CN102994302A

CN102994302A - 一种蜂蜜酒的发酵工艺

Info

Publication number: CN102994302A
Application number: CN2011102847432A
Authority: CN
Inventors: 张其安; 杨少波
Original assignee: SHANDONG HUAKANG HONEY PRODUCTS CO Ltd
Current assignee: SHANDONG HUAKANG HONEY PRODUCTS CO Ltd
Priority date: 2011-09-19
Filing date: 2011-09-19
Publication date: 2013-03-27

Abstract

本发明公布了一种蜂蜜酒的酿造工艺。本发明采用原料液经超声波灭菌协同热处理灭菌的方法，解决蜂蜜巴氏灭菌过程中温度过高产生5-羟甲基糠醛的问题；采用添加营养物以及流加法添加蜂蜜的方法，提高蜂蜜酒的酒精度；采用热处理加硅藻土过滤的方法解决蜂蜜酒易产生沉淀的问题。该工艺可获得酒精度为16％，澄清透明的蜂蜜酒。

Description

一种蜂蜜酒的发酵工艺

技术领域

本发明涉及含酒精饮料酿造技术领域，特别是一种蜂蜜酒的发酵工艺。

背景技术

我国蜂蜜资源丰富，据统计，2009年全国养蜂群数达到820万群，年产蜂蜜40万吨。蜂蜜的主要成分为葡萄糖、果糖和蔗糖，此外，还含有蛋白质、酶、多肽、氨基酸、维生素、有机酸、芳香类物质、色素、微量元素等，营养丰富。迄今为止，在蜂蜜中已被鉴定出来的物质达180多种，有少量物质尚待鉴定。近代药理学表明，蜂蜜具有抗菌、润肠、护肝、调解心血管系统、抗肿瘤、滋补强壮、促进组织再生、美容养颜等保健作用。研究发现，蜂蜜发酵不影响蜂蜜中原有的多肽、黄酮类化合物、活性多糖、SOD等功能成分，酒保留了天然蜂蜜的营养成分和保健作用。同时，由于微生物的作用，蜂蜜酒中增加了氨基酸、维生素、矿物质等重要的生理活性物质，除了具有特殊风味外，还提高其营养和保健价值。

蜂蜜发酵前需进行灭菌处理，中国专利申请号200710066874.7公开了“一种蜂蜜酒的酿造方法”，它是通过在60℃的温度下加热10min，进行灭菌；中国专利申请号02141767.9公开了“一种蜂蜜酒的酿造方法”，它是通过在100℃的温度下加热5min，进行灭菌处理。蜂蜜中的果糖、葡萄糖在受热或者是酸性环境下经美拉德反应会脱水生成副产物5-羟甲基糠醛(HMF)，HMF是一种有难闻气味的黑色物质，有一定的毒副作用。因此，蜂蜜在加热过程中生成的HMF不但影响蜂蜜酒的风味，还对人体具有一定的毒害，可以引起起横纹肌麻痹、内脏损伤，并具有潜在的致癌作用。有相关文献报道HMF的每日允许摄入量为30mg～60mg，欧盟规定蜂蜜中的HMF不得超过40mg/kg。蜂蜜的主要成分果糖、葡萄糖可以作为碳源被酵母直接利用，但是蜂蜜中缺少氮源及其它营养物质导致本身发酵极为困难，通常将蜂蜜稀释后加入酵母发酵，当酒精浓度到达2％-3％时，发酵立即停止，导致产酸菌侵入而酸败。目前，纯蜂蜜发酵酒一般是以蜂蜜为原料，经稀释、发酵、澄清、过滤、陈酿后制得，该工艺由于营养不全面，残糖量很高，发酵周期长，不适合应用于大规模生产。中国专利申请号02141767.9公开了“一种蜂蜜酒的酿造方法”，将蜂蜜与蜂花粉稀释调pH值后，利用蜂蜜酵母进行发酵，发酵周期达80d。因此，蜂蜜酿造时必须补充氮源、磷酸盐、维生素等营养物。蜂蜜酒是一种营养丰富的饮料酒，蜂蜜中含有蜂胶、蛋白质等热敏性不稳定物质，这些物质在蜂蜜酒中容易凝聚生成沉淀，使蜂蜜酒浑浊，缩短其货架期。迄今为止，几乎所有对蜂蜜的处理方法都是在发酵开始前将蜂蜜煮沸0.5h～1h，撇去在煮沸过程中产生的泡沫，以利于蛋白质的凝聚，防止蜂蜜酒浑浊，还可以起到灭菌的作用。如中国专利申请号200510090727.4公开的“全发酵蜂蜜酒”，采用的是加热去浮沫的方法；《中国酿造》2008年第21期中文献“流加法发酵生产较高酒精度蜂蜜酒”中采用加热95℃，并维持10min～15min的方法。但是蜂蜜对温度十分敏感，在超过65℃的条件下会生成HMF。研究还发现，传统的煮沸加热法处理蜂蜜，可使蜂蜜酒产生松脂味，这种酒一般要存放3～7年才能消除这些不良口味。传统的浑浊处理方法是采用鸡蛋清、丹宁、明胶、魔芋粉来进行下胶，下胶量不容易控制，下胶过量易引起二次浑浊。利用PVPP下胶、膜过滤处理，可获得外观纯净清澈，上市稳定期长，风味美好的蜂蜜酒，但该方法成本高。

发明内容

本发明的目的是克服现有工艺存在的上述不足，提供一种利用葡萄酒高活性干酵母发酵酿造口味醇香、成分单纯、酒精度高、发酵周期短、货架期长的蜂蜜酒的方法。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为，将蜂蜜稀释适当倍数，经超声波灭菌协同热处理灭菌；发酵过程中添加营养物以及流加法添加蜂蜜，提高蜂蜜酒的酒精度；澄清处理，获得酒液。其具体过程如下：

(1)原料液的制备

营养物溶液组成以重量百分比计为：马铃薯2％，CaCO₃0.3％，余量为水。

将蜂蜜用上述营养物溶液稀释为还原糖含量为15％～30％的原料液，优选17％。

(2)原料液超声波协同热处理灭菌

将原料液置于频率40kHz，超声功率200W，温度50℃的超声波浴中超声20min～50min灭菌处理，同时可除去蜂蜜中的热敏性不稳定物质。

(3)主发酵

将葡萄酒高活性干酵母在35℃～40℃条件下活化后，按1.2‰的接种量接种到上述已灭菌处理的原料液中。于20℃～28℃条件下发酵至第5d流加蜂蜜，流加量以含糖量计为10％；至第7d，再次流加10％的蜂蜜。发酵至第14d，发酵结束，酒精度可达16％。

(4)澄清处理

将发酵液上清置于40℃～50℃水浴中处理后，与硅藻土按20∶1(w/v)的比例充分混匀，过滤，得到澄清透明的蜂蜜酒液。

本发明具有如下优点：

1.本发明所采用的超声波协同热处理灭菌的特点是无外来添加物，对物品无损伤。较之巴氏灭菌，超声波协同热处理灭菌可以有限避免HMF的生成和异味的产生，同时还可以保持蜂蜜中的维生素。另外，超声波协同热处理还可以促进蜂蜜中热敏性不稳定物质的凝聚，有助于蜂蜜酒的澄清。

2.本发明采用了添加马铃薯、CaCO₃为营养物，并且通过在发酵过程中两次流加蜂蜜的方法来提高发酵蜂蜜酒的酒精度，工艺经济有效。

3.本发明采用热处理除去蜂蜜酒中的热敏性不稳定物质，经硅藻土过滤可有效解决蜂蜜酒浑浊、沉淀问题。

具体实施方式

营养物溶液配制：将马铃薯去皮，切成1cm³左右的小丁，称取马铃薯和CaCO₃，加水煮沸，冷却至室温后，用水定容，使营养物溶液中马铃薯含量为2％，CaCO₃含量为0.3％。

原料液制备及处理：称取还原糖含量为75％左右的洋槐蜂蜜，用营养物溶液稀释为还原糖含量为17％的原料液。将配好的原料液置于频率40kHz，超声功率200W，温度50℃的超声波浴中超声30min，冷却至室温，备用。

酵母菌活化：用还原糖含量为3％的蜂蜜溶液溶解高活性葡萄酒干酵母，置于38℃水浴中活化50min。

发酵：将活化后的酵母菌按1.2‰的接种量接种到上述已灭菌处理的原料液中。于26℃条件下发酵，分别在第5d和第7d分两次流加75％左右的洋槐蜂蜜，流加量以还原糖含量计为10％，发酵至第14d，发酵结束。

澄清：虹吸法取发酵液上清，置于45℃水浴中加热30min后取出，冷却至室温，加入硅藻土，使发酵液与硅藻土比例为20∶1(w/v)，充分混匀后，装入层析柱，过滤，获得酒精度为16％，澄清透明的蜂蜜酒液。

Claims

1.一种蜂蜜酒的发酵工艺，该方法包括以下工艺步骤：

(1)以营养物溶液将蜂蜜稀释为还原糖含量为17％的原料液；

(2)原料液经超声波灭菌处理；

(3)用将高活性葡萄酒干酵母，置于水浴中活化；

(4)将活化后的酵母菌按接种到步骤(2)中已灭菌处理的原料液中。于26℃条件下发酵；

(5)分别在发酵的第5d和第7d分两次流加10％的蜂蜜(以还原糖计)；

(6)发酵液上清经热处理后，冷却后与硅藻土混合，过滤。

2.根据权利要1所述的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(1)营养物溶液为含马铃薯2％，CaCO₃0.3％的水溶液，原料液中蜂蜜含量为17％(以还原糖计)。

3.根据权利要1所述的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(2)原料液经频率40kHz，超声功率200W，温度50℃的超声波灭菌处理。

4.根据权利要1所述的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(3)高活性葡萄酒干酵母用还原糖含量为3％的蜂蜜溶液溶解，38℃活化50min。

5.根据权利要1所述的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(4)接种量为1.2‰，发酵温度为26℃。

6.根据权利要1所述的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(5)分别在发酵的第5d和第7d分两次流加蜂蜜，流加量以还原糖含量计为10％。

7.根据权利要1所述的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(6)发酵液上清经45℃处理30min后与硅藻土混合，发酵液与硅藻土比例为20∶1(w/v)。