한 바 있으며 이의 주된 내용은 초산균을 액체배지에서 접종하고 30℃에서 확재배양시켜 종초를 준비하고 가열장치와 냉각장치가 설치된 발효조에서 생마늘착즙액, 무기염, 초산당, 당화액, 물을 넣고 가열살균한 다음 냉각장치에 의하여 약 30℃로 냉각되게 하고 에탄올과 함께 배양해둔 종초를 투입접종한 후 30℃의 온도를 유지하면서 저속교반 및 진탕배양하고 약 8 - 12일이 경과한 후 발효가 완성되면 120℃의 온도로 가열멸균하고 여과하여 제조하는 것으로 되어 있습니다.

이러한 종래의 기술은 생마늘착즙액을 일정기간 숙성시키지 않고 그대로 발효하기 때문에 초산균발효 억제와 거품 및 기포현상이 크게 나타나 양산제조에 상당한 어려움이 있었다.

120℃의 고온으로 가열살균하여 발효를 할 경우에는 항암, 항균작용 및 저혈당, 항고혈압각용 등의 효능을 가지는 알리신이 열에 약한 관계로 쉽게 파괴되어 그 효능이 작아지는 문제점을 가진다.

뿐만 아니라, 알리신의 파괴와 기타 영양분의 손실을 막기 위하여 생마늘을 그대로 먹을 경우에는 마늘특유의 매운맛에 의하여 복용자의 위장장애를 일으킬 수 있는 등의 문제점들이 있었다.

이에 본 발명에서는 상기한 문제점들을 해결하여 마늘을 착즙하여 위생용기에 넣고 밀봉을 시켜 일정시간(약 3시간에서 30일) 숙성시키면 마늘추출물의 자체 화학작용에 의하여 담황색빛깔로 변화하고 마늘의 독성이 줄어들게 되고 동시에 마늘의 매운맛과 독성이 줄어들게 된다.

이때, 숙성된 마늘즙과 무기염초산당화액 등의 원료를 발효탱크에 넣고 항암, 항균 등의 작용에 효과가 큰 알리신과 기타 영양분의 손상을 막을 수 있도록 32℃의 온도를 유지시키고 산소결핍이 발생하지 않도록 교반하여 마늘식초를 제조하며, 천연벌꿀과 같은 기타 첨가물을 첨가하여 여타의 건강보조식품으로도 활용할 수 있도록 한 것이 특징이다.

이를 위하여 본 발명에서는 천연벌꿀과 과실, 한약재 등을 투입하여 감미식초는 물론, 건강음료식초로도 활용할 수 있는 제조방법을 제공한다.

본 발명에서는 마늘을 파쇄하여 착즙한 후 색상을 맑게 하고 마늘이 가지고 있는 매운맛의 독성을 줄여주기 위해서는 1주일 이상을 자연숙성을 시킨다.

상기 착즙을 자연숙성시키는 과정에서 착즙액이 자연의 담황색을 얻을 수 있고 일반잡균에 의한 부패와 같은 다른 변화가 일어나는 것을 방지하기 위하여 주정을 착즙에 대하여 약 3% 정도 투입시켜 자연숙성을 시킨다.

자연숙성이 완료된 뒤에는 마늘착즙과 주정, 당화액, 포도당, 영양분, 정제수와 함께 혼합시킨 후 발효조에서 28 - 35℃ 이내에서 발효를 시킨다.

상기 발효과정에서는 발효조내의 원료가 골고루 분산 및 혼합이 자유롭게 이루어질 수 있도록 교반하여 발효조 내에서의 산소결핍이 발생하지 않도록 한다.

발효시의 온도는 약 25 - 38℃로 유지하고 당도는 5도를 유지하도록 하며, 발효과정에서는 식초발효균인 초산균을 액체배지를 이용하여 시험관배지에 배양한 균주를 확대배양시켜 발효조내에 투입한다.

상기 발효과정에서 여러 원료를 먼저 투입하여 발효가 되면서 마늘착즙을 투입하여 원료와 함께 발효를 시켜도 무방할 것이다.

발효가 끝나면 약 1개월간 숙성을 시켜 침전물과 상등액이 분리가 되도록 한 후 상등액은 여과하여 1, 2차 살균과정을 거쳐 마늘식초의 제조를 완성한다.

상기와 같은 본 발명 마늘식초 제조방법의 바람직한 실시예와 더불어 다른 실시예를 설명하면 다음과 같다.

1실시예

마늘착즙공정

마늘을 분쇄착즙하여 1주일간 자연숙성을 시키며 이 과정에서 마늘착즙에 일반잡균의 침투로 발생할 수 있는 부패와 같은 다른 변화를 가져오지 않도록 하기 위하여 주정 3%을 마늘착즙에 투입한다.

상기 착즙한 마늘을 약 30일간 숙성되어 착즙액이 담황색으로 좋은 빛깔이 될 때 발효조내에 투입하면 된다.

원료혼합 및 발효공정

마늘을 분쇄착즙하여 자연숙성시킨 마늘착즙 12%

주정 6%

당화액 7%

영양분 0.5%

포도당 7%

정제수 66.5%

를 골고루 혼합하여 발효조내에 투입하여 25 - 38℃의 온도를 유지시키면서 발효를 시킨다.

상기 발효조내에 투입된 원료는 교반기를 이용하여 혼합과 분산이 이루어질 수 있도록 교반을 하여 투입된 원료내에 산소결핍과 같은 현상이 일어나지 않도록 한다.

종균투여공정

상기 발효조내에서 발효되는 원료에는 발효가 시작되면서 초산균을 액체배지를 이용하여 시험관배지에 배양, 확대배양한 균주 1%를 발효조내에 투입하여 함께 발효를 시킨다.

숙성공정

골고루 혼합된 원료의 발효가 끝나면 발효후 약 1개월간의 숙성기간을 가지도록 하여 발효된 원료가 상등액과 침전물로 분리되도록 한다.

살균공정

숙성으로 상등액과 침전물이 분리되면 상등액만을 추출하여 저, 중온에서 살균과정을 거쳐서 마늘식초가 완성되는 것이다.

상기 살균과정에서는 1차살균과 2차살균으로 구분되며, 1차살균만으로 끝내고자 할 경우에는 78℃에서 10 - 30분간 살균을 행하거나 65 - 80℃ 사이에서 5분에서 1시간 정도를 유지시키면 된다.

1, 2차 살균과정을 다 거치고자 할 경우에는 1차살균은 75℃를 2차살균은 80℃를 유지시키면 된다.

상기의 마늘식초 제조과정에서 원료혼합 및 발효공정에서는 마늘착즙을 원료와 함께 투입하게 되는데, 원료가 발효되기 시작하면서 마늘착즙을 투입하여도 되는데 이는 제조과정에서 산도(2 - 20%까지)를 조정하기 위함이다.

상기 발효조에서 원료의 발효가 시작되거나 발효가 완료된 후 여타의 다른 식용가능한 첨가물을 첨가하여 조미용 마늘식초뿐만 아니라 건강음료 마늘식초로의 제조도 가능하여지게 되는데 이는 다른 실시예를 통하여 알아본다.

2실시예

현미액 9%

당화액 7%

정제수 60.5%

포도당 1%

술찌꺼기 1%

영양분 .5%

를 혼합하여 발효조에 투입하여 1차로 알콜발효를 시킨 후에 종균 1%를 투입하여 2차로 초산발효를 시켜서 제 1 실시예의 후 공정을 거치도록 한 것으로서, 상기 현미는 95℃에서 10분간 살균하여 당화공정을 거쳐 다른 원료와 혼합하여 발효조에 투입하고, 마늘착즙 20%는 발효전 다른 원료와 함께 발효조에 투입하거나 2차 초산발효과정에서 투입하여도 무방하다.

상기와 같은 2실시예의 경우에는 현미액의 첨가로 숙성과정에서 독성이 줄어들어 발효기간이 단축되고 색상이 담황색으로 변하여 마늘식초의 색상현성이 좋아진다.

3실시예

현미액 9%

당화액 7%

천연벌꿀 6%

정제수 59.5%

포도당 1%

술찌꺼기 1%

영양분 0.5%

마늘 15%

종균 1%

로 혼합하여 발효과정과 후공정을 거친 것으로서 천연벌꿀의 투입으로 현미와 마늘의 냄새를 제거하여 향과 맛이 뛰어날 뿐 아니라 맛이 부드러우며, 아미노산이 일반적인 양조식초보다 뛰어난 특성이 있다.

그리고, 3실시예의 경우에는 마늘착즙의 투입양을 보다 작게 하여 마늘의 항균성과 독성에 의하여 발효의 난점과 발효기간이 늘어나는 것을 방지하였다.

4실시예

과실(사과, 포도, 레몬 등과 같은) 9%

마늘 10%

당화액 6%

정제수 71.5%

포도당 1%

술찌꺼기 1%

영양분 0.5%

종균 1%

를 발효시켜 후공정을 거친 것으로서, 과실은 파쇄착즙하여 알콜발효를 거친 후에 상기 원료와 혼합 초산발효시켜서 마늘식초를 완성하였다.

5실시예

과실(사과, 포도, 레몬 등과 같은) 9%

마늘 10%

당화액 6%

정제수 71.5%

포도당 1%

올리고당 1%

영양분 0.5%

종균 1%

를 혼합하여 발효시켜 후공정을 거쳐 완성되는 것으로서 올리고당의 탄수화물성분에 의하여 변비개선과 당뇨예방, 암예방, 노화예방, 비만억제 및 지연 등에 효과를 가진다.

6실시예

한약제(구기자, 인삼, 영지 등과 같은) 2%

마늘 10%

당화액 5%

정제수 68.5%

주정 6%

천연벌꿀 5%

포도당 1%

술찌꺼기 1%

영양분 0.5%

종균 1%

를 혼합 발효시켜 후공정을 거쳐 완성되는 것으로서 한약재는 보신 강정재로서 간, 폐, 신장기능 등을 원활하게 하고, 독성과 부작용이 없는 것으로서 근골을 단단하게 하고 더위와 추위를 타지 않는 등 성인병 예방에 좋은 건강음료마늘식초가 되는 것이다.

물론, 실시예에 의하여 열겨되지 않은 기타 첨가물을 투입하여 발효시켜서 마늘식초를 제조하여도 되는 것은 당연할 것이다.

상기와 같은 본 발명은 자연숙성과 발효 및 재 숙성과 저온살균과정을 거쳐서 제조되므로 마늘착즙액이 맑은 담황색으로 색상이 좋아지고, 마늘에 함유되어 항균, 항암 및 저혈당, 항고형압작용에 뛰어난 특성을 가지는 알리신의 파괴와 기타 영양분의 손실방지는 물론, 마늘특유의 매운맛을 제거하여 향이 좋고 맛이 부드러워 제품의 질적인 수준을 높여줄 뿐만 아니라, 여타의 보조 첨가물을 첨가하여 건강음료식초로도 제조가 가능한 등의 장점과 효과를 가지는 것이다.

Claims (9)

1. 마늘을 파쇄하여 착즙한 후 1주일 이상 자연숙성을 시키고 자연숙성이 완료된 마늘착즙과 주정, 당화액, 포도당, 영양분, 정제수와 함께 혼합시킨 후 발효조에서 발효시키되;

   상기 발효과정에는 발효조내의 원료가 골고루 분산 및 혼합이 자유롭게 이루어질 수 있도록 교반하여 발효조 내에서의 산소결핍이 발생하지 않도록 하고;

   발효과정에서 식초발효균인 초산균을 액체배지를 이용하여 시험관배지에 배양, 확대배양시킨 균주를 발효조내에 투입하고;

   발효가 끝나면 약 1개월간 숙성시켜 침전물과 상등액이 분리가 되도록 한 후 상등액을 여과하여 살균과정을 거쳐 완성하는 것을 특징으로 하는 마늘식초 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서; 상기 마늘착즙은 산도조절을 위하여 여러 원료가 발효되는 과정에 발효조에 투입시키는 것을 특징으로 하는 마늘식초 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서; 상기 마늘을 분쇄착즙하여 자연숙성 시킬시 주정을 투입하여 자연숙성과정에서 착즙에 일반잡균의 투입에 따른 부패성과 같은 다른 변화가 일어나는 것을 방지토록 한 것을 특징으로 하는 마늘식초 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서; 상기 원료에는 여타의 다른 식용가능한 첨가물을 첨가하여 맛과 향이 뛰어난 건강음료 마늘식초로 제조하는 것을 특징으로 하는 마늘식초 제조방법.
5. 제 4 항에 있어서; 상기 첨가물은 마늘식초의 탁도를 맑게 하고 색상이 좋도록 하기 위하여 알콜발효를 거친 현미액을 첨가하는 것을 특징으로 하는 마늘식초 제조방법.
6. 제 4 항에 있어서; 상기 첨가물이 천연벌꿀인 것을 특징으로 하는 마늘식초 제조방법.
7. 제 4 항에 있어서; 상기 첨가물이 사과, 포도, 레몬과 같은 과실인 것을 특징으로 하는 마늘식초 제조방법.
8. 제 4 항에 있어서; 상기 첨가물은 탄수화물이 풍부한 올리고당인 것을 특징으로 하는 마늘식초 제조방법.
9. 제 4 항에 있어서; 상기 첨가물은 구기자, 인삼, 영지와 같은 한약재인 것을 특징으로 하는 마늘식초 제조방법.