CN108277131A - 一种优质低度纯蜂蜜发酵酒的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种优质低度纯蜂蜜发酵酒的制备工艺，包括选取蜂蜜→加水稀释→添加破壁蜂花粉→加热灭菌→降温至40℃调节成分→降至30℃接种发酵→添加发酵助剂→主发酵期→倒罐→后发酵期→稳定澄清→陈酿期→灭菌装瓶。该工艺流程添加花粉浊液，使得酒液清香怡人，口感更佳；调节pH值至4.0为酵母生长提供适宜环境，也使酒液酸度适中，提高饮用口感；采用生香酵母与白葡萄酒酵母混合发酵促进蜜酒产酯生香，极大提高口感；调节初始糖度28％并采用煎酒终止酵母发酵控制其发酵残糖为9％‑12％，使得蜜酒的酒精度、口感更为受人们喜爱，男女皆宜，酒液澄清；再经壳聚糖过滤使酒液存放时所产沉淀极少，大大提高发酵酒品质。

Description

一种优质低度纯蜂蜜发酵酒的制备工艺

技术领域

本发明属于保健酒技术领域，具体是指一种优质低度纯蜂蜜发酵酒的制备工艺。

背景技术

无酒不成席，中国白酒的历史源远流长，是人们宴请、喜庆时重要的饮品之一。科学研究表明，白酒本身对人类健康具有一定的好处，适量饮入不但可以改善人体血液循环，降低患上心脏病或突发性中风的危险，还能提高语言能力、记忆力以及更快的思维速度。但白酒又是把双刃剑，过量饮用，白酒主要物质成分乙醇对中枢神经有抑制性，会刺激和损伤神经系统。据统计，目前我国长期习惯饮用白酒的人数高达上亿。在这个群体中，酒精滥用和酒精依赖己成为当今世界上日益严重的公共卫生问题，不仅导致各种刑事犯罪、交通事故、意外伤害等，而且严重影响身体健康。

近些年，一些保健酒应运而生，蜂蜜保健酒的种类比较多。蜂蜜既是良药，又是上等饮料，可延年益寿。蜂蜜的主要成分为糖类，其中60％～80％是葡萄糖和果糖，可以很容易地被人体直接吸收，而不需要酶的分解；对妇幼特别是老人有更好的保健作用，因而被称为“老人的牛奶”。据分析，蜂蜜含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，具有滋养、润燥、解毒、美白养颜、润肠通便之功效，对少年儿童咳嗽治疗也有很好的效果。将蜂蜜与酒精结合，通过发酵工艺处理后，得到带有保健功能的蜂蜜发酵酒。

作为最接近的现有技术，中国专利申请200610018416.1(纯蜂蜜酒的酿造方法)公开了一种纯蜂蜜酒的酿造方法，包括：选择原料组份重量百分比为：10-30份糯米、15-45份水、25-75份纯蜂蜜；将糯米洗净蒸熟，按比例加入酵母菌，封存发酵后，灌装入库。然而，该方法需要谷物酿造容易受到酒药、酒曲或浆水中不同种类的霉菌、酵母、细菌等共同发酵作用而酿制完成。酒精含量不稳定，且口感有苦涩味。并且该需要高温制作，导致制作过程中营养的流失。

由于目前以纯蜂蜜为主要成分的保健酒，均存在需要高温处理、谷物发酵、酵母菌不稳定等缺点，因此目前难以获得品质优、醉酒度低且具有保健成分的蜂蜜酒产品。因此，目前需要一种醉酒度适宜、且蜂蜜成分丰富、对人体有益，且口感适宜的优质低度纯蜂蜜发酵酒，从而作为酗酒者的饮酒替代佳品。

发明内容

为解决上述现有难题，本发明宗旨在于提供一种醉酒度适宜、蜂蜜成分丰富、对人体有益，口感适宜的蜂蜜保健酒。因此，本发明应用现代生物技术的特点，对传统蜂蜜进行现代微生物发酵工程研究，成功筛选得到一套工艺流程，该流程方法结合蜂蜜成分的营养学、药理学的研究，最终获得了一种高黄酮化合物含量，具低醉酒度特色，符合当代消费者口感的优质低度纯蜂蜜发酵酒。

本发明采用的技术方案如下：一种优质低度纯蜂蜜发酵酒的制备工艺，包括如下步骤：

1)选取蜂蜜：选取甘肃农家土蜂蜜；

2)加水稀释：将农家土蜂蜜经水按照1:1.8重量比稀释，稀释糖度至25％-30％，得蜂蜜稀释液；

3)添加破壁蜂花粉：取冷藏蜂花粉添加少量热水，再用机械法将之破壁处理，得到的花粉浊液经绢布初过滤，得到浊液，将浊液添加至蜂蜜稀释液中，花粉添加量为5g/L，再添加25mg/L的SO₂，此步骤中添加少量花粉可增加酒液维生素、矿物质等营养价值，还可改善蜂蜜酒的风味口感；

4)加热灭菌：在95℃下杀菌灭酶5-10min，此步骤消除因蜂蜜中含有转化酶使得发酵不完全的状况；

5)降温至40℃调节成分：待温度降至40℃下，添加柠檬酸调节其pH值至3.5-4.5，此步骤中当pH在3.0-4.5或偏酸性环境下利于酵母的发酵，乙醇的积累，但酸度增加则会影响口感，故调节其pH值至3.5-4.5；

6)降至30℃接种发酵：待温度降至30℃以下，接种0.10％-0.15％的活化后混合菌；

7)添加发酵助剂：在25℃下开始发酵，发酵第二天添加酵母发酵助剂，酵母发酵助剂维持酵母生长所需要的氮源，减少酵母对蜂蜜液中谷氨酸的利用，从而减少α-酮戊二酸的产生，使酒液品质更高；

8)主发酵期：发酵前三天每天定时5-10min通入氧气，使酵母生长繁殖，主发酵期温度维持在25℃，主发酵时间为9-11天；

9)倒罐：在发酵期间进行倒罐操作；

10)后发酵期：发酵10天以后，降低温度至20℃，实时检测发酵糖度；

11)稳定澄清：待残糖达9％-12％时，在70℃下煎酒2-3min，可终止发酵使酒液澄清；此步骤中，因蜂蜜酒中风味物质是糖类，故低度纯蜂蜜发酵酒应控制残糖发酵；

12)陈酿期：降温至15-18℃，进入陈酿期，陈酿30天结束后使用壳聚糖为蜂蜜花粉酒的最佳澄清剂，取1g壳聚糖溶于100ML，2g柠檬酸，加热煮佛至全部溶解，配成质量分数为1％的溶液，趁热使用，其加入量为0.15％；

13)灭菌装瓶：过滤澄清，灭菌装瓶，可得色泽浅黄，具有纯正的蜜香与酒香，醇棉优雅，酸甜适口的优质低度纯蜂蜜发酵酒。

作为优选地，所述步骤1)中农家土蜂蜜稀释糖度为28％。

作为优选地，所述步骤5)中添加柠檬酸调节其pH值至4.0。

作为优选地，所述步骤6)中活化后混合菌为白葡萄酒酵母与生香酵母等比混合的混合菌。

作为优选地，所述步骤7)中酵母发酵助剂的添加量为总重量的0.02％。

作为优选地，所述步骤12)中降温至18℃，进入陈酿期。

采用上述方案本发明取得有益效果如下：本发明优质低度纯蜂蜜发酵酒以蜂蜜为原料，蜂蜜经水稀释，在95℃下灭菌，待温度降至40℃下调节其pH值，接种适量的酵母活化液，发酵第二天添加发酵助剂，待发酵到所需要求，加热终止发酵进入陈酿期，陈酿结束后可得色泽浅黄，具有纯正的蜜香与酒香，醇棉优雅，酸甜适口的低度纯蜂蜜发酵酒。本发明在营养价值方面，优质低度纯蜂蜜发酵酒营养成分测定表明：蜂蜜酒中含有17种氨基酸和葡萄糖、果糖、VA、VE以及矿物质等人体必需的生理活性物质,其中氨基酸、VE、果糖和矿物质中的钠、钙、磷含量较高，保健作用极大。

本发明的整体流程包括选取蜂蜜→加水稀释→添加破壁蜂花粉→加热灭菌→降温至40℃调节成分→降至30℃接种发酵→添加发酵助剂→主发酵期→倒罐→后发酵期→稳定澄清→陈酿期→灭菌装瓶。该工艺流程与传统纯蜂蜜发酵酒工艺流程相比较，添加少量花粉浊液，可使得酒液清香怡人，口感更佳；调节其pH值至4.0为酵母生长发育提供适宜的环境的同时也使得所得酒液的酸度适中，提高了其饮用口感；采用产酯生香酵母与白葡萄酒酵母混合发酵可促进蜜酒产酯生香，极大的提高其口感品质；调节初始糖度为28％并采用煎酒终止酵母发酵控制其发酵残糖为9％-12％使得蜜酒的酒精度，口感更为受人们喜爱，男女皆宜，尤其更受女性的喜爱，也使得酒液更加澄清；再经壳聚糖过滤使所得酒液存放时所产沉淀极少，大大的提高了纯蜂蜜发酵酒的品质；使之成为人们喜爱的健康饮品。

本发明方法避免使用谷物发酵，使用纯蜂蜜作为发酵原料，并辅以科学的管理过程，使得发酵过程规律可控，保证了产品质量稳定。本发明方法避免了高温发酵过程，使所制备的优质低度纯蜂蜜发酵酒含有多种营养成分，其标志性成分黄酮化合物的含量高达230mg/L，甲醇含量小于0.01g/L，因此具有一定的改善心血管系统活性、抗肿瘤活性、降压、降血脂、抗衰老、提高机体免疫力、镇咳、祛痰等效果。本发明的优质低度纯蜂蜜发酵酒具有低醉酒度效果，适合为中度、重度酗酒者作为白酒替代品，从而有效保护肝功能效应。本发明的优质低度纯蜂蜜发酵酒口感舒适怡畅，蜜香独特幽雅，利于下喉。本发明的优质低度纯蜂蜜发酵酒不口干、不上头、不烧心呕吐，能促进睡眠，消除疲乏，醉酒后第二天精力正常，不影响学习工作。蜂蜜来至于大自然，符合绿色、健康、环保理念，符合目前低碳经济意识，特别是酿制时不污染环境，不浪费主要粮食资源，亦可增加农民收入，从口感风格特征以及符合GB2757《蒸馏酒与配制酒卫生标准》等方面出发，完全可以替代粮食白酒，以满足当今人们的饮酒需求。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1，本发明优质低度纯蜂蜜发酵酒的制备工艺，包括如下步骤：

1)选取蜂蜜：选取甘肃农家土蜂蜜；

2)加水稀释：将农家土蜂蜜经水按照1:1.8重量比稀释，稀释糖度至25％-30％，得蜂蜜稀释液；

3)添加破壁蜂花粉：取冷藏蜂花粉添加少量热水，再用机械法将之破壁处理，得到的花粉浊液经绢布初过滤，得到浊液，将浊液添加至蜂蜜稀释液中，花粉添加量为5g/L，再添加25mg/L的SO₂，此步骤中添加少量花粉可增加酒液维生素、矿物质等营养价值，还可改善蜂蜜酒的风味口感；

4)加热灭菌：在95℃下杀菌灭酶5-10min，此步骤消除因蜂蜜中含有转化酶使得发酵不完全的状况；

5)降温至40℃调节成分：待温度降至40℃下，添加柠檬酸调节其pH值至3.5-4.5，此步骤中当pH在3.0-4.5或偏酸性环境下利于酵母的发酵，乙醇的积累，但酸度增加则会影响口感，故调节其pH值至3.5-4.5；

6)降至30℃接种发酵：待温度降至30℃以下，接种0.10％-0.15％的活化后混合菌；

7)添加发酵助剂：在25℃下开始发酵，发酵第二天添加酵母发酵助剂，酵母发酵助剂维持酵母生长所需要的氮源，减少酵母对蜂蜜液中谷氨酸的利用，从而减少α-酮戊二酸的产生，使酒液品质更高；

8)主发酵期：发酵前三天每天定时5-10min通入氧气，使酵母生长繁殖，主发酵期温度维持在25℃，主发酵时间为9-11天；

9)倒罐：在发酵期间进行倒罐操作；

10)后发酵期：发酵10天以后，降低温度至20℃，实时检测发酵糖度；

11)稳定澄清：待残糖达9％-12％时，在70℃下煎酒2-3min，可终止发酵使酒液澄清；此步骤中，因蜂蜜酒中风味物质是糖类，故低度纯蜂蜜发酵酒应控制残糖发酵；

12)陈酿期：降温至15-18℃，进入陈酿期，陈酿30天结束后使用壳聚糖为蜂蜜花粉酒的最佳澄清剂，取1g壳聚糖溶于100ML，2g柠檬酸，加热煮佛至全部溶解，配成质量分数为1％的溶液，趁热使用，其加入量为0.15％；

13)灭菌装瓶：过滤澄清，灭菌装瓶，可得色泽浅黄，具有纯正的蜜香与酒香，醇棉优雅，酸甜适口的优质低度纯蜂蜜发酵酒。

本发明的整体流程包括选取蜂蜜→加水稀释→添加破壁蜂花粉→加热灭菌→降温至40℃调节成分→降至30℃接种发酵→添加发酵助剂→主发酵期→倒罐→后发酵期→稳定澄清→陈酿期→灭菌装瓶。该工艺流程与传统纯蜂蜜发酵酒工艺流程相比较，添加少量花粉浊液，可使得酒液清香怡人，口感更佳；调节其pH值至4.0为酵母生长发育提供适宜的环境的同时也使得所得酒液的酸度适中，提高了其饮用口感；采用产酯生香酵母与白葡萄酒酵母混合发酵可促进蜜酒产酯生香，极大的提高其口感品质；调节初始糖度为28％并采用煎酒终止酵母发酵控制其发酵残糖为9％-12％使得蜜酒的酒精度，口感更为受人们喜爱，男女皆宜，尤其更受女性的喜爱，也使得酒液更加澄清；再经壳聚糖过滤使所得酒液存放时所产沉淀极少，大大的提高了纯蜂蜜发酵酒的品质；使之成为人们喜爱的健康饮品。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (6)

1.一种优质低度纯蜂蜜发酵酒的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：

1)选取蜂蜜：选取甘肃农家土蜂蜜；

2)加水稀释：将农家土蜂蜜经水按照1:1.8重量比稀释，稀释糖度至25％-30％，得蜂蜜稀释液；

3)添加破壁蜂花粉：取冷藏蜂花粉添加少量热水，再用机械法将之破壁处理，得到的花粉浊液经绢布初过滤，得到浊液，将浊液添加至蜂蜜稀释液中，花粉添加量为5g/L，再添加25mg/L的SO₂，此步骤中添加少量花粉可增加酒液维生素、矿物质等营养价值，还可改善蜂蜜酒的风味口感；

4)加热灭菌：在95℃下杀菌灭酶5-10min，此步骤消除因蜂蜜中含有转化酶使得发酵不完全的状况；

5)降温至40℃调节成分：待温度降至40℃下，添加柠檬酸调节其pH值至3.5-4.5，此步骤中当pH在3.0-4.5或偏酸性环境下利于酵母的发酵，乙醇的积累，但酸度增加则会影响口感，故调节其pH值至3.5-4.5；

6)降至30℃接种发酵：待温度降至30℃以下，接种0.10％-0.15％的活化后混合菌；

7)添加发酵助剂：在25℃下开始发酵，发酵第二天添加酵母发酵助剂，酵母发酵助剂维持酵母生长所需要的氮源，减少酵母对蜂蜜液中谷氨酸的利用，从而减少α-酮戊二酸的产生，使酒液品质更高；

8)主发酵期：发酵前三天每天定时5-10min通入氧气，使酵母生长繁殖，主发酵期温度维持在25℃，主发酵时间为9-11天；

9)倒罐：在发酵期间进行倒罐操作；

10)后发酵期：发酵10天以后，降低温度至20℃，实时检测发酵糖度；

11)稳定澄清：待残糖达9％-12％时，在70℃下煎酒2-3min，可终止发酵使酒液澄清；此步骤中，因蜂蜜酒中风味物质是糖类，故低度纯蜂蜜发酵酒应控制残糖发酵；

12)陈酿期：降温至15-18℃，进入陈酿期，陈酿30天结束后使用壳聚糖为蜂蜜花粉酒的最佳澄清剂，取1g壳聚糖溶于100ML，2g柠檬酸，加热煮佛至全部溶解，配成质量分数为1％的溶液，趁热使用，其加入量为0.15％；

13)灭菌装瓶：过滤澄清，灭菌装瓶，可得色泽浅黄，具有纯正的蜜香与酒香，醇棉优雅，酸甜适口的优质低度纯蜂蜜发酵酒。

2.根据权利要求1所述的一种优质低度纯蜂蜜发酵酒的制备工艺的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中农家土蜂蜜稀释糖度为28％。

3.根据权利要求1所述的一种优质低度纯蜂蜜发酵酒的制备工艺的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中添加柠檬酸调节其pH值至4.0。

4.根据权利要求1所述的一种优质低度纯蜂蜜发酵酒的制备工艺的制备方法，其特征在于，所述步骤6)中活化后混合菌为白葡萄酒酵母与生香酵母等比混合的混合菌。

5.根据权利要求1所述的一种优质低度纯蜂蜜发酵酒的制备工艺的制备方法，其特征在于，所述步骤7)中酵母发酵助剂的添加量为总重量的0.02％。

6.根据权利要求1所述的一种优质低度纯蜂蜜发酵酒的制备工艺的制备方法，其特征在于，所述步骤12)中降温至18℃，进入陈酿期。