CN109486617A - 蜂蜜酒的酿造方法 - Google Patents

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谭东山
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Abstract

本发明提供了一种蜂蜜酒的酿造方法，将蜂蜜稀释后灭菌，接种发酵剂发酵制备而成，缩短了生产周期，所酿造的蜂蜜酒中香气物质和风味物质含量丰富，口感醇厚。

Description

蜂蜜酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及蜂蜜酒技术领域，具体涉及一种蜂蜜酒的酿造方法。
背景技术
蜂蜜酒是贵族酒的一种，是所有酒中原材料造价最高的酒。它是蜂蜜中加水稀释，经过发酵酿制而成。以天然纯蜂蜜为原料酿制的蜂蜜酒不含甲醇和甲醛，是纯天然的养生产品，口感独特，酒香浓郁，入口微甜，绵和醇厚。在营养价值方面，蜂蜜酒营养成分测定表明：蜂蜜酒中含有17种氨基酸和葡萄糖、果糖、VA、VE以及矿物质等人体必需的生理活性物质,其中氨基酸、VE、果糖和矿物质中的钠、钙、磷含量较高，对人体具有很好的保健作用。
在蜂蜜生产企业中，蜂蜜的生产从采购、收集到转运、贮藏，会经过诸多环节。由于蜂蜜的粘度在39.5波美度以上，具有一定的粘性，在生产过程中会在周转介质和容器中残留较多的蜂蜜，蜂蜜周转桶的清洗、蜂蜜浓缩过程中罐体、管道及薄膜蒸发器都会产生余蜜，如果直接排放，会对企业造成一定程度的成本增加并且浪费资源；如果不作处理，又会影响单一蜂蜜的色、香、味、质或滋生微生物，影响蜂产品质量，引发蜂产品安全性等问题。
但传统的蜂蜜酒酿造工艺中，酒精的发酵周期在28天左右，速度较慢，酿造的蜂蜜酒香气不足，口感单薄，刺激性较强。
发明内容
本发明的目的在于克服现有蜂蜜酒香气不足、口感单薄以及酿造工艺中酒精发酵速度较慢的缺陷，提供一种蜂蜜酒的酿造方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
蜂蜜酒的酿造方法如下：
(1)稀释蜂蜜：蜂蜜中加水稀释至含糖量在15％～19％之间，制成蜜水；
(2)灭菌：蜜水加热至75℃～80℃，保持25～35分钟，灭菌；
(3)接种：灭菌后的蜜水冷却至22℃～28℃，接种发酵剂；
(4)发酵：接种后的蜜水保持在22℃～28℃，发酵至酒精含量达到6～7ml/100ml时，发酵终止，即得。
上述蜂蜜酒的酿造方法，在步骤(1)中，最好在蜂蜜中加水稀释至含糖量在15％～19％，这样酿造出来的蜂蜜酒的酒精含量和香气物质的比例较佳，口感醇厚。
前述蜂蜜酒的酿造方法，在步骤(2)中，蜜水加热至75℃～80℃，保持30分钟，灭菌。
前述蜂蜜酒的酿造方法，在步骤(3)中，发酵剂的接种比例为每100kg蜜水接种160～180g干酵母、110～130g葡萄酒酵母和40～60g生香酵母。
进一步地，步骤(3)中，发酵剂的接种比例为每100kg蜜水接种165～175g干酵母、115～125g葡萄酒酵母和45～55g生香酵母。
最佳地，步骤(3)中发酵剂的接种比例为每100kg蜜水接种170g干酵母、120g葡萄酒酵母和50g生香酵母。
前述蜂蜜酒的酿造方法中，将发酵后的蜂蜜酒密封存放30天以上，以进行陈酿，风味更佳。
与现有技术相比，本发明克服了现有技术的缺陷，提高了蜂蜜酒中风味物质的含量，缩短了蜂蜜酒的酿造周期。
具体实施方式
实施例1
发酵车间清洗消毒后，将蜂蜜稀释至含糖量为18％，倒入发酵罐内，制成蜜水。用蒸汽将蜜水加热至80℃，保持30分钟，并不停地搅拌，自然冷却至25℃，接种发酵剂，发酵剂的接入量为每100kg蜜水接种180g干酵母、110g葡萄酒酵母和60g生香酵母；搅拌15分钟，关闭发酵罐的出入口阀门，保持排气口畅通，发酵温度控制在25±3℃，发酵终止时间是按对酒精度和糖度的要求而定，一般需一个月左右。
发酵终止后发酵液即变成了蜂蜜酒的原酒，此时采用虹吸法将蜂蜜酒原酒进行倒罐，去除下部死亡的酵母及其它沉淀物，倒罐三次，每次时间间隔1个月，倒罐切忌不能污染原酒，倒罐后仍要保持排气口畅通。
实施例2
收集蜂蜜生产过程中产生的余蜜，加水稀释至含糖量为15％，制成蜜水；然后将蜜水加热至80℃，保持25分钟，灭菌；灭菌后的蜜水冷却至28℃，接种发酵剂，发酵剂的接入量为每100kg蜜水接种165g干酵母、125g葡萄酒酵母和60g生香酵母；接种后的蜜水保持在28℃，发酵至酒精含量达到6～7ml/100ml时，发酵终止，即得蜂蜜酒，将蜂蜜酒密封存放30天以上，以进行陈酿，风味更佳。
实施例3
取槐花蜂蜜，加水稀释至含糖量为19％，制成蜜水；然后将蜜水加热至75℃，保持35分钟，灭菌；灭菌后的蜜水冷却至25℃，接种发酵剂，发酵剂的接入量为每100kg蜜水接种170g干酵母、120g葡萄酒酵母和50g生香酵母；接种后的蜜水保持在25℃，发酵至酒精含量达到6～7ml/100ml时，发酵终止，即得蜂蜜酒，将蜂蜜酒密封存放30天以上，以进行陈酿，风味更佳。
以上仅为本发明的具体实施例，并不以此限定本发明的保护范围；在不违反本发明构思的基础上所作的任何替换与改进，均属本发明的保护范围。

Claims (7)

1.蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：
(1)稀释蜂蜜：蜂蜜中加水稀释至含糖量在10％～20％之间，制成蜜水；
(2)灭菌：蜜水加热至75℃～80℃，保持25～35分钟，灭菌；
(3)接种：灭菌后的蜜水冷却至22℃～28℃，接种发酵剂；
(4)发酵：接种后的蜜水保持在22℃～28℃，发酵至酒精含量达到6～7ml/100ml时，发酵终止，即得。
2.如权利要求1所述蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：在步骤(1)中，蜂蜜中加水稀释至含糖量在15％～19％。
3.如权利要求1所述蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：步骤(2)中，蜜水加热至75℃～80℃，保持30分钟，灭菌。
4.如权利要求1所述蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：步骤(3)中，发酵剂的接种比例为每100kg蜜水接种160～180g干酵母、110～130g葡萄酒酵母和40～60g生香酵母。
5.如权利要去4所述蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：步骤(3)中，发酵剂的接种比例为每100kg蜜水接种165～175g干酵母、115～125g葡萄酒酵母和45～55g生香酵母。
6.如权利要去5所述蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：步骤(3)中，发酵剂的接种比例为每100kg蜜水接种170g干酵母、120g葡萄酒酵母和50g生香酵母。
7.如权利要求1所述蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：发酵后的蜂蜜酒密封存放30天以上，以进行陈酿。
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