CN106906106B - 一种酿造酒的酯化红曲制备方法 - Google Patents
一种酿造酒的酯化红曲制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106906106B CN106906106B CN201710330915.2A CN201710330915A CN106906106B CN 106906106 B CN106906106 B CN 106906106B CN 201710330915 A CN201710330915 A CN 201710330915A CN 106906106 B CN106906106 B CN 106906106B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- rice
- monascus
- yeast
- hours
- saccharomyces cerevisiae
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 229940026314 red yeast rice Drugs 0.000 title claims abstract description 39
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 224
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 217
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 99
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 99
- 241000228347 Monascus <ascomycete fungus> Species 0.000 claims abstract description 63
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 52
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 23
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims abstract description 23
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 21
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 19
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000011487 hemp Substances 0.000 claims abstract description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 220
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 43
- 238000012360 testing method Methods 0.000 claims description 32
- 241000030999 Monascus pilosus Species 0.000 claims description 31
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 23
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 22
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 claims description 19
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 claims description 19
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 19
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 19
- 229940057059 monascus purpureus Drugs 0.000 claims description 19
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 18
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 15
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 14
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims description 14
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 13
- 241000908248 Monascus fuliginosus Species 0.000 claims description 12
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 11
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 claims description 10
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 9
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims description 9
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 8
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 235000007189 Oryza longistaminata Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 claims description 7
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 6
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 6
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 6
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 5
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 5
- BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N ammonium sulfate Chemical compound N.N.OS(O)(=O)=O BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 229910052921 ammonium sulfate Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 235000011130 ammonium sulphate Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000007599 discharging Methods 0.000 claims description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 4
- 239000011521 glass Substances 0.000 claims description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 4
- 229910000402 monopotassium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 235000019796 monopotassium phosphate Nutrition 0.000 claims description 4
- PJNZPQUBCPKICU-UHFFFAOYSA-N phosphoric acid;potassium Chemical compound [K].OP(O)(O)=O PJNZPQUBCPKICU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 238000007790 scraping Methods 0.000 claims description 4
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 claims description 4
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 3
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 claims description 3
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 3
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 3
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 claims description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 2
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 claims description 2
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 claims description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 2
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 claims description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 claims description 2
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 claims description 2
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 claims description 2
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000007747 plating Methods 0.000 claims description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 claims description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims 3
- 241001225321 Aspergillus fumigatus Species 0.000 claims 2
- 229940091771 aspergillus fumigatus Drugs 0.000 claims 2
- 241000031003 Monascus ruber Species 0.000 claims 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 claims 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 claims 1
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 claims 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 abstract description 10
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 abstract description 10
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 3
- 238000011068 loading method Methods 0.000 abstract description 2
- 241000209094 Oryza Species 0.000 abstract 4
- SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N ethyl hexanoate Chemical compound CCCCCC(=O)OCC SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 241000519995 Stachys sylvatica Species 0.000 description 4
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 4
- 240000000491 Corchorus aestuans Species 0.000 description 3
- 235000011777 Corchorus aestuans Nutrition 0.000 description 3
- 235000010862 Corchorus capsularis Nutrition 0.000 description 3
- 241000212749 Zesius chrysomallus Species 0.000 description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 230000000644 propagated effect Effects 0.000 description 3
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- LZCLXQDLBQLTDK-UHFFFAOYSA-N ethyl 2-hydroxypropanoate Chemical compound CCOC(=O)C(C)O LZCLXQDLBQLTDK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N hexanoic acid Chemical compound CCCCCC(O)=O FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010011732 Cyst Diseases 0.000 description 1
- 108090000371 Esterases Proteins 0.000 description 1
- 244000113306 Monascus purpureus Species 0.000 description 1
- 235000002322 Monascus purpureus Nutrition 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 description 1
- 208000031513 cyst Diseases 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 239000012374 esterification agent Substances 0.000 description 1
- 229940116333 ethyl lactate Drugs 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 239000013612 plasmid Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
本发明涉及一种酿造酒的酯化红曲制备方法。其特征是:取籼米淘净,浸米,沥干,蒸熟,降温至37~42℃;按饭定量拌入10~15%重量份的混合红曲霉接种液,混匀后装消毒麻袋内,放到曲房;经过18小时倒出平铺曲床上;降温至35~37℃,堆积成曲堆,保温,升温到48~50℃时再堆曲成堆;经30~38小时时“出铺”间歇通风降温培养28~34小时;按曲饭重量的10~20%进行第1次、第2次、第3次喷淋酿酒酵母悬浮液;曲房控制湿度75%~85%,经过46~50小时;至第7天出曲、晒干,得到酯化红曲。本发明技术提高酯化红曲的酯化力,缩短制曲周期,提高酯化红曲优质品率。添加酯化红曲,具有特殊的增香功能。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒的酯化剂的技术领域。具体涉及一种酿造酒的酯化红曲制备方法。
背景技术
红曲在我国民间的酿造历史上就有着广泛的应用,在酿造酒发酵过程中起到糖化、发酵、酯化作用。在中国固态白酒的大曲微生物的研究中,发现含红曲霉的大曲,对生产大曲酒更有特殊的增香功能,尤其是浓香型大曲酒增加己酸乙酯含量功能显著。不少专家对红曲在大曲中的增香功能做出肯定。吴衍庸先生在烟色红曲霉酯酶特性及在中国酒上的应用做出开拓性工作;庄名扬等将红曲霉加入自然曲中,制成酯化曲与传统大曲相比亦收到良好效果。任鹿海,等.高活性红曲酯化菌的分离及在黄浆水酯化技术中的应用研究。
酯化红曲霉菌种具有耐高温、耐高酒精度、耐高酸度的特性,它以乳酸为碳源,可有效降解乳酸及其乳酸乙酯的生成。酯化红曲在酿造酒生产中的应用可有效提高酯化红曲的酯化力,促进有机酸转化成相应的酯,且其对己酸和乙酸转化成己酸乙酯和乙酸乙酯具有很强的选择性;同时,因其耐酸性较强,使有机酸转化成相应的酯,解除了酸对微生物细胞的毒害作用;其产生的蛋白酶也可丰富了酒的香味成分。
但是,单一的红曲霉菌株制备的酯化红曲,在酿造酒生产实践中,有时出现增香效果不显著,为此,为了提高酯化红曲的酯化能力,采用多菌种酯化性能好的红曲霉菌种,配合产酯生香的酿酒酵母,采用创新工艺制成酿造用的酯化率高的酯化红曲,应用于酿造酒的生产过程进行酯化产生酯类,具有特殊的增香功能,特别是酿造大曲酒增加己酸乙酯、乙酸乙酯含量功效显著。对于改善酿造酒的风味,提高产品质量有现实意义。
发明内容
本发明选用酯化活性高烟色红曲霉、丛毛红曲霉和生香酿酒酵母菌,以现代生物发酵技术,将烟色红曲霉液态发酵制成液态种子、丛毛红曲霉固态通风培养制成固态种子,烟色红曲霉液态种子与丛毛红曲霉固态种子合并为混合红曲霉种子液,制曲过程喷淋酵母菌进行培养及保湿,以固态通风培养成酯化红曲。本发明技术提高酯化红曲的酯化力,缩短制曲周期,提高酯化红曲优质品率。在酿造黄酒、固态白酒过程添加酯化红曲,具有特殊的增香功能。
为实现本发明的目的采用的技术方案如下:
(1)浸米:取籼米淘净,加水浸米。根据气候变化,控制浸米水温18~25℃,浸米1.5~2.5小时。浸米完成时,两手指间搓米能散开。
(2)蒸熟、摊饭:米沥干,放入蒸饭机蒸熟,将饭在摊床上用降温至37~42℃。
(3)拌种:按饭定量拌入10~15%重量份混合红曲霉接种液,混匀后再集中装消毒麻袋内,放到曲房。
(4)堆曲、通风培养:入曲房后经过18小时,消毒麻袋内曲饭中心品温上升46~50℃,此时将曲饭从消毒麻袋倒出,平铺曲床上。曲饭倒在曲床上后降温至35~37℃,集中堆积成曲堆,盖上干净麻袋保温;自动升温到48~50℃时,把曲饭堆散开,平铺于在曲床上,又堆曲成堆。堆曲发酵经过30~38小时,曲饭中红曲霉己大量繁殖,曲饭粒表面出现白点,逐渐增多转为部分红点,这现象俗称“出铺”。
出铺后,平铺于在曲床上曲饭进行间歇通风降温培养28~34小时,间歇通风降温期间曲饭温度控制在38~40℃,曲饭粒表面均匀被白点覆盖,开始转红时转入下一工序。
(5)喷淋酿酒酵母悬浮液:翻动曲床上曲饭,按曲饭重量的10~20%进行第1次喷淋酿酒酵母悬浮液。曲饭升温至42℃时,翻动曲床上曲饭,按曲饭重量的8~12%进行第2次喷淋酿酒酵母悬浮液,曲饭温度调节控制38~40℃。曲饭再次升温至42℃时,翻动曲床上曲饭,按曲饭重量的4~6%进行第3次喷淋酿酒酵母悬浮液,以后还可以视酯化红曲培养的状况,适量喷淋酿酒酵母悬浮液。曲房控制湿度75%~85%,经过46~50小时,曲饭转红。
(6)后发酵:曲饭转红后,通风次数减少,控制品温在32~37℃,第6天上、下午各翻曲通风1次,曲粒中心红而带白芯,至第7天上、下午各翻曲通风1次,曲饭粒中心红色。出曲,将酯化红曲热风45~50℃干燥或置阳光下晒干,得到本发明所制备的酯化红曲成品。
所述的混合红曲霉接种液,其制备过程如下:
取3重量份烟色红曲霉液态种子液和1重量份丛毛红曲霉固态种子粉混合均匀,添加少量清水调成浓稠的混合红曲霉接种液。并用三年酿造的,酸度为≥60g/L的红曲醋调成pH值4.5。
红曲菌种的制备关键技术是为了使红曲霉快速繁殖,在培养过程为优势菌,抑制杂菌的繁殖为目的。所以我们创新地采用红曲霉的液态与固态种子混合接种的新技术,新技术使得可以获取红曲霉液态种子的菌丝和红曲霉固态种子的孢子,接种后“出铺”快,保证红曲霉生长速率,制备优级品酯化红曲。
所述的烟色红曲霉液态种子液,其制备过程如下:
(1)试管斜面种子:将烟色红曲霉Monascus fuliginosus编号3.1098菌株接种在试管的红曲霉斜面培养基中,于32℃生物培养箱中培养7天,得到试管斜面种子,取出放置4℃冰箱中保藏备用。
(2)茄子瓶种子制备:将步骤(1)得到的试管斜面种子接种于茄子瓶的红曲霉斜面培养基中,置于30℃生化培养箱中培养7天,移到室内放置3天后。将无菌水倒入茄子瓶中,用灭菌的玻棒,刮下瓶内斜面上烟色红曲霉种子,再加适量水摇动,倾入接种瓶,得到烟色红曲霉种子供种子罐接种用。
(3)将接种瓶的烟色红曲霉种子接入预先配置有红曲霉种子罐培养基的种子罐内进行50~55小时发酵培养,得到成熟的烟色红曲霉液态种子液。其中前8小时发酵培养温度33~34℃,通气比:0.8L/(L·min);8小时后发酵培养温度31~32℃,通气比1.0L/(L·min)。
种子罐内成熟的烟色红曲霉液态种子液移种前镜检:菌丝健壮,无杂菌,培养正常。
所述的丛毛红曲霉种子固态固态种子粉制备过程如下:
(1)试管斜面种子:将筛选得到的丛毛红曲霉Monascus pilosus菌株接种于试管内的红曲霉斜面培养基上,于32℃生物培养箱中培养7天得到丛毛红曲霉种子,取出放置4℃冰箱中保藏备用。
(2)丛毛红曲霉种子液制备:将丛毛红曲霉种子接种于茄子瓶的红曲霉斜面培养基中,置于30℃生化培养箱中,培养7天后,移到室内放置3天后,将无菌水倒入茄子瓶中,用灭菌的玻棒,刮下瓶内斜面上丛毛红曲霉种子,加适量水摇动,再加入陈酿三年、酸度为≥60g/L的红曲醋调成pH值3.5~3.8,得到丛毛红曲霉种子液。
(3)在无菌操作下,将2~4毫升丛毛红曲霉种子液接入到三角瓶内米饭上并拌匀进行固态扩培。
所述的三角瓶内米饭,米饭平铺厚度3cm,旋转三角瓶使米饭层中间略薄。固态扩培温度控制在33~34℃。
经过15~17小时固态扩培,大部分米饭上可看到菌丝生长时,扣瓶一次。扣瓶后应将饭料摊平,温度控30~32℃。
再经8~10小时,饭粒上长满菌丝体。看到菌丝转为微红色时,加入无菌水2毫升。以后每天扣瓶2~3次并视瓶中曲料的干湿程度,酌情加人无菌水进行调湿,从接种到成熟,固态扩培周期是8~9天,得到成熟曲种。
将成熟曲种在40~45℃下进行热风烘干,使水分降到12%以下,粉碎得到丛毛红曲霉固态种子粉备用。
曲种检验:首先外观应是色泽鲜红,发酵均匀,无杂菌污染,固有曲香,成熟率达98%以上,其次进行镜检,在600倍的显微镜下观察,成熟的曲种应有较多成熟闭囊壳。
所述的筛选得到的丛毛红曲霉,通过如下方式得到:原始菌株购自中国工业微生物菌种保藏管理中心,的丛毛红曲霉(Monascus pilosus)试管菌株;将原始菌株进行接种平板分离到菌落特征好的10株丛毛红曲霉菌株,将其进行酯化酶的酶活测试筛选,筛选1株酯化酶的活性高、产酯能力强的丛毛红曲霉菌株,其编号为CICC 41445。
所述的烟色红曲霉,通过如下方式得到:取购自中国普通微生物菌种保藏管理中心,编号为3.1098的烟色红曲霉(Monascus fuliginosus)试管菌株,进行接种平板分离到菌落特征好的8株烟色红曲霉菌株,将其进行酯化酶的酶活测试筛选,挑选1株酯化酶的活性高、产酯能力强的烟色红曲霉菌株。
所述的红曲霉斜面培养基,其配方为:8°Bx米曲汁50毫升;10°Bx麦芽汁50毫升;可溶性淀粉3克;蛋白胨2克;营养盐0.05克;冰乙酸0.5毫升;琼脂3克;95%乙醇4毫升。营养盐0.05克的配比:硝酸钠0.02克;硫酸铵0.01克;磷酸二氢钾0.02克。
所述的红曲霉种子罐培养基,其配方为:大米粉4%,大豆饼粉2%,山药粉2%,麸皮2%,营养盐0.5克,水1000mL,添加三年酿造的,酸度为≥60g/L的红曲醋调pH值4.5。营养盐0.5克的配比:硝酸钠0.2克;硫酸铵0.1克;磷酸二氢钾0.2克。
所述的8°Bx米曲汁,其制备过程如下:
(1)蒸饭:糯米清洗后,清水浸泡6h至米粒呈乳白色,将水沥干,倒入蒸饭机连续蒸饭,得到熟透的糯米饭。
(2)淋饭搭窝:糯米饭经过输送带喷水淋饭,让饭粒吸水膨胀,糯米饭冷却温度控制在40℃。每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量,加入甜酒药和红曲粉,拌匀,压平实,中间挖个井状窝,进行搭窝糖化。
(3)糖化:搭窝糖化48h后,井状窝中出现少量糖化液,冲入清水,停留24小时,可以通过压榨过滤得到浅黄色的浓甜味米曲汁。用时将滤液稀释至所需糖度。
所述的10°Bx麦芽汁,其制备过程如下:
称1500g麦芽粉,加水4500ml,置于55℃保温水浴糖化4小时,即可取出过滤。将滤液装瓶灭菌备用。用时将滤液稀释至所需糖度。
所述的酿酒酵母悬浮液,通过如下制备方式得到:
(1)试管斜面种子:将产脂生香酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株接种于试管内的酿酒酵母斜面培养基上,于30℃生物培养箱中培养5~7天,得到酿酒酵母试管斜面种子,取出放置4℃冰箱中保藏备用。
(2)产脂生香酿酒酵母液体培养:将酿酒酵母试管斜面种子接种到内装50mL10°Bx麦芽汁的液体大试管,在30℃下培养24小时备用;将液体大试管内酿酒酵母液接种到1000mL三角瓶中,内装有500mL10°Bx麦芽汁,在28℃培养36小时得到酿酒酵母扩大培养液备用;(3)酿酒酵母悬浮液:将酿酒酵母扩大培养液经过离心机,每分钟5000转离心,倒掉上清液,留下酵母泥状沉淀。加入10℃无菌水,按重量计比例无菌水:酵母泥=2000:100,混合振荡制备成酿酒酵母悬浮液,现做现用。
酿酒酵母斜面培养基:5°Bé麦芽汁1.0L,琼脂15.0g,自然pH。
所述的产脂生香酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株编号:质粒保藏编号:CICC32235,购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
采用本发明所述的制曲方法制备的酯化红曲,与传统方法制备酯化红曲比较:
新旧(传统)制曲方法比较
注:1、表中己酸乙酯量是酿造大曲酒过程的100mL馏出液所含己酸乙酯的毫克数。
2、酯化红曲的糖化力、发酵力、酯化力测定按照QBT4257-2011标准。
以上说明:采用本发明所述的制曲方法可有效提高酯化红曲的酯化能力,缩短制曲周期,提高酯化红曲优质品率。添加酯化红曲酿造大曲酒增加己酸乙酯含量功效显著。
具体实施
实施例1
(1)浸米:取1000kg籼米淘净,加水浸米,水面高于米20公分。根据气候变化,控制浸米水温25℃,浸米1.5小时。浸米完成时,两手指间搓米能散开。
(2)蒸熟、摊饭:米沥干,放入蒸饭机蒸熟,将饭在摊床上用降温至42℃。
(3)拌种:按饭定量拌入15%重量份混合红曲霉接种液,混匀后再集中装消毒麻袋内,放到曲房。
(4)堆曲、通风培养:入曲房后经过18小时,消毒麻袋内曲饭中心品温上升48℃,此时将曲饭从消毒麻袋倒出,平铺曲床上。曲饭倒在曲床上后降温至35℃,集中堆积成曲堆,盖上干净麻袋保温;自动升温到50℃时,把曲饭堆散开,平铺于在曲床上,又堆曲成堆。堆曲发酵经过32小时,曲饭中红曲霉己大量繁殖,曲饭粒表面出现白点,逐渐增多转为部分红点,这现象俗称“出铺”。
出铺后,平铺于在曲床上曲饭进行间歇通风降温培养34小时,间歇通风降温期间曲饭温度控制在38℃,曲饭粒表面均匀被白点覆盖,开始转红时转入下一工序。
(5)喷淋酿酒酵母悬浮液:翻动曲床上曲饭,进行第1次喷淋按曲饭量15%酿酒酵母悬浮液。曲饭升温至42℃时,翻动曲床上曲饭,进行第2次喷淋按曲饭量10%酿酒酵母悬浮液,曲饭温度调节控制38~40℃。曲饭再次升温至42℃时,翻动曲床上曲饭,进行第3次喷淋按曲饭量6%酿酒酵母悬浮液,以后还可以视酯化红曲培养的状况,适量喷淋酿酒酵母悬浮液。曲房控制湿度75%~85%,经过50小时,曲饭转红。
(6)后发酵:曲饭转红后,通风次数减少,控制品温在32~35℃,第6天上、下午各翻曲通风1次,曲粒中心红而带白芯,至第7天上、下午各翻曲通风1次,曲饭粒中心红色。出曲,将酯化红曲热风45~50℃干燥或置阳光下晒干,得到本发明所制备的酯化红曲成品。
经检测本批次生产酯化红曲糖化力1093mg/g.h、酯化686mg/50g.7d、发酵力4.4g/0.5g.72h,属于内控标准的优级酯化红曲。
所述的混合红曲霉接种液、酿酒酵母悬浮液的制备按照上述技术方案。
实施例2
(1)浸米:取500kg籼米淘净,加水浸米,水面高于米20公分。根据气候变化,控制浸米水温20℃,浸米2.0小时。浸米完成时,两手指间搓米能散开。
(2)蒸熟、摊饭:米沥干,放入蒸饭机蒸熟,将饭在摊床上用降温至39℃。
(3)拌种:按饭定量拌入12%重量份混合红曲霉接种液,混匀后再集中装消毒麻袋内,放到曲房。
(4)堆曲、通风培养:入曲房后经过18小时,消毒麻袋内曲饭中心品温上升46℃,此时将曲饭从消毒麻袋倒出,平铺曲床上。曲饭倒在曲床上后降温至36℃,集中堆积成曲堆,盖上干净麻袋保温;自动升温到50℃时,把曲饭堆散开,平铺于在曲床上,又堆曲成堆。堆曲发酵经过36小时,曲饭中红曲霉己大量繁殖,曲饭粒表面出现白点,逐渐增多转为部分红点,这现象俗称“出铺”。
出铺后,平铺于在曲床上曲饭进行间歇通风降温培养30小时,间歇通风降温期间曲饭温度控制在38~40℃,曲饭粒表面均匀被白点覆盖,开始转红时转入下一工序。
(5)喷淋酿酒酵母悬浮液:翻动曲床上曲饭,进行第1次喷淋按曲饭量20%酿酒酵母悬浮液。曲饭升温至42℃时,翻动曲床上曲饭,进行第2次喷淋按曲饭量8%酿酒酵母悬浮液,曲饭温度调节控制38~40℃。曲饭再次升温至42℃时,翻动曲床上曲饭,进行第3次喷淋按曲饭量5%酿酒酵母悬浮液,以后还可以视酯化红曲培养的状况,适量喷淋酿酒酵母悬浮液。曲房控制湿度75%~85%,经过48小时,曲饭转红。
(6)后发酵:曲饭转红后,通风次数减少,控制品温在32~34℃,第6天上、下午各翻曲通风1次,曲粒中心红而带白芯,至第7天上、下午各翻曲通风1次,曲饭粒中心红色。出曲,将酯化红曲热风45~50℃干燥或置阳光下晒干,得到本发明所制备的酯化红曲成品。
经检测本批次生产酯化红曲糖化力1106mg/g.h、酯化691mg/50g.7d、发酵力4.1g/0.5g.72h,属于内控标准的优级酯化红曲。
所述的混合红曲霉接种液、酿酒酵母悬浮液的制备按照上述技术方案。
Claims (10)
1.一种酿造酒的酯化红曲制备方法,其特征是:
(1)浸米: 取籼米淘净,加水浸米,控制浸米水温18~25℃,浸米1.5~2.5小时;
(2)蒸熟、摊饭:米沥干,放入蒸饭机蒸熟,将饭在摊床上降温至37~42℃;
(3)拌种: 按饭定量拌入10~15%重量份的混合红曲霉接种液,混匀后再集中装消毒麻袋内, 放到曲房;
(4)堆曲、通风培养: 入曲房后经过18小时,麻袋内曲饭中心品温上升46~50℃,此时将曲饭从消毒麻袋倒出,平铺曲床上;曲饭倒在曲床上后降温至35~37℃,集中堆积成曲堆,盖上干净麻袋保温;自动升温到48~50℃时,把曲饭堆散开, 平铺在曲床上,又堆曲成堆;堆曲发酵经过30~38小时时“ 出铺”;
出铺后,将曲饭平铺在曲床上进行间歇通风降温培养28~34小时,间歇通风降温期间曲饭温度控制在38~40℃;
(5)喷淋酿酒酵母悬浮液:翻动曲床上曲饭,按曲饭重量的10~20 %进行第1次喷淋酿酒酵母悬浮液;曲饭升温至42℃时,翻动曲床上曲饭,按曲饭重量的8~12 %进行第2次喷淋酿酒酵母悬浮液,曲饭温度调节控制38~40℃;曲饭再次升温至42℃时,翻动曲床上曲饭,按曲饭重量的4~6 %进行第3次喷淋酿酒酵母悬浮液,以后视酯化红曲培养的状况,适量喷淋酿酒酵母悬浮液;曲房控制湿度75%~85%,经过46~50小时;
(6)后发酵:曲饭转红后,通风次数减少,控制品温在32~37℃,第6天上、下午各翻曲1次, 至第7天上、下午各翻曲通风1次,曲饭粒中心红色;出曲, 将酯化红曲热风45~50℃干燥或置阳光下晒干, 得到所述的酯化红曲成品;
所述的混合红曲霉接种液,其制备过程如下:取3重量份烟色红曲霉液态种子液和1重量份丛毛红曲霉固态种子粉混合均匀,添加少量清水调成浓稠的混合红曲霉接种液,并用三年酿造的酸度为≥60g/L的红曲醋调成pH值4.5。
2.根据权利要求1所述的一种酿造酒的酯化红曲制备方法,其特征是:所述的烟色红曲霉液态种子液,其制备过程如下:
(1)试管斜面种子:将烟色红曲霉 Monascus fuliginosus编号3.1098 菌株接种在试管的红曲霉斜面培养基中,于32℃生物培养箱中培养7天,得到试管斜面种子,取出放置4℃冰箱中保藏备用;
(2)茄子瓶种子制备:将步骤(1)得到的试管斜面 种子接种于茄子瓶的红曲霉斜面培养基中,置于30℃生化培养箱中培养7天,移到室内放置3天后;将无菌水倒入茄子瓶中,用灭菌的玻棒,刮下瓶内斜面上烟色红曲霉种子,再加适量水摇动,倾入接种瓶,得到烟色红曲霉种子供种子罐接种用;
(3)将接种瓶的烟色红曲霉种子接入预先配置有红曲霉种子罐培养基的种子罐内进行50~55小时发酵培养,得到成熟的烟色红曲霉液态种子液;其中前8小时发酵培养温度33~34℃,通气比: 0.8L/(L·min);8小时后发酵培养温度31~32℃,通气比1.0L/(L·min)。
3.根据权利要求1所述的一种酿造酒的酯化红曲制备方法,其特征是:所述的丛毛红曲霉种子固态固态种子粉制备过程如下:
(1)试管斜面种子:将筛选得到的丛毛红曲霉Monascus pilosus菌株接种于试管内的红曲霉斜面培养基上,于32℃生物培养箱中培养7天得到丛毛红曲霉种子,取出放置4℃冰箱中保藏备用;
(2)丛毛红曲霉种子液制备:将丛毛红曲霉种子接种于茄子瓶的红曲霉斜面培养基中,置于30℃生化培养箱中,培养7天后,移到室内放置3天后,将无菌水倒入茄子瓶中,用灭菌的玻棒,刮下瓶内斜面上丛毛红曲霉种子,加适量水摇动,再加入陈酿三年、酸度为≥60g/L的红曲醋调成pH值3.5~3.8,得到丛毛红曲霉种子液;
(3)在无菌操作下,将2~4 毫升丛毛红曲霉种子液接入到三角瓶内米饭上并拌匀进行固态扩培;
所述的三角瓶内的米饭,米饭平铺厚度为3cm,旋转三角瓶使米饭层中间略薄,固态扩培温度控制在33~34℃;
经过 15~17小时固态扩培 ,大部分米饭上可看到菌丝生长时,扣瓶一次,扣瓶后应将饭料摊平,温度控制在30~32 ℃;
再经 8~10小时,饭粒上长满菌丝体,看到菌丝转为微红色时,加入无菌水2毫升;以后每天扣瓶2~3次并视瓶中曲料的干湿程度,酌情加入无菌水进行调湿,从接种到成熟,固态扩培周期是8~9天,得到成熟曲种;
将成熟曲种在40~45℃下进行热风烘干,使水分降到12%以下,粉碎得到丛毛红曲霉固态种子粉备用。
4.根据权利要求3所述的一种酿造酒的酯化红曲制备方法,其特征是:所述的筛选得到的丛毛红曲霉,通过如下方式得到:原始菌株购自中国工业微生物菌种保藏管理中心;将原始菌株进行接种平板分离到菌落特征好的10株丛毛红曲霉菌株,将其进行酯化酶的酶活测试筛选,筛选 1株丛毛红曲霉(Monascus pilosus)菌株,其编号为CICC 41445。
5.根据权利要求2所述的一种酿造酒的酯化红曲制备方法,其特征是所述的烟色红曲霉,通过如下方式得到:原始菌株购自中国普通微生物菌种保藏管理中心;将烟色红曲霉( Monascus fuliginosus)原始菌株进行接种平板分离到菌落特征好的8株烟色红曲霉菌株,将其进行酯化酶的酶活测试筛选,筛选1株烟色红曲霉菌株,其CGMCC编号为3.1098。
6.根据权利要求2所述的一种酿造酒的酯化红曲制备方法,其特征是所述的红曲霉斜面培养基,其配方为:8°Bx米曲汁50毫升;10°Bx麦芽汁50毫升;可溶性淀粉3克;蛋白胨2克;营养盐0.05克;冰乙酸0.5毫升;琼脂3克;95%乙醇4毫升;营养盐0.05克的配比:硝酸钠0.02克;硫酸铵0.01克;磷酸二氢钾0.02克。
7.根据权利要求6所述的一种酿造酒的酯化红曲制备方法,其特征是所述的8°Bx米曲汁,其制备过程如下:
(1)蒸饭:糯米清洗后,清水浸泡6h至米粒呈乳白色,将水沥干,倒入蒸饭机连续蒸饭,得到熟透的糯米饭;
(2)淋饭搭窝:糯米饭经过输送带喷水淋饭,让饭粒吸水膨胀,糯米饭冷却温度控制在40℃,每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量,加入甜酒药和红曲粉,拌匀,压平实,中间挖个井状窝,进行搭窝糖化;
(3)糖化:搭窝糖化48h后,井状窝中出现少量糖化液,冲入清水,停留24小时,可以通过压榨过滤得到浅黄色的浓甜味米曲汁;用时将滤液稀释至所需糖度。
8.根据权利要求2所述的一种酿造酒的酯化红曲制备方法,其特征是所述的红曲霉种子罐培养基,其配方为:大米粉4%,大豆饼粉2%,山药粉2%,麸皮2%,营养盐0.5克,水1000mL,添加三年酿造的,酸度为≥60g/L的红曲醋调pH值4.5;营养盐0.5克的配比:硝酸钠0.2克;硫酸铵0.1克;磷酸二氢钾0.2克。
9.根据权利要求1所述的一种酿造酒的酯化红曲制备方法,其特征是所述的酿酒酵母悬浮液,通过如下制备方式得到:
(1)试管斜面种子:将产脂生香酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株接种于试管内的酿酒酵母斜面培养基上,于30℃生物培养箱中培养5~7天,得到酿酒酵母试管斜面种子,取出放置4℃冰箱中保藏备用;
(2)产脂生香酿酒酵母液体培养:将酿酒酵母试管斜面种子接种到内装50mL10°Bx麦芽汁的液体大试管,在30℃下培养24小时备用;将液体大试管内酿酒酵母液接种到1000mL三角瓶中,内装有500mL10°Bx麦芽汁,在28℃培养36小时得到酿酒酵母扩大培养液备用;
(3)酿酒酵母悬浮液:将酿酒酵母扩大培养液经过离心机,每分钟5000转离心,倒掉上清液,留下酵母泥状沉淀;加入10℃无菌水,按重量计比例无菌水:酵母泥=2000:100,混合振荡制备成酿酒酵母悬浮液,现做现用。
10.根据权利要求6或9所述的一种酿造酒的酯化红曲制备方法,其特征是所述的10°Bx麦芽汁,其制备过程如下:称1500g麦芽粉,加水4500ml,置于55℃保温水浴糖化4小时,即可取出过滤;将滤液装瓶灭菌备用,用时将滤液稀释至所需糖度。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201611199491 | 2016-12-22 | ||
CN2016111994912 | 2016-12-22 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN106906106A CN106906106A (zh) | 2017-06-30 |
CN106906106B true CN106906106B (zh) | 2022-06-28 |
Family
ID=59211026
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201710330915.2A Expired - Fee Related CN106906106B (zh) | 2016-12-22 | 2017-05-11 | 一种酿造酒的酯化红曲制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN106906106B (zh) |
Families Citing this family (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN109234106A (zh) * | 2018-11-20 | 2019-01-18 | 四川适山春酒业有限公司 | 一种提高川法小曲白酒质量的方法 |
CN109880731A (zh) * | 2019-04-10 | 2019-06-14 | 福建师范大学 | 一种富硒红曲醋的制备方法 |
CN109924487A (zh) * | 2019-04-10 | 2019-06-25 | 福建师范大学 | 一种富硒红曲的制备方法 |
CN110499224A (zh) * | 2019-09-20 | 2019-11-26 | 安徽金种子酒业股份有限公司 | 一种利用红曲霉制备强化大曲的工艺方法 |
CN110652748A (zh) * | 2019-10-22 | 2020-01-07 | 江南大学 | 一种从酿酒黄浆水中分离富集白酒类风味物质的方法 |
CN111304102A (zh) * | 2020-04-29 | 2020-06-19 | 河南省宋河酒业股份有限公司 | 一种酯化红曲的制作及应用方法 |
CN113151245B (zh) * | 2021-05-28 | 2022-06-03 | 湖北工业大学 | 一种降低米酒杂醇油的风味复合菌剂及应用 |
Family Cites Families (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1065432C (zh) * | 1997-08-13 | 2001-05-09 | 北京大学 | 降脂红曲及其制备方法 |
CN102108324B (zh) * | 2009-12-29 | 2013-03-20 | 安琪酵母股份有限公司 | 酒类高效增香剂及增香剂在生产白酒或生料酿酒中的应用 |
CN102154081B (zh) * | 2011-04-07 | 2012-02-29 | 湖北黄山头酒业有限公司 | 添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法 |
CN103205345B (zh) * | 2013-04-11 | 2014-05-07 | 福建师范大学 | 一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法 |
CN104987970A (zh) * | 2014-11-04 | 2015-10-21 | 贵州大学 | 一种高酯化大曲的制备方法 |
CN104651410B (zh) * | 2015-02-27 | 2018-04-13 | 福建师范大学 | 一种高色价红曲的制备方法 |
CN104987972B (zh) * | 2015-03-31 | 2017-11-10 | 福建师范大学 | 一种酿造用液体红曲的制备方法 |
CN105754797B (zh) * | 2016-05-09 | 2018-07-17 | 福建师范大学 | 一种黄衣红曲的制备方法 |
-
2017
- 2017-05-11 CN CN201710330915.2A patent/CN106906106B/zh not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN106906106A (zh) | 2017-06-30 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN106906106B (zh) | 一种酿造酒的酯化红曲制备方法 | |
CN105754794A (zh) | 一种黄酒的酿造方法 | |
CN102660428A (zh) | 一种淋饭酒母的制备工艺 | |
CN107012103B (zh) | 低产杂醇油酵母及其在机械化生产小曲原酒中的应用 | |
CN109486645B (zh) | 应用固定化靶向多微菌种酿造调香老陈醋的方法 | |
CN106957762B (zh) | 一种甜型红曲黄酒生物发酵降糖的酿造方法 | |
CN110564545A (zh) | 一种利用根霉曲提高小曲酒粮醅堆积糖化效率的方法 | |
JP2023515791A (ja) | サッカロポリスポラ、及び当該サッカロポリスポラの、生体アミンの低減における使用 | |
JP7159492B2 (ja) | 二元複合発酵剤及びその使用 | |
CN104987972B (zh) | 一种酿造用液体红曲的制备方法 | |
CN114621836B (zh) | 黄酒酒曲及其制备方法 | |
CN112852646B (zh) | 一株高产洛伐他汀的紫色红曲菌h5-3及其应用 | |
CN107083336B (zh) | 一种复合核苷功能曲的生产方法 | |
CN105754797B (zh) | 一种黄衣红曲的制备方法 | |
CN111218360A (zh) | 一种用复合发酵剂提高丢糟产酒率和品质的方法 | |
CN107574074B (zh) | 一种清香型白酒制曲的方法 | |
CN113151005B (zh) | 一株高产洛伐他汀的紫色红曲菌w-4及其应用 | |
CN103205344B (zh) | 一种一糟二曲三段大罐发酵制备红曲烧酒的方法 | |
CN114736754A (zh) | 一种基于糖化箱的糖化培菌工艺 | |
CN101161809B (zh) | 一种农副产品发酵用曲的制作方法 | |
CN114350466A (zh) | 一种用于酿造食品的糖多孢菌接种生麦曲的制作方法及应用 | |
CN113801749A (zh) | 一种绿豆曲的制备方法、应用 | |
CN102604846A (zh) | 一种大罐发酵黄酒专用酒母的制备工艺 | |
CN113201476A (zh) | 提高解淀粉芽孢杆菌芽孢萌发率及对蛋白培养基适应性的方法 | |
CN110862887A (zh) | 一种浓香型白酒窖泥的制作方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant | ||
CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20220628 |
|
CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |