CN106689922A - 一种四季养生发酵型复合果蔬汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了采用四季蔬果制备一种发酵型复合果蔬饮料及其方法，属于食品领域，涉及一种果蔬汁及其制备方法，具体是一种发酵型果蔬饮料及其制备方法。特别涉及一种以65种四季水果蔬菜为原料，利用纤维素酶、果胶酶和淀粉酶对果蔬原料进行预处理，降解大部分淀粉和纤维素，再接种益生菌植物乳杆菌、纯培养酵母菌和醋酸菌的发酵型果蔬汁制备方法。不仅原料种类丰富，增加了营养素的种类，并且通过接种益生菌和纯培养微生物的发酵方法，避免了杂菌及其代谢产物的污染。同时发酵过程中酶活、微生物含量、活性物含量等的变化都有严格的监测。该方法有助于提高发酵型果蔬汁的品质，具有良好的应用前景。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种果蔬汁及其制备方法，具体是一种发酵型果蔬饮料及其制备方法。
背景技术
发酵型果蔬汁的制备方法是以新鲜蔬菜、水果等天然农产品为原料，利用多种微生物进行分解，形成丰富的酶、糖、酸、维生素、矿物质、小分子肽及可溶性纤维素等营养成分，进入肠胃可以直接被身体吸收，不但可以减少体内酶的消耗，还起到促进消化、排除废物、修复溃疡及调理肠道菌群的功能。
很多传统的产品如泡菜、豆瓣酱、纳豆、味噌等也是发酵型产品。但发酵型果蔬汁含有更多的营养成分和养生功能。发酵型果蔬汁可以帮助人体组织细胞分解、代谢、排出患处或局部组织器官所残留的二氧化碳、外来异物、细菌、病毒，以及人体代谢废物等，使身体恢复正常状态。如蛋白质进入人体，会在胃和小肠等部位分解，并产生酸性废物。发酵型果蔬汁含有多种蛋白酶、脂肪酶等，可以把这些废物分解成更小分子排出体外。发酵型果蔬汁对许多溃疡性疾病均有良好效果，如胃溃疡、十二指肠溃疡、大肠溃疡等，主要在于发酵型果蔬汁中含有丙酸、丁酸等酸类物质。适量的丁酸是人体必须的，大量动物实验和人体临床研究表明，丁酸在修复肠黏膜和治疗肠炎时发挥重要作用，在防治肠道疾病、特别是防治结肠直肠癌和调节基因表达等方面发挥十分重要的作用。发酵型果蔬汁对有害微生物也有抑制作用，如对大肠杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌等病原菌都具有抑制作用，主要原因在于直接与间接作用消除自由基以及去除T细胞上的附属分子CD44等。发酵果蔬汁中纤维素的含量丰富，虽然不能被消化吸收，但有促进肠道蠕动，利于粪便排出等功效，对身体健康至关重要。
我国水果和蔬菜的品种非常丰富，微生物组成差别迥异，发酵型果蔬汁的制备方法也应有所不同，但目前制备方法较为单一。发明CN201210119490.8提供了一种植物酵素食品的制备方法，采用水果、蔬菜、菌菇、本草、谷物和花类为原料，酶解预处理原料后，加入食醋、盐、糖等自然发酵0.5-36个月，经二次发酵后低温浓缩、冷冻干燥得产品。发明CN201210216324.X提供了一种植物精华酵素及其制备方法，以水果、蔬菜、糖，水，米酒和微量元素(七水硫酸锌、七水硫酸亚铁、一水硫酸锰、五水硫酸铜、硼砂、钼酸铵、磷酸二氢钾、蛋白粉)为原料，28-32℃自然发酵10-15d。
发酵型果蔬汁在专业化生产中，应接种经过严格检验的纯培养微生物，而不是一味鼓吹发酵物自带菌群的自然发酵，发酵过程也应严格监测。我们提供一种以65种四季水果蔬菜为原料，利用纤维素酶、果胶酶和淀粉酶对果蔬原料进行预处理，降解大部分淀粉和纤维素，再接种益生菌植物乳杆菌、纯培养酵母菌和醋酸菌的发酵型果蔬汁制备方法。不仅原料种类丰富，增加了营养素的种类，并且通过接种益生菌和纯培养微生物的发酵方法，避免了杂菌及其代谢产物的污染。同时发酵过程中酶活、微生物含量、活性物含量等的变化都有严格的监测。该方法有助于提高发酵型果蔬汁的品质，具有良好的应用前景。
发明内容
要解决的问题：
本发明的目的是针对发酵型果蔬汁通常自然发酵的现状，提供一种以65种四季水果蔬菜为原料，利用纤维素酶、果胶酶和淀粉酶对果蔬原料进行预处理，接种益生菌植物乳杆菌、纯培养酵母菌和醋酸菌的发酵型果蔬汁制备方法，发酵过程严格监测，为提高发酵型果蔬汁的品质奠定基础。
技术方案：
以65种四季水果蔬菜为原料，利用纤维素酶、果胶酶和淀粉酶对果蔬原料进行预处理，降解大部分淀粉和纤维素，再接种益生菌植物乳杆菌、纯培养酵母菌和醋酸菌，经二次发酵的发酵型果蔬汁制备方法，发酵过程严格监测。具体步骤是：
①原料选择：3月份：柠檬，菠菜，香椿；4月份：菠萝，火龙果，茼蒿，荠菜，芥菜，韭菜；5月份：草莓，桑葚，茴香，苦菊，空心菜，苋菜，金花菜，苜蓿菜；6月份：鲜杏，樱桃，梅子，甘蓝，圣女果；7月份：仙桃，黑莓，蓝莓，荔枝，芒果，莴苣，牛蒡，枸杞，海带，海白菜；8月份：李子，猕猴桃，桂圆，南瓜，马齿苋，小白菜，油麦菜，木耳叶，龙须菜，苦瓜；9月份：海棠果，蜜桔，柚子，小青菜，娃娃菜；10月份：苹果，梨 山楂，葡萄，石榴，甜橙，甜菜根，萝卜，包菜，生菜，油菜，淮山药；11月份：柿子，大白菜，红薯；12月份：香蕉 罗汉菜。
②酶解预处理：当月原料洗涤、晾干后切分，加入无菌水混匀调温至45℃～50℃(水量以浸没原料为宜)，以米醋调节pH值至5.0，加入纤维素酶搅拌20min，酶解5h；再用米醋调pH值至4.5，加入淀粉酶搅拌20min，酶解3h；再用米醋调pH值至3.5～4.0，加入果胶酶搅拌20min，酶解3h，降至室温。
③接种微生物：酶解后原料罐中按3∶1比例加入50％灭菌砂糖水，混匀后按1％接种益生菌植物乳杆菌和纯培养酵母菌(二者1∶1)，20℃～25℃发酵3个月，为一次发酵。二次发醇接入1％醋酸菌，每天搅拌20min，发酵1-6个月。
④发酵过程监测：酶活、微生物含量、活性物含量等的变化都有严格的监测。每5天监测一次酶活和微生物的含量，每10天监测一次活性物质含量的变化。
⑤过滤、灌装：将发酵结束的果蔬汁液进行过滤后，再按要求对不同原料发酵果蔬汁进行混合，灌装。
需要说明的是：
由于原料水果、蔬菜的季节性很强，采摘季节随天气变化明显，可能提前或推迟10～20天，技术方案所述原料可能会有2～3种变动。因此原料提前或推迟1个月属正常情况。
有益效果：
本发明属于食品领域，涉及一种发酵型果蔬汁及其制备方法，具体涉及一种以65种四季水果蔬菜为原料，利用纤维素酶、果胶酶和淀粉酶对果蔬原料进行预处理，降解大部分淀粉和纤维素，再接种益生菌植物乳杆菌、纯培养酵母菌和醋酸菌的发酵型果蔬汁制备方法。不仅原料种类丰富，增加了营养素的种类，并且通过接种益生菌和纯培养微生物的发酵方法，避免了杂菌及其代谢产物的污染。同时发酵过程中酶活、微生物含量、活性物含量等的变化都有严格的监测。该方法有助于提高发酵型果蔬汁的品质，具有良好的应用前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细阐述。
实施例1：
①原料选择：7月份：仙桃，黑莓，蓝莓，荔枝，芒果，莴苣，牛蒡，枸杞，海带，海白菜；
②酶解预处理：当月原料洗涤、晾干后切分，加入无菌水混匀调温至45℃～50℃(水量以浸没原料为宜)，以米醋调节pH值至5.0，加入纤维素酶搅拌20min，酶解5h；再用米醋调PH值至4.5，加入淀粉酶搅拌20min，酶解3h；再用米醋调pH值至3.5～4.0，加入果胶酶搅拌20min，酶解3h，降至室温。
③接种微生物：酶解后原料罐中按3∶1比例加入50％灭菌砂糖水，混匀后按1％接种益生菌植物乳杆菌和纯培养酵母菌(二者1∶1)，20℃～25℃发酵3个月，为一次发酵。二次发酵接入1％醋酸菌，每天搅拌20min，发酵1-6个月。
④发酵过程监测：酶活、微生物含量、活性物含量等的变化都有严格的监测。每5天监测一次酶活和微生物的含量，每10天监测一次活性物质含量的变化。
⑤过滤、灌装：将发酵结束的果蔬汁液进行超滤后，再按要求对不同原料发酵果蔬汁进行混合，灌装。
实施例2：
①原料选择：10月份：苹果，梨，山楂，葡萄，石榴，甜橙，甜菜根，萝卜，包菜，生菜，油菜，淮山药；
②酶解预处理：当月原料洗涤、晾干后切分，加入无菌水混匀调温至45℃～50℃(水量以浸没原料为宜)，以米醋调节pH值至5.0，加入纤维素酶搅拌20min，酶解5h；再用米醋调pH值至4.5，加入淀粉酶搅拌20min，酶解3h；再用米醋调pH值至3.5～4.0，加入果胶酶搅拌20min，酶解3h，降至室温。
③接种微生物：酶解后原料罐中按3∶1比例加入50％灭菌砂糖水，混匀后按1％接种益生菌植物乳杆菌和纯培养酵母菌(二者1∶1)，20℃～25℃发酵3个月，为一次发酵。二次发酵接入1％醋酸菌，每天搅拌20min，发酵1-6个月。
④发酵过程监测：酶活、微生物含量、活性物含量等的变化都有严格的监测。每5天监测一次酶活和微生物的含量，每10天监测一次活性物质含量的变化。
⑤过滤、灌装：将发酵结束的果蔬汁液进行超滤后，再按要求对不同原料发酵果蔬汁进行混合，灌装。
Claims (6)
1.采用四季蔬果制备一种发酵型复合果蔬饮料及其方法，其特征在于：以65种四季水果蔬菜为原料，利用纤维素酶、果胶酶和淀粉酶对果蔬原料进行预处理，降解大部分淀粉和纤维素，再接种益生菌植物乳杆菌、纯培养酵母菌和醋酸菌，经二次发酵的发酵型果蔬汁制备方法，发酵过程严格监测。
2.按照权利要求1所述的采用四季蔬果制备一种发酵型复合果蔬饮料及其方法，其特征在于每月选择的水果、蔬菜原料不同。3月份：柠檬，菠菜，香椿；4月份：菠萝，火龙果，茼蒿，荠菜，芥菜，韭菜；5月份：草莓，桑葚，茴香，苦菊，空心菜，苋菜，金花菜，苜蓿菜；6月份：鲜杏，樱桃，梅子，甘蓝，圣女果；7月份：仙桃，黑莓，蓝莓，荔枝，芒果，莴苣，牛蒡，枸杞，海带，海白菜；8月份：李子，猕猴桃，桂圆，南瓜，马齿苋，小白菜，油麦菜，木耳叶，龙须菜，苦瓜；9月份：海棠果，蜜桔，柚子，小青菜，娃娃菜；10月份：苹果，梨，山楂，葡萄，石榴，甜橙，甜菜根，萝卜，包菜，生菜，油菜，淮山药；11月份：柿子，大白菜，红薯；12月份：香蕉罗汉菜。
3.按照权利要求1所述的采用四季蔬果制备一种发酵型复合果蔬饮料及其方法，其特征在于以米醋调节pH值。当月原料洗涤、晾干后切分，加入无菌水混匀调温至45℃～50℃(水量以浸没原料为宜)，以米醋调节pH值至5.0，加入纤维素酶搅拌20min，酶解5h；再用米醋调pH值至4.5，加入淀粉酶搅拌20min，酶解3h；再用米醋调pH值至3.5～4.0，加入果胶酶搅拌20min，酶解3h，降至室温。
4.按照权利要求1所述的采用四季蔬果制备一种发酵型复合果蔬饮料及其方法，其特征在于酶解步骤保温结束后，原料罐中按3∶1比例加入50％灭菌砂糖水，混匀后按1％接种益生菌植物乳杆菌和纯培养酵母菌(二者1∶1)，20℃～25℃发酵3个月，为一次发酵。二次发酵接入1％醋酸菌，每天搅拌20min，发酵1-6个月。。
5.按照权利要求1所述的采用四季蔬果制备一种发酵型复合果蔬饮料及其方法，其特征在于酶活、微生物含量、活性物含量等的变化都有严格的监测。每5天监测一次酶活和微生物的含量，每10天监测一次活性物质含量的变化。
6.按照权利要求1所述的采用四季蔬果制备一种发酵型复合果蔬饮料及其方法，其特征在于将发酵结束的果蔬汁液进行过滤后，再按要求对不同原料发酵果蔬汁进行混合，灌装。
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| PB01 | Publication | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
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