CN105029600A - 一种苹果酵素饮料的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种用苹果制备酵素饮料的方法，其是以苹果为发酵主要原料，加入原蜜和无锡百年尚水饮品有限公司提供的百年尚水，采用蜜源菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌菌株为发酵菌株，按发酵原液体积的1～5％比例将发酵菌液加入到发酵体系中，发酵温度为25℃～35℃，pH为5.0～8.0，发酵时间10d左右，生产制备苹果酵素饮料。本发明完全发酵，使其中的多种酶、维生素、氨基酸和微量元素充分释放出来，产品不仅具有了苹果风味而且混有天然蜂蜜的特有风味。此方法采用了传统的发酵技术，属于生物工程技术领域。
Description
技术领域
本发明涉及水果酵素的生产方法，尤其是苹果酵素饮料的发酵方法，属于生物工程技术领域。
背景技术
水果酵素(fruitenzyme)，又称植物综合活性酶，这是一种用新鲜水果发酵生产的，对人体具有一定的保健作用。虽然水果酵素号称有排毒、养颜、补气血等三大作用。但目前的酵素制作存在，1)一味追求原料投入数，总投入原料过多，影响单味原料的作用规模；2)发酵时间长，影响原料中酵素稳定性；3)发酵微生物稳定性差，或天然接种，影响微生物功能发挥。没有关注酵素主原料和微生物的相互作用。从而影响了酵素产品的使用和发展。因此建立单味主材发酵制备酵素的方法十分必要。
苹果素来就享有“水果之王”的美誉，我们都知道苹果的食用价值，对苹果的其他奇异功效就知之甚少了。据科学家的研究，苹果是一种很好的天然美容保养品。
1、防止肥胖：和其他的水果相比较，苹果可以提供的脂肪可忽略不计，几乎不含蛋白质，提供的卡路里也很少(平均100克只有60卡路里)。还含有丰富的苹果酸，可以使积蓄在体内的脂肪有效的分散，从而防止体态过胖。
2、排毒养颜：因苹果含丰富的果胶，有助于调节肠的蠕动，而它所含的纤维质可以帮助清除体内的垃圾，从而助你排毒养颜。
3、美白皮肤：苹果含有大量维生素C，经常吃苹果，可以帮助消除皮肤的雀斑和黑斑，保持皮肤细嫩红润。
苹果的营养很丰富，它含有多种维生素和酸类物质。1个苹果中含有类黄酮约30毫克以上，苹果中含有15％的碳水化合物及果胶，维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。1个苹果(154g)膳食纤维5g，钾170mg，钙10mg，碳水化合物22g，磷10mg，Vc7.8g，Vb7.8g。苹果中的含钙量比一般水果丰富多，有助于代谢掉体内多余盐分。苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。至于可溶性纤维果胶，可解决便秘。果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。
德国科学家研究发现：苹果中的果胶可以降低胆固醇。荷兰学者从长期调查研究中发现，每天吃1个苹果的人，胆汁的排出量和胆汁酸的浓度增加，有助于肝脏排出更多的胆固醇。苹果所含的多酚及黄酮类天然化学抗氧化物质，可及时清除体内的代谢“垃圾”，吃熟苹果，可治疗便秘。吃擦成丝的生苹果，其果胶能止住轻度腹泻。苹果酸可以稳定血糖，预防老年糖尿病，因此糖尿病人宜吃酸味苹果。苹果含有的糖和锂、溴元素，是一种有效镇静的安眠药，且无副作用。苹果含有锌、镁元素，故常吃苹果能增强记忆力，对孩子还有促进发育的作用。因苹果的一些元素能排除体内有害健康的铅、汞元素，所以，欧洲科学家称苹果为防癌药。
原蜜是指未经处理加工过的蜂蜜，是一种过饱和果糖溶液，水活度低，渗透压高，并含有少量H2O2及不同浓度的多酚物质及其他抗氧化剂因子，有抗癌，防衰老的作用。故蜜源菌一般具有较强的耐高渗透压及高氧化胁迫的能力。本专利涉及的从蜂蜜中筛得、保藏编号为：CCTCCM2015018的Bacillussp.SYBChb4的高地芽孢杆菌。
本专利以2015年1月7日保存于武汉大学中国典型培养物保藏中心的保藏编号为：CCTCCM2015018的Bacillussp.SYBChb4的高地芽孢杆菌为发酵菌株。
发明内容
本发明提供了一种口感好、能最大限度保持苹果酵素营养保健成分的制备方法，解决了现有水果酵素生产过程中不能保证无病原菌的污染，发酵时间过长，以及无法有效的将酵素活性长时间保留等问题。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
苹果酵素饮料的发酵方法，包括以下步骤：
(1)挑选材料：选择成熟的、色泽饱满、天然酵素含量高的苹果当做发酵的基质；
(2)材料的处理：先用自来水清洗苹果表面两遍，再用0.9％的NaCl溶液浸泡120s，低温杀菌，果子沥干后切块，再使用无锡百年尚水饮品有限公司提供的百年尚水冲洗一遍，装入无菌的发酵桶中；
(3)菌种培养：使用无锡百年尚水饮品有限公司提供的百年尚水配制LB培养基，将原保存菌株活化，培养约48小时得到的菌液备用；
(4)接种发酵：均按照接种比例1～5％，将蜜源菌和乳酸菌接入发酵原液，各菌浓度为106CFU/ml，发酵6～14d，pH值5.0～8.0，温度25℃～35℃；
(5)后期处理制作：粗过滤，初步筛掉大颗粒残渣，避免果皮久放容易造成酸败，过滤条件：过滤筛数目为20～32目。细过滤：进一步滤掉小颗粒水果残渣，使液体呈现较清澈的状态，过滤条件：过滤筛数目为80～100目，即得天然苹果酵素。
步骤(1)中苹果酵素原料的制备方法包括如下步骤：
(11)所使用的工具、器具均要灭菌，要求无生水无油；
(12)0.9％的盐水冲洗沥干后切成约0.5cm的小块，再用百年尚水洗净放置备用；
(13)加入原蜜和无锡百年尚水饮品有限公司提供的百年尚水，其中发酵原液中体积比苹果碎块∶原蜜∶纯净水＝2～5∶1～3∶7～2，即得苹果发酵原液。
本发明的有益效果：
1.利用低温杀菌、隔空气放置以及严格控制发酵温度，有效的降低了水果酵素营养成分的损失，最大限度保留了酵素活性。
2.接入了蜜源菌和乳酸菌，优势菌株抑制了其他杂菌滋生，保证产品的质量稳定。
3.发酵的总时间为10d左右，时间短避免过多氧化，有利于保持苹果本身含有的酵素物质，以及本身含有的风味物质。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完善地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种发酵苹果酵素的方法，包括以下步骤：
(1)选择成熟的、色泽饱满、天然酵素含量高的苹果当做发酵的基质；
(2)自来水清洗两遍后，用0.9％的NaCl溶液冲洗一遍，低温杀菌，然后果子沥干，切小块后洗净，装入体积为1L的容器中，大概占容器体积的30％，加入100ml原蜜和600ml纯净水，制成发酵原液备用；
(3)配制LB培养基，将原保存菌株活化，培养约48小时得到的发酵菌液备用；
(4)均按照接种比例5％，将蜜源菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌分别取50ml接入发酵原液，发酵7d，pH值7.0，温度30℃；
(5)先进行粗过滤，过滤筛数目为20～32目。然后细过滤，过滤筛数目为为80～100目，即得澄清醇香可口的天然苹果酵素。
实施例2
一种发酵苹果酵素的方法，包括以下步骤：
(1)选择成熟的、色泽饱满、天然酵素含量高的苹果当做发酵的基质；
(2)自来水清洗两遍后，用0.9％的NaCl溶液冲洗一遍，低温杀菌，然后果子沥干，切小块后洗净，装入体积为2L的容器中，大概占容器体积的50％，加入300ml原蜜和700ml纯净水，制成发酵原液备用；
(3)配制LB培养基，将原保存菌株活化，培养约48小时得到的菌液备用；
(4)均按照接种比例4％，将蜜源菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌分别取80ml接入发酵原液，发酵10d，pH值7.0，温度30℃；
(5)先进行粗过滤，过滤筛数目为20～32目。然后细过滤，过滤筛数目为80～100目，即得澄清口味浓厚的即酵素含量较高的天然苹果酵素。
实施例3
一种发酵苹果酵素的方法，包括以下步骤：
(1)选择成熟的、色泽饱满、天然酵素含量高的苹果做发酵的基质；
(2)自来水清洗两遍后，用0.9％的NaCl溶液冲洗一遍，低温杀菌，然后果子沥干，切小块后洗净，装入体积为1L的容器中，大概占容器体积的20％，加入200ml原蜜和600ml纯净水，制成发酵原液备用；
(3)配制LB培养基，将原保存菌株活化，培养约48小时得到的菌液备用；
(4)均按照接种比例5％，将特定蜜源菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌分别取50ml接入发酵原液，发酵8d，pH值7.0，温度35℃；
(5)先进行粗过滤，过滤筛数目为20～32目。然后细过滤，过滤筛数目为80～100目，既得天然清香的苹果酵素。
本发明中的苹果含有丰富的天然酵素物质以及对人体有益的元素，但是不仅仅限于此，可以根据实际情况，确定苹果的量或者选择苹果其他合适的水果混合在一起，只要能达到酵素配比合理、酵素含量高，口感清爽就可以。
另外发酵原液的选择和配比、接菌量也不限于实施例所举的组合，可根据实际情况选择不同的组合。
以上所述仅为本发明的较佳实例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的思路和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种用苹果制备酵素饮料的方法，其特点是利用苹果为主要发酵原料，加入原蜜，采用蜜源菌和乳酸菌为发酵菌株，生产制备苹果酵素饮料，其工艺为：
1)选择成熟的、色泽饱满、天然酵素含量高的苹果作为发酵的主要原料；使用无锡百年尚水饮品有限公司提供的百年尚水配制培养基和加工操作。先用自来水清洗苹果表面两遍，再用0.9％NaCl溶液浸泡120s，低温杀菌，果子沥干，后切块，再用百年尚水冲洗一遍后装入无菌发酵桶，加入原蜜和水，其中体积比为苹果∶原蜜∶纯净水＝2～5∶1～3∶7～2，即得苹果发酵原液待用。
2)将蜜源菌和乳酸菌的菌种活化并制备成发酵菌液：
(1)取甘油管保存菌种一环在平板上划线，在培养箱中30℃培养24小时；
(2)取LB固体培养基平板菌落一环接入装有50ml种子培养液的250ml规格的三角瓶中，准备若干份，置于摇床，培养条件：转速200rpm，温度30℃，恒温培养24小时，即为发酵种子菌液；
(3)种子培养液制备：胰蛋白胨10g，酵母提取物5g，氯化钠10g，定容到1L，调pH＝7.0；
3)按发酵原液体积的1～5％比例将发酵菌液加入到发酵体系中，发酵温度为25～35℃，发酵时间5～14d；
4)发酵完成后的发酵液先经粗过滤，过滤筛数目为20～32目；再细过滤，过滤筛数目为80～100目，后得到苹果酵素饮料。
2.根据权利要求1所述的苹果制备酵素饮料的方法，其特征是：采用了有防癌药之称的苹果，同时蜜源菌是指从天然蜂蜜中筛得的可食用的芽孢杆菌。
3.根据权利要求1所述的发酵制备苹果酵素饮料的方法，其特征是：发酵菌株采用2015年1月7日保存于中国典型培养物保藏中心的保藏编号为：CCTCCM2015018的Bacillussp.SYBChb4的高地芽孢杆菌菌株为发酵菌株。
4.根据权利要求1所述的发酵制备苹果酵素饮料的方法，其特征是：天然蜂蜜的加入量为10％-30％。
5.根据权利要求1所述的发酵制备苹果酵素饮料的方法，其特征是：苹果加入量为20％-50％。
6.根据权利要求1所述的发酵制备苹果酵素饮料的方法，其特征是：水指无锡百年尚水饮品有限公司提供的百年尚水，加入量为20％-70％。
7.根据权利要求1所述的发酵制备苹果酵素饮料的方法，其特征是：所述乳酸菌是指商业生产用的干酪乳杆菌和植物乳杆菌，加入量为总体积的1％-5％。
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