CN104431861A - 一种荔枝酵素的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种荔枝酵素的制备方法，将包有白色果皮的荔枝放入橙汁液中密封浸泡3-5h，再进行厌氧发酵，过滤，得滤液一和果渣一；滤液一浓缩至5-10g/mL，继续发酵；果渣一进行有氧发酵再过滤，得滤液二与果渣二；果渣二放入超声波容器中震荡过滤，得到滤液三，将滤液三与滤液二混合后加入浓缩后的滤液一中，加入菌种IV，继续发酵5-10天，即可得到荔枝酵素。本发明荔枝酵素的制备方法中，先后进行三次发酵，通过在厌氧发酵的基础上再接种菌种交替进行有氧发酵，然后再利用自身糖分进行接种菌种发酵，联合有益菌的共生优势快速发酵，加快发酵速度，减少杂菌滋生，避免霉变，提高酵素活性和活菌的数量，提高酵素功能，同时也降低了酵素含糖量。

Description

一种荔枝酵素的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种荔枝酵素的制备方法。
背景技术
酵素是酶的旧称，指具有生物催化功能的高分子物质，几乎所有的细胞活动进程都需要酵素的参与，以提高效率。酵素通过降低化学反应的活化能来加快反应速率，事实上，酵素是提供另一活化能需求较低的途径，使更多反应粒子能拥有不少于活化能的动能，从而加快反应速率。酵素指的是经过发酵的营养素，通过发酵的方法将蔬菜水果等天然有机产品，经过发酵后的农产品进入肠胃之后不必再进行消化步骤就能直接被身体吸收。
今年来随着水果酵素具有健康长寿的功效被揭开之后，又被发现水果酵素在美容、养颜和减肥等方面具有独特的功效。但是传统的酵素制备方法中仍存在很多不足，如，很容易引起杂菌的污染一些霉菌，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且会对动物免疫系统具有抑制作用；此外，由于采用自然发酵，菌种不易控制，因此相较于接种发酵，会产生更多的亚硝酸盐，亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度峰值在1周左右时达到顶峰，随后下降，而网上大多推行饮用的时间是发酵后一周即可饮用，制备得出的酵素中酵素含量低，酵素功能效果单一，不能满足人们的多样化需求。因此如何制备出一种既健康又可口的酵素是本领域技术人员亟需研究的问题。
荔枝作为南国四大果品之一，果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美，但是不耐储藏，荔枝除了食用外，核入药为收敛止痛剂，治心气痛和小肠气痛。木材坚实，深红褐色，纹理雅致、耐腐，历来为上等名材。花多，富含蜜腺，是重要的蜜源植物。由于荔枝的不耐储藏性，限制了荔枝的加工，申请人进行检索之后，采用荔枝进行发酵作为酵素额文章很少。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种荔枝酵素的制备方法，提高荔枝的抗氧化能力，有效避免荔枝在发酵过程中霉变，同时还降低了亚硝酸盐的含量，确保所制备的荔枝酵素既健康又可口。
本发明的另一个目的是提供一种荔枝酵素，所得的荔枝酵素含酵素量多，活性高，增加了酵素的功能效果。
本发明提供的技术方案是：
一种荔枝酵素的制备方法，其特在于，包括以下步骤：
步骤一、将橙汁与茶多酚按照重量比为1∶1-2混合得到橙汁液，将包有白色果皮的荔枝放入橙汁液中密封浸泡3-5h，取出，得到浸泡的荔枝；
步骤二、取浸泡的荔枝20-30重量份、柠檬皮2-8重量份、橙子皮5-10重量份以及百香果汁5-10重量份放入容器中，加入原料重量10-15％的菌种I，密封发酵15-20天，使用20-30目的筛网进行真空过滤，得滤液一和果渣一；
步骤三、取滤液一浓缩至5-10g/mL，加入菌种II，发酵10-15天；取果渣一放入容器中，通入5-10分钟的空气，然后加入为果渣一重量20-30％菌种III发酵10-15天，然后加入1-2ml 10-20％白酒和1-3ml 5-10％米醋，继续发酵10-15天，使用30-50目筛真空过滤，得滤液二与果渣二；
步骤四、将果渣二放入超声波容器中震荡5-10分钟，过滤，得到滤液三，将滤液三与滤液二混合后加入浓缩后的滤液一中，加入为滤液二重量5-10％的菌种IV，继续发酵5-10天，即可得到荔枝酵素。
优选的是，所述的荔枝酵素的制备方法中，所述菌种I由酵母菌3-5重量份、乳酸菌5-8重量份以及枯草杆菌组成2-5重量份组成；菌种II由醋酸菌5-10重量份、嗜热链球菌2-5重量份以及保加利亚杆菌2-5重量份组成；菌种III由双歧杆菌2-5重量份和乳酸菌3-8重量份组成；菌种IV由乳酸菌3-5重量份、酵母菌2-6重量份、嗜热链球菌3-5重量份以及保加利亚杆菌3-5重量份组成。
优选的是，所述的荔枝酵素的制备方法中，步骤一中包有白色果皮的荔枝表面均匀喷洒橙皮汁，所述橙皮汁为橙子皮制成的汁液，密封在温度为5-10℃的条件下冷藏1-3天，然后再浸入橙汁液中。
优选的是，所述的荔枝酵素的制备方法中，步骤二中厌氧发酵时保持发酵温度在40-60℃，pH值为3.5-4.0。
优选的是，所述的荔枝酵素的制备方法中，步骤二中果渣一接种菌种III之前及通完空气之后，将果渣一充入臭氧放在紫外灯下照射20-30分钟。
优选的是，所述的荔枝酵素的制备方法中，步骤三中果渣一发酵时，每隔2-3天通入20-30分钟空气。
优选的是，所述的荔枝酵素的制备方法中，步骤四中滤液二与滤液三混合后，先在无菌条件下浓缩至5-10g/ml，得滤液二与滤液三的浓缩混合液，再加入装有浓缩后滤液二的容器中。
本发明荔枝酵素的制备方法与现有技术相比，具有以下优点：
一、传统的酵素发酵过程杂菌污染几率大，并且所需时间长，最少也要两个月的第一次发酵，同时还要陈化保存6个月以上才能食用，本发明通过三次发酵，在厌氧发酵的基础上再接种菌种交替进行有氧发酵，然后再接种菌种进行厌氧发酵，只需63天即可熟化。
二、本发明有效联合了有益菌的共生优势快速发酵，加快发酵速度，缩短制备时间，还有效减少杂菌滋生，避免霉变；
三、多次发酵能使大分子物质迅速并分解成人体容易吸收利用的小分子物质，最后一次发酵时主要以增加酵素含量为主，利用荔枝自身的糖分为菌种提供能源物质作为菌种的能源物质，促进菌种发酵，提高酵素活性和活菌的数量，提高酵素功能，降低了酵素的含糖量。
四、荔枝进行有氧发酵前，有效提高荔枝的抗氧化性，防止荔枝被氧化而影响荔枝酵素的口感，添加的抗氧化剂均为天然绿色产品，除了能提高荔枝的抗氧化性，还能提高荔枝酵素的营养物质，提高荔枝酵素的功能效果。
具体实施例
一种荔枝酵素的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将包有白色果皮的荔枝表面均匀喷洒橙皮汁，所述橙皮汁为橙子皮制成的汁液，密封在温度为5-10℃的条件下冷藏1-3天，橙皮汁中含有的橙皮素有效防止荔枝进一步被氧化，延长荔枝的在空气中的暴露时间，将橙汁与茶多酚按照重量比为1∶1-2混合得到橙汁液，再将包有白色果皮的荔枝放入橙汁液中密封浸泡3-5h，取出，得到浸泡的荔枝，橙汁中含有的维C与茶多酚通过协同作用提高荔枝的抗氧化性。
步骤二、取浸泡的荔枝20-30重量份、柠檬皮2-8重量份、橙子皮5-10重量份以及百香果汁5-10重量份放入容器中，加入原料重量10-15％的菌种I，所述菌种I由酵母菌3-5重量份、乳酸菌5-8重量份以及枯草杆菌组成2-5重量份组成，保持发酵温度在40-60℃，pH值为3.5-4.0，较高的发酵温度有助于杀死青霉、曲霉等霉菌，防止荔枝再发酵过程中霉变，密封发酵15-20天，然后使用20-30目的筛网进行真空过滤，得滤液一和果渣一；添加的柠檬皮、橙子皮以及百香果汁不仅能为荔枝酵素增添营养物质，提高荔枝酵素的酵素功能，同时还能改善荔枝酵素的口感风味。
步骤三、取滤液一浓缩至5-10g/mL，加入菌种II发酵10-15天，所述菌种II由醋酸菌5-10重量份、嗜热链球菌2-5重量份以及保加利亚杆菌2-5重量份组成；取果渣一放入容器中，通入5-10分钟的空气，取出充入臭氧放在紫外灯下照射20-30分钟，杀死杂菌，然后加入为果渣一重量20-30％菌种III发酵10-15天，每2-3天通入20-30分钟空气，所述菌种III由双歧杆菌2-5重量份和乳酸菌3-8重量份组成，然后加入1-2ml 10-20％白酒和1-3ml 5-10％米醋，继续发酵10-15天，使用30-50目筛真空过滤，得滤液二与果渣二；白酒的加入能有乳酸菌发酵产生的乳酸发生酯化反应，使荔枝酵素形成一种独特的香味，同时米醋能迅速降低发酵液的pH，为菌种提供酸性的条件，改善菌种生活环境，促进菌种快速繁殖，提升发酵速度，缩短发酵时间。
步骤四、将果渣二放入超声波容器中震荡5-10分钟，过滤，得到滤液三，将滤液三与滤液二混合后，先在无菌条件下浓缩至5-10g/ml，得滤液二与滤液三的浓缩混合液，再加入装有浓缩后滤液二的容器中，加入为滤液二重量5-10％的菌种IV，所述菌种IV由乳酸菌3-5重量份、酵母菌2-6重量份、嗜热链球菌3-5重量份以及保加利亚杆菌3-5重量份组成，继续发酵5-10天，即可得到荔枝酵素。浓缩后的滤液含有较高的糖分，可以利用自身糖分作为菌种的能源物质，促进菌种繁殖，增加活菌数量，加快发酵速度，提高荔枝酵素中的酵素含量。
通过具体实施方式制备得到的环保酵素的理化指标见表1；
项目 指标 本发明
pH值(20℃) 2.0-4.0 2.38
蛋白质/(g/100ml)≥ 2.5 5.8
可溶性固形物/(g/100ml)≥ 25 30
SOD活性/(U/ml)≥ 15 30
铅(以Pb计)/(mg/L)≤ 0.2 ＜0.01
铜(以Cu计)/(mg/L)≤ 5.0 0.018
菌落总数/(cfu/ml)≤ 100 30
大肠菌群/(MPN/ml)≤ 3 ＜3
霉菌和酵母/(cfu/ml)≤ 20 未检出
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 未检出
表1
从表1可以看出，本发明荔枝酵素的制备方法，所得的环保酵素各项理化指标均在标准范围，符合饮用标准。
通过具体实施方式制备得到的荔枝中的酵素含量与现有技术制备得到荔枝酵素的酵素含量对比表见表2；
表2
从表2可以看出，本发明所得的荔枝酵素中，各种酵素含量均高于现有技术制备得到酵素的酵素含量，且蛋白分解酵素高出18.54％、淀粉分解酵素高出19.18％、S.O.D酵素高出35.78％。
本发明荔枝酵素的制备方法中，先后进行三次发酵，通过在厌氧发酵的基础上再接种菌种交替进行有氧发酵，然后再利用自身糖分进行接种菌种发酵，63天即可熟化，有效联合了有益菌的共生优势快速发酵，加快发酵速度，缩短制备时间，还有效减少杂菌滋生，避免霉变；同时多次发酵能使大分子物质迅速并分解成人体容易吸收利用的小分子物质，最后一次发酵时主要以增加酵素含量为主，利用自身糖分作为菌种的能源物质，促进菌种发酵，提高酵素活性和活菌的数量，提高酵素功能，同时也降低了酵素含糖量。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (7)

1.一种荔枝酵素的制备方法，其特在于，包括以下步骤：
步骤一、将橙汁与茶多酚按照重量比为1∶1-2混合得到橙汁液，将包有白色果皮的荔枝放入橙汁液中密封浸泡3-5h，取出，得到浸泡的荔枝；
步骤二、取浸泡的荔枝20-30重量份、柠檬皮2-8重量份、橙子皮5-10重量份以及百香果汁5-10重量份放入容器中，加入原料重量10-15％的菌种I，密封发酵15-20天，使用20-30目的筛网进行真空过滤，得滤液一和果渣一；
步骤三、取滤液一浓缩至5-10g/mL，加入菌种II，发酵10-15天；取果渣一放入容器中，通入5-10分钟的空气，然后加入为果渣一重量20-30％菌种III发酵10-15天，然后加入1-2ml 10-20％白酒和1-3ml 5-10％米醋，继续发酵10-15天，使用30-50目筛真空过滤，得滤液二与果渣二；
步骤四、将果渣二放入超声波容器中震荡5-10分钟，过滤，得到滤液三，将滤液三与滤液二混合后加入浓缩后的滤液一中，加入为滤液二重量5-10％的菌种IV，继续发酵5-10天，即可得到荔枝酵素。
2.如权利要求1所述的荔枝酵素的制备方法，其特征在于，所述菌种I由酵母菌3-5重量份、乳酸菌5-8重量份以及枯草杆菌组成2-5重量份组成；菌种II由醋酸菌5-10重量份、嗜热链球菌2-5重量份以及保加利亚杆菌2-5重量份组成；菌种III由双歧杆菌2-5重量份和乳酸菌3-8重量份组成；菌种IV由乳酸菌3-5重量份、酵母菌2-6重量份、嗜热链球菌3-5重量份以及保加利亚杆菌3-5重量份组成。
3.如权利要求1所述的荔枝酵素的制备方法，其特征在于，步骤一中包有白色果皮的荔枝表面均匀喷洒橙皮汁，所述橙皮汁为橙子皮制成的汁液，密封在温度为5-10℃的条件下冷藏1-3天，然后再浸入橙汁液中。
4.如权利要求1所述的荔枝酵素的制备方法，其特征在于，步骤二中厌氧发酵时保持发酵温度在40-60℃，pH值为3.5-4.0。
5.如权利要求1所述的荔枝酵素的制备方法，其特征在于，步骤二中果渣一接种菌种III之前及通完空气之后，将果渣一充入臭氧放在紫外灯下照射20-30分钟。
6.如权利要求1所述的荔枝酵素的制备方法，其特征在于，步骤三中果渣一发酵时，每隔2-3天通入20-30分钟空气。
7.如权利要求1所述的荔枝酵素的制备方法，其特征在于，步骤四中滤液二与滤液三混合后，先在无菌条件下浓缩至5-10g/ml，得滤液二与滤液三的浓缩混合液，再加入装有浓缩后滤液二的容器中。
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