CN106993807A - 一种生姜酵素的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种生姜酵素的制备方法，该制备方法为：以生姜和白砂糖为原料按一定质量比混合均匀，姜片浸汁后对姜汁和姜渣进行单独发酵，单独发酵后混合均匀进行混合发酵，这样避免了每种菌的生长环境不同产生的影响，促进生姜有效成分的释放，提高生姜利用率。本方法中生产方式简单、发酵周期短、成本低，是一种安全高效的促进生姜有效成分释放的制备方法，适用于大规模工业化生产，对酵素产业也有着重要的意义。
Description
技术领域
本发明属于食品发酵技术领域，具体提供了一种生姜酵素的制备方法。
背景技术
生姜属姜科，是亚洲传统的药食两用植物，具有较高的营养保健价值。传统医学认为，生姜性热，具有散寒解表，温中止吐，解毒等功效。生姜也作为原料在医药领域被广泛使用，常被用来治疗腹泻、呕吐、消化不良等肠胃功能紊乱症状。目前以生姜原料来制备姜茶、发酵姜、腌渍姜的研究较多，发酵生姜中的微生物、矿物质、氨基酸有助于恢复和改善血液循环，同时发酵生姜可促进胃部消化、通鼻防过敏、减轻胃部压力，因此研究一种提高生姜酵素有效成分的制备方法是非常有必要的。
在生姜酵素发酵的现有技术中，“发酵(fermentation)”是指在植物或其果实、茎叶等材料中接种微生物进行培养的过程。由于微生物的生命活动，可以将碳水化合物转化为醇和有机酸等物质，也可以使植物所含的成分(例如营养成分)发生变化，例如更容易释放，活性更强，或成为更有利于被人体吸收的形式。“酵素(ferment nutrients)”是指植物经益生菌发酵而得到的多种生物活性物质的混合体，其包括：发酵参与菌、用于发酵的食材、发酵参与菌或食材的活性成分，例如多种酶(enzyme)，还包括因发酵而被改良的成分，例如活性更强或更有利于吸收的成分等。
目前在生姜酵素的制备方法现有技术中，用益生菌进行发酵是比较常见的，目前常用的益生菌有，酵母菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、醋酸杆菌、米曲霉、黑曲霉等。主要是将姜片浸汁后，添加发酵所需的发酵菌进行混合发酵，最终得到生姜酵素，但是发酵所需的不同菌种最适生长环境不同，混合发酵后，一些有益菌(除了酵母菌)生长繁殖苦难，导致姜片中的一些有效成分不能完全释放出来；同时，生姜中的有效成分多存在于细胞的胞浆中，而植物细胞的细胞壁是由纤维素、半纤维素、果胶等大分子物质所构成，结构致密，很难被破坏，所以通过传统的发酵方法并不能充分的将其中的有效成分提取出来，导致有效成分利用率低。
因此，发明一种安全、高效的促进生姜有效成分释放的技术就显得尤为有必要，且对酵素产业也有着重要的意义。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种安全、高效的生姜酵素的制备方法。
本发明是通过姜汁和姜渣分别发酵，避免了每种益生菌的生长环境不同产生的影响，并达到破坏生姜细胞壁，促进生姜有效成分的释放，提高生姜利用率。同时益生菌在发酵的过程中释放了相应的有效成分，所以还起到了增加其有效成分的目的。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种生姜酵素的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)将新鲜无腐烂生姜和白砂糖按质量比为1：0.2～0.4混合均匀，姜片浸出汁液和白砂糖溶解后过滤，并将姜汁和姜渣分离单独发酵；
(2)向姜汁中添加酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂并混合均匀，其中酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂的添加量均为所述姜汁重量的0.5～5‰，于无光、28℃～30℃条件下发酵，每天搅拌1～3次，持续3～5天，静置发酵5～10天；
(3)向姜渣中添加酵母菌菌剂、米曲霉液体菌种、黑曲霉液体菌种和红曲霉液体菌种并混合均匀，其中，酵母菌菌剂的添加量为所述姜渣重量的0.5～5‰，米曲霉液体菌种、黑曲霉液体菌种和红曲霉液体菌种的添加量均为所述姜渣重量的1～3％，于无光、26～28℃条件下发酵，每天翻动1～3次，持续8～15天；
(4)将上述处理后的姜汁和姜渣混合并添加液体醋酸杆菌，液体醋酸杆菌的添加量为所述姜汁和姜渣混合后重量的1～10％，于无光、30～33℃的条件下发酵，每天搅拌1～3次，持续5～15天；
(5)过滤，将滤液置于常温下培养1～3月，陈酿过滤，获得生姜酵素。
所述的生姜酵素的制备方法，其特征在于：所述(2)姜汁发酵过程中的酵母菌为酿酒酵母，乳酸菌为植物乳杆菌。
所述的生姜酵素的制备方法，其特征在于：所述(4)姜汁和姜渣混合后发酵过程中添加的醋酸杆菌为沪酿1.01。
所述的生姜酵素的制备方法，其特征在于：生姜酵素中总黄酮含量为0.0363～0.0382mg/mL，总多酚含量为0.3063～0.314mg/mL。
本发明的优点：
本发明是通过姜汁和姜渣分别发酵，避免了每种益生菌的生长环境不同产生的影响，并达到破坏生姜细胞壁，促进生姜有效成分的释放，提高了生姜利用率。本发明生产方式简单、发酵周期短、成本低，适用于大规模工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围不受实施例的限制，如果该领域的技术熟练人员根据上述本发明内容对本发明做出一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
下述所有实施例中涉及到的总黄酮和总多酚的测定方法均参照《牛蒡根多酚和黄酮超高压提取工艺优化及体外抗氧化活性》，范金波等，食品科学，2015，36(06)：69-75所述的方法进行检测。
实施例1
称取新鲜无腐烂切洗干净的生姜1000kg，生姜切成0.5cm宽以下的片，与200kg白砂糖混合均匀，分批放置食品级塑料桶中，当姜片出汁和白砂糖溶解后，过滤。
姜汁中加入姜汁重量比为1‰的酿酒酵母和1‰的植物乳杆菌混合均匀，密封，发酵温度为28℃，每天搅拌1次，连续搅拌5天，后静置发酵5天。
姜渣中加入姜渣重量比为0.5‰的酵母菌菌剂、1％米曲霉液体菌种、1％黑曲霉液体菌种和1％红曲霉液体菌种，混拌均匀，于无光、26℃条件下发酵，每天翻动1次，持续10天。
然后将发酵的姜汁和姜渣进行混合，加入混合物重量比为1％的醋酸杆菌(沪酿1.01)，于无光、30℃的条件下发酵，每天搅拌1次，持续15天。过滤，滤液放置常温静置培养40天，发酵完成。
经检测，发酵液中总黄酮含量为0.0371mg/mL，较传统发酵增加了约20.5％，发酵液中总多酚含量为0.314mg/mL，较传统发酵提高了约8.6％，结果示于下列表1中。
表1：与现有技术发酵效果的比较
实施例2
称取新鲜无腐烂切洗干净的生姜2000kg，生姜切成0.5cm宽以下的片，与600kg白砂糖混合均匀，分批放置食品级塑料桶中，当姜片出汁和白砂糖溶解后，过滤。
姜汁中加入姜汁重量比为5‰的酿酒酵母和5‰的植物乳杆菌混合均匀，密封，发酵温度为28℃，每天搅拌1次，连续搅拌3天，后静置发酵5天。
姜渣中加入姜渣5‰的酵母菌菌剂、3％米曲霉液体菌种、3％黑曲霉液体菌种和3％红曲霉液体菌种，混拌均匀，于无光、28℃条件下发酵，每天翻动3次，持续8天。
然后将发酵的姜汁和姜渣进行混合，加入混合物重量比为10％的醋酸杆菌(沪酿1.01)，于无光、33℃的条件下发酵，每天搅拌3次，持续5天。过滤，滤液放置常温静置培养40天，发酵完成。
经检测，发酵液中总黄酮含量为0.0382mg/mL，较传统发酵增加约24％，发酵液中总多酚含量为0.306mg/mL，较传统发酵提高了约6％，结果示于下列表2中。
表2：与现有技术发酵效果的比较
实施例3
称取新鲜无腐烂切洗干净的生姜500kg，生姜切成0.5cm宽以下的片，与200kg白砂糖混合均匀，分批放置食品级塑料桶中，当姜片出汁和白砂糖溶解后，过滤。
姜汁中加入姜汁重量比为0.5‰的酿酒酵母和0.5‰的植物乳杆菌混合均匀，密封，发酵温度为28℃，每天搅拌2次，连续搅拌5天，后静置发酵10天。
姜渣中加入姜渣重量比为2‰的酵母菌菌剂、2％米曲霉液体菌种、2％黑曲霉液体菌种和2％红曲霉液体菌种，混拌均匀，于无光、27℃条件下发酵，每天翻动2次，持续15天。
然后将发酵的姜汁和姜渣进行混合，加入混合物重量比为5％的醋酸杆菌(沪酿1.01)，于无光、32℃的条件下发酵，每天搅拌2次，持续10天。过滤，滤液放置常温静置培养40天，发酵完成。
经检测，发酵液中总黄酮含量为0.0363mg/mL，较传统发酵增加了约18％，发酵液中总多酚含量为0.311mg/mL，较传统发酵提高了8％，结果示于下列表3中。
表3：与现有技术发酵效果的比较
Claims (4)
1.一种生姜酵素的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)将新鲜无腐烂生姜和白砂糖按质量比为1：0.2～0.4混合均匀，姜片浸出汁液和白砂糖溶解后过滤，并将姜汁和姜渣分离单独发酵；
(2)向姜汁中添加酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂并混合均匀，其中酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂的添加量均为所述姜汁重量的0.5～5‰，于无光、28℃～30℃条件下发酵，每天搅拌1～3次，持续3～5天，静置发酵5～10天；
(3)向姜渣中添加酵母菌菌剂、米曲霉液体菌种、黑曲霉液体菌种和红曲霉液体菌种并混合均匀，其中，酵母菌菌剂的添加量为所述姜渣重量的0.5～5‰，米曲霉液体菌种、黑曲霉液体菌种和红曲霉液体菌种的添加量均为所述姜渣重量的1～3％，于无光、26～28℃条件下发酵，每天翻动1～3次，持续8～15天；
(4)将上述处理后的姜汁和姜渣混合并添加液体醋酸杆菌，液体醋酸杆菌的添加量为所述姜汁和姜渣混合后重量的1～10％，于无光、30～33℃的条件下发酵，每天搅拌1～3次，持续5～15天；
(5)过滤，将滤液置于常温下培养1～3月，陈酿过滤，获得生姜酵素。
2.根据权利要求1所述的生姜酵素的制备方法，其特征在于：所述(2)姜汁发酵过程中的酵母菌为酿酒酵母，乳酸菌为植物乳杆菌。
3.根据权利要求1所述的生姜酵素的制备方法，其特征在于：所述(4)姜汁和姜渣混合后发酵过程中添加的醋酸杆菌为沪酿1.01。
4.根据权利要求1所述的生姜酵素的制备方法，其特征在于：生姜酵素中总黄酮含量为0.0363～0.0382mg/mL，总多酚含量为0.3063～0.314mg/mL。
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