CN102352293B - 利用膜过滤提高香蕉果酒外观品质稳定性的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用膜过滤提高香蕉果酒外观品质稳定性的方法，其技术方案是：香蕉去皮，加入护色液，进行酶解，调整发酵液，酒精发酵，分离酒渣，陶瓷膜过滤，装瓶保藏。本发明改善了香蕉果酒的品质，外观澄清透亮，酒液透光率达95％以上，同时减少了酒液中乙醇含量和矿物质含量的损失；降低了果酒中的微生物数量，提高了生物稳定性；膜分离具有分离效率高、能耗低、操作简单等特点，能够有效截留菌体细胞、大分子蛋白质等物质，除菌率达50％以上，与传统的高温杀菌和化学澄清方法相比，不仅能避免高温灭菌后给酒的风味、营养成分带来的不利影响，并且能避免外来化学物质的添加和残留问题；具有良好的应用前景。

Description

利用膜过滤提高香蕉果酒外观品质稳定性的方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是一种利用膜过滤技术提高香蕉果酒外观品质稳定性的方法。

背景技术

香蕉是世界四大果品之一，典型的高钾低钠水果，含有多种微量元素及维生素，还含有少量的5-羟色胺，去甲肾上腺素和二羟基苯乙胺等。香蕉果肉的碳水化合物含量高，蛋白质较少，脂类含量极低；含有丰富的钾等矿物质元素以及胡萝卜素等维生素。此外香蕉还具有多种医疗、保健功能。传统中医认为香蕉味甘、性寒，具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效。适用于治疗便秘、烦渴、酒醉、痔病等症，故药食皆宜。

香蕉产量虽高，但目前香蕉以鲜食为主，深加工水平相对落后，在水果生产中，香蕉年产量居世界第二，占世界水果总量的16％，但加工量不到总产量的0.2％。香蕉属呼吸跃变型水果，成熟后不耐保藏，在旺产季节常常滞销，因销路不畅导致损失巨大。因此大力发展香蕉深加工技术，以缓解鲜售压力，提高产品附加值，已成为当前香蕉产业发展的当务之急！

香蕉果酒是以香蕉为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，是风格典型、口感舒适的低醇饮料，它能更有效地保留原果汁的风味和营养，且愈陈愈香。此外香蕉中矿物质、多酚等多种天然营养成分在发酵过程中大部分被保留下来，营养丰富。将香蕉加工成含有微量元素、氨基酸、维生素的香蕉果酒，能调节人体的机能，维持人体正常的生理活动，适量饮用对人体大有裨益。香蕉果酒外观品质是果酒整体品质的重要表现，外观应清晰透明、色泽明亮，给人以美的享受。而目前生产的果酒在储藏一定时间后，会出现失光、沉淀、雾浊和浑浊等现象，表示果酒稳定性受到了破坏，严重影响了果酒的品质和商品价值。因此提高果酒外观品质的稳定性，对于提高果酒的商品价值具有重要的作用。果酒外观品质稳定性类型主要分为生物稳定性和非生物稳定性。生物稳定性主要是果酒中的微生物引起的，而非生物稳定性既包括物理、化学因素，又包括生物化学因素，非常复杂。用于酿造的水果资源，除糖分外，可能还含有蛋白、果胶、金属离子等物质，原料成分具有一定的多样复杂性。另一方面，发酵过程中，果酒发酵基质性质、成分等方面也发生动态的变化。除了主要发酵产物乙醇，有机酸、酯类等发酵产物的增加，某种程度上也构成了不稳定因素。

香蕉含多种类型营养成分，除碳水化合物外，还含有多酚、果胶、矿物质、蛋白等物质，物质种类繁杂，果酒酿造过程可发酵糖分被酵母利用，转化为酒精，而果胶、矿物质、多酚等大物质仍保留于酒液中，导致香蕉果酒成为一个复杂的胶体体系，构成酒液外观品质不稳定因素。因此，多种易引起沉淀和浑浊物质的存在，以及果酒在较长的流通中的不确定性，导致香蕉果酒外观品质的稳定性成为香蕉果酒产业化的关键与难题。

发明内容

本发明的目的在于克服目前香蕉果酒外观品质不稳定的现状，提供一种利用膜过滤技术提高香蕉果酒外观品质稳定性的方法，同时减少香蕉果酒中微生物数量，提高香蕉果酒外观品质的稳定性。

本发明的技术方案如下：

a.香蕉去皮后，按香蕉果肉∶护色液＝1∶1添加 100mg/L的NaHSO₃护色液；

b.加入果浆酶或果胶酶进行酶解；

c.调整发酵液成分，分别调整总糖为20％～22％，总酸为0.5％～0.7％；

d.酒精发酵；

e.终止发酵，离心预分离酒渣；

f.陶瓷膜过滤，膜孔径为0.2μm，压力为0.2MPa，温度为30℃，进料流速为11.0L/min～14.0L/min；

g.果酒装瓶，避光保藏。

本发明改善了香蕉果酒的外观品质，外观澄清透亮，酒液透光率达95％以上，同时减少了酒液中乙醇含量和矿物质含量的损失；通过膜过滤，能够降低果酒中的微生物数量，提高生物稳定性；膜过滤处理属物理冷加工，能够避免因高温、加热引起的颜色加深、风味下降的不良影响；临界压力原理确定了最佳产业化参数；膜分离技术具有分离效率高、能耗低、操作简单等特点，能够有效截留菌体细胞、大分子蛋白质等物质，除菌率达50％以上，提高了酒液的稳定性；与传统的高温杀菌和化学澄清方法相比，不仅能避免高温灭菌后给酒的风味、营养成分带来不利影响，并且能避免外来化学物质的添加和残留问题；具有良好的应用前景。

具体实施方式

本发明以膜过滤浊汁发酵所得的香蕉果酒为实施例，对本发明做进一步详细说明，但不是对本发明的限制。

a.选用无病害外观无损伤的青香蕉去皮，按香蕉果肉∶护色液＝1∶1添加100mg/L的NaHSO₃护色液，用水果打浆机破碎；

b.加入果胶酶进行酶解，添加量为10000U/L，酶解温度为45℃，自然pH酶解1.0h；

c.调整发酵液成分，加入白砂糖调整总糖至20％，加入柠檬酸调节总酸为0.6％；

d.酒精发酵，发酵菌种为安琪葡萄酒活性干酵母，活化后接种量为0.5mL/L，接种后发酵液在28℃开始发酵，再转至20℃下恒温发酵，发酵周期为18d～20d；

e.待发酵液无明显气泡产生时，停止发酵，采用离心机对果酒渣进行预分离，3000r/min离心4min，酒液备用；

f.利用膜过滤澄清，选用孔径为0.2μm的陶瓷膜，压力为0.2MPa，温度为30℃，进料流速为11.0L/min～14.0L/min；

g.果酒装瓶，避光保藏。

附录：膜过滤前后果酒理化指标对比表

Claims (1)

1.利用膜过滤提高香蕉果酒外观品质稳定性的方法，其特征在于是按以下技术方案进行：

a.选用无病害外观无损伤的青香蕉去皮，按香蕉果肉：护色液=1:1添加100mg/L的NaHSO₃护色液，用水果打浆机破碎；

b.加入果胶酶进行酶解，添加量为10000U/L，酶解温度为45℃，自然pH酶解1.0h；

c.调整发酵液成分，加入白砂糖调整总糖至20%，加入柠檬酸调节总酸为0.6%；

d.酒精发酵，发酵菌种为安琪葡萄酒活性干酵母，活化后接种量为0.5mL/L，接种后发酵液在28℃开始发酵，再转至20℃下恒温发酵，发酵周期为18d～20d；

e.待发酵液无明显气泡产生时，停止发酵，采用离心机对果酒渣进行预分离，3000r/min离心4min，酒液备用；

f.利用膜过滤澄清，选用孔径为0.2μm的陶瓷膜，压力为0.2MPa，温度为30℃，进料流速为11.0L/min～14.0L/min；

g.果酒装瓶，避光保藏。