CN107259260B - 一种降火消食的枸杞果醋饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于果醋饮料加工领域,涉及一种具有降火消食功效的枸杞果醋饮料及其制备方法。该制备方法,包括如下工艺步骤:称量混合、一次浸提、二次浸提、三次浸提、复合酶处理、大米蒸煮、调浆混合、糖化处理、固定化多酵母、固液两态发酵、乳酸菌发酵、醋酸菌扩培、淋醋及醋酸菌发酵:日晒陈酿、降酸、口感调配、包装。利用该制备方法,解决了枸杞干果制备无醇果醋饮料的技术难题,并充分释放了原材料的营养成分,具有美容养颜、消食清火的功效,更适宜于体火旺盛、消化不良的各类人群服用,营养价值高。
Description
技术领域
本发明属于果醋饮料加工领域,涉及一种具有降火消食功效的枸杞果醋饮料及其制备方法。
背景技术
枸杞是享誉中外的药食两用滋补佳品。宁夏是枸杞的高产地区,尤其是中宁地区所产的枸杞,其药用价值更高,而枸杞鲜果的采摘期仅为2~2.5个月,且极难贮存,利用冷藏的方式进行保存,其保存期也不到一个月,使得冷冻保存的造价比鲜果的成本还高,增加了以枸杞鲜果为原料生产枸杞果醋饮品的成本。因此,每年的枸杞产量中,90%左右的枸杞都以干果的形式存在。
与枸杞鲜果相比,枸杞干果具有诸多优势:一般来说,每5斤枸杞鲜果才能获得1斤枸杞干果,使得同样用量下,枸杞干果的营养成分更高;枸杞鲜果的表面有蜡质层,含水量高,且表皮薄脆,极易引起微生物的滋生及变质,消耗营养物质,而枸杞干果的含水量低,其生物代谢处于近似休眠的状态,可以有效的保存其中的营养成分。因此,以枸杞干果为原料生产相应的饮品,不仅可以解决原料供给的问题,而且能有效增加产品的营养价值。
现代医学证明,食用醋具有杀菌抗菌、美容养颜、促进消化、软化扩张血管等显著功效,同时,食醋又是适合各个年龄阶段消费的大众产品。因此枸杞醋类饮品的研制具有广阔的市场前景。而现有的枸杞醋及其饮料只是经过简单的添加混合调配,无法将枸杞中的营养物质充分释放,不利于人体的吸收,造成营养物质的流失和浪费,保健效果很不明显。
因此,需要提供一种营养物质丰富、具有优异保健效果的枸杞果醋饮料及其制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种枸杞果醋饮料,降火消食无醇,营养价值高,保健效果优异,适用人群范围广。
本发明的目的还在于提供一种枸杞果醋饮料的制备方法,使枸杞中的营养物质得以充分释放。
本发明解决上述技术问题的技术方案为:
一种降火消食的枸杞果醋饮料的制备方法,包括如下工艺步骤:
a.称量混合:称取原材料并混合,其中,原材料的种类及其质量份数如下,
干枸杞40~60份,红枣10~30份,甘草5~15份,山楂5~20份,重瓣玫瑰5~15份,金银花1~5份,菊花1~5份,橘皮1~5份;
b.一次浸提:先在原材料中加入水进行浸泡,再浸提并过滤,获得一次滤液和一次滤渣,其中,水的用量为原材料质量的11~15倍,浸泡的时间为20分钟,浸提的温度为80℃~100℃,时间为1~1.5小时;
c.二次浸提:先在一次滤渣中加入水并直接浸提、过滤,获得二次滤液和二次滤渣,其中,水的用量为一次滤渣质量的10~13倍,浸提的温度为80℃~100℃,时间为1~1.5小时;
d.三次浸提:先在二次滤渣中加入水并直接浸提、过滤,获得三次滤液和三次滤渣,其中,水的用量为二次滤渣质量的8~10倍,浸提的温度为80℃~100℃,时间为1~1.5小时;
e.复合酶处理:混合步骤b、c、d中的一次滤液、二次滤液、三次滤液,获得浸提液,再加入酶制剂并保温,其中,酶制剂的种类及其占浸提液的浓度分别为:果胶酶0.1g/L~0.5g/L、木瓜蛋白酶0.1g/L~0.4g/L、果汁酶0.1g/L~0.4g/L,保温的温度为25℃~45℃,时间为2~12小时;
f.大米蒸煮:将大米浸泡并加入冷水后,进行蒸煮;其中,浸泡的时间为0.5~1小时,冷水的用量为大米质量的5%,蒸煮的时间为20~30分钟;
g.调浆混合:将步骤f中蒸煮好的大米和步骤e中经过酶制剂处理的浸提液按照1:8~10的质量比进行调浆混合,并加入红糖,获得醪液,其中,醪液的含糖量为100g/L~150g/L;
h.糖化处理:将稻壳利用蒸汽杀菌,待稻壳内部的温度降至30℃~40℃时,拌入糖化酶混合均匀,再加入到步骤g的醪液中并保温,进行糖化处理,获得糖化醪液,其中,杀菌的时间为30分钟,糖化酶的用量为每1L步骤g的醪液中使用0.6g~1.0g,保温的时间为1~5小时;
i.固定化多酵母:称取产酒酵母和产香酵母,在质量浓度为3%的砂糖溶液中进行活化,再与质量浓度为3%的海藻酸钠溶液混合后,注入至质量浓度为8%的氯化钙水溶液中进行固定化,获得凝胶球,再利用无菌水对凝胶球进行两次清洗,获得固定化多酵母,其中,产酒酵母的用量为每1L步骤g的醪液中使用0.2g~0.4g,产香酵母的用量为每1L步骤g的醪液中使用0.2g~0.4g,活化的温度为25℃~35℃,时间为1~1.5小时;
j.固液两态发酵:将固定化多酵母接入步骤h的糖化醪液中进行发酵,当酒精度达到5%~8%时,获得上清液,其中,固定化多酵母的接种量为糖化醪液体积的0.3%~0.8%,发酵的温度为13℃~30℃,时间为8~20天;
k.乳酸菌发酵:将乳酸菌接入步骤j的上清液中进行发酵,获得乳酸菌发酵醪液,其中,乳酸菌的接入量为上清液体积的0.5%~1.0%,发酵的温度为0℃~5℃,时间为18~32天;
l.醋酸菌扩培:另取稻壳杀菌后,拌入营养物质和醋酸菌进行扩培,其中,营养物质为质量浓度为1%~5%的乙醇溶液、质量浓度为1%~5%的葡萄糖溶液和质量浓度为0.05%~0.2%的碳酸钙溶液的混合物,醋酸菌的接种量为步骤g的醪液体积的8%~12%;
m.淋醋及醋酸菌发酵:将步骤k的乳酸菌发酵醪液自上而下淋过步骤l中拌入营养物质和经过醋酸菌扩培的稻壳,再接入醋酸菌继续进行发酵,当酒精度降至0.5%以下、酸度达到6g/100ml以上时,终止发酵,获得果醋原液,其中,醋酸菌的接种量为乳酸菌发酵醪液体积的0.3%~0.8%,发酵的温度为25℃~35℃;
n.日晒陈酿:将步骤m中的果醋原液进行日晒陈酿,当酸度达到8~9g/100ml时,陈酿结束;
o.降酸:在降酸物料中加入水进行浸提并过滤,获得降酸浸提液,再将该降酸浸提液加入步骤n的陈酿过的果醋原液中进行降酸,使果醋原液的酸度达到1~2g/100ml,其中,降酸物料为重瓣玫瑰、金银花、菊花、橘皮或桂圆中的一种或几种,水的用量为降酸物料质量的5~8倍,浸提的温度为80℃~90℃,时间为0.5~1小时;
p.口感调配:加入辅助材料进行口感调配,其中,辅助材料为低聚果糖、低聚木糖、食盐、麦芽糖浆或蜂蜜中的一种或几种;
q.包装:过滤、装瓶、杀菌、包装,获得果醋饮料。
一种利用上述制备方法所生产的降火消食枸杞果醋饮料,其理化指标为:枸杞多糖含量200~400mg/100ml,总糖40~80g/L,总酸2~3g/L,酒精度≤0.5%,可溶性固形物≥10%。
利用本发明降火消食枸杞果醋饮料及其制备方法的有益效果为:
(1)以枸杞干果为原料,解决了枸杞干果制备无醇果醋饮料的技术难题,而且酒精度极低的无醇饮料适宜于各个年龄阶段的消费群体;
(2)采用多次浸提原料的方式获取后续的发酵醪液,充分提取原料中的营养物质;
(3)采用多菌种细胞固定化植入的方式启动发酵,使产品的口感和风味更加浓郁,同时,固定化植入的方式可使细胞菌种循环利用,节约资源;
(4)采用复合酶制剂的发酵方式,并结合了米醋的生产工艺,采用固液两态低温发酵,使大米、枸杞等物质进行混合发酵,并在发酵过程中,通过各种微生物的代谢,使大米、枸杞的营养素进行物质交换、分子重组,充分释放各自的营养成分,形成大米、枸杞共存的独特香气和口感,并增加了乳酸菌发酵的过程;
(5)通过加入红枣、山楂、玫瑰、金银花、菊花、橘皮等具有美容养颜、消食清火功效的物料,使该饮料更适宜于体火旺盛、消化不良的人群服用;
(6)采用重瓣玫瑰、金银花、菊花、橘皮、桂圆等物料的浸提液替代纯净水进行降酸调配,使得饮料的营养更丰富、口感更好、效果更明显;
(7)采用室外玻璃钢罐贮存并常年日晒的陈酿方法替代现有的低温陈酿,使残留的蛋白质转换成氨基酸,并与残糖反应生成氨基葡萄糖,这些物质之间的转换使果醋中的肽类、氨基酸等有机成分大幅增加,营养价值也大大提高,并且形成了酯类等香气成分的合成,进一步提升了果醋饮料的营养、口感和香气。
附图说明
图1为本发明降火消食枸杞果醋饮料的制备工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
一种降火消食的枸杞果醋饮料的制备方法,包括如下工艺步骤:
(1)称量混合:称取干枸杞50份、红枣20份、甘草10份、山楂8份、重瓣玫瑰6份、金银花2份、菊花2份、橘皮2份并混合;
(2)一次浸提:在步骤(1)的原材料中加入原材料质量13倍的水,并浸泡20分钟,再在90℃下浸提1.5小时后过滤,获得一次滤液和一次滤渣;
(3)二次浸提:在步骤(2)的一次滤渣中加入一次滤渣质量12倍的水,并在90℃下浸提1.5小时后过滤,获得二次滤液和二次滤渣;
(4)三次浸提:在步骤(3)的二次滤渣中加入二次滤渣质量9倍的水,并在100℃下浸提1小时后过滤,获得三次滤液和三次滤渣;
(5)复合酶处理:混合步骤(2)(3)(4)中的一次滤液、二次滤液和三次滤液,获得浸提液,再加入酶制剂并在35℃下保温8小时,其中,酶制剂的种类及其占浸提液的浓度分别为:果胶酶0.3g/L、木瓜蛋白酶0.2g/L、果汁酶0.2g/L;
(6)大米蒸煮:将大米清洗并浸泡1小时后,加入大米质量5%的冷水,蒸煮30分钟,直至大米不黏且略带夹心;
(7)调浆混合:将步骤(6)中蒸煮好的大米加入发酵池,再将步骤(5)中经过酶制剂处理的浸提液灌入发酵池并调浆混合均匀,再加入红糖,获得醪液,其中,大米和浸提液的质量比为1:9,获得的醪液的含糖量为130g/L;
(8)糖化处理:将稻壳利用蒸汽杀菌30分钟后放置,待稻壳内部的温度降至30℃~40℃时,拌入糖化酶并混合均匀,再加入到步骤(7)的醪液中并保温4小时,进行糖化处理,获得糖化醪液,其中,糖化酶的用量为每1L醪液中使用0.8g;
(9)固定化多酵母:称取产酒酵母和产香酵母,放置于质量浓度为3%的砂糖溶液中,在30℃下活化1.5小时,再与质量浓度为3%的海藻酸钠溶液混合后,注入至质量浓度为8%的氯化钙水溶液中进行固定化,获得凝胶球,再利用无菌水对凝胶球进行两次清洗,获得固定化多酵母,其中,产酒酵母的用量为每1L步骤(7)的醪液中使用0.3g,产香酵母的用量为每1L步骤(7)的醪液中使用0.3g;
(10)固液两态发酵:将固定化多酵母接入步骤(8)的糖化醪液中,在20℃下发酵15天,当酒精度达到5%~8%时,获得上清液,其中,固定化多酵母的接种量为糖化醪液体积的0.5%;
(11)乳酸菌发酵:将乳酸菌接入步骤(10)的上清液中,在3℃下发酵25天,获得乳酸菌发酵醪液,其中,乳酸菌的接入量为上清液体积的0.8%;
(12)醋酸菌扩培:在另一个已清洗并消毒的发酵池中,放入另取的已杀菌的稻壳,再拌入营养物质和醋酸菌进行扩培,其中,营养物质为质量浓度为2%的乙醇溶液、质量浓度为1%的葡萄糖溶液和质量浓度为0.1%的碳酸钙溶液的混合物,醋酸菌的接种量为步骤(7)的醪液体积的10%;
(13)淋醋及醋酸菌发酵:将步骤(11)的乳酸菌发酵醪液自上而下淋过步骤(12)中拌入营养物质和经过醋酸菌扩培的稻壳堆,再泵入另一清洗杀菌过的不锈钢发酵罐内并接入醋酸菌,在25℃~35℃下继续进行醋酸发酵,当酒精度降至0.5%以下、酸度达到6g/100ml以上时,终止发酵,获得果醋原液,其中,醋酸菌的接种量为乳酸菌发酵醪液体积的0.5%;
(14)日晒陈酿:将步骤(13)中的果醋原液转入室外钢化玻璃贮存罐内进行日晒陈酿,当酸度达到8~9g/100ml且口感醇正时,陈酿结束;
(15)降酸:在降酸物料中加入水,并在85℃下浸提1小时后过滤,获得降酸浸提液,再将该降酸浸提液加入步骤(14)的陈酿过的果醋原液中进行降酸,使果醋原液的酸度达到1~2g/100ml,其中,降酸物料为重瓣玫瑰、金银花、菊花、橘皮或桂圆中的一种或几种,水的用量为降酸物料质量的6倍;
(16)口感调配:加入辅助材料进行口感调配,其中,辅助材料为低聚果糖、低聚木糖、食盐、麦芽糖浆或蜂蜜中的一种或几种;
(17)包装:过滤、装瓶、杀菌、包装,获得果醋饮料。
一种利用实施例1所生产的降火消食枸杞果醋饮料,其理化指标为:枸杞多糖含量323mg/100ml,总糖68g/L,总酸2.7g/L,酒精度≤0.5%,可溶性固形物≥10%。
实施例2
一种降火消食的枸杞果醋饮料的制备方法,包括如下工艺步骤:
(1)称量混合:称取干枸杞60份、红枣30份、甘草15份、山楂20份、重瓣玫瑰15份、金银花1份、菊花1份、橘皮5份并混合;
(2)一次浸提:在步骤(1)的原材料中加入原材料质量15倍的水,并浸泡20分钟,再在100℃下浸提1小时后过滤,获得一次滤液和一次滤渣;
(3)二次浸提:在步骤(2)的一次滤渣中加入一次滤渣质量13倍的水,并在80℃下浸提1.5小时后过滤,获得二次滤液和二次滤渣;
(4)三次浸提:在步骤(3)的二次滤渣中加入二次滤渣质量10倍的水,并在90℃下浸提1.5小时后过滤,获得三次滤液和三次滤渣;
(5)复合酶处理:混合步骤(2)(3)(4)中的一次滤液、二次滤液和三次滤液,获得浸提液,再加入酶制剂并在45℃下保温2小时,其中,酶制剂的种类及其占浸提液的浓度分别为:果胶酶0.5g/L、木瓜蛋白酶0.4g/L、果汁酶0.4g/L;
(6)大米蒸煮:将大米清洗并浸泡1小时后,加入大米质量5%的冷水,蒸煮20分钟,直至大米不黏且略带夹心;
(7)调浆混合:将步骤(6)中蒸煮好的大米加入发酵池,再将步骤(5)中经过酶制剂处理的浸提液灌入发酵池并调浆混合均匀,再加入红糖,获得醪液,其中,大米和浸提液的质量比为1:10,获得的醪液的含糖量为150g/L;
(8)糖化处理:将稻壳利用蒸汽杀菌30分钟后放置,待稻壳内部的温度降至30℃~40℃时,拌入糖化酶并混合均匀,再加入到步骤(7)的醪液中并保温5小时,进行糖化处理,获得糖化醪液,其中,糖化酶的用量为每1L醪液中使用1.0g;
(9)固定化多酵母:称取产酒酵母和产香酵母,放置于质量浓度为3%的砂糖溶液中,在35℃下活化1小时,再与质量浓度为3%的海藻酸钠溶液混合后,注入至质量浓度为8%的氯化钙水溶液中进行固定化,获得凝胶球,再利用无菌水对凝胶球进行两次清洗,获得固定化多酵母,其中,产酒酵母的用量为每1L步骤(7)的醪液中使用0.4g,产香酵母的用量为每1L步骤(7)的醪液中使用0.2g;
(10)固液两态发酵:将固定化多酵母接入步骤(8)的糖化醪液中,在30℃下发酵8天,当酒精度达到5%~8%时,获得上清液,其中,固定化多酵母的接种量为糖化醪液体积的0.3%;
(11)乳酸菌发酵:将乳酸菌接入步骤(10)的上清液中,在5℃下发酵18天,获得乳酸菌发酵醪液,其中,乳酸菌的接入量为上清液体积的0.5%;
(12)醋酸菌扩培:在另一个已清洗并消毒的发酵池中,放入另取的已杀菌的稻壳,再拌入营养物质和醋酸菌进行扩培,其中,营养物质为质量浓度为1%的乙醇溶液、质量浓度为5%的葡萄糖溶液和质量浓度为0.2%的碳酸钙溶液的混合物,醋酸菌的接种量为步骤(7)的醪液体积的12%;
(13)淋醋及醋酸菌发酵:将步骤(11)的乳酸菌发酵醪液自上而下淋过步骤(12)中拌入营养物质和经过醋酸菌扩培的稻壳堆,再泵入另一清洗杀菌过的不锈钢发酵罐内并接入醋酸菌,在25℃~35℃下继续进行醋酸发酵,当酒精度降至0.5%以下、酸度达到6g/100ml以上时,终止发酵,获得果醋原液,其中,醋酸菌的接种量为乳酸菌发酵醪液体积的0.8%;
(14)日晒陈酿:将步骤(13)中的果醋原液转入室外钢化玻璃贮存罐内进行日晒陈酿,当酸度达到8~9g/100ml且口感醇正时,陈酿结束;
(15)降酸:在降酸物料中加入水,并在80℃下浸提1小时后过滤,获得降酸浸提液,再将该降酸浸提液加入步骤(14)的陈酿过的果醋原液中进行降酸,使果醋原液的酸度达到1~2g/100ml,其中,降酸物料为重瓣玫瑰、金银花、菊花、橘皮或桂圆中的一种或几种,水的用量为降酸物料质量的8倍;
(16)口感调配:加入辅助材料进行口感调配,其中,辅助材料为低聚果糖、低聚木糖、食盐、麦芽糖浆或蜂蜜中的一种或几种;
(17)包装:过滤、装瓶、杀菌、包装,获得果醋饮料。
一种利用实施例2所生产的降火消食枸杞果醋饮料,其理化指标为:枸杞多糖含量385mg/100ml,总糖71g/L,总酸2.3g/L,酒精度≤0.5%,可溶性固形物≥10%。
实施例3
一种降火消食的枸杞果醋饮料的制备方法,包括如下工艺步骤:
(1)称量混合:称取干枸杞40份、红枣10份、甘草5份、山楂5份、重瓣玫瑰5份、金银花5份、菊花5份、橘皮1份并混合;
(2)一次浸提:在步骤(1)的原材料中加入原材料质量11倍的水,并浸泡20分钟,再在80℃下浸提1.5小时后过滤,获得一次滤液和一次滤渣;
(3)二次浸提:在步骤(2)的一次滤渣中加入一次滤渣质量10倍的水,并在100℃下浸提1小时后过滤,获得二次滤液和二次滤渣;
(4)三次浸提:在步骤(3)的二次滤渣中加入二次滤渣质量8倍的水,并在80℃下浸提1.5小时后过滤,获得三次滤液和三次滤渣;
(5)复合酶处理:混合步骤(2)(3)(4)中的一次滤液、二次滤液和三次滤液,获得浸提液,再加入酶制剂并在25℃下保温12小时,其中,酶制剂的种类及其占浸提液的浓度分别为:果胶酶0.1g/L、木瓜蛋白酶0.1g/L、果汁酶0.1g/L;
(6)大米蒸煮:将大米清洗并浸泡0.5小时后,加入大米质量5%的冷水,蒸煮30分钟,直至大米不黏且略带夹心;
(7)调浆混合:将步骤(6)中蒸煮好的大米加入发酵池,再将步骤(5)中经过酶制剂处理的浸提液灌入发酵池并调浆混合均匀,再加入红糖,获得醪液,其中,大米和浸提液的质量比为1:8,获得的醪液的含糖量为100g/L;
(8)糖化处理:将稻壳利用蒸汽杀菌30分钟后放置,待稻壳内部的温度降至30℃~40℃时,拌入糖化酶并混合均匀,再加入到步骤(7)的醪液中并保温1小时,进行糖化处理,获得糖化醪液,其中,糖化酶的用量为每1L醪液中使用0.6g;
(9)固定化多酵母:称取产酒酵母和产香酵母,放置于质量浓度为3%的砂糖溶液中,在25℃下活化1.5小时,再与质量浓度为3%的海藻酸钠溶液混合后,注入至质量浓度为8%的氯化钙水溶液中进行固定化,获得凝胶球,再利用无菌水对凝胶球进行两次清洗,获得固定化多酵母,其中,产酒酵母的用量为每1L步骤(7)的醪液中使用0.2g,产香酵母的用量为每1L步骤(7)的醪液中使用0.4g;
(10)固液两态发酵:将固定化多酵母接入步骤(8)的糖化醪液中,在13℃下发酵20天,当酒精度达到5%~8%时,获得上清液,其中,固定化多酵母的接种量为糖化醪液体积的0.8%;
(11)乳酸菌发酵:将乳酸菌接入步骤(10)的上清液中,在0℃下发酵32天,获得乳酸菌发酵醪液,其中,乳酸菌的接入量为上清液体积的1.0%;
(12)醋酸菌扩培:在另一个已清洗并消毒的发酵池中,放入另取的已杀菌的稻壳,再拌入营养物质和醋酸菌进行扩培,其中,营养物质为质量浓度为5%的乙醇溶液、质量浓度为2%的葡萄糖溶液和质量浓度为0.05%的碳酸钙溶液的混合物,醋酸菌的接种量为步骤(7)的醪液体积的8%;
(13)淋醋及醋酸菌发酵:将步骤(11)的乳酸菌发酵醪液自上而下淋过步骤(12)中拌入营养物质和经过醋酸菌扩培的稻壳堆,再泵入另一清洗杀菌过的不锈钢发酵罐内并接入醋酸菌,在25℃~35℃下继续进行醋酸发酵,当酒精度降至0.5%以下、酸度达到6g/100ml以上时,终止发酵,获得果醋原液,其中,醋酸菌的接种量为乳酸菌发酵醪液体积的0.3%;
(14)日晒陈酿:将步骤(13)中的果醋原液转入室外钢化玻璃贮存罐内进行日晒陈酿,当酸度达到8~9g/100ml且口感醇正时,陈酿结束;
(15)降酸:在降酸物料中加入水,并在90℃下浸提0.5小时后过滤,获得降酸浸提液,再将该降酸浸提液加入步骤(14)的陈酿过的果醋原液中进行降酸,使果醋原液的酸度达到1~2g/100ml,其中,降酸物料为重瓣玫瑰、金银花、菊花、橘皮或桂圆中的一种或几种,水的用量为降酸物料质量的5倍;
(16)口感调配:加入辅助材料进行口感调配,其中,辅助材料为低聚果糖、低聚木糖、食盐、麦芽糖浆或蜂蜜中的一种或几种;
(17)包装:过滤、装瓶、杀菌、包装,获得果醋饮料。
一种利用实施例3所生产的降火消食枸杞果醋饮料,其理化指标为:枸杞多糖含量236mg/100ml,总糖47g/L,总酸2.1g/L,酒精度≤0.5%,可溶性固形物≥10%。
Claims (8)
1.一种降火消食的枸杞果醋饮料的制备方法,其特征在于,包括如下工艺步骤:
a.称量混合:称取原材料并混合,其中,原材料的种类及其质量份数如下,
干枸杞40~60份,红枣10~30份,甘草5~15份,山楂5~20份,重瓣玫瑰5~15份,金银花1~5份,菊花1~5份,橘皮1~5份;
b.一次浸提:先在原材料中加入水进行浸泡,再浸提并过滤,获得一次滤液和一次滤渣;
c.二次浸提:先在一次滤渣中加入水并直接浸提、过滤,获得二次滤液和二次滤渣;
d.三次浸提:先在二次滤渣中加入水并直接浸提、过滤,获得三次滤液和三次滤渣;
e.复合酶处理:混合步骤b、c、d中的一次滤液、二次滤液、三次滤液,获得浸提液,再加入酶制剂并保温,其中,酶制剂的种类及其占浸提液的浓度分别为:果胶酶0.1g/L~0.5g/L、木瓜蛋白酶0.1g/L~0.4g/L、果汁酶0.1g/L~0.4g/L,保温的温度为25℃~45℃,时间为2~12小时;
f.大米蒸煮:将大米浸泡并加入冷水后,进行蒸煮;
g.调浆混合:将步骤f中蒸煮好的大米和步骤e中经过酶制剂处理的浸提液按照1:8~10的质量比进行调浆混合,并加入红糖,获得醪液,其中,醪液的含糖量为100g/L~150g/L;
h.糖化处理:将稻壳利用蒸汽杀菌,待稻壳内部的温度降至30℃~40℃时,拌入糖化酶混合均匀,再加入到步骤g的醪液中并保温,进行糖化处理,获得糖化醪液,其中,杀菌的时间为30分钟,糖化酶的用量为每1L步骤g的醪液中使用0.6g~1.0g,保温的时间为1~5小时;
i.固定化多酵母:称取产酒酵母和产香酵母,在质量浓度为3%的砂糖溶液中进行活化,再与质量浓度为3%的海藻酸钠溶液混合后,注入至质量浓度为8%的氯化钙水溶液中进行固定化,获得凝胶球,再利用无菌水对凝胶球进行两次清洗,获得固定化多酵母,其中,产酒酵母的用量为每1L步骤g的醪液中使用0.2g~0.4g,产香酵母的用量为每1L步骤g的醪液中使用0.2g~0.4g,活化的温度为25℃~35℃,时间为1~1.5小时;
j.固液两态发酵:将固定化多酵母接入步骤h的糖化醪液中进行发酵,当酒精度达到5%~8%时,获得上清液,其中,固定化多酵母的接种量为糖化醪液体积的0.3%~0.8%,发酵的温度为13℃~30℃,时间为8~20天;
k.乳酸菌发酵:将乳酸菌接入步骤j的上清液中进行发酵,获得乳酸菌发酵醪液,其中,乳酸菌的接入量为上清液体积的0.5%~1.0%,发酵的温度为0℃~5℃,时间为18~32天;
l.醋酸菌扩培:另取稻壳杀菌后,拌入营养物质和醋酸菌进行扩培,其中,营养物质为质量浓度为1%~5%的乙醇溶液、质量浓度为1%~5%的葡萄糖溶液和质量浓度为0.05%~0.2%的碳酸钙溶液的混合物,醋酸菌的接种量为步骤g的醪液体积的8%~12%;
m.淋醋及醋酸菌发酵:将步骤k的乳酸菌发酵醪液自上而下淋过步骤l中拌入营养物质和经过醋酸菌扩培的稻壳,再接入醋酸菌继续进行发酵,当酒精度降至0.5%以下、酸度达到6g/100ml以上时,终止发酵,获得果醋原液,其中,醋酸菌的接种量为乳酸菌发酵醪液体积的0.3%~0.8%,发酵的温度为25℃~35℃;
n.日晒陈酿:将步骤m中的果醋原液进行日晒陈酿,当酸度达到8~9g/100ml时,陈酿结束;
o.降酸:在降酸物料中加入水进行浸提并过滤,获得降酸浸提液,再将该降酸浸提液加入步骤n的陈酿过的果醋原液中进行降酸,使果醋原液的酸度达到1~2g/100ml;
p.口感调配:加入辅助材料进行口感调配;
q.包装:过滤、装瓶、杀菌、包装,获得果醋饮料。
2.如权利要求1所述的一种降火消食的枸杞果醋饮料的制备方法,其特征在于,所述步骤b中,水的用量为原材料质量的11~15倍,浸泡的时间为20分钟,浸提的温度为80℃~100℃,时间为1~1.5小时。
3.如权利要求1所述的一种降火消食的枸杞果醋饮料的制备方法,其特征在于,所述步骤c中,水的用量为一次滤渣质量的10~13倍,浸提的温度为80℃~100℃,时间为1~1.5小时。
4.如权利要求1所述的一种降火消食的枸杞果醋饮料的制备方法,其特征在于,所述步骤d中,水的用量为二次滤渣质量的8~10倍,浸提的温度为80℃~100℃,时间为1~1.5小时。
5.如权利要求1所述的一种降火消食的枸杞果醋饮料的制备方法,其特征在于,所述步骤f中,浸泡的时间为0.5~1小时,冷水的用量为大米质量的5%,蒸煮的时间为20~30分钟。
6.如权利要求1所述的一种降火消食的枸杞果醋饮料的制备方法,其特征在于,所述步骤o中,降酸物料为重瓣玫瑰、金银花、菊花、橘皮或桂圆中的一种或几种,水的用量为降酸物料质量的5~8倍,浸提的温度为80℃~90℃,时间为0.5~1小时。
7.如权利要求1所述的一种降火消食的枸杞果醋饮料的制备方法,其特征在于,所述步骤p中,辅助材料为低聚果糖、低聚木糖、食盐、麦芽糖浆或蜂蜜中的一种或几种。
8.一种如权利要求1~7中任一项制备方法所生产的降火消食枸杞果醋饮料,其特征在于,其理化指标为:枸杞多糖含量200~400mg/100ml,总糖40~80g/L,总酸2~3g/L,酒精度≤0.5%,可溶性固形物≥10%。
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