KR20080024087A - 벌꿀주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

[과제] 맛있는 지금까지 없었던 달지않은 맛의 벌꿀주의 제조를 가능하게 하는 방법을 제공하고자 하는 것이다.

[해결수단] 본 발명과 관련된 벌꿀주의 제조방법은, 벌꿀에 소주용 쌀누룩 및 효모를 첨가하여 1차 발효시킨 것을 특징으로 하는 것으로, 벌꿀에 미리 향미재(香味材)를 절여 향미를 추출시켜 두어도 좋고, 소주용 쌀누룩은 흰 누룩 또는 검은 누룩의 어느 것이라도 사용할 수 있다.

또한, 소주용 쌀누룩의 중량은, 벌꿀과 첨가하는 물을 합한 중량의 1 내지 10%인 것이 바람직하고, 또한, 물첨가량은 벌꿀의 당도가 10 내지 20%에 상당하도록 되는 양이 기준이 되는 것이다.

Description

벌꿀주의 제조방법{A MANUFACTURING METHOD FOR A HONEY BREW}

본 발명은 벌꿀을 주원료로 하는 벌꿀주의 제조방법에 관한 것이다.

벌꿀에는 알코올 발효에 필요한 성분인 아미노산이 적기 때문에, 충분한 발효가 이루어지지 않고, 알코올의 축적도 불충분하게 된다.

그 때문에 벌꿀주의 대부분이 단맛이 강한 풍미의 단조로운 맛이 되어 버리며, 발효 보조로서 아미노산 등을 첨가해도, 오히려 풍미의 저하를 초래하는 것이다.

따라서, 일본 특허공개 2005-000158에서는, 산이 많은 청주의 제조 공정중에 벌꿀을 첨가하여 발효시킨 후, 찌꺼기 제거제를 첨가하여 정제 여과하는 것에 의해서, 알코올 성분을 높인 벌꿀주를 제공하고자 하는 것이 있다.

[특허 문헌 1] 일본 특허공개 2005-000158

쌀누룩을 첨가함으로써 발효력을 증강시켜 알코올의 축적을 증대시키는 것은 가능하지만, 청주용 쌀누룩을 이용했을 경우에, 생성된 술의 뒷맛에 독특한 바람직하지 않은 맛이 남는 문제점이 동시에 지적되는 것이다.

본 발명은, 이러한 점도 고려하여 발효력을 개선하는 동시에, 풍미가 있는 지금까지 없었던 달지않은 맛의 벌꿀주의 제조를 가능하게 하는 방법을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명과 관련된 벌꿀주의 제조방법은, 벌꿀에 소주용 쌀누룩 및 효모를 첨가하여 1차 발효시킨 것을 특징으로 하는 것으로, 벌꿀에 미리 향미재를 절여 향미를 추출시켜 두어도 좋고, 소주용 쌀누룩은 흰누룩 또는 검은누룩의 어느 것이라도 사용할 수 있다.

또한, 소주용 쌀누룩의 중량은, 벌꿀과 첨가하는 물을 합한 중량의 1 내지 10%인 것이 바람직하고, 또한, 물첨가량은 벌꿀의 당도가 10 내지 20%에 상당하도록 되는 양이 기준이 되는 것이다.

소주용 쌀누룩을 이용함으로써, 발효력을 개선하고, 쌀누룩 유래의 좋은 맛이 부여되어 단조로운 맛도 개량할 수 있으며, 잔여당분이 적은 달지않은 맛의 벌꿀주의 제조가 가능해지는 효과를 얻을 수 있었다.

또한, 소주용 쌀누룩에 포함되는 구연산도 부여되어, 벌꿀과 함께 건강 이미지가 높은 구연산을 포함한 신규의 알코올 음료의 제조도 가능해졌다.

또한, 벌꿀에 향미재를 절이는 것에 의해, 이들 바람직한 향미를 가진 신규의 알코올 음료의 제조가 가능하다.

벌꿀의 높은 침투압에 의해 향미가 추출되어 발효시킨 것이기 때문에, 알코올에 과실 등의 향미를 절였을 뿐인 소위 리큐어와는, 명백하게 다른 맛의 알코올 음료를 제조할 수 있는 효과도 발휘하는 것이다.

본 발명의 벌꿀주의 제조방법은, 벌꿀에 소주용 쌀누룩 및 효모를 첨가하여 1차 발효시킨 것을 특징으로 하는 것이다.

이용하는 벌꿀은, 아카시아, 연꽃, 클로버, 귤 등의 향미가 독특하지 않은 온화한 맛인 것이 바람직하다.

그 중에서도, 귤의 벌꿀은 감귤계 특유의 바람직한 향을 가져 특징적인 벌꿀주가 된다.

또한, 벌꿀에 미리 향미재를 절여 향미를 추출시켜 두어도 좋다.

향미재는, 청매실, 매실주에 사용한 매실이나, 유자, 영귤, 일본감귤, 레몬 등의 과실, 또는 허브 등으로, 향미를 내는 음식 가능한 재료이면 이용할 수 있다.

이들을 일종 또는 복수종을 선택하여 벌꿀에 절여 향미를 추출하는 것이다.

소주용 쌀누룩에는, 흰누룩 또는 검은누룩의 어느 것이라도 사용할 수 있다.

효모에는 청주 효모, 또는 소주 효모, 혹은 와인 효모 또는 벌꿀로부터 분리 한 효모의 사용도 가능하다.

그리고, 소주용 쌀누룩의 중량은, 벌꿀과 첨가하는 물을 합한 중량의 1 내지10%인 것, 또한 물첨가량은 벌꿀의 당도가 10 내지 20%에 상당하도록 되는 양이 기준이 되는 것이다.

[실시예 1]

벌꿀 1kg에 물 4.3리터를 첨가하고, 소주용 쌀누룩(흰누룩) 260g, 및 청주 효모(건조) 15g를 첨가하여, 15℃∼30℃에서 3∼8일간 발효시켜 제1차 발효로 했다.

이 제1차 발효에서, 액중의 잔여당분은 1% 이하가 되고, 알코올 도수도 10% 이하였다.

다음에, 벌꿀을 1.2kg 더 첨가하여, 15℃∼30℃에서 5∼12일간 발효시켜 제2차 발효를 실시했다.

그리고, 알코올 도수가 13%이상 축적한 시점에서 고형분을 분리하고, 여과 정제하여 목적의 벌꿀주를 얻었다.

얻어진 벌꿀주는 잔당분이 적고 달지않은 맛의 주질이며, 달지않은 맛의 흰색 와인 감각으로 식사중에도 음용할 수 있는 벌꿀주였다.

여기서, 2회의 술빚기(발효)로 나누는 것은, 효모균의 증식은 알코올 도수에 의해서도 제약을 받는 경향이 있어, 1회만의 술빚기로는 처음 당도를 높게 할 필요가 있기 때문에, 충분한 발효를 기대할 수 없다.

또한, 복수 술빚기(발효)의 경우에도, 1차 술빚기의 당분을 높게 하여 알코 올 도수를 10%이상 축적시키면, 2차 발효를 충분히 기대할 수 없게 된다.

따라서, 그 수고와 기간을 고려하면 2회의 술빚기가 최적이라고 할 수 있다.

[실시예 2]

벌꿀에 향미 재료(레몬 등의 향미 재료를 1종 또는 복수종 혼합해도 좋다)를 절여, 이들의 향미를 추출한다.

향미를 추출한 벌꿀에, 레몬 등으로부터 나오는 수분도 감안하여 당도가 10 내지 20%가 되도록 물을 첨가한다.

또한, 소주용 쌀누룩(흰누룩)을, 벌꿀과 수분을 첨가한 중량에 대해서 1 내지 10%의 중량 비율로 첨가함과 동시에, 청주 효모(건조)를 첨가하여, 15℃∼30℃로 3∼8일간 발효시켜 제1차 발효로 했다.

이 때, 레몬 등의 향미 재료를 제거하지 않고, 그대로 발효시켜도 좋다.

이 제1차 발효로, 액중의 잔여 당분은 1% 이하가 되고, 알코올 도수도 10% 이하였다.

그리고, 벌꿀을 제1차 발효에 이용한 중량의 1 내지 1.5배의 양을 더 첨가하여 15℃∼30℃에서 5∼12일간 발효시켜 제2차 발효를 실시하였다.

그리고, 알코올 도수가 13%이상 축적한 시점에서 고형분을 분리하여, 여과 정제하여 목적의 벌꿀주를 얻었다.

얻어진 벌꿀주는, 첨가한 향미 재료의 향미를 가진 특징이 있는 벌꿀주로서, 알코올에 과실 등의 향미를 절인, 소위 리큐어와는 분명하게 다른 맛이 느껴졌다.

Claims (5)

1. 벌꿀에 소주용 쌀누룩 및 효모를 첨가하여 1차 발효시킨 것을 특징으로 하는 벌꿀주의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 벌꿀에 미리 향미재(香味材)를 절여 향미를 추출시킨 것을 특징으로 하는 벌꿀주의 제조방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 소주용 쌀누룩이 흰 누룩 또는 검은 누룩인 벌꿀주의 제조방법.
4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 소주용 쌀누룩의 중량이 벌꿀과 첨가한 물을 합한 중량의 1 내지 10%인 것을 특징으로 하는 벌꿀주의 제조방법.
5. 제 4 항에 있어서, 첨가한 물의 양은 벌꿀의 당도가 10 내지 20%상당으로 되는 양인 것을 특징으로 하는 벌꿀주의 제조방법.