CN108342292B - 一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于调味品技术领域。本发明公开了一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法，其包括玫瑰醋米醅曲制备、籼米汁制备、酒精发酵、醋酸发酵和沉淀过滤灭菌包装等步骤。本发明结合浙江传统玫瑰米醋发酵特点与现代深层发酵工艺要求，提供了一种具有玫瑰醋风味的新型米醋的生产方法，并利用其中的复合微生物区系优势有效地减少氨基甲酸乙酯的含量避免了潜在食品安全风险。

Description

一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，尤其是涉及一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法。

背景技术

食醋是人们日常生活中的必需品，其生产方式大致可分为两类：一是传统酿造工艺，其所制得食醋风味口感及营养成分等各方面丰富饱满，市场价值高，但也存在生产效率低、劳动强度大、自动化程度低、产率低等问题；另一类则是采用现代深层通风酿造工艺，周期短、工艺简单、产率高，但在高效快速生产的同时，深层发酵所得食醋口感风味及营养等诸多方面也存在明显的不足。对于浙江传统玫瑰米醋，其生产采用纯天然发酵过程，淀粉的糖化水解、乙醇发酵以及后续醋酸发酵过程无人工菌种添加，其中混杂多样的微生物区系及其代谢产物，为其色泽风味口感及营养提供了独特的物质基础；但其生产的投料仍采用单缸式投料，虽然产品品质好但劳动强大、生产效率低且受时间、季节限制。此外，由于酵母氮代谢常常导致其发酵产物中存在较多的氨基甲酸乙酯。目前，氨基甲酸乙酯被证实能对实验动物造成多位点致癌，并且对人类具有潜在致癌性，因此其对发酵食品安全的影响是目前发酵工业中面临的重要问题。目前对氨基甲酸乙酯的抑制途径主要集中在黄酒、酱油等发酵原料及发酵过程的优化选择、外源添加脲酶、基因工程手段修饰发酵菌株以及外源添加EC降解酶等手段［食品科学，2016,37(23)：260-265］。因此，有效利用降低其含量，是实现安全生产的重要内容。

发明内容

为解决上述问题，本发明结合浙江传统玫瑰米醋发酵特点与现代深层发酵工艺要求，提供了一种具有玫瑰醋风味的新型米醋的生产方法，并利用其中的复合微生物区系优势有效地消除氨基甲酸乙酯潜在安全风险。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法，包括以下步骤：

a）玫瑰醋米醅曲制备；

b）籼米汁制备：籼米经糊化后，调pH至5.0～5.6，以接入量0.5～1.0%g/v拌入玫瑰醋米醅曲，在25～32℃保温12～20小时，加入糖化酶处理2小时，得到米汁；

c）酒精发酵：温度30～35℃，培养48～72小时，经过滤后得酒精度4～11%v/v的米酒清液，乳酸含量0.3～1.0%g/v，氨基甲酸乙酯小于50微克/千克或未检出；

d）醋酸发酵：以醋度达1～3%g/v的醋酸菌液作为种子，7～15%接种量，醋酸-乙醇总浓度为3～4%，在30～35℃下进行醋酸发酵制得米醋；按乙醇浓度计米酒清液的补加控制在0.6～1.2%v/v之间，总浓度控制在7.5～11%；

e）沉淀过滤灭菌包装。

作为优选，步骤a）玫瑰醋米醅曲制备具体包括以下工艺：

一、籼米蒸料及摊凉：籼米浸泡后，冲洗干净沥干，0.5～0.7 MPa蒸熟，水分50～70%，摊凉；

二、以玫瑰醋发花醅作为曲母，以1～5%接种量进行接种；

三、在25～32℃培养3～5天，可得玫瑰醋米醅鲜曲；40～50℃热风干燥或冷冻干燥，粉碎得玫瑰醋米醅曲。

作为优选，玫瑰醋发花醅曲母由以下方法制得，以籼米为原料，籼米经蒸料、摊凉、入缸、搭窝，每500升缸投料200～300千克，品温控制在25～32℃，以使用3年以上的稻草盖为缸盖，加盖培养5～7天，即得。

作为优选，玫瑰醋米醅曲的淀粉酶活力为1000～3000单位，脲酶活性150～300单位；微生物总活菌数>10¹⁰CFU/g。

作为优选，步骤d）中，当醋酸酸度达到7～10%g/v时，加入2～3wt%食盐中止醋酸发酵。

作为优选，步骤d）中，在醋酸发酵过程中补加米酒清液，按乙醇浓度计米酒清液的补加控制在0.6～1.2%v/v之间，总浓度控制在初始米酒清液体积的7.5～11%。

作为优选，步骤d）制得米醋中氨基甲酸乙酯小于10微克/千克。

因此，本发明具有有益效果：本发明结合浙江传统玫瑰米醋发酵特点与现代深层发酵工艺要求，提供了一种具有玫瑰醋风味的新型米醋的生产方法，并利用其中的复合微生物区系优势有效地减少氨基甲酸乙酯的含量避免了潜在食品安全风险。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步的说明。

显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

在本发明中，若非特指，所有的设备和原料均可从市场上购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法，包括以下步骤：

a）玫瑰醋米醅曲制备玫瑰醋米醅曲制备具体包括以下工艺：

一、籼米蒸料及摊凉：籼米浸泡后，冲洗干净沥干，0.5MPa蒸熟，水分50%，摊凉；

二、以玫瑰醋发花醅作为曲母，以1%接种量进行接种；玫瑰醋发花醅曲母由以下方法制得，以籼米为原料，籼米经蒸料、摊凉、入缸、搭窝，每500升缸投料200千克，品温控制在25℃，以使用3年以上的稻草盖为缸盖，加盖培养5天，即得；

三、在25℃培养3天，可得玫瑰醋米醅鲜曲；40℃热风干燥，粉碎得玫瑰醋米醅曲；玫瑰醋米醅曲的淀粉酶活力为1000单位，脲酶活性150单位；微生物总活菌数>10¹⁰CFU/g

b）籼米汁制备：籼米经糊化后，调pH至5.0，以接入量0.5%g/v拌入玫瑰醋米醅曲，在25℃保温12小时，加入糖化酶处理2小时，得到米汁；

c）酒精发酵：温度30℃，培养48小时，经过滤后得酒精度4%v/v的米酒清液，乳酸含量0.3%g/v，氨基甲酸乙酯小于50微克/千克；

d）醋酸发酵：以醋度达1%g/v的醋酸菌液作为种子，7%接种量，醋酸-乙醇总浓度为3%，在30℃下进行醋酸发酵，当醋酸酸度达到7%g/v时，加入2wt%食盐中止醋酸发酵制得米醋；在醋酸发酵过程中补加米酒清液，按乙醇浓度计米酒清液的补加控制在0.6%v/v之间，总浓度控制在初始米酒清液体积的7.5%；制得米醋中氨基甲酸乙酯小于10微克/千克；

e）沉淀过滤灭菌包装。

实施例2

一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法，包括以下步骤：

a）玫瑰醋米醅曲制备玫瑰醋米醅曲制备具体包括以下工艺：

一、籼米蒸料及摊凉：籼米浸泡后，冲洗干净沥干，0.6MPa蒸熟，水分60%，摊凉；

二、以玫瑰醋发花醅作为曲母，以3%接种量进行接种；玫瑰醋发花醅曲母由以下方法制得，以籼米为原料，籼米经蒸料、摊凉、入缸、搭窝，每500升缸投料250千克，品温控制在27℃，以使用3年以上的稻草盖为缸盖，加盖培养6天，即得；

三、在27℃培养4天，可得玫瑰醋米醅鲜曲；45℃冷冻干燥，粉碎得玫瑰醋米醅曲；玫瑰醋米醅曲的淀粉酶活力为2000单位，脲酶活性200单位；微生物总活菌数>10¹⁰CFU/g

b）籼米汁制备：籼米经糊化后，调pH至5.4，以接入量0.75%g/v拌入玫瑰醋米醅曲，在27℃保温16小时，加入糖化酶处理2小时，得到米汁；

c）酒精发酵：温度32℃，培养60小时，经过滤后得酒精度7.5%v/v的米酒清液，乳酸含量0.5%g/v，氨基甲酸乙酯小于30微克/千克；

d）醋酸发酵：以醋度达2%g/v的醋酸菌液作为种子，11%接种量，醋酸-乙醇总浓度为3.5%，在32℃下进行醋酸发酵，当醋酸酸度达到9%g/v时，加入2.5wt%食盐中止醋酸发酵制得米醋；在醋酸发酵过程中补加米酒清液，按乙醇浓度计米酒清液的补加控制在0.9%v/v之间，总浓度控制在初始米酒清液体积的9%；制得米醋中氨基甲酸乙酯小于5微克/千克；

e）沉淀过滤灭菌包装。

实施例3

一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法，包括以下步骤：

a）玫瑰醋米醅曲制备玫瑰醋米醅曲制备具体包括以下工艺：

一、籼米蒸料及摊凉：籼米浸泡后，冲洗干净沥干， 0.7 MPa蒸熟，水分70%，摊凉；

二、以玫瑰醋发花醅作为曲母，以5%接种量进行接种；玫瑰醋发花醅曲母由以下方法制得，以籼米为原料，籼米经蒸料、摊凉、入缸、搭窝，每500升缸投料300千克，品温控制在32℃，以使用3年以上的稻草盖为缸盖，加盖培养7天，即得；

三、在32℃培养5天，可得玫瑰醋米醅鲜曲； 50℃冷冻干燥，粉碎得玫瑰醋米醅曲；玫瑰醋米醅曲的淀粉酶活力为3000单位，脲酶活性300单位；微生物总活菌数>10¹⁰CFU/g

b）籼米汁制备：籼米经糊化后，调pH至5.6，以接入量1.0%g/v拌入玫瑰醋米醅曲，在32℃保温20小时，加入糖化酶处理2小时，得到米汁；

c）酒精发酵：温度35℃，培养72小时，经过滤后得酒精度11%v/v的米酒清液，乳酸含量1.0%g/v，氨基甲酸乙酯未检出；

d）醋酸发酵：以醋度达3%g/v的醋酸菌液作为种子， 15%接种量，醋酸-乙醇总浓度为4%，在35℃下进行醋酸发酵，当醋酸酸度达到10%g/v时，加入3wt%食盐中止醋酸发酵制得米醋；在醋酸发酵过程中补加米酒清液，按乙醇浓度计米酒清液的补加控制在1.2%v/v之间，总浓度控制在初始米酒清液体积的11%；制得米醋中氨基甲酸乙酯未检出；

e）沉淀过滤灭菌包装。

试验例1：浙江传统玫瑰醋米醅鲜曲的制作

（1）籼米经蒸料、摊凉；

（2）以3%接种量接种玫瑰醋米醅母曲，保温25摄氏度，5天；传统玫瑰醋米醅曲母制作：以籼米为原料，籼米经蒸料、摊凉；入缸、搭窝，每500升缸投料200千 克，品温控制在30摄氏度，以使用3年以上的稻草盖为缸盖，加盖培养7天，即得；采用454宏基因组测序方法监控其中微生物种，主要种群：芽孢杆菌属、乳杆菌属、醋杆菌属、葡糖醋杆菌属、曲霉属、根霉属、毛霉属、犁头霉属、青霉属、酿酒酵母、红酵母属、球拟酵母属、裂殖酵母属等；

（3）所得玫瑰醋米醅曲糖化酶活力3000单位，脲酶活性300单位，微生物总活菌数>1010CFU/克；采用454宏基因组测序方法监控其中微生物种，主要核心微生物菌群包括：芽孢杆菌属、乳杆菌属、醋杆菌属、葡糖醋杆菌属、曲霉属、根霉属、毛霉属、犁头霉属、青霉属、酿酒酵母、红酵母属、球拟酵母属等。

试验例2：浙江传统玫瑰醋米醅干曲的制作

（1）籼米经蒸料、摊凉；

（2）以5%接种量进行接种接种母曲，保温28摄氏度，3天；45摄氏度烘干粉碎得玫瑰醋米醅干曲；

（3）所得玫瑰醋米醅干曲糖化酶活力1000单位，脲酶活性150单位，微生物总活菌数>10¹⁰CFU/克；采用454宏基因组测序方法监控其中微生物种，主要核心微生物菌群包括：芽孢杆菌属、乳杆菌属、醋杆菌属、葡糖醋杆菌属、曲霉属、根霉属、毛霉属、犁头霉属、青霉属、酿酒酵母、红酵母属、球拟酵母属等。

试验例3：以浙江传统玫瑰醋米醅曲强化酒精发酵

1、籼米打浆及采用淀粉酶液化处理：以籼米、水为原料，经4小时浸米、磨浆、调浆后，108摄氏度液化处理，制得籼米汁；

2、冷却后以接入量0.5%g/v拌入上述玫瑰醋米醅曲，温度控制25摄氏度，12小时；加入糖化酶处理2小时，得到酒精发酵用米汁；

3、接种酿酒酵母，温度控制30摄氏度，培养48小时进行酒精发酵；发酵液经过滤后得酒精度11v /v米酒清液，乳酸含量0.5%g/v，氨基甲酸乙酯小于等于50微克/千克。

试验例4：一种具传统玫瑰醋风味米醋的发酵生产

1、以实施例3所得为基础，以7%v/v接种量接种醋酸菌种（酸度3%g/v,酒精度〜0.5% v /v)，起始总浓度为6%。温度控制35摄氏度，通风量0.08：1；

2、当乙醇浓度低于0.5％v /v时开始补加米酒清液，乙醇-醋酸总浓度逐步提高至7.5%；

3、当酸度达到7%g/v时，发酵结束；

4、沉淀、过滤、调配、灭菌、包装，制得成品：成品醋度7%，氨基甲酸乙酯小于等于10微克/千克；醋味以柔和醇厚，带有一定香气，具有浙江传统玫瑰醋典型口感风味。

试验例5：一种具传统玫瑰醋风味的高酸度米醋的发酵

1、以实施例3所得米酒清液为基础，以15%v/v接种量接种醋酸菌种（酸度5%g/v,酒精度〜0.5% v/v)，起始总浓度为6%。温度控制35摄氏度，通风量0.1：1；

2、当乙醇浓度低于0.5％v/v时开始补加米酒清液，总浓度逐步提高至11% ；

3、当酸度达10%g/v时，发酵结束；

4、沉淀、过滤、调配、灭菌、包装，制得成品：成品醋度10%，氨基甲酸乙酯小于等于10微克/千克；醋味以柔和醇厚，带有一定香气，具有浙江传统玫瑰醋典型口感风味。

应当理解的是，对于本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (4)

1.一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法，其特征在于包括以下步骤：

a）玫瑰醋米醅曲制备；

b）籼米汁制备：籼米经糊化后，调pH至5.0～5.6，以接入量0.5～1.0%g/v拌入玫瑰醋米醅曲，在25～32℃保温12～20小时，加入糖化酶处理2小时，得到米汁；

c）酒精发酵：温度30～35℃，培养48～72小时，经过滤后得酒精度4～11%v/v的米酒清液，乳酸含量0.3～1.0%g/v，氨基甲酸乙酯小于50微克/千克或未检出；

d）醋酸发酵：以醋度达1～3%g/v的醋酸菌液作为种子，7～15%接种量，醋酸-乙醇总浓度为3～4%，在30～35℃下进行醋酸发酵制得米醋；按乙醇浓度计米酒清液的补加控制在0.6～1.2%v/v之间，总浓度控制在7.5～11%；

e）沉淀过滤灭菌包装；

所述步骤a）玫瑰醋米醅曲制备具体包括以下工艺：

一、籼米蒸料及摊凉：籼米浸泡后，冲洗干净沥干，0.5～0.7 MPa蒸熟，水分50～70%，摊凉；

二、以玫瑰醋发花醅作为曲母，以1～5%接种量进行接种；

所述的玫瑰醋发花醅曲母由以下方法制得，以籼米为原料，籼米经蒸料、摊凉、入缸、搭窝，每500升缸投料200～300千克，品温控制在25～32℃，以使用3年以上的稻草盖为缸盖，加盖培养5～7天，即得；

三、在25～32℃培养3～5天，可得玫瑰醋米醅鲜曲；40～50℃热风干燥或冷冻干燥，粉碎得玫瑰醋米醅曲；所述玫瑰醋米醅曲的淀粉酶活力为1000～3000单位，脲酶活性150～300单位，微生物总活菌数>10¹⁰CFU/g。

2.根据权利要求1所述的一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法，其特征在于：

所述步骤d）中，当醋酸酸度达到7～10%g/v时，加入2～3wt%食盐中止醋酸发酵。

3.根据权利要求1所述的一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法，其特征在于：

所述步骤d）中，在醋酸发酵过程中补加米酒清液，按乙醇浓度计米酒清液的补加控制在0.6～1.2%v/v之间，总浓度控制在初始米酒清液体积的7.5～11%。

4.根据权利要求1所述的一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法，其特征在于：

所述步骤d）制得米醋中氨基甲酸乙酯小于10微克/千克。