CN101904525A - 一种荔枝果醋饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及荔枝发酵醋饮料及其生产方法：将新鲜荔枝去壳去核后的果肉破碎后榨汁，低温澄清后分离出的荔枝汁先接入乳酸菌进行一次发酵，错流过滤除去乳酸菌后再接入葡萄酒酵母菌进行二次发酵，最后接入醋酸菌进行三次发酵得荔枝原醋。原醋与果汁、低聚果糖(益生元)、蜂蜜和纯净水等按一定比例调配，再经超滤膜过滤和无菌罐装即得荔枝发酵醋饮料。该产品生产工艺独特，经多菌、低温、长时间发酵，所产醋饮料荔枝果香浓郁，口感浓厚，集营养、保健功能于一身，是一种新型滋补、美容、无污染的绿色饮料。

Description

一种荔枝果醋饮料及其生产方法

技术领域

本发明涉及果汁发酵饮料，特别是涉及荔枝汁经乳酸发酵、酒精发酵及醋酸发酵后的荔枝果醋饮料及其生产方法。

背景技术

荔枝对人体有滋阴补肾、补中益气、润肺、开胃益脾等功效，其温补的特性千百年来为广大人民所熟知。我国荔枝种植总面积约为60万公顷，产量130万吨，分别占世界荔枝种总面积的84.5％，总产量的70.5％，荔枝鲜果虽深受国外市场欢迎，但其果实采收季节性强，保鲜困难，无法长时间贮藏长距离运输，目前深加工品种主要是荔枝干、半干荔枝、荔枝果汁、荔枝浸泡酒和荔枝发酵酒。

关于荔枝采收的精深加工，中国发明专利ZL200610032684.9公布了一种带壳浸色发酵荔枝酒的酿造方法，将荔枝壳中的色素浸提到荔枝酒中生产干红荔枝酒；中国发明专利ZL200610032678.3公布了一种冷冻浓缩后超低温发酵荔枝酒的酿造方法，在低温下全汁发酵生产荔枝酒；中国发明专利申请200710027298.5公布了一种荔枝果酒的酿造工艺，中国发明专利200610035067.4公布了荔枝汽酒及其酿造方法；中国发明专利申请200610036455.4公布了一种荔枝烈酒及其生产方法，中国发明专利申请200510101388.5公布了荔枝白兰地及其制备方法；但是上述方法都是涉及荔枝酒类制备，并未涉及非酒类荔枝加工产品。中国发明专利200510012027.3公布了一种调配型的荔枝果肉酸奶及其制备方法，该方法首先将去皮、核的荔枝果肉破碎；再将低甲氧基果胶、变性淀粉和藻酸丙二酯充分混合后溶解于少量水中后加入到破碎的果肉中；最后和常规方法制备的酸奶混合，再经过搅拌、包装，得到调配型的荔枝果肉酸奶，提供了一种营养丰富、具有天然荔枝香味的新型保健酸奶品种。但该方法只是利用荔枝制备酸奶，并非制备荔枝果醋饮料。中国发明专利申请200810070498.3公布了一种荔枝果醋及其制备方法，该方法首先将去皮去核的荔枝果肉破碎打浆，离心去渣后得到荔枝汁，再分两步接种葡萄酒活性干酵母菌和醋酸杆菌，分别在16-30℃和30-34℃进行酒精发酵和醋酸发酵，当醋酸含量大于6.5％时，采用82℃，10分钟灭菌处理停止醋酸发酵，最后经澄清和超滤膜过滤除菌，得到了一种保留了荔枝固有营养和风味的果醋。该方法存在两个问题会使产品的风味存在缺陷，因为一种果汁发酵饮料的香味分成三类：果香、发酵香、陈酿香。对于果香，荔枝是一种热敏感水果，其果汁加工过程中温度一旦超过30℃，就会因加速氧化失去果香并导致煮红薯味，上述方法中发酵温度范围主要在30℃左右，其灭菌温度更是达到82℃；对于发酵香和陈酿香，因为缺少乳酸发酵，产品中就会缺少乳酸发酵而形成的乳酸和其它香味代谢物质，同时就会相应的缺少陈酿过程中这些物质和醇类物质的酯化反应，使产品香气不够丰满。本发明采用的多菌种、低温、长时发酵方法克服了上述方法的缺点。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对荔枝加工的特性，提供一种荔枝果醋饮料，并提供生产该荔枝果醋饮料的多菌种三步低温发酵生产方法。

本荔枝果醋饮料用以下重量百分比的物质进行调配：4％～8％的荔枝发酵原醋，10％～30％的澄清荔枝汁，1％～3％的蜂蜜，3％～10％的低聚果糖，20％～70％的纯净水，0.2～0.4％的柠檬酸。

本荔枝果醋饮料中的荔枝原醋含有乳酸菌发酵分泌产生的高活性蛋白酶分解荔枝汁中的蛋白质产生的多种氨基酸，还含有乳酸菌发酵分泌产生的胞外多糖、具有鲜味的谷氨酸和天冬氨酸，产品口感丰富、果香突出，清新爽口，营养价值丰富。

本发明荔枝果醋饮料的生产方法，包括如下步骤和工艺条件：

(1)预处理：取成熟新鲜的荔枝果，洗净，去皮去核，破碎，榨汁，低温澄清，取上清液得澄清荔枝汁；

(2)乳酸发酵：在澄清荔枝汁中接种活性干乳酸菌，发酵2-4天，得一次发酵醪；

(3)错流过滤：用错流过滤机过滤一次发酵醪，除去乳酸菌，控制终产品乳酸含量；

(4)酒精发酵：在一次发酵醪中接种葡萄酒活性干酵母，发酵6-8天，至残糖低于每升4克，得二次发酵醪；

(5)醋酸发酵：在二次发酵醪中接种醋酸杆菌培养液，间歇通风发酵10-20天，至发酵醪酒精浓度低于0.5度，用超滤膜过滤发酵醪，除去醋酸菌即得荔枝汁发酵原醋；

(6)调配与除菌：将澄清荔枝汁、蜂蜜、低聚果糖、柠檬酸、纯净水与荔枝原醋按一定比例混合，再用超滤膜过滤后在无菌环境中进行无菌罐装，制得荔枝果醋饮料。

其中，步骤(1)的低温澄清温度为-8～-1℃。

步骤(2)的活性干乳酸菌是重量比为1∶1～1∶3的干嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

步骤(3)的错流过滤机过滤介质孔径小于0.4μm。

步骤(2)，(4)，(5)的菌种接种浓度均为10⁷-10⁸CFU/ml，发酵温度均为在18-22℃。

步骤(5)，(6)的超滤膜为孔径0.2～0.45μm超滤膜。

步骤(6)的无菌罐装是指在10万级无菌环境中进行无菌罐装。

本发明与现有工艺相比，具有如下显著优点：

1、改传统的二步发酵为三步发酵，增加了乳酸发酵工序，乳酸发酵后营养成份、生理活性成份和风味物质都有所增加，并提高了产品的非生物稳定性。因为：1)乳酸菌能够分泌高活性蛋白酶，既能将原料中影响产品非生物稳定性的蛋白质分解，同时其分解产物氨基酸又能增加产品的营养和风味，氨基酸也是后两步发酵中酵母菌和醋酸杆菌的营养；2)乳酸菌能够分泌胞外多糖，而多糖是一种生理活性物质，有提高人体免疫能力的作用，且多糖能使产品的口感更浓厚；3)乳酸发酵还能增加其它风味物质，如具有鲜味的谷氨酸和天冬氨酸，以及双乙酰、乙酸乙酯、乳酸乙酯、2-庚酮、2-壬酮等。低浓度的双已酰具有奶油香味，低级饱和脂肪酸与脂肪醇所形成的酯类具有各种水果味，对产品的清香，爽口有一定作用。

2、本发明采用了18～22℃低温发酵，低温过滤等工艺，避免了果醋产品因荔枝果汁中风味成份在高温条件下氧化而导致的煮红薯味，使荔枝果醋饮料产品口感丰富、果香突出，清新爽口。

3、本发明在调配工艺中添加了低聚果糖和蜂蜜，添加低聚果糖除能使产品口感变浓厚外，更重要是因其为水溶性膳食纤维，不为人体自身分泌的消化酶水解，不被人体吸收，直接作用于大肠内双岐杆菌，调节肠道菌群，从而增加产品的保健功能。添加峰蜜，能强化产品的的口感、香气和营养价值。

4、本发明的工艺简单，成本低，在生产过程中所选用的技术设备属于现有酿酒、食醋及饮料生产通用设备，无特殊要求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

本发明的荔枝果醋饮料由依次包括以下步骤的工艺方法制得：荔枝剥壳去核、榨汁、低温澄清、乳酸菌一次发酵、错流过滤、酵母菌二次发酵、醋酸菌三次发酵，成份调整，除菌过滤、无菌灌装得成品。

其中，预处理为：取成熟新鲜的荔枝果，洗净，去皮去核，破碎，榨汁，低温澄清，取上清液得澄清荔枝汁；

预处理中低温澄清温度控制在-8～-1℃。

乳酸发酵为：于澄清荔枝汁中接入活性干乳酸菌种，发酵菌种为混合乳酸菌：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)，添加重量比为1∶1～1∶3，添加量为使接种后的菌种浓度不低于10⁷-10⁸CFU/ml，在18-22℃下发酵2-4天，得一次发酵醪。

错流过滤为：用错流过滤机过滤一次发酵醪，除去乳酸菌，停止乳酸发酵，控制终产品乳酸含量；错流过滤机过滤介质孔径小于0.4μm。

酒精发酵为：在一次发酵醪中添加葡萄酒活性干酵母，添加量为使接种后的菌种浓度不低于10⁷-10⁸CFU/ml，在18-22℃发酵6-8天，得二次发酵醪。

醋酸发酵为：在二次发酵醪中接入醋酸杆菌培养液，使接种后的菌种浓度不低于10⁷-10⁸CFU/m1，在18-22℃下间歇通风发酵10-20天，使发酵醪酒精浓度低于0.5度，用0.2～0.45μm超滤膜过滤发酵醪，除去醋酸菌，得荔枝汁发酵原醋。

成份调整和除菌为：将重量比分别为10％-30％的澄清荔枝汁、1％-3％蜂蜜、3％-10％的低聚果糖、0.2-0.4％的柠檬酸、20％-70％的纯净水与4％-8％的荔枝原醋混合，再用孔径为0.2～0.45μm超滤膜过滤后在10万级无菌环境中进行无菌罐装，制得荔枝果醋饮料。

实施例1

取成熟新鲜的荔枝果200公斤，洗净，去皮去核，榨汁，温度控制在-2～-1℃低温澄清，取上层澄清汁110公斤，接入北京川秀科技公司(原菌种从丹麦进口)生产的重量比为1∶1的活性干嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌2.5g，使接种后的菌种浓度为1×10⁸CFU/ml，在20℃下进行乳酸发酵3天，得一次发酵液，用过滤介质孔径小于0.4μm错流过滤机过滤后再接入湖北宜昌安琪酵母股份有限公司生产的安琪牌活性干葡萄酒酵母菌50g，使接种后的菌种浓度为1×10⁸CFU/ml，在20℃下进行酒精发酵7天，得二次发酵液，最后接入上海酿造一厂生产的活性干醋酸杆菌100g，使接种后的菌种浓度为1×10⁸CFU/ml，在18℃下进行醋酸发酵20天，前15天每8小时通风1小时，至发酵醪酒精浓度为0.4度，用0.2μm超滤膜过滤除菌，得荔枝原醋100公斤，按5％的荔枝原醋，20％的澄清荔枝汁，1％蜂蜜，5％的低聚果糖，0.3％的柠檬酸，68.7％纯净水的重量比例，在100公斤荔枝原醋中加入400公斤澄清荔枝果汁，20公斤蜂蜜，100公斤低聚果糖，6公斤柠檬酸，1374公斤纯净水，再用孔径为0.2μm超滤膜过滤后并在10万级无菌环境中进行无菌罐装，制得本发明的荔枝果醋饮料成品。

产品感官指标如下：产品浅黄绿色，有典型的荔枝果香、清新怡人的发酵香，香气协调，具有鲜荔枝汁和果醋的滋味，滋味柔和，酸甜适口、无异杂味，澄清透明的液体，无肉眼可见的外来杂质。

产品理化指标如下：滴定酸(以酒石酸计，g/L)，4.0-9.0；挥发酸(以乙酸计，g/L)≥1.5；可溶性固形物(20℃折光计法，％)≥4.0；总二氧化硫(SO₂，mg/L)≤100。

实施例2

取成熟新鲜的荔枝果200公斤，洗净，去皮去核，榨汁，温度控制在-8～-7℃低温澄清，取上层澄清汁110公斤，接入北京川秀科技公司(原菌种从丹麦进口)生产的重量比为1∶3的活性干嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌2.5g，使接种后的菌种浓度为1×10⁸CFU/ml，在18℃下进行乳酸发酵4天，得一次发酵液，用过滤介质孔径小于0.4μm错流过滤机过滤后再接入湖北宜昌安琪酵母股份有限公司生产的安琪牌活性干葡萄酒酵母菌50g，使接种后的菌种浓度为1×10⁸CFU/ml，在18℃下进行酒精发酵8天，得二次发酵液，最后接入上海酿造一厂生产的活性干醋酸杆菌100g，使接种后的菌种浓度为1×10⁸CFU/ml，在20℃下进行醋酸发酵16天，前11天每8小时通风1小时，至发酵醪酒精浓度为0.4度，用0.45μm超滤膜过滤除菌，得荔枝原醋100公斤。按4％的荔枝原醋，20％的澄清荔枝汁，1％蜂蜜，6％的低聚果糖，0.4％的柠檬酸，68.6％纯净水的重量比例，在100公斤荔枝原醋中加入400公斤澄清荔枝果汁，20公斤蜂蜜，120公斤低聚果糖，8公斤柠檬酸，1372公斤纯净水，再用孔径为0.45μm超滤膜过滤后并在10万级无菌环境中进行无菌罐装，制得本发明的荔枝果醋饮料成品。

产品感官指标如下：产品浅黄绿色，有典型的荔枝果香、清新怡人的发酵香，香气协调，具有鲜荔枝汁和果醋的滋味，滋味柔和，酸甜适口、无异杂味，澄清透明的液体，无肉眼可见的外来杂质。

产品理化指标如下：滴定酸(以酒石酸计，g/L)，4.0-9.0；挥发酸(以乙酸计，g/L)≥1.5；可溶性固形物(20℃折光计法，％)≥4.0；总二氧化硫(SO₂，mg/L)≤100。

两个实施例中的原果醋采用氨基酸自动分析仪检出了17种氨基酸，用同样方法获得的澄清荔枝汁分析数据对照，原果醋总氨基酸含量比澄清荔枝汁总氨基酸含量增加了60％，此数据说明荔枝汁中的蛋白质被乳酸菌分泌的蛋白酶作用分解成了氨基酸；两个实施例中的原果醋采用微波处理、乙醇沉淀提取总多糖，再用纯水溶解进行液相色谱分析，和采用同样方法分析澄清荔枝汁获得的数据对照，原果醋总多糖含量比澄清荔枝汁总多糖含量增加了约230％，多糖色谱峰由澄清荔枝汁的4个增加到原果醋的7个，此数据说明，乳酸菌在发酵过程中分泌了能提高人体免疫能力的多糖。

Claims (9)

1.一种荔枝果醋饮料，其特征在于用以下重量百分比的物质进行调配：4％～8％的荔枝发酵原醋，10％～30％的澄清荔枝汁，1％～3％的蜂蜜，3％～10％的低聚果糖，20％～70％的纯净水，0.2～0.4％的柠檬酸。

2.根据权利要求1所述的一种荔枝果醋饮料，其特征在于所述荔枝发酵原醋中含有乳酸菌发酵分泌产生的高活性蛋白酶分解荔枝汁中的蛋白质产生的氨基酸，还含有乳酸菌发酵分泌产生的胞外多糖。

3.一种荔枝果醋饮料的生产方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：

(1)预处理：取成熟新鲜的荔枝果，洗净，去皮去核，破碎，榨汁，低温澄清，取上清液得澄清荔枝汁；

(2)乳酸发酵：在澄清荔枝汁中接种活性干乳酸菌，发酵2-4天，得一次发酵醪；

(3)错流过滤：用错流过滤机过滤一次发酵醪，除去乳酸菌；

(4)酒精发酵：在一次发酵醪中接种葡萄酒活性干酵母，发酵6-8天，至残糖低于每升4克，得二次发酵醪；

(5)醋酸发酵：在二次发酵醪中接种醋酸杆菌培养液，间歇通风发酵10-20天，至发酵醪酒精浓度低于0.5度，用超滤膜过滤发酵醪，除去醋酸菌即得荔枝汁发酵原醋；

(6)调配与除菌：将澄清荔枝汁、蜂蜜、低聚果糖、柠檬酸、纯净水与荔枝原醋按一定比例混合，再用超滤膜过滤后在无菌环境中进行无菌罐装，制得荔枝果醋饮料。

4.根据权利要求3所述的荔枝果醋饮料的生产方法，其特征在于：所述步骤(1)的低温澄清温度为-8～-1℃。

5.根据权利要求3所述的荔枝果醋饮料的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)的活性干乳酸菌是重量比为1∶1～1∶3的干嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

6.根据权利要求3所述的荔枝果醋饮料的生产方法，其特征在于：所述步骤(3)的错流过滤机过滤介质孔径小于0.4μm。

7.根据权利要求3～6任意一项所述的荔枝果醋饮料的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)，(4)，(5)的菌种接种浓度均为10⁷-10⁸CFU/ml，发酵温度均为在18～22℃。

8.根据权利要求7所述的荔枝果醋饮料的生产方法，其特征在于：所述步骤(5)，(6)的超滤膜为孔径0.2～0.45μm超滤膜。

9.根据权利要求8所述的荔枝果醋饮料的生产方法，其特征在于：所述步骤(6)的无菌罐装是指在10万级无菌环境中进行无菌罐装。