CN111202239A - 一种黑蒜酵素及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑蒜酵素及其制备方法，属于保健品加工技术领域，包括以下步骤：S1.将生蒜清洗干净；S2.把S1清洗后的生蒜在温度20～60℃发酵5～8周，制得黑蒜；S3.将S2黑蒜加入水和蜂蜜，在28～32℃发酵1～3个月，制得初熟品；S4.在S3初熟品中接入酵母菌，并在28～32℃发酵3～6个月，制得发酵品；S5.在S4发酵品中接入酵素菌，并在28～32℃发酵12～24个月，制得黑蒜酵素粗品；S6.将S5黑蒜酵素粗品在10～25℃条件下静置，去除多余水分，制得黑蒜酵素；本发明黑蒜以酵素方式制成产品，营养丰富，赋予黑蒜新的口感，扩展了黑蒜的应用价值；且本发明方法操作简单，有利于实现大规模生产。
Description
技术领域
本发明属于保健品加工技术领域，具体涉及一种黑蒜酵素及其制备方法。
背景技术
黑蒜是生蒜在一定的温度和湿度条件下，长期发酵精制而成。经过发酵，大蒜中的果糖与氨基酸产生羰氨缩合，完成大蒜酵素性褐变反应，这时大蒜由原来的白色转变成黑褐色，进而变成黑色，因而称之为黑蒜。黑蒜具有抗氧化、美容养颜和调节血糖等作用，受到越来越多消费者的喜爱，具有广阔的市场前景。果蔬酵素是植物综合酵素的一种，通过水果蔬菜等植物原材料经发酵获取得到的酵素制品，具有营养丰富、美味可口等优点。当前市场上存在有番茄、苹果、红枣等果蔬酵素，黑蒜酵素产品较少，专利CN105310077B公开了一种黑蒜酵素口服液，其由黑蒜提取液、糖、酵母提取物、柠檬酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠制成，该口服液虽然综合了多种营养成分，但是其制备过程仅仅是将各组分均匀混合，所制备出的口服液并没有充分利用黑蒜本身的营养价值，因此如何充分挖掘和利用黑蒜营养成分，并将其制备成适合大众口味的产品，仍需要继续研究。
发明内容
本发明提供了一种黑蒜酵素及其制备方法，解决了上述问题，本发明是通过如下技术方案来实现的。
本发明的第一个目的是提供一种黑蒜酵素的制备方法，包括以下步骤：
S1.预处理阶段：将生蒜清洗干净；
S2.黑蒜制备阶段：把S1清洗后的生蒜在温度20～60℃发酵5～8周，制得黑蒜；
S3.初熟阶段：将S2黑蒜加入水和蜂蜜，在28～32℃发酵1～3个月，制得初熟品；
S4.发酵阶段：在S3初熟品中接入酵母菌，并在28～32℃发酵3～6个月，制得发酵品；
S5.后熟阶段：在S4发酵品中接入酵素菌，并在28～32℃发酵12～24个月，制得黑蒜酵素粗品；
S6.后处理阶段：将S5黑蒜酵素粗品在10～25℃条件下静置，去除多余水分，制得黑蒜酵素。
优选地，S2黑蒜制备阶段具体条件为：30～45℃发酵1～2周后，45～60℃发酵2～3周，之后在20～35℃发酵2～3周。
优选地，S3黑蒜：水：蜂蜜用量比为1g:3～10mL:3～10mL，初熟期间每隔12h搅拌30～60min。
优选地，S4酵母菌接种量为初熟品质量的0.1‰～0.5‰，发酵期间每隔12h搅拌30～60min。
优选地，S5酵素菌接种量为发酵品质量的0.1‰～0.5‰，后熟期间每隔12h搅拌30～60min。
本发明的第二个目的是提供上述制备方法制得的黑蒜酵素。
本发明与现有技术相比具有如下有益效果:
本发明以黑蒜为原料，通过S1～S6充分挖掘黑蒜本身的营养成分，无需与其他原料复合，即可制得营养丰富的黑蒜酵素产品，且本发明方法操作简单，有利于实现大规模生产；另外，将黑蒜以酵素方式制成符合大众口味的产品，营养丰富的同时，赋予黑蒜新的口感，扩展了黑蒜的应用价值，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例和数据对本发明作进一步说明，但所举实施例不作为对本发明的限定。
下述各实施例中所述实验方法和检测方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可在市场上购买得到。
实施例1
一种黑蒜酵素的制备方法，包括以下步骤：
将清洗干净的5kg蒜放入敞开的容器中，把容器放入发酵箱中，在温度30℃发酵2周；45℃发酵3周；20℃发酵3周制备出黑蒜；将黑蒜按料液比1g:3mL:3mL加入水和蜂蜜，置于发酵罐内，在28℃温度下发酵1个月，期间每隔12小时搅拌30分钟；初熟结束后，接入初熟黑蒜质量0.1‰的酵母菌(购买来源：中国典型培养物保藏中心，保藏号为：CCTCC AY20002)在28℃温度下发酵6个月，期间每隔12小时搅拌30分钟；发酵结束后，接入黑蒜质量0.1‰的酵素菌(购买来源：日本樱美生物株式会社，商品名为：复合酵素菌，货号：99-721511-00)，在30℃温度下发酵12个月，期间每隔12小时搅拌30分钟，酵素成熟后，在15℃条件下低温静置，去除多余水分。
经检测，总酸3.5g/100g，氨基酸含量3.5g/kg，乳酸550mg/kg；维生素(B1，B2，B6，B12合计)1.1mg/kg；酶活性SOD 13(U/kg)；碳水化合物675g/kg，能量为11570kJ/kg。
装瓶，装盒，装箱，成品，入库。
实施例2
一种黑蒜酵素的制备方法，包括以下步骤：
将清洗干净的25kg蒜放入敞开的容器中，把容器放入发酵箱中，在温度40℃发酵1周；50℃发酵2周；30℃发酵2周制备出黑蒜，将黑蒜按料液比1g:5mL:5mL加入水和蜂蜜，置于发酵罐内，在28℃温度下发酵2个月，期间每隔12小时搅拌30分钟；初熟结束后，接入0.3‰酵母菌(购买来源同实施例1)在28℃温度下发酵6个月，期间每隔12小时搅拌30分钟；发酵结束后，接入0.3‰酵素菌(购买来源同实施例1)在30℃温度下发酵18个月，期间每隔12小时搅拌30分钟；酵素成熟后，在20℃条件下低温静置，去除多余水分。
经检测，总酸3.2g/100g，氨基酸含量3.2g/kg，乳酸530mg/kg；维生素(B1，B2，B6，B12合计)1.0mg/kg；酶活性SOD 12(U/kg)；碳水化合物660g/kg，能量为11465kJ/kg。
装瓶，装盒，装箱，成品，入库。
实施例3
一种黑蒜酵素的制备方法，包括以下步骤：
将清洗干净的50kg蒜放入敞开的容器中，把容器放入发酵箱中，在温度45℃发酵1周；60℃发酵2周；35℃发酵2周制备出黑蒜；将黑蒜按料液比1g:10mL:10mL加入水和蜂蜜，置于发酵罐内，在28℃温度下发酵3个月，期间每隔12小时搅拌60分钟；初熟结束后，接入0.5‰酵母菌(购买来源同实施例1)在28℃温度下发酵6个月，期间每隔12小时搅拌60分钟；发酵结束后，接入0.5‰酵素菌(购买来源同实施例1)在30℃温度下发酵24个月，期间每隔12小时搅拌60分钟；酵素成熟后，在25℃条件下低温静置，去除多余水分。
经检测，总酸3.0g/100g，氨基酸含量3.0g/kg，乳酸500mg/kg；维生素(B1，B2，B6，B12合计)0.9mg/kg；酶活性SOD 10(U/kg)；碳水化合物650g/kg，能量为11350kJ/kg。
装瓶，装盒，装箱，成品，入库。
以市面上的苹果酵素为对比例，对实施例1～3所制备的黑蒜酵素进行感官评价，表1为酵素的感官评定标准，评价结果如表2所示。
表1 酵素的感官评定标准
表2 实施例1～3所制备的黑蒜酵素和苹果酵素产品的感官评价结果
实施例1～3所制得的黑蒜酵素，由对应的成分检测结果可得，黑蒜酵素含有丰富的营养物质，说明通过本发明方法能够充分挖掘黑蒜本身的营养成分，无需与其他原料复合，即可制得营养丰富的黑蒜酵素产品，扩展了黑蒜的应用价值，且本发明方法操作简单，有利于实现大规模生产；由表1和表2可得，与市面的苹果酵素产品相比，本发明制得的黑蒜酵素适合大众口味，因此具有广阔的市场前景。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (6)
1.一种黑蒜酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.预处理阶段：将生蒜清洗干净；
S2.黑蒜制备阶段：把S1清洗后的生蒜在温度20～60℃发酵5～8周，制得黑蒜；
S3.初熟阶段：将S2黑蒜加入水和蜂蜜，在28～32℃发酵1～3个月，制得初熟品；
S4.发酵阶段：在S3初熟品中接入酵母菌，并在28～32℃发酵3～6个月，制得发酵品；
S5.后熟阶段：在S4发酵品中接入酵素菌，并在28～32℃发酵12～24个月，制得黑蒜酵素粗品；
S6.后处理阶段：将S5黑蒜酵素粗品在10～25℃条件下静置，去除多余水分，制得黑蒜酵素。
2.根据权利要求1所述的黑蒜酵素的制备方法，其特征在于，S2黑蒜制备阶段具体条件为：30～45℃发酵1～2周后，45～60℃发酵2～3周，之后在20～35℃发酵2～3周。
3.根据权利要求1所述的黑蒜酵素的制备方法，其特征在于，S3黑蒜：水：蜂蜜用量比为1g:3～10mL:3～10mL，初熟期间每隔12h搅拌30～60min。
4.根据权利要求1所述的黑蒜酵素的制备方法，其特征在于，S4酵母菌接种量为初熟品质量的0.1‰～0.5‰，发酵期间每隔12h搅拌30～60min。
5.根据权利要求1所述的黑蒜酵素的制备方法，其特征在于，S5酵素菌接种量为发酵品质量的0.1‰～0.5‰，后熟期间每隔12h搅拌30～60min。
6.根据权利要求1～5任一项制备方法制得的黑蒜酵素。
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