CN101864356A

CN101864356A - 一种保健醋及其酿制工艺

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Publication number: CN101864356A
Application number: CN 201010182660
Authority: CN
Inventors: 王彦龙
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2010-05-26
Filing date: 2010-05-26
Publication date: 2010-10-20
Anticipated expiration: 2030-05-26
Also published as: CN101864356B

Abstract

本发明提供了一种保健醋的酿制工艺，包括以下步骤：a)将酿醋用粮食粉碎后用水浸润，蒸熟；b)向蒸熟的料中加入酒曲，酒精发酵；c)酒精发酵后进行前期醋酸发酵；d)进行后期醋酸发酵；e)加入蜂胶，后熟养醅；f)淋醋；g)灭菌。本发明还提供了由该酿制工艺酿制而成的保健醋，为在食醋酿制的醋酸发酵阶段中加入蜂胶酿制而成，蜂胶的有效成分溶解于醋液中，与醋液协同作用，可以调味，还可饮用，能够保护人体健康，提高免疫功能，也可以作为美容品外用，具有除去粉刺，促进伤口愈合、杀灭真菌、除斑祛皱等功效。

Description

一种保健醋及其酿制工艺

技术领域

本发明涉及酿醋领域，具体涉及一种保健醋及其酿制工艺。

背景技术

传统醋生产以固态发酵和液态发酵为主，原料选用粮食原料或水果原料，醋以酸味为主，且有芳香味，不但是调味佳品，还有多种功效，醋可以帮助消化，便于吸收，预防衰老，增强肝脏机能，防止心血管疾病，美容护肤。

随着人们对健康的追求和对营养作物的开发利用，酿醋原料和技术可以根据营养需要进行改进，开发出不同原料、风味和保健作用的醋。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种保健醋及其酿制工艺，该保健醋采用粮食与蜂胶共同酿制，能够明显提高人体的免疫功能，具有保健和治疗作用，不但可内饮，亦可外用。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

一种保健醋的酿制工艺，包括以下步骤：

a)将酿醋用粮食粉碎后用水浸润，蒸熟；

b)向蒸熟的料中加入酒曲，酒精发酵；

c)酒精发酵后进行前期醋酸发酵；

d)进行后期醋酸发酵；

e)加入蜂胶，后熟养醅；

f)淋醋；

g)灭菌。

作为优选，所述a)中酿醋用粮食为高粱、黄米、糯米或籼米中的一种或几种。

作为优选，所述a)中浸润使用的水的质量为所述酿醋用粮食质量的50％～70％。

作为优选，所述b)中酒曲的质量为所述酿醋用粮食质量的10％～18％。

作为优选，所述酒曲为豌豆大曲或白曲。

作为优选，所述b)中酒精发酵的温度为28℃～30℃，时间为8d～10d。

作为优选，所述c)中前期醋酸发酵的温度为30℃～40℃，时间为13d～17d。

作为优选，所述d)中后期醋酸发酵的温度为30℃～35℃，时间为13d～17d。

作为优选，所述e)中加入蜂胶的质量为所述酿醋用粮食质量的0.3‰～0.8‰。

作为优选，所述e)中后熟养醅的温度为28℃～30℃，时间为18d～25d。

一种保健醋，由所述酿制工艺制备而成。

本发明提供的保健醋为在食醋酿制的醋酸发酵阶段中加入蜂胶酿制而成，蜂胶的有效成分溶解于醋液中，与醋液协同作用，可以调味，还可饮用，能够保护人体健康，提高免疫功能，也可以作为美容品外用，具有除去粉刺，促进伤口愈合、杀灭真菌、除斑祛皱等功效。

具体实施方式

为了进一步了解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。

蜂胶是蜜蜂从胶原植物新生枝叶芽，花蕾处采集的树胶类物质混合其舌腺、上颚腺及蜂腺分泌物和少量花粉，经蜜蜂反复加工涂到蜂巢入口、巢房内壁，以保持巢内相对无菌状态的胶状物质。蜂胶是由树脂(约55％)，蜂蜡(约3％)，精油(约10％)与花粉(约5％)所组成的混合物，呈紫色、黄褐色或暗绿色，味微苦，略带辛辣，有特殊香气。

化学家已从蜂胶中分离鉴定出的成分有黄酮类、萜烯类、鲲类、酯类、醇类、醛类、酚类、醚类、有机酸类、氨基酸类、酶类、维生素类、多糖以及具有生物活性的物质，由于蜂胶复杂而独特的成分，赋予了蜂胶广泛而神奇的作用，蜂胶的主要生理作用：调节血脂，降低血脂和胆固醇；较少血栓形成，改善微循环；解肝毒，促进肝细胞再生，保护肝脏；消炎、祛痰、解热、消肿、抗菌、抑制肿瘤；抗氧化、抗衰老。

本发明提供的保健醋的酿制工艺，包括以下步骤：

a)将酿醋用粮食粉碎后用水浸润，蒸熟。酿醋用粮食可以采用高粱、黄米、糯米或籼米中的一种或几种，浸润使用的水的质量为所述酿醋用粮食质量的50％～70％。

b)向蒸熟的料中加入酒曲，酒精发酵。酒曲为豌豆大曲或白曲，质量为酿醋用粮食质量的10％～18％。优选使用豌豆大曲时，豌豆大曲的质量为酿醋用粮食质量的15％；使用白曲时，白曲的质量为酿醋用粮食质量的10％。酒精发酵的温度优选为28℃～30℃，时间为8d～10d。

c)酒精发酵后进行前期醋酸发酵，乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸，醋酸发酵的温度优选为30℃～40℃，时间为13d～17d。

d)进行后期醋酸发酵，醋酸转化成酯类和醇类，增加营养成分，温度优选为30℃～35℃，时间为13d～17d。

e)加入蜂胶，后熟养醅，分解有害成分，便于人体吸收。加入蜂胶的质量优选为所述酿醋用粮食质量的0.3‰～0.8‰，后熟养醅的温度优选为28℃～30℃，时间为18d～25d。

f)淋醋，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，降低醋液中的酒精浓度，可根据需要加水淋出浓度不同的醋，加水量与醋醅的质量比可以为3∶1～4∶1。

g)将得到的生醋煮沸灭菌，即可以得到成品。

本发明还提供了由以上酿制工艺制备的蜂胶保健醋。

实施例1：

a)将高粱粉碎后用质量为高粱的60％的水浸润，蒸熟。

b)向蒸熟的料中加入质量为高粱的15％的豌豆大曲，酒精发酵，温度保持在28℃～30℃，发酵9d。

c)酒精发酵后进行前期醋酸发酵，温度保持在30℃～40℃，发酵15d。

d)进行后期醋酸发酵，温度保持在30℃～35℃，发酵15d。

e)加入质量为高粱的0.5‰的蜂胶，后熟养醅，温度保持在28℃～30℃，时间为20d。

f)淋醋，加水量与醋醅的质量比为3∶1。

g)将得到的生醋煮沸灭菌。

实施例2：

工艺同实施例1，具体参数有所变化：

a)将黄米粉碎后用质量为黄米的50％的水浸润，蒸熟。

b)向蒸熟的料中加入质量为黄米的10％的白曲，酒精发酵，温度保持在28℃～30℃，发酵8d。

c)酒精发酵后进行前期醋酸发酵，温度保持在30℃～40℃，发酵16d。

d)进行后期醋酸发酵，温度保持在30℃～35℃，发酵16d。

e)加入质量为黄米的0.6‰的蜂胶，后熟养醅，温度保持在28℃～30℃，时间为22d。

f)淋醋，加水量与醋醅的质量比为3∶1。

g)将得到的生醋煮沸灭菌。

实施例3：

工艺同实施例1，具体参数有所变化：

a)将糯米粉碎后用质量为糯米的65％的水浸润，蒸熟。

b)向蒸熟的料中加入质量为糯米的16％的豌豆大曲，酒精发酵，温度保持在28℃～30℃，发酵10d。

c)酒精发酵后进行前期醋酸发酵，温度保持在30℃～40℃，发酵14d。

d)进行后期醋酸发酵，温度保持在30℃～35℃，发酵14d。

e)加入质量为糯米的0.4‰的蜂胶，后熟养醅，温度保持在28℃～30℃，时间为19d。

f)淋醋，加水量与醋醅的质量比为4∶1。

g)将得到的生醋煮沸灭菌。

实施例4：

工艺同实施例1，具体参数有所变化：

a)将籼米粉碎后用质量为籼米的55％的水浸润，蒸熟。

b)向蒸熟的料中加入质量为籼米的12％的白曲，酒精发酵，温度保持在28℃～30℃，发酵9d。

d)进行后期醋酸发酵，温度保持在30℃～35℃，发酵15d。

e)加入质量为籼米的0.7‰的蜂胶，后熟养醅，温度保持在28℃～30℃，时间为24d。

f)淋醋，加水量与醋醅的质量比为4∶1。

g)将得到的生醋煮沸灭菌。

本发明在食醋酿制的后期醋酸发酵中加入蜂胶，发挥蜂胶与发酵醋的协同作用，共同酿制成独特的蜂胶保健醋。该保健醋不是单纯的调味品，同时是一种保健品，尤其于早餐前饮用，效果更好，能够提高人体免疫力，还能作为美容品外用，可以用于洗脸、洗澡和洗头，能够除去粉刺，促进伤口愈合、杀灭真菌、使皮肤光泽亮丽、除斑祛皱。

以上对本发明所提供的一种保健醋及其酿制工艺进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims

1.一种保健醋的酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：

a)将酿醋用粮食粉碎后用水浸润，蒸熟；

b)向蒸熟的料中加入酒曲，酒精发酵；

c)酒精发酵后进行前期醋酸发酵；

d)进行后期醋酸发酵；

e)加入蜂胶，后熟养醅；

f)淋醋；

g)灭菌。

2.根据权利要求1所述的酿制工艺，其特征在于，所述a)中酿醋用粮食为高粱、黄米、糯米或籼米中的一种或几种。

3.根据权利要求1或2所述的酿制工艺，其特征在于，所述a)中浸润使用的水的质量为所述酿醋用粮食质量的50％～70％。

4.根据权利要求1或2所述的酿制工艺，其特征在于，所述b)中酒曲的质量为所述酿醋用粮食质量的10％～18％。

5.根据权利要求4所述的酿制工艺，其特征在于，所述酒曲为豌豆大曲或白曲。

6.根据权利要求4所述的酿制工艺，其特征在于，所述b)中酒精发酵的温度为28℃～30℃，时间为8d～10d。

7.根据权利要求1所述的酿制工艺，其特征在于，所述c)中前期醋酸发酵的温度为30℃～40℃，时间为13d～17d。

8.根据权利要求1所述的酿制工艺，其特征在于，所述d)中后期醋酸发酵的温度为30℃～35℃，时间为13d～17d。

9.根据权利要求1或2所述的酿制工艺，其特征在于，所述e)中加入蜂胶的质量为所述酿醋用粮食质量的0.3‰～0.8‰。

10.根据权利要去9所述的酿制工艺，其特征在于，所述e)中后熟养醅的温度为28℃～30℃，时间为18d～25d。

11.一种保健醋，其特征在于，由权利要求1至10中任一项所述的酿制工艺制备而成。