CN108378359A - 一种柿子桑葚复合酵素的制备方法 - Google Patents
一种柿子桑葚复合酵素的制备方法 Download PDFInfo
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
Abstract
本发明涉及一种柿子桑葚复合酵素的制备方法，先挑选新鲜成熟无腐烂的柿子，清洗干净后进行脱涩处理；将除涩后的柿子打浆破碎，加入果胶酶酶解，加入蔗糖调整糖度，进行巴氏杀菌，接种复合菌种驯化液A，发酵7‑10天，对发酵液进行澄清过滤，得到柿子酵素原液；然后将新鲜桑葚果实杀菌后榨汁，在桑葚汁中添加蔗糖调整糖度，接种复合菌种驯化液B，发酵5‑8天，得到桑葚酵素原液；将柿子酵素原液和桑葚酵素原液混合均匀，经过发酵、冷藏、过滤得到最终产品。本发明为当地特色无核柿子开发了一条新的途径，结合当地特色，配以桑葚酵素原液，得到一种口味新颖的柿子桑葚复合酵素，其口味独特，营养健康，同时满足不同人士的需求，丰富市场酵素产品类型。
Description
技术领域
本发明属于食品深加工技术领域，具体是一种柿子桑葚复合酵素的制备方法。
背景技术
近年来，微生物酵素研究和开发越来越普遍，微生物酵素是以乳酸菌、酵母菌等益生菌发酵果品、蔬菜等而制成的一种含有多种活性酶及乳酸、醋酸、乙醇、维生素、矿物质和次生代谢产物等成分的功能性发酵产品。微生物酵素的功能包括：抗氧化作用，抑菌消炎作用，而且能够促进新陈代谢，提高人体免疫力，受到了人们的追捧和喜爱。
微生物酵素的功能主要有：
(1)平衡机体作用：人体内的脂肪，蛋白质，糖等，过多或者过少都会对人体健康产生影响，食用酵素，可以平衡人体内的脂肪，蛋白质，糖的代谢。
(2)消炎抗菌作用：酵素具有很好的消炎抗菌作用。董银卯等研究发现膏状酵素可以对大肠杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌以及三种痤疮病原菌(014、015、016)的抑制率分别为19.21％、33.20％、38.01％、50.07％、97.35、98.46％。
(3)美白抗衰老作用：酵素能够美白皮肤，使皮肤变得更加细腻。
(4)解酒作用：酵素能够解酒，减少人体对酒精的吸收，可以明显降低GOT、GPT活性，达到解酒护肝的作用。
(5)其他功能：李宁等研究发现服用微生物酵素可有效增强粘膜系统的免疫学功能；刘秀红研究发现微生物酵素同促肝细胞生长素一样具有早期促进肝再生的作用。
桑葚是一种营养价值高的浆果，含有多种人体所需要的维生素和有机酸，而且还含有人体所需铁、锌、锰等微量元素。我国历代中医认为，桑葚有滋阴养血、补肝益肾、祛病延年、黑发明目的功效；现代研究发现桑葚还可以促进人体新陈代谢，增强人体免疫能力，抗氧化，抗衰老的作用。我国有很丰富的桑葚资源，种植量也很大。但是，目前桑葚的深加工及开发还不够深入，所以本专利所开发的柿子桑葚复合酵素产品，可以更好提高当地桑葚资源的附加值。
柿子的加工在我国已经有近千年的历史了，主要制成柿饼，但是随着人们对柿子中各种成分和药用价值的进一步了解以及科技水平和加工水平的提升，柿子的加工也出现多元化的趋势，市场上出现的各种各样的柿子加工产品除柿饼外还有：柿子果酒、柿子醋、柿子叶保健茶、柿子糕、柿子脯、柿子果冻等。
洛阳市栾川县白土镇由于特殊的地理位置，位于伏牛山系，海拔高，昼夜温差大，肥沃的土壤为造就了高品质的无核柿子，当地的无核柿子曾获得国家原产地标记认证，根据相关研究测定白土无核柿子，每百克鲜柿中含胡萝卜素0.16mg、核黄素0.02mg、维生素C16mg、钙10mg、磷19mg、铁0.2mg、蛋白质0.7g、脂肪0.1g、糖分14mg。未成熟的柿子含有大量鞣质，其主要成分是花白甙，还含有瓜氨酸、异柿醌、无色花青素、双异柿醌、甘露醇、齐墩果酸等，无核柿是柿中精品，其外观晶莹剔透，橙红可人，触之柔软光滑。
目前大部分的酵素所采用的发酵工艺大多是自然发酵。自然发酵很容易被杂菌污染，存在缺陷。本发明以柿子和桑葚为原材料，制备出一种柿子桑葚复合酵素，人工添加复合发酵菌种，提高了柿子和桑葚的利用价值，并给当地优质无核柿子加工开辟了一条新的出路，所得复合酵素产品口感怡人，营养健康，可满足人们对健康产品的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种柿子桑葚复合酵素的制备方法，以桑葚和无核柿子为原料，对柿子和桑葚分别进行预处理，清洗，破碎，添加不同的复合发酵菌种，分别发酵得到柿子酵素原液和桑葚酵素原液，再把两种酵素原液按照一定比例进行混合，进行后发酵，最终得到柿子桑葚复合酵素，其口味独特，营养健康，丰富市场产品。
本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。依据本发明提出的一种柿子桑葚复合酵素的制备方法，包括以下步骤：
1)、柿子预处理：挑选新鲜、成熟度适宜、无腐烂的柿子，用清水冲洗干净后，沥干水分，进行脱涩处理；
2)、柿子的破碎和杀菌：将清洗脱涩后的柿子，进行打浆破碎，使用打浆机对柿子做粉碎处理，打出的柿子浆储存暂存罐，加入占柿子浆质量0.01％的果胶酶于40-50℃酶解2小时，然后过40目筛，滤去皮渣，在滤液中加入占滤液质量25-30％的蔗糖，调整糖度，进行巴氏杀菌，然后泵入发酵罐中；
3)、添加复合菌种：在灭菌后的柿子汁中加入占柿子汁质量3％的复合菌种驯化液A，并进行发酵，发酵温度控制在为25-28℃，发酵时间为7-10天；
4)、柿子酵素原液制备：将发酵后的柿子汁进行自然澄清，然后通过100目滤筛进行过滤，得到柿子酵素原液；
5)、桑葚酵素原液的制备：选择无病虫害的新鲜桑葚果实,将桑葚鲜果浸泡在偏重亚硫酸溶液中40-60分钟进行杀菌处理，然后捞出桑葚，沥干水分，放入螺旋压榨机进行破碎榨汁，所得桑葚汁泵入夹套控温发酵罐中，添加占桑葚汁质量10-15％的蔗糖或冰糖，调整糖度，然后在桑葚汁中接种占桑葚汁质量3％的复合菌种驯化液B，控制发酵温度为25℃，发酵5-8天，得到桑葚酵素原液；
6)、将得到的柿子酵素原液和桑葚酵素原液混合均匀，混合体积比为柿子酵素原液：桑葚酵素原液＝1:(0.8-1.3)；混合后于20℃再发酵40-48小时，之后于2-5℃冷藏保存60-72小时，自然澄清，过滤，得到柿子桑葚复合酵素。
本发明的目的及解决其技术问题还可采用以下技术方案进一步实现。
前述的柿子桑葚复合酵素的制备方法，其中，步骤(1)所述的脱涩处理是把柿子浸泡在40～45℃的热水中保持24小时，完成脱涩。
前述的柿子桑葚复合酵素的制备方法，其中，步骤(2)所述的巴氏杀菌是将装有柿子浆的发酵罐温度设置为60℃～65℃，恒温保持30±5分钟，然后降温到28℃。
前述的柿子桑葚复合酵素的制备方法，其中，所述复合菌种驯化液A的制备方法为：取一定量灭菌后的柿子汁作为培养基，加入占该培养基质量0.1％的复合菌种干粉A，在29-31℃条件下培养4-5个小时，得到复合菌种驯化液A；
所述复合菌种干粉A是嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保多利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、酵母菌菌种的混合物，各菌种混合的活菌数量比为：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌：保多利亚乳杆菌：副干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：酵母菌＝(8-12)：(2-3):(1-1.5):(2-4):(1-3)：(5-8)；每克菌粉的活菌数量为50-100亿。
前述的柿子桑葚复合酵素的制备方法，其中，所述复合菌种驯化液B的制备方法为：取一定量桑葚汁作为培养基，加入占该培养基质量0.1％的复合菌种干粉B，在29-31℃条件下培养6-8个小时，得到复合菌种驯化液B；
所述复合菌种干粉B是植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌的混合物，每克菌粉中活菌数量大约50-60亿，各菌种混合的活菌数量比为：嗜酸乳杆菌：干酪乳杆菌：副干酪乳杆菌＝(5-6)：(2-2.5):(1-1.2)。
前述的柿子桑葚复合酵素的制备方法，其中，步骤(5)所述偏重亚硫酸溶液的质量浓度为0.2％。
前述的柿子桑葚复合酵素的制备方法，其中，所述柿子为洛阳市栾川县白土乡的无核柿子。
前述的柿子桑葚复合酵素的制备方法，其中，所得柿子桑葚复合酵素的活菌数量达到108-1010/ml，总酚含量为16.2-55.6mg/ml，总黄酮含量为5.1-13.6mg/ml，蛋白酶活性21.2-40.6U/ml，淀粉酶活性为9.6-26.7U/ml，超氧化物歧化酶SOD的活性为43.1-68.4U/ml。
本发明的有益效果为：
(1)柿子经脱涩、打碎、杀菌处理，可以充分保留营养成分，经过巴氏杀菌，可以防止有害菌群的生成。将柿子做成酵素，其营养成分可以直接被身体吸收，除了可以减少人体内原有酵素的消耗外，更可以减轻身体各器官的负担，充分发挥了柿子的食用价值。
(2)本发明在柿子酵素中添加桑葚酵素原液，一方面可以有效改善口感，使其爽口宜人，另一方面将柿子和桑葚的营养价值结合在一起，桑葚具有很好的保健作用，可治疗预防血虚，便秘，具有生津止渴，养血滋阴的功效等，还可以促进人体新陈代谢，增强人体免疫能力。柿子与桑葚结合，除了具有独特的口味，还是一种效果俱佳的保健饮品。
(3)本发明在发酵过程中人工添加菌种，避免了传统的自然发酵容易引起杂菌污染的缺陷，不仅缩短了发酵时间，缩短酵素的生产周期，而且可以保证酵素产品的质量，避免杂菌影响酵素口感及对人们健康存在的风险。
(4)本发明采用洛阳栾川县白土镇的无核柿子，结合地方特色，所用的无核柿子味甜多汁，营养丰富，由于其没有成型的果核，为柿子的深加工提供了方便。洛阳市栾川县白土镇年产无核柿子能达到1400多万公斤，目前，柿子主要的深加工去向单一，只能生产柿子醋，或者经过长时间风干做成柿饼，利用价值低，加工工序繁琐，带来的经济效益低。酵素的发酵时间相比酿醋时间短，效率高，操作工序简单，再配上具有保健作用的桑葚酵素原液，可以丰富柿子桑葚复合酵素的口感，完善其功效，丰富市场产品，带给消费者更多的选择，也为该地方的无核柿子开辟了一条新的出路。
注意事项：柿子在采摘的时候由于其果质成熟后松软难以保存运输，故会在柿子果质还硬的时候就采摘。
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，而可依照说明书的内容予以实施，并且为了让本发明的上述和其他目的、特征和优点能够更明显易懂，以下特举较佳实施例，详细说明如下。
附图说明
图1是本发明生产的工艺流程图。
具体实施方式
为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种柿子桑葚复合酵素的制备方法，其具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。
实施例：
1)、柿子预处理：挑选新鲜、成熟度适宜、无腐烂的柿子，用清水冲洗干净后，沥干水分，进行脱涩处理：把柿子浸泡在40～45℃的热水中保持24小时，完成脱涩；
2)、柿子的破碎和杀菌：将清洗脱涩后的柿子，进行打浆破碎，使用打浆机对柿子做粉碎处理，打出的柿子浆储存暂存罐，加入占柿子浆质量0.01％的果胶酶于40-50℃酶解2小时，然后过40目筛，滤去皮渣，在滤液中加入占滤液质量25-30％的蔗糖，调整糖度，进行巴氏杀菌：将装有柿子浆的发酵罐温度设置为60℃～65℃，恒温保持30±5分钟，然后降温到28℃。巴氏杀菌后泵入发酵罐中；
3)、添加复合菌种：在灭菌后的柿子汁中加入占柿子汁质量3％的复合菌种驯化液A，并进行发酵，发酵温度控制在为25-28℃，发酵时间为7-10天；
所述复合菌种驯化液A的制备方法为：取一定量灭菌后的柿子汁作为培养基，加入占该培养基质量0.1％的复合菌种干粉A，在29-31℃条件下培养4-5个小时，得到复合菌种驯化液A；
所述复合菌种干粉A是嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保多利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、酵母菌菌种的混合物，各菌种混合的活菌数量比为：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌：保多利亚乳杆菌：副干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：酵母菌＝(8-12)：(2-3):(1-1.5):(2-4):(1-3)：(5-8)；每克菌粉的活菌数量为50-100亿。
4)、柿子酵素原液制备：将发酵后的柿子汁进行自然澄清，然后通过100目滤筛进行过滤，得到柿子酵素原液；
5)、桑葚酵素原液的制备：选择无病虫害的新鲜桑葚果实,将桑葚鲜果浸泡在质量浓度为0.2％的偏重亚硫酸溶液中40-60分钟进行杀菌处理，然后捞出桑葚，沥干水分，放入螺旋压榨机进行破碎榨汁，所得桑葚汁泵入夹套控温发酵罐中，添加占桑葚汁质量10-15％的蔗糖或冰糖，调整糖度，然后在桑葚汁中接种占桑葚汁质量3％的复合菌种驯化液B，控制发酵温度为25℃，发酵5-8天，得到桑葚酵素原液；
所述复合菌种驯化液B的制备方法为：取一定量桑葚汁作为培养基，加入占该培养基质量0.1％的复合菌种干粉B，在29-31℃条件下培养6-8个小时，得到复合菌种驯化液B；
所述复合菌种干粉B是植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌的混合物，每克菌粉中活菌数量大约50-60亿，各菌种混合的活菌数量比为：嗜酸乳杆菌：干酪乳杆菌：副干酪乳杆菌＝(5-6)：(2-2.5):(1-1.2)。
6)、将得到的柿子酵素原液和桑葚酵素原液混合均匀，混合体积比为柿子酵素原液：桑葚酵素原液＝1:(0.8-1.3)；混合后于20℃再发酵40-48小时，之后于2-5℃冷藏保存60-72小时，自然澄清，过滤，得到柿子桑葚复合酵素。
较佳地，所述柿子采用洛阳市栾川县白土镇的无核柿子。
经检测，所得柿子桑葚复合酵素的活菌数量达到108-1010/ml，总酚含量为16.2-55.6mg/ml,总黄酮含量为5.1-13.6mg/ml,蛋白酶活性21.2-40.6U/ml，淀粉酶活性为9.6-26.7U/ml，超氧化物歧化酶SOD的活性为43.1-68.4U/ml。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (8)
1.一种柿子桑葚复合酵素的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)、柿子预处理：挑选新鲜、成熟度适宜、无腐烂的柿子，用清水冲洗干净后，沥干水分，进行脱涩处理；
2)、柿子的破碎和杀菌：将清洗脱涩后的柿子，进行打浆破碎，使用打浆机对柿子做粉碎处理，打出的柿子浆储存暂存罐，加入占柿子浆质量0.01％的果胶酶于40-50℃酶解2小时，然后过40目筛，滤去皮渣，在滤液中加入占滤液质量25-30％的蔗糖，调整糖度，进行巴氏杀菌，然后泵入发酵罐中；
3)、添加复合菌种：在灭菌后的柿子汁中加入占柿子汁质量3％的复合菌种驯化液A，并进行发酵，发酵温度控制在为25-28℃，发酵时间为7-10天；
4)、柿子酵素原液制备：将发酵后的柿子汁进行自然澄清，然后通过100目滤筛进行过滤，得到柿子酵素原液；
5)、桑葚酵素原液的制备：选择无病虫害的新鲜桑葚果实,将桑葚鲜果浸泡在偏重亚硫酸溶液中40-60分钟进行杀菌处理，然后捞出桑葚，沥干水分，放入螺旋压榨机进行破碎榨汁，所得桑葚汁泵入夹套控温发酵罐中，添加占桑葚汁质量10-15％的蔗糖或冰糖，调整糖度，然后在桑葚汁中接种占桑葚汁质量3％的复合菌种驯化液B，控制发酵温度为25℃，发酵5-8天，得到桑葚酵素原液；
6)、将得到的柿子酵素原液和桑葚酵素原液混合均匀，混合体积比为柿子酵素原液：桑葚酵素原液＝1:(0.8-1.3)；混合后于20℃再发酵40-48小时，之后于2-5℃冷藏保存60-72小时，自然澄清，过滤，得到柿子桑葚复合酵素。
2.如权利要求1所述的柿子桑葚复合酵素的制备方法，其特征在于步骤(1)所述的脱涩处理是把柿子浸泡在40～45℃的热水中保持24小时，完成脱涩。
3.如权利要求1所述的柿子桑葚复合酵素的制备方法，其特征在于步骤(2)所述的巴氏杀菌是将装有柿子浆的发酵罐温度设置为60℃～65℃，恒温保持30±5分钟，然后降温到28℃。
4.如权利要求1所述的柿子桑葚复合酵素的制备方法，其特征在于所述复合菌种驯化液A的制备方法为：取一定量灭菌后的柿子汁作为培养基，加入占该培养基质量0.1％的复合菌种干粉A，在29-31℃条件下培养4-5个小时，得到复合菌种驯化液A；
所述复合菌种干粉A是嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保多利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、酵母菌菌种的混合物，各菌种混合的活菌数量比为：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌：保多利亚乳杆菌：副干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：酵母菌＝(8-12)：(2-3):(1-1.5):(2-4):(1-3)：(5-8)；每克菌粉的活菌数量为50-100亿。
5.如权利要求1所述的柿子桑葚复合酵素的制备方法，其特征在于所述复合菌种驯化液B的制备方法为：取一定量桑葚汁作为培养基，加入占该培养基质量0.1％的复合菌种干粉B，在29-31℃条件下培养6-8个小时，得到复合菌种驯化液B；
所述复合菌种干粉B是植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌的混合物，每克菌粉中活菌数量为50-60亿，各菌种混合的活菌数量比为：嗜酸乳杆菌：干酪乳杆菌：副干酪乳杆菌＝(5-6)：(2-2.5):(1-1.2)。
6.如权利要求1所述的柿子桑葚复合酵素的制备方法，其特征在于步骤(5)所述偏重亚硫酸溶液的质量浓度为0.2％。
7.如权利要求1所述的柿子桑葚复合酵素的制备方法，其特征在于所述柿子为洛阳市栾川县白土镇的无核柿子。
8.如权利要求1所述的柿子桑葚复合酵素的制备方法，其特征在于，所得柿子桑葚复合酵素的活菌数量达到108-1010/ml，总酚含量为16.2-55.6mg/ml，总黄酮含量为5.1-13.6mg/ml，蛋白酶活性21.2-40.6U/ml，淀粉酶活性为9.6-26.7U/ml，超氧化物歧化酶SOD的活性为43.1-68.4U/ml。
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