CN104305078A - 一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法 - Google Patents
一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104305078A CN104305078A CN201410531684.8A CN201410531684A CN104305078A CN 104305078 A CN104305078 A CN 104305078A CN 201410531684 A CN201410531684 A CN 201410531684A CN 104305078 A CN104305078 A CN 104305078A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermentation
- garlic
- black garlic
- mixed
- lactic acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000383638 Allium nigrum Species 0.000 title claims abstract description 107
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 title claims abstract description 61
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 54
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 128
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 128
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 16
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 15
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 claims abstract description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 66
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 66
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 54
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 28
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 27
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 27
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 13
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 claims description 12
- FRXSZNDVFUDTIR-UHFFFAOYSA-N 6-methoxy-1,2,3,4-tetrahydroquinoline Chemical compound N1CCCC2=CC(OC)=CC=C21 FRXSZNDVFUDTIR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 10
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 9
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims description 9
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims description 9
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 8
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 8
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 7
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 claims description 7
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 7
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 claims description 7
- 229920006255 plastic film Polymers 0.000 claims description 7
- 230000000384 rearing effect Effects 0.000 claims description 7
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 claims description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 5
- 241000235646 Cyberlindnera jadinii Species 0.000 claims description 4
- 238000009777 vacuum freeze-drying Methods 0.000 claims description 4
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims description 3
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 3
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 claims description 3
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 3
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000000703 high-speed centrifugation Methods 0.000 claims description 2
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 claims description 2
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000002023 wood Substances 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 25
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 11
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 abstract description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 4
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 abstract description 4
- 239000002932 luster Substances 0.000 abstract description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 7
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 description 5
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 5
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 5
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 4
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 230000031068 symbiosis, encompassing mutualism through parasitism Effects 0.000 description 3
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 230000003321 amplification Effects 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000000875 corresponding effect Effects 0.000 description 2
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 2
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 2
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 238000003199 nucleic acid amplification method Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 2
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 2
- JDLKFOPOAOFWQN-VIFPVBQESA-N Allicin Natural products C=CCS[S@](=O)CC=C JDLKFOPOAOFWQN-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 208000001953 Hypotension Diseases 0.000 description 1
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 244000131316 Panax pseudoginseng Species 0.000 description 1
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 description 1
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 1
- 208000013738 Sleep Initiation and Maintenance disease Diseases 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 1
- JDLKFOPOAOFWQN-UHFFFAOYSA-N allicin Chemical compound C=CCSS(=O)CC=C JDLKFOPOAOFWQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010081 allicin Nutrition 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 230000002929 anti-fatigue Effects 0.000 description 1
- 230000002785 anti-thrombosis Effects 0.000 description 1
- 239000003146 anticoagulant agent Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 238000005842 biochemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 1
- 230000002596 correlated effect Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000021398 garlic paste Nutrition 0.000 description 1
- 229940014062 garlic preparation Drugs 0.000 description 1
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 1
- 208000021822 hypotensive Diseases 0.000 description 1
- 230000001077 hypotensive effect Effects 0.000 description 1
- 206010022000 influenza Diseases 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 206010022437 insomnia Diseases 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- 230000029058 respiratory gaseous exchange Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000011218 segmentation Effects 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 210000004243 sweat Anatomy 0.000 description 1
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 1
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/113—Acidophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/157—Lactis
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/51—Bifidobacterium
Abstract
本发明属于食品加工领域，具体公开的是一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法。本发明的方案是经原料选择一混合菌配制—混合菌发酵—加热煮沸—放置自然发酵—陈化—干燥等步骤制得黑大蒜成品；其中混合菌为乳酸菌与酵母菌按重量比为2：1比例配比而成。本发明的方法具有发酵周期短、生产效率高、成本低的优势，产品外观黑色加深，色泽均匀、鲜亮光泽，好感，营养成分明显提高，氨基酸总量＞9%，总糖＞58%，产品具有较好的市场前景和竞争力。
Description
技术领域
本发明属于农产品加工领域，涉及食品加工技术领域，具体涉及一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法以及由该方法制得的黑大蒜。
背景技术
黑大蒜，首先于2003年日本三重县发酵黑大蒜研究所利用微生物发酵及红外线技术制成黑大蒜第一代产品，但是未见日本关于黑大蒜产品及生产技术的发明专利公开。日本专利（特開2008-44885）公开了防止疲劳的内服用组成物及防止疲劳的内服制剂，是将黑大蒜和人参合用，以增加其疲劳预防功能。随之，我国黑大蒜加工产业应运而生，自2006年-2009年我国相关大蒜加工企业陆续提交了国家发明专利申请，如熟化大蒜的加工方法（CN1907108A，2006.05.19），一种大蒜微生物加工方法（CN1899101A，2006.7.20）、发酵制作黑大蒜的方法（CN101120783A，2007.9.10）、一种黑色大蒜保健品及其制备方法（CN101731606A，2008.11.21）、黑蒜的生产加工方法（CN101731605A，2008.11.18）、酶促反应发酵黑蒜加工方法及专用设备（CN101507484A，2009.3.11）、黑蒜及其发酵工艺和发酵装置（CN101518319A，2009.04.09）、无添加物成熟黑大蒜及其制作方法和无添加物成熟黑大蒜糊状食品（CN10175613A，2009.08.12）等分别公开了我国制备黑大蒜的最新技术工艺，为我国黑大蒜市场的保护赢得了空间，为我国黑大蒜产品化的形成奠定了基础。从上述公开的技术方案中可以看出，其技术核心是利用特定的温度、湿度，在时间1周至35天不等的条件下，使大蒜自身发酵制成。由于技术的不足和实际生产中的工艺不稳定，很多难以实施，由于温度、湿度和时间的不均衡，导致产成品的黑大蒜发酵不彻底、不均衡，结果导致产品的干湿不匀、营养成分差异大，制品外观不均匀、差异大，口感不好。自2010至2013年黑蒜的专利申请量不断增大，其技术特征表现如下：
中国专利（CN101884413A，申请日2010.07.19）公开了一种高活性黑蒜的发酵工艺，其工艺采用了加入大蒜精油并密封后让其自然发酵制得，发酵时间为15-40天，大蒜精油无助于黑蒜的形成，且成本高，耗时长，生产费用加大。
中国专利（CN102224917A，申请日2011.04.29）公开了发酵黑蒜的生产方法，该方法采用将大蒜脱皮清洗后装入密闭发酵器内进行连续变温发酵，使发酵时间为5.92-8.04天，然而专利（CN102450618A，申请日2011.09.30）公开的一种黑蒜制作方法采用的技术方案也是在分段中采用不同的温度和湿度调控方法，且在发酵阶段为28天，后熟的时间为30天，相比较较前者耗能大、费时长，生产成本增大。
中国专利（CN103099136A，申请日2011.11.09）公开了一种新型发酵食品黑大蒜，其方案是在发酵前经过强压为100-400MPa的超高压条件下处理并保持5-15分钟，在不同的温度和湿度条件酶促后经干燥制成，其过程在6-10天，未见有实质性的改变。然而专利（CN103053960A，申请日2013.01.23）公开的一种高氨基酸含量的黑蒜的生产方法采用将大蒜真空包装后放入超高压腔体以100-400MPa进行处理30s-15min，然后进行变温处理并进行阶梯式发酵，则在3-8天内生成黑蒜。
中国专利（CN102178198A，申请日2011.06.10）公开了一种黑蒜及其发酵方法，其技术方案是采用发酵过程中添加了NaCl溶液，但该工艺则需要13-27天进行发酵，耗能多，其生产费用加大。
中国专利（CN102599453A，申请日2012.04.18）公开了一种简单快速发酵黑蒜的生产方法，该方案公开的是一种采用多段发酵工艺，但是该工艺需要25.5天时间，其生产成本也偏高。
中国专利（CN103284091A，申请日2013.06.06）公开了一种黑蒜的生产方法，该方法的技术方案是将新鲜大蒜经-18℃低温冷冻12-24小时或在80-100Hz的强度下超声处理2-4个小时，或将大蒜置于密封袋中抽真空密封至绝对真空度为0-1000Pa进行呼吸抑制处理，然后再经恒温恒湿持续12-20天制得黑蒜。而中国专利（CN103564374A，申请日2013.10.28）公开的一种黑蒜及其发酵工艺则是将新鲜大蒜瓣置于-10℃~-40℃，冷冻48h，分别以不同的温度和湿度经两阶段发酵8-14天制得黑蒜产品，从上述二项发明中可以看出，能耗非常大，成本偏高，生产周期也无明显优势。
黑大蒜的生成，实则是一种美拉德过程的竭变反应，其过程是，大蒜中的蛋白质在高温的作用下形成氨基酸继而与糖作用使大蒜产生竭变，在适当的温度和湿度的条件下，大蒜的有机成分得到有益的生物化学变化，使得黑大蒜中的还原糖、游离氨基酸、多酚类物质、S-烯丙基半胱胺酸等有益物质有了较大的提升，显示出较生大蒜有更强的有效功效。其抗氧化的能力为普通大蒜的22倍，特别是见有日本学者的研究结果表明黑蒜具有增强免疫力、抗疲劳、抗氧化、预防和治疗流感、癌症，促进糖尿病人的体质恢复、降血压、降血脂、抗血栓、降胆固醇、抗衰老、抗菌消炎、改善便秘和失眠等症状有明显功效的影响，市民对黑蒜的消费日趋增加。但就上述现有发明专利中可以看出，由于温度、湿度、发酵时间等工艺条件的差异，导致市面的黑蒜产品良莠不齐，影响了消费者的信任度。
为了保障黑大蒜制品品质稳定性和应用效果，是目前黑大蒜生产加工企业和科研人员必需进一步加深研究和开发的课题，微生物发酵是一项很有前景的研究方向，生大蒜通过有益的微生物菌群进行发酵，能够有效地改善发酵物的品质，改善口感，提升发酵物菌蛋白的含量，同时加快大蒜的有机物质的生化反应，缩短制备黑蒜的周期，降低生产成本，提高加工生产效率，增加经营效益。
本发明是在经过近五年生产加工黑大蒜的基础上进行总结、研究，总结出一套较为符合理想的混合菌发酵生产黑大蒜的方法，利用乳酸菌发酵剂与酵母菌发酵在微好氧或厌氧条件下共生培养发酵制备黑大蒜取得了有益效果。关于使用乳酸菌发酵制备黑大蒜的技术方案，现有发明专利（CN101940293A）公开了黑蒜食品的生产工艺，其技术方案是先在常温下用乳杆菌对原料大蒜进行一次乳酸发酵处理8-12小时，然后加入封闭容器中进行远红外处理、3段连续发酵法，然后常温后熟的工艺，该工艺无明确的量化指标，无法保证乳杆菌发酵过程中的安全性和品质的可靠性，同时，该工艺的发酵周期在6.75天-13.75天，成本偏高。中国专利（CN102204659A）公开的一种黑大蒜的制备方法是将生大蒜或生蒜米加入酸牛奶，在温度为75-85℃、湿度为75-100%的条件下发酵10-15天，再经干化制得黑大蒜，然而，虽然酸牛奶是由乳酸菌发酵制得，酸奶中含有活性乳酸菌，但就含菌量无法量化，致使产品工艺的不稳定性增加，该工艺生产周期需10-15天，显然生产周期偏长，生产成本加大。发明专利（申请号：CN102302165A）公开了一种发酵黑大蒜渣粉及其制备方法，该发明的技术方案是采用重量百分比提取大蒜素后的大蒜渣90-95、酵母菌5-10经拌匀，置温度28-33℃，湿度65-95%的环境系发酵20-50小时，再将容器密闭，移入60-80℃、湿度75-100%的发酵室内放置13-25天，得发酵黑大蒜渣，该方案的生产周期长，生产成本加大。
实践证明将乳酸菌与酵母菌共生培养时，将接种比例、发酵温度和时间控制好，共生培养时乳酸菌和酵母菌的菌数增幅远大于单一培养的增幅值，其发酵效果也较单一菌发酵的效果好。通过检索，现有的黑大蒜的生产方法中，暂无利用乳酸菌发酵剂与酵母菌发酵剂混合菌发酵制备黑大蒜的相关报道。本发明是生大蒜利用乳酸菌发酵剂与酵母菌发酵剂发酵组成的混合菌发酵，再经蒸汽控温发酵，制备工艺可靠，发酵成的黑大蒜营养成分显著提高，口感好，提升了产品的品质，且工艺简单、可靠、生产成本低，适宜工业化规模化生产。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中黑大蒜的生产加工方法的不足，提供一种新的生产周期短、能耗低、产品品质得到提升，且可操作性强的混合菌发酵制备黑大蒜的方法。本发明目的是通过以下技术方案实现的：
一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，包括以下步骤：
（1）原料选择：选择江苏邳州有机或无公害的白皮大蒜或独头大蒜为原料，剔除杂质并清洗干净，晾干水分；
（2）混合菌液配制：将混合菌发酵剂与纯净水配制成重量3-4.5%的混合菌发酵培养液；
（3）混合菌发酵：将步骤（1）晾干水分后的大蒜与步骤（2）的混合菌发酵培养液按大蒜与混合菌发酵培养液的重量比为1:1.5的比例，一并置于发酵罐中，盖严罐盖，先调整温度为35-41℃发酵8小时后，再调整温度为20-24℃进行缓速发酵36-50小时；
（4）加热煮沸：将步骤（3）经混合菌发酵培养后的大蒜连同发酵培养菌液一并加热至100℃，煮沸3-5分钟后，将大蒜捞出；
（5）大蒜自然发酵：将捞出的大蒜沥尽汁液，置于有篦层的发酵箱内，按层摆放整齐，通入蒸汽加热、加湿进行放置自然发酵36-48小时；
（6）陈化：将步骤（5）经放置自然发酵后的大蒜移入陶瓷缸中，缸口用塑料薄膜覆盖并扎紧，置室温放置1周后，取出；
（7）干燥：将步骤（6）经陈化后的黑大蒜摊晾于阴凉通风处，让其自然干燥1-2天，即制得成品黑大蒜。
下面是对上述技术方案的进一步优化和/或选择。
所述步骤（2）所述的混合菌发酵剂为乳酸菌发酵剂与酵母菌发酵剂按比例混合均匀而成，所述的乳酸菌发酵剂与酵母菌发酵剂的重量配比为2:1比例。
上述所述的乳酸菌发酵剂，为市场有售的所有用作食品添加剂的乳酸菌活菌浓度超过每克200亿的菌体干粉制品。
上述的乳酸菌发酵剂的重量比由菌体干粉的菌体含量决定。
上述所述的乳酸菌发酵剂，可以选择采用重量比为1:1的嗜热链球菌和双歧杆菌。
上述所述的乳酸菌发酵剂，可以选择采用重量比为1:1的嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌。
上述所述的乳酸菌发酵剂，可以选择采用重量比为1:1的乳酸乳球菌和植物乳杆菌。
上述所述的乳酸菌发酵剂，还可以选择采用重量比为1:1的嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌。
上述所述的乳酸菌发酵剂，也可以采用现有方法制备，例如乳酸菌的干粉可以通过液体发酵设备培养，然后用高速离心将发酵液中的菌体分离出来，置于干燥室内用冷风干燥或用真空冷冻干燥方式将菌泥干燥而制得，获得的菌体干粉的活菌浓度超过每克200亿的乳酸菌干粉。
上述所述的酵母菌发酵剂，为市场有售的产朊假丝酵母、酿酒酵母或面包酵母。
所述带有篦层的发酵箱，是由木质材料或不锈钢材料制成，箱内设有篦层。
所述发酵箱内采用蒸汽加热、加湿，是通过控制蒸汽流量达到控制发酵箱内温度和湿度。
所述步骤（5）所述的加热、加湿的条件为温度97-100℃、湿度98-100%；优选的温度为97-99℃、湿度98-99%。
本发明制备黑大蒜的方法，利用混合菌液发酵大蒜是采用不同温度分段发酵的方式，前段35-41℃利于菌种快速繁殖、形成菌株量，而20-24℃缓速发酵则更利于菌株的代谢和能量的聚积，混合菌发酵后的大蒜采用蒸汽加热，其穿透力强，湿度大，对形成黑蒜时间明显加快，发酵时间明显缩短，且发酵的效果明显提升；混合菌发酵使得成品的蛋白质显著提升，糖分明显提高，口感甜香明显好于现有市场黑大蒜产品。自然发酵后的黑蒜再经1周密封陈化，使得成品黑大蒜黑色加深，色泽均匀一致，表面具鲜亮光泽。
产品经检测，氨基酸总量大于9%，总糖质大于58%；可以看出其氨基酸、总糖均高于现有方法制得的黑大蒜产品，从产品的外观色泽、营养成分、口感品质都优于现有产品，为黑大蒜市场营销增添了竞争力。本发明方法与目前公开的技术比较，具有发酵周期短，生产效率高，成本低，产品品质优良的优势。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法作出进一步的说明。
实施例1
（1）选择江苏邳州有机或无公害的洁净、无病虫害的白皮大蒜为原料，剔除杂质并清洗干净，晾干水分后，称取100kg；（2）称取活菌浓度为每克200亿的嗜热链球菌1kg、双歧杆菌1kg和酿酒酵母1kg加纯净水147kg，配成混合菌发酵培养液；（3）将100公斤大蒜与150kg混合菌发酵培养液一并置入发酵罐中，搅拌均匀，盖严罐盖，先加热调整温度为35℃进行发酵8小时，再调整温度为20℃进行缓速发酵50小时；（4）发酵后的大蒜连同混合菌发酵培养液一并加热至100℃，煮沸5分钟，将大蒜捞出；（5）将捞出的大蒜沥尽菌液，放入有篦层的发酵箱内，按层摆放整正，通入蒸汽加热至97℃、湿度99%进行放置自然发酵48小时，得黑大蒜；（6）将发酵后的黑大蒜移入陶瓷缸中，缸口用塑料薄膜覆盖并扎紧，置于室温处放置陈化一周后，取出；（7）将经陈化后的黑大蒜摊晾于阳凉通风处，让其自然干燥1-2天，即得黑大蒜成品。成品经检测，其中氨基酸总量10.66%；总糖含量61.04%。
实施例2
（1）选择江苏邳州有机或无公害的洁净、无病虫害的白皮大蒜为原料，剔除杂质并清洗干净，晾干水分后，称取100kg；（2）称取活菌浓度为每克200亿的乳酸乳球菌1kg、植物乳杆菌1kg和产朊假丝酵母1kg加纯净水147kg，配成混合菌发酵培养液；（3）将100公斤大蒜与150kg混合菌发酵培养液一并置入发酵罐中，搅拌均匀，盖严罐盖，先加热调整温度为41℃进行发酵8小时，再调整温度为24℃进行缓速发酵36小时；（4）发酵后的大蒜连同混合菌发酵培养液一并加热至100℃，煮沸3分钟，将大蒜捞出；（5）将捞出的大蒜沥尽菌液，放入有篦层的发酵箱内，按层摆放整正，通入蒸汽加热至98℃、湿度98%进行放置自然发酵36小时，得黑大蒜；（6）将发酵后的黑大蒜移入陶瓷缸中，缸口用塑料薄膜覆盖并扎紧，置于室温处放置陈化1周后，取出；（7）将经陈化后的黑大蒜摊晾于阳凉通风处，让其自然干燥1-2天，即得黑大蒜成品。经检测成品中氨基酸总量9.94%；总糖含量59.86%。
实施例3
（1）选择江苏邳州有机或无公害的洁净、无病虫害的白皮大蒜为原料，剔除杂质并清洗干净，晾干水分后，称取100kg；（2）称取活菌浓度为每克200亿的嗜酸乳杆菌1.5kg、保加利亚乳杆菌1.5kg和面包酵母1.5kg加纯净水145.5kg，配成混合菌发酵培养液；（3）将100公斤大蒜与150kg混合菌发酵培养液一并置入发酵罐中，搅拌均匀，盖严罐盖，先加热调整温度为38℃进行发酵8小时，再调整温度为22℃进行缓速发酵45小时；（4）发酵后的大蒜连同混合菌发酵培养液一并加热至100℃，煮沸4分钟，将大蒜捞出；（5）将捞出的大蒜沥尽菌液，放入有篦层的发酵箱内，按层摆放整正，通入蒸汽加热至99℃、湿度99%进行放置自然发酵46小时，得黑大蒜；（6）将发酵后的黑大蒜移入陶瓷缸中，缸口用塑料薄膜覆盖并扎紧，置于室温处放置陈化一周后，取出；（7）将经陈化后的黑大蒜摊晾于阳凉通风处，让其自然干燥1-2天，即得黑大蒜成品。经成品检测，其中氨基酸总量10.76%；总糖含量59.67%。
实施例4
使用相应的优化培养基，通过液体发酵培养嗜酸乳杆菌，然后用高速离心机将发酵液中的菌体分离出来，用真空冷冻干燥方式将离心出来的菌泥干燥，得到活菌含量为200亿/克的嗜酸乳杆菌干粉。
实施例5
使用相应的优化培养基，通过液体发酵培养植物乳杆菌，然后用高速离心机将发酵液中的菌体分离出来，用真空冷冻干燥方式将离心出来的菌泥干燥，得到活菌含量为200亿/克的植物乳杆菌干粉。
实施例6
（1）选择江苏邳州有机或无公害的洁净、无病虫害的白皮大蒜为原料，剔除杂质并清洗干净，晾干水分后，称取100kg；（2）称取实施例4得到的嗜酸乳杆菌1.25kg、实施例5得到的植物乳杆菌1.25kg和酿酒酵母1.25kg加纯净水146.25kg，配成混合菌发酵培养液；（3）将100公斤大蒜与150kg混合菌发酵培养液一并置入发酵罐中，搅拌均匀，盖严罐盖，先加热调整温度为40℃进行发酵8小时，再调整温度为21℃进行缓速发酵48小时；（4）发酵后的大蒜连同混合菌发酵培养液一并加热至100℃，煮沸5分钟，将大蒜捞起；（5将捞出的大蒜沥尽菌液，放入有篦层的发酵箱内，按层摆放整正，通入蒸汽加热至99℃、湿度99%进行放置自然发酵42小时，得黑大蒜；（6）将发酵后的黑大蒜移入陶瓷缸中，缸口用塑料薄膜覆盖并扎紧，置于室温处放置陈化一周后，取出；（7）将经陈化后的黑大蒜摊晾于阳凉通风处，让其自然干燥1-2天，即得黑大蒜成品。成品经检测，其中氨基酸总量11.16%；总糖含量59.78%。
实施例7
(1)选择江苏邳州有机或无公害的纯净、无病虫害的独头大蒜为原料，剔除杂质并清洗干净，晾干水分后，称取100kg；(2)称取实施例4得到的嗜酸乳杆菌1.4kg、实施例5得到的植物乳杆菌1.4kg和产朊假丝酵母1.4kg，加纯净水145.8kg，配成混合菌发酵培养液；(3)将100公斤大蒜与150kg混合菌发酵培养液一并置入发酵罐中，搅拌均匀，盖严罐盖，先加热调整温度为37℃进行发酵8小时，再调整温度为23℃进行缓速发酵43小时；(4)发酵后的大蒜连同混合菌发酵培养液一并加热至100℃，煮沸3分钟，将大蒜捞出；(5)将捞出的大蒜沥尽菌液，放入有篦层的发酵箱内，按层摆放整正，通入蒸汽加热至97℃、湿度98%进行发酵自然35小时，得黑大蒜；(6)将发酵后的黑大蒜移入陶瓷缸中，缸口用塑料薄膜覆盖并扎紧，置于室温处放置陈化一周后，取出；(7)将经陈化后的黑大蒜摊晾于阳凉通风处，让其自然干燥1-2天，即得黑大蒜成品。经检测，成品氨基酸总量11.3%；总糖含量59.92%。
以上实施例的描述仅就本发明的基本原理、特征和优点作出进一步的说明，本技术领域的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制。
Claims (12)
1.一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料选择：选择江苏邳州有机或无公害的白皮大蒜或独头大蒜为原料，剔除杂质并清洗干净，晾干水分；
（2）混合菌液配制：将混合菌发酵剂与纯净水配制成重量3-4.5%的混合菌发酵培养液；
（3）混合菌发酵：将步骤（1）晾干水分后的大蒜与步骤（2）的混合菌发酵培养液按重量比为1:1.5的比例，一并置于发酵罐中，盖严罐盖，先调整温度为35-41℃发酵8小时后，再调整温度为20-24℃进行缓速发酵36-50小时；
（4）加热煮沸：将步骤（3）经混合菌发酵培养后的大蒜连同发酵培养菌液一并加热至100℃，煮沸3-5分钟后，将大蒜捞出；
（5）大蒜自然发酵：将捞出的大蒜沥尽汁液，置于有篦层的发酵箱内，按层摆放整齐，通入蒸汽加热、加湿进行放置自然发酵36-48小时；
（6）陈化：将步骤（5）经放置自然发酵后的大蒜移入陶瓷缸中，缸口用塑料薄膜覆盖并扎紧，置室温放置1周后，取出；
（7）干燥：将步骤（6）经陈化后的黑大蒜摊晾于阴凉通风处，让其自然干燥1-2天，即制得成品黑大蒜。
2.如权利要求1所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的混合菌，为乳酸菌发酵剂与酵母菌发酵剂混合组成，混合比例为乳酸菌发酵剂：酵母菌发酵剂=2:1比例配比。
3.如权利要求2所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂采用重量比为1:1的嗜热链球菌和双歧杆菌。
4.如权利要求2所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂采用重量比为1:1的嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌。
5.如权利要求2所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂采用重量比为1:1的乳酸乳球菌和植物乳杆菌。
6.如权利要求2所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂采用重量比为1:1的嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌。
7.如权利要求2-6任一项所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂，为市售食用活菌浓度为200亿/克的菌体干粉制品。
8.如权利要求7所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂每克含活菌浓度200亿的菌体干粉制品，可采用相应的培养基培养乳酸菌，然后用高速离心将发酵培养液中的菌体分离出来，用真空冷冻干燥方式将离心出来的菌泥干燥，得到活菌含量为每克200亿的乳酸菌的菌体干粉制品。
9.如权利要求2所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的酵母菌发酵剂，为市场有售的食用产朊假丝酵母、啤酒酵母或面包酵母。
10.如权利要求1所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的加热、加湿的条件为温度97-100℃、湿度98-100%；优选的温度为97-99℃、湿度98-99%。
11.如权利要求1所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的发酵箱由木质材料或不锈钢材料制成；箱内设有篦层。
12.如权利要求11所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的发酵箱内采用蒸汽加热、加湿，是通过控制蒸汽流量达到控制发酵箱内温度和湿度。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410531684.8A CN104305078A (zh) | 2014-10-11 | 2014-10-11 | 一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410531684.8A CN104305078A (zh) | 2014-10-11 | 2014-10-11 | 一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104305078A true CN104305078A (zh) | 2015-01-28 |
Family
ID=52360513
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410531684.8A Pending CN104305078A (zh) | 2014-10-11 | 2014-10-11 | 一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104305078A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109511946A (zh) * | 2018-12-17 | 2019-03-26 | 徐州黎明食品有限公司 | 一种黑蒜豆豉牛肉酱的制备方法 |
| CN111202239A (zh) * | 2020-01-19 | 2020-05-29 | 徐州工业职业技术学院 | 一种黑蒜酵素及其制备方法 |
| CN111296797A (zh) * | 2020-04-14 | 2020-06-19 | 山西农业大学 | 一种半红枣制备黑枣的方法及设备 |
| CN112293699A (zh) * | 2020-11-02 | 2021-02-02 | 江苏福多美生物科技有限公司 | 一种富含丰富氨基酸的黑蒜生产方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009065943A (ja) * | 2007-09-14 | 2009-04-02 | Span Life:Kk | 黒ニンニク製造方法および黒ニンニク添加食品 |
| CN102048129A (zh) * | 2009-10-30 | 2011-05-11 | 河南牟山黑蒜生物工程有限公司 | 发酵黑蒜制作方法 |
| CN103039920A (zh) * | 2012-12-28 | 2013-04-17 | 徐州绿之野生物食品有限公司 | 一种生物发酵黑藠头及其制备方法 |
| CN103202447A (zh) * | 2013-05-04 | 2013-07-17 | 徐州绿之野生物食品有限公司 | 一种生物发酵黑枸杞及其加工方法 |
| CN103719764A (zh) * | 2013-12-30 | 2014-04-16 | 徐州绿之野生物食品有限公司 | 一种发酵黑蒜粉及其制备方法 |
| CN103798702A (zh) * | 2013-10-09 | 2014-05-21 | 周口师范学院 | 一种富硒黑大蒜制品的加工方法 |
-
2014
- 2014-10-11 CN CN201410531684.8A patent/CN104305078A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009065943A (ja) * | 2007-09-14 | 2009-04-02 | Span Life:Kk | 黒ニンニク製造方法および黒ニンニク添加食品 |
| CN102048129A (zh) * | 2009-10-30 | 2011-05-11 | 河南牟山黑蒜生物工程有限公司 | 发酵黑蒜制作方法 |
| CN103039920A (zh) * | 2012-12-28 | 2013-04-17 | 徐州绿之野生物食品有限公司 | 一种生物发酵黑藠头及其制备方法 |
| CN103202447A (zh) * | 2013-05-04 | 2013-07-17 | 徐州绿之野生物食品有限公司 | 一种生物发酵黑枸杞及其加工方法 |
| CN103798702A (zh) * | 2013-10-09 | 2014-05-21 | 周口师范学院 | 一种富硒黑大蒜制品的加工方法 |
| CN103719764A (zh) * | 2013-12-30 | 2014-04-16 | 徐州绿之野生物食品有限公司 | 一种发酵黑蒜粉及其制备方法 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109511946A (zh) * | 2018-12-17 | 2019-03-26 | 徐州黎明食品有限公司 | 一种黑蒜豆豉牛肉酱的制备方法 |
| CN111202239A (zh) * | 2020-01-19 | 2020-05-29 | 徐州工业职业技术学院 | 一种黑蒜酵素及其制备方法 |
| CN111296797A (zh) * | 2020-04-14 | 2020-06-19 | 山西农业大学 | 一种半红枣制备黑枣的方法及设备 |
| CN112293699A (zh) * | 2020-11-02 | 2021-02-02 | 江苏福多美生物科技有限公司 | 一种富含丰富氨基酸的黑蒜生产方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP7125990B2 (ja) | 複合天然酵母を用いたパンの発酵製造方法 | |
| CN101953422B (zh) | 一种水果制品的加工方法 | |
| CN104263669B (zh) | 一种云南风味腌菜的微生物发酵剂的应用方法 | |
| CN102318790B (zh) | 一种粉丝发酵剂及其生产发酵粉丝的方法 | |
| CN101940293A (zh) | 黑蒜食品的生产工艺 | |
| CN102551005B (zh) | 生物法快速发酵泡菜的制备方法 | |
| CN104818229A (zh) | 一种馒头发酵剂及其制备方法和应用 | |
| CN101138408A (zh) | 一种酸菜快速发酵生产方法 | |
| CN103243036A (zh) | 纯天然酵母粉的制备方法 | |
| CN101822170A (zh) | 一种基于固态表面培养生产樟芝菌丝体的方法 | |
| CN108077847A (zh) | 一种分段低温腌制酸菜的方法 | |
| CN103849585A (zh) | 一种复合微生物发酵剂的制备方法及应用 | |
| CN102940062A (zh) | 一种微生物发酵茶的加工工艺 | |
| CN104305078A (zh) | 一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法 | |
| CN108902951A (zh) | 一种纯种发酵玫瑰酵素的制作方法 | |
| CN109234204A (zh) | 一种泡菜发酵剂及其制备和应用方法 | |
| CN1602764A (zh) | 一种用于生产泡菜的直投式复合菌粉产品及其生产方法 | |
| CN102550723B (zh) | 传统普洱茶微生物群种子的制备及其在普洱茶发酵中的应用 | |
| CN107853452A (zh) | 一种微生物饲料添加剂的生产方法 | |
| CN102899275A (zh) | 一种制作馒头用直投式发酵剂的制备方法 | |
| CN104489713A (zh) | 一种发酵鹿肉干的制作方法 | |
| CN104783102B (zh) | 一种泡菜生产方法 | |
| CN105054124A (zh) | 一种发酵型半干红糟鱼及其加工方法与应用 | |
| CN105104610A (zh) | 一种茶叶发酵菌曲的制备方法及应用 | |
| CN102911880A (zh) | 一种改善郫县豆瓣色泽的红曲霉和米曲霉复合发酵菌剂及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20150128 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |