CN114621836B - 黄酒酒曲及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种黄酒酒曲及其制备方法。所述黄酒酒曲的制备方法包括如下步骤：将小麦粉碎后与水进行混合，然后将所得混合物料压制成型，制备曲块；于所述曲块的表面喷洒接种乳酸菌种子液；将表面喷洒接种乳酸菌种子液的曲块在密闭空间内进行培养，制备所述黄酒酒曲；其中，培养包括如下步骤：在培养的过程中，控制密闭空间内的温度为45℃～50℃，若密闭空间内的温度自然升高至≥50℃，开放所述密闭空间进行通风处理，使密闭空间内的温度降至45℃后停止开放，若密闭空间内的温度出现自然下降，待降至45℃后再次于曲块的表面喷洒接种乳酸菌种子液。该制备方法制备得到的黄酒酒曲能够在实现清洁化生产的同时提高黄酒的酸度。

Description

黄酒酒曲及其制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种黄酒酒曲及其制备方法。

背景技术

传统黄酒生产中，浸米是不可缺少的重要工序，浸米不仅可以使得大米充分吸水，而且浸米时产生的米浆水作为投料水加入发酵醪中不仅可以丰富黄酒口感而且其中的酸可以有效的抑制杂菌生长。但是，随着黄酒机械化生产，产量逐渐扩大，产生的米浆水无法利用，且米浆水的COD高，作为污水处理会大大加重了黄酒企业的废水处理成本。因此，为从根源上解决米浆水排污难题，黄酒机械化生产逐渐转向清洁化生产，厂家纷纷开发无米浆水的生产工艺，实现清洁化生产。然后，不产生米浆水后，黄酒的口感和风味均出现下降趋势，且因发酵是开放式发酵，无法达到“以酸制酸”的目的。因此，在实现清洁化生产的同时提高黄酒的酸度具有重要意义。

传统的黄酒清洁化生产大都通过在发酵过程添加乳酸菌等方式提高黄酒酸度，亦或直接采用纯种乳酸菌发酵制备高酸酒后期通过勾调的方式进行增酸。

举例如：

方法1：涉及一种生物酸化黄酒的方法，主要是直接纯种乳酸菌发酵制备高酸培养液，然后添加到黄酒发酵醪中，具体制备方法为：取大米糖化液、麦芽汁备用；取产酸能力较强的乳酸菌以5％的接种量接到90％大米糖化液和10％麦芽汁的培养基中，在37℃条件下培养72小时。

方法2：涉及一种应用于黄酒酿造的乳酸菌直投菌粉的制备方法，将现有黄酒生产工艺中的浸米工序所得的米浆水进行分离纯化得到乳酸菌；将乳酸菌进行高密度培养后进行离心分离得到菌泥，将菌泥与膳食纤维混合，进行吸水处理；将吸水处理后的菌泥与冻干保护剂进行均匀混合，最后进行冻干，得成品；然后添加到黄酒发酵醪替代原有的浸米工艺。

方法3：涉及一种黄酒增酸发酵的工艺，在发酵过程添加乳酸菌培养液来增加黄酒酸度，具体方法是：黄酒发酵分为前酵和后酵，所述前酵工序每天投料4罐，其中1～2罐前3天在前酵罐中进行发酵，第4天打入后酵罐，在后酵罐按糯米投料量的0.5％～0.8％接入乳酸菌培养液，并控制后酵温度罐的品温在20℃～22℃进行发酵1天后，将余下的在前酵罐中进行发酵4天后的发酵醪也打入该后酵罐内，控制后酵罐的品温在15℃以下进行后酵。

其中，方法1虽然可以有效的提高发酵液总酸，但是所需要的乳酸菌接种量大，需增加乳酸菌生产设备和生产线，因此乳酸菌需提前经过多级扩培，耗时耗力，增加生产成本。方法2将乳酸菌单独高密度培养后制备成冻干粉加入黄酒发酵醪中虽然操作简单便捷，但是乳酸菌冻干粉的价格较高，会大幅增加黄酒原料成本。方法3虽然乳酸菌接种量较小，但是生产工艺复杂，不利于操作和工业化应用。

同时，还有举例如方法4：涉及一种复合黄酒曲替代传统块曲的工艺，包括以稻米、黍米、玉米或小麦为主要原料，经加曲、酵母糖化发酵酿制而成，加曲为添加复合黄酒曲，所述复合黄酒曲是以黑曲霉、米曲霉与乳酸菌为菌种所制得的黄酒曲。该方法虽然能够使出酒率提高20％，但是其制曲过程中加入了多种中药成分，目前并未明确黄酒中可以使用这些中药，故添加这些草药制备曲料并使用其发酵制备黄酒其合规性存疑，具有食品安全风险，且涉及复杂的浓缩、提取及真空冻干工艺，导致其在实际生产中难以实施，且产能会严重受限，成本高。

发明内容

基于此，本发明提供一种能够在实现清洁化生产的同时提高黄酒的酸度，且乳酸菌接种量小、生产工艺简单、成本低的黄酒酒曲及其制备方法。

本发明的第一方面，提供一种黄酒酒曲的制备方法，包括如下步骤：

将小麦粉碎后与水进行混合，然后将所得混合物料压制成型，制备曲块；

于所述曲块的表面喷洒接种乳酸菌种子液；

将表面喷洒接种乳酸菌种子液的曲块在密闭空间内进行培养，制备所述黄酒酒曲；

其中，培养包括如下步骤：

在培养的过程中，控制密闭空间内的温度为45℃～50℃，若密闭空间内的温度自然升高至≥50℃，开放所述密闭空间进行通风处理，使密闭空间内的温度降至45℃后停止开放，若密闭空间内的温度出现自然下降，待降至45℃后再次于曲块的表面喷洒接种乳酸菌种子液；

每次喷洒接种乳酸菌种子液的乳酸菌接种量为0.03％～0.05％；

培养的时间为10天以上。

在其中一个实施例中，每次喷洒接种乳酸菌种子液的乳酸菌接种量为0.035％～0.045％。

在其中一个实施例中，培养的时间为10天～15天。

在其中一个实施例中，所述混合物料的水分含量为20％～25％。

本发明的第二方面，提供所述的制备方法制备得到的黄酒酒曲。

本发明的第三方面，提供一种黄酒的制备方法，包括如下步骤：

将大米进行浸米处理，分别收集米和米浆水；

将所述米进行蒸煮；

将蒸煮后的米与所述米浆水、水、酒母以及如上所述的黄酒酒曲混合，制备预混物；

将所述预混物进行发酵，制备所述黄酒。

在其中一个实施例中，发酵的条件包括：时间为10天～15天，温度为18℃～32℃。

在其中一个实施例中，发酵的步骤包括：先在温度为28℃～32℃条件下发酵3天～4天，然后将温度降低至18℃～20℃，继续发酵7天～10天。

在其中一个实施例中，所述黄酒酒曲的加入量为所述大米的质量的10％～15％；及/或

所述酒母的加入量为所述大米的质量的8％～10％；及/或

所述大米的质量与所述米浆水和水的总质量之比为1:(1.8～2)。

本发明的第四方面，提供所述的制备方法制备得到的黄酒。

上述黄酒酒曲的制备方法，通过在曲块的表面喷洒接种乳酸菌种子液，结合特定的培养过程，制备得到的黄酒酒曲适用于黄酒的清洁化生产，同时能够增加黄酒酒曲的产酸能力，保证黄酒具有较高的酸度，且所需要的乳酸菌的用量小，简化黄酒的生产工艺，无需增加额外的生产设备和生产工序，成本低。另外，由于乳酸菌的繁殖，上述黄酒酒曲还可以有效抑制其他杂菌的生长，提高了黄酒的质量可控性，实现一曲多用。

同时，在研究过程中还发现，上述黄酒酒曲还能够提高黄酒的总酸氨氮含量，赋予黄酒较高的营养价值。

附图说明

图1为本发明实施例1的黄酒的制备工艺流程图。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明的黄酒酒曲及其制备方法作进一步详细的说明。本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本发明公开内容理解更加透彻全面。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。

本文所使用的术语“和/或”、“或/和”、“及/或”的可选范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。

本发明中，“第一方面”、“第二方面”、“第三方面”、“第四方面”等仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性或数量，也不能理解为隐含指明所指示的技术特征的重要性或数量。而且“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅起到非穷举式的列举描述目的，应当理解并不构成对数量的封闭式限定。

本发明中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。

本发明中，涉及到数值区间，如无特别说明，上述数值区间内视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。

本发明中涉及的百分比含量，如无特别说明，对于固液混合和固相-固相混合均指质量百分比，对于液相-液相混合指体积百分比。

本发明中涉及的百分比浓度，如无特别说明，均指终浓度。所述终浓度，指添加成分在添加该成分后的体系中的占比。

本发明中的温度参数，如无特别限定，既允许为恒温处理，也允许在一定温度区间内进行处理。所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。

本发明中，“自然升高”是指不对密闭空间施加额外的操作，使密闭空间的温度在无外力影响的情况下升高。可以理解地，培养的过程首先为放热过程，因此密闭空间的温度会自然升高。

本发明中，“自然升高”是指不对密闭空间施加额外的操作，使密闭空间的温度在无外力影响的情况下升高。可以理解地，由于培养的过程中曲块中微生物繁殖产热，导致环境温度升高，因此密闭空间的温度会自然升高。

本发明中，“自然下降”是指不对密闭空间施加额外的操作，使密闭空间的温度在无外力影响的情况下下降。可以理解地，由于培养的过程中微生物生长繁殖趋于停滞，产热下降，因此密闭空间的温度会自然下降。

本发明中，“乳酸菌接种量”是指喷洒接种的乳酸菌相对于曲块的质量百分比。

本发明中，“水分含量”是指物料中的水分相对于物料的质量的百分比。

本发明提供一种黄酒酒曲的制备方法，包括如下步骤：

将小麦粉碎后与水进行混合，然后将所得混合物料压制成型，制备曲块；

于所述曲块的表面喷洒接种乳酸菌种子液；

将表面喷洒接种乳酸菌种子液的曲块在密闭空间内进行培养，制备所述黄酒酒曲；

其中，培养包括如下步骤：

在培养的过程中，控制密闭空间内的温度为45℃～50℃，若密闭空间内的温度自然升高至≥50℃，开放所述密闭空间进行通风处理，使密闭空间内的温度降至45℃后停止开放，若密闭空间内的温度出现自然下降，待降至45℃后再次于曲块的表面喷洒接种乳酸菌种子液；

每次喷洒接种乳酸菌种子液的乳酸菌接种量为0.03％～0.05％；

培养的时间为10天以上。

具体地，每次喷洒接种乳酸菌种子液的乳酸菌接种量包括但不限于：0.03％、0.035％、0.04％、0.045％、0.05％。进一步地，每次喷洒接种乳酸菌种子液的乳酸菌接种量为0.035％～0.045％。

在其中一个具体的示例中，再次于曲块的表面喷洒接种乳酸菌种子液的次数为1次。

在其中一个具体的示例中，培养的时间为10天～15天。具体地，培养的时间为10天、11天、12天、13天、14天、15天。

在其中一个具体的示例中，所述混合物料的水分含量为20％～25％。

本发明还提供所述的制备方法制备得到的黄酒酒曲。

本发明还提供一种黄酒的制备方法，包括如下步骤：

将大米进行浸米处理，分别收集米和米浆水；

将所述米进行蒸煮；

将蒸煮后的米与所述米浆水、水、酒母以及如上所述的黄酒酒曲混合，制备预混物；

将所述预混物进行发酵，制备所述黄酒。

在其中一个具体的示例中，浸米处理的条件包括：温度为20℃～30℃，时间为20min～40min。

在其中一个具体的示例中，浸米处理的过程中，保持水面超过米面15cm～20cm。

在其中一个具体的示例中，浸米处理中，水与大米的质量比为(1.2～1.5):1。

在其中一个具体的示例中，蒸煮的条件包括：压力为0.04±0.01Mpa，时间为30min～50min。蒸煮的时间视米质而定，确保熟而不烂，内无白心。

在其中一个具体的示例中，米浆水和水的总质量与蒸煮后的米的质量之比为1.8～2:1。

在其中一个具体的示例中，黄酒酒曲的加入量为大米的质量的10％～15％。进一步地，黄酒酒曲的加入量为大米的质量的10％～12％。

在其中一个具体的示例中，酒母的加入量为大米的质量的8％～10％。进一步地，酒母的加入量为大米的质量的9％～10％。

在其中一个具体的示例中，预混物输送至发酵罐进行发酵，落罐温度为26℃～28℃。

在其中一个具体的示例中，发酵的条件包括：时间为10天～15天，温度为18℃～32℃。

在其中一个具体的示例中，发酵的步骤包括：先在温度为28℃～32℃条件下发酵3天～4天，然后将温度降低至18℃～20℃，继续发酵7天～10天。通过该发酵步骤，能够优化黄酒的口感，使黄酒香气浓郁、口感醇正不刺激、酸度适口。

本发明还提供所述的制备方法制备得到的黄酒。

在其中一个具体的示例中，黄酒的总酸含量为6g/L～7g/L。

在其中一个具体的示例中，黄酒的氨基酸态氮含量为0.85g/L～0.95g/L。

在其中一个具体的示例中，黄酒的总糖含量为11g/L～11.5g/L。

以下为具体的实施例，如无特别说明，实施例中涉及的原料均为市售产品。

实施例和对比例中采用的乳酸菌种子液购自安琪酵母股份有限公司。

实施例1

本实施例为一种黄酒酒曲以及黄酒的制备方法，步骤如下：

(1)制曲工艺

步骤1：将小麦除杂后经轧麦机压扁粉碎，拌水后水分含量控制在23％。

步骤2：使用曲块成型机将拌水后的麦片压制成曲块，曲块成型后移入经打扫干净、铺上草席的培养室堆放。

步骤3：堆放结束后及时关闭门窗形成封闭空间，进行自然培养，在培养开始前，使用喷洒接种器在曲块表面喷洒乳酸菌种子液，乳酸菌接种量为0.04％；其中，培养的过程控制如下：

培养温度控制在45℃～50℃，如培养室的温度超过50℃则开窗通风，降温至45℃；如培养室的温度由升转降，且温度降至45℃时，再次喷洒乳酸菌种子液，乳酸菌接种量为0.04％；再次喷洒乳酸菌种子液的次数为一次，培养总时间为12天。

步骤4：完成培养后并曲堆放，待用。

(2)发酵工艺

步骤1：将2000kg大米投入浸米罐中，加入水温为25℃的自来水2500kg混合均匀，保持水面超过米面16cm，浸米30分钟。

步骤2：浸米结束后米水分离，将米输入蒸饭机蒸煮，蒸饭机汽室压力控制在0.04±0.01Mpa，蒸煮时间40min，确保熟而不烂，內无白心。

步骤3：大米蒸煮后和全部米浆水、自来水、粉碎后块曲及酒母(大米：全部米浆水和自来水：块曲：酒母＝2000kg:3600kg:200kg:200kg(质量比))，搅拌混合均匀后输送至发酵罐，落罐温度控制在26-28℃。

步骤4：发酵温度控制在30℃，发酵3天，然后降低发酵温度至18℃，发酵8天。

最终黄酒的酒精度18.2％vol，总酸6.5g/L，氨基酸态氮0.88g/L，pH4.0，总糖11.0g/L，非糖固形物23.0g/L，香气浓郁，口感醇正不刺激，酸度适口，无异味，具有传统型黄酒典型风格，且总酸氨氮相比传统黄酒较高，赋予黄酒较高的营养价值。经过对有机酸进行分析发现该黄酒中乳酸占比50％、苹果酸20％、柠檬酸10％、琥珀酸10％、其他10％，说明此发酵液主要是酵母和乳酸菌产酸，杂菌难以生长繁殖，产酸极少，故口感纯净，酸度适中无杂味。

实施例2

本实施例为一种黄酒酒曲以及黄酒的制备方法，其步骤同实施例1，主要区别在于：发酵的条件不同。

具体步骤如下：

(1)制曲工艺

步骤1：将小麦除杂后经轧麦机压扁粉碎，拌水后水分含量控制在23％。

步骤2：使用曲块成型机将拌水后麦片压制成曲块，曲块成型后移入经打扫干净、铺上草席的培养室堆放。

步骤3：堆放结束后及时关闭门窗形成封闭空间，进行自然培养，在培养开始前，使用喷洒接种器在曲块表面喷洒乳酸菌种子液，乳酸菌接种量为0.04％；其中，培养的过程控制如下：

培养温度控制在45℃～50℃，如培养室的温度超过50℃则开窗通风，降温至45℃；如培养室的温度由升转降，且温度降至45℃时，再次喷洒乳酸菌种子液，乳酸菌接种量为0.04％；培养总时间为12天。

步骤4：完成培养后并曲堆放，待用。

(2)发酵工艺

步骤1：将2000kg大米投入浸米罐中，加入水温为25℃的自来水2500kg混合均匀，保持水面超过米面16cm，浸米30分钟。

步骤2：浸米结束后米水分离，将米输入蒸饭机蒸煮，蒸饭机汽室压力控制在0.04±0.01Mpa，蒸煮时间40min，确保熟而不烂，內无白心。

步骤3：大米蒸煮后和全部米浆水、自来水、粉碎后块曲及酒母(大米：全部米浆水和自来水：块曲：酒母＝2000kg:3600kg:200kg:200kg(质量比))，搅拌混合均匀后输送至发酵罐，落罐温度控制在26-28℃。

步骤4：发酵温度控制在30℃，发酵11天。

最终黄酒的酒精度17.3％vol，总酸7.0g/L，氨基酸态氮0.93g/L，pH4.0，总糖11.3g/L，非糖固形物23.5g/L，香气较刺激，口感苦涩味重，酸度略重，但无异味。

对比例1

本对比例为一种黄酒酒曲以及黄酒的制备方法，其步骤同实施例1，主要区别在于：仅进行一次乳酸菌接种。

具体步骤如下：

(1)制曲工艺

步骤1：将小麦除杂后经轧麦机压扁粉碎，拌水后水分含量控制在23％。

步骤2：使用曲块成型机将拌水后麦片压制成曲块，曲块成型后移入经打扫干净、铺上草席的培养室堆放。

步骤3：堆放结束后及时关闭门窗形成封闭空间，进行自然培养，在培养开始前，使用喷洒接种器在曲块表面喷洒乳酸菌种子液，乳酸菌接种量为0.04％；其中，培养的过程控制如下：

培养温度控制在45℃～50℃，如培养室的温度超过50℃则开窗通风，降温至45℃；过程中不再喷洒乳酸菌种子液，培养总时间为12天。

步骤4：完成培养后并曲堆放，待用。

(2)发酵工艺

步骤1：将2000kg大米投入浸米罐中，加入水温为25℃的自来水2500kg混合均匀，保持水面超过米面16cm，浸米30分钟。

步骤2：浸米结束后米水分离，将米输入蒸饭机蒸煮，蒸饭机汽室压力控制在0.04±0.01Mpa，蒸煮时间40min，确保熟而不烂，內无白心。

步骤3：大米蒸煮后和全部米浆水、自来水、粉碎后块曲及酒母(大米：全部米浆水和自来水：块曲：酒母＝2000kg:3600kg:200kg:200kg(质量比))，搅拌混合均匀后输送至发酵罐，落罐温度控制在26-28℃。

步骤4：发酵温度控制在30℃，发酵3天，然后降低发酵温度至18℃，发酵8天。

最终黄酒的酒精度18.0％vol，总酸4.1g/L，氨基酸态氮0.90g/L，pH4.1，总糖10.1g/L，非糖固形物22.0g/L。口感醇正不刺激，但是酸度偏低，口感寡淡，无异味。

对比例2

本对比例为一种黄酒酒曲以及黄酒的制备方法，其步骤同实施例1，主要区别在于：增加乳酸菌接种量。

具体步骤如下：

(1)制曲工艺

步骤1：将小麦除杂后经轧麦机压扁粉碎，拌水后水分含量控制在23％。

步骤2：使用曲块成型机将拌水后麦片压制成曲块，曲块成型后移入经打扫干净、铺上草席的培养室堆放。

步骤3：堆放结束后及时关闭门窗形成封闭空间，进行自然培养，在培养开始前，使用喷洒接种器在曲块表面喷洒乳酸菌种子液，乳酸菌接种量为0.08％；其中，培养的过程控制如下：

培养温度控制在45℃～50℃，如培养室的温度超过50℃则开窗通风，降温至45℃；如培养室的温度由升转降，且温度降至45℃时，再次喷洒乳酸菌种子液，乳酸菌接种量为0.08％；再次喷洒乳酸菌种子液的次数为一次，培养总时间为12天。

步骤4：完成培养后并曲堆放，待用。

(2)发酵工艺

步骤1：将2000kg大米投入浸米罐中，加入水温为25℃的自来水2500kg混合均匀，保持水面超过米面16cm，浸米30分钟。

步骤2：浸米结束后米水分离，将米输入蒸饭机蒸煮，蒸饭机汽室压力控制在0.04±0.01Mpa，蒸煮时间40min，确保熟而不烂，內无白心。

步骤3：大米蒸煮后和全部米浆水、自来水、粉碎后块曲及酒母(大米：全部米浆水和自来水：块曲：酒母＝2000kg:3600kg:200kg:200kg(质量比))，搅拌混合均匀后输送至发酵罐，落罐温度控制在26-28℃。

步骤4：发酵温度控制在30℃，发酵3天，然后降低发酵温度至18℃，发酵8天。

最终黄酒的酒精17.1％vol，酸度8.0g/L，氨基酸态氮0.60g/L，pH3.95，总糖7.5g/L，非糖固形物20.1g/L。酸度偏高，酸感明显不协调，略有异味，且黄酒营养价值降低。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，便于具体和详细地理解本发明的技术方案，但并不能因此而理解为对发明专利保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。应当理解，本领域技术人员在本发明提供的技术方案的基础上，通过合乎逻辑的分析、推理或者有限的试验得到的技术方案，均在本发明所附权利要求的保护范围内。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求的内容为准，说明书及附图可以用于解释权利要求的内容。

Claims (8)

1.一种黄酒酒曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将小麦粉碎后与水进行混合，然后将所得混合物料压制成型，制备曲块；

于所述曲块的表面喷洒接种乳酸菌种子液；

将表面喷洒接种乳酸菌种子液的曲块在密闭空间内进行培养，制备所述黄酒酒曲；

其中，培养包括如下步骤：

在培养的过程中，控制密闭空间内的温度为45℃~50℃，若密闭空间内的温度自然升高至≥50℃，开放所述密闭空间进行通风处理，使密闭空间内的温度降至45℃后停止开放，若密闭空间内的温度出现自然下降，待降至45℃后再次于曲块的表面喷洒接种乳酸菌种子液；

每次喷洒接种乳酸菌种子液的乳酸菌接种量为0.03%~0.05%；

培养的时间为10天~15天。

2.根据权利要求1所述的黄酒酒曲的制备方法，其特征在于，每次喷洒接种乳酸菌种子液的乳酸菌接种量为0.035%~0.045%。

3.根据权利要求1所述的黄酒酒曲的制备方法，其特征在于，培养的时间为11天~13天。

4.根据权利要求1~3任一项所述的黄酒酒曲的制备方法，其特征在于，所述混合物料的水分含量为20%~25%。

5.权利要求1~4任一项所述的制备方法制备得到的黄酒酒曲。

6.一种黄酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将大米进行浸米处理，分别收集米和米浆水；

将所述米进行蒸煮；

将蒸煮后的米与所述米浆水、自来水、酒母以及权利要求5所述的黄酒酒曲混合，制备预混物；

将所述预混物进行发酵，制备所述黄酒；

发酵的步骤包括：先在温度为28℃~32℃条件下发酵3天~4天，然后将温度降低至18℃~20℃，继续发酵7天~10天；

所述黄酒酒曲的加入量为所述大米的质量的10%~15 %。

7.根据权利要求6所述的黄酒的制备方法，其特征在于，所述酒母的加入量为所述大米的质量的8%~10%；及

所述大米的质量与所述米浆水和自来水的总质量之比为1:(1.8~2)。

8.权利要求6~7任一项所述的制备方法制备得到的黄酒。